CN108004089A - 一种多粮种米酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种多粮种米酒的生产工艺，原料包括四部分：糯米、高粱米和大麦制成的第一物料，木薯和紫薯制成的第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆制成的第三物料，鱼骨粉和虾壳粉制成的第四物料，涵盖了谷类、薯类、豆类和动物源组分，引入了植物蛋白和动物蛋白成分，最终制成的多粮种米酒蛋白质含量高，保健效果好。

Description

一种多粮种米酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种多粮种米酒的生产工艺。

背景技术

米酒是一种备受大众喜爱的低酒精度的发酵型酒，多以大米、碎玉米、糯米等为原料，通过特定的加工工艺及酒曲中含有的不同种类霉菌、酵母等发酵而成。米酒含有丰富的葡萄糖、维生素等营养成分，是老少皆宜的营养佳品。

但是目前市场上的米酒口味单一，并不是所有人都喜欢，不能满足广大消费者对各种产品和口味的需求。

另外，随着国民生活水平的不断提高，人们的保健意识日益增强，对米酒的要求也越来越高，而现有米酒内的蛋白质含量过低，保健效果有限。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种多粮种米酒的生产工艺。

为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于85～90℃水中浸泡15～20分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵2～3天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵24～48小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，27～30℃发酵12～24小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿30～40天，过滤，得到一种多粮种米酒。

优选的，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.7～0.8：0.3～0.4:0.1～0.2。

优选的，步骤(1)中，糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.3～0.4:0.6～0.7，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.2～1.3:1.2～1.3，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

进一步优选的，所述鱼骨粉是利用洗净、干燥的海鱼骨粉碎、研磨而得，虾壳粉是利用洗净、干燥的虾壳粉碎研磨而得。

优选的，步骤(1)中，将糯米、高粱米和大麦混合后加入1.2～1.3倍总重量的水中煮熟。

优选的，步骤(1)中，木薯和紫薯切成的小块尺寸为3mm×3mm×3mm。

优选的，步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1～1.5％。

优选的，步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的6～8％。

进一步优选的，所述产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。

更进一步优选的，单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度28～32℃，发酵时间12～24小时。

优选的，步骤(4)中，所述第三物料超微粉碎至200～300目。

优选的，步骤(4)中，第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：20～30mL。

优选的，步骤(4)中，活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到10～15倍重量的35℃水中，溶解活化20～30分钟而得。

优选的，步骤(5)中，所述第四物料超微粉碎至200～300目。

本发明的有益效果是：

1、本发明的原料包括四部分：糯米、高粱米和大麦制成的第一物料，木薯和紫薯制成的第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆制成的第三物料，鱼骨粉和虾壳粉制成的第四物料，涵盖了谷类、薯类、豆类和动物源组分，引入了植物蛋白和动物蛋白成分，最终制成的多粮种米酒蛋白质含量高，保健效果好。

2、原料中蛋白质含量高容易导致酸败，本发明在酿造过程中，采取第一物料、第二物料和第三物料分别发酵，最后直接拌入第四物料陈酿的方法，特别是第三物料和第四物料的蛋白质含量高，前者利用活性酵母液短时间发酵处理，后者在最后一步拌入陈酿，有效避免了大量蛋白质集中暴露于发酵体系中并分解，从而避免了酸败现象的发生。

3、本发明的原料来源丰富，营养全面，既有植物源成分，又有动物源成分，具有更好的保健效果，富含各种维生素和矿物质营养元素，对人体具有美容健体、防衰老抗病保健作用。

4、木薯和紫薯直接在热水中浸泡后打浆，避免了蒸煮对其活性成分的破坏，同时也有利于后续的充分发酵。

5、鱼骨粉、虾壳粉本身带有腥味，本发明通过控制用量，以及薯类的香味遮盖了腥味，并在后续陈酿过程中形成独特风味。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于85℃水中浸泡15分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵2天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵24小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，27℃发酵12小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿30天，过滤，得到一种多粮种米酒。

其中，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.7：0.3:0.1。糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.3:0.6，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.2:1.2，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1％。

步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的6％。产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度28℃，发酵时间12小时。

步骤(4)中，第三物料超微粉碎至200目。第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：20mL。活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到10倍重量的35℃水中，溶解活化20分钟而得。

步骤(5)中，第四物料超微粉碎至200目。

实施例2

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于90℃水中浸泡20分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵3天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵48小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，30℃发酵24小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿40天，过滤，得到一种多粮种米酒。

其中，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.8：0.4:0.2。糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.4:0.7，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.3:1.3，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1.5％。

步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的8％。产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度32℃，发酵时间24小时。

步骤(4)中，第三物料超微粉碎至300目。第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：30mL。活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到15倍重量的35℃水中，溶解活化30分钟而得。

步骤(5)中，第四物料超微粉碎至300目。

实施例3

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于85℃水中浸泡20分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵2天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵48小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，27℃发酵24小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿30天，过滤，得到一种多粮种米酒。

其中，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.8：0.3:0.2。糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.3:0.7，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.2:1.3，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1％。

步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的8％。产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度28℃，发酵时间24小时。

步骤(4)中，第三物料超微粉碎至200目。第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：30mL。活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到10倍重量的35℃水中，溶解活化30分钟而得。

步骤(5)中，第四物料超微粉碎至200目。

实施例4

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于90℃水中浸泡15分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵3天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵24小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，30℃发酵12小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿40天，过滤，得到一种多粮种米酒。

其中，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.7：0.4:0.1。糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.4:0.6，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.3:1.2，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1.5％。

步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的6％。产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度32℃，发酵时间12小时。

步骤(4)中，第三物料超微粉碎至300目。第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：20mL。活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到15倍重量的35℃水中，溶解活化20分钟而得。

步骤(5)中，第四物料超微粉碎至300目。

实施例5

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于88℃水中浸泡17分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵2天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵32小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，28℃发酵18小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿35天，过滤，得到一种多粮种米酒。

其中，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.75：0.35:0.15。糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.35:0.65，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.25:1.25，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1.2％。

步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的7％。产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度30℃，发酵时间18小时。

步骤(4)中，第三物料超微粉碎至300目。第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：25mL。活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到12倍重量的35℃水中，溶解活化25分钟而得。

步骤(5)中，第四物料超微粉碎至300目。

对比例1

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于88℃水中浸泡17分钟后捞出打浆制成第二物料，红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵2天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵32小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，28℃发酵18小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿35天，过滤，得到一种多粮种米酒。

其中，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.75：0.35:0.15。糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.35:0.65，木薯和紫薯的质量比为1:1，红豆和黑豆的质量比为1.25:1.25，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1.2％。

步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的7％。产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度30℃，发酵时间18小时。

步骤(4)中，第三物料超微粉碎至300目。第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：25mL。活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到12倍重量的35℃水中，溶解活化25分钟而得。

步骤(5)中，第四物料超微粉碎至300目。

对比例2

一种多粮种米酒的生产工艺，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于88℃水中浸泡17分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵2天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵32小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，28℃发酵18小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿35天，过滤，得到一种多粮种米酒。

其中，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.75：0.35:0.15。糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.35:0.65，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.25:1.25。

步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1.2％。

步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的7％。产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。单独发酵条件为：麦芽汁琼脂培养基，发酵温度30℃，发酵时间18小时。

步骤(4)中，第三物料超微粉碎至300目。第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：25mL。活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到12倍重量的35℃水中，溶解活化25分钟而得。

步骤(5)中，第四物料超微粉碎至300目。

试验例

考察实施例1～5及对比例1～2的米酒口感，以及各自的蛋白质含量，结果见表1。

表1.实施例1～5的米酒比较

由表1可知，实施例1～5的米酒口感醇厚，香气悠然，具有明显较高的蛋白质含量，远远优于对比例1～2。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种多粮种米酒的生产工艺，其特征在于，包括步骤：

(1)物料准备：将糯米、高粱米和大麦混合煮熟后制成第一物料，切成小块的木薯和紫薯于85～90℃水中浸泡15～20分钟后捞出打浆制成第二物料，甜杏仁、红豆和黑豆分别磨粉后混合炒熟制成第三物料，鱼骨粉、虾壳粉混合炒熟制成第四物料；

(2)向第一物料中加入甜酒曲，搅匀后密封发酵2～3天，得到第一发酵物，备用；

(3)向第二物料中加入产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，发酵24～48小时，得到第二发酵物，备用；

(4)将第三物料倒入纯化水中，然后加入活性酵母液，27～30℃发酵12～24小时，得到第三发酵物；

(5)第一发酵物和第二发酵物混合，拌入第四物料，然后加入第三发酵物，搅匀，密封陈酿30～40天，过滤，得到一种多粮种米酒。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，第一物料、第二物料、第三物料和第四物料的质量比为1:0.7～0.8：0.3～0.4:0.1～0.2。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，糯米、高粱米和大麦的质量比为1:0.3～0.4:0.6～0.7，木薯和紫薯的质量比为1:1，甜杏仁、红豆和黑豆的质量比为1:1.2～1.3:1.2～1.3，鱼骨粉和虾壳粉的质量比为1:1。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，甜酒曲的加入量为第一物料重量的1～1.5％。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液，其加入量为第二物料重量的6～8％。

6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，所述产朊假丝酵母和地衣芽孢杆菌复合菌液是通过质量比1:1的产朊假丝酵母与地衣芽孢杆菌单独发酵后混合而得。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述第三物料超微粉碎至200～300目。

8.根据权利要求1-7任一项所述的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，第三物料、活性酵母液与纯化水的质量体积比为1g：0.1g：20～30mL。

9.根据权利要求1-8任一项所述的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，活性酵母液的制备方法为：将活性干酵母加入到10～15倍重量的35℃水中，溶解活化20～30分钟而得。

10.根据权利要求1-9任一项所述的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，所述第四物料超微粉碎至200～300目。