CN110885722A - 一种天麻艾尔精酿啤酒及其酵酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于精酿啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种天麻艾尔精酿啤酒及其酵酿造方法。所述天麻艾尔精酿啤酒，每升啤酒由以下原料制成：结晶麦芽0.02kg，澳麦芽0.18kg，浅焦麦芽0.25kg，酵母粉0.55g，酒花1.5g，天麻粉10g。酿造方法，包括天麻处理、麦芽处理、糖化、过滤混合、煮沸、冷却、接种、主发酵、灌装、二次发酵及贮藏步骤。本方法是将天麻制成特定粒径的天麻粉后与糖化后的麦芽汁混合经煮沸、冷却、发酵处理酿成啤酒；不仅解决了天麻食用中存在异味的缺陷，还能将天麻中的有效成分充分提取到啤酒；所酿成的啤酒，具有浓郁的麦香和纯正的艾尔风格，并有明显的天麻药香，较大程度地保留了天麻的营养。
Description
技术领域
本发明属于精酿啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种天麻艾尔精酿啤酒及其酵酿造方法。
背景技术
精酿啤酒(craft beer)起源于欧洲，发展于美国，一般指使用传统或创新的原料与发酵工艺获得的年产量小于600万桶(70.2t)且大公司股份不能超过25％，区别于工业啤酒。精酿啤酒将传统与创新并用，个性突出，风味多样，逐渐在我国流行起来，越来越多的年轻人喜欢饮用精酿啤酒。精酿啤酒另外一个重要群体是啤酒爱好者的家酿和自酿，流行于各类精酿酒吧。但是，我国精酿啤酒起步较晚，生产企业少，产品种类少，主要是模仿国外的风格，缺少自主产品研发和创新。
在精酿啤酒的发展过程中，除加入啤酒花外，常常加入、茴香籽、橙皮、肉桂、杜松子、薄荷、可可、肉豆蔻、生姜、丁香、香草等植物，以增加啤酒的风味和口感。我国对中草药植物的利用历史悠久，本发明将药食两用植物天麻加入精酿啤酒中，以提升啤酒的风味和营养价值。天麻，为兰科植物天麻Gastrodia elata Bl.的干燥块茎。性平，味甘，具有息风止痉，平抑肝阳，祛风通络的功效。用于小儿惊风，惊痫抽搐，头痛眩晕，肢体麻木，手足不遂，风湿痹痛等。2018年，天麻增列为药食两用品种，但是天麻食用常有异味，似“马尿”，在感官略有不悦。天麻啤酒是一种以天麻为原料发酵制得；不仅具有啤酒的风味特征和营养功能,同时具有抗疲劳和改善睡眠等保健功效。
目前也有极少数关于天麻啤酒的研究，基本上是将天麻制成提取液过后加到酿酒原料中发酵而成，天麻中的营养物质得到充分利用；所制成的啤酒天麻药香味淡。如公开号为CN109055068 A的专利公开了一种天麻啤酒的制作方法，其制备方法是在常规啤酒制作工序中，麦芽糖化制作麦芽汁，麦芽汁加入到煮沸锅中蒸发掉多余水分；同时将天麻和红枣药材用蒸馏水熬制成药提液。将麦芽汁和药提液分别同时进行发酵；取两种发酵液混合进行后发酵，过滤后冷却包装。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种天麻艾尔精酿啤酒及其酵酿造方法，具体是通过以下技术方案实现的：
一种天麻艾尔精酿啤酒，每升啤酒由以下原料制成：结晶麦芽0.02kg，澳麦芽0.18kg，浅焦麦芽0.25kg，酵母粉0.55g，酒花1.5g，天麻粉10g。
优选地，所述酵母粉采用M44株系酵母粉或其相近株系酵母粉。
优选地，所述酒花采用金牌啤酒花或与其相近的啤酒花。
一种天麻艾尔精酿啤酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)天麻处理：挑选干净、无泥土、无霉点的干天麻，粉碎后孔径为0.15mm的药筛过筛，制得天麻粉；
(2)麦芽处理：将结晶麦芽、澳麦芽、浅焦麦芽加入到水中混合拌匀，浸泡5min左右，使麦芽变软；浸泡后研磨麦芽，保证皮破而不碎，制得麦芽粉；
(3)糖化：将麦芽粉加入到糖化锅内，缓缓加入50℃热水搅拌均匀；然后调整糖化锅温度为35-37℃，保温30min；接着在30min内加热到50℃，保温60min；最后加热到66-68℃，保温60min，糖化结束,制得糖化麦芽液；
(4)过滤混合：将糖化麦芽液用纱布反复过滤3次左右，获得滤液1；将糖化锅用78℃热水冲洗后，纱布过滤，制得滤液2；将滤液1和滤液2合并，冷却后10min后加入天麻粉拌匀，制得混合麦芽汁；
(5)煮沸：将混合麦芽汁煮沸锅中，并留50ml于烧杯中等待测量原麦汁浓度和比重；加热煮沸锅，当开始沸腾后开始计时，并改小火保持沸腾，15min后加入1/3酒花；再过40min后加入剩余的2/3酒花；再煮沸5min后停止加热；
(6)冷却：煮沸好的混合麦芽汁加到发酵桶中，并留50ml的原液来测量麦芽汁浓度和比重；在发酵桶内安装盘管冷凝装置，使煮沸液快速冷却到18-23℃，注意不要染菌；
(7)接种：将冷却混合加到发酵桶中，加入活化酵母混合搅拌均匀，密封，插上呼吸器，并贴上标签；
(8)主发酵：将密封发酵罐放到阴凉处，控制温度为18-23℃；通过观察呼吸器的冒泡情况判断发酵情况；当呼吸器冒泡停止，主发酵结束，约8-15天。
(9)灌装：将主发酵好的混合麦芽汁通过消过毒的虹吸管吸取上清液装入到消过毒的啤酒瓶或啤酒桶，并且按6g/L左右的用量加入消毒的冰糖，密封，贴上标签
(10)二次发酵及贮藏：将密封的啤酒瓶或啤酒桶置于18-23℃常温下大概8-15天，二次发酵结束后，置于阴凉处贮藏或直接饮用。
优选地，所述麦芽处理，麦芽与水的比例为2.25kg：50ml。
优选地，所述糖化，麦芽与热水的比例为2.5kg：7.5L。
优选地，所述过滤混合，糖化锅冲洗用水与麦芽的比例为2.5L：2.25kg。
需要说明的是，上述所说麦芽是结晶麦芽、澳麦芽、浅焦麦芽后的麦芽。
优选地，所述接种，活化酵母的制备为：将酵母粉质量10。倍的水加入烧杯中，水浴加热到杯内的水至32-35℃，将酵母粉加入到烧杯中，适时搅拌一下，保温15min；然静止5min即制得活化酵母；活化酵母，最好在40min以内使用完。
需要说明是上述酿造过程中，使用到的主要设备包括：括糖化锅、发酵罐、连接管、烧杯、虹吸管、冷凝管等，在使用前都需要的进行清洗消毒，消毒采用的是双氧水或调硫试剂。
本发明的有益效果在于：
第一、创造一种本草保健精酿啤酒，特别是利用传统滋补药食两用良品天麻酿造精酿啤酒；第二、解决了天麻食用中存在异味的缺陷，增加了食用途径；第三、本方法是将天麻制成特定粒径的天麻粉后与糖化后的麦芽汁混合经煮沸、冷却、发酵处理酿成啤酒，能将天麻中的有效成分充分提取到啤酒；所酿成的啤酒，具有浓郁的麦香和纯正的艾尔风格，并有明显的天麻药香，较大程度地保留了天麻的营养。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
20L天麻艾尔精酿啤酒的原料配方：结晶麦芽0.4kg，澳麦芽3.6kg，浅焦麦芽0.5kg，M44酵母粉11g，金牌酒花30g，天麻粉200g。
天麻艾尔精酿啤酒酿造方法，包括以下步骤：
(1)天麻处理：挑选干净、无泥土、无霉点的干天麻，粉碎后孔径为0.15mm的药筛过筛，制得天麻粉；
(2)麦芽处理：将结晶麦芽、澳麦芽、浅焦麦芽加入到100ml水中混合拌匀，浸泡5min左右，使麦芽变软；浸泡后研磨麦芽，保证皮破而不碎，制得麦芽粉；
(3)糖化：将麦芽粉加入到糖化锅内，缓缓加入15L的50℃热水搅拌均匀；然后调整糖化锅温度为35-37℃，保温30min；接着在30min内加热到50℃，保温60min；最后加热到66-68℃，保温60min，糖化结束,制得糖化麦芽液；
(4)过滤混合：将糖化麦芽液用纱布反复过滤3次左右，获得滤液1；将糖化锅用5L的78℃热水冲洗后，纱布过滤，制得滤液2；将滤液1和滤液2合并，冷却后10min后加入200g天麻粉拌匀，制得混合麦芽汁；
(5)煮沸：将混合麦芽汁加到煮沸锅中，并留50ml于烧杯中等待测量原麦汁浓度和比重；加热煮沸锅，当开始沸腾后开始计时，并改小火保持沸腾，15min后加入10g的酒花；再过40min后加入剩余的20g酒花；再煮沸5min后停止加热；
(6)冷却：煮沸好的混合麦芽汁加到发酵桶中，并留50ml的原液来测量麦芽汁浓度和比重；安装冷凝装置，使煮沸液快速冷却到18-23℃，注意不要染菌；
(7)接种：将冷却混合加到发酵桶中，加入活化酵母混合搅拌均匀，密封，插上呼吸器，并贴上标签；
(8)主发酵：将密封发酵罐放到阴凉处，控制温度为18-23℃；通过观察呼吸器的冒泡情况判断发酵情况；当呼吸器冒泡停止，主发酵结束，约8-15天。
(9)灌装：将主发酵好的混合麦芽汁通过消过毒的虹吸管吸取上清液装入到消过毒的啤酒瓶或啤酒桶，并且按6g/L左右的用量加入消毒的冰糖，密封，贴上标签
(10)二次发酵及贮藏：将密封的啤酒瓶或啤酒桶置于18-23℃常温下大概8-15天，二次发酵结束后，置于阴凉处贮藏或直接饮用。
实施例2
10L天麻艾尔精酿啤酒的原料配方：结晶麦芽0.2kg，澳麦芽1.8kg，浅焦麦芽0.25kg，M44酵母粉5.5g，金牌酒花15g，天麻粉100g。
天麻艾尔精酿啤酒酿造方法，与实施例1区别在于：
(2)麦芽处理：将结晶麦芽、澳麦芽、浅焦麦芽加入到50ml水中混合拌匀，浸泡5min左右，使麦芽变软；浸泡后研磨麦芽，保证皮破而不碎，制得麦芽粉；
(3)糖化：将麦芽粉加入到糖化锅内，缓缓加入7.5L的50℃热水搅拌均匀；然后调整糖化锅温度为35-37℃，保温30min；接着在30min内加热到50℃，保温60min；最后加热到66-68℃，保温60min，糖化结束,制得糖化麦芽液；
(4)过滤混合：将糖化麦芽液用纱布反复过滤3次左右，获得滤液1；将糖化锅用2.5L的78℃热水冲洗后，纱布过滤，制得滤液2；将滤液1和滤液2合并，冷却后10min后加入100g天麻粉拌匀，制得混合麦芽汁；
(5)煮沸：将混合麦芽汁加到煮沸锅中，并留50ml于烧杯中等待测量原麦汁浓度和比重；加热煮沸锅，当开始沸腾后开始计时，并改小火保持沸腾，15min后加入5g的酒花；再过40min后加入剩余的10g酒花；再煮沸5min后停止加热
其余与实施例1相同。
实施例3
100L天麻艾尔精酿啤酒的原料配方：结晶麦芽2Kg，澳麦芽18Kg)，浅焦麦芽2.5Kg，M44酵母粉55g，金牌酒花150g，天麻粉1Kg。
(2)麦芽处理：将结晶麦芽、澳麦芽、浅焦麦芽加入到500ml水中混合拌匀，浸泡5min左右，使麦芽变软；浸泡后研磨麦芽，保证皮破而不碎，制得麦芽粉；
(3)糖化：将麦芽粉加入到糖化锅内，缓缓加入75L的50℃热水搅拌均匀；然后调整糖化锅温度为35-37℃，保温30min；接着在30min内加热到50℃，保温60min；最后加热到66-68℃，保温60min，糖化结束,制得糖化麦芽液；
(4)过滤混合：将糖化麦芽液用纱布反复过滤3次左右，获得滤液1；将糖化锅用25L的78℃热水冲洗后，纱布过滤，制得滤液2；将滤液1和滤液2合并，冷却后10min后加入10kg天麻粉拌匀，制得混合麦芽汁；
(5)煮沸：将混合麦芽汁加到煮沸锅中，并留50ml于烧杯中等待测量原麦汁浓度和比重；加热煮沸锅，当开始沸腾后开始计时，并改小火保持沸腾，15min后加入50g酒花；再煮沸5min后停止加热
其余与实施例1相同。
实验例1
分别以三种不的同添加量的来对天麻啤酒的药材添加量进行实验研究，根据前面确定风格时天麻药香味的情况现分别设置以5g/L g、10g/L、15g/L天麻粉添加量进行实验。在煮沸结束后的冷却接种阶段添加进去，同时也准备相同体积作为实验空白对照组，即直接按照精酿啤酒的操作工艺进行酿造，不加入天麻药材，一起发酵8天-10天。三种不的同添加量所得啤酒发酵原料的基础数据如表1.1所示。
表1.1实验数据分析表
根据精酿啤酒感官分析综合评分标准表得出此次的啤酒评分表如下
表1.2实验数据表
讨论与结果
从表1.2的综合评分表可知，以10g/L天麻粉添加量为标准，其外观相对于其他添加量较为清澈，颜色更加金黄诱人；泡沫因为是一发结束后测量的，没有加糖进行二发，所以总体不是很乐观；但10g/L的添加量香味相对其他两种添加量来更加适中，天麻味既不是很淡，也不是过量，对酒花的香气也没有什么影响，且口味纯正，爽口适宜，酒体柔和，无异杂味。总体优异与其他两种添加量。
实验例2
药材添加时间大致分为：糖化过滤结束后的冷却阶段添加、煮沸过程中添加、煮沸结束后的冷却接种阶段添加。所以选择这三个为添加时间的单因素进行实验，将添加量定为10g\L的天麻分别在过滤后、煮沸过程、煮沸结束后的冷却接种阶段的三个时期添加到精酿啤酒的酿造工艺过程中去，待三种添加时间阶段都完成以后，同样在18-26度发酵。三种不同添加时间阶段所得啤酒发酵原料的基础数据如表1.1所示
表2.1实验数据分析表
根据精酿啤酒感官分析综合评分标准表进行感官评价，得出此次的啤酒评分表如下
表2.2实验数据表
讨论与结果
经过表2.2的数据分析，添加时间为过滤后添加的综合评分更高；从表中数据和标准评分表可以看出：过滤时间段添加的天麻略比其他两款酒颜色更加显金黄，色泽晶莹。三种酒的泡沫都是一般，略带天麻的浅黄色，挂杯较好。但在过滤冷却后的阶段加入药材所酿的啤酒天，药香味相对于其他两个阶段更加突出，口味更加独特纯正。所以确定添加时间阶段为糖化过滤后的冷却阶段。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (10)
1.一种天麻艾尔精酿啤酒，其特征在于，每升啤酒由以下原料制成：结晶麦芽0.02kg，澳麦芽0.18kg，浅焦麦芽0.25kg，酵母粉0.55g，酒花1.5g，天麻粉10g。
2.如权要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒，其特征在于，所述酵母粉采用M44株系酵母粉或其相近株系酵母粉。
3.如权要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒，其特征在于，所述酒花采用金牌啤酒花或与其相近的啤酒花。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的天麻艾尔精酿啤酒的酿造方法，包括天麻处理、麦芽处理、糖化、过滤混合、煮沸、冷却、接种、主发酵、灌装、二次发酵及贮藏步骤，其特征在于，所述糖化为：将麦芽粉加入到糖化锅内，缓缓加入50℃热水搅拌均匀；然后调整糖化锅温度为35-37℃，保温30min；接着在30min内加热到50℃，保温60min；最后加热到66-68℃，保温60min，糖化结束,制得糖化麦芽液。
5.如权利要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述煮沸为：将混有天麻粉的混合麦芽汁煮沸锅中，并留50ml于烧杯中等待测量原麦汁浓度和比重；加热煮沸锅，当开始沸腾后开始计时，并改小火保持沸腾，15min后加入1/3酒花；再过40min后加入剩余的2/3酒花；再煮沸5min后停止加热。
6.如权利要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)天麻处理：挑选干净、无泥土、无霉点的干天麻，粉碎后采用孔径为0.15mm的药筛过筛，制得天麻粉；
(2)麦芽处理：将结晶麦芽、澳麦芽、浅焦麦芽加入到水中混合拌匀，浸泡5min左右，使麦芽变软；浸泡后研磨麦芽，保证皮破而不碎，制得麦芽粉；
(3)糖化：将麦芽粉加入到糖化锅内，缓缓加入50℃热水搅拌均匀；然后调整糖化锅温度为35-37℃，保温30min；接着在30min内加热到50℃，保温60min；最后加热到66-68℃，保温60min，糖化结束,制得糖化麦芽液；
(4)过滤混合：将糖化麦芽液用纱布反复过滤3次左右，获得滤液1；将糖化锅用78℃热水冲洗后，纱布过滤，制得滤液2；将滤液1和滤液2合并，冷却后10min后加入天麻粉拌匀，制得混合麦芽汁；
(5)煮沸：将混合麦芽汁煮沸锅中，并留50ml于烧杯中等待测量原麦汁浓度和比重；加热煮沸锅，当开始沸腾后开始计时，并改小火保持沸腾，15min后加入1/3酒花；再过40min后加入剩余的2/3酒花；再煮沸5min后停止加热；
(6)冷却：煮沸好的混合麦芽汁加到发酵桶中，并留50ml的原液来测量麦芽汁浓度和比重；在发酵桶内安装盘管冷凝装置，使煮沸液快速冷却到18-23℃，注意不要染菌；
(7)接种：将冷却混合加到发酵桶中，加入活化酵母混合搅拌均匀，密封，插上呼吸器，并贴上标签；
(8)主发酵：将密封发酵罐放到阴凉处，控制温度为18-23℃；通过观察呼吸器的冒泡情况判断发酵情况；当呼吸器冒泡停止，主发酵结束，约8-15天。
(9)灌装：将主发酵好的混合麦芽汁通过消过毒的虹吸管吸取上清液装入到消过毒的啤酒瓶或啤酒桶，并且按6g/L左右的用量加入消毒的冰糖，密封，贴上标签
(10)二次发酵及贮藏：将密封的啤酒瓶或啤酒桶置于18-23℃常温下大概8-15天，二次发酵结束后，置于阴凉处贮藏或直接饮用。
7.如权利要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述麦芽处理，麦芽与水的比例为2.25kg：50ml。
8.如权利要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述糖化，麦芽与热水的比例为固液比为2.5kg：7.5L。
9.如权利要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述过滤混合，糖化锅冲洗用水与麦芽的比例为2.5L：2.25kg。
10.如权利要求1所述的天麻艾尔精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述接种，活化酵母的制备为：将酵母粉质量10。倍的水加入烧杯中，水浴加热到杯内的水至32-35℃，将酵母粉加入到烧杯中，适时搅拌一下，保温15min；然静止5min即制得活化酵母；活化酵母，最好在40min以内使用完。
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