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CN107232520A - 一种雪花肉排及其加工方法 - Google Patents

一种雪花肉排及其加工方法 Download PDF

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CN107232520A
CN107232520A CN201710577681.1A CN201710577681A CN107232520A CN 107232520 A CN107232520 A CN 107232520A CN 201710577681 A CN201710577681 A CN 201710577681A CN 107232520 A CN107232520 A CN 107232520A
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赵金鹏
徐岩
闫朝霞
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Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
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Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种雪花肉排，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸肉80‑120份，复合磷酸盐0.2份，冰水20‑30份；玉米淀粉1份，香辛料7.5‑9.5份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得雪花里脊肉排肉质细嫩，持水性好，咬劲十足，易消化和吸收，有益于人体健康。

Description

一种雪花肉排及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种雪花肉排及其加工方法。
背景技术
随着社会的发展和生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全与健康问题，但是在社会经济发展的同时，人们的生活节奏也越来越快，因此，预制调理食品应运而生。
预制调理食品的优点在于烹饪简单，食用快捷，能够节省时间，对于上班族来说非常方便，但缺点也非常明显，预制调理食品，以鸡胸肉制作的预制调理食品来说，肉质松散，不够紧密，入口发涩，口感较差，由于鸡胸肉本身属于高蛋白、高胆固醇食材，不易被人体吸收和消化，影响人们身体健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种雪花肉排及其加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种雪花肉排，包括以下重量份的原料：鸡胸肉80-120份，复合磷酸盐0.2份，冰水20-30份；玉米淀粉1份，香辛料7.5-9.5份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
作为优选，一种雪花肉排，包括以下重量份的原料：鸡胸肉100份，复合磷酸盐0.2份，冰水25份；玉米淀粉1份，香辛料8.2份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
作为优选，所述复合磷酸盐由磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠中的一种或多种混合而成。
作为优选，一种雪花肉排，其制作方法包括以下步骤：
一、备料：
挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸肉，每块重量在30-35g，然后将挑选出的鸡小胸肉从中间切片，切成心形；
二、滚揉：
根据配方要求将复合磷酸盐、香辛料、香叶粉、白芷粉和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉8分钟，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉7分钟，出料至腌渍池，静置5-6h出料；
三、成型：
将滚揉好的鸡胸肉放入模具中定型，外裹白色雪花片，重量80g/个；
四、摆盘：
将成型后产品放入盘中，形状保持完好，注意两两之间不得黏连；
五、速冻：
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
六、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；
七、包装：
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；
八、入库保管：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
在该技术方案中，本发明添加了复合磷酸盐，能有效改善鸡小胸肉中蛋白质的结构，提高其持水性和嫩度，改善鸡小胸肉加工后的口感。
本发明对鸡小胸肉作切片处理，能使其更加入味，保证最终产品的质量。
另外本发明采用了玉米淀粉和玉米纤维粉，能在鸡胸肉表面形成网状结构，增强鸡胸肉对滚揉液的吸收，使其更加入味，同时，有效防止鸡胸肉内的营养成分的流失。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得雪花里脊肉排肉质细嫩，持水性好，咬劲十足，易消化和吸收，有益于人体健康。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种雪花肉排，包括以下重量份的原料：鸡胸肉80份，复合磷酸盐0.2份，冰水20份；玉米淀粉1份，香辛料7.5份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
本实施例中的复合磷酸盐采用的是磷酸二氢钠，磷酸二氢钠(sodium dihydrogenphosphate)，又称酸性磷酸钠，分子式为NaH2PO4·2H2O和NaH2PO4，相对分子质量分别为156.01和119.98，分无水物与二水物，二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末或颗粒；易溶于水，几乎不溶于乙醇；在本发明中用作结着剂和稳定剂，能提高产品的凝结度和致密度，使肉质紧密，口感爽弹。
实施例二：一种雪花肉排，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸肉100份，复合磷酸盐0.2份，冰水25份；玉米淀粉1份，香辛料8.2份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
本实施例中的复合磷酸盐采用的是磷酸氢二钠，在空气中易风化，极易失去五分子结晶水而形成七水物(Na2HPO4·7H2O）可溶于水、不溶于醇，水溶液呈微碱性反应（0.1-1N溶液的PH约为9.0）；在本发明中用作食品改良剂，即中和鸡胸肉本身具有的酸性，增强持水率，改提升鸡胸肉的嫩度，改善口感。
实施例三：一种雪花肉排，包括以下重量份的原料：鸡胸肉120份，复合磷酸盐0.2份，冰水30份；玉米淀粉1份，香辛料9.5份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
本实施例中的复合磷酸盐采用的是三聚磷酸钠，三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate)分类代码GBl5.003，INS451(i)；化学结构：本品为一类无定形水溶性线状聚磷酸盐，两端以Na2PO4终止，化学式Na5P3O10，相对分子质量367.86；在本发明中，作水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂，不仅可以中和鸡胸肉本身的酸性，还能提高产品的凝结度和致密度，使肉质紧密，水分和营养成分损失较少，最大限度的保留食材的原汁原味。
实施例四：一种雪花肉排，包括以下重量份的原料：鸡胸肉90份，复合磷酸盐0.2份，冰水23份；玉米淀粉1份，香辛料7.8份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
本实施例中的复合磷酸盐采用的是磷酸二氢钠和三聚磷酸钠的混合物，在本发明中，这两种磷酸盐复配使用，能更加凸显产品在凝结度和致密度方面的优势。
实施例五：一种雪花肉排，包括以下重量份的原料：鸡胸肉116份，复合磷酸盐0.2份，冰水28份；玉米淀粉1份，香辛料9.2份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
本实施例中的复合磷酸盐采用的是磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的混合物，在本发明中，这两种磷酸盐的复配使用，能更加凸显产品在持水性和嫩度方面的优势。
实施例六基本与实施例一原料及其重量份相同，但不添加复合磷酸盐。
一种上述实施例中所提及的雪花肉排，其制作方法包括以下步骤：
一、备料：
挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸肉，每块重量在30-35g，然后将挑选出的鸡小胸肉从中间切片，切成心形；
二、滚揉：
根据配方要求将复合磷酸盐、香辛料、香叶粉、白芷粉和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉8分钟，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉7分钟，出料至腌渍池，静置5-6h出料；
三、成型：
将滚揉好的鸡胸肉放入模具中定型，外裹白色雪花片，重量80g/个；
四、摆盘：
将成型后产品放入盘中，形状保持完好，注意两两之间不得黏连；
五、速冻：
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
六、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；
七、包装：
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；
八、入库保管：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
其中，在加工实施例六中所提到的雪花肉排时，不添加复合磷酸盐。
下面是对实施例一至实施例六做得感官度评测：
表1 感官评分标准
表2 感官评分结果
由表2可知，实施例一至实施例五添加了复合磷酸盐后，在口感、风味、弹性、组织状态、发起性以及失水性方面均优于实施例六，即对照组；
另外实施例一至实施例三添加单种磷酸盐，相较于实施例四和实施例五添加复合磷酸盐，在弹性和失水性这两方面有所差异。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种雪花肉排，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸肉80-120份，复合磷酸盐0.2份，冰水20-30份；玉米淀粉1份，香辛料7.5-9.5份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种雪花肉排，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸肉100份，复合磷酸盐0.2份，冰水25份；玉米淀粉1份，香辛料8.2份，白胡椒粉0.05份，玉米纤维粉1份，鸡肉香膏0.1份。
3.根据权利要求1或2所述的一种雪花肉排，其特征在于，所述复合磷酸盐由磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠中的一种或多种混合而成。
4.根据权利要求1或2所述的一种雪花肉排，其特征在于，其制作方法包括以下步骤：
一、备料：
挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸肉，每块重量在30-35g，然后将挑选出的鸡小胸肉从中间切片，切成心形；
二、滚揉：
根据配方要求将复合磷酸盐、香辛料、香叶粉、白芷粉和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉8分钟，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉7分钟，出料至腌渍池，静置5-6h出料；
三、成型：
将滚揉好的鸡胸肉放入模具中定型，外裹白色雪花片，重量80g/个；
四、摆盘：
将成型后产品放入盘中，形状保持完好，注意两两之间不得黏连；
五、速冻：
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
六、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；
七、包装：
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；
八、入库保管：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
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