CN102640902A - 发酵风味慈菇罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵风味慈菇罐头的制作方法，属食品加工技术领域，以慈姑和糯米为原料，充分利用发酵工艺和罐藏工艺，制备出具有发酵风味的慈菇罐头。慈菇罐头成品呈乳白色或淡黄色，汤汁清澈，表层平整，具有慈姑罐头应有的气味和滋味，醇香柔和，酸甜适口，无异味，组织细嫩，软硬适中，无粗纤维，不仅丰富了罐头的种类，也为慈菇的深加工提供了一条新途径。

Description

发酵风味慈菇罐头的制作方法

技术领域

    本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵风味慈菇罐头的制作方法。

背景技术

慈菇还有清热止血、强心润肺、解毒利尿、防癌抗癌的功效。作为药食同源的植物，深受人们青睐，但慈菇稍带苦味，降低了食用价值。

慈菇亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市，但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份属于销售空缺阶段，主要以鲜售为主，加工品极少。

酒酿又名甜酒，是糯米经过根霉还有少量的毛霉和酵母发酵后的产品。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，含有大量对人体有益的菌类，有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种发酵风味慈菇罐头的制作方法，充分结合发酵工艺和罐藏工艺，制备具有发酵风味的慈姑罐头，将慈菇深度开发加工成方便休闲食品，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性。

本发明的技术方案是该制作方法包括以下步骤：

（1）原料验收：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

（3）去皮：用质量浓度为7~12%NaOH溶液、温度85~90℃、浸泡1~3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；

（4）整修：将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱角；

（5）护色：整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度1~3%、柠檬酸质量浓度0.1~0.4%；

（6）预煮和冷却：质量浓度0.1%~0.2%柠檬酸水煮沸后放入慈菇，慈菇，慈菇与水质量比2~4：1，水温保持在95~98℃，中间不断翻动，煮5~15min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；

（7）甜酒汤制作

先用清水将糯米漂洗干净后泡10~12h，上笼蒸20~30min成米饭，用凉开水降温至28~30℃，撒酒曲拌匀，糯米：甜酒曲=200~310：1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30℃恒温箱培养48~36h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为10~20%，煮沸10~15min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；

（8）配汤：每100kg发酵液中加入精盐0.8~1.2kg、砂糖1~2kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75℃以上的汤汁；

（9）分选装罐：在玻璃罐中按慈菇装入量为70~80%、汤汁装入量为20~30%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；

（10）排气封罐：排气箱温度90~95℃、排气7~12min，使罐内中心温度达80℃以上，真空度控制在0.05~0.07MPa；

（11）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮20~25min，分段冷却至33~37℃，擦去残留在罐上的水分。

本发明有如下优点：

1. 本发明采用的原料是慈菇，慈菇具有防癌抗癌，散热消结，解毒利尿，强心润肺之功效，亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市，主要以鲜售为主，加工品极少，因此，将慈菇深度开发加工慈菇罐头，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性；

2. 本发明结合发酵工艺和罐藏工艺，开发出具有发酵风味的慈菇罐头，所得产品固形物慈菇的重量百分比在70~80%，配汤的重量百分比在20~30%，该慈菇罐头酸甜爽口、醇味柔和，澄清度高、组织状态好，产品既丰富了罐头产品的种类，又为慈菇的深加工提供了一条新途径；

3. 本发明充分利用多种微生物的综合发酵作用，产品营养丰富，易吸收，甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精，这样就制成了香甜可口、营养丰富的慈姑罐头汤汁。

具体实施方式

下面通过实施例详述本发明的技术解决方案，但本发明并不限于下述的实施例。

实施例1：依以下步骤制作慈菇罐头

（1）原料验收：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

（3）去皮：用质量浓度为7%NaOH溶液、温度90℃、浸泡1min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；

（4）整修：将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱角；

（5）护色：整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度1%、柠檬酸质量浓度0.1%；

（6）预煮和冷却：质量浓度0.1%柠檬酸水煮沸后加入慈菇，慈菇与水质量比2：1，水温保持在95℃，中间不断翻动，煮15min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；

（7）甜酒汤制作

先用清水将糯米漂洗干净后泡10h，上笼蒸20min成米饭，用凉开水降温至28℃，撒酒曲拌匀，糯米：甜酒曲=200：1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30℃恒温箱培养48h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为10%，煮沸10min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；

（8）配汤：每100kg发酵液中加入精盐0.8kg、砂糖1kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75℃以上的汤汁；

（9）分选装罐：在玻璃罐中按慈菇装入量为70%、汤汁装入量为30%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；

（10）排气封罐：排气箱温度90℃、排气12min，使罐内中心温度达80℃以上，真空度控制在0.05MPa；

（11）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮20min，分段冷却至37℃，擦去残留在罐上的水分。

实施例2：依以下步骤制作慈菇罐头

（1）原料验收：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

（3）去皮：用质量浓度为9.5%NaOH溶液、温度88℃、浸泡2min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；

（4）整修：将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱角；

（5）护色：整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度2%、柠檬酸质量浓度0.25%；

（6）预煮和冷却：质量浓度0.15%柠檬酸水煮沸后加入慈菇，慈菇与水质量比3：1，水温保持在96.5℃，中间不断翻动，煮10min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；

（7）甜酒汤制作

先用清水将糯米漂洗干净后泡11h，上笼蒸25min成米饭，用凉开水降温至29℃，撒酒曲拌匀，糯米：甜酒曲=255：1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30℃恒温箱培养42h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为15%，煮沸12min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；

（8）配汤：每100kg发酵液中加入精盐1.0kg、砂糖1.5kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75℃以上的汤汁；

（9）分选装罐：在玻璃罐中按慈菇装入量为75%、汤汁装入量为25%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；

（10）排气封罐：排气箱温度93℃、排气10min，使罐内中心温度达80℃以上，真空度控制在0.06MPa；

（11）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮22min，分段冷却至35℃，擦去残留在罐上的水分。

实施例3：依以下步骤制作慈菇罐头

（1）原料验收：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

（3）去皮：用质量浓度为12%NaOH溶液、温度85℃、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；

（4）整修：将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱角；

（5）护色：整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度3%、柠檬酸质量浓度0.4%；

（6）预煮和冷却：质量浓度0.2%柠檬酸水煮沸后加入慈菇，慈菇与水质量比4：1，水温保持在98℃，中间不断翻动，煮5min至慈姑无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；

（7）甜酒汤制作

先用清水将糯米漂洗干净后泡12h，上笼蒸30min成米饭，用凉开水降温至30℃，撒酒曲拌匀，糯米：甜酒曲=310：1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30℃恒温箱培养36h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为20%，煮沸15min，，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；

（8）配汤：每100kg发酵液中加入精盐1.2kg、砂糖2kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75℃以上的汤汁；

（9）分选装罐：在玻璃罐中按慈菇装入量为80%、汤汁装入量为20%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；

（10）排气封罐：排气箱温度95℃、排气7min，使罐内中心温度达80℃以上，真空度控制在0.07MPa；

（11）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮25min，分段冷却至37℃，擦去残留在罐上的水分。

Claims (1)

1.发酵风味慈菇罐头的制作方法，其特征在于该制作方法包括以下步骤：

（1）原料验收：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；

（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；

（3）去皮：用质量浓度为7~12%NaOH溶液、温度85~90℃、浸泡1~3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；

（4）整修：将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱角；

（5）护色：整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度1~3%、柠檬酸质量浓度0.1~0.4%；

（6）预煮和冷却：质量浓度0.1%~0.2%柠檬酸水煮沸后放入慈菇，慈菇与水质量比2~4：1，水温保持在95~98℃，中间不断翻动，煮5~15min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；

（7）甜酒汤制作

先用清水将糯米漂洗干净后泡10~12h，上笼蒸20~30min成米饭，用凉开水降温至28~30℃，撒酒曲拌匀，糯米：甜酒曲=200~310：1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30℃恒温箱培养48~36h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为10~20%，煮沸10~15min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；

（8）配汤：每100kg发酵液中加入精盐0.8~1.2kg、砂糖1~2kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75℃以上的汤汁；

（9）分选装罐：在玻璃罐中按慈菇装入量为70~80%、汤汁装入量为20~30%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；

（10）排气封罐：排气箱温度90~95℃、排气7~12min，使罐内中心温度达80℃以上，真空度控制在0.05~0.07MPa；

（11）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮20~25min，分段冷却至33~37℃，擦去残留在罐上的水分。