CN109511925A - 一种风味土豆泥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明具体涉及一种风味土豆泥，按重量份数计，包括以下组分：土豆粉60‑80份、山楂粉2‑7份、魔芋粉3‑7份、藕粉5‑12份、甜菜汁7‑13份、面粉4‑10份、植物油1‑4份、食盐1‑2份、淀粉2‑7份、食用胶2‑7份。本发明创造性地融合了多种成分，不仅丰富了口感，还使营养得到了丰富。并且还使制得土豆泥成型好，易于摆盘设计。

Description

一种风味土豆泥及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种风味土豆泥及其制备方法。

技术背景

土豆泥(MashedPotato)又名马铃薯泥，是以土豆为原料，添加一些相应的调料，放到容器中煮熟，以工具捣成泥状，或是先将土豆煮熟后去皮捣成泥再加入其他辅料搅拌均匀，所做成的一种食品。土豆泥在西餐中广受欢迎，将土豆泥赋予了一种全新的味道，不但口感更加香滑软糯，而且内容更是丰富多多，更加适合小孩子的喜好与口味。

土豆与稻、麦、玉米、高粱并列全球五大粮食作物，是主副兼用型食材。其所含维生素是蔬菜之最，还含有丰富的矿物质、膳食纤维和全部氨基酸一一特别是富含谷类缺少的赖氨酸和色氨酸。其优质淀粉含量约为17.2％，蛋白质质量极好，比大豆蛋白还优良，仅次于动物蛋白质。其所含维生素总量是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，其中B族维生素是苹果的4倍，维生素C是苹果的10倍，且耐加热。其所含各种矿物质是苹果的几倍乃至几十倍！最难得的是，土豆中还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素。500克土豆的营养价值相当于1750克苹果。土豆在法国被称作“地下苹果”；在欧美则被誉为“第二面包”。如果每人每天吃0.25公斤土豆，所产生热量就能满足一昼夜消耗需要。在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国著名的长寿之乡，人们的主食就是土豆。

联合国最近一项调查表明，到2100年，全世界人口将增加到105亿，可能导致粮食危机。有科学家认为，届时帮助人类渡过危机的最有可能就是这其貌不扬的土豆。正是出于这种考虑，联合国粮农组织2008年就己举办过一次“国际土豆年”。并正式提出21世纪应该用土豆挽救被富贵病缠身的人类新理念一一这也是一次面向全人类的总动员，呼吁人们从此都来把土豆当做主粮。

土豆不是我国的传统主食，但我国用占世界耕地面积7％的土地养活着占世界22％人口的现实，促使我们不能不重视粮食安全问题。所以，既使联合国粮农组织无此呼吁，国人也必须在水稻、小麦、玉米、高粱之外，努力开发新的主粮一一这也正是农业部提出2020年力争把50％以上的土豆作为国人主粮消费对策的背景原因。

发明内容

本申请一发明目的是提供一种口感丰富富有营养的土豆泥。

本申请另一发明目的是提供一种易于成型且持久，便于摆盘的土豆泥。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现:

一种风味土豆泥，按重量份数计，包括以下组分：土豆粉60-80份、山楂粉2-7份、魔芋粉3-7份、藕粉5-12份、甜菜汁7-13份、面粉4-10份、植物油1-4份、食盐1-2份、淀粉2-7份、食用胶2-7份。

本发明一具体实施例中，按重量份数计，包括以下组分：土豆粉80份、山楂粉4份、魔芋粉5份、藕粉8份、甜菜汁7份、面粉8份、植物油4份、食盐2份、淀粉3份、食用胶7份。

本发明一具体实施例中，制备所述土豆粉的方法，包括以下内容:将土豆去皮洗净切片，经真空冻干、粉碎，即得土豆粉；优选的，所述真空度为50-80Pa，冻干温度为50-55℃，冻干时长为20-24h。

本发明一具体实施例中，所述土豆粉的粒径为0.05-0.1mm，在该粒径下有利于制得土豆泥成型、以及保持成型稳定性，还能提高土豆泥的口感。

本发明一具体实施例中，所述面粉为高筋面粉和/或低筋面粉。

本发明一具体实施例中，加入有魔芋粉具有一定的增稠效果，且魔芋粉是一种绿色的食品。本申请在实验中，发现选用魔芋粉不仅可以增稠，同时加入后对土豆独特的口感影响较小，在食用过程中仍然能感受到土豆本身的口感，而不会完全覆盖。特别是当所述魔芋粉选自纯化魔芋粉或纯化魔芋精粉，影响很小或者是没有。

本发明所采用的甜菜汁是由甜菜块根，去皮，榨汁，过滤，去除残渣后的汁液，经测定其总糖含量大于14％，是一种天然的甜味剂。

申请人还意外的发现，混合有甜菜汁和魔芋粉后具有一种特殊的香味，单一采用甜菜汁和魔芋粉均未出现该香味。并且使用甜菜汁以后还能覆盖藕粉带来的气味，而不影响藕粉带来的营养。研究认为可能是加入甜菜汁与魔芋粉混合蒸后产生了类似萜烯类的化合物，从而使具有香味。

申请人另一研究发现采用甜菜汁、魔芋粉利于提高制得土豆泥的成型。特别的，甜菜汁与魔芋粉的质量比选自2:1或3:1时，成型效果最好，同时在该配比下的土豆泥的口感细腻。

本发明一具体实施例中，所述食用胶为琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、明胶中一种或多种。

本发明一具体实施例中，还包括碳酸氢钠0.5-1份。

本发明还提供了上述风味土豆泥的制备方法，包括以下内容：

(1)土豆经去皮、清洗、切片得到土豆片，将所述土豆片在真空下冻干后粉碎得土豆粉；

(2)取土豆粉、山楂粉、魔芋粉、藕粉、面粉、淀粉、部分甜菜汁混合后蒸熟，取出再与其它组分混合，再蒸1-4h，即得风味土豆泥。

山楂山楂含有维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用，还能能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用。此外，山楂中的总黄酮有扩张血管和持久降压的作用。

魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。吃魔芋能提高机体免疫力，所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用，所含的优良膳食纤维能刺激机体产生一种杀灭癌细胞的物质，能够防治癌瘤。纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗。魔芋是低热食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。魔芋能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰脏的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，不会像某些降糖药物那样使血糖骤然下降而出现低血糖现象。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。

藕粉其性温和，既易于消化，又有生津清热、养胃滋阴、健脾益气、养血止血之功效。藕粉也是很好的帮助睡眠的工具，藕粉具有清热、养血、除烦等功效，可治血虚失眠。

甜菜中还含有碘的成分，对预防甲状腺肿以及防治动脉粥样硬化都有一定疗效。甜菜根的块根及叶子含有一种甜菜碱成分，是其它蔬菜所未有的，它具有和胆碱、卵磷脂生化药理功能，是新陈代谢的有效调节剂，能加速人体对蛋白的吸收改善肝的功能。甜菜根中还含有一种皂角甙类物质，它有把肠内的胆固醇结合成不易吸收的混合物质而排出。甜菜根中还含有相当数量的镁元素，有调节软化血管的硬化强度和阻止预言血管中形成血栓，对治疗高血压有重要作用。甜菜根中还含有大量的纤维素和果胶成分，据研究发现具有一种抗胃溃疡病的因子功能。

本发明的有益之处在于:

一、本发明创造性地融合了多种成分，不仅丰富了口感，还使营养得到了丰富。并且还使制得土豆泥成型好，易于摆盘设计。

二、本发明的多风味土豆泥制备过程简单，易于工业化生产。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

实施例1:

一种风味土豆泥的制备方法，包括以下内容：

(1)土豆经去皮、清洗、切片得到土豆片，将所述土豆片在真空度为50Pa，温度为50℃，冻干冻20h，再搅拌粉碎、筛选得到粒径在0.05mm的土豆粉；

(2)取土豆粉60份、山楂粉2份、魔芋粉3份、藕粉5份、面粉4份、淀粉2份、甜菜汁4份混合后蒸熟时长约为10-20min，取出再与植物油1份、食盐1份、食用胶2份、甜菜汁3份混合，再蒸1h，即得风味土豆泥。

制得土豆泥预先装于矩形盒内并填满，待冷却至常温后，取出摆放于盘内，静置2h后，形状无明显变化，土豆泥表面有晶莹光泽、部分区域表层呈晶莹透亮。

实施例2

一种风味土豆泥的制备方法，包括以下内容：

(1)土豆经去皮、清洗、切片得到土豆片，将所述土豆片在真空度为60Pa，温度为50℃，冻干冻20h，再搅拌粉碎、筛选得到粒径在0.08mm的土豆粉；

(2)取土豆粉65份、山楂粉5份、魔芋粉4份、藕粉8份、面粉6份、淀粉5份、甜菜汁9份混合后蒸熟时长约为10-20min，取出再与植物油3份、食盐1份、食用胶4份、甜菜汁3份混合，再蒸3h，即得风味土豆泥。

制得土豆泥预先装于矩形盒内并填满，待冷却至常温后，取出摆放于盘内，静置2h后，形状无明显变化，土豆泥表面有晶莹光泽、表层约0.3mm呈晶莹透亮。

实施例3

一种风味土豆泥的制备方法，包括以下内容：

(1)土豆经去皮、清洗、切片得到土豆片，将所述土豆片在真空度为50-80Pa，温度为50-55℃，冻干冻20-24h，再搅拌粉碎、筛选得到粒径在0.1mm的土豆粉；

(2)取土豆粉80份、山楂粉4份、魔芋粉4份、藕粉8份、面粉8份、淀粉3份、甜菜汁4份混合后蒸熟时长约为10-20min，取出再与植物油4份、食盐2份、食用胶7份、甜菜汁4份混合，再蒸4h，即得风味土豆泥。

制得土豆泥预先装于矩形盒内并填满，待冷却至常温后，取出摆放于盘内，静置3h后，形状无明显变化，土豆泥表面有晶莹光泽、表层约0.5mm呈晶莹透亮。

实施例4

一种风味土豆泥的制备方法，包括以下内容：

(1)土豆经去皮、清洗、切片得到土豆片，将所述土豆片在真空度为80Pa，温度为55℃，冻干冻24h，再搅拌粉碎、筛选得到粒径在0.1mm的土豆粉；

(2)取土豆粉80份、山楂粉7份、魔芋粉4份、藕粉12份、面粉10份、淀粉7份、甜菜汁6份混合后蒸熟时长约为20min，取出再与植物油4份、食盐2份、食用胶7份、甜菜汁6份混合，再蒸4h，即得风味土豆泥。

制得土豆泥预先装于矩形盒内并填满，待冷却至常温后，取出摆放于盘内，静置3h后，形状无明显变化，土豆泥表面有晶莹光泽、表层约0.5mm呈晶莹透亮。

申请人进一步的考察组分对土豆泥摆盘成型、光泽性的影响，以实施例4为基础，仅改变相应组分用量或制备工艺：

实施例5

粒径对摆盘成型、光泽性的影响，如表1：

由于土豆泥的为主要用量，因此仅考虑土豆泥粒径的影响，由上表可以看出，土豆泥粒径过小或多大都不利于土豆泥的成型稳定，但与表面光泽性无明显影响。

实施例6

甜菜汁、魔芋粉对摆盘成型、光泽性的影响，如表2：

由上表可以看出甜菜汁对土豆泥表层呈晶莹透亮有一定的影响，而魔芋粉对成型具有积极的作用，并且还意外的发现，仅含有甜菜汁或魔芋粉制得土豆泥相比含有两者的时候缺少一种特殊的香味。

实施例7

植物油对光泽性的影响，如表3：

由上表可知，添加有植物油可以使土豆泥表面呈现光泽性，随着时间的增加以及植物油用量的增多，光泽性越强，而蒸制时间达6h后反而出现缺少光泽的现象，原因分析是时间过长，油脂被蒸汽带走，从而使光泽性变差。

综上所述，本发明制得的多风味土豆泥不仅口感好，而且含有大量人体所需的营养，多种发酵产生的酶，具有非常显著的保健作用，其能生发养血，美容养颜，提高免疫力，并且还有意想不到的非常好的降压效果。该产品天然健康，效果显著，口感好，具有非常广阔的市场前景。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种风味土豆泥，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：土豆粉60-80份、山楂粉2-7份、魔芋粉3-7份、藕粉5-12份、甜菜汁7-13份、面粉4-10份、植物油1-4份、食盐1-2份、淀粉2-7份、食用胶2-7份。

2.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：土豆粉80份、山楂粉4份、魔芋粉5份、藕粉8份、甜菜汁7份、面粉8份、植物油4份、食盐2份、淀粉3份、食用胶7份。

3.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于：制备所述土豆粉的方法，包括以下内容:将土豆去皮洗净切片，经真空冻干、粉碎，即得土豆粉；优选的，所述真空度为50-80Pa，冻干温度为50-55℃，冻干时长为20-24h。

4.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于：所述土豆粉的粒径为0.05-0.1mm。

5.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于：所述面粉为高筋面粉和/或低筋面粉。

6.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于：所述魔芋粉为纯化魔芋粉或纯化魔芋精粉。

7.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于：所述食用胶为琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、明胶中一种或多种。

8.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于：所述甜菜汁与魔芋粉的质量比为2:1或3:1。

9.根据权利要求1所述风味土豆泥，其特征在于：还包括碳酸氢钠0.5-1份。

10.一种风味土豆泥的制备方法，其特征在于，包括以下内容：

(1)土豆经去皮、清洗、切片得到土豆片，将所述土豆片在真空下冻干后粉碎得土豆粉；

(2)取土豆粉、山楂粉、魔芋粉、藕粉、面粉、淀粉、部分甜菜汁混合后蒸熟，取出再与其它组分混合，再蒸1-4h，即得风味土豆泥。