CN108823016A - 一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,属于啤酒酿造技术领域。技术方案是:酿酒原料选用大麦芽、玫瑰鲜花瓣、啤酒花和酵母;分别在煮沸过程中和主发酵结束后,分两次添加玫瑰花,在煮沸结束前30分钟,加入30%的玫瑰鲜花瓣,将玫瑰花瓣装在纱布袋中,投入到煮沸锅中,煮沸结束后,将纱布袋捞出;麦汁主发酵结束后,加入剩余70%的玫瑰花;先将玫瑰花在灭菌锅进行巴氏杀菌,之后将玫瑰花转入发酵罐中。本发明的积极效果:可以在啤酒厂现有设备条件下直接生产无需任何改动,同时本工艺也适用于小型啤酒屋和啤酒坊等小型化酿造车间。最大限度的在啤酒中保留玫瑰花的风味和功能性成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,是应用玫瑰鲜花瓣通过发酵方法酿造玫瑰啤酒,属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
玫瑰(Rosa rugose Thunb.),蔷薇属,蔷薇科落叶灌木,原产于中国。玫瑰因其花期长,花色艳丽,是重要的绿化景观树种,在我国有几千年的栽培历史。玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰和重瓣玫瑰的花,是我国传统的中草药。玫瑰花味甘微苦、性微温,归肝、脾、胃经;芳香行散;具有舒肝解郁,和血调经的功效。在国家卫计委最新发布的药食同源原料目录(2017)中,玫瑰花等15种中药材入选药食两用目录。
玫瑰花香气怡人,保健效果显著,在产品开发方面市场上已经有多种成熟产品,包括玫瑰精油、玫瑰鲜花饼、玫瑰酱、玫瑰花茶等产品。在玫瑰花发酵类产品中,现有玫瑰酸奶、玫瑰鲜花酒等产品。
在玫瑰啤酒方面,目前还没有见到市场化的玫瑰啤酒,但是有几项相关的专利报道,如李福成等(申请号:CN00132433)公开了一种玫瑰啤酒制作工艺,具体过程如下:在成熟后啤酒发酵液中,加入以部分发酵液在0~2℃下浸泡出的干玫瑰花提取液,混合均匀后经过滤,制成玫瑰啤酒。这种方法用的原料是干玫瑰花,玫瑰花在烘干过程中部分损失了玫瑰花的香气和功能性成分;同时用后熟啤酒发酵液浸出干玫瑰花过程中需要不断充入二氧化碳,操作比较复杂,而且容易引起啤酒氧化变酸。因此这种方法只适用于规模以上的啤酒生产企业,对于啤酒家酿爱好者或者条件有限的啤酒屋,有很大的应用局限性。
李常昊(申请号:CN201510745928)公开了一种玫瑰啤酒的制作工艺,具体过程如下:用柠檬酸水溶液清洗玫瑰花瓣,然后再用流水冲漂干净;再把洗净的玫瑰花瓣放入温度为90-95℃的热水中烫煮3-5分钟,再自然放置使其温度自然冷却到55-65℃后,按常规的工艺方法进行糖化60分钟,再将糖化后的玫瑰酱汁在高于80℃温度条件下灭酶15分钟,最后用常规的挤压设备压榨过滤制得玫瑰原汁;之后再将玫瑰原汁以一定比例加入到主发酵结束后的麦汁中,制得玫瑰啤酒。首先,玫瑰花中只含有很少量的淀粉等多糖,传统糖化方法对玫瑰花没有太大意义;其次,长时间的高温糖化处理不但引起玫瑰香气的散失,同时还破坏了玫瑰花中热敏性功能性成分,降低了玫瑰产品的保健功能。
汪屹(申请号:CN201510145767.8)公开了一种玫瑰啤酒的制作方法。具体过程如下:1,选取新鲜的玫瑰花,洗净后置于水中浸提,过滤得玫瑰提取液,4℃冰箱冷藏备用;2,按质量百分数称取原料,将大米和脱胚玉米粉碎过80-100目筛,置于糖化锅中,加水在72-80℃下加热30-50分钟,过滤得滤液;3,向滤液中加入玫瑰提取液,搅拌后,加入啤酒酵母和葡萄糖后在5-7℃下真空发酵10-18h,待过滤后灭菌得玫瑰啤酒。在国标GB4927-2008中对啤酒的定义为:“以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的,低酒精度的发酵酒。”因此用该方法制得的产品,不能算真正意义上的啤酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,分别在煮沸过程中和主发酵结束后,分两次次添加玫瑰鲜花瓣,最大限度的在啤酒中保留玫瑰花的风味和营养,解决背景技术存在的上述问题。
本发明的技术方案是:
①原料用量
酿酒原料选用大麦芽、玫瑰鲜花瓣、啤酒花和酵母;
大麦芽用量:按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1投料;玫瑰鲜花瓣用量:投料质量为啤酒体积的1:100;啤酒花用量:投料质量为啤酒体积的1:1000;酵母为液体培养液,酵母浓度不少于109/mL,投料量为啤酒体积的2-3%;
②玫瑰鲜花瓣的准备
选取可食用的玫瑰花瓣为酿酒原料;
③大麦芽粉碎
称取大麦芽,加入纯净水进行搅拌,将大麦芽麦皮润湿之后开始粉碎;
④大麦芽糖化
将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中,按着大麦芽与水1:4的体积比,在糖化锅中加入相应体积的水,搅拌升温后,直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液;将醪液搅拌,进一步将糊精降解,之后再搅拌升温,得到麦汁;
⑤麦汁过滤
首先在过滤槽中注入80℃的热水,泵入糖化好的麦汁,泵送结束后静置20-30分钟,待固相和液相显著分层后,开始进行麦汁循环,过滤清亮以后,将麦汁泵送至煮沸锅中;
⑥麦汁煮沸与啤酒花添加
麦汁总共煮沸70分钟;在煮沸10分钟时,加入30%的啤酒花,在煮沸35分钟时,加入30%的啤酒花,煮沸60分钟时,加入剩余40%的酒花;
⑦玫瑰花添加
在煮沸结束前30分钟,加入30%的玫瑰鲜花瓣,将玫瑰花瓣装在纱布袋中,投入到煮沸锅中,煮沸结束后,将纱布袋捞出;
⑧麦汁冷却与酵母添加
煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中,回旋沉淀后,静置;静置后的麦汁泵送至预先添加好酵母的发酵罐中,酵母接种量为啤酒体积的2-3%;
⑨麦汁主发酵
麦汁主发酵温度控制在10-11℃之间,主发酵时间在7-10天;待麦汁糖度降到4±0.2oP之间,麦汁主发酵结束;
⑩玫瑰花二次添加
麦汁主发酵结束后,加入剩余70%的玫瑰花;先将玫瑰花在灭菌锅进行巴氏杀菌,之后将玫瑰花转入发酵罐中;
⑪后发酵
二次添加玫瑰花后,进行封罐,进行后发酵,期间检测啤酒双乙酰浓度,待双乙酰浓度≤0.1 mg/L后,后发酵结束;
⑫产品后熟
啤酒后发酵结束后,逐步降温至0℃,产品成熟后,可以作为鲜啤酒直接饮用,也可以过滤杀菌灌装后饮用。
上述玫瑰鲜花啤酒酿造更加具体的工艺步骤为:
①原料用量
原料选用大麦芽、玫瑰鲜花瓣、啤酒花和酵母;
大麦芽用量按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1(v/w)投料;玫瑰鲜花瓣用量,按着啤酒体积1%(w/v)进行投料;啤酒花按着啤酒体积0.1%(w/v)进行投料;酵母为液体培养液,酵母浓度不少于109/mL,投料量为啤酒体积的2-3%;
②玫瑰鲜花瓣的准备
选取新鲜,无病斑,无萎蔫的可食用的重瓣玫瑰花瓣为酿酒原料;
③大麦芽粉碎
称取大麦芽,分多次加入净水进行搅拌,开始粉碎;
④大麦芽糖化
将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中,按着大麦芽与水1:4的体积比,在糖化锅中加入相应体积的净水,搅拌升温后,在65℃条件下直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液;将醪液搅拌升温至72℃,保温10分钟,进一步将糊精降解,之后再搅拌升温至78℃保温10分钟,得到麦汁;
⑤麦汁过滤
首先在过滤槽中注入80℃的热水,泵入糖化好的麦汁,泵送结束后静置20-30分钟,待固相和液相显著分层后,开始进行麦汁循环,过滤清亮以后,将麦汁泵送至煮沸锅中;
⑥麦汁煮沸与啤酒花添加
麦汁总共煮沸70分钟;在煮沸10分钟时,加入30%的啤酒花,在煮沸35分钟时,加入30%的啤酒花,煮沸60分钟时,加入剩余40%的酒花;
⑦玫瑰花添加
在煮沸结束前30分钟,加入30%的玫瑰鲜花瓣,将每30克玫瑰花瓣装在由4层纱布缝制的布袋中,扎紧袋口,待玫瑰鲜花瓣均放入到纱布袋中时,将全部纱布袋投入到煮沸锅中,煮沸结束后,先将全部纱布袋捞出,再进行麦汁的回旋沉淀;
⑧麦汁冷却与酵母添加
煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中,回旋沉淀后,静置20分钟;麦汁泵送至预先添加好酵母的发酵罐中,酵母接种量为啤酒体积的2-3%;
⑨主发酵
主发酵温度控制在10-11℃之间,主发酵时间在7-10天;待糖度降到4±0.2oP之间,主发酵结束;
⑩玫瑰花二次添加
主发酵结束后,加入剩余70%的玫瑰花,将玫瑰花在灭菌锅中75℃条件下保温5分钟,对花瓣进行巴氏杀菌,之后在无菌条件下将玫瑰花转入发酵罐中;
⑪后发酵
二次放入玫瑰花后,进行封罐,罐压控制在0.07-0.1MPa之间,在10-11℃条件下进行后发酵,期间检测啤酒双乙酰含量,双乙酰浓度≤0.1 mg/L后,后发酵结束;
⑫产品后熟
啤酒后发酵结束后,逐步降温至0℃,产品成熟;产品成熟30天后,可以作为鲜啤酒直接饮用,也可以过滤杀菌灌装后饮用。
所述步骤①中的酿酒原料还可加入结晶麦芽和焦香麦芽,结晶麦芽、焦香麦芽和大麦芽的投放量质量比为:1:1:16。
按上述结晶麦芽、焦香麦芽和大麦芽的投放量质量比,步骤③将结晶麦芽和焦香麦芽与大麦芽一起加入纯净水进行搅拌,润湿之后开始一起粉碎,得到麦芽混合液体;步骤④将麦芽混合液体加入到糖化锅中,按着麦芽混合液体与水1:4的体积比,在糖化锅中加入相应体积的水,搅拌升温后,直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液;将醪液搅拌,进一步将糊精降解,之后再搅拌升温,得到麦汁。
本发明的积极效果:分别在煮沸过程中和主发酵结束后,分两次添加玫瑰花,最大限度的在啤酒中保留玫瑰花的风味和功能性成分。本方法是在现有啤酒厂中试设备基础上研发获得,可以在啤酒厂现有设备条件下直接生产无需任何改动。同时本工艺也适用于小型啤酒屋和啤酒坊等小型化酿造车间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明:
①原料用量
主要原料:大麦芽、玫瑰鲜花瓣、啤酒花、酵母;
大麦芽用量按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1(v/w)投料(大麦芽用量按着啤酒体积20%进行投料);玫瑰花用量,体积质量比,按着啤酒体积1%进行投料;啤酒花按着啤酒体积0.1%进行投料,体积质量比;酵母为液体培养液,酵母浓度不少于109/mL,投料量为啤酒体积的2%。如生产100L啤酒,大麦芽用量为20kg;玫瑰鲜花用量为1kg,玫瑰花在不同阶段分两次添加;啤酒花用量为100g;酵母培养液添加量为2升;
②玫瑰鲜花瓣的准备
选取新鲜,无病斑,无萎蔫的可食用的重瓣玫瑰花瓣为酿酒原料;
③大麦芽粉碎
称取大麦芽,分多次加入净水进行搅拌,开始粉碎;
④大麦芽糖化
将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中,按着大麦芽与水1:4的体积比,在糖化锅中加入相应体积的净水,搅拌升温后,在65℃条件下直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液;将醪液搅拌升温至72℃,保温10分钟,进一步将糊精降解,之后再搅拌升温至78℃保温10分钟,得到麦汁;
⑤麦汁过滤
首先在过滤槽中注入80℃的热水,泵入糖化好的麦汁,泵送结束后静置20-30分钟,固液显著分层后,开始进行麦汁循环,过滤清亮以后,将麦汁泵送至煮沸锅中;
⑥麦汁煮沸与啤酒花添加
麦汁总共煮沸70分钟;在煮沸10分钟时,加入30%的啤酒花,在煮沸35分钟时,加入30%的啤酒花,煮沸60分钟时,加入剩余40%的酒花;
⑦玫瑰花添加
在煮沸结束前30分钟,加入30%的玫瑰鲜花瓣,将每30克玫瑰花瓣装在由4层纱布缝制的布袋中,扎紧袋口,待玫瑰鲜花瓣均放入到纱布袋中时,将全部纱布袋投入到煮沸锅中,煮沸结束后,先将全部纱布袋捞出,再进行麦汁的回旋沉淀;
⑧麦汁冷却与酵母添加
煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中,回旋沉淀后,静置20分钟;麦汁泵送至预先添加好酵母的发酵罐中,酵母接种量为啤酒体积的2-3%;
⑨麦汁主发酵
麦汁主发酵温度控制在10-11℃之间,主发酵时间在7-10天;待麦汁糖度降到4±0.2oP之间,麦汁主发酵结束;
⑩玫瑰花二次添加
麦汁主发酵结束后,加入剩余70%的玫瑰花,将玫瑰花在灭菌锅中75℃条件下保温5分钟,对花瓣进行巴氏杀菌,之后在无菌条件下将玫瑰花转入发酵罐中;
⑪后发酵
二次接种玫瑰花后,进行封罐,罐压控制在0.07-0.1MPa之间,在10-11℃条件下进行后发酵,期间检测啤酒双乙酰浓度,待双乙酰浓度≤0.1 mg/L后,后发酵结束;
⑫产品后熟
啤酒后发酵结束后,逐步降温至0℃,产品成熟;产品成熟30天后,可以作为鲜啤酒直接饮用,也可以过滤杀菌灌装后饮用。
具体实施方式一:淡色玫瑰啤酒酿造
本次具体实施在200L小型啤酒酿造设备上进行小试生产
1、酿酒原料与用量
大麦芽:40kg
啤酒花:200g(α-酸含量在3-7%之间)
玫瑰鲜花:2kg。
2、大麦芽粉碎
称取40kg大麦芽,分多次加入2L纯净水充分搅拌将大麦芽表皮均匀润湿,用辊式粉碎机将大麦芽粉碎,要求粉碎的谷皮不破而麦胚破碎。
3、大麦糖化
在糖化锅中加入160升净水,开动搅拌器,加入粉碎的大麦芽。糖化采用煮出糖化法,具体操作如下:
1、将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中,搅拌升温至37℃,物料润湿10分钟;
2、搅拌升温至50℃,保温30分钟,经行蛋白质休止;
3、继续搅拌升温至65℃保温,直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液。用碘液检测,碘液不变蓝为糖化完全;
4、将醪液搅拌升温至72℃保温10分钟,再将醪液搅拌升温至78℃保温10分钟,得到麦汁;
5、麦汁过滤
首先在过滤槽中注入一定量80℃的热水,以漫过过滤筛板为准。将糖化好的麦汁泵入过滤槽中,静置20分钟,待固液两相分层后,开始进行麦汁循环,待麦汁被过滤清亮以后,将麦汁泵送至煮沸锅中。并以60升,80℃热水洗糟1次;
6、麦汁煮沸与啤酒花添加
整个麦汁煮沸70分钟,在煮沸10分钟时候,加入60g颗粒啤酒花,在煮沸35分钟时加入60g颗粒啤酒花,在煮沸结束前10分钟加入剩余80克颗粒啤酒花,在煮沸结束前30分钟,添加600g玫瑰鲜花,每30g玫瑰花分装到4层纱的布袋中,煮沸结束后将布袋捞出;
7、麦汁冷却与酵母添加
煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中,回旋10分钟,之后静置20分钟。麦汁经片式换热器冷却至10℃,经充氧后泵送至发酵罐中。在发酵罐中预先无菌接入2L,菌浓度大于109/mL的啤酒酵母;
8、主发酵
主发酵温度控制在10-11℃之间,压力控制在0.01-0.03MPa之间,期间,每天检测麦汁糖度,待糖度降到4±0.2oP之间,主发酵结束。主发酵时间在7-10天;
9、玫瑰花二次添加
主发酵结束后,加入剩余1400克的玫瑰花。将玫瑰花在灭菌锅中75℃条件下保温15分钟,对花瓣进行巴氏杀菌,之后在无菌条件下将玫瑰花转入发酵罐中;
10、后发酵
二次发酵结束后,并进行封罐,罐压控制在0.07-0.1MPa之间。温度控制在10-11℃条件下进行后发酵。当双乙酰浓度降到≤0.1 mg/L,后发酵结束。后发酵时间5-7天;
11、产品后熟
后发酵结束后,以每小时0.1℃的速度降温至5℃,并在5℃保温2天,之后再以每小时0.1℃的速度降温至0℃,之后定期在罐底排放酵母和冷凝物。产品成熟30天后,可以直接饮用作为鲜啤酒饮用,或过滤杀菌灌装后饮用;
12、玫瑰啤酒质量检测
经过以上工艺酿造获得的啤酒颜色呈金黄色,属于淡色啤酒。泡沫洁白细腻持久,挂杯明显;有浓郁的玫瑰香气,同时有显著的麦芽香味,口味纯正,酒体丰满醇厚,杀口感强,柔和,无异味。玫瑰啤酒质量检测参照国标GB4927-2008进行检测,结果如表一所示。
具体实施方式二:浓色玫瑰啤酒酿造
在200L小型啤酒酿造设备上进行小试生产
1、酿酒原料与用量
大麦芽:40kg
结晶麦芽:2.5kg(120-150EBC)
焦香麦芽:2.5kg(120-150EBC)
啤酒花:200g(α-酸含量在3-7%之间)
玫瑰鲜花:2kg。
2、大麦芽粉碎
分别称取2.5kg结晶麦芽、2.5kg焦香麦芽和40kg大麦芽,分多次加入2L纯净水充分搅拌,用辊式粉碎机将结晶麦芽、焦香麦芽和大麦芽粉碎,要求粉碎的谷皮不破而麦胚破碎,得到麦芽混合液体。
3、大麦糖化
在糖化锅中加入160升净水,开动搅拌器,加入麦芽混合液体。糖化采用煮出糖化法,具体操作如下:
1、将麦芽混合液体加入到糖化锅中,搅拌升温至37℃,物料润湿10分钟;
2、搅拌升温至50℃,保温30分钟,经行蛋白质休止;
3、继续搅拌升温至65℃保温,直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液。用碘液检测,碘液不变蓝为糖化完全;
4、将醪液搅拌升温至72℃保温10分钟,再将醪液搅拌升温至78℃保温10分钟,得到麦汁;
、麦汁过滤
首先在过滤槽中注入一定量80℃的热水,以漫过过滤筛板为准。将糖化好的麦汁泵入过滤槽中,静置20分钟,待固液两相分层后,开始进行麦汁循环,待麦汁被过滤清亮以后,将麦汁泵送至煮沸锅中。并以60升,80℃热水洗糟1次;
6、麦汁煮沸与啤酒花添加
整个麦汁煮沸70分钟,在煮沸10分钟时候,加入60克颗粒啤酒花,在煮沸35分钟时加入60克颗粒啤酒花,在煮沸结束前10分钟加入剩余80克颗粒啤酒花,在煮沸结束前30分钟,添加600克玫瑰鲜花,每30克玫瑰花分装到4层纱的布袋中,煮沸结束后将布袋捞出;
7、麦汁冷却与酵母添加
煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中,回旋10分钟,之后静置20分钟。麦汁经片式换热器冷却至10℃,经充氧后泵送至发酵罐中。在发酵罐中预先无菌接入2L,菌浓度大于109/mL的啤酒酵母;
8、主发酵
主发酵温度控制在10-11℃之间,压力控制在0.01-0.03MPa之间,期间,每天检测麦汁糖度,待糖度降到4±0.2oP之间,主发酵结束。主发酵时间在7-10天;
9、玫瑰花二次添加
主发酵结束后,加入剩余1400克的玫瑰花。将玫瑰花在灭菌锅中75℃条件下保温15分钟,对花瓣进行巴氏杀菌,之后在无菌条件下将玫瑰花转入发酵罐中;
10、后发酵
二次发酵结束后,并进行封罐,罐压控制在0.07-0.1MPa之间。温度控制在10-11℃条件下进行后发酵。当双乙酰浓度降到≤0.1 mg/L,后发酵结束。后发酵时间5-7天;
11、产品后熟
后发酵结束后,以每小时0.1℃的速度降温至5℃,并在5℃保温2天,之后再以每小时0.1℃的速度降温至0℃,之后定期在罐底排放酵母和冷凝物。产品成熟30天后,可以直接饮用作为鲜啤酒饮用,或过滤杀菌灌装后饮用;
12、质量检测
经过以上工艺酿造获得的啤酒颜色呈琥珀棕色,属于浓色啤酒。泡沫洁白细腻,挂杯明显;有浓郁的玫瑰香气,同时有显著的麦芽香味,口味纯正,酒体丰满醇厚,有回甜,杀口感强,柔和,无异味。玫瑰啤酒质量检测参照国标GB4927-2008进行检测,结果如表二所示。
由以上具体实施可以看出,本专利公开的玫瑰啤酒酿造工艺不但适用于工业啤酒酿造,也适用于现在新兴精酿啤酒的酿造。不但适用于大型啤酒厂,也适用于小型啤酒屋。不但丰富了啤酒种类,也拓宽了玫瑰的应用范围。
Claims (7)
1.一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,其特征在于如下工艺步骤:
①原料用量
酿酒原料选用大麦芽、玫瑰鲜花瓣、啤酒花和酵母;
大麦芽用量:按着啤酒体积与大麦芽质量比5:1投料;玫瑰鲜花瓣用量:投料质量为啤酒体积的1:100;啤酒花用量:投料质量为啤酒体积的1:1000;酵母为液体培养液,酵母浓度不少于109/mL,投料量为啤酒体积的2-3%;
②玫瑰鲜花瓣的准备
选取可食用的玫瑰花瓣为酿酒原料;
③大麦芽粉碎
称取大麦芽,加入纯净水进行搅拌,将大麦芽麦皮润湿之后开始粉碎;
④大麦芽糖化
将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中,按着大麦芽与水1:4的体积比,在糖化锅中加入相应体积的水,搅拌升温后,直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液;将醪液搅拌,进一步将糊精降解,之后再搅拌升温,得到麦汁;
⑤麦汁过滤
首先在过滤槽中注入80℃的热水,泵入糖化好的麦汁,泵送结束后静置20-30分钟,待固相和液相显著分层后,开始进行麦汁循环,过滤清亮以后,将麦汁泵送至煮沸锅中;
⑥麦汁煮沸与啤酒花添加
麦汁总共煮沸70分钟;在煮沸10分钟时,加入30%的啤酒花,在煮沸35分钟时,加入30%的啤酒花,煮沸60分钟时,加入剩余40%的酒花;
⑦玫瑰花添加
在煮沸结束前30分钟,加入30%的玫瑰鲜花瓣,将玫瑰花瓣装在纱布袋中,投入到煮沸锅中,煮沸结束后,将纱布袋捞出;
⑧麦汁冷却与酵母添加
煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽中,回旋沉淀后,静置;静置后的麦汁泵送至预先添加好酵母的发酵罐中,酵母接种量为啤酒体积的2-3%;
⑨麦汁主发酵
麦汁主发酵温度控制在10-11℃之间,主发酵时间在7-10天;待麦汁糖度降到4±0.2oP之间,麦汁主发酵结束;
⑩玫瑰花二次添加
麦汁主发酵结束后,加入剩余70%的玫瑰花;先将玫瑰花在灭菌锅进行巴氏杀菌,之后将玫瑰花转入发酵罐中;
⑪后发酵
二次添加玫瑰花后,进行封罐,进行后发酵,期间检测啤酒双乙酰浓度,待双乙酰浓度≤0.1 mg/L后,后发酵结束;
⑫产品后熟
啤酒后发酵结束后,逐步降温至0℃,产品成熟后,可以作为鲜啤酒直接饮用,也可以过滤杀菌灌装后饮用。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,其特征在于步骤④的具体工艺步骤为:将粉碎的大麦芽加入到糖化锅中,按着大麦芽与水1:4的体积比,在糖化锅中加入相应体积的净水,搅拌升温后,在65℃条件下直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液;将醪液搅拌升温至72℃,保温10分钟,进一步将糊精降解,之后再搅拌升温至78℃保温10分钟,得到麦汁。
3.根据权利要求1所述的一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,其特征在于步骤⑦的具体工艺步骤为:在煮沸结束前30分钟,加入30%的玫瑰鲜花瓣,将每30克玫瑰花瓣装在由4层纱布缝制的布袋中,扎紧袋口,待玫瑰鲜花瓣均放入到纱布袋中时,将全部纱布袋投入到煮沸锅中,煮沸结束后,将全部纱布袋捞出。
4.根据权利要求1所述的一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,其特征在于步骤⑩的具体工艺步骤为:主发酵结束后,加入剩余70%的玫瑰花,将玫瑰花在灭菌锅中75℃条件下保温5分钟,对花瓣进行巴氏杀菌,之后在无菌条件下将玫瑰花转入发酵罐中。
5.根据权利要求1所述的一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,其特征在于步骤⑪的具体工艺步骤为:二次接种玫瑰花后,进行封罐,罐压控制在0.07-0.1MPa之间,在10-11℃条件下进行后发酵,期间检测啤酒双乙酰含量,双乙酰浓度≤0.1 mg/L后,后发酵结束。
6.根据权利要求1所述的一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,其特征在于:酿酒原料还加入结晶麦芽和焦香麦芽,结晶麦芽、焦香麦芽和大麦芽的投放量质量比为:1:1:16。
7.根据权利要求6所述的一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺,其特征在于:所述结晶麦芽和焦香麦芽与大麦芽一起加入纯净水进行搅拌,润湿之后开始一起粉碎,得到麦芽混合液体;将麦芽混合液体加入到糖化锅中,按着麦芽混合液体与水1:4的体积比,在糖化锅中加入相应体积的水,搅拌升温后,直至淀粉完全被糖化为止,得到醪液;将醪液搅拌,进一步将糊精降解,之后再搅拌升温,得到麦汁。
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