KR20110096862A

KR20110096862A - 곡물의 가공 방법

Info

Publication number: KR20110096862A
Application number: KR1020100016363A
Authority: KR
Inventors: 김홍기
Original assignee: 김홍기
Priority date: 2010-02-23
Filing date: 2010-02-23
Publication date: 2011-08-31

Abstract

본 발명은 곡물의 가공방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 종래에 없던 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 특정 습도와 특정 온도에서 특정 시간동안만 발효가 진행될 수 있도록 인위적으로 발효를 제어하여 가공하는 것을 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법은,
통밀을 거칠게 분쇄하여 얻은 통밀분말에 물을 0.20~0.27 중량비로 가수한 뒤 잘 혼합하고 이를 지름 15~22cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 단단하게 압축 성형한 다음 30~42℃에서 5일~7일간 발효시켜 누룩을 얻는 제1공정;
상기 발효가 끝난 누룩을 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성?건조시킨 뒤 파쇄하여 그 중 양질의 누룩만 선별하여 법제한 뒤, 이를 300 내지 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 누룩가루를 얻는 제2공정;
가공하고자 하는 원료 곡물을 깨끗한 물로 세척한 뒤 10~24시간 동안 물에 침지시킨 후 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 찜솥에 넣고 스팀으로 30~50분 찌고 10분 이상 뜸을 들인 뒤 냉각 건조시켜 증자한 곡물알곡을 얻는 공정과 이를 300 내지 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 증자한 곡물가루를 얻는 제3공정;
상기 제2공정에서 얻은 누룩가루와 상기 제3공정에서 얻은 증자한 곡물알곡 또는 곡물가루를 0.5:1~0.05:1 중량비로 혼합하고, 여기에 10~20%의 수분을 가하고 잘 버무려 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 30~38℃ 습도 15~18%의 발효조건에서 24~48시간 동안 발효시켜 누룩균사체를 곡물 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루와 곡물이 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 상호반응을 유도하여 전통주 양조용 곡물을 가공하는 제4공정;
상기 제4공정에서 얻은 가공물을 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성?건조시켜 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 완성하는 제5공정; 으로 구성된 것을 특징으로 한다.

Description

곡물의 가공 방법{Grain processing method}

본 발명은 종래에 없던 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 곡물 표면에 누룩균사체를 얇게 코팅시키는 동시에, 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 상호반응을 유도하는 것을 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법에 관한 것이다.

이를 위해 본 발명은, 누룩균사체가 곡물 내부로 침투하지 않고 가공하고자 하는 곡물의 표면에만 얇게 코팅되는 동시에, 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 상호 반응하여 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 유도하기 위하여 특정 습도와 특정 온도에서 특정 시간동안만 발효가 진행될 수 있도록 인위적으로 발효를 제어하여 가공하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 우리 고유의 전통주 양조는 [도 3]과 같이 누룩과 증자한 곡물과 물을 따로 준비한 뒤 이를 발효조에 넣고 혼합 발효시켜 술을 제조하는데, 이 과정에서 석임이나 주모를 만들기 위해 누룩과 곡물과 수분을 혼합한 뒤 오랜 시간 치대서 범벅을 만들거나 또는 쌀이나 쌀가루에 물을 붓고 끓여 죽을 만드는 등 양조과정에 품과 정성이 많이 들 뿐만 아니라, 발효 중에 잡균오염이나 누룩의 역가부족으로 인한 산패 또는 발효과정에서 생성된 당을 알콜과 이산화탄소로 분해시키지 못해서 발생하는 감패 등 양조의 안정성이 떨어지고 양조실패율이 높은 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 전통주 양조시 오랜 시간 치대서 범벅을 만들거나 또는 재료를 끓여 죽을 만드는 등의 품과 시간이 많이 드는 번거로운 과정을 없애고, 발효 중에 잡균오염이나 누룩의 역가부족으로 인한 산패 또는 발효과정에서 생성된 당을 알콜과 이산화탄소로 분해시키지 못해서 발생하는 감패 등으로 인한 양조실패율을 최소화시켜 보다 효율적이고 안정적으로 고품질의 전통주를 제조할 수 있도록, 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 이러한 목적을 달성하기 위하여, 전통누룩을 분쇄한 누룩가루와 증자하여 건조한 곡물을 혼합한 뒤 특정 습도와 특정 온도에서 특정 시간동안만 발효가 진행될 수 있도록 인위적으로 발효를 제어함으로써, 누룩균사체가 곡물 내부로 침투하지 않고 가공하고자 하는 곡물의 표면에만 얇게 코팅되는 동시에, 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 상호 반응하여 자연스럽게 서로 응결하여 결합된 것을 특징으로 하는 종래에 없던 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물 및 그 제조방법을 제공한다.

이하, 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명을 보다 상세하게 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[도 4-b]와 같이 누룩균사체가 곡물 내부로 침투하지 않고 가공하고자 하는 곡물의 표면에만 얇게 코팅되는 동시에, [도 4-a]와 같이 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 상호 반응하여 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 발효를 제어하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법은,

통밀을 거칠게 분쇄하여 얻은 통밀분말에 물을 0.20~0.27 중량비로 가수한 뒤 잘 혼합하고 이를 지름 15~22cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 단단하게 압축 성형한 다음 30~42℃에서 5일~7일간 발효시켜 누룩을 얻는 제1공정;

상기 발효가 끝난 누룩을 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성?건조시킨 뒤 파쇄하여 그 중 양질의 누룩만 선별하여 법제한 뒤, 이를 300 내지 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 누룩가루를 얻는 제2공정;

가공하고자 하는 원료 곡물을 깨끗한 물로 세척한 뒤 10~24시간 동안 물에 침지시킨 후 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 찜솥에 넣고 스팀으로 30~50분 찌고 10분 이상 뜸을 들인 뒤 냉각 건조시켜 증자한 곡물알곡을 얻는 공정과 이를 300 내지 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 증자한 곡물가루를 얻는 제3공정;

상기 제2공정에서 얻은 누룩가루와 상기 제3공정에서 얻은 증자한 곡물알곡 또는 곡물가루를 0.5:1~0.05:1 중량비로 혼합하고, 여기에 10~20%의 수분을 가하고 잘 버무려 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 30~38℃ 습도 15~18%의 발효조건에서 24~48시간 동안 발효시켜 누룩균사체를 곡물 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루와 곡물이 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 상호반응을 유도하여 전통주 양조용 곡물을 가공하는 제4공정;

상기 제4공정에서 얻은 가공물을 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성?건조시켜 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 완성하는 제5공정; 으로 구성된 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 있어서, 통밀분말에 물을 가수한 뒤 잘 혼합하고 압축 성형한 뒤 발효시켜 누룩을 얻는 제1공정은, 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 통밀가루를 얻는 것이 중요하며, 발효과정에서 압축 성형한 재료가 겉에서 속까지 균일하게 발효될 수 있도록 지름 15~22cm 높이 3cm의 원형 누룩틀을 사용하는 것이 중요하고, 압축 성형을 마친 후 누룩틀에서 꺼낼 때 부서지지 않도록 충분한 강도를 가짐은 물론 내부에 공기층이 남지 않도록 15~20분 동안 발로 꾹꾹 밟아 조밀하고 단단하게 성형하는 것이 중요하며, 발효를 시킬 때는 원형누룩을 길게 세로로 세울 수 있는 받침대에 누룩과 누룩 사이에 1~3cm 간격의 공간을 두고 누룩을 나란히 세운 다음 품온을 30~42℃로 유지해주고 최대 45℃를 넘지 않도록 하는 것이 중요하다. 이때 누룩은 상기 통밀누룩 뿐 아니라 삼해주누룩, 이화주누룩, 설화곡, 향온곡, 백수환동추곡, 오메기곡 등 전통누룩 중에서 필요에 따라 한 종류 또는 한 종류 이상은 혼합하여 활용할 수 있다.

본 발명에 있어서 상기 발효가 끝난 누룩을 숙성, 건조, 파쇄, 선별, 법제 후 분쇄하여 누룩가루를 얻는 제2공정, 누룩에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 충분히 숙성?건조시키는 것이 중요하며, 이때 잡균에 오염되지 않도록 청정한 장소에서 숙성?건조시키는 것이 중요하다.

본 발명에 있어서 상기 증자한 곡물가루를 얻는 제3공정은, 가공하고자 하는 원료 곡물을 깨끗한 물로 세척한 뒤 최소 10시간 이상 물에 충분히 침지시킨 후 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 증자하는 것이 중요하다. 또한 증자한 곡물을 냉각?건조?분쇄할 때는 증자한 곡물 함수량을 10% 이하로 충분히 건조하는 것이 중요하며, 전통주 양조 특성에 따라 증자한 곡물을 곡물가루나 곡물알곡으로 선택하여 전처리 가공할 수 있다. 이때 증자한 곡물을 분쇄하지 않고 알곡 상태로 가공하고자 할 때는 증자한 곡물의 온도가 20℃ 이하, 함수율이 15~20%가 되도록 자연 건조시킨 뒤 여기에 누룩가루를 혼합해도 무방하다. 이때 증자하여 가공하는 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 보리, 수수, 좁쌀, 기장, 메밀, 율무 등 발효가 가능한 곡물 중에서 필요에 따라 한 종류 또는 한 종류 이상을 혼합하여 활용할 수 있다.

본 발명에 있어서 상기 전통주 양조용 곡물을 가공하는 제4공정은, 누룩균사체가 곡물 내부로 침투하지 않고 가공하고자 하는 곡물의 표면에만 얇게 코팅되는 동시에, 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 상호 반응하여 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 유도하기 위하여, 상기 제2공정에서 얻은 누룩가루와 상기 제3공정에서 얻은 증자한 곡물알곡 또는 곡물가루를 0.5:1~0.05:1 중량비로 혼합하고, 여기에 누룩가루와 증자 후 건조한 곡물의 함수율에 따라 10~20%의 수분을 수분을 가하고 잘 버무려 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 30~38℃ 습도 15~18%의 발효조건에서 24~48시간 동안만 발효가 진행될 수 있도록 인위적으로 발효를 제어하는 것이 중요하다. 이때 누룩가루는 통밀누룩 뿐 아니라 삼해주누룩, 이화주누룩, 설화곡, 향온곡, 백수환동추곡, 오메기곡 등 전통누룩가루 또는 개랑누룩가루를 필요에 따라 한 종류 또는 한 종류 이상을 혼합하여 활용할 수 있고, 증자한 곡물도 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 보리, 수수, 좁쌀, 기장, 메밀, 율무 등 발효가 가능한 곡물 중에서 한 종류 또한 한 종류 이상을 혼합하여 활용할 수 있다.

본 발명에 있어서 상기 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 완성하는 제5공정은, 양조용 곡물에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 자연건조 시키거나, 또는 30~40℃의 온돌바닥에서 건조시키는 것이 중요하다. 특히 이때 열풍이나 고주파건조를 하지 않는 것이 중요하고, 잡균에 오염되지 않도록 청정한 장소에서 숙성?건조시키는 것이 중요하다.

우리나라 주조사를 살펴보면, 특히 조선시대는 우리 술 역사상 가장 찬란한 술 문화를 자랑했던 시기로 현재까지 유명주로 꼽히는 술의 대부분이 이 시기에 정착했다. 고급 양조기술이 등장해 술 원료가 맵쌀에서 찹쌀로 바뀌기 시작했고, 고급주 형태인 중양주법이 주를 이루기 시작했다. 고려시대부터 왕실 중심으로 소비되던 증류주는 조선조에 와서 일반에게 급속도로 전파돼 일본이나 중국에 수출까지 될 정도였다. 그리고 특히 술의 제조 소비가 각 가정을 중심으로 이루어지는 가양주문화가 꽃피게 되어 500년간 지속되며 집안마다 대대로 전통을 가진 지방의 특색을 가진 고유의 술이 다양하게 만들어졌다. 게다가 각각의 집안의 음식문화와 같이 발전하여 지금 우리가 막연히 부러워하는 와인의 마리아주 못지않은 우리 술과 음식을 조화롭게 즐기는 훌륭한 식문화를 가질 수 있게 되었다.

조선 전기를 대표하는 술로는 백자주, 호도주, 하향주, 청감주, 자주, 국화주 등이 있고, 후기를 대표하는 술로는 약산춘, 호산춘, 노산춘, 벽향주 등이 있다. 일제시대에 들어와서 술에 세금을 물리고 전통적인 제조방법에 일제의 통제가 시작되면서 우리의 찬란했던 고유의 가양주들이 자취를 감추고 신식 술이라는 미명하에 일본식 제조기술이 강요돼 우리술의 암흑기가 도래하게 된다.

우리술 문화의 가장 큰 특징인 가양주는 밀주라는 이름으로 단속의 대상이 되었고 자연 발효 누룩을 사용하던 우리의 전통 양조방법도 흑국, 황국 등의 일본식 배양균을 사용하는 입국법이 활용돼 우리 술은 완전히 맥이 끊기게 된다. 광복 후 한국전쟁을 거치면서 우리술은 더욱 자취를 감췄고 양곡관리법으로 전 주류에 쌀의 사용을 금지하고 저급 밀가루 막걸리와 국적 불명의 희석식 소주가 이 땅에 뿌리내리기 시작했다.

80년대에 들어와서 희석식 소주와 맥주가 토종술인 막걸리를 완전히 밀어내고 이 땅의 대중주로 자리잡아 오늘에 이르고 있다. <출처: 배중호의 우리술 이야기① 우리술의 역사 - 삼국시대 움튼 우리술 조선시대 활짝 꽃피워, 한경비즈니스 2010년 02월 제 45호, 생활/문화, 2010.02.01 (월) 오전 10:21, http://www.prosumero.com/cp/view.asp?vol_no=45&art_no=31&sec_cd=1015 )

막걸리를 일례로 들어보면, 이제 우리의 전통누룩으로 막걸리를 만드는 곳은 거의 없다.

부산 산성 막걸리 등 몇몇 술도가가 전통 명맥을 유지하고 있을 뿐이다. 우리가 흔히 접할 수 있는 막걸리를 만드는 대규모 양조장에서는 전통 밀누룩 대신 일본식 쌀누룩(입국)을 사용한다. 밀누룩은 다루기가 어려워 술이 실패할 확률이 높기 때문이다. 누룩을 띄우는 일 역시 일본에서 개발된 제국기(누룩 곰팡이를 배양하는 기계)를 이용한다. 발효되는 곳 역시 항아리가 아닌 매끈한 스테인리스 통이고, 발효통 온도도 25℃가 넘지 않도록 자동 관리된다. 삼베자루도 옛말이다.(출처: 시자주간지 시사IN. 2010.2.23 화 10:00, http://www.sisain.co.kr/news/articleView.html?idxno=5385#)

이처럼 전통누룩은 오래 전부터 전통주 양조에 이용되어 왔으며, 다양한 전통누룩을 활용한 전통주 양조도 꾸준히 개발되어 왔다. 그러나 전술한 바와같이 안타깝게도 일제강점기와 광복 이후 전통누룩과 전통주 제조기반이 붕괴되고 일본식 조제종국을 사용한 일본식 양조법이 주류를 이루게 되었으며, 이러한 여파로 이제는 막걸리와 전통주를 생산하는 양조장에서 조차 전통누룩 대신 조제종국으로 만든 입국을 사용하는 것이 대부분이며, 천여 년의 역사와 전통을 자랑하는 우리의 전통누룩은 이제 막걸리와 전통주를 생산하는 양조장에서도 발효제가 아니라 맛을 내는 첨가제로 소량 사용하는데 그치고 있는 안타까운 실정이다. 양조 시설이 발달했어도 전통누룩만으로 술을 빚을 때는 늘 주의를 요하기 때문이다. 그만큼 전통누룩 만을 사용하면서도 보다 안정적이고 생산적으로 술을 빚을 수 있는 양조용 곡물가공기술이 절실한 실정이다.

이와같은 절박한 실정에서 인위적으로 균을 추출하여 배양한 와인효모, 효모 또는 황국, 백국 등 조제종국에서는 찾아볼 수 없는 특장점을 지닌 우리나라 전통누룩을 활용한 양조용 곡물기술 개발을 통해 전통주 산업발전과 전통주의 세계화에 일익을 담당하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 종래에 없던 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법은, 종래의 전통누룩이나 조제종국을 사용하는 입국과는 다음과 같은 큰 차이점과 특장점 및 효과가 있다.

종래의 전통누룩은 [도 3], [도 3a]와 같이 누룩과 증자한 곡물이 각각 분리된 상태에서 물을 매개로 발효시키는 반면, 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물은 [도 4], [도 4a]와 같이 누룩과 증자한 곡물이 서로 응결결합되어 있어 보다 효율적이고 안정적으로 발효시킬 수 있다. 또한 종래의 전통누룩을 사용한 양조과정에서는 누룩과 증자한 곡물을 각각 따로 제조하는 번거로움이 있었으나, 본 발명에 의하여 가공된 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물은 [도 4]와 같이 이러한 과정 없이 곧바로 발효용기에 가공된 전통주 양조용 곡물을 사입하고 적정량의 물만 부어주면 되기 때문에 안전양조는 물론 양조의 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 특장점과 효과가 있다.

또한 종래의 전통누룩은 [도 3], [도 3a]와 같이 누룩과 증자한 곡물이 각각 분리된 상태에서 물을 매개로 발효시키기 때문에 발효초기에 잡균오염이나 역가부족으로 발효실패율이 높아 이를 보완하기 위해 통상적으로 일정량의 효모나 젖산 등 첨가제를 투입하지만, 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물은 [도 4], [도 4-a]와 같이 누룩과 증자한 곡물이 서로 결합되어 있을 뿐만 아니라, [도 4-b]와 같이 각각의 곡물 표면에 발효에 필요한 누룩균사체가 충분히 코팅되어 있어 발효실패율 없이 안정적인 발효가 가능하므로 효모나 젖산 등 별도의 첨가제를 사용할 필요가 없어, 다양한 종류의 균사, 효모, 곰팡이 등이 부착되어 충분히 번식함으로서 자연상태의 독특한 야생 효소 및 발효 미생물원을 특징으로 하는 우리 전통누룩의 특장점을 최대한 살릴 수 있다.

뿐만 아니라 통상 사용하는 있는 입국은 멥쌀로만 제조가 가능하지만, 본 발명에 의한 가공법에 따르면 멥쌀은 물론 찹쌀, 옥수수, 수수, 조, 기장, 율무 등 발효가능한 모든 곡물을 가공 제조할 수 있다.

우리나라 전통주 양조원료로 사용되는 많은 곡물 중 특히 찹쌀은 우리나라에 있어서 독특한 특징이다. 멥쌀보다 단백질도 많은 찹쌀은 멥쌀과는 달리 입국으로 만들기가 불가능하다. 하지만 찹쌀로 만든 술은 뛰어난 감칠맛 덕분에 우리나라 전통주 양조에 있어 고급술의 원료로 자리 잡았다. 찹쌀은 특유의 점성이 있는데 이는 아밀로펙틴으로 이루어져 있기 때문이다. 때문에 찹쌀로 술을 만들면 얼핏 술이 빨리 안 될 것 같지만 아밀로펙틴은 아밀라제에 분해가 잘되기 때문에 오히려 멥쌀보다 당화가 빨리 이루어지는 특성이 있다.

본 발명에 따르면 이처럼 우리나라 전통주 양조의 독특한 특징인 찹쌀의 특성을 최대한 활용하여 감미료가 필요없는 술을 아주 용이하고 안정적으로 제조할 수 있는 특장점과 효과가 있다.

또한 쌀 알갱이가 깨지도록 강하게 비벼서 종국균이 깨진 틈으로 쌀알의 중심부에 파고들어 균사가 쌀알에 전체적으로 배양되는 입국과는 달리, 본 발명의 의한 가공곡물은 [도 4-b]와 같이 곡물표면에만 균사가 코팅되도록 하는 차이점과 [도 4-a]와 같이 누룩과 곡물이 상호반응하여 응결결합되도록 하는 차이점이 있고, [도 9], [도 10], 도 11], [도 12]에서 각각 그 상태를 확인할 수 있다.

또한 산미가 느껴지고, 향긋한 냄새가 나며 점성이 없는 입국과는 달리, 본 발명의 의해 가공한 곡물은 [도 9], [도 10], 도 11], [도 12]와 같이 백국, 황국, 흑극균을 비롯한 다양한 균사가 쌀 알 표면에만 코팅되는 동시에 발효과정에서 자연스럽게 누룩가루와 곡물알곡 또는 곡물분말이 상호반응하여 결합되는 차이점과 특장점이 있으며, 성상 또한 백국과는 달리 자연상태의 다양한 균사체가 충분히 번식함으로 전통누룩 특유의 구수한 향과 깊고 다양한 맛을 내는 특징이 있다.

또한 입국의 경우 통상 쌀 중량의 1/1000에 해당하는 종균을 사용하며, 신맛과 무거운 맛을 내는 백국만을 사용하거나, 단 맛을 내는 황국과 백국을 혼합 접종해 사용하기도 한다. 이에 비해 본 발명에 의한 가공법은 밑술용과 덧술용 등 사용 목적에 따라 50/100~5/100에 해당하는 전통누룩가루를 사용하며, 본 발명에 의하여 가공된 전통주 양조용 곡물을 사용하여 양조된 술의 맛과 향 또한 백국과는 확연히 다른 전통누룩 특유의 오미가 조화된 깊은 맛과 향이 나는 특징이 있다. 특히 본 발명에 의하면 우리의 전통누룩에는 여러 균들이 복합적으로 발효에 관여함으로 오미가 조화된 깊고 다양한 맛과 특성을 지니는 전통주를 안정적이고 생산적으로 제조할 수 있는 특장점이 있지만, 인위적으로 특정 균을 배양한 종국을 파종하여 입국으로 발효시킨 술은 복합적인 맛과는 달리 입극 특유의 깨끗하고 상큼한 맛이 나는 차이점이 있다.

전술한 바와같이, 본 발명에 따르면, 전통누룩의 발효원리와 발효제어기술을 이용하여 보다 효율적이고 안정적으로 고품질의 전통주를 제조할 수 있는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물 및 그 제조방법이 제공된다.

본 발명은 이러한 목적을 달성하기 위하여, 전통누룩을 분쇄한 누룩가루와 증자하여 건조한 곡물을 혼합한 뒤 특정 습도와 특정 온도에서 특정 시간동안만 발효가 진행될 수 있도록 인위적으로 발효를 제어함으로써, [도 4-b]와 같이 누룩균사체가 곡물 내부로 침투하지 않고 가공하고자 하는 곡물의 표면에만 얇게 코팅되는 동시에, [도 4=a]와 같이 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 상호 반응하여 자연스럽게 서로 응결하여 결합된 것을 특징으로 하는 종래에 없던 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물 및 그 가공방법을 제공함으로써, 천여년의 역사를 자랑하는 우리의 전통주를 보다 효율적이고 안정적으로 생산할 수 있는 고품질의 전통주 생산기반 조성에 기여함은 물론, 나아가 전통주의 경쟁력 제고와 세계화를 위해 반드시 필요한 원천기술 확보로 전통주 산업발전과 전통주의 세계화에도 크게 기여할 수 있는 특장점과 효과가 있다.

도1은 본 발명의 곡물가루 가공 및 제조 공정도
도2는 본 발명의 곡물알곡 가공 및 제조 공정도
도3은 종래의 전통주양조 발효원리 설명도
도3a는 종래의 전통주양조용 발효재료의 구성도
도4는 본 발명의 전통주양조 발효원리 설명도
도4a는 본 발명의 전통주양조용 발효재료의 응결결합 구성도
도4b는 본 발명의 전통주양조용 곡물 누룩균사체 코팅 구성도
도5 - 전처리 공정(100)을 거친 누룩가루 사진
도6 - 전처리 공정(200-a)을 거친 곡물알곡 사진
도7 - 가공공정(300)을 거쳐 완성된 전통주 양조용 곡물알곡을 촬영한 사진
도8 - 가공공정(300)에서 발효제어가 잘못되어 실패한 곡물알곡을 촬영한 사진
도9 - 가공공정(300)을 거쳐 누룩가루와 곡물알곡이 상호반응 응결결합된 상태를 촬영한 사진
도10 - 가공공정(300)을 거쳐 곡물표면에만 균사가 코팅처리된 가공상태를 촬영한 사진
도11 - 가공공정(300)을 거쳐 다양한 균사가 코팅된 곡물분말의 가공상태를 촬영한 사진
도12 - 가공공정(300)을 거쳐 누룩가루와 곡물분말이 상호반응 응결결합된 가공상태를 촬영한 사진

예로부터 누룩은 술의 생명이라고 일컬어질 정도로 천년 전통을 지닌 우리나라 전통주 제조의 가장 큰 고유한 특징이자 전통주 양조의 핵심재료이다. 특히 우리의 전통누룩은 특정 균사체를 인위적으로 추출 배양하여 사용하는 서양의 와인효모나 사케를 만드는데 사용하는 일본의 조제종국과는 달리, 자연상태의 독특한 야생 효소 및 발효 미생물원인 우리의 전통누룩은 다양한 종류의 균사, 효모, 곰팡이 등이 부착되어 충분히 번식함으로서 amylase, glycosidase, protease 등 다양한 효소 생성을 유도할 수 있는 것으로 알려져 있다.

뿐만 아니라 우리의 전통주 제조의 핵심이라 할 수 있는 누룩 속의 누룩곰팡이는 특정 균사체를 인위적으로 추출 배양한 서양식 와인효모나 일본식 조제종국(코지)과는 달리 다양한 풍미와 특성을 지닌 발효효소와 효모 등 다양한 종류의 야생 상태의 발효미생물이 충분히 번식함으로써 전통주 양조는 물론 발효공업에서 매우 중요한 곰팡이로 갈수록 주목받고 있다.

이와같은 우리의 전통누룩의 특장점을 살려 전통주의 세계화를 이루기 위해서는 보다 효율적이고 안정적으로 고품질의 전통주를 생산할 수 있는 전통주 생산기반이 절대적으로 필요하고, 이를 위해서는 정밀한 발효제어기술 개발과 맛과 풍미가 뛰어난 고품질의 전통주를 보다 효율적이고 안정적으로 생산할 수 있는 차별화된 양조기술이 절대적으로 필요하고, 이러한 목적을 달성하기 위해서는 그 무엇보다도 고품질의 전통주를 안전하게 양조할 수 있는 전통주양조용 곡물 가공 기술 개발이 절대적으로 필요하다.

특히 천년 전통을 자랑하는 우리 누룩과 우리 곡물로 발효시킨 우리의 전통주가 와인이나 사케를 능가할 수 있는 세계적인 주류로 자리잡기 위해서는 전술한 바와같이 보다 효율적이고 안정적으로 고품질의 전통주를 생산할 수 있는 전통주 양조용 곡물을 제공할 수 있는 가공기술의 필요성이 절실히 요구되고 있으며, 본 발명에 의한 종래에 없던 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법은 이와같은 문제점을 해소하기 위해 창안된 것이다.

이하, 누룩균사체가 곡물 내부로 침투하지 않고 가공하고자 하는 곡물의 표면에만 얇게 코팅되는 동시에, 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 상호 반응하여 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 인위적으로 발효를 제어하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명의 제 1공정 및 제 2공정(100)에 의한 통밀누룩 및 누룩가루의 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 통밀을 이용한 전통누룩과 누룩가루를 제조하였다.

본 발명의 <실시예 1>에 의한 통밀을 이용한 전통누룩과 누룩가루의 제조방법은 다음과 같다.

먼저 도정하지 않은 통밀 5kg을 선별하여 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 통밀분말 5kg을 준비하였다. 이어 주둥이가 넓은 큰 함지박에 상기 통밀분말 5kg을 넣고 여기에 물 1,250cc(25% 중량비)를 가수한 뒤 통밀분말이 한 곳으로 뭉치거나 따로 분리되지 않고 가수한 수분이 골고루 흡수되도록 잘 섞어 준비한 다음, 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 물에 적신 베보자기를 깔고 그 위에 상기에서 준비한 재료를 누룩틀에 다져넣고 다져넣은 내용물이 잘 감싸지도록 베보자기를 잘 여민 다음 20분 동안 발뒤꿈치로 꾹꾹 밟아 10개의 원형누룩을 조밀하고 단단하게 성형하였다. 이어 발효상자 바닥에 말린 쑥을 깔고 그 위해 누룩 받침대를 설치하였다. 이어 상기에서 성형한 누룩을 발효상자 바닥에 준비한 받침대 위에 누룩과 누룩 사이에 1~3cm 간격의 공간을 두고 각각의 누룩을 나란히 세운 다음 습도 25%, 품온 30도~40℃를 유지하며 5일 동안 발효시켜 누룩을 제조하였다. 이때 누룩은 상기 통밀누룩 뿐 아니라 삼해주누룩, 이화주누룩, 설화곡, 향온곡, 백수환동추곡, 오메기곡 등 전통누룩 중 한 종류나 한 종류 이상을 혼합하여 필요에 따라 임의로 선택하여 활용할 수 있다.

이어 상기에서 얻은 누룩을 처음 일주일은 온돌바닥을 30~35℃로 유지, 그 다음 일주일은 30℃ 정도를 유지하면서 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시킨 후, 그 다음은 누룩에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 상온에서 15일 동안 더 건조시킨 뒤 누룩을 파쇄하여 그 중 양질의 누룩만 선별하여 3일 동안 햇볕에 법제하고 이를 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 약 4.9kg의 완성된 전통누룩가루를 얻었다.

<실시예 2> 본 발명의 제 1공정 및 제 2공정(100)에 의한 삼해주누룩 및 누룩가루의 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 밀가루를 이용한 삼해주누룩과 누룩가루를 제조하였다.

본 발명의 <실시예 2>에 의한 삼해주누룩과 누룩가루의 제조 방법은 다음과 같다.

먼저 주둥이가 넓은 큰 함지박에 밀가루 5kg을 넣고 여기에 물 1,250cc(25% 중량비)를 가수한 뒤 밀가루가 한 곳으로 뭉치거나 따로 분리되지 않고 가수한 수분이 골고루 흡수되도록 잘 섞어 준비한 다음, 지름 15~22cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 물에 적신 베보자기를 깔고 그 위에 상기에서 준비한 재료를 누룩틀에 다져넣고 다져넣은 내용물이 잘 감싸지도록 베보자기를 잘 여민 다음 20분 동안 발뒤꿈치로 꾹꾹 밟아 10개의 누룩을 조밀하고 단단하게 성형하였다. 이어 발효상자 바닥에 말린 쑥을 깔고 그 위해 누룩 받침대를 설치하였다. 이어 상기에서 성형한 누룩을 발효상자 바닥에 준비한 받침대 위에 누룩과 누룩 사이에 1~3cm 간격의 공간을 두고 누룩을 나란히 세운 다음 습도 25%, 품온 30도~40℃를 유지하며 5일 동안 발효시켜 누룩을 제조하였다.

이어 상기에서 얻은 누룩을 처음 일주일은 온돌바닥을 30~35℃로 유지, 그 다음 일주일은 30℃ 정도를 유지하면서 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시킨 후, 그 다음은 누룩에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 상온에서 15일 동안 더 건조시킨 뒤 누룩을 파쇄하여 그 중 양질의 누룩만 선별하여 3일 동안 햇볕에 법제하고 이를 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 약 4.9kg의 완성된 삼해주누룩가루를 얻었다.

<실시예 3> 본 발명의 제 3공정(200, 200-a)에 의한 증자한 곡물알곡과 곡물가루의 가공

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 증자한 곡물알곡과 곡물가루를 가공하였다.

본 발명의 <실시예 3>에 의한 증자한 곡물알곡과 곡물가루의 가공 방법은 다음과 같다.

멥쌀 12kg, 찹쌀 14kg, 옥수수 알곡 2kg을 각각 깨끗한 물로 세척한 뒤 10시간 동안 물에 침지시킨 후 각각 따로 건져내서 각각 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 멥쌀, 찹쌀, 옥수수 알곡을 차례차례 한 종류씩 찜솥에 넣고 스팀으로 30~50분 찌고 10분 이상 뜸을 들인 뒤 각각 함수량 10% 이하로 열풍 건조시켜 증자한 멥쌀알곡 약 11.8kg, 증자한 찹쌀알곡 약 13.8kg, 증자한 옥수수 알곡 약 1.9kg을 얻었다. 이때 증자한 곡물을 분쇄하지 않고 알곡 상태로 가공하고자 할 때는 증자한 곡물의 온도가 20℃ 이하, 함수율이 15~20%가 되도록 건조시킨 뒤 여기에 누룩가루를 혼합해도 무방하다. 또한 증자한 곡물 가공물을 얻는데 사용하는 곡물도 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 보리, 수수, 좁쌀, 기장, 메밀, 율무 등 발효가 가능한 곡물 중에서 필요에 따라 한 종류 또는 한 종류 이상의 곡물을 혼합하여 활용할 수 있다.

이어 상기에서 건조 처리한 증자한 멥쌀 2kg, 찹쌀 4kg을 각각 분쇄기에 넣고 따로 400메쉬의 분말로 분쇄하여 각각 증자한 멥쌀가루 약 2kg, 증자한 찹쌀가루 약 4kg을 얻었다.

<실시예 4> 본 발명의 제 4공정 및 제 5공정(300)에 의한 밑술(주모)에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡 및 곡물가루 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 밑술(주모)에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡 및 곡물가루를 제조하였다.

본 발명의 <실시예 4>에 의한 밑술에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡 및 곡물가루 제조방법은 다음과 같다.

먼저 멥쌀을 재료로 사용하여 본 발명에 의한 밑술에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡 및 곡물가루를 제조하였다.

상기 <실시예 1>에서 얻는 통밀누룩가루 260g과 <실시예 3>에서 얻은 증자 후 건조하여 분쇄한 멥쌀가루 2kg을 잘 혼합한 뒤 여기에 20%의 수분을 가하여 수분이 골고루 혼합되도록 잘 섞은 뒤 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 35~38℃, 습도 18%의 발효조건에서 30시간 동안 발효시켜 누룩가루에 함유된 누룩균사체를 증자한 멥쌀가루 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루가 증자한 멥쌀가루에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결결합시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀가루를 가공하였다.

이어 상기에서 가공한 밑술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀가루에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 처음 5일은 30~40℃의 온돌바닥에서 5일 동안 건조시킨 뒤, 그 다음 15일 동안은 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀가루를 완성하였다.

이때 가공에 사용되는 누룩가루는 통밀누룩 뿐 아니라 삼해주누룩, 이화주누룩, 설화곡, 향온곡, 백수환동추곡, 오메기곡 등 전통누룩가루 또는 개량누룩 가루 중 한 종류나 한 종류 이상을 혼합하여 필요에 따라 임의로 선택하여 활용할 수 있고, 곡물가루 또한 멥쌀 뿐 아니라 찹쌀, 옥수수, 보리, 수수, 좁쌀, 기장, 메밀, 율무 등 발효가 가능한 모든 곡물 중에서 임의로 선택하여 활용할 수 있다.

이어 상기 <실시예 1>에서 얻는 통밀누룩가루 260g과 <실시예 3>에서 얻은 증자 후 건조한 멥쌀알곡 2kg을 잘 혼합한 뒤 여기에 20%의 수분을 가하여 수분이 골고루 혼합되도록 잘 섞은 뒤 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 35~38℃, 습도 20%의 발효조건에서 40시간 동안 발효시켜 누룩가루에 함유된 누룩균사체를 증자한 멥쌀알곡 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루가 증자한 멥쌀에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결결합시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀알곡을 제조하였다.

이어 상기에서 가공한 밑술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀알곡에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 처음 5일은 30~40℃의 온돌바닥에서 5일 동안 건조시킨 뒤, 그 다음 20일 동안은 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀알곡를 완성하였다.

다음으로 찹쌀을 재료로 사용하여 본 발명에 의한 밑술에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡 및 곡물가루를 제조하였다.

상기 <실시예 2>에서 얻는 삼해주누룩가루 520g과 <실시예 3>에서 얻은 증자 후 건조하여 분쇄한 찹쌀가루 4kg을 잘 혼합한 뒤 여기에 20%의 수분을 가하여 수분이 골고루 혼합되도록 잘 섞은 뒤 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 35~38℃, 습도 18%의 발효조건에서 30시간 동안 발효시켜 누룩가루에 함유된 누룩균사체를 증자한 찹쌀가루 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루가 증자한 찹쌀가루에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결결합시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀가루를 가공하였다.

이어 상기에서 가공한 밑술용 전통주 양조용 찹쌀가루에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 처음 5일은 30~40℃의 온돌바닥에서 5일 동안 건조시킨 뒤, 그 다음 15일 동안은 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀가루를 완성하였다.

이어 상기 <실시예 2>에서 얻는 삼해주누룩가루 260g과 <실시예 3>에서 얻은 증자 후 건조한 찹쌀알곡 2kg을 잘 혼합한 뒤 여기에 20%의 수분을 가하여 수분이 골고루 혼합되도록 잘 섞은 뒤 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 35~38℃, 습도 20%의 발효조건에서 40시간 동안 발효시켜 누룩가루에 함유된 누룩균사체를 증자한 찹쌀알곡 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루가 증자한 찹쌀에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결결합시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀알곡을 제조하였다.

이어 상기에서 가공한 밑술용 전통주 양조용 찹쌀알곡에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 처음 5일은 30~40℃의 온돌바닥에서 5일 동안 건조시킨 뒤, 그 다음 20일 동안은 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시켜 밑술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀알곡를 완성하였다.

<실시예 5> 본 발명의 제 4공정 및 제 5공정(300)에 의한 덧술에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 멥쌀, 찹쌀, 옥수수를 재료로 하여 덧술에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡을 제조하였다.

본 발명의 <실시예 5>에 의한 멥쌀, 찹쌀, 옥수수를 재료로 한 덧술에 사용할 전통주 양조용 곡물알곡의 제조방법은 다음과 같다.

먼저 <실시예 1>에서 얻는 통밀누룩가루 400g과 <실시예 3>에서 얻은 증자 후 건조한 멥쌀알곡 7.8kg을 잘 혼합한 뒤 여기에 20%의 수분을 가하여 수분이 골고루 혼합되도록 잘 섞은 뒤 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 35~38℃, 습도 20%의 발효조건에서 40시간 동안 발효시켜 누룩가루에 함유된 누룩균사체를 증자한 멥쌀알곡 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루가 증자한 멥쌀에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결결합시켜 덧술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀알곡을 제조하였다.

이어 상기에서 가공한 덧술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀알곡에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 처음 5일은 30~40℃의 온돌바닥에서 5일 동안 건조시킨 뒤, 그 다음 20일 동안은 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시켜 덧술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀알곡 완성하였다.

이어 상기 <실시예 2>에서 얻는 삼해주누룩가루 400g과 <실시예 3>에서 얻은 증자 후 건조한 찹쌀알곡 7.8kg을 잘 혼합한 뒤 여기에 20%의 수분을 가하여 수분이 골고루 혼합되도록 잘 섞은 뒤 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 35~38℃, 습도 20%의 발효조건에서 40시간 동안 발효시켜 누룩가루에 함유된 누룩균사체를 증자한 찹쌀알곡 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루가 증자한 찹쌀에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결결합시켜 덧술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀알곡을 제조하였다.

이어 상기에서 가공한 밑술용 전통주 양조용 찹쌀알곡에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 처음 5일은 30~40℃의 온돌바닥에서 5일 동안 건조시킨 뒤, 그 다음 20일 동안은 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시켜 덧술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀알곡 완성하였다.

이어 상기 <실시예 1>에서 얻는 통밀누룩가루 100g과 <실시예 3>에서 얻은 증자 후 건조한 옥수수알곡 1.9kg을 잘 혼합한 뒤 여기에 20%의 수분을 가하여 수분이 골고루 혼합되도록 잘 섞은 뒤 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 35~38℃, 습도 20%의 발효조건에서 40시간 동안 발효시켜 누룩가루에 함유된 누룩균사체를 증자한 옥수수알곡 표면에 코팅시키는 동시에, 누룩가루가 증자한 옥수수에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결결합시켜 덧술에 사용할 전통주 양조용 옥수수알곡을 제조하였다.

이어 상기에서 가공한 덧술에 사용할 전통주 양조용 옥수수알곡에 남아있는 함수율이 3% 이하가 될 때가지 충분히 건조될 수 있도록 처음 5일은 30~40℃의 온돌바닥에서 5일 동안 건조시킨 뒤, 그 다음 20일 동안은 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 청정한 건조실에서 숙성 건조시켜 덧술에 사용할 전통주 양조용 옥수수알곡을 완성하였다.

<실시예 6> 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용한 찹쌀막걸리의 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 상기 <실시예 4>와 <실시예 5>에서 완성한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용하여 찹쌀막걸리를 제조하였으며, 그 제조방법은 다음과 같다.

먼저 지름 36cm, 높이 41cm, 용량 20리터 옹기항아리(안성전통옹기 오개단지)를 물로 깨끗이 씻고 마른수건으로 물기를 닦아낸 뒤 햇볕에 1시간 동안 건조시키고 다시 스팀으로 훈증 소독하여 준비하였다.

여기에 상기 <실시예 4>에서 완성한 밑술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀가루 1kg, <실시예 5>에서 완성한 덧술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀알곡 3kg, 물 5리터를 넣고 잘 혼합한 뒤 뚜껑을 닫고 발효를 시작하였다. 이때 항아리속의 내용물이 잘 혼합되도록 처음 2일 동안은 아침 저녁으로 1회 씩 총 4회에 걸쳐 주었으며, 실내온도 22℃에서 10일 동안 발효시킨 뒤 베보자기에 넣고 짜서 걸러 단맛이 많이 돌고 감칠 맛 나며 약간의 점성이 있는 찹쌀막걸리 원주 약 7. 6리터를 얻었다.

이어 상기에서 얻은 7.6리터의 찹쌀막걸리 원주에 물 2.4리터를 가수하고 혼합하여 잡맛이 없고 단맛과 감칠 맛이 나는 찹쌀막걸리 약 10리터를 완성하였다.

특히 상기 <실시예 4>와 <실시예 5>에서 완성한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용하여 상기와 같이 제조한 찹쌀막걸리는, 일체의 감미료를 첨가하지 않았음에도 막걸리의 맛을 좌우하는 관건이라 할 수 있는 단맛이 발효과정에서 자연스럽게 생성되어 향후 웰빙식품으로 자리를 잡아가고 있는 우리의 막걸리 산업발전에도 크게 기여할 수 있는 특장점과 효과가 있을 것으로 기대된다.

이는 현재 전국에서 가장 많이 팔리는 한 막걸리에 표시된 성분이 백미 90%, 이소말토올리고당 10%, 첨가물 아스파탐 0.01133%, 구연산 0.005% 등에서 잘 알 수 있는 바와같이, 현재 우리나라에서 나오는 막걸리 중 아스파탐을 쓰지 않는 제품은 거의 없을 정도로 보편화되어 있는 아스파탐을 비롯 이소말토올리고당, 올리고당, 스테이오사이트 등 단맛을 내기 위해 첨가하는 감미료를 전혀 사용하지 않고도, 우리나라 전통주 양조원료의 독특한 특징인 찹쌀과 전통누룩 만으로도 충분한 단맛을 함유한 막걸리를 용이하고 안정적으로 제조할 수 있다는 점에서 본 발명이 시사하는 바가 아주 크다 할 것이다.

<실시예 7> 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용한 누룽지막걸리의 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 상기 <실시예 4>와 <실시예 5>에서 완성한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용하여 누룽지막걸리를 제조하였으며, 그 제조방법은 다음과 같다.

먼저 지름 36cm, 높이 41cm, 용량 20리터 옹기항아리(안성전통옹기 오개단지)를 물로 깨끗이 씻고 마른수건으로 물기를 닦아낸 뒤 햇볕에 1시간 동안 건조시키고 다시 스팀으로 훈증 소독하여 준비하고, 시판되는 멥쌀누룽지 2kg을 구입하여 2~3cm 크기로 잘게 부숴 준비하였다.

여기에 상기 <실시예 4>에서 완성한 밑술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀알곡 1kg, <실시예 5>에서 완성한 덧술에 사용할 전통주 양조용 옥수수알곡 1kg, 잘게 부순 멥쌀누룽지 2kg, 물 5리터를 넣고 잘 혼합한 뒤 뚜껑을 닫고 발효를 시작하였다. 이때 항아리속의 내용물이 잘 혼합되도록 처음 2일 동안은 아침 저녁으로 1회 씩 총 4회에 걸쳐 주었으며, 실내온도 22℃에서 9일 동안 발효시킨 뒤 베보자기에 넣고 짜서 걸러 구수하고 감칠 맛 나며 약간의 점성이 있는 누룽지막걸리 원주 약 7. 4리터를 얻었다.

이어 상기에서 얻은 7.4리터의 누룽지막걸리 원주에 물 2리터를 가수하고 혼합하여 구수하고 감칠 맛 나며 막걸리 특유의 텁텁함이 느껴지는 누룽지막걸리 약 9.4리터를 완성하였다.

<실시예 8> 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용한 찹쌀 이양주의 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 상기 <실시예 4>와 <실시예 5>에서 완성한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용하여 찹쌀 이양주를 제조하였으며, 그 제조방법은 다음과 같다.

여기에 상기 <실시예 4>에서 완성한 밑술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀가루 1kg과 물 1리터를 넣고 잘 혼합한 뒤 뚜껑을 닫고 실내온도 22℃에서 3일 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다.

이어 상기에서 제조한 밑술에 상기 <실시예 5>에서 완성한 덧술에 사용할 전통주 양조용 찹쌀알곡 3kg, 물 4.5리터를 넣고 잘 혼합한 뒤 뚜껑을 닫고 실내온도 22℃에서 8일 동안 더 발효시킨 뒤 베보자기에 넣고 짜서 걸러 단맛이 돌고 감칠 맛 나는 찹쌀 이양주 원주 약 7. 6리터를 얻었다.

이어 상기에서 얻은 찹쌀 이양주 원주를 큰 병에 담아 10℃ 이하에서 20일간 침전 숙성시켜 위에 뜬 맑은 술을 채주하여 단맛이 돌고 감칠 맛이 나는 깔끔한 맛의 찹쌀 이양주 약 6.7리터를 얻었다.

<실시예 9> 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용한 멥쌀 이양주의 제조

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 상기 <실시예 4>와 <실시예 5>에서 완성한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용하여 멥쌀 이양주를 제조하였으며, 그 제조방법은 다음과 같다.

여기에 상기 <실시예 4>에서 완성한 밑술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀가루 1kg과 물 1리터를 넣고 잘 혼합한 뒤 뚜껑을 닫고 실내온도 22℃에서 3일 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다.

이어 상기에서 제조한 밑술에 상기 <실시예 5>에서 완성한 덧술에 사용할 전통주 양조용 멥쌀알곡 3kg, 물 4.5리터를 넣고 잘 혼합한 뒤 뚜껑을 닫고 실내온도 22℃에서 10일 동안 더 발효시킨 뒤 베보자기에 넣고 짜서 걸러 담백하고 감칠 맛 나는 멥쌀 이양주 원주 약 7.4리터를 얻었다.

이어 상기에서 얻은 멥쌀 이양주 원주를 큰 병에 담아 10℃ 이하에서 20일간 침전 숙성시켜 위에 뜬 맑은 술을 채주하여 담백하고 감칠 맛 나는 깔끔한 맛의 멥쌀 이양주 약 6.5리터를 얻었다.

10: 증자한 곡물
20: 누룩
20-a: 누룩가루
30: 곡물 표면에 코팅된 누룩균사체
30-a: 상호반응 응결결합 구성물
40: 물
100: 누룩제조 및 전처리 공정
200: 곡물분말 전처리 공정
200-a: 곡물알곡 전처리 공정
300: 본 발명의 전통주양조용 곡물 가공 공정
400: 전통주 양조 발효조

Claims

누룩균사체가 곡물 내부로 침투하지 않고 가공하고자 하는 곡물의 표면에만 얇게 코팅되는 동시에, 누룩균사체 코팅 과정에서 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩가루와 곡물이 상호 반응하여 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 발효를 제어하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 의한 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공 및 제조방법에 있어서,

통밀을 거칠게 분쇄하여 얻은 통밀분말에 물을 0.20~0.27 중량비로 가수한 뒤 잘 혼합하고 이를 지름 15~22cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 단단하게 압축 성형한 다음 30~42℃에서 5일~7일간 발효시켜 누룩을 얻는 제1공정;

상기 발효가 끝난 누룩을 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성?건조시킨 뒤 파쇄하여 그 중 양질의 누룩만 선별하여 법제한 뒤, 이를 300 내지 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 누룩가루를 얻는 제2공정;

가공하고자 하는 원료 곡물을 깨끗한 물로 세척한 뒤 10~24시간 동안 물에 침지시킨 후 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 찜솥에 넣고 스팀으로 30~50분 찌고 10분 이상 뜸을 들인 뒤 냉각 건조시켜 증자한 곡물알곡을 얻는 공정과 이를 300 내지 400 메쉬의 분말로 분쇄하여 증자한 곡물가루를 얻는 제3공정;

상기 제2공정에서 얻은 누룩가루와 상기 제3공정에서 얻은 증자한 곡물알곡 또는 곡물가루를 0.5:1~0.05:1 중량비로 혼합하고, 여기에 10~20%의 수분을 가하고 잘 버무려 항온 항습 장치가 구비된 발효실에 넣고 온도 30~38℃ 습도 15~18%의 발효조건에서 24~48시간 동안 발효시켜 [도 4b]와 같이 누룩균사체를 곡물 표면에 코팅시키는 동시에, [도 4a]와 같이 누룩가루와 곡물이 가공하고자 하는 곡물에 함유된 전분을 매개로 누룩균사체 발효과정에서 자연스럽게 서로 응결하여 결합할 수 있도록 상호반응을 유도하여 전통주 양조용 곡물을 가공하는 제4공정;

상기 제4공정에서 얻은 가공물을 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성?건조시켜 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 완성하는 제5공정; 으로 구성되는 것을 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공방법
제 1항과 제 2항에 있어서 증자한 곡물을 건조처리하거나 분쇄하지 않고 알곡 상태의 증자한 곡물의 온도가 20℃ 이하, 함수율이 15~20%가 되도록 자연 건조시킨 뒤 여기에 누룩가루를 0.5:1~0.05:1 중량비로 혼합하여 가공하는 것을 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물의 가공방법
제 1항과 제 2항에 있어서 [도 4a], [도 4b] 를 특징으로 하는 양조용 곡물을 가공하기 위하여 누룩가루와 증자한 곡물알곡 또는 증자한 곡물가루를 0.5:1~0.05:1 중량비로 혼합하여 가공 제조된 것을 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물
제 1항과 제 2항에 있어서 [도 4a], [도 4b] 를 특징으로 하는 양조용 곡물을 가공하기 위하여 멥쌀, 찹쌀, 옥수수, 보리, 수수, 좁쌀, 기장, 메밀, 율무 등 발효가 가능한 곡물 중에서 중 한 종류를 사용하거나 한 종류 이상을 혼합 사용하여 가공 제조된 것을 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물
제 1항과 제 2항에 있어서 [도 4a], [도 4b] 를 특징으로 하는 양조용 곡물을 가공하기 위해 통밀누룩, 삼해주누룩, 이화주누룩, 설화곡, 향온곡, 백수환동추곡, 오메기곡 등 전통누룩가루 또는 개량누룩 가루 중 한 종류를 사용하거나 한 종류 이상을 혼합 사용하여 가공 제조된 것을 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물
제 1항과 제 2항에 있어서 [도 4], [도 4a], [도 4b] 를 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용한 것을 특징으로 하는 술의 제조 방법
제 1항과 제 2항에 있어서 [도 4], [도 4a], [도 4b] 를 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용한 것을 특징으로 하는 술
제 1항과 제 2항과 제 6항과 제 7항에 있어서 [도 4], [도 4a], [도 4b] 를 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물과 한약재, 산야초, 건과류 등 가향재를 혼합하여 양조한 것을 특징으로 하는 술
제 1항과 제 2항과 제 6항과 제 7항과 제 8항에 있어서 [도 4], [도 4a], [도 4b] 를 특징으로 하는 안전양조를 위한 전통주 양조용 곡물을 사용한 것을 특징으로 하는 양조셋트