CN101366425A - 一种富硒速溶绿茶粉的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以湖北恩施、陕西紫阳等地产的富硒绿茶干品为原料的富硒速溶绿茶粉的制备工艺。该工艺具有浸提酶解、粗滤灭酶、无机膜过滤、反渗透膜浓缩、无机膜除菌、喷雾干燥等工序，通过本发明的工艺生产出来的富硒速溶绿茶粉含硒量比普通的速溶茶粉含硒量高出近一倍以上，而且富硒速溶绿茶粉的茶味口感好、茶香浓郁，冲泡后茶汤澄清透亮，而且该富硒速溶绿茶粉在各种食品、饮料、保健品和药品中应用。

Description

一种富硒速溶绿茶粉的制备工艺

技术领域

本发明公开了一种以湖北恩施、陕西紫阳等地产的富硒绿茶干品为原料的富硒速溶绿茶粉的制造工艺。

背景技术

硒是维持人和动物正常生命活动的必须微量元素，食物中的硒与人体的健康和疾病存在着息息相关的必然联系，而我国70％左右的地区是国际上公认的缺硒地区，其中29％的地区又为严重的缺硒地区，我国的高硒地区仅见于湖北恩施和陕西紫阳地区。同时茶叶是人类的良友，也是中国的国饮。茶叶中含有丰富的对人体有健康作用的成分茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡因等物质。茶叶目前对人体的健康作用被公认的主要有：抗氧化、防衰老；提高免疫力；防龋齿；降血压、降血脂、防心血管疾病；杀菌、抗病毒、抗癌等作用。而目前速溶饮料在市场上越来越受到大众们的喜爱，特别是用速溶茶粉配制成的各种茶饮料以及其他含茶的各种形式饮料和食品在市场上大行其道。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种富硒速溶绿茶粉的制备工艺，生产出来的富硒速溶绿茶粉含硒量比普通的速溶茶粉含硒量高出近一倍以上，富硒速溶绿茶粉的茶味口感好、茶香浓郁，冲泡后茶汤澄清透亮。

按照本发明提供的技术方案，采用以下工艺步骤：

本发明一种富硒速溶绿茶粉的制备工艺，以湖北恩施或陕西紫阳地区生长的富硒茶叶鲜叶加工成硒含量在0.25～4PPm之间的绿茶叶干品为原料，采用以下制备工艺步骤：

浸提酶解：将茶叶干品置于容器内，将茶叶干品重量的10～20倍、温度为50～65℃的水加入容器中，茶叶干品的浸提酶解时间控制在30～120分钟；在浸提开始的同时，向容器内加入以茶叶干品重量计0.1％～0.5％倍的复合酶并搅拌浸提酶解，所述复合酶为木瓜蛋白酶、a-淀粉酶、纤维素酶与果胶酶的混合物，且复合酶中木瓜蛋白酶、a-淀粉酶、纤维素酶与果胶酶的重量配比为1：(1～2)：(1～3)：(1～4)，酶解时间控制在30～120分钟；

粗滤灭酶：将酶解后的茶水通过80～150目的筛网进行过滤，再将得到的滤液升温至90～95℃，并让茶水保温1～2分钟，保温1～2分钟的茶水通过降温使茶水降温至20～25℃；

无机膜过滤：将粗滤灭酶后的茶水通过膜孔径为0.2～0.4微米的无机膜进行过滤，过滤时茶水温度控制在20～45℃，过滤时压力控制在0.45～0.65MPa；

反渗透膜浓缩：使用食品卫生级的卷式复合膜作为反渗透膜对无机膜过滤后的茶水进行浓缩，在浓缩过程中压力控制在1.5～2.5MPa，温度控制在20～45℃，使经过浓缩后的浓缩液中的可溶性固形物质量百分含量在20～25％；

无机膜除菌：经过反渗透膜浓缩后的茶水通过膜孔径为0.1～0.6微米的无机膜进行除菌，温度控制在20～45℃，压力控制在0.20～0.40MPa；

喷雾干燥：无机膜除菌后的浓缩液以16～22MPa高压泵均质后通过1.0～1.5mm孔径的喷嘴喷入压力式喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，控制条件为进风口温度135～175℃，出风口温度75～85℃的，干燥制得富硒速溶茶粉，控制茶粉水分重量含量≤5％，制得成品。

茶叶干品先经过轧碎后再进行浸提工序，且轧碎后的茶叶干品必须完全能通过12目筛网。无机膜除菌工序中，采用的无机膜为氧化铝膜、二氧化硅膜、多孔玻璃膜、二氧化锆膜或者二氧化钛膜。

通过本发明的工艺生产出来的富硒速溶绿茶粉含硒量比普通的速溶茶粉含硒量高出近一倍以上，而且富硒速溶绿茶粉的茶味口感好、茶香浓郁，冲泡后茶汤澄清透亮，而且该富硒速溶绿茶粉在各种食品、饮料、保健品和药品中应用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

向7000L多功能提取罐(常熟飞奥压力容器制造公司生产)中加入50℃的热水5000公斤，本发明所用的水均为经过处理过的纯水。将500公斤恩施地区产的绿茶，经过检测硒含量为0.453PPm，将茶叶轧碎使其能完全过12目的筛网，其轧碎的目的是为了尽可能的破坏茶叶里的细胞壁结构，为尽可能的使茶叶里的有效成分充分浸泡出来，同时细胞壁的破坏也使在酶解过程中硒能较为容易的酶解分离出来。以30r/min分钟的频率开动搅拌器，在开动搅拌器的同时加入茶叶。茶叶加入完毕后加入以茶叶干重计0.5公斤的复合酶，该复合酶由0.125kg的木瓜蛋白酶、0.125kg的a-淀粉酶、0.125kg的纤维素酶与0.125kg的果胶酶组成，在50℃中连同茶渣一起保温浸提酶解30分钟。

浸提酶解30分钟后将茶水放出通过第一层80目和第二层150目筛网过滤，得滤液3550L过滤液，茶水中可溶性固形物质量百分比浓度为3.5％，滤液通过8M²板式换热器(材质SUS304，由上海南华换热器设备有限公司制造)瞬时升温到90～95℃并保温1分钟灭酶，同时将已经灭酶好的茶水降温至20℃，使茶水降温的目的是为了茶水不适合在高温中保持较长时间，如果茶水在高温中保持较长时间将会使茶水的热敏性物质和风味物质受到破坏，大大降低了最终产品的品质。

降温后的茶水用孔径为0.2微米的10M²陶瓷膜(安徽普朗技术有限公司制造)进行过滤，陶瓷膜过滤过程中温度控制在20～45℃，过滤时压力控制0.45～0.65MPa，过滤后得茶水过滤液3242L，浓度为3.4％，陶瓷膜在过滤茶水中有以下优点：

1、清洁状态好，本身无毒，不会使被分离的茶水受到污染，容易再生和清洗，当膜被污染堵塞是可以进行反冲清洗，也可以在高温下进行化学清洗；

2、热稳定性好，可以控制在一定的范围的温度下操作，这样可以避免茶水中的热敏性物质受热发生变化和损失；

3、抗微生物强，与一般的微生物不发生生化及化学的反应，同时可以过滤掉部分的微生物；选用在操作温度20～45℃下，操作压力为0.45～0.65MPa，所选用陶瓷膜(安徽普朗技术有限公司制造)的膜孔径选择范围为0.2～0.4微米，在这样的温度、压力和膜孔径范围内，能使茶水中茶叶的有效成分和酶解分离出来的富硒低聚肽溶液顺利通过，同时在这样的膜孔径范围下能有效阻止茶水里的杂质、果胶物质、蛋白质、部分微生物等其他物质的通过，使得通过微滤处理的茶水更加澄清透亮。

滤液经过美国海德能公司生产的8040型SanRO-HS芳香族聚酰胺食品卫生级反渗透膜元件的膜设备(设备由安徽普朗技术有限公司制造)进行反渗透膜浓缩，在浓缩过程中压力控制在1.5～2.5MPa，温度控制在20～45℃，浓缩至可溶性固形物质量含量为20％时停止浓缩，得浓缩液540L浓缩液。可溶性固形物如果含量较低在后续的喷雾干燥中耗费较多的热能，可溶性固形物含量较高，那么浓缩时间就会延长，在浓缩过程中容易使茶水滋生细菌，使最终产品品质降低。所以选择适宜的浓缩浓度和时间，对产品的品质是很关键的。

将浓缩好的茶水料液通过过滤面积为1平方米孔径为0.1微米的除菌专用氧化铝膜(安徽普朗技术有限公司制造)进行除菌，温度控制在20～45℃，压力控制在0.20～0.40MPa。本发明在杀菌工序中采用微滤技术取代了传统的巴氏杀菌和高温瞬时杀菌，传统的速溶茶生产工艺中大多采用的传统杀菌方法操作繁琐，残留细菌多，高温易造成热敏物质失活和产品口味营养的破坏，用微滤技术取而代之，孔径为微米级甚至纳米级的微滤膜足以阻止微生物通过，从而在分离的同时达到“冷杀菌”的效果，最大限度的保留和保护了茶水的风味物质和香气物质的流失和变化，大大的改善了产品的品质和口感。

陶瓷膜除菌后的浓缩茶水以16～18MPa的高压泵均质后通过1.0mm孔径的喷嘴喷入压力式喷雾干燥塔(上海前卫机械厂，蒸发量为75kg/h)内进行喷雾干燥，控制进风温度135～175℃、出风温度75～78℃，干燥制得富硒速溶绿茶粉，控制茶粉水分重量含量≤5％，制得成品富硒绿茶速溶茶粉99公斤。经过检测分析具体理化指标如表1。

                       表1

 

茶多酚	儿茶素总量	表没食子儿茶素	儿茶素	表没食子儿茶素没食子酸酯	表儿茶素	没食子儿茶素	表儿茶素没食子酸酯	硒含量
									38.82％	28.11％	8.31％	0.64％	11.80％	2.18％	0.63％	4.55％	0.512PPm

实施例2

向7000L多功能提取罐(常熟飞奥压力容器制造公司生产)中加入57℃的热水3750公斤，本发明所用的水均为经过处理过的纯水。将250公斤恩施地区产的绿茶，经过检测硒含量为0.478PPm，将茶叶轧碎使其能完全过12目的筛网，以45r/min分钟的频率开动搅拌器，在开动搅拌器的同时加入茶叶。茶叶加入完毕后向溶液中加入以茶叶干重计0.75kg的复合酶，该复合酶由0.125kg的木瓜蛋白酶、0.1875kg的a-淀粉酶、0.1875kg的纤维素酶与0.25kg的果胶酶组成，在57℃中连同茶渣一起保温浸提酶解60分钟。

浸提酶解60分钟后将茶水放出通过第一层80目和第二层150目筛网过滤，得滤液3000L过滤液，茶水中可溶性固形物质量百分比浓度为2.1％。滤液通过8M²板式换热器(材质SUS304，由上海南华换热器设备有限公司制造)瞬时升温到90℃～95℃并保温1.5分钟灭酶，同时将已经灭酶好的茶水降温至22℃。

用孔径为0.4微米的10M²陶瓷膜(安徽普朗技术有限公司制造)进行过滤，陶瓷膜过滤过程中温度控制在20～45℃，过滤时压力控制0.45～0.65MPa，过滤后得茶水过滤液2828L，浓度为2.0％。

滤液经过美国海德能公司生产的8040型SanRO-HS芳香族聚酰胺食品卫生级反渗透膜元件的膜设备(设备由安徽普朗技术有限公司制造)进行反渗透膜浓缩，卷式复合膜作为反渗透膜对无机膜过滤后的茶水进行浓缩，在浓缩过程中压力控制在1.5～2.5MPa，温度控制在20～45℃，浓缩至可溶性固形物质量含量为23％时停止浓缩，得浓缩液251L浓缩液。

将浓缩好的茶水料液通过过滤面积为1平方米孔径为0.2微米的除菌专用二氧化硅膜(安徽普朗技术有限公司制造)进行除菌，温度控制在20～45℃，压力控制在0.20～0.40MPa。

陶瓷膜除菌后的浓缩茶水以16～18MPa的高压泵均质后通过1.3mm孔径的喷嘴喷入压力式喷雾干燥塔(上海前卫机械厂，蒸发量为75kg/h)内进行喷雾干燥，控制进风温度135～175℃、出风温度75～78℃，干燥制得富硒速溶绿茶粉，控制茶粉水分重量含量≤5％，制得成品富硒绿茶速溶茶粉46公斤。经过检测分析具体理化指标如表2。

             表2

 

茶多酚	儿茶素总量	表没食子儿茶素	儿茶素	表没食子儿茶素没食子酸酯	表儿茶素	没食子儿茶素	表儿茶素没食子酸酯	硒含量
									39.67％	28.71％	8.40％	0.52％	12.49％	2.23％	0.72％	4.35％	0.578PPm

实施例3

向7000L多功能提取罐(常熟飞奥压力容器制造公司生产)中加入65℃的热水5000公斤，本发明所用的水均为经过处理过的纯水。将250公斤恩施地区产的绿茶，经过检测硒含量为0.658PPm，将茶叶轧碎使其能完全过12目的筛网，以60r/min分钟的频率开动搅拌器，在开动搅拌器的同时加入茶叶。茶叶加入完毕后向溶液中加入以茶叶干重计1.25kg的复合酶，该复合酶由0.125kg的木瓜蛋白酶、0.25kg的a-淀粉酶、0.375kg的纤维素酶与0.5kg的果胶酶组成，在65℃中连同茶渣一起保温浸提酶解120分钟。

浸提酶解120分钟后将茶水放出通过第一层80目和第二层150目筛网过滤，得滤液4250L过滤液，茶水中可溶性固形物质量百分比浓度为1.4％，滤液通过8M²板式换热器(材质SUS304，由上海南华换热器设备有限公司制造)瞬时升温到90～95℃并保温2分钟灭酶，同时将已经灭酶好的茶水降温至25℃。

用孔径为0.3微米的10M²陶瓷膜(安徽普朗技术有限公司制造)进行过滤，陶瓷膜过滤过程中温度控制在20～45℃，过滤时压力控制0.45～0.65MPa，过滤后得茶水过滤液4119L，茶水中可溶性固形物质量百分比1.3％，

滤液经过美国海德能公司生产的8040型SanRO-HS芳香族聚酰胺食品卫生级反渗透膜元件的膜设备(设备由安徽普朗技术有限公司制造)进行反渗透膜浓缩，在浓缩过程中压力控制在1.5～2.5MPa，温度控制在20～45℃，浓缩至可溶性固形物质量含量为25％时停止浓缩，得浓缩液214L。

将浓缩好的茶水料液通过过滤面积为1平方米孔径为0.6微米的除菌专用多孔玻璃膜(安徽普朗技术有限公司制造)进行除菌，温度控制在20℃～45℃，压力控制在0.20～0.40MPa。

陶瓷膜除菌后的浓缩茶水以16～18MPa的高压泵均质后通过1.5mm孔径的喷嘴喷入压力式喷雾干燥塔(上海前卫机械厂，蒸发量为75kg/h)内进行喷雾干燥，控制进风温度135～175℃、出风温度75～78℃，干燥制得富硒速溶绿茶粉，控制茶粉水分重量含量≤5％，制得成品富硒绿茶速溶茶粉48公斤。经过检测分析具体理化指标如表3。

                     表3

 

茶多酚	儿茶素总量	表没食子儿茶素	儿茶素	表没食子儿茶素没食子酸酯	表儿茶素	没食子儿茶素	表儿茶素没食子酸酯	硒含量
									38.04％	28.59％	8.01％	0.77％	11.85％	3.45％	0.47％	4.03％	0.728PPm

Claims (5)

1.一种富硒速溶绿茶粉的制备工艺，其特征是：采用以下工艺步骤：

原料：选取湖北恩施或陕西紫阳地区生长的富硒茶叶鲜叶加工成硒含量在0.25～4PPm之间的绿茶叶干品为原料：

浸提酶解：将茶叶干品置于容器内，将茶叶干品重量的10～20倍、温度为50～65℃的水加入容器中，茶叶干品的浸提酶解时间控制在30～120分钟；在浸提开始的同时，向容器内加入以茶叶干品重量计0.1％～0.5％倍的复合酶，并搅拌浸提酶解；酶解时间控制在30～120分钟；

粗滤灭酶：将酶解后的茶水通过80～150目的筛网进行过滤，再将得到的滤液升温至90～95℃，并让茶水保温1～2分钟，再降温茶水温度至20～25℃；

无机膜过滤：将粗滤灭酶后的茶水通过膜孔径为0.2～0.4微米的无机膜进行过滤，过滤时茶水温度控制在20～45℃，过滤时压力控制在0.45～0.65MPa；

反渗透膜浓缩：使用食品卫生级的卷式复合膜作为反渗透膜对无机膜过滤后的茶水进行浓缩，在浓缩过程中压力控制在1.5～2.5MPa，温度控制在20～45℃，使经过浓缩后的浓缩液中的可溶性固形物质量百分含量在20～25％；

无机膜除菌：经过反渗透膜浓缩后的茶水通过膜孔径为0.1～0.6微米的无机膜进行除菌，温度控制在20～45℃，压力控制在0.20～0.40MPa；

喷雾干燥：无机膜除菌后的浓缩液以16～22MPa高压泵均质后通过1.0～1.5mm孔径的喷嘴喷入压力式喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，控制条件为进风口温度135～175℃，出风口温度75～85℃的，干燥制得富硒速溶茶粉。

2.根据权利要求1所述的富硒速溶茶粉的制备工艺，其特征是：所述茶叶干品需通过12目筛网。

3.根据权利要求1所述的富硒速溶绿茶粉的制备工艺，其特征是：所述无机膜除菌工序中，采用的无机膜为氧化铝膜、二氧化硅膜、多孔玻璃膜、二氧化锆膜或二氧化钛膜。

4.根据权利要求1所述的富硒速溶绿茶粉的制备工艺，其特征是：所述复合酶为木瓜蛋白酶、a-淀粉酶、纤维素酶与果胶酶的混合物，且复合酶中木瓜蛋白酶、a-淀粉酶、纤维素酶与果胶酶的重量配比为1：1～2：1～3：1～4。

5.根据权利要求1所述的富硒速溶绿茶粉的制备工艺，其特征是：所述富硒速溶茶粉水分重量含量≤5％。