CN107094889A - 一种碳咖酸奶及生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于技术领域，尤其涉及一种碳咖酸奶及生产工艺，包括以下重量份的组份：原料奶83‑88份，食用糖12.0‑13.0份，乳化稳定剂0.3‑0.5份，浓缩乳清蛋白0.2‑0.5份，焦糖糖浆0.2‑0.5份，咖啡粉0.1‑0.3份，稀奶油0.5‑1.5份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T，接种25‑50EA/T；发酵剂YO‑MIX187接种30‑60DCU/T。其中，所述食用糖为混糖和单糖，混糖量为8.5‑10.0份，单糖量为2.5‑4.5份。解决了牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵的发酵困难、发酵风味和组织状态很差等技术问题，产品焦香风味和发酵风味俱佳，也具有咖啡特有的风味加上稀奶油自然的奶油香味，组织状态均匀细腻，且发酵时间较短、品质高，深得消费者的喜爱。

Description

一种碳咖酸奶及生产工艺

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及一种碳咖酸奶及生产工艺，特别涉及一种牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵搅拌型酸奶配方及其生产工艺。

背景技术

酸奶发酵的基本原理是乳酸菌分解利用牛奶中的乳糖，产生乳酸，随着乳酸不断增加，PH值不断降低，从而牛奶中蛋白质变性凝固形成酸奶。

酸乳分为搅拌型酸乳(奶)和凝固型酸乳(奶)。凝固型酸乳是通过先灌装，后发酵、冷却，无须破乳等工艺生产的产品；而搅拌型酸乳是通过先发酵、冷却，后灌装等工艺生产的产品。褐色搅拌型酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的搅拌型酸乳。褐色搅拌型酸乳富含活性乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。褐色搅拌型酸乳其特有的风味和色泽，势必会受到消费者的喜爱。

中国专利CN10314572公开了一种凝固型褐色酸奶的生产工艺及其产品，在原料奶中加入还原糖、乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白溶解，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶。该专利公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好，无稳定剂添加的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶是属于凝固型，生产工艺较为简单，褐变时间较短，对产品组织状态破坏较小，通过多添加乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白即能实现工艺要求。由于褐变时间很短，只有1-2h，美拉德反应时间较短，产品的褐色颜色较浅，褐变自然产生的特征性风味焦香味很弱。并且也存着发酵菌种只有一种乳杆菌，该菌种产酸能力强，但脂香味等其它发酵风味弱，而且酸味重会严重影响褐色酸奶特征风味焦香风味的释放的技术问题。

而搅拌型酸奶，生产工艺较为复杂，设备对产品组织状态破坏较严重。另一方面，牛奶若经长时间高温褐变，虽满足了褐变后颜色加深、风味变强，却存在着高温褐变后高糖发酵困难、发酵风味和组织状态很差等一系列技术问题。因为牛奶经长时间高温褐变后，其蛋白质变性严重，乳糖分解较多，以及含糖量高而产生的高渗透压，而导致发酵非常困难，发酵酸度常常难以达到国家最低标准要求，即使经长时间发酵后偶尔会达到最低标准要求，其颗粒多，水析严重，口感粗糙，组织状态极差；发酵风味很弱，给人似未经发酵的感觉。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种碳咖酸奶及生产工艺，本发明中产品焦香风味和发酵风味俱佳，组织状态均匀细腻，且发酵时间较短、品质高，深得消费者的喜爱；且生产方法简单，易操作，成本低。

解决以上技术问题的本发明中的一种碳咖酸奶，其特征在于：包括以下重量份(以下相同)的组份：原料奶83-88份，食用糖12.0-13.0份，乳化稳定剂0.3-0.5份，浓缩乳清蛋白0.2-0.5份，焦糖糖浆0.2-0.5份，咖啡粉0.1-0.3份，稀奶油0.5-1.5份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T，接种25-50EA/T；发酵剂YO-MIX187接种30-60DCU/T。其中，所述食用糖为食用混糖和食用单糖，食用混糖量为8.5-10.0份，食用单糖量为2.5-4.5份。

发酵剂为两种：嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，嗜热链球菌AibiS4.02T占接种菌种总量的70-80％，乳杆菌YO-MIX187占接种菌种总量的20-30％。

YO-MIX187菌种活力指标ΔPH≥1.0；AibiS4.02T菌种活力指标Δ酸度≥4oT。

所述食用混糖为果葡糖浆和白砂糖，果葡糖浆：白砂糖＝4.5-5.5:1，优化比例果葡糖浆：白砂糖＝5:1；食用单糖为白砂糖。

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，无色黏稠状液体，常温下流动性好，主要由葡糖和果糖组成。

所述原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％，属于耐热稳定性较高的奶源。

奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20Mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)。

本发明原料奶是专门挑选新鲜度高，细菌总数低而耐热效果优良的无抗牧场奶，以满足牛奶需经长时间高温褐变的热稳定性考验，采用挑选好的牛奶，避免产品颗粒出现，否则产品在长时间褐变过程中会产生较多颗粒，明显影响产品的组织状态。

原料奶新鲜度的选择需满足：细菌总数：1.0×10⁴-1.5×10⁴CFU/mL美蓝试验：4.5-5.0小时。耐热稳定性较高的指标：将原料奶121℃-125℃灭菌3小时后，在盛少量纯净水的平板内观察其蛋白质等成分是否是均匀分布，是否有颗粒，能均匀分布，完全无颗粒即为满足耐热稳定性合格原料。

原料奶重量百分比≤83％，发酵时间大大延长，发酵乳特有的风味明显降低，产品组织状态变差；当原料奶重量百分比≥88％，产品会变得过于浓稠糊口，粉感增强，焦香味释放不凸显。

所述浓缩乳清蛋白蛋白质含量为75-85％，优化方案中蛋白质含量为80％。

浓缩乳清蛋白含量80％，B乳球蛋白含量高达61％，具有高凝胶性，优越的保水性能，持续的高粘度和特殊的乳化性能。加热时形成坚实紧凑的弹性，更高的胶凝强度和保水能力，比任何乳清蛋白都表现卓越。有清爽的口感和淡淡的奶香。在搅拌型酸奶增加粘度和最大限度的减少乳清析出。它同时能够改善质构，并提供乳化性能，有效解决牛奶长时间高温褐变后发酵时组织状态粗糙，水析较多的问题，使产品细腻爽滑。

乳化稳定剂包括以下单体成分：乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5-3.5:1，优化方案中乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝3:1。

本发明中原料的挑选以及原料采用量比例对牛奶长时间高温褐变高糖发酵乳的生产工艺是否能顺利实现，以及产品风味、组织状态好坏至关重要。

本发明中的一种褐色搅拌型酸奶的生产工艺，包括以下步骤：

(1)准备原料及所需要量；

(2)取重量百分比的原料奶和食用糖8.5-10.0份，在60-80℃条件下混合均匀，第一次杀菌、褐变；这样的溶解温度能有效溶解食用糖；为后面杀菌程序做准备。温度过低或者过高都不利于后面杀菌程序的正常、顺利完成。

(3)褐变后在70-80℃依次添加食用糖2.5-4.5份、乳化稳定剂、浓缩乳清蛋白、咖啡粉和稀奶油，混合均匀，均质、第二次杀菌和降温；第二次溶解过程中各个原料需要溶解的温度范围要求不一，但又需要一次性将以上所有原料溶解完成。温度过低一些原料不能溶解；温度过高其中部分原料成分会失效或者产生难以溶解的蛋白颗粒。在这个温度范围内，按照要求的添加顺序，均能充分溶解完全，而且确保所有原料成分功能的有效性，并且不会产生蛋白颗粒。

(4)接种发酵剂，发酵、制冷后添加焦糖糖浆，搅拌均匀；制冷温度可为15-19.5℃。

(5)灌装、冷藏。

本发明中食用糖分两次添加，第一次添加食用混糖，参加褐变；第二次添加食用单糖，参加发酵。

其中所述第一次杀菌温度97-99℃，10-20S；

第二次杀菌温度：94-96℃、4-6min。

所述均质温度65-85℃，均质压力为18-22MPa；

所述褐变过程褐变温度95-98℃，褐变时间为3.0-4.5h；

所述发酵温度40.5-42.5℃，发酵时间6.0-8.0h，发酵终点为66-69°T。

所述褐变过程中不断搅拌，1.0-1.5h搅拌一次，每次搅拌1-2分钟，搅拌速度：23HZ。

本发明属于高糖发酵，食用混合糖、单糖与复合菌种整体结合，经第一批原料溶解、褐变，第二批原料溶解、均质、杀菌和发酵等步骤，不仅克服了短时间高温褐变酸奶的特征性风味焦香风味不足，以及接种单一乳杆菌而发酵风味单调等缺点，还解决了牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵的发酵困难、发酵风味和组织状态很差等技术问题。

本发明中酸奶深褐色或者咖啡色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，具有令人愉悦的、十分显著而纯正的焦香风味和浓郁的发酵风味；咖啡粉为采用100份纯阿拉比卡咖啡豆制作，不添加香精等其他物质，产品醇香浓郁，也具有咖啡特有的风味加上稀奶油自然的奶油香味，与褐变酸奶浓郁的焦香风味完美融合，相得益彰。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作详细的说明；其中，果葡糖浆中果糖含量42-44份，白砂糖10份水溶液糖度>9.5°Bx，蔗糖分≥99.6％；YO-MIX187菌种活力指标ΔPH≥1.0；AibiS4.02T菌种活力指标Δ酸度≥4oT：

实施例1

碳咖酸奶，包括以下重量份的组份：原料奶83份，食用糖12.0份，乳化稳定剂0.3份，浓缩乳清蛋白0.2份，焦糖糖浆0.2份，咖啡粉0.1份，稀奶油0.5份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T，接种25EA/T；发酵剂YO-MIX187接种30DCU/T。其中，所述食用糖为混糖和单糖，食用混糖量为8.5份，食用单糖量为3.5份。

发酵剂为两种：嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，嗜热链球菌AibiS4.02T占接种菌种总量的70-80％，乳杆菌YO-MIX187占接种菌种总量的20-30％。

食用混糖为果葡糖浆和白砂糖，果葡糖浆：白砂糖＝4.5:1；食用单糖为白砂糖。

原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15％，属于耐热稳定性较高的奶源。

浓缩乳清蛋白蛋白质含量为85％。

乳化稳定剂包括以下单体成分：乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5:1。

本发明的配方中食用糖采用了果葡糖浆和白砂糖。采用果葡糖浆，而非生产褐变酸奶常规选用的葡萄糖粉，因为在同等条件下果葡糖浆褐变颜色更深，成品口感更细腻爽滑，焦香风味更佳。另外果葡糖浆和白砂糖的添加比例对口感影响明显，在总糖量不变的情况下，若提高果葡糖浆添加量，可以缩短褐变时间，但成品甜味过短，糖酸比例不协调；若提高白砂糖添加比例，又会明显延长褐变时间，影响褐变风味。食用糖在整个配方的添加比例也会对口感带来大的影响，当食用糖总量≤12％，明显的会降低甜味对焦香风味的协同效果；但食用糖总量≥13％，产品过于甜腻，又因高渗透压的原因，明显会延长发酵时间和发酵效果。

添加了浓缩乳清蛋白后，产品发酵时间明显缩短，产品组织状态更加细腻结实，发酵风味提升。但当浓缩乳清蛋白添加量≥0.5％，产品发酵过快，产酸过强，产品过浓稠，粉感明显；当浓缩乳清蛋白添加量≤0.2％，对发酵时间和组织状态改善不明显。

接种发酵剂，只选择嗜热链球菌AibiS4.02T时，产品发酵困难，发酵时间很长，酸度难以达到产品标准要求的最低值，发酵风味弱，水析明显，颗粒明显，整个组织状态差。如只接种乳杆菌YO-MIX187，发酵迅速，产酸强，但焦香风味弱，发酵风味单调。同时接种嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，发酵时间、焦香风味、产品组织状态都比单一使用其中任何一个菌种好。使发酵产品低粘度，口感非常柔和和具有浓郁的脂香味。

且这两只菌种搭配使用比例对产品影响明显：当菌种YO-MIX187添加量≥60DCU/T，产品酸味强烈尖锐而压制焦香风味的释放；当菌种YO-MIX187添加量≤30DCU/T，产品产酸能力明显减弱，发酵时间又大幅延长，发酵风味减弱，组织状态变差。而菌种AibiS4.02T添加量50EA/T，对发酵风味并无改善；菌种AibiS4.02T添加量≤25EA/T，产品脂香味，焦香味减弱。从而乳杆菌YO-MIX187的添加量只能控制在菌种AibiS4.02T能充分完成发酵风味物质形成时间段内，在这个时间最后完成发酵，酸度达到目标值范围，组织状态达到理想状态。

添加焦糖糖浆，能明显改善产品色泽。但当焦糖糖浆添加量≥0.5％，产品颜色好，但会带来令人不愉快的风味；当焦糖糖浆添加量≤0.2％，上色效果微乎其微。

具体生产工艺包括以下步骤：

(1)准备原料及所需要量；

(2)奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20Mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)：

(3)取重量百分比的原料奶和食用混糖，在60℃条件下混合均匀，第一次杀菌、褐变，第一次杀菌温度97℃，20S；褐变过程褐变温度95-98℃，褐变时间为3.0h；褐变过程中不断搅拌，1.0h搅拌一次，每次搅拌1分钟，搅拌速度：23HZ。

牛奶95-98℃，经2h褐变后乳糖含量只减少了7-9％；经3h褐变后乳糖含量减少23-25％左右；经4.2h褐变后乳糖含量减少26-28％。牛奶经3.0-4.5h褐变后，乳糖含量大幅下降，再加上蛋白变性严重，发酵比只经1-2h褐变的牛奶明显困难的多。

物料在保温罐保温褐变时，物料以每小时0.5-1.0℃的温度降低，若物料褐变起始温度低于98℃，3小时后物料温度常常低于95℃，低于95℃后物料褐变效果变差，只能延长褐变时间，相应增加物料耐热稳定性的风险，物料产生颗粒的几率大大增加。而且在整个长时间高温褐变过程中，脂肪不可避免的会加速上浮，所以期间会增加搅拌工艺，但搅拌的时间和频率会直接影响物料温度降低的程度，搅拌时间和频率越高温度降低的越快，所以控制每1.0-1.5h搅拌一次，每次搅拌1分钟。另外在将物料升温打入保温褐变罐之前，会对保温褐变罐进行10分钟的蒸汽灭菌，以减少物料热损失，以及温差对物料带来的稳定性冲击。

褐变温度若高于98℃，牛奶中的乳糖会加速分解，在焦香风味未能充分形成释放前，乳糖已经分解过多而导致后面发酵失败。

(4)褐变后在70℃依次添加食用单糖、乳化稳定剂、浓缩乳清蛋白、咖啡粉和稀奶油，混合均匀，均质、第二次杀菌和降温到40.5℃，第二次杀菌温度：95℃、5分钟，均质温度65℃，均质压力为22MPa；

当物料溶解温度≥80℃，乳化稳定剂部分乳化功能部分会因高温失效，乳化效果大打折扣；若物料溶解温度≤70℃，乳化稳定剂部分不能溶解，成为颗粒存在产品中。而物料溶解温度≥75℃，浓缩乳清蛋白粉会受高温影响，产生大量不能溶解的蛋白颗粒；而物料溶解温度≤65℃，浓缩乳清蛋白粉也难以完全溶解，所以先将牛奶升温到75-80℃，先添加白砂糖溶解减温，再添加乳化稳定剂溶解，最后添加浓缩乳清蛋白粉。确保各个物料均能完全溶解至无颗粒，又能不影响物料有效功能。

(5)接种发酵剂，发酵、制冷到19℃后添加焦糖糖浆，搅拌均匀；发酵温度40.5℃，发酵时间8.0h，发酵终点为66-69°T。

当灭菌后物料发酵温度≥42.5℃，物料产酸快而尖锐，但发酵芳香风味物质释放很少，颗粒较多，口感较粗糙；当灭菌后物料发酵温度≤40.5℃，物料发酵缓慢，整个发酵风味释放较弱，产品水析较多，组织状态差。

发酵终点后立即添加焦糖糖浆搅拌均匀，产品粉感十分明显；发酵终点后先制冷到15-20℃，再添加焦糖糖浆搅拌均匀，搅拌时间控制在5-10分钟以内，产品粉感微弱或者没有。时间过短则不能搅拌均匀。

(6)灌装、冷藏。

实施例2

碳咖酸奶，包括以下重量份的组份：原料奶85份，食用糖12.5份，乳化稳定剂0.4份，浓缩乳清蛋白0.4份，焦糖糖浆0.3份，咖啡粉0.3份，稀奶油1.1份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T，接种50EA/T；发酵剂YO-MIX187接种60DCU/T。其中，所述食用糖为食用混糖和食用单糖，食用混糖量为10.0份，食用单糖量为2.5份。

发酵剂为两种：嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，嗜热链球菌AibiS4.02T占接种菌种总量的70-80％，乳杆菌YO-MIX187占接种菌种总量的20-30％。

食用混糖为果葡糖浆和白砂糖，果葡糖浆：白砂糖＝5:1；食用单糖为白砂糖。

原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.25％，属于耐热稳定性较高的奶源。

浓缩乳清蛋白蛋白质含量为80％。

具体生产工艺包括以下步骤：

(1)准备原料及所需要量；

(1)取重量百分比的原料奶和食用混糖，在70℃条件下混合均匀，第一次杀菌、褐变，第一次杀菌温度98℃，15S；褐变过程褐变温度95-98℃，褐变时间为4.0h；褐变过程中不断搅拌，1.0h搅拌一次，每次搅拌2分钟，搅拌速度：23HZ。

(2)褐变后在75℃依次添加食用单糖、乳化稳定剂、浓缩乳清蛋白、咖啡粉和稀奶油，混合均匀，均质、第二次杀菌和降温到41℃，第二次杀菌温度：94℃、6分钟，均质温度75℃，均质压力为20MPa；

(3)接种发酵剂，发酵、制冷到16℃后添加焦糖糖浆，搅拌均匀；发酵温度41℃，发酵时间7.0h，发酵终点为66-69°T。

(4)灌装、冷藏。

实施例3

碳咖酸奶，包括以下重量份的组份：原料奶88份，食用糖13.0份，乳化稳定剂0.5份，浓缩乳清蛋白0.5份，焦糖糖浆0.5份，咖啡粉0.2份，稀奶油1.5份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T，接种45EA/T；发酵剂YO-MIX187接种45DCU/T。其中，所述食用糖为混糖和单糖，食用混糖量为10.0份，食用单糖量为3份。

发酵剂为两种：嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，嗜热链球菌AibiS4.02T占接种菌种总量的70-80％，乳杆菌YO-MIX187占接种菌种总量的20-30％。

食用混糖为果葡糖浆和白砂糖，果葡糖浆：白砂糖＝5.5:1；食用单糖为白砂糖。

原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.35％，属于耐热稳定性较高的奶源。

浓缩乳清蛋白蛋白质含量为75％。

具体生产工艺包括以下步骤：

(1)准备原料及所需要量；

(1)取重量百分比的原料奶和食用混糖，在80℃条件下混合均匀，第一次杀菌、褐变，第一次杀菌温度99℃，10S；褐变过程褐变温度95-98℃，褐变时间为4.5h；

(2)褐变后在80℃依次添加食用单糖、乳化稳定剂和浓缩乳清蛋白，混合均匀，均质、第二次杀菌和降温到42.5℃，第二次杀菌温度：96℃、4分钟；均质温度85℃，均质压力为18MPa；

(3)接种发酵剂，发酵、制冷到17℃后添加焦糖糖浆，搅拌均匀；发酵温度42.5℃，发酵时间6.0h，发酵终点为66-69°T。

(4)灌装、冷藏。

实施例4

取88份原料奶和9.0份食用糖，经第一次70℃配料混合均匀，99℃杀菌后95-98℃保温褐变3.0h，降温至80℃依次添加剩余4.0份食用单糖、0.4份乳化稳定剂、0.5份浓缩乳清蛋白、咖啡粉0.15份和稀奶油0.8份，经第二次配料混合均匀，经95℃、5分钟杀菌、降温42.2℃、接种发酵剂AibiS4.02T 40EA/T和YO-MIX187 50DCU/T搅拌均匀，保温发酵6小时20分钟，酸度达68.26°T终止发酵，制冷至15.7℃，最后添加0.35份焦糖糖浆，搅拌6分钟、灌装、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶产品，颜色呈深褐色或咖啡色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，具有令人十分愉悦的、明显而纯正的焦香风味，还具有咖啡特有的风味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小时后酸度72.49°T。

实施例5

取86份原料奶和8.5份食用混糖，经第一次75℃配料混合均匀，99℃杀菌后95-98℃保温褐变3.5h，降温至78℃依次添加剩余4.5份食用单糖、0.36份乳化稳定剂、0.4份浓缩乳清蛋白、咖啡粉0.25份和稀奶油1.2份，经第二次配料混合均匀，经95℃、5分钟杀菌、降温42.0℃、接种发酵剂AibiS4.02T 35EA/T和YO-MIX187 40DCU/T搅拌均匀，保温发酵7小时20分钟，酸度达66.52°T终止发酵，制冷至19.5℃，最后添加0.4份焦糖糖浆，搅拌7分钟、灌装、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶产品，颜色呈深褐色或咖啡色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，具有令人愉悦的、明显而纯正的焦香风味和浓郁的发酵风味，还具有咖啡特有的风味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小时后酸度71.55°T。

实施例6

取83份原料奶和8.8份食用混糖，经第一次75℃配料混合均匀，99℃杀菌后95-98℃保温褐变4.5h，降温至79℃依次添加剩余3.8份食用单糖、0.4份乳化稳定剂、0.35份浓缩乳清蛋白、咖啡粉0.2份和稀奶油0.6份，经第二次配料混合均匀，经95℃、5分钟杀菌、降温41.7℃、接种发酵剂AibiS4.02T 30EA/T和YO-MIX187 37DCU/T搅拌均匀，保温发酵7小时45分钟，酸度达67.33°T终止发酵，制冷至18.7℃，最后添加0.4份焦糖糖浆，搅拌8分钟、灌装、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶产品，颜色呈深褐色或咖啡色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，具有令人愉悦的、十分显著而纯正的焦香风味和浓郁的发酵风味，还具有咖啡特有的风味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小时后酸度73.16°T。

实施例7

取87份原料奶和9.2份食用混糖，经第一次75℃配料混合均匀，99℃杀菌后95-98℃保温褐变3.5h，降温至80℃依次添加剩余3.6份食用单糖、0.4份乳化稳定剂、0.4份浓缩乳清蛋白、咖啡粉0.3份和稀奶油1份，经第二次配料混合均匀，经95℃、5分钟杀菌、降温42.3℃、接种发酵剂AibiS4.02T 40EA/T和YO-MIX187 50DCU/T搅拌均匀，保温发酵6小时45分钟，酸度达68.57°T终止发酵，制冷至17.5℃，最后添加0.35份焦糖糖浆，搅拌7分钟、灌装、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶产品，颜色呈深褐色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，具有令人愉悦的、明显而纯正的焦香风味和浓郁的发酵风味，还具有咖啡特有的风味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小时后酸度74.37°T。

实施例8

取85份原料奶和8.6份食用混糖，经第一次75℃配料混合均匀，99℃杀菌后95-98℃保温褐变4.0h，降温至80℃依次添加剩余3.7份食用单糖、0.4份乳化稳定剂、0.3份浓缩乳清蛋白、咖啡粉0.2份和稀奶油0.9份，经第二次配料混合均匀，经95℃、5分钟杀菌、降温42.0℃、接种发酵剂AibiS4.02T 40EA/T和YO-MIX187 45DCU/T搅拌均匀，保温发酵7小时，酸度达67.05°T终止发酵，制冷至17.5℃，最后添加0.35份焦糖糖浆，搅拌7分钟、灌装、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶产品，颜色呈深褐色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，具有令人愉悦的、明显而纯正的焦香风味和浓郁的发酵风味，还具有咖啡特有的风味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小时后酸度73.23°T。

本发明中的性能指标

表1 理化指标

项目	指标	检验方法
			脂肪/(g/100g)≥	2.9	GB 5413.3
蛋白质/(g/100g)≥	2.8	GB 5009.5
			酸度/(°T)≥	70	GB 5413.34

感官要求如下表2：

表2 感官要求

另外，其它如污染物限量：符合GB 2762的规定,真菌毒素限量：符合GB 2761的规定。

微生物限量如表3：

表3 微生物限量

样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。

试验一

设对照组A、B、C、D、E、F和G,其它生产工艺条件与实施例4中内容相同，其中：

对照试验A不添加浓缩乳清蛋白和菌种YO-MIX187，食用糖只添加蔗糖。

对照试验B不添加浓缩乳清蛋白和菌种YO-MIX187；

对照试验C不添加浓缩乳清蛋白；

对照试验D菌种YO-MIX187添加量增加到120DCU/T；

对照试验E褐变保温时间2h；

对照试验F食用糖总量减少到8.5份。

对照试验G不添加浓缩乳清蛋白、菌种只接种150DCU/T YO-MIX187、食用糖只添加8.5份果葡糖浆。

对照试验H混糖中只增加果葡糖浆。

具体结果如下表4：

表4

从以上表可知，与实施例4相比：

对照试验A，颜色浅褐色，发酵时间长达13.5h,终止酸度65.32°T，冷藏24小时后酸度65.49°T酸度几乎不再增长，低于产品标准要求，口感很粗糙，甜腻酸味弱，发酵风味很弱，水析较多，具有弱的令人愉悦的焦香风味。

对照试验B，颜色呈深褐色，发酵时间长达13h,终止酸度67.33°T，冷藏24小时后酸度67.49°T酸度几乎不再增长，低于产品标准要求，口感粗糙，甜腻酸味弱，发酵风味很弱，水析较多，具有少量令人愉悦的焦香风味。

对照试验C，颜色呈深褐色，发酵时间10h,终止酸度69.76°T，冷藏24小时后酸度70.12°T，口感较粗糙，酸味较弱，发酵风味弱，有一些水析，具有少量令人愉悦的焦香风味。

对照试验D，颜色呈深褐色，发酵时间5.0h,酸度68.96°T，冷藏24小时后酸度79.83°T，口感细腻，酸味强，发酵风味单调，无水析，焦香风味很弱。

对照试验E，颜色呈浅褐色，发酵时间5.5h,酸度68.87°T，冷藏24小时后酸度77.03°T，口感细腻，发酵风味浓郁，无水析，但焦香风味很弱。

对照试验F，颜色呈浅褐色，发酵时间5h50分钟,酸度69.05°T，冷藏24小时后酸度75.13°T，口感细腻，发酵风味浓郁，无水析，味酸，焦香风味弱。

对照试验G，颜色呈深褐色，发酵时间5h45分钟,酸度66.21°T，冷藏24小时后酸度75.53°T，口感较粗糙，甜味短，酸味较尖锐，发酵风味单一，少许水析，焦香风味很弱。

对照试验H焦香风味会弱，口感一般，质量一般。

口味测试：测试人数400人

测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比98％；香味浓郁地占比97％；焦香味纯正的占99％，咖啡味和奶油味浓98％，口感细腻占99％；鲜美占比97％；整体优和良占比98％。

本发明中牛奶经长时间高温褐变后，经优选搭配的两种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种高糖发酵，其特征性风味：焦香风味和发酵风味都俱佳，组织状态均匀细腻，发酵时间较短的高品质褐色发酵乳品。

Claims (10)

1.一种碳咖酸奶，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量份的组份：原料奶83-88份，食用糖12.0-13.0份，乳化稳定剂0.3-0.5份，浓缩乳清蛋白0.2-0.5份，焦糖糖浆0.2-0.5份，咖啡粉0.1-0.3份，稀奶油0.5-1.5份，发酵剂嗜热链球菌AibiS4.02T：接种25-50EA/T，发酵剂乳杆菌YO-MIX187：接种30-60DCU/T；其中，所述食用糖为食用混糖和食用单糖，食用混糖量为8.5-10.0份，食用单糖量为2.5-4.5份。

2.根据权利要求1所述的一种碳咖酸奶，其特征在于：所述食用混糖为果葡糖浆和白砂糖，果葡糖浆：白砂糖＝4.5-5.5:1；食用单糖为白砂糖。

3.根据权利要求1所述的一种碳咖酸奶，其特征在于：所述原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％。

4.根据权利要求1所述的一种碳咖酸奶，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白蛋白质含量75-85％；

所述乳化稳定剂包括以下单体成分：乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5-3.5:1，优化方案中乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝3:1。

5.根据权利要求1所述的一种碳咖酸奶的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)准备原料及所需要量；

(2)取重量百分比的原料奶和食用混糖8.5-10.0份，在60-80℃条件下混合均匀，第一次杀菌、褐变；

(3)褐变后在70-80℃依次添加食用单糖2.5-4.5份、乳化稳定剂、浓缩乳清蛋白、咖啡粉和稀奶油，混合均匀，均质、第二次杀菌和降温；

(4)接种发酵剂，发酵、制冷后添加焦糖糖浆，搅拌均匀；

(5)灌装、冷藏。

6.根据权利要求5所述的一种碳咖酸奶的生产工艺，其特征在于：所述第一次杀菌温度97-99℃，10-20s；第二次杀菌温度94-96℃、4-6min。

7.根据权利要求5所述的一种碳咖酸奶的生产工艺，其特征在于：所述均质温度65-85℃，均质压力为18-22MPa。

8.根据权利要求5所述的一种碳咖酸奶的生产工艺，其特征在于：所述褐变过程褐变温度95-98℃，褐变时间为3.0-4.5h。

9.根据权利要求5所述的一种碳咖酸奶的生产工艺，其特征在于：所述发酵温度40.5-42.5℃，发酵时间6.0-8.0h，发酵终点为66-69°T。

10.根据权利要求6或8中所述的一种碳咖酸奶的生产工艺，其特征在于：所述褐变过程中不断搅拌，1.0-1.5h搅拌一次，每次搅拌1-2min，搅拌速度：23HZ。