CN102869272B - 含有大豆粉末或豆浆的瓶装碳酸饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料以具有长期保存稳定性的状态装瓶并产品化的技术。通过将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm的波长的光线透过率为10％以下的瓶中，能够抑制含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料的风味下降，确保长期保存稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充形成的瓶装碳酸饮料。更具体而言，本发明涉及含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料以具有长期保存稳定性的状态被填充的瓶装碳酸饮料。
背景技术
大豆也被称为田地里的肉，与动物性蛋白质类似的氨基酸组成的蛋白质丰富，含有与肉或蛋相匹敌的优质蛋白质。另外，也已知大豆中还富含油分(脂质)，其中50％以上是具有降低血液中胆固醇作用的亚油酸，对于预防成人病、特别是高血压有效。并且，还已知大豆还含有卵磷脂，作用于脑细胞，具有防痴呆的效果。进而，大豆中还含有维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素K等维生素类、钙、钾、食物纤维等营养素。已知上述营养素对于防老化、除疲劳、预防便秘等也有效。另外，有报道指出大豆含有具有温和的女性激素样作用的各种异黄酮，对于预防或改善更年期障害、骨质疏松等也有效。
如上所述，大豆含有各种有用的营养素，作为营养价值高且营养均衡性好的非肉类食品原料而备受关注，符合近年来消费者的健康意向，利用了大豆的各种食品或饮料的开发不胜枚举。
另一方面，由于来自大豆的成分(特别是大豆蛋白质)具有易凝集的性质，所以在配制含有大豆粉末或豆浆的饮料时，重要的是赋予稳定性使饮料不凝固。尤其是在碳酸饮料中配合大豆粉末或豆浆时，来自大豆的成分明显异于凝集，稳定性被破坏的倾向增强。
目前，报道了下述处方作为改善了稳定性的含有豆浆的碳酸饮料，所述处方设定大豆固体成分含量为3％以下、pH为2.5～4.0，填充二氧化碳气体使气体体积为2.5(参照专利文献1)。但是，专利文献1中，来自大豆的成分为天然成分，因此，高度要求确保稳定性，但是对于为了稳定地长期保存上述碳酸饮料而不伴有味道的劣化，以何种形式能够确保保存稳定性，完全没有研究。
如上所述，现状是在现有技术中，对于含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料的长期保存技术，完全没有研究。
专利文献1：日本特开昭60-47637号公报
发明内容
一直以来，从设计效果的观点考虑，一般的碳酸饮料适当选择聚酯瓶(PET bottles)、瓶、罐等容器来填充，意外地发现含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料对光的稳定性低，如果收容到现有的一般的碳酸饮料所采用的聚酯瓶或瓶中时，保存稳定性受损。更意外的是，又发现：对于光不稳定化的主要原因一般通过遮断紫外线区域的光线可以消除，但含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料即使收容在遮断紫外线区域的光线的容器(例如褐色瓶)中，也不能确保保存稳定性。因此，在流通、出售含有大豆粉末或豆浆的碳酸饮料方面，要求确立确保保存稳定性的技术。
因此，本发明的目的在于提供一种将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料以具有长期保存稳定性的状态装瓶并产品化的技术。
本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm的波长的光线透过率为10％以下的瓶中，能够抑制含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料的风味下降，确保长期保存稳定性。250～650nm的波长的光线透过率为10％以下的瓶是现有的碳酸饮料中未采用的瓶容器，本发明是在极为崭新的构思下完成的。本发明通过基于上述发现进一步反复研究从而完成。
即，本发明提供下述方案的碳酸饮料。
项1.一种瓶装碳酸饮料，其特征在于，所述瓶装碳酸饮料是将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm的波长的光线透过率为10％以下的瓶中而形成。
项2.如项1所述的瓶装碳酸饮料，其中，上述碳酸饮料的pH为5以上。
项3.如项1或2所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料中含有的来自大豆的固体成分含量为1～30重量％。
项4.如项1～3中任一项所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料还含有糖类。
项5.如项1～4中任一项所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料以气体体积0.5～3.5的比例含有二氧化碳气体。
项6.如项1～5中任一项所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料含有大豆粉末，且在20℃下的粘度为1000mPa·s以下。
项7.一种碳酸饮料的保存稳定化方法，其特征在于，将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm的波长的光线透过率为10％以下的瓶中。
根据本发明，能够在稳定地保持的状态下保存含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料，含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料对商业基础上的实用化极为有用。
另外，根据本发明，即使提高填充的碳酸饮料中的来自大豆成分的含量，也能够在商业基础上提供能够确保保存稳定性、在现有技术中未能实现的含有高浓度的来自大豆的成分的碳酸饮料。
进而，在本发明的瓶装碳酸饮料中，在填充的碳酸饮料中，使用大豆粉末作为大豆成分时，含有大豆所含的几乎所有的营养素，其营养价值极高。一直以来，对于含有大豆粉末的碳酸饮料完全没有报道，本发明在世界上首次提供了一种也能在商业基础上实用化的含有大豆粉末的碳酸饮料，期待也能够应对近年来日益增长的消费者的健康意向和多样化的消费者的嗜好性。
附图说明
【图1】为表示实施例中使用的各种瓶的光透过性的测定结果的图。
【图2】为表示实施例中各种瓶装碳酸饮料的保存稳定性的评价结果的图。
具体实施方式
1.瓶装碳酸饮料
本发明的瓶装碳酸饮料的特征在于，是将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm波长的光透过率为10％以下的瓶中而形成。以下，详细说明本发明的瓶装碳酸饮料。
本发明中被装瓶的碳酸饮料是含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料。
本发明中使用的碳酸饮料中配合的大豆粉末，可以使用对大豆进行加热处理及粉碎处理所得到的大豆粉，只要在一般的大豆饮料中能够使用即可，没有特别限制。
本发明中使用的碳酸饮料中配合的大豆粉末的制造，例如如下实施。
首先，根据需要，对原料大豆进行用于除去豆瓣(halvedsoybeans)、破碎豆、虫蛀豆、其它种子类、杂质等的精选处理。为了除去豆表面附着的尘土等，可以对所述原料大豆进行水洗等清洗处理。另外，作为所述原料大豆，可以使用按照通常方法、使用适当的脱皮机、辅助脱皮机等进行了脱皮处理的大豆。需要说明的是，由于叶子的细胞被物理性损伤时，酶类与大豆油作用散发草腥味，所以在该脱皮处理中，期望将裂开、破损等对子叶的机械损伤降至最小，分离皮。
接下来，通过对所述原料大豆蒸煮或煮沸，进行加热处理。从得到下述大豆粉末的观点考虑，优选采用基于蒸煮的加热处理，所述大豆粉末尽可能保持大豆中含有的全部营养素，同时风味和口感良好，并且抑制了大豆气味。基于蒸煮的加热处理通常可以通过在65～105℃下使原料大豆与水蒸气接触30秒～30分钟来进行。另外，基于煮沸的加热处理可以通过使原料大豆浸渍在沸腾水中来进行。
对上述加热处理后的加工大豆进行粉碎处理，得到大豆粉末。从容易实现粉碎处理的观点考虑，优选在粉碎处理之前，对加热处理后的加工大豆进行干燥处理。具体而言，优选举出下述方法：首先，通过轧辊将加热处理后的加工大豆压扁制成片状，接下来进行干燥处理。所述干燥处理可以采用减压干燥、风干、加热干燥等公知的方法，但从有用营养素的损失少、维持良好的口感和风味的观点考虑，优选减压干燥。另外，粉碎处理可以使用本技术领域中粉末化中使用的各种粉碎装置来进行。作为所述粉碎装置的具体例子，可以举出气流粉碎机(air grinder)。
本发明使用的碳酸饮料中配合的大豆粉末的粒径没有特别限制，可以在不破坏作为饮料的风味的范围内适当设定。
另外，本发明使用的碳酸饮料中配合的豆浆可以使用通常使用的豆浆。豆浆的制造方法在本技术领域中是公知的。具体而言，豆浆可以如下制造，即，将经脱皮的原料大豆磨碎，将其加到水中，湿式粉碎，由此制备悬浮液(emulsified beans；豆汁)，根据需要加热处理上述悬浮液后，通过固液分离处理除去固体成分(豆腐渣)，由此可以制造。
本发明中被装瓶的碳酸饮料中，作为来自大豆的成分，可以使用上述大豆粉末及豆浆中的任一种，还可以将它们双方组合使用。豆浆是除去豆腐渣而制造的，与此相对，大豆粉末实质上含有大豆中所含的全部营养素，进而与豆浆相比，使用大豆粉末时喝得过瘾且没有草腥味，因此，作为配合的来自大豆的成分，优选可以举出大豆粉末。
本发明使用的碳酸饮料中，对于大豆粉末及/或豆浆的含量，没有特别限制，例如可以举出大豆粉末及/或豆浆的来自大豆的固体成分含量为1～30重量％，优选为3～21重量％，更优选为5～10重量％，特别优选为7～10重量％的范围。如上所述，本发明使用的碳酸饮料中，即使以高含量含有来自大豆的固体成分，也能够具有基于碳酸的爽快的风味，同时来自大豆的成分能够维持稳定的状态而不凝固。即，本发明使用的碳酸饮料通过含有高含量的来自大豆的成分，能够充分利用来自大豆的成分的风味及营养素，并且兼具基于碳酸的爽快的风味及优异的稳定性。需要说明的是，本说明书中，来自大豆的固体成分含量是指使用微波干燥式水分·体成分仪测定的来自大豆的成分的量。
本发明使用的碳酸饮料的pH没有特别限制，为了进一步提高该碳酸饮料的保存稳定性，优选将pH调节为5以上。通过满足上述pH范围，即使在以高浓度含有来自大豆的成分的情况，也能获得下述优点：能够进行配制而使来自大豆的成分不凝固。本发明使用的碳酸饮料中，从更显著地确保保存稳定性的观点考虑，可以举出pH优选为5～7、更优选在6～7的范围内。本发明使用的碳酸饮料中，pH的调节可以通过使用能够应用于食品的公知的pH调节剂来进行。通常而言，由于碳酸饮料中含有的碳酸为酸性物质，所以为了调节本发明的碳酸饮料在上述pH范围内，例如可以添加氢氧化钠、磷酸氢钠、氢氧化钾、焦磷酸四钾、焦磷酸三钾、氢氧化钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钾、磷酸三钾、精氨酸等碱剂。
另外，本发明使用的碳酸饮料中可以配合糖类。通过满足上述pH条件、同时含有糖类，能够进一步提高抑制由来自大豆的成分导致的凝固的效果。作为本发明中使用的碳酸饮料中配合的糖类，以能够应用于食品中作为限度，没有特别限制，例如可以举出葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、液糖类(例如果葡糖浆)、淀粉糖浆(glutinous starchsyrup)、焦糖、难消化性糊精、聚葡萄糖、糊精、山梨醇、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、甜菊、罗汉果等。其中，作为增强抑制由来自大豆的成分引起的凝固的效果的作用高的糖类，可以举出葡萄糖、蔗糖、果糖、液糖类(例如果葡糖浆)、淀粉糖浆、焦糖、难消化性糊精、聚葡萄糖、糊精、山梨醇、异麦芽酮糖、麦芽糖醇。
在本发明使用的碳酸饮料中配合糖类时，作为其含量，没有特别限制，例如可以举出在0.1～30重量％、优选在1～20重量％的范围内。
对于本发明使用的碳酸饮料的粘度，没有特别限制，可以适当设定在作为碳酸饮料适合的粘度范围内，通常可以举出20℃下的粘度为1000mPa·s以下，优选为1～800mPa·s，更优选为1～500mPa·s。使用大豆粉末作为来自大豆的成分时，通过在上述pH范围内且满足上述粘度范围，能够长期稳定地抑制来自大豆的成分凝固，使碳酸饮料具有更优异的稳定性。粘度的调节在本技术领域中是公知的，例如可以通过适当调节对粘度有影响的配合成分(例如大豆粉末、豆浆、糖类、增粘剂等)的配合量而进行。需要说明的是，在本发明中，上述粘度的值是使用B型粘度计(转子No.19、旋转速度6.0rpm、测定温度20℃)测定的值。
对于本发明使用的碳酸饮料中的二氧化碳气体量，考虑赋予该碳酸饮料的碳酸风味(由碳酸引起的爽快感等)进行适当设定，例如可以举出气体体积0.5～3.5，优选为气体体积1～3.5，更优选为气体体积1.5～3.5。通过满足上述气体体积，可确实感受到由碳酸引起的爽快感等，能够实现由碳酸引起的良好的风味。需要说明的是，此处所述的气体体积是指表示饮料中的二氧化碳气体量的单位，是在标准状态(1个大气压、20℃)下，溶解在饮料中的二氧化碳气体的体积相对于饮料的体积之比。
与通常的饮料同样地，在本发明使用的碳酸饮料中可以配合适当量的酸化剂、甜味剂、防腐剂、着色剂、调味剂(flavoring agents)、稳定剂、抗氧化剂、乳化剂、增强剂、增粘剂等各种添加剂。
本发明使用的碳酸饮料通过向水中加入规定量的配合成分，填充二氧化碳气体进行制备。
本发明使用的碳酸饮料中，使用大豆粉末作为来自大豆的成分时，为了提高大豆粉末在饮料中的分散性，优选对在水中添加有大豆粉末及根据需要添加的其它成分形成的液体进行均质化处理。通过如上进行均质化处理，能够得到具有更优异的口感、特别是具有滑腻口感的碳酸饮料。均质化处理可以通过利用一般的均质器进行，具体而言，使用GAULIN公司制高压均质器(LAB40)，在约200-1000kgf/cm2、优选约300-800kgf/cm2的条件下实施。
本发明使用的碳酸饮料中，二氧化碳气体的填充可以使用预混合法或后混合法等公知的方法进行。另外，为了抑制本发明的饮料劣化，可以在填充二氧化碳气体之前，通过对溶液进行脱气处理，除去溶液中含有的氧。
本发明中，上述碳酸饮料被填充到250～650nm波长的光透过率为10％以下的瓶中。本发明中，通过如上所述遮断特定波长区域的光线，能够确保上述碳酸饮料的长期保存稳定性。
本发明使用的瓶只要满足250～650nm波长的光透过率为10％以下即可，没有特别限定，为了进一步提高上述碳酸饮料的保存稳定性，期望该光透过率优选为7％以下，更优选为5％以下，特别优选为3％以下。
此处，本发明规定的“250～650nm波长的光线的透过率”，表示250～650nm的全波长区域中满足的光透过率，换言之，本发明中规定的光透过率的数值范围是指满足250～650nm的全波长区域。需要说明的是，光透过率使用分光光度计进行测定。
作为满足上述光透过率的瓶，具体而言，可以举出具有上述光透过率的彩色瓶(例如黑色的瓶)(以下，也有时记为非被覆瓶)，另外，也可以使用在不具有上述光透过率的透明或彩色瓶的外侧涂覆具有期望的光遮断性的被覆膜(例如收缩膜)等形成的瓶(以下，也有时记为被覆瓶)。
另外，本发明中使用上述被覆瓶时，可以使用1片被覆膜，还可以将2片以上的被覆膜组合使用。使用的被覆膜的片数可以考虑使用的被覆膜的光透过性、作为被覆对象的瓶的光透过性适当设定。作为上述被覆瓶的优选例之一，可以举出用1片层合有2层黑色的印刷面和1层白色印刷面的收缩膜覆盖茶褐色瓶的形态的瓶。
另外，本发明中使用上述被覆瓶时，被覆膜并不一定需要覆盖瓶的整面，对于难以受到光照射的瓶的底部可以不覆盖。即，本发明中，使用上述被覆瓶时，瓶的底部以外可以被具有期望的光遮断性的被覆膜覆盖。
本发明的瓶装碳酸饮料通过采用公知的方法将上述碳酸饮料填充到具有上述光透过性的瓶中来制造。
如上所述制造得到的瓶装碳酸饮料，抑制了经时的味道劣化和凝集物的产生，即使在常温下长期保存稳定性也优异，因此，对商业基础的实用化有用。
2.含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料的保存稳定化方法
如上所述，将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm波长的光线的透过率为10％以下的瓶中，由此可以实现该碳酸饮料的保存稳定化。
因此，本发明进而还提供了一种该碳酸饮料的保存稳定化方法，其特征在于，将含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm波长的光线的透过率为10％以下的瓶中。
本保存稳定化方法中，对于使用的碳酸饮料和填充的瓶等，与上述“1.瓶装碳酸饮料”所记载的相同。
实施例
以下，基于实施例详细说明本发明，但本发明并不限于这些实施例。
实施例含有大豆粉末的碳酸饮料的制造及稳定性的评价
1.含有大豆粉末的碳酸饮料的制造
制造表1所示组成的含有大豆粉末的碳酸饮料。需要说明的是，配合到该含有大豆粉末的碳酸饮料中的大豆粉末如下制备，即，将豆瓣蒸煮处理后，进行干燥及粉碎处理。确认下述处方1～3的含有大豆粉末的碳酸饮料均没有在刚制造后立即产生凝固物等。
[表1]
#1粘度使用B型粘度计(东机产业公司制，TVB-10形)，在转子No.19、旋转速度6.0rpm、测定温度20℃的条件下测定。
2.装瓶
在无菌状态下，将上述得到的含有大豆粉末的碳酸饮料填充到表2所示的各种玻璃瓶(容量100mL)中，然后加盖，由此制造瓶装碳酸饮料。在加盖后，以覆盖其盖部分的状态使瓶2及瓶4的收缩膜被覆。对于瓶1及瓶3～瓶5，事先使用分光光度计(产品名“日立分光光度计”，型号“U-4100”)测定光透过性。测定结果示于图1。
由图1所示的结果可知，作为黑色玻璃瓶的瓶1遮断250～650nm波长的光。另外，可知作为茶褐色瓶的瓶3透过约40％的550～650nm的光，但用下述表2所示的收缩膜覆盖该瓶3所得的瓶4遮断250～650nm波长的光。由这些结果可知，用该收缩膜覆盖黑色玻璃瓶所得的瓶2也遮断250～650nm波长的光。
[表2]
3.保存稳定性的评价
将上述制造的瓶装碳酸饮料在10℃、14000勒克斯的光暴露条件下保存1个月，在保存开始时、保存1周后、保存2周后、及保存1个月后，由3名熟练的专门人员进行味道的判定。需要说明的是，味道基于下述判定基准进行评价。
味道的判定基准
以下述的◎、○、×作为基准点，由3名专门人员判定味道。
◎：感受到与刚制造后同程度的风味，来自大豆的风味与来自碳酸的爽快感的平衡非常好。
○：与刚制造后相比，风味稍有变化，但来自大豆的风味与来自碳酸的爽快感的平衡良好，感受到良好的风味。
×：与刚制造后相比，感觉到风味受损。
需要说明的是，风味综合评价醇厚感、重量、颗粒感、粘稠感、乳状感、平滑感、豆腥味、草腥味、辣味、苦味、生豆味、甜味、香味、酸味、头香、溶剂味、果汁感、成熟感、体感、粮食味、涩味、油脂味、金属味、药味、酸味、发酵气味等。
4.结果
将处方1的碳酸饮料填充到瓶1～瓶5中的瓶装碳酸饮料的保存稳定性的结果示于图2。由该结果可知，填充到能够遮断250～650nm波长的光的瓶1、瓶2及瓶5中的碳酸饮料，抑制了经时的风味的劣化，维持了良好的状态。另一方面，明确了瓶3虽然遮断了紫外线区域的波长，但产生经时的风味劣化，不适于商业基础的实用化。
另外，对于将处方2及3的碳酸饮料填充到瓶1～瓶5的瓶装碳酸饮料的保存稳定性，结果与上述处方1的碳酸饮料相同。
由以上结果可知，为了确保含有大豆粉末及/或豆浆的碳酸饮料的保存稳定性，重要的是选择降低250～650nm波长的光透过性的瓶作为填充的瓶。
Claims (6)
1.一种瓶装碳酸饮料，其特征在于，所述瓶装碳酸饮料是将含有大豆粉末及／或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm的波长的光线透过率为10％以下的瓶中而形成，所述碳酸饮料的pH为5以上，所述碳酸饮料中含有的来自大豆的固体成分含量为3～21重量％。
2.如权利要求1所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料还含有糖类。
3.如权利要求1或2所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料以气体体积0.5～3.5的比例含有二氧化碳气体。
4.如权利要求1或2所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料含有大豆粉末，且在20℃下的粘度为1000mPa·s以下。
5.如权利要求3所述的瓶装碳酸饮料，其中，所述碳酸饮料含有大豆粉末，且在20℃下的粘度为1000mPa·s以下。
6.一种碳酸饮料的保存稳定化方法，其特征在于，将含有大豆粉末及／或豆浆的碳酸饮料填充到250～650nm的波长的光线透过率为10％以下的瓶中，将所述碳酸饮料的pH调节为5以上，且所述碳酸饮料中含有的来自大豆的固体成分含量为3～21重量％。
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