Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]

RU2341092C2 - Способ производства кисломолочного напитка - Google Patents

Способ производства кисломолочного напитка Download PDF

Info

Publication number
RU2341092C2
RU2341092C2 RU2006112610/13A RU2006112610A RU2341092C2 RU 2341092 C2 RU2341092 C2 RU 2341092C2 RU 2006112610/13 A RU2006112610/13 A RU 2006112610/13A RU 2006112610 A RU2006112610 A RU 2006112610A RU 2341092 C2 RU2341092 C2 RU 2341092C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fermentation
temperature
milk drink
sour milk
drink
Prior art date
Application number
RU2006112610/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2006112610A (ru
Inventor
Самед Самедович Алиев (RU)
Самед Самедович Алиев
Людмила Руслановна Алиева (RU)
Людмила Руслановна Алиева
Иван Алексеевич Евдокимов (RU)
Иван Алексеевич Евдокимов
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью научно-производственное объединение "Алиса"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью научно-производственное объединение "Алиса" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью научно-производственное объединение "Алиса"
Priority to RU2006112610/13A priority Critical patent/RU2341092C2/ru
Publication of RU2006112610A publication Critical patent/RU2006112610A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2341092C2 publication Critical patent/RU2341092C2/ru

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных напитков. Способ приготовления кисломолочного напитка включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 3,5-4,5 часов. Затем в сквашенную смесь вносят 3-7% углеводного концентрата, содержащего раствор хитозана: сироп лактулозы: фруктозу (3-30):(1-12):(5-45) соответственно. Изобретение позволяет получить кисломолочный напиток, обладающий высокими органолептическими и профилактическими свойствами, повышенной стабильностью и оптимальным соотношением: себестоимость/качество. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных напитков.
Известны способы производства кисломолочных напитков с применением пищевых волокон. В частности в России запатентован способ производства кисломолочного напитка «Здравие», получаемый путем заквашивания пастеризованного молока закваской болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lbm. Bulgaricum: Streptococcus Thermophilus в соотношении 1:1) с внесением пектина и зостерина, смешанного с пятью частями сахара или меда и растворенного в пастеризованной и охлажденной воде (RU 2129382, кл. А23С 9/12). Недостатком данного способа является высокое содержание сахара (меда), необходимое для маскирования специфического привкуса, характерного для зостерина. Данный продукт является высококалорийным и вызывает резкое увеличение содержания сахара в крови после его употребления.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка с применением камеди рожкового дерева. Для этого к цельному молоку добавляют камедь в количестве 0,3% (к массе готового продукта) в виде водного раствора и перемешивают. Полученную эмульсию подкисляют одной или несколькими подкисляющими добавками (фруктовыми соками или органической кислотой) и при 30-60°С перемешивают в течение 30-210 мин для образования эмульсии с рН 3,4-3,6, которую гомогенизируют (патент США №212893). Данный вид напитков не содержит живой культуры молочнокислых микроорганизмов, благоприятно влияющих на деятельность желудочно-кишечного тракта.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения кисломолочного напитка с применением хитозана. Для получения напитка отобранное молоко нормализуют, очищают, пастеризуют при температуре 90-92°С, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры 40-42°С. Затем в смесь вносят заранее подготовленный раствор хитозана в количестве 1-3% от массы смеси и закваску чистой культуры Lb. acidophilus в количестве 5-10%. Заквашенную смесь разливают при постоянном перемешивании, помещают в термостатную камеру и выдерживают 3-4 часа до образования нежного, достаточно плотного сгустка. По окончании сквашивания напиток помещают в холодильную камеру для охлаждения и окончательного формирования структуры. Хранят продукт до 10 суток при 8°С (RU 2206216, кл. А23С 9/12, 23/00, 21/00). Недостатком данного способа являются невысокие органолептические показатели напитка, а также недостаточная вариабельность технологии в плане расширения ассортиментного ряда, невозможность обеспечения выраженного бифидогенного эффекта.
Задачей, на которую направлено данное изобретение, является устранение вышеуказанных недостатков.
Техническим результатом изобретения является получение кисломолочного напитка, обладающего высокими органолептическими и профилактическими свойствами, повышенной стабильностью и оптимальным соотношением: себестоимость/качество.
Сущность изобретения заключается в обогащении кисломолочного напитка комплексом, содержащим полисахарид животного происхождения хитозан и пребиотический олигосахарид лактулозу.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Молоко коровье нормализуют по жиру и сухим веществам (сухим обезжиренным молоком), очищают, пастеризуют при температуре 90-92°С, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры 38-42°С. В нормализованную смесь вносят закваску болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lbm. Bulgaricum: Streptococcus Thermophilus в соотношении 1:1. Сквашивание проводится в течение 3,5-4,5 часов при 38-42°С. По окончании процесса сквашивания при перемешивании вносят углеводный концентрат, составленный из раствора хитозана в молочной сыворотке и сиропа лактулозы и фруктозы, в количестве 3-7%. Одновременно в смесь при перемешивании могут вводиться вкусоароматические добавки натуральные или идентичные натуральным. Готовый напиток разливают при перемешивании и охлаждают до температуры 4-8°С. Срок хранения не менее 14 суток. При этом продукт сохраняет свои физико-химический, органолептические и микробиологические показатели.
Для приготовления углеводного концентрата хитозан растворяют в молочной сыворотке (1% концентрация раствора), затем в раствор при перемешивании последовательно вводят сироп лактулозы и фруктозу. Соотношение компонентов: раствор хитозана / сироп лактулозы / фруктоза (3-30)/(1-12)/(5-45). Концентрат готовят непосредственно перед внесением в кисломолочный напиток.
Хитозан - деацетилированное производное хитина, промышленно производимого из панциря креветок и крабов. По химической природе представляет собой аминополисахарид 2-амино-2-дезокси-b-D-глюкан. В отличие от хитина он растворим в разбавленных органических кислотах, что открывает широкие перспективы его использования. Он биосовместим с живыми тканями, биодеградируем, биоинертен, обладает бактериостатическими свойствами, обладает хорошей адгезией, нетоксичен.
По результатам многочисленных исследований определено следующее влияние хитозана на организм человека: ускорение заживления ран и язв; нормализация фракций триглицеридов и желчных кислот в организме; антиболевое действие; противоопухолевое действие хитозана и его олигомеров; потеря избыточной массы организма за счет связывания клеточного жира; стабилизация кровяного давления, регулировка перистальтики желудочно-кишечного тракта; антимикробное и фунгицидное действие; снижение концентрации мочевой кислоты; повышение защитных функций организма.
В сочетании с олигосахаридами он обладает способностью стимулировать рост отдельных видов бифидобактерий и полезной кишечной флоры. Именно эти свойства были положены в основу технологии получения кисломолочных напитков с применением хитозана и наиболее активного из известных пребиотиков - лактулозы, обладающей выраженной бифидогенной активностью.
Кроме того, являясь гидроколлоидом, хитозан используется в мировой практике в пищевой отрасли в качестве загустителя и структурообразователя. В этой связи в кисломолочных напитках хитозан стабилизирует структуру и удушает реологические свойства продукта, повышает стабильность сгустка при хранении.
Введение в рецептуру продукта вкусоароматических компонентов как натуральных, так и идентичных натуральным, позволяет расширить ассортимент напитков, получаемых по данной технологии. Использование фруктозы придает сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. При этом употребление продукта не приводит к резкому повышению сахара в крови, не вызывает кариеса. Напитки, получаемые по данной технологии, могут применяться для людей, страдающих сахарным диабетом.
Напитки, получаемые по данной технологии, вырабатывают резервуарным способом. Кислотность готового продукта 60-75°Т. Напитки имеют плотную однородную консистенцию и продленные сроки хранения (не менее 14 суток).
Пример 1. Для производства напитка без вкусоароматических наполнителей жирностью 3,2% готовят нормализованную смесь жирностью 3,8% в количестве 852,6 кг. Вносят сухое молоко (93% сухих веществ) в количестве 47,2 кг. Смесь пастеризуют и гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35-42°С. Заквашивают закваской болгарской палочки и термофильного стрептококка на обезжиренном молоке (Lbm. Bulgaricum: Streptococcus Thermophilus) в соотношении 1:1 в количестве 50 кг. Одновременно с закваской вносят углеводный концентрат, предварительно подогретый до температуры заквашивания в количестве 50,2 кг. Сквашивание проводят в течение 3,5-4,5 часов при 35-42°С. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка. Продукт охлаждают до температуры 14-15°С, расфасовывают и направляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения до температуры 4-8°С.
Готовый продукт имеет плотную однородную консистенцию. Содержание молочнокислых бактерий не менее 108 КОЕ/г. Однако содержание пребиотического компонента лактулозы по сравнению с заданной концентрацией снизилось на 23% в результате его утилизации микроорганизмами в процессе сквашивания.
Пример 2. Для производства напитка без вкусоароматических наполнителей жирностью 3,2% готовят нормализованную смесь жирностью 3,6% в количестве 852,6 кг. Вносят сухое молоко (93% сухих веществ) в количестве 47,2 кг. Смесь пастеризуют и гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35-42°С. Заквашивают закваской болгарской палочки и термофильного стрептококка на обезжиренном молоке (Lbm. Bulgaricum: Streptococcus Thermophilus) в соотношении 1:1 в количестве 50 кг. Сквашивание проводят в течение 3,5-4,5 часов при 35-42°С. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка. В емкость со сквашенным продуктом при перемешивании вносят углеводный концентрат в количестве 50,2 кг. Продукт охлаждается до температуры 14-15°С. Далее готовый напиток расфасовывают и направляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения до температуры 4-8°С.
Готовый напиток имеет высокие органолептические показатели (по результатам дегустационных испытаний) и стойкую однородную консистенцию без отделения сыворотки. Содержание молочнокислых бактерий не менее 108 КОЕ/г. В результате сочетания присутствия в продукте молочнокислой микрофлоры, пищевого волокна хитозана и бифидогенного компонента лактулозы в рекомендуемых дозировках продукт оказывает благотворное действие на состояние желудочно-кишечного тракта.
Пример 3. Для производства напитка без вкусоароматических наполнителей жирностью 3,2% готовят нормализованную смесь жирностью 4,1% в количестве 798 кг. Вносят сухое молоко (93% сухих веществ) в количестве 52 кг. Смесь пастеризуют и гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35-42°С. Заквашивают закваской болгарской палочки и термофильного стрептококка на обезжиренном молоке (Lbm. Bulgaricum: Streptococcus Thermophilus) в соотношении 1:1 в количестве 50 кг. Сквашивание проводят в течение 3,5-4,5 часов при 35-42°С. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка. В емкость со сквашенным продуктом при перемешивании вносят углеводный концентрат в количестве 100 кг. Продукт охлаждается до температуры 14-15°С. Далее готовый напиток расфасовывают и направляют в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения до температуры 4-8°С.
Готовый продукт имеет недостаточно плотную однородную консистенцию. При хранении наблюдается отделение сыворотки порядка 3% от объема продукта. Среднее содержание молочнокислых бактерий порядка 107 КОЕ/г. В связи с этим введение углеводного концентрат в данной дозировке нецелесообразно.
Таблица 1
Сравнительные характеристики кисломолочных продуктов с различными дозировками концентрата
№ п/п Количество углеводного концентрата Органолептические показатели*
Вкус и запах (в баллах) Внешний вид и консистенция (в баллах) Динамическая вязкость, мПа·с
1 3 5,00 4,98 3,756
2 5 5,00 5,00 3,834
3 7 4,46 4,80 3,421
4 контроль 4,36 4,22 3,469
* Органолептическая оценка выражена средним арифметическим от бальных оценок, выставленных дегустационной комиссией
Таблица 2.
Ранговый анализ по данным сравнительной органолептической оценки различных образцов кисломолочных продуктов
Номер эксперта-дегустатора Оцениваемые образцы и их ранг (в порядке предпочтительности) Показатели равных рангов
1 2 3 4
1 1 2 4 3 0
2 1 2 3 4 0
3 2 1 3 4 0
4 2 1 3 4 0
5 3 1 2 4 0
6 2 1 (-)3 (-)3 6
Сумма рангов по признакам 11 8 18 22 ΣTk=6
Отклонения (d) суммы рангов от среднего арифм. -3,75 -6,75 3,25 7,25
Квадраты отклонений (d2) 14,06 45,56 10,56 52,56 Σd2=122,74
Коэффициент согласованности экспертов
Figure 00000001
,
где N - число экспертов;
n - количество рассматриваемых образцов.
В данном случае коэффициент согласованности W равен 0,685, то есть оценки экспертов достаточно согласуются между собой.
Рассматриваемые образцы в соответствии с занимаемыми рангами можно расположить в следующий ряд по убыванию их предпочтительности.
Образец №2 (5% концентрата).
Образец №1 (3% концентрата).
Образец №3 (7% концентрата).
Образец №4 (контроль).

Claims (1)

  1. Способ приготовления кисломолочного напитка, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при температуре 35-42°С с последующей расфасовкой и охлаждением до температуры 4-8°С, отличающийся тем, что закваска содержит чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводят в течение 3,5-4,5 ч, а после сквашивания в смесь при перемешивании вносят 3-7% углеводного концентрата, содержащего раствор хитозана : сироп лактулозы : фруктозу 3-30:1-12:5-45 соответственно.
RU2006112610/13A 2006-04-17 2006-04-17 Способ производства кисломолочного напитка RU2341092C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006112610/13A RU2341092C2 (ru) 2006-04-17 2006-04-17 Способ производства кисломолочного напитка

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006112610/13A RU2341092C2 (ru) 2006-04-17 2006-04-17 Способ производства кисломолочного напитка

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2006112610A RU2006112610A (ru) 2007-10-27
RU2341092C2 true RU2341092C2 (ru) 2008-12-20

Family

ID=38955469

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006112610/13A RU2341092C2 (ru) 2006-04-17 2006-04-17 Способ производства кисломолочного напитка

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2341092C2 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2447670C2 (ru) * 2010-05-21 2012-04-20 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" Способ производства кефирного бионапитка
CN105580895A (zh) * 2014-10-20 2016-05-18 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2447670C2 (ru) * 2010-05-21 2012-04-20 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" Способ производства кефирного бионапитка
CN105580895A (zh) * 2014-10-20 2016-05-18 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用

Also Published As

Publication number Publication date
RU2006112610A (ru) 2007-10-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2308838C2 (ru) Способ производства десерта
US4971810A (en) Method of making fiber enriched yogurt
Dinkçi et al. An innovative approach: cow/oat milk based kefir
CN111317035A (zh) 一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法
Musina et al. The use of whey protein extract for manufacture of a whipped frozen dairy dessert
RU2175192C1 (ru) Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта
CN101731333A (zh) 一种海藻糖酸奶及其制备方法
JP2010259425A (ja) ヨーグルト
RU2341092C2 (ru) Способ производства кисломолочного напитка
CN111937962B (zh) 一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶
RU2532047C1 (ru) Способ получения мороженого
Ibrahim et al. Improve sensory quality and textural properties of fermented camel’s milk by fortified with dietary fiber
RU2603001C1 (ru) Молочный десерт из творожной сыворотки
RU2417615C2 (ru) Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания
RU2141766C1 (ru) Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде
JP4248993B2 (ja) 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法
RU2229251C2 (ru) Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта, иммобилизованная композиция и функциональный продукт ее содержащий
NZ207042A (en) Forming instant yoghurt from a free-flowing dry mix and a liquid
WO2020076803A1 (en) Pasteurized fermented milk prepared with seaweed meal
RU2483557C1 (ru) Способ получения кисломолочного продукта
RU2583309C1 (ru) Функциональный диетический десерт
RU2429703C1 (ru) Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами
RU2791548C1 (ru) Композиция для получения мусса творожного
RU2696031C1 (ru) Способ производства плодового десерта
RU2490917C2 (ru) Способ получения нежирного йогурта

Legal Events

Date Code Title Description
FZ9A Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal)

Effective date: 20080122

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20090418