CN105907510B - 一种马铃薯酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯酒，其是采用质量比为1∶0.1‑1∶0.5的马铃薯粉和整粒高粱先后经过蒸煮、培菌、发酵、蒸馏而成，且在蒸煮和培菌过程中，是对马铃薯粉和整粒高粱进行单独分开蒸煮与培菌，之后将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成，其通过采用马铃薯粉和整粒高粱进行酿酒，并将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成，这样可以得到香气扑鼻、温和、而又不是很辛辣的马铃薯酒，品尝起来舒适、享受至极，同时，本发明的工艺能够提高马铃薯酒的产出比，很好的提高了马铃薯中的淀粉利用率。
Description
技术领域
本发明属于制备酒技术领域，尤其是涉及一种马铃薯酒。
背景技术
马铃薯是一种极富发展前景的高产经济作物，马铃薯块茎中含丰富的淀粉，高则可达其鲜重的30％以上。从淀粉结构上来看，马铃薯淀粉颗粒较大，平均粒径在30μm-40μm左右，微结晶结合力较弱，结构松散，吸水膨胀力大，易于糊化。此外，马铃薯淀粉分子中还含有亲水性较强的磷酸基，也使得其易于吸水膨胀。因此，马铃薯可作为酒类生产的理想原料。但是，马铃薯酒香气扑鼻，使人一闻便上瘾，其味辣，刚烈，入口辛辣且不难受，是上佳的美酒。
目前，国内马铃薯发酵生产美酒相关的应用还较少，即使有个别使用马铃薯来酿酒的，也是利用传统的酿酒工艺，包括选料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→开缸搅拌降温过滤→成品，这种传统的工艺虽然简单，但是，制备的马铃薯酒味道口感较差，比较辛辣，缺少浓郁的香气，很难受到国人的喜爱。因此，如何对其工艺及配方进行改进，以便得到一种新型的马铃薯酒，来提高马铃薯酒的口感，提高其香气，降低其辛辣，使其比较温和、浓香，是人们希望解决的技术问题。
发明内容
本发明针对现有的技术问题，提供一种马铃薯酒，其通过采用马铃薯粉和整粒高粱进行酿酒，并将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成，这样可以得到香气扑鼻、温和、而又不是很辛辣的马铃薯酒，品尝起来舒适、享受至极，同时，本发明的工艺能够提高马铃薯酒的产出比，很好的提高了马铃薯中的淀粉利用率。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种马铃薯酒，其是采用质量比为1∶0.1-1∶0.5的马铃薯粉和整粒高粱先后经过蒸煮、培菌、发酵、蒸馏而成，且在蒸煮和培菌过程中，是对马铃薯粉和整粒高粱进行单独分开蒸煮与培菌，之后将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成。
进一步，作为优选，该马铃薯的制备工艺包括如下步骤：
(1)制备马铃薯粉：选择无腐烂、无变质的马铃薯，用水洗净，除去杂质，用刀切块，之后用紫外线对其进行照射杀菌，并将杀菌后的马铃薯块烘干，用碾磨机将干燥后的马铃薯块磨碎，并用50目的筛子对其筛除，得到小于50目的马铃薯粉；
(2)制备高粱坯料：选择颗粒饱满的整粒高粱，并对高粱进行浸泡，浸泡时间至少为20小时，浸泡温度为80-90℃，且在浸泡过程中，用超声波搅拌器对其进行搅拌，以便使高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水；
(3)将马铃薯进行蒸煮，在蒸煮时，在酒甑的底部以及马铃薯粉的上层均均匀撒上一层麸皮，麸皮的厚度为4-8cm，开大火对其进行蒸煮，蒸煮时间为1-2小时，并保证马铃薯粉完全蒸透、蒸熟，在蒸煮过程中，要不断对其进行添加温度为95℃以上的开水，以便使马铃薯粉和麸皮吃透水；
(4)在酒甑底部放一层粗糠，在其上均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间为2-2.5小时，保证高粱完全蒸透、蒸熟，在蒸煮过程中，要不断对其进行添加温度为95℃以上的开水，以便使高粱吃透水；
(5)对马铃薯粉进行培菌：将一定量的高糖发酵基质与所述步骤(3)中得到的蒸煮后的马铃薯粉均匀混合，置于密闭容器中，进行初步发酵，其中，每1千克的马铃薯粉中加入30-50g的高糖发酵基质；
(6)对高粱进行培菌：将一定量的酒曲与所述步骤(4)中得到的蒸煮后的高粱均匀混合，置于密闭容器中，进行初步发酵，其中，每一千克的高粱中加入12g的酒曲；
(7)将所述步骤(6)制备的初步发酵的高粱铺设于发酵床上，再在其上铺设一层所述步骤(5)制备的经过初步发酵的马铃薯粉，再在马铃薯粉上面铺设一层高粱，以此类推，使得马铃薯粉层与高粱层间隔设置，且马铃薯粉层的厚度是所述高粱层厚度的3-10倍，马铃薯粉层的厚度为10-20cm；
(8)完全发酵：将铺设好的发酵床上的马铃薯粉和高粱进行完全发酵，发酵时间为40-45小时；
(9)蒸馏：对所述步骤(8)制备的发酵介质进行混合均匀，蒸馏，得到半成品马铃薯酒；
(10)将所述步骤(9)中蒸馏后的半成品依次进行陈酿、勾兑、过滤、包装，得到成品马铃薯酒。
进一步，作为优选，所述步骤(5)中，在对马铃薯粉进行培菌时，初步发酵的温度为18-20℃，湿度为60-65％RH，发酵时间为20-30小时；所述所述步骤(6)中，在对高粱进行培菌时，初步发酵的温度为22-25℃，湿度为56-60％RH，发酵时间为20-30小时。
进一步，作为优选，所述步骤(8)中，完全发酵的温度为30-32℃，湿度为50-55％RH。
进一步，作为优选，所述步骤(5)中，还加入一定量的α-淀粉酶，并调节发酵培菌过程中的pH，使其pH为5.8-6。
进一步，作为优选，所述步骤(5)中，在加入α-淀粉酶发酵保温2-3小时后，再加入适量的酿酒高活性干酵母。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过采用马铃薯粉和整粒高粱进行酿酒，并将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成，这样可以得到香气扑鼻、温和、而又不是很辛辣的马铃薯酒，品尝起来舒适、享受至极，同时，本发明的工艺能够提高马铃薯酒的产出比，很好的提高了马铃薯中的淀粉利用率。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种马铃薯酒，其是采用质量比为1∶0.2的马铃薯粉和整粒高粱先后经过蒸煮、培菌、发酵、蒸馏而成，且在蒸煮和培菌过程中，是对马铃薯粉和整粒高粱进行单独分开蒸煮与培菌，之后将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成。
其中，在本实施例中，该马铃薯的制备工艺包括如下步骤：
(1)制备马铃薯粉：选择无腐烂、无变质的马铃薯，用水洗净，除去杂质，用刀切块，之后用紫外线对其进行照射杀菌，并将杀菌后的马铃薯块烘干，用碾磨机将干燥后的马铃薯块磨碎，并用50目的筛子对其筛除，得到小于50目的马铃薯粉，一般来说，随着马铃薯干粉的颗粒变细，液化醪的黏度会有一定程度的降低，这是因为随着颗粒的变小，颗粒的受热面积越大，同时保证了物料大小的均匀，提高了热处理的效率，但是，如果太细，则会对设备要求过高，影响生产成本，不利于生产应用，因此，综合成本考虑，选择50目最佳；
(2)制备高粱坯料：选择颗粒饱满的整粒高粱，并对高粱进行浸泡，浸泡时间至少为20小时，浸泡温度为82℃，且在浸泡过程中，用超声波搅拌器对其进行搅拌，以便使高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水，超声波搅拌能够使得高粱充分的浸泡，提高其利用率；
(3)将马铃薯进行蒸煮，在蒸煮时，在酒甑的底部以及马铃薯粉的上层均均匀撒上一层麸皮，麸皮的厚度为5cm，开大火对其进行蒸煮，蒸煮时间为1.5小时，并保证马铃薯粉完全蒸透、蒸熟，在蒸煮过程中，要不断对其进行添加温度为95℃以上的开水，以便使马铃薯粉和麸皮吃透水；
(4)在酒甑底部放一层粗糠，在其上均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间为2小时，保证高粱完全蒸透、蒸熟，在蒸煮过程中，要不断对其进行添加温度为95℃以上的开水，以便使高粱吃透水，在此步骤中，粗糠能够很好的提高其吃水性；
(5)对马铃薯粉进行培菌：将一定量的高糖发酵基质与所述步骤(3)中得到的蒸煮后的马铃薯粉均匀混合，置于密闭容器中，进行初步发酵，其中，每1千克的马铃薯粉中加入40g的高糖发酵基质，在对马铃薯粉进行培菌时，初步发酵的温度为19℃，湿度为62％RH，发酵时间为25小时；所述步骤(6)中，在对高粱进行培菌时，初步发酵的温度为23℃，湿度为57％RH，发酵时间为25小时，在此步骤中，还加入一定量的α-淀粉酶，并调节发酵培菌过程中的pH，使其pH为6，同时，在加入α-淀粉酶发酵保温2.5小时后，再加入适量的酿酒高活性干酵母。
(6)对高粱进行培菌：将一定量的酒曲与所述步骤(4)中得到的蒸煮后的高粱均匀混合，置于密闭容器中，进行初步发酵，其中，每一千克的高粱中加入12g的酒曲；
(7)将所述步骤(6)制备的初步发酵的高粱铺设于发酵床上，再在其上铺设一层所述步骤(5)制备的经过初步发酵的马铃薯粉，再在马铃薯粉上面铺设一层高粱，以此类推，使得马铃薯粉层与高粱层间隔设置，且马铃薯粉层的厚度是所述高粱层厚度的8倍，马铃薯粉层的厚度为12cm；
(8)完全发酵：将铺设好的发酵床上的马铃薯粉和高粱进行完全发酵，发酵时间至少为42小时，完全发酵的温度为31℃，湿度为52％RH；
(9)蒸馏：对所述步骤(8)制备的发酵介质进行混合均匀，蒸馏，得到半成品马铃薯酒；
(10)将所述步骤(9)中蒸馏后的半成品就依次进行陈酿、勾兑、过滤、包装，得到成品马铃薯酒。
本发明通过采用马铃薯粉和整粒高粱进行酿酒，并将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成，这样可以得到香气扑鼻、温和、而又不是很辛辣的马铃薯酒，品尝起来舒适、享受至极，同时，本发明的工艺能够提高马铃薯酒的产出比，很好的提高了马铃薯中的淀粉利用率。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种马铃薯酒，其特征在于，其是采用质量比为1∶0.1-1∶0.5的马铃薯粉和整粒高粱先后经过蒸煮、培菌、发酵、蒸馏而成，且在蒸煮和培菌过程中，是对马铃薯粉和整粒高粱进行单独分开蒸煮与培菌，之后将二者分层间隔铺设在发酵床上，一起进行发酵和蒸馏而成；该马铃薯的制备工艺包括如下步骤：
(1)制备马铃薯粉：选择无腐烂、无变质的马铃薯，用水洗净，除去杂质，用刀切块，之后用紫外线对其进行照射杀菌，并将杀菌后的马铃薯块烘干，用碾磨机将干燥后的马铃薯块磨碎，并用50目的筛子对其筛除，得到小于50目的马铃薯粉；
(2)制备高粱坯料：选择颗粒饱满的整粒高粱，并对高粱进行浸泡，浸泡时间至少为20小时，浸泡温度为80-90℃，且在浸泡过程中，用超声波搅拌器对其进行搅拌，以便使高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水；
(3)将马铃薯进行蒸煮，在蒸煮时，在酒甑的底部以及马铃薯粉的上层均均匀撒上一层麸皮，麸皮的厚度为4-8cm，开大火对其进行蒸煮，蒸煮时间为1-2小时，并保证马铃薯粉完全蒸透、蒸熟，在蒸煮过程中，要不断对其进行添加温度为95℃以上的开水，以便使马铃薯粉和麸皮吃透水；
(4)在酒甑底部放一层粗糠，在其上均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间为2-2.5小时，保证高粱完全蒸透、蒸熟，在蒸煮过程中，要不断对其进行添加温度为95℃以上的开水，以便使高粱吃透水；
(5)对马铃薯粉进行培菌：将一定量的高糖发酵基质与所述步骤(3)中得到的蒸煮后的马铃薯粉均匀混合，置于密闭容器中，进行初步发酵，其中，每1千克的马铃薯粉中加入30-50g的高糖发酵基质；
(6)对高粱进行培菌：将一定量的酒曲与所述步骤(4)中得到的蒸煮后的高粱均匀混合，置于密闭容器中，进行初步发酵，其中，每一千克的高粱中加入12g的酒曲；
(7)将所述步骤(6)制备的初步发酵的高粱铺设于发酵床上，再在其上铺设一层所述步骤(5)制备的经过初步发酵的马铃薯粉，再在马铃薯粉上面铺设一层高粱，以此类推，使得马铃薯粉层与高粱层间隔设置，且马铃薯粉层的厚度是所述高粱层厚度的3-10倍，马铃薯粉层的厚度为10-20cm；
(8)完全发酵：将铺设好的发酵床上的马铃薯粉和高粱进行完全发酵，发酵时间为40-45小时；
(9)蒸馏：对所述步骤(8)制备的发酵介质进行混合均匀，蒸馏，得到半成品马铃薯酒；
(10)将所述步骤(9)中蒸馏后的半成品依次进行陈酿、勾兑、过滤、包装，得到成品马铃薯酒。
2.根据权利要求1所述的一种马铃薯酒，其特征在于：所述步骤(5)中，在对马铃薯粉进行培菌时，初步发酵的温度为18-20℃，湿度为60-65％RH，发酵时间为20-30小时；所述所述步骤(6)中，在对高粱进行培菌时，初步发酵的温度为22-25℃，湿度为56-60％RH，发酵时间为20-30小时。
3.根据权利要求1所述的一种马铃薯酒，其特征在于：所述步骤(8)中，完全发酵的温度为30-32℃，湿度为50-55％RH。
4.根据权利要求3所述的一种马铃薯酒，其特征在于：所述步骤(5)中，还加入一定量的α-淀粉酶，并调节发酵培菌过程中的pH，使其pH为5.8-6。
5.根据权利要求4所述的一种马铃薯酒，其特征在于：所述步骤(5)中，在加入α-淀粉酶发酵保温2-3小时后，再加入适量的酿酒高活性干酵母。
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