MX2013012296A - Sustitutos de crema y metodos para hacer los mismos. - Google Patents
Sustitutos de crema y metodos para hacer los mismos.Info
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Abstract
Se proporcionan sustitutos de crema para blanquear productos alimenticios. Los sustitutos de crema pueden ser estables en anaquel y asépticos. Los sustitutos de crema pueden tener alta capacidad de blanqueo y una sensación bucal placentera. En una modalidad general, la presente invención proporciona un sustituto de crema que incluye un hidrocoloide, una sal divalente insoluble, una proteína, un emulsionante y un aceite. El sustituto de crema no tiene que incluir dióxido de titanio para proporcionar un efecto de blanqueo. El sustituto de crema puede ser un sustituto de crema líquido y libre de grasa que incluya agua que varíe de alrededor de 50% a aproximadamente 90% en peso.
Description
SUSTITUTOS DE CREMA Y MÉTODOS PARA HACER LOS MISMOS
Antecedentes de la invención
La presente invención se refiere generalmente a productos alimenticios. Más específicamente, la presente invención se refiere a sustitutos de crema para productos alimenticios tales como café y té.
Los sustitutos de crema se usan ampliamente como agentes blanqueadores con bebidas calientes y frías, por ejemplo, café, cacao, té, etc. Se usan comúnmente en lugar de leche y/o crema láctea. Los sustitutos de crema pueden venir en una variedad de sabores diferentes y proporcionar sensación bucal, cuerpo y una textura más suave.
Los sustitutos de crema pueden estar en formas líquidas o en polvo. Una desventaja de las formas en polvo es que generalmente no proporcionan una impresión de los sustitutos de crema lácteos tradicionales. Otra desventaja de usar sustitutos de crema en polvo puede incluir dificultades de disolución cuando se añadan a café, y también la posibilidad de tener una bebida no homogénea.
Los blanqueadores líquidos lácteos frescos o refrigerados normalmente proporcionan buena sensación bucal. Sin embargo, son inaceptables para las personas con intolerancia a lácteos. También son inconvenientes de usar debido a cortas capacidades de almacenamiento. Más aún, los sustitutos de crema lácteos líquidos se deterioran rápidamente incluso bajo condiciones de refrigeración.
El mercado de los sustitutos de crema no lácteos como blanqueadores de café está creciendo rápidamente, y en los Estados Unidos es el mercado líder para este tipo de producto. Un blanqueador deseado debe ser estable en anaquel durante almacenamiento sin separación de fases, cremado, gelificación y sedimentación, y
conservar una viscosidad constante con el tiempo. Cuando se añade a bebidas frías o calientes tales como un café o té, el sustituto de crema debe disolverse rápidamente, proporcionar una buena capacidad de blanqueo, y permanecer estable sin desvanecimiento y/o sedimentación proporcionando al mismo tiempo un sabor superior.
Los sustitutos de crema para bebidas con bajo o ningún contenido de grasa no darán el mismo efecto de blanqueo cuando se añadan, por ejemplo, a café en comparación con un sustituto de crema con un contenido de grasa normal. Esto se compensa comúnmente al añadir dióxido de titanio ("Ti02"), el cual es un agente de blanqueo muy efectivo. Debido a que Ti02 se usa ampliamente como un pigmento para proporcionar blancura y opacidad a productos tales como pinturas, recubrimientos y plásticos, su presencia en alimentos y bebidas puede tener una percepción desagradable. Además, el uso de Ti02 puede afectar el desempeño del equipo de producción debido a sus fuertes propiedades abrasivas. Debido a su alta densidad, el Ti02 también puede causar aspectos de limpieza debido a precipitación en tuberías y maquinaria. Como resultado, existe un deseo por reemplazar Ti02 con materiales que se perciban como más naturales para evitar los problemas asociados con Ti02.
Las emulsiones y suspensiones convencionales que forman sustitutos de crema típicos no son termodinámicamente estables. Existe un reto real por superar aspectos de inestabilidad fisicoquímica en los sustitutos de crema líquidos que contienen aceite y otros materiales insolubles en agua, especialmente para los asépticos durante largos tiempos de almacenamiento a temperaturas elevadas. Por ejemplo, la sedimentación de Ti02 puede causar una reducción de la capacidad de blanqueo y apariencia visual inaceptable debido a la capa blanca del sedimento en el fondo de un recipiente de almacenamiento. En consecuencia, sustitutos de crema estables que no incluyan Ti02 pueden ser benéficos.
Breve descripción de la invención
La presente invención se refiere a sustitutos de crema para productos alimenticios y a métodos para elaborar los sustitutos de crema. Los sustitutos de crema pueden ser estables en anaquel y asépticos o enfriados. Los sustitutos de crema pueden tener alta capacidad de blanqueo y una sensación bucal placentera. En una modalidad general, la presente invención proporciona un sustituto de crema que incluye un hidrocoloide, una sal divalente insoluble, una proteína, un emulsionante y un aceite. En una modalidad, el sustituto de crema excluye Ti02. El sustituto de crema puede ser un sustituto de crema líquido y aséptico que incluya agua que varíe de alrededor de 50% a aproximadamente 90% en peso.
En una modalidad, la sal divalente insoluble varía de alrededor de 0.17o a aproximadamente 10% en peso. La sal divalente insoluble puede variar de alrededor de 50 mg a aproximadamente 500 mg (por ejemplo, por porción). La sal divalente insoluble puede estar en una cantidad para proporcionar alrededor de hasta aproximadamente 20% de la ingesta diaria recomendada de calcio por porción. La sal divalente insoluble puede ser una sal calcio o sal magnesio tal como, por ejemplo, fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio hidroxicarbonato de magnesio o una combinación de los mismos.
En una modalidad, el hidrocoloide varía de aproximadamente 0.01 % a alrededor de 5% en peso. El hidrocoloide puede ser celulosa, celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, carragenina (por ejemplo, kappa, iota), agar-agar, almidón de maíz, gelatina, gellan (por ejemplo, de alto acilo, bajo acilo), goma guar, goma arábiga, kojac, goma de algarrobo, metilcelulosa, pectina, alginato de sodio, maltodextrina de tapioca, tragacanto, xantano o una combinación de los mismos.
En una modalidad, la proteína varía de alrededor de 0.01 % a
aproximadamente 5% en peso. La proteína puede ser caseína, caseinato de sodio, caseinato de potasio, caseinato de calcio, proteína de soya, proteína de guisante, proteína de suero o una combinación de los mismos.
En una modalidad, el emulsionante varía de alrededor de 0.01 % a aproximadamente 5% en peso. El emulsionante puede ser monoglicéridos, ásteres de ácido succínico de monoglicéridos, ásteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos o una combinación de los mismos. En una modalidad, el emulsionante incluye un emulsionante de bajo valor de equilibrio hidróf ilo-lipóf rio. En otra modalidad, el emulsionante incluye un emulsionante de medio valor de equilibrio hidróf ilo-lipóf ilo.
En una modalidad, el aceite varía de aproximadamente 0.1 % a alrededor de 10% en peso. El aceite puede ser un aceite vegetal tal como aceite de soya, aceite de coco, aceite de palma, fracciones de aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de olivo, aceite de girasol, aceite de girasol de alto contenido oleico, aceite de cárcamo o una combinación de los mismos.
En una modalidad, el sustituto de crema incluye además un agente regulador de pH. En otra modalidad, el sustituto de crema incluye un ingrediente adicional tal como saborizantes, edulcorantes, colorantes o una combinación de los mismos.
En otra modalidad, la presente invención proporciona un método para proporcionar un sustituto de crema con un efecto de blanqueo en ausencia de Ti02. El método comprende combinar una sal divalente insoluble con un hidrocoloide, una proteína, un emulsionante y un aceite en una solución acuosa para formar un sustituto de crema que no contenga Ti02. La sal divalente insoluble puede ser micronizada antes de combinarla para reducir los tamaños de partícula de la sal divalente insoluble. El método puede comprender además homogeneizar y procesar asépticamente el sustituto de crema.
En una modalidad alternativa, la presente invención proporciona un producto consumible que incluye al menos uno de un caté, té o cacao y un sustituto de crema que incluye al menos uno de un café, té o cacao y un sustituto de crema que incluye un hidrocoloide, una sal divalente insoluble, una proteína, un emulsionante y un aceite. El sustituto de crema del producto consumible puede excluir Ti02. El producto consumible puede ser una bebida de café que incluye alrededor de 0.1 % a aproximadamente 5% del café en una solución (por ejemplo, 1 .2% de café soluble en agua).
En otra modalidad más, la presente invención proporciona un sustituto de crema líquido y aséptico que incluye un hidrocoloide, una sal divalente insoluble tal como fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, hidroxicarbonato de magnesio o una combinación de los mismos, una proteína, un emulsionante y un aceite, en donde el sustituto de crema líquido excluye Ti02.
Una ventaja de la presente invención es proporcionar un sustituto de crema que tiene una alta capacidad de blanqueo sin usar Ti02.
Una ventaja de la presente invención es proporcionar un sustituto de crema que tiene efectos de blanqueo y una cantidad benéfica de calcio u otro mineral.
Otra ventaja más de la presente invención es proporcionar un sustituto de crema líquido que tiene buena sensación bucal, cuerpo, textura suave y un adecuado sabor sin notas anormales.
Características y ventajas adicionales de la invención se describen en la presente, y serán aparentes a partir de la siguiente descripción detallada y las figuras.
Breve descripción de las figuras
La figura 1 muestra la capacidad de blanqueo de un blanqueador de café
líquido libre de grasa en café (pruebas de mesa de trabajo) que contiene cantidades cada vez más altas de carbonato de calcio.
La figura 2 muestra el efecto de concentraciones de carbonato de calcio y fosfato de calcio en la capacidad de blanqueo de un blanqueador de café líquido libre de Ti02 y libre de grasa en café.
La figura 3 muestra el efecto de las concentraciones de citrato de calcio en la capacidad de blanqueo de blanqueador de café libre de Ti02 y libre de grasa.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere a sustitutos de crema y a métodos para elaborar los sustitutos de crema. Los sustitutos de crema se pueden añadir a cualquier bebida adecuada en una cantidad suficiente para proporcionar un efecto de blanqueo o cremado en la bebida. Un efecto de cremado imparte cualidades asociadas con crema o lácteos tales como sabor, textura, cuerpo y/o color deseables (por ejemplo, aclaramiento o blanqueamiento).
Los sustitutos de crema en modalidades alternativas de la presente invención pueden ser fácilmente dispersables en café y estables en ambientes ácidos calientes y fríos sin uno o más de los siguientes problemas: desvanecimiento, ruptura de emulsión, separación de aceite, floculación y sedimentación. Cuando se añaden a café, té, cacao u otros productos líquidos, los sustitutos de crema pueden proporcionar una alta capacidad de blanqueo, una buena sensación bucal, cuerpo completo, textura suave y también un buen sabor sin notas de sabor anormal desarrolladas durante el tiempo de almacenamiento. Los sustitutos de crema pueden ser usados con otros productos alimenticios diferentes tales como cereales, como crema para bayas, sustitutos de crema para sopas o en muchas aplicaciones de cocina.
Según se usa en la presente, el término "estable" significa permanecer en un estado o condición que tenga mínima separación de fases (por ejemplo, cremado, sedimentación, gelificación por envejecimiento) durante un periodo de tiempo extendido (por ejemplo, durante al menos 1 mes). Los sustitutos de crema líquidos estables de acuerdo con modalidades de la presente invención puede encontrarse que sean estables cuando se mantengan durante al menos 1 mes, y puedan generalmente ser estables de 2 a 3 meses o más sin aspectos significativos de desvanecimiento, floculación o sedimentación.
Se ha encontrado sorprendentemente que las sales divalentes insolubles, por ejemplo, presentes en los sustitutos de crema como pequeñas partículas suspendidas pueden proporcionar un efecto de blanqueo similar al de Ti02. Según se usa en la presente, las sales divalentes insolubles se distinguen del calcio naturalmente presente en productos lácteos (por ejemplo, en forma de complejos de fosfato de calcio-proteína). En una modalidad, los sustitutos de crema excluyen complejos de fosfato de calcio-proteína, productos lácteos naturales que contienen complejos de fosfato de calcio-proteína o productos lácteos naturales (por ejemplo, leche) en general.
En una modalidad general, la presente invención proporciona un sustituto de crema que incluye uno o más hidrocoloides, una o más sales divalentes insolubles, una o más proteínas, uno o más emulsionantes y uno o más aceites. En una modalidad, el sustituto de crema está libre de grasa y/o excluye Ti02. Según se usa en la presente, el término "libre de grasa" significa que contiene muy poca (por ejemplo, menos de 5%, 4%, 3%, 2%, 1 %, etc. de grasa) o ninguna grasa en absoluto. Ei sustituto de crema puede ser un sustituto de crema líquido estable y/o aséptico que incluya agua que varíe de alrededor de 50% a aproximadamente 90% en peso.
En otra modalidad, la presente invención proporciona un método para
proporcionar un sustituto de crema con un efecto de blanqueo en ausencia de T¡02. El método comprende combinar una sal divaiente ¡nsoluble con un hidrocoloide, una proteína, un emulsionante y un aceite en una solución acuosa para formar un sustituto de crema que no contenga Ti02. La sal divaiente insoluble puede ser micronizada antes de combinarla para reducir los tamaños de partícula de la sal divaiente insoluble. El método puede comprender además homogeneizar y procesar asépticamente el sustituto de crema en un recipiente de almacenamiento adecuado.
En una modalidad alternativa, la presente invención proporciona un producto consumible que incluya al menos uno de un café, té o cacao y un sustituto de crema que incluye uno o más hidrocoloides, una o más sales divalentes insolubles, una o más proteínas, uno o más emulsionantes y uno o más aceites. El sustituto de crema del producto consumible puede excluir Ti02. Por ejemplo, el producto consumible puede ser una bebida de café que incluye alrededor de 0.1 % a aproximadamente 5% del café en una solución.
En otra modalidad más, la presente invención proporciona un sustituto de crema líquido aséptico o frío que incluye uno o más hidrocoloides, una o más sales divalentes insolubles tales como fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, hidroxicarbonato de magnesio o una combinación de los mismos, una o más proteínas, uno o más emulsionantes y uno o más aceites, en donde el sustituto de crema líquido excluye Ti02. El sustituto de crema líquido puede ser un sustituto de crema líquido aséptico y estable en anaquel o un sustituto de crema frío. En otra modalidad, el sustituto de crema líquido y aséptico no incluye ningún producto lácteo natural tal como leche.
En cualesquiera modalidades del sustituto de crema de la presente invención, la sal divaiente insoluble puede variar de aproximadamente 0.1 % a alrededor
de 10% en peso. La sal divalente ¡nsoluble puede variar de alrededor de 50 mg a aproximadamente 500 mg (por ejemplo, por porción). El contenido de sal divalente insoluble puede estar en una cantidad para proporcionar hasta alrededor de aproximadamente 20% de la ingesta diaria recomendada de uno o más minerales requeridos, por ejemplo, calcio, por porción. La sal divalente insoluble puede ser una sal de calcio o magnesio tal como, por ejemplo, fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, hidroxicarbonato de magnesio o una combinación de los mismos. En una modalidad, las sales divalentes insolubles son micronizadas para lograr así tamaños de partícula más finos para las sales divalentes insolubles.
En cualesquiera modalidades del sustituto de crema de la presente invención, el hidrocoloide puede variar de aproximadamente 0.01 % a alrededor de 5% en peso. El hidrocoloide puede ser celulosa, celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, carragenina (por ejemplo kapa, iota), agar-agar, almidón de maíz, gelatina, gellan (por ejemplo, de alto contenido de acilo, bajo contenido de acilo), goma guar, goma arábiga, kojac, goma de algarrobo, metilcelulosa, pectina, alginato de sodio, maltodextrina de tapioca, tragacanto, xantano o una combinación de los mismos.
En cualesquiera modalidades del sustituto de crema de la presente invención, la proteína puede variar de alrededor de 0.01 % a aproximadamente 5% en peso. La proteína puede ser caseína, caseinato de sodio, caseinato de potasio, caseinato de potasio, proteína de soya, proteína de guisante, proteína de suero o una combinación de los mismos.
En cualesquiera modalidades del sustituto de crema de la presente invención, el emulsionante puede variar de aproximadamente 0.01 % a alrededor de 5% en peso. El emulsionante puede ser monoglicéridos, ésteres de ácido succínico de monoglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos o una combinación de
los mismos. En una modalidad, el emulsionante incluye un emulsionante de bajo valor de equilibrio hidrófilo-lipófilo. En otra modalidad, el emulsionante incluye un emulsionante de medio valor de equilibrio hidrófilo-lipófilo.
La hidrofilicidad y lipofilicidad son diferentes entre emulsionantes, y el equilibrio entre los dos es llamado el valor de equilibrio hidrófilo-lipófilo HLB. El valor HLB se determina al calcular los valores hidrófilos o lipófilos de las diferentes regiones de la molécula. Varias referencias describen el valor HLB. Ejemplos son Griffin WC: "Classification of Suríace Active Agents by HLB", Journal of the Society of Cosmetic Chemists 1 (1949): 31 1 , o Griffin WC: "Calculation of HBL Valúes of Non-lonic Surfactants", Journal of the Society of Cosmetic Chemists 5 (1954): 259, los cuales se incorporan en la presente por referencia. El valor HLB de un emulsionante varía típicamente de 0 a 20.
Bajos valores HLB varían de alrededor de 1 a aproximadamente 5. - Medios valores HLB varían de alrededor de 5 a aproximadamente 10. Los emulsionantes de bajo peso molecular con bajos valores HLB pueden incluir, pero no están limitados a, monoglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitan, dioletato de glicerol, tristearato de sorbitan, monostearato de propilenglicol, monooleato y monostearato de glicerol, solos o en combinación. Los emulsionantes de bajo peso molecular con valores HLB medios pueden incluir, pero no están limitados a, monooleato de sorbitan, monolaurato de propilenglicol, monostearato de sorbitan, estearoxil-2-lactilato de calcio, monopalmitato de glicerol sorbitan, lecitina de soya, lecitina de cañóla, lecitina de girasol, lecitina de cártamo y ésteres de ácido tartárico diacetilado de monoglicéridos, solos o en combinación.
En una modalidad, los emulsionantes son monoglicéridos ("MG"), diglicéridos ("DG"), ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos ("TMG") o una
combinación de los mismos que tenga los valores HLB bajos o medios especificados. En una modalidad, la relación de peso entre MG y DG puede ser aproximadamente 7:1 a alrededor de 9.5:1 , respectivamente. En otra modalidad, la relación de peso entre MG y TMG puede ser de alrededor de 1 :2.5 a aproximadamente 1 :4.5, respectivamente.
En cualesquiera modalidades del sustituto de crema de la presente invención, el aceite puede variar de alrededor de 0.1 % a aproximadamente 10% en peso. Los aceites pueden proporcionar cremosidad y sensación bucal al sustituto de crema. Los aceites también pueden participar en el efecto de blanqueo del sustituto de crema.
En una modalidad, el aceite incluye uno o más aceites vegetales. El aceite vegetal puede ser aceite de soya, aceite de coco, aceite de palma, fracciones de aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de olivo, aceite de girasol, aceite de girasol de alto contenido oleico, aceite de cártamo o una combinación de los mismos. Los aceites vegetales pueden incluir aceites parcial o completamente hidrogenados, solos o en combinación.
El aceite de girasol puede ser aceite de girasol de alto contenido oleico. Los aceites pueden ser mezclados en cualquier cantidad y manera adecuada para asegurar máxima estabilidad de oxidación. Por ejemplo, el aceite puede incluir una mezcla de aceites vegetales que incluya no más de 65% de ácidos grasos saturados. En una modalidad, la mezcla de aceites vegetales incluye no más de 1 % de ácidos grasos trans.
El aceite puede ser uno de los principales componentes de la fase dispersa en la emulsión. En una modalidad, el diámetro promedio de las gotillas de aceite es más bajo que 0.6 mieras. De preferencia, las gotillas de aceite tienen un diámetro que varía de alrededor de 0.25 mieras a 0.45 mieras. Las gotillas de aceite de la emulsión en este intervalo de tamaño de partícula proporcionan un efecto de blanqueo óptimo.
En cualesquiera modalidades del sustituto de crema de la presente invención, el sustituto de crema puede incluir además un agente regulador de pH. El agente regulador de pH puede evitar el indeseable cremado o precipitación del sustituto de crema después de su adición a un ambiente caliente y ácido tal como café. El agente regulador de pH puede ser, por ejemplo, monofosfatos, difosfatos, mono- y bicarbonatos de sodio, mono- y bicarbonatos de potasio o una combinación de los mismos. Más específicamente, ejemplos no limitativos de reguladores de pH adecuados son sales tales como fosfato dipotasio, fosfato dipotásico, hidrofosfato de potasio, bicarbonato de sodio, citrato de sodio, fosfato de sodio, fosfato disódico, hidrofosfato de sodio y tripolifosfato de sodio. El regulador de pH puede estar presente en una cantidad de alrededor de 0.5 a aproximadamente 1 % en peso del sustituto de crema líquido.
En cualesquiera modalidades de los sustitutos de crema de la presente invención, el sustituto de crema puede incluir uno o más ingredientes adicionales tales como saborizantes, edulcorantes, colorantes o una combinación de los mismos. Los edulcorantes pueden incluir, por ejemplo, sacarosa, fructosa, dextrosa, maltosa, dextrina, levulosa, tagatosa, galactosa, sólidos de jarabe de maíz y otros edulcorantes naturales o artificiales. Los edulcorantes sin azúcar pueden incluir, pero no están limitados a, alcoholes de azúcar tales como maltitol, xilitol, sorbitol, eritritol, manitol, isomalta, lactitol, hidrolizados de almidón hidrogenado, y similares, solos o en combinación.
El nivel de uso de los saborizantes, edulcorantes y colorantes variará ampliamente y dependerá de factores tales como la potencia del edulcorante, la dulzura deseada del producto, nivel y tipo de saborizante usado y consideraciones de costo. Las combinaciones de edulcorantes con azúcar y/o sin azúcar pueden usarse en los sustitutos de crema líquidos. En una modalidad, el edulcorante está presente en el sustituto de crema líquido a una concentración que varía de aproximadamente 20% a alrededor de
50% en peso. En otra modalidad, el edulcorante varía de alrededor de 25% a aproximadamente 35% en peso.
Durante el procesamiento y producción del sustituto de crema, la hidratación de cualesquiera componentes de los sustitutos de crema tales como gomas, emulsionantes, proteínas, reguladores de pH, edulcorantes y saborizantes en agua puede hacerse bajo agitación con la adición de aceite/grasa fundido, seguido por tratamiento por calor, homogeneizacion, enfriamiento y llenado de recipientes asépticos bajo condiciones asépticas. El tratamiento con calor aséptico puede usar procesos de ultra alta temperatura ("UHT") directos o indirectos. Los procesos UHT se conocen en la técnica. Ejemplos de procesos UHT incluyen esterilización UHT y pasteurización UHT.
El tratamiento con calor directo se lleva a cabo al inyectar vapor de agua en la emulsión. En este caso, puede ser necesario eliminar el exceso de agua, por evaporación. El tratamiento con calor indirecto se lleva a cabo con una interfaz de transferencia de calor en contacto con la emulsión. La homogeneización se puede llevar a cabo antes y/o después del tratamiento con calor. Puede ser interesante llevar a cabo la homogeneización antes del tratamiento con calor para de esta manera mejorar las transferencias de calor en la emulsión, y así lograr un tratamiento con calor mejorado. Llevar a cabo una homogeneización después del tratamiento con calor normalmente asegura que las gotillas de aceite en la emulsión tengan la dimensión deseada. El llenado aséptico se describe en varias publicaciones, tales como artículos por, L, Grimm en "Beverage Aseptic Cold Filling" (Fruit Processing, julio de 1998, páginas 262-265), por R. Nicolás en "Aseptic Filling of UHT Dairy Products in HDPE Bottles" (Food Tech. Europe, marzo/abril de 1995, páginas 52-58) o en la patente de E.U.A. US 6,536,188 B1 a Taggart, las cuales se incorporan en la presente por referencia.
Los sustitutos de crema, cuando se añaden a una bebida, pueden producir
una bebida blanqueada homogénea físicamente estable con una buena sensación bucal, y cuerpo, textura suave y un sabor placentero sin notas de sabor anormal. El uso de los sustitutos de crema no está limitado sólo a aplicaciones de café. Por ejemplo, los sustitutos de crema también se pueden usar para otras bebidas, tales como té o cacao, o usarse con cereales o bayas, sustitutos de crema para sopas y en muchas aplicaciones de cocina, etc.
Ejemplos
A manera de ejemplo y no de limitación, los siguientes ejemplos son ilustrativos de varias modalidades de la presente invención.
Ejemplo 1
Objetivo
Evaluar el efecto de la adición de sales de calcio insolubles en la capacidad de blanqueo de blanqueador/sustituto de crema para café libre de Ti02.
Enfoques
La adición de sales de calcio insoluble se consideró como una alternativa al Ti02 para traer blancura junto con el beneficio nutricional agregado en un blanqueador de café libre de grasa de ser una "buena" o "excelente" fuente de calcio. Los siguientes estudios detallan el efecto de diferentes sales de calcio insolubles en la capacidad de blanqueo de un blanqueador de café libre de grasa sin T¡02.
Para desarrollar un blanqueador de café libre de Ti02 sin comprometer su capacidad de blanqueo, se consideraron las siguientes etapas:
1 ) Reemplazo de Ti02 con sales de calcio insolubles tales como carbonato de calcio, fosfato de calcio y citrato de calcio en fórmulas de blanqueador de café libre de
grasa.
2) Pruebas de mesa de trabajo usando sistemas de modelo libres de Ti02 con sales añadidas a 3 diferentes niveles.
3) Mediciones de la capacidad de blanqueo de nuevo blanqueador de café libre de Ti02 en café.
Materiales
Los siguientes fueron los ingredientes principales usados en la investigación:
Fuentes de calcio:
• Carbonato de calcio
• Fosfato de calcio
• Citrato de calcio
Aceites:
· Aceite de soya parcialmente hidrogenado ("PH") y aceite de semilla de algodón
Hidrocoloide:
• Avicel® GP 1417, FMC BioPolymer Inc., E.U.A. (celulosa microcristalina, CMC)
Emulsionantes:
• Panodan Datem (mono- y di-glicéridos), Danisco Inc., E.U.A.
Métodos
Preparación de café con blanqueador de café: Una bebida de café al 1 .2% se preparó con polvo de café instantáneo (Taster Choice®, tostado francés,
liofilizado). Muestras de café blanqueadas se prepararon al añadir 30 g de blanqueador de café libre de grasa a 180 mi de café negro a 85°C.
Capacidad de blanqueo: Los valores de color L, a y b del café con blanqueador de café se determinaron usando un colorímetro, modelo ColorQuest XE.
Análisis de tamaño de partícula: Se usó un Malvern, Masterizer 2000MA para determinar la distribución del tamaño de partícula (se usó agua como un dispersante).
Preparación de la muestra de mesa de trabajo
Las muestras de blanqueador de café se prepararon en una mesa de trabajo usando los siguientes procedimientos:
• Se usó una licuadora comercial de velocidad variable (Waring Commercial Blender) conectada a un autotransformador variable (Staco Inc., Dayton, OH). El vaso de la licuadora se precalentó con agua caliente.
· Hidrocoloide y sólidos de azúcar fueron añadidos al agua caliente (75- 85°C) y mezclados durante 4 minutos a un ajuste de velocidad de 40.
• Se añadió fosfato disódico al agua y se mezcló durante 2 minutos a un ajuste de baja velocidad 35.
• Se añadió caseinato de sodio y mezcló durante 2 minutos al ajuste de velocidad 40.
• Se añadió Datem al vórtice de la mezcla y se mezcló durante 3 minutos al ajuste de velocidad 40.
• Se añadió aceite fundido a la mezcla y se mezcló durante 3 minutos a ajuste de velocidad 40.
· El lote se homogeneizó (Niro-Soavi, Italia) a 140.6 kg/cm2 en la a etapa y
kg/cm2 en la 2a etapa (172/35 bares).
• El producto homogeneizado se llenó y se almacenó en botellas de PET.
Sistemas modelo
Se añadieron sales de calcio a los sistemas modelo MSCa-1 , MSCa-2 y MSCa-3 de sustituto de crema para lograr 5, 10 y 20% de la ingesta diaria recomendada ("RDI") de calcio por porción, respectivamente. Un sistema modelo sin una fuente de calcio añadida se usó como una referencia (MSCa-0). Ejemplos del sistema modelo de blanqueador de café libre de grasa (2.4% de aceite) con carbonato de calcio añadido se muestran en la tabla 1 (se añadió agua para lograr 100% de fórmula).
Tabla 1
Receta de sistema modelo de blanqueador de café libre de grasa, libre de TiO? con
carbonato de calcio
Evaluación de la capacidad de blanqueo de blanqueador de café libre de grasa fortificado con calcio
Efecto de carbonato de calcio
Sistemas modelo de blanqueador de café libre de grasa sin Ti02 fueron preparados a escala de mesa de trabajo. Carbonato de calcio en polvo se añadió a un blanqueador de café libre de grasa en una cantidad de 125, 250 y 500 mg (como carbonato de calcio/15 g de porción), que es equivalente a 50, 100 y 200 mg (como calcio/15 g de porción), para lograr 5, 10 y 20% de RDI, respectivamente. Productos que contengan 10 y 20% de RDI de calcio pueden ser marcados como fuentes "buenas" o "excelentes" de calcio, respectivamente. La capacidad de blanqueo en café (es decir, valor L) del sustituto de crema de café libre de grasa y libre de T¡02 con carbonato de calcio añadido ("CaC03") se muestra en la figura 1 .
Como se ve en la figura 1 , el blanqueador de café fortificado con calcio que contenía 20% de RDI (500 mg de CaC03 o 200 mg de Ca/por porción) tiene una capacidad de blanqueo cercana al objetivo (L - 42-44 para muestras en planta piloto de blanqueador de café libre de grasa). Doscientos miligramos de Ca/porción corresponde a una adición de 3.4% de carbonato de calcio en la receta. Se debe notar que valores L más bajos de las muestras de mesa de trabajo se esperaron en comparación con aquellos de la planta piloto debido a una eficiencia más baja del equipo de homogeneización en comparación con la planta piloto.
Sustitutos de crema adicionales
Los sustitutos de crema descritos a continuación se produjeron como arriba y tuvieron una composición similar, excepto por las sales divalentes según se indica.
Efecto de fosfato de calcio vs carbonato de calcio
El efecto de la concentración de sales para carbonato de calcio y fosfato de calcio en la capacidad de blanqueo de blanqueador de café se muestra en la figura 2. Una buena correlación lineal entre el nivel de sal de calcio y capacidad de blanqueo de blanqueador de café libre de grasa se encontró para ambas sales.
Efecto de citrato de calcio
El efecto de citrato de calcio en la capacidad de blanqueo de blanqueador de café libre de Ti02 (tal cual) y cuando se añadió a café (en dilución 1/6) se muestra en la figura 3. Concentraciones de citrato de calcio de - 1 .6, 3.2 y 6.3% en blanqueador de café corresponden a 5, 10 y 20% de calcio RDI por porción, respectivamente.
La adición de citrato de calcio para lograr 200 mg de calcio por porción (20% RDI) se tradujo en una capacidad de blanqueo incrementada del blanqueador de café fortificado con calcio de 10% (tal cual), y de 45% cuando se añadió a café a una dilución 1 a 6. A este nivel de citrato de calcio (tamaño de partícula medio de ~ 1 .5 mieras), la capacidad de blanqueo en café estuvo en objetivo y fue comparable con un blanqueador de café libre de grasa de T¡02.
La evaluación sensorial de café blanqueado con blanqueador de café libre de grasa de mesa de trabajo que contenía 5, 10 y 20% de citrato de calcio (usando un panel de degustación pequeño de 5 personas) mostró que la adición de citrato de calcio tiene un impacto limitado o ausente en el sabor de la bebida en comparación con aquél de la referencia dada al nivel de sal más alto. Sin embargo, se debe enfatizar que debido al alto nivel de citrato de calcio (6.3%, p/p) en blanqueador de café libre de grasa, la estabilidad de la suspensión de sal durante el almacenamiento del blanqueador de café fue un problema, el cual se resolvió usando el sistema de estabilización de hidrocoloide.
Conclusiones
Con base en los estudios de mesa de trabajo, sales divalentes insolubles pueden usarse como un blanqueador para reemplazar T¡02 en el blanqueador de café libre de grasa. Un incremento significativo en la capacidad de blanqueo del blanqueador de café puede obtenerse al incrementar la concentración de sales insolubles. Sin embargo, una cantidad significativa (3.2% para carbonato de calcio y 6.3% para citrato de calcio) se requiere para igualar la capacidad de blanqueo del blanqueador de café libre de grasa Ti02, lo cual puede llevar a sedimentación durante el almacenamiento.
Un sistema de estabilización hidrocoloide único puede requerirse para estabilizar la suspensión de sal insoluble. Para mejorar más la capacidad de blanqueo de blanqueador de café libre de grasa, también se pueden usar mejoras al proceso (por ejemplo, incrementar la presión de homogeneización).
Debe entenderse que varios cambios y modificaciones a las modalidades actualmente preferidas descritas aquí serán aparentes para aquellos expertos en la técnica. Estos cambios y modificaciones pueden hacerse sin alejarse del espíritu y alcance de la presente materia y sin reducir sus ventajas deseadas. Se intenta por lo tanto que estos cambios y modificaciones sean cubiertos por las reivindicaciones anexas.
Claims (34)
1 . Un sustituto de crema caracterizado porque comprende: un hidrocoloide; una sal divalente insoluble; una proteína; un emulsionante; y un aceite.
2. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el sustituto de crema excluye dióxido de titanio.
3. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la sal divalente insoluble varía de 0.1 % a 10% en peso.
4. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la sal divalente insoluble varía de 50 mg a 500 mg.
5. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la sal divalente insoluble está en una cantidad para proporcionar hasta 20% de la ingesta diaria recomendada de calcio por porción.
6. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la sal divalente insoluble se selecciona del grupo que consiste en fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, hidroxicarbonato de magnesio y combinaciones de los mismos.
7. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el hidrocoloide varía de 0.01 % a 5% en peso.
8. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el hidrocoloide se selecciona del grupo que consiste en celulosa, celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, carragenina, agar-agar, almidón de maíz, gelatina, gellan, goma guar, goma arábiga, kojac, goma de algarrobo, metilcelulosa, pectina, alginato de sodio, maltodextrina de tapioca, tragacanto, xantano y combinaciones de los mismos.
9. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la proteína varía de 0.01 % a 5% en peso.
10. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la proteína se selecciona del grupo que consiste en caseína, caseinato de sodio, caseinato de potasio, caseinato de calcio, proteína de soya, proteína de guisante, proteína de suero y combinaciones de los mismos.
1 1 . El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el emulsionante varía de aproximadamente 0.01 % a 5% en peso.
12. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el emulsionante se selecciona del grupo que consiste en monoglicéridos, ésteres de ácido succínico de monoglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y combinaciones de los mismos.
13. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el emulsionante comprende un emulsionante de bajo valor de equilibrio hidrófilo-lipófilo.
14. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el emulsionante comprende un emulsionante de medio valor de equilibrio hidrófilo-lipófilo.
15. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el aceite varía de 0.1 % a 10% en peso.
16. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el aceite comprende un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de soya, aceite de coco, aceite de palma, fracciones de aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de olivo, aceite de girasol, aceite de girasol de alto contenido oleico, aceite de cártamo y combinaciones de los mismos.
17. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende además un agente regulador de pH.
18. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende además un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en saborizantes, edulcorantes, colorantes y combinaciones de los mismos.
19. El sustituto de crema de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque el sustituto de crema es un sustituto de crema líquido y aséptico que comprende agua que varía de 50% a 90% en peso.
20. Un método para proporcionar un sustituto de crema con un efecto de blanqueo en ausencia de dióxido de titanio, el método se caracteriza porque comprende: combinar una sal divalente insoluble con un hidrocoloide, una proteína, un emulsionante y un aceite en una solución acuosa para formar un sustituto de crema que no contenga dióxido de titanio.
21 . El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque comprende micronizar la sal divalente insoluble antes de combinar para reducir tamaños de partícula de la sal divalente insoluble.
22. El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque comprende además homogeneizar y procesar asépticamente el sustituto de crema.
23. El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la sal divalente insolubie varía de 0.1 % a 10% en peso.
24. El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la sal divalente insolubie varía de 50 mg a 200 mg.
25. El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la sal divalente insolubie está en una cantidad para proporcionar hasta 20% de la ingesta diaria recomendada por porción.
26. El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la sal divalente insolubie se selecciona del grupo que consiste en fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, hidroxicarbonato de magnesio y combinaciones de los mismos.
27. Un producto consumible caracterizado porque comprende al menos uno de un café, té o cacao; y un sustituto de crema que comprende un hidrocoloide, una sal divalente insolubie, una proteína, un emulsionante y un aceite.
28. El producto consumible de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el sustituto de crema excluye dióxido de titanio.
29. El producto consumible de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque la sal divalente insolubie varía de 0.1 % a 10% en peso.
30. El producto consumible de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque la sal divalente insolubie varía de 50 mg a 200 mg.
31 . El producto consumible de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque la sal divalente insolubie está en una cantidad para proporcionar hasta 20% de la ingesta diaria recomendada de calcio por porción.
32. El producto consumible de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque la sal divalente insolubie se selecciona del grupo que consiste en fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, hidroxicarbonato de magnesio y combinaciones de los mismos.
33. El producto consumible de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el producto consumible es una bebida de café que comprende de 0.1 % a 5% del café en una solución.
34. Un sustituto de crema líquido y aséptico caracterizado porque comprende: un hidrocoloide; una sal divalente insoluble seleccionada del grupo que consiste en fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio, carbonato de magnesio, hidroxicarbonato de magnesio y combinaciones de los mismos; una proteína; un emulsionante; y un aceite, en donde el sustituto de crema líquido excluye dióxido de titanio.
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