CN101849601A

CN101849601A - 一种肉豆蔻果脯的制备方法

Info

Publication number: CN101849601A
Application number: CN 201010176233
Authority: CN
Inventors: 冯锦东; 弓宝; 魏建和; 黄立标; 欧淑玲
Original assignee: Institute of Medicinal Plant Development of CAMS and PUMC
Current assignee: Institute of Medicinal Plant Development of CAMS and PUMC
Priority date: 2010-05-17
Filing date: 2010-05-17
Publication date: 2010-10-06
Anticipated expiration: 2030-05-17
Also published as: CN101849601B

Abstract

本发明属食品加工领域，具体涉及一种肉豆蔻果脯的制备方法，精选肉豆蔻果实削皮后，经食用盐水中浸泡护色，亚硫酸钠溶液浸泡护色后进行糖渍锅煮，烘干至果肉不粘手，有弹性即为成品，真空包装即可。本发明工艺简单，采用不同糖液浓度的依次浸泡可有效地缩短果脯的制作周期，使糖分充分进入到果肉中，有效地除去肉豆蔻本身所带有的“辛辣”之性，即降低挥发油的含量，可大大减少产品的辛辣味道，适于人体长期方便服用，且符合中医中药“药食同源”的理念，也保持了肉豆蔻的特色。

Description

一种肉豆蔻果脯的制备方法

技术领域

本发明属食品加工领域，具体涉及一种肉豆蔻果脯的制备方法。

背景技术

肉豆蔻(Myristica fragrans Houtt)系肉豆蔻科常绿乔木植物，其种仁性温，味涩、辛辣，归脾、胃、大肠经，温中行气，具有涩肠止泻之功效，用于脾胃虚寒，久泻不止，脘腹胀痛，食少呕吐。原产于印度尼西亚马鲁古群岛，主产于马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡等国。我国过去仅在台湾、云南等地栽培肉豆蔻，近年在海南大面积引种成功，肉豆蔻长期列为我国药典中药品种，肉豆蔻的种仁、假种皮、叶含有丰富的挥发油，除用作药品外，还广泛作为食品的调味剂及化妆品的香精香料，经济价值较高，市场前景十分广阔。

目前肉豆蔻在国外主要产地主要用药或咖哩粉或食品，也有做果脯，但在制作果脯时采用的糖液浓度及浸糖方式，不能使糖分充分进入到果肉中，导致腌制过程不能更好地除去辛辣味，致使果脯口感较差，而且制作时间长，成本高，不能更好地推广应用。

发明内容

本方法的目的是针对现有技术的不足而提供一种肉豆蔻果脯的制备方法，采用不同糖液浓度的依次浸泡可有效地缩短果脯的制作周期，使糖分充分进入到果肉中，可大大减少产品的辛辣味道，适于人体长期方便服用，且符合中医中药“药食同源”的理念，也保持了肉豆蔻的特色。

本方法所采用的技术方案：

一种肉豆蔻果脯的制备方法，其具体步骤如下：

1、前期处理：精选较嫩(七、八成熟)的肉豆蔻果实削皮后，迅速放入浓度为3％～7％的食用盐水中浸泡护色，在盐水中将肉豆蔻果实剖开，去除果核，将果肉切成厚度0.3～0.5cm的长条，继续用3％～7％的盐水浸泡约8～10小时。

2、浸硫护色：将盐水浸泡好的果脯捞出，洗净，沥干，用浓度为0.3％～0.5％的亚硫酸钠溶液浸泡0.5～1小时。

3、糖渍锅煮：将经浸硫护色的果脯洗净后用浓度为20％～25％、35％～45％的糖液分别浸泡10～12小时，再在浓度为50％～60％的糖液中加入浓度为0.3％～0.5％的食用柠檬酸调节PH值至2～2.5，然后加入浸泡过的果脯煎煮1.5～2小时，煎煮过程中不断搅拌，待糖液慢慢变浓后，即可断火。肉豆蔻果实细胞壁薄，组织细密，在锅煮时，糖液难于渗入果实内，需要采用多次浸煮的方式才能更好地将糖液渗入果实内。所述糖是食用白砂糖。

4、烘干包装：将经浸泡煎煮过的果脯捞出，沥干后于60℃～70℃的温度下烘烤10～12小时，使其果肉不粘手，有弹性即为成品，然后真空包装即可。

本发明工艺简单，采用不同糖液浓度的依次浸泡可有效地缩短果脯的制作周期，使糖分充分进入到果肉中，有效地除去肉豆蔻本身所带有的“辛辣”之性，即降低挥发油的含量，可大大减少产品的辛辣味道，适于人体长期方便服用，且符合中医中药“药食同源”的理念，也保持了肉豆蔻的特色。

具体实施方式

下面用非限定性实施例对本发明做进一步说明。

实施例一

精选八成熟的肉豆蔻果实削皮后，迅速放入4％的食用盐水中浸泡护色，在盐水中将肉豆蔻果实用刀剖开，去除果核，将果肉切成厚度约0.3cm的长条，继续用4％的食用盐水浸泡约10小时；将果脯捞出，洗净，沥干，用浓度为0.3％的亚硫酸钠溶液浸泡0.5小时；将果脯捞出洗净后用浓度为20％、40％的糖液分别浸泡10小时，再在浓度为50％的糖液中加入浓度为0.5％的食用柠檬酸调节PH值至2.5，然后加入浸泡过的果脯煎煮1.5小时，先用大火煮，待沸腾后改用小火煎煮，且煎煮过程中不断搅拌，待糖液慢慢变浓后，即可断火；将果脯捞出，沥干后放入托盘内在60℃～70℃的鼓风干燥箱内烘烤10小时，使其果肉不粘手，有弹性即为成品，然后真空包装即可。

实施例二

精选七成熟的肉豆蔻果实削皮后，迅速放入5％的食用盐水中浸泡护色，在盐水中将肉豆蔻果实用刀剖开，去除果核，将果肉切成厚度约0.4cm的长条，继续用5％的食用盐水浸泡约10小时，将果脯捞出，洗净，沥干，用浓度为0.4％的亚硫酸钠溶液浸泡0.5小时；将果脯捞出洗净后用浓度为25％、35％的糖液分别浸泡11小时，再在浓度为55％的糖液中加入浓度为0.4％的食用柠檬酸调节PH值至2.3，然后加入浸泡过的果脯煎煮1.5小时，先用大火煮，待沸腾后改用小火煎煮，且煎煮过程中不断搅拌，待糖液慢慢变浓后，即可断火；将果脯捞出，沥干后放入托盘内在60℃～70℃的鼓风干燥箱内烘烤11小时，使其果肉不粘手，有弹性即为成品，然后真空包装即可。

实施例三

精选八成熟的肉豆蔻果实削皮后，迅速放入6％的食用盐水中浸泡护色，在盐水中将肉豆蔻果实用刀剖开，去除果核，将果肉切成厚度约0.5cm的长条，继续用6％的食用盐水浸泡约8小时；将果脯捞出，洗净，沥干，用浓度为0.5％的亚硫酸钠溶液浸泡1小时。将果脯捞出洗净后用浓度为23％、45％的糖液分别浸泡12小时，再在浓度为60％的糖液中加入浓度为0.3％的食用柠檬酸调节PH值至2，然后加入浸泡过的果脯煎煮2小时，先用大火煮，待沸腾后改用小火煎煮，且煎煮过程中不断搅拌，待糖液慢慢变浓后，即可断火；将果脯捞出，沥干后放入托盘内在60℃～70℃的鼓风干燥箱内烘烤10小时，使其果肉不粘手，有弹性即为成品，然后真空包装即可。

Claims

1.一种肉豆蔻果脯的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：

1)、前期处理：精选七、八成熟的肉豆蔻果实削皮后，迅速放入浓度为3％～7％的食用盐水中浸泡护色，在盐水中将肉豆蔻果实剖开，去除果核，将果肉切成厚度0.3～0.5cm的长条，继续用3％～7％的盐水浸泡约8～10小时；

2)、浸硫护色：将盐水浸泡好的果脯捞出，洗净，沥干，用浓度为0.3％～0.5％的亚硫酸钠溶液浸泡0.5～1小时；

3)、糖渍锅煮：将经浸硫护色的果脯洗净后用浓度为20％～25％、35％～45％的糖液分别浸泡10～12小时，再在浓度为50％～60％的糖液中加入浓度为0.3％～0.5％的食用柠檬酸调节PH值至2～2.5，然后加入浸泡过的果脯煎煮1.5～2小时，煎煮过程中不断搅拌，待糖液慢慢变浓后，即可断火；

4)、烘干包装：将经浸泡煎煮过的果脯捞出，沥干后于60℃～70℃的温度下烘烤10～12小时，使其果肉不粘手，有弹性即为成品，然后真空包装即可。

2.根据权利要求1所述的肉豆蔻果脯的制备方法，其特征在于：所述糖是食用白砂糖。