CN104726245B

CN104726245B - 一种含有茶树花提取物的啤酒及其酿制方法

Info

Publication number: CN104726245B
Application number: CN201510089811.8A
Authority: CN
Inventors: 张星海; 许金伟; 虞培力; 周晓红
Original assignee: Zhejiang Economic & Trade Polytechnic
Current assignee: Zhejiang Economic & Trade Polytechnic
Priority date: 2015-02-27
Filing date: 2015-02-27
Publication date: 2017-10-10
Anticipated expiration: 2035-02-27
Also published as: CN104726245A

Abstract

本发明公开了一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽15‑20％，焦香麦芽0.2‑1％，茶花汁1‑4％，酒花添加量0.02‑0.1％，活性干酵母0.1‑0.3％，余量为水。本发明利用茶树花提取物为辅料替代啤酒香型酒花，以大麦芽、焦香麦芽、水为主要原料，添加苦型啤酒花，通过酵母发酵酿制而成；本发明方法生产的茶树花啤酒花香味浓郁，口味纯正爽口，且富含多种对人体有益的功能性成分，具有降脂保健功能。

Description

一种含有茶树花提取物的啤酒及其酿制方法

技术领域

本发明涉及酿酒工业领域，特别涉及一种含有茶树花提取物的啤酒及其酿制方法。

背景技术

在我国，茶树栽培已经有三千多年的历史，人们栽培茶树只是为了采收茶树的叶片，遗憾的是茶树花、茶籽这些茶树生殖生长产物常被人们忽略而废弃。近年来，随着对茶树花的不断研究和开发利用，才渐渐被人们关注，2013年卫生部在第1号公告中批准茶树花为新资源食品。茶树花具有“寿命短、花期长、开花多、结实少”的特点；含有丰富的内含物质；其良好的抗氧化性，可与迷迭香媲美；具有解毒、抑菌、降糖、延缓衰老、防癌抗癌和增强免疫力等功效。研究表明，茶树鲜花富含蛋白质、茶多酚、茶多糖、茶皂素黄酮类、氨基酸、维生素、微量元素和超氧化物歧化酶(SOD)、可可碱等多种有益成分和活性物质；其中氨基酸含量2.84％、咖啡碱2.59％、蛋白质27.46％、茶多糖5.47％、儿茶素63.42mg/g。但是其活性成分的比例却与茶叶相差甚远，茶树花含有茶皂甙≥11％、蛋白质≥30％、总糖≥35％；咖啡因≤1％、茶多酚7-15％、氨基酸1-4％，与白化茶接近；黄酮类化合物1-3％。所以茶树花可以应用于医药保健和化妆品等领域。

我国是产茶大国，有近20个省、市、自治区产茶，我国茶树花资源十分丰富，茶树花实际年采量可达180万吨以上，按照60％采花率统计，茶树花平均产量可达1650kg/hm2左右。

啤酒是继饮料、水和茶后世界上消耗量排名第三的饮料，营养价值高，富含碳水化合物、蛋白质、维生素及钙、磷等功能性物质，有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能，适合作为功能性食品的基质，在啤酒中添加各种不同的功能因子，就可得到不同类型的功能性啤酒。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种含有茶树花的啤酒及其酿制方法，茶树花提取汁具有天然茶花的芳香，在啤酒生产中适量添加一定比例茶树花提取汁，取代传统啤酒生产过程中必须添加的啤酒香型酒花，生产的茶花啤酒在保持啤酒固有口味的同时，还富含茶花的芬芳与保健功能，市场潜力大。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽15-20％，焦香麦芽0.2-1％，茶花汁1-4％，酒花添加量0.02-0.1％，活性干酵母0.1-0.3％，余量为水。

进一步的，所述茶花汁为称取粉碎并过10目筛后的茶花，按照花水质量比1:40添加90℃的去离子水，于60℃恒温条件下超声提取30min，萃取结束后，将用滤袋粗过滤完的茶花萃取液转入陶瓷膜过滤得到。

进一步的，所述大麦芽与焦香麦芽为澳麦芽。

进一步的，所述啤酒酿造用水为符合饮用水标准要求，pH值6.8-7.2，碳酸盐硬度小于5°dH，非碳酸盐硬度3-5°dH的水。

进一步的，所述啤酒糖度为2.3BX，茶多酚含量为110mg/kg，EGCG和咖啡碱含量分别为13.2mg/kg、1.6mg/kg，黄酮类化合物含量为10mg/kg。

一种含有茶树花啤酒的酿制方法，将原料依照上述配比，其制备方法包括如下步骤：

步骤1：茶花汁制备：称取粉碎并过10目筛后的茶花250g，按照花水质量比1:40添加90℃的去离子水，于60℃恒温条件下超声提取30min，萃取结束后，将用滤袋粗过滤完的茶花萃取液转入陶瓷膜过滤茶花汁备用；

步骤2：麦芽粉碎：大麦麦芽粉碎前加5％水，润湿麦芽表面，增加麦芽表皮韧性，防止表皮破碎；调整磨盘间隙和进料量，控制麦芽粉粗细比例为2：5；

步骤3：糖化：在糖化锅内加入100Kg 37℃温水，将粉碎好的大麦麦芽和焦香麦芽投入，静止20min，酸休止；升温至53℃静置保温60min，蛋白质休止；升温至65℃静置保温70min，糖化分解；升温至78℃静置保温10min进行升温杀酶，获得粘稠的糖化醪液；

步骤4：过滤：

①底水：在过滤槽中加入78℃温水，水位以没过筛板0.5cm为准；

②进醪：将糖化醪液泵入过滤槽中，搅拌5min，使醪液均匀后静置20min，形成自然滤层；

③回流：将麦汁在过滤槽中连续回流，直至麦汁清亮，回流时，泵的流量控制在10～15r/min；

④过滤：将麦汁转移至煮沸锅中，开始时泵的流量控制在10～15r/min，后根据麦汁的清亮程度，再逐步调大流量，测定头道麦汁浓度；

⑤洗糟：原麦汁过滤至将露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，根据麦汁浓度估算洗糟加水量，加完洗糟水后停止耕糟，待形成新的滤层后，重复上述过滤程序；

步骤5：麦汁煮沸与辅料添加：麦汁过滤结束后开大蒸汽阀门进行煮沸，煮沸时间为90min，在煮沸开始后5min添加苦型酒花；

步骤6：麦汁旋沉：麦汁煮沸结束后，关闭蒸汽阀门，打开煮沸锅出料阀和旋沉槽切入阀，开启旋沉泵，将麦汁泵入旋沉槽中，静止沉淀30min；

步骤7：麦汁冷却：将麦汁通过冷却筛板泵入清洗完全的发酵罐中，过程中要控制冷却温度和氧气流速；

步骤8：酵母发酵

①酵母活化：严格按照无菌操作规范，在酵母储罐内缓慢加入温度为20～26℃麦汁，加入约200g活性干酵母粉，玻璃棒搅拌均匀后，静置20min即可获得活化酵母泥；

②接种酵母：麦汁入罐后，使用无菌压缩氧气将酵母压入发酵罐中，酵母的接种量为麦汁量的0.1％；同时将制备完的茶树花汁按2.5％添加至啤酒发酵罐内，利用氧气将啤酒发酵液、酵母与茶树花汁混匀；

③主酵阶段：酵母经过8～16h的休眠阶段后开始出芽繁殖，进入主酵阶段，控制温度12℃，压力控制在0～0.03MPa，每天要进行排污和测定糖度，至糖度降到4.5°，封罐升压进入后酵阶段；

④后酵阶段：封罐升压进行双乙酰的还原，控制温度为12℃，罐压0.1～0.18MPa，保持时间约为5天，若无明显的双乙酰味，可降温。若有明显的双乙酰味可推迟1～3天降温，每隔一天排一次污；

⑤降温、贮酒：还原结束后，控制降温速率，5℃以前，以0.5～0.7℃/h速率降温至5℃，并保持一天。5℃以后，以0.1～0.3℃/h的速率降温至0℃，进行贮酒；

⑥酵母排放：温度降至5℃时即可排放酵母，罐底最先排放的酵母为沉淀过早的衰老和死酵母较多，应直接丢弃，取中层酵母泥至种子罐中；

步骤9：二次过滤：将发酵罐出料口通过啤酒过滤系统连接至啤酒接收罐，过滤系统内分别先后安装孔径为5.00um与1.00um的滤膜，缓慢打开发酵罐出料伐，利用发酵罐内自身二氧化碳压力将原浆啤酒过滤至接收罐，就是我们需要的鲜啤；膜过滤除去了悬浮在啤酒中能自然沉降的、对啤酒品质有不利影响的少量酵母及蛋白质等大分子物质。

进一步的，所述步骤1中，过滤茶树花陶瓷膜孔径为200um。

进一步的，所述步骤2中，大麦芽与焦香麦芽均为澳麦。

进一步的，所述步骤3中，啤酒酿造用水为符合饮用水标准要求，pH值6.8-7.2，碳酸盐硬度小于5°dH，非碳酸盐硬度3-5°dH。

进一步的，所述步骤7中，冷却温度控制在12℃。

进一步的，所述步骤8中，茶树花提取物添加量2.5％，添加时间为主酵阶段与酵母接种阶段同步，与啤酒发酵液混匀。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：

本发明利用茶树花提取物为辅料替代啤酒香型酒花，以大麦芽、焦香麦芽、水为主要原料，添加苦型啤酒花，通过酵母发酵酿制而成；本发明方法生产的茶树花啤酒花香味浓郁，口味纯正爽口，且富含多种对人体有益的功能性成分，具有降脂保健功能。

附图说明

图1为本发明茶树花提取物啤酒的制作方法流程图

图2为本发明茶树花提取物啤酒的糖化工艺曲线

图3为本发明茶树花提取物啤酒的发酵工艺曲线

具体实施方式

下面结合附图及具体实施方式对本发明技术方案做进一步详细描述：

以下实例中使用的啤酒用水符合饮用水标准要求，pH值6.8-7.2，碳酸盐硬度小于5°dH，非碳酸盐硬度3-5°dH)；大麦芽与焦香麦芽为澳麦；啤酒酵母为比利时S-189啤酒酵母；啤酒花为啤酒市场啤酒花。

如图1所示：一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽15-20％，焦香麦芽0.2-1％，茶花汁1-4％，酒花添加量0.02-0.1％，活性干酵母0.1-0.3％，余量为水。

进一步的，所述大麦芽与焦香麦芽为澳麦芽。

步骤3：糖化：在糖化锅内加入100Kg 37℃温水，将粉碎好的大麦麦芽和焦香麦芽投入，静止20min，酸休止；升温至53℃静置保温60min，蛋白质休止；升温至65℃静置保温70min，糖化分解；升温至78℃静置保温10min进行升温杀酶，获得粘稠的糖化醪液；糖化工艺曲线如图2。

步骤4：过滤：

步骤8：酵母发酵

⑥酵母排放：温度降至5℃时即可排放酵母，罐底最先排放的酵母为沉淀过早的衰老和死酵母较多，应直接丢弃，取中层酵母泥至种子罐中；酵母发酵工艺曲线如图3。

进一步的，所述步骤1中，过滤茶树花陶瓷膜孔径为200um。

进一步的，所述步骤2中，大麦芽与焦香麦芽均为澳麦。

进一步的，所述步骤7中，冷却温度控制在12℃。

实施例1：

一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽17.5％，焦香麦芽0.5％，茶花汁添加量为2.5％，酒花添加量0.045％，活性干酵母0.1％，余量为水。

如图1所示：上述啤酒的制备方法为：

(1)茶花汁制备：称取粉碎并过10目筛后的茶花250克，按照花水比例1∶40添加90℃去离子水，60℃在超声提取30min，萃取结束后，将用滤袋粗过滤完的茶花萃取液转入200um陶瓷膜过滤茶花汁备用。

(2)称取35kg大麦芽与1kg焦香麦芽，添加约2L水搅拌湿润后粉碎，置于糖化锅内，在糖化锅内加入100Kg 37℃温水，搅拌均匀后静止20min；升温至53℃静置保温60min；升温至65℃静置保温70min；升温至78℃静置保温10min，获得的粘稠的糖化醪液。

(3)将糖化醪液转移至铺完底水的过滤槽内，将麦汁在过滤槽中以10～15r/min流速连续回流，直至麦汁清亮后将麦汁缓慢过滤至煮沸锅，为第一道麦汁；第一道过滤同时在过滤槽内添加78℃温水约100L，进行第二道洗槽，工序同第一步，回流过滤完成后将第一道与第二道麦汁混合约为220-240L。

(4)麦汁过滤结束后开大蒸汽阀门进行煮沸，麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间为90min，在煮沸开始后5min添加苦型酒花90g。

(5)麦汁煮沸结束后，关闭蒸汽阀门，打开煮沸锅出料阀和旋沉槽切入阀，开启旋沉泵，将麦汁泵入旋沉槽中，静止沉淀30min。

(6)将麦汁通过冷却筛板泵入清洗完全的发酵罐中，过程中控制冷却温度到12-15℃，氧气流速约为1L/min。

(7)按照无菌操作规范，在酵母储罐内缓慢加入温度为20～26℃麦汁2L，加入约200g活性干酵母粉，玻璃棒搅拌均匀后，静置20min即可获得活化酵母泥。

(8)接种酵母：麦汁入罐后，使用无菌压缩氧气将酵母压入发酵罐中。

(9)同时将制备完的茶树花汁5L添加至啤酒发酵罐内，利用氧气将啤酒发酵液、酵母与茶树花汁混匀。

(10)主酵阶段：酵母经过12小时的休眠阶段后开始出芽繁殖，进入主酵阶段，控制温度12℃，压力控制在0～0.03MPa，每天要进行排污和测定糖度，至糖度降到4.5°，封罐升压进入后酵阶段。

(11)后酵阶段：封罐升压进行双乙酰的还原，控制温度为12℃，罐压0.1～0.18MPa，保持时间约为5天，无明显的双乙酰味，过程中每隔一天排一次污。

(12)降温、贮酒：还原结束后，控制降温速率，5℃以前，以0.5～0.7℃/h速率降温至5℃，温度降至5℃时即可排放酵母，罐底最先排放的酵母为沉淀过早的衰老和死酵母较多，应直接丢弃，中层活性酵母可用于下一罐啤酒发酵。5℃以后，以0.1～0.3℃/h的速率降温至0℃，进行贮酒。

实施例2：

一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽15％，焦香麦芽1％，茶花汁1％，酒花添加量0.02％，活性干酵母0.1％，余量为水。

如图1所示：上述啤酒的制备方法为：

(2)称取15kg大麦芽与1kg焦香麦芽，添加约2L水搅拌湿润后粉碎，置于糖化锅内，在糖化锅内加入100Kg 37℃温水，搅拌均匀后静止20min；升温至53℃静置保温60min；升温至65℃静置保温70min；升温至78℃静置保温10min，获得的粘稠的糖化醪液。

实施例3：

一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽20％，焦香麦芽0.2％，茶花汁4％，酒花添加量0.02％，活性干酵母0.3％，余量为水。

如图1所示：上述啤酒的制备方法为：

(2)称取20kg大麦芽与0.2kg焦香麦芽，添加约2L水搅拌湿润后粉碎，置于糖化锅内，在糖化锅内加入100Kg 37℃温水，搅拌均匀后静止20min；升温至53℃静置保温60min；升温至65℃静置保温70min；升温至78℃静置保温10min，获得的粘稠的糖化醪液。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims

1.一种含有茶树花的啤酒，其特征在于，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽15-20％，焦香麦芽0.2-1％，茶花汁1-4％，酒花添加量0.02-0.1％，活性干酵母0.1-0.3％，余量为水；

所述含有茶树花的啤酒按以下方法制得：

制备方法包括如下步骤：

步骤4：过滤：

步骤8：酵母发酵

①酵母活化：严格按照无菌操作规范，在酵母储罐内缓慢加入温度为20～26℃麦汁，加入约200g活性干酵母粉，玻璃棒搅拌均匀后，静置20min即获得活化酵母泥；

④后酵阶段：封罐升压进行双乙酰的还原，控制温度为12℃，罐压0.1～0.18MPa，保持时间约为5天，若无明显的双乙酰味，则降温，若有明显的双乙酰味推迟1～3天降温，每隔一天排一次污；

⑤降温、贮酒：还原结束后，控制降温速率，5℃以前，以0.5～0.7℃/h速率降温至5℃，并保持一天，5℃以后，以0.1～0.3℃/h的速率降温至0℃，进行贮酒；

⑥酵母排放：温度降至5℃时即排放酵母，罐底最先排放的酵母为沉淀过早的衰老和死酵母较多，应直接丢弃，取中层酵母泥至种子罐中；

步骤9：二次过滤：将发酵罐出料口通过啤酒过滤系统连接至啤酒接收罐，过滤系统内分别先后安装孔径为5.00um与1.00um的滤膜，缓慢打开发酵罐出料伐，利用发酵罐内自身二氧化碳压力将原浆啤酒过滤至接收罐，就是我们需要的鲜啤；膜过滤除去了悬浮在啤酒中能自然沉降的、对啤酒品质有不利影响的少量酵母及蛋白质大分子物质。

2.根据权利要求1所述的啤酒，其特征在于，所述大麦麦芽与焦香麦芽为澳麦芽。

3.根据权利要求1所述的啤酒，其特征在于，所述啤酒糖度为2.3BX，茶多酚含量为110mg/kg，EGCG和咖啡碱含量分别为13.2mg/kg、1.6mg/kg，黄酮类化合物含量为10mg/kg。

4.一种含有茶树花啤酒的酿制方法，其特征在于，将原料依照上述配比，其制备方法包括如下步骤：

步骤4：过滤：

步骤8：酵母发酵

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤1中，过滤茶树花陶瓷膜孔径为200um。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤2中，大麦麦芽与焦香麦芽均为澳麦。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤3中，啤酒酿造用水为符合饮用水标准要求，pH值6.8-7.2，碳酸盐硬度小于5°dH，非碳酸盐硬度3-5°dH。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤7中，冷却温度控制在12℃。