CN103695219A - 一种黑啤酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑啤酒及其酿造方法。所述黑啤酒所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，它们的质量百分比分别为：大麦麦芽50～65%、焦香麦芽15～25%、黑麦芽1～5%、大米18～30%。在具体的酿造方法中，采用一次煮出糖化法和浸出糖化法并用的糖化工艺，使原料中的营养物质及风味物质更为充分地析出，配合特定的香型酒花及酒花制品，使制得的黑啤酒口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味；另一方面，制得的黑啤酒的酒体棕黑透明，色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰≤0.15mg/L，总酸≤1.3mL/100mL，苦味质12～18BUS。

Description

一种黑啤酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种黑啤酒及其酿造方法。

背景技术

啤酒是一种营养丰富，低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。啤酒中含有人体必需的各种维生素、氨基酸和碳水化合物等营养物质，适量饮用啤酒有益人体健康。

啤酒的种类很多，黑啤酒是其中之一。黑啤酒又叫浓色啤酒，酒液一般为咖啡色或黑褐色。现有的黑啤酒具有突出麦芽香味和焦苦味，其色度一般在100EBC以上，视觉上给人粘滞的感觉。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种黑啤酒及其酿造方法。由该方法酿造的黑啤酒口感醇厚、具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味，且其色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉。

本发明所述的黑啤酒的酿造方法，所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，以浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的质量之和为计算基准，上述各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别为：大麦麦芽50～65%、焦香麦芽15～25%、黑麦芽1～5%、大米18～30%；

具体的酿造方法包括以下步骤：

1)糊化：糊化锅中加水，投入大米进行糊化；

2)糖化：糖化锅中加水，加入浅色大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，以及糖化酶进行糖化；

3)并醪：将糊化醪并入糖化锅中，得到糖化醪；

4)煮醪：取1/3～1/4糖化醪打入糊化锅中升温至100℃煮醪8～15min,再并醪回糖化锅中，并醪后温度控制在70～72℃，碘试完全后升温至75～78℃，泵入过滤槽进入过滤工序；

5)过滤：收集头道麦汁，洗槽，得麦汁，送入煮沸锅；

6)煮沸：在煮沸过程中加入占麦汁重量0.01%～0.05%颗粒酒花、占麦汁重量0.0002%～0.0008%的酒花制品以及占麦汁重量0.06～0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽；

7)沉淀，冷却：煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐；

8)发酵：加入酵母，酵母选用酿造酵母（Saccharomyces cerevisiae）No.CGMCC1784(保藏日期为2006年8月22日，保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通生物中心(CGMCC))，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度为65～70%，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒；

9)过滤，稀释：过滤成熟啤酒并稀释到所需浓度。

上述酿造方法中，各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别优选为：大麦麦芽55～60%、焦香麦芽18～23%、黑麦芽1～3%、大米20～25%。

上述酿造方法中，所述浅色大麦麦芽的色度为3～7EBC，焦香麦芽的色度为100～150EBC，黑麦芽的色度为700～900EBC，焦糖的色度为40000～50000EBC。

上述酿造方法中，步骤1)中，水的加入量一般为大米重量的2.5～3.5倍。具体的糊化步骤为：在糊化锅中加水，升温至45～65℃后投入粉碎后的大米，升温至95～100℃，保温40～50min。步骤2)中，水的加入量一般为浅色大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量的3.0～3.8倍；该步骤中，所述糖化酶的活力为5万～10万单位/ml，其加入量按每千克糖化混合料添加0.3～0.4ml糖化酶计算，所述糖化混合料为浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化时用水的总和。具体的糖化步骤为：在糖化锅中加水，升温至35～40℃后加入粉碎后的浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽，以及糖化酶，升温至45～55℃，保温15～25min。步骤6)中，所述的颗粒酒花为斯拉德克香花(捷克产酒花)和威廉麦特香花（Willamette）的组合，所述的酒花制品为β-酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产)。当颗粒的选择为斯拉德克香花和威廉麦特香花时，两者的配比可以为任意配比，优选为1～1.5：1.5～2(重量比)。斯拉德克香花通常在煮沸25～30min后加入(从麦汁开始沸腾时开始计时)，威廉麦特香花通常在煮沸结束时加入，β-酸酒花油通常在煮沸结束前5～10min后加入，焦糖通常在煮沸结束前10～15min加入，整个煮沸工序煮沸的时间为55～75min。步骤8)中，通常按0.15～0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母。

本发明还包括由上述方法制得的黑啤酒。

本发明以以大麦麦芽为基础原料，配以焦香麦芽、黑麦芽辅助原料，其中焦香麦芽用来突出黑啤酒的麦芽焦香味，黑麦芽用来突出黑啤酒的焦苦味和增加啤酒的色度，同时增加啤酒的口感醇厚性，再配以极少量的焦糖为辅料，特别采用一次煮出糖化法和浸出糖化法并用的糖化工艺，使原料中的营养物质及风味物质更为充分地析出，配合特定的香型酒花及酒花制品，使制得的黑啤酒口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味；另一方面，制得的黑啤酒的酒体棕黑透明，色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰≤0.15mg/L，总酸≤1.3mL/100mL，苦味质12～18BUS。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：1000L11°P黑啤酒的酿造方法

1)糊化：取37.8kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3倍的水，升温至50℃，投入粉碎后的大米，升温至95℃，保温50min；

2)糖化：取81.1kg大麦麦芽、30kg焦香麦芽、2.3kg黑麦芽粉碎，向糖化锅中加入相当于大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量3.5倍的水，升温至38℃，加入粉碎后的大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，按0.3ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力为10万单位/ml，升温至52℃，保温25min；

3)并醪：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在63℃，保温糖化25min；

4)煮醪：糖化结束后，将1/4的糖化醪打入糊化锅，煮沸10min(以醪液开始沸腾时开始计时)；然后再并醪回糖化锅中(并醪后温度为70℃)，碘试完全后升温至76℃，泵入过滤槽过滤；

5)过滤：收集头号麦汁，76～78℃水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽，控制残糖达到1.5°P以下)，将头号麦汁和洗槽水混合，得到麦汁；

6)煮沸：所得麦汁打入煮沸锅，煮沸25min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.005%的拉德克香花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸60min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.015%的威廉麦特香花（Willamette，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售），煮沸55min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0005%的β-酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸45min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.08%的焦糖，整个煮沸工序的煮沸时间为60min(以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为11%，煮沸完成后送入沉淀槽；

7)沉淀，冷却：煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置20min后送入发酵罐；

8)发酵：按0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母，酵母选用酿造酵母（Saccharomyces cerevisiae）No.CGMCC1784，于9～10℃条件下发酵22天，控制发酵度为68%，发酵完成后排出酵母，于-1℃储酒；

9)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到11°P，即得。

对所制得的黑啤酒进行检测和品评：酒体棕黑透明，色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰0.12mg/L，总酸1.17mL/100mL，苦味质14BUS；品评结果为：口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味。

实施例2：1000L11°P黑啤酒的酿造方法

1)糊化：取27.5kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3倍的水，升温至60℃，投入粉碎后的大米，升温至100℃，保温45min；

2)糖化：取91.8kg大麦麦芽、30.6kg焦香麦芽、3.1kg黑麦芽粉碎，向糖化锅中加入相当于大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量3倍的水，升温至40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，按0.4ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力为5万单位/ml，升温至50℃，保温30min；

3)并醪：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65℃，保温糖化25min；

4)煮醪：糖化结束后，将1/3的糖化醪打入糊化锅，煮沸12min(以醪液开始沸腾时开始计时)；然后再并醪回糖化锅中(并醪后温度为70℃)，碘试完全后升温至78℃，泵入过滤槽过滤；

5)过滤：收集头号麦汁，76～78℃水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽，控制残糖达到1.5°P以下)，将头号麦汁和洗槽水混合，得到麦汁；

6)煮沸：所得麦汁打入煮沸锅，煮沸30min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.008%的拉德克香花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸60min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.015%的威廉麦特香花（Willamette，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售），煮沸52min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0006%的β-酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸48min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.06%的焦糖，整个煮沸工序的煮沸时间为60min(以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为10%，煮沸完成后送入沉淀槽；

7)沉淀，冷却：煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置25min后送入发酵罐；

8)发酵：按0.16亿酵母/ml麦汁加入酵母，酵母选用酿造酵母（Saccharomyces cerevisiae）No.CGMCC1784，于12℃条件下发酵25天，控制发酵度为70%，发酵完成后排出酵母，于-1℃储酒；

9)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到11°P，即得。

对所制得的黑啤酒进行检测和品评：酒体棕黑透明，色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰0.13mg/L，总酸1.10mL/100mL，苦味质16BUS；品评结果为：口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味。

实施例3：1000L11°P黑啤酒的酿造方法

1)糊化：取37.8kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量2.5倍的水，升温至45℃，投入粉碎后的大米，升温至95℃，保温50min；

2)糖化：取81.1kg大麦麦芽、30kg焦香麦芽、2.3kg黑麦芽粉碎，向糖化锅中加入相当于大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽总重量3.8倍的水，升温至40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，按0.35ml糖化酶/千克糖化混合料(大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力为10万单位/ml，升温至55℃，保温20min；

3)并醪：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65℃，保温糖化20min；

4)煮醪：糖化结束后，将3/10的糖化醪打入糊化锅，煮沸15min(以醪液开始沸腾时开始计时)；然后再并醪回糖化锅中(并醪后温度为72℃)，碘试完全后升温至75℃，泵入过滤槽过滤；

5)过滤：收集头号麦汁，76～78℃水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽，控制残糖达到1.5°P以下)，将头号麦汁和洗槽水混合，得到麦汁；

6)煮沸：所得麦汁打入煮沸锅，煮沸30min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.02%的拉德克香花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸70min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.03%的威廉麦特香花（Willamette，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售），煮沸61min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.0005%的β-酸酒花油(美国斯单纳酒花公司生产，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，煮沸57min后(从麦汁开始沸腾时开始计时)加入占麦汁重量0.1%的焦糖，整个煮沸工序的煮沸时间为70min(以麦汁开始沸腾时开始计时)，控制煮沸强度为12%，煮沸完成后送入沉淀槽；

7)沉淀，冷却：煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置20min后送入发酵罐；

8)发酵：按0.15亿酵母/ml麦汁加入酵母，酵母选用酿造酵母（Saccharomyces cerevisiae）No.CGMCC1784，于14℃条件下发酵25天，控制发酵度为70%，发酵完成后排出酵母，于-1℃储酒；

9)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到11°P，即得。

对所制得的黑啤酒进行检测和品评：酒体棕黑透明，色度为50～90EBC，视觉上给人清爽的感觉，其中双乙酰0.144mg/L，总酸1.08mL/100mL，苦味质17.5BUS；品评结果为：口感醇厚、泡沫丰富细腻，具有浓烈的麦芽香气并伴有黑麦芽的焦苦味。

Claims (7)

1.一种黑啤酒的酿造方法，其特征在于：

所用原料包括浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米，以浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的质量之和为计算基准，上述各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别为：大麦麦芽50～65%、焦香麦芽15～25%、黑麦芽1～5%、大米18～30%；

具体的酿造方法包括以下步骤：

1)糊化：糊化锅中加水，投入大米进行糊化；

2)糖化：糖化锅中加水，加入浅色大麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽，以及糖化酶进行糖化；

3)并醪：将糊化醪并入糖化锅中，得到糖化醪；

4)煮醪：取1/3～1/4糖化醪打入糊化锅中升温至100℃煮醪8～15min,再并醪回糖化锅中，并醪后温度控制在70～72℃，碘试完全后升温至75～78℃，泵入过滤槽进入过滤工序；

5)过滤：收集头道麦汁，洗槽，得麦汁；

6)煮沸：在煮沸过程中加入占麦汁重量0.01%～0.05%颗粒酒花、占麦汁重量0.0002%～0.0008%的酒花制品以及占麦汁重量0.06～0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽；

7)沉淀，冷却：煮沸后的麦汁在沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐；

8)发酵：加入酵母，酵母选用酿造酵母（Saccharomyces cerevisiae）No.CGMCC1784，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度为65～70%，发酵时间为18～28天，发酵完成后排出酵母，储酒；

9)过滤，稀释：过滤成熟啤酒并稀释到所需浓度。

2.根据权利要求1所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于：所述各原料占浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和大米的总重量的质量百分比分别为：大麦麦芽55～60%、焦香麦芽18～23%、黑麦芽1～3%、大米20～25%。

3.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于：所述浅色大麦麦芽的色度为3～7EBC，焦香麦芽的色度为100～150EBC，黑麦芽的色度为700～900EBC，焦糖的色度为40000～50000EBC。

4.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，所述糖化酶的活力为5万～10万单位/ml，其加入量按每千克糖化混合料添加0.3～0.4ml糖化酶计算，所述糖化混合料为浅色大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽和糖化时用水的总和。

5.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤6)中，所述的颗粒酒花为斯拉德克香花和/或威廉麦特香花，所述的酒花制品为β-酸酒花油。

6.根据权利要求1或2所述的黑啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤8)中，按0.15～0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母。

7.权利要求1～6中任一项所述方法制得的黑啤酒。