CN104431978A - 杏鲍菇酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种杏鲍菇酱，按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇600～800份、黄豆酱100～200份、食用油100～200份、牛肉膏50～100份、剁椒20～50份、花生碎20～50份、胡萝卜20～50份、豆豉20～50份、食用盐4～10份、香辛料14～35份、食品添加剂0.5～1份。本发明提供一种上述杏鲍菇酱的制备方法，该方法通过对未焯水的杏鲍菇颗粒进行脱水、斩拌处理后，再与其它原料进行滚揉处理，使杏鲍菇碎粒充分吸收各种辅料和香辛料的风味，提高了炒制过程的调味吸收效率和杀菌效率，省却了高温灭菌环节，由上述方法制备的杏鲍菇酱保持了杏鲍菇独特的滑嫩口感。

Description

杏鲍菇酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种杏鲍菇的深加工技术领域，具体为一种杏鲍菇酱及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇肉质细腻、嫩滑爽口，富含多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，具有人体免疫调节、抗癌、降血脂、润肠胃、助消化及美容等功效。

目前市场上的食用菌酱制品，以香菇酱为主流，以杏鲍菇为原料生产的食用菌酱类却很少见；而且其加工工艺基本上沿用香菇酱生产中的高温烘干、高压灭菌等加工工艺，破坏了杏鲍菇细胞的纤维结构，不利于在杏鲍菇酱产品中保持杏鲍菇独特的滑嫩口感。

发明内容

有鉴于此，确有必要提供一种杏鲍菇酱及其制备方法，以克服上述问题。

一种杏鲍菇酱，其按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇600～800份、黄豆酱100～200份、食用油100～200份、牛肉膏50～100份、剁椒20～50份、花生碎20～50份、胡萝卜20～50份、豆豉20～50份、食用盐4～10份、香辛料14～35份、食品添加剂0.5～1份。

基于上述杏鲍菇酱，其按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇650～750份、黄豆酱120～180份、食用油120～180份、牛肉膏65～85份、剁椒30～40份、花生碎30～40份、胡萝卜30～40份、豆豉30～40份、食用盐4～10份、香辛料14～35份、食品添加剂0.5～1份。

基于上述杏鲍菇酱，所述香辛料按照重量份包括：花椒粉2～5份、辣椒粉2～5份、洋葱粉2～5份、姜粉2～5份、蒜粉2～5份、芝麻粉2～5份、白砂糖2～5份，其中，所述花椒粉、所述辣椒粉、所述洋葱粉、所述姜粉、所述蒜粉、所述芝麻粉的粒径不大于80目，如80目～100目。

基于上述杏鲍菇酱，所述剁椒为鲜剁椒，新鲜的青辣椒。其中，所述胡萝卜为新鲜的萝卜。

本发明提供的杏鲍菇酱的原料中的杏鲍菇作为主料，黄豆酱、食用油、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉和食用盐等则作为辅料。本发明中的黄豆酱比较容易使杏鲍菇酱的其它原料中的大分子物质变成小分子物质，易于人体吸收，而且黄豆酱在制作过程中会产生大量的人体必需的氨基酸（这些氨基酸是人体自身不能合成，必须从自然界中吸收），从而提高所述杏鲍菇酱的口感和营养价值。本发明用豆豉作为辅料不仅能增加杏鲍菇酱的风味，还能改善杏鲍菇酱的色泽，增强食欲。本发明中豆豉配合黄豆酱使用，豆豉的成本低且增加杏鲍菇酱的颜色的作用，而黄豆酱则可以弥补豆豉的风味不足，因此，本发明同时使用黄豆酱和豆豉不仅增加了杏鲍菇酱的风味，还降低了成本。

本发明中选用牛肉膏作为增香剂和花生碎都可以增加所述杏鲍菇酱的香味。

本发明原料配方中的剁椒为鲜剁椒，经炒制后，不仅可以增加所述杏鲍菇酱的辣度，还可以为杏鲍菇酱提供一种鲜爽的口感。

本发明的原料配方中的胡萝卜可以为所述杏鲍菇酱带来一种独特的甜香口感，并增加胡萝卜素（在消化过程中转化为维生素A）、植物纤维、维生素C、维生素B族等多种有益人体的营养成分。

因此，本发明提供的杏鲍菇酱利用新鲜的杏鲍菇作为原料，保持了杏鲍菇原有的滑嫩口感，蛋白质≥2%，膳食纤维≥3%，含有杏鲍菇多糖、膳食纤维及钙、铁、维生素等多种营养成分；同时所述杏鲍菇酱还保留了黄豆酱、豆豉、胡萝卜、花生、剁椒等辅料的营养物质，更增加了独特的复合风味，味道鲜美、回味持久、口感适宜大众需求。

本发明还提供一种上述杏鲍菇酱的制备方法，包括以下步骤：

（一）备料：将新鲜杏鲍菇切成5～10毫米的杏鲍菇颗粒；

（二）脱水、斩拌：对所述杏鲍菇颗粒进行脱水处理，并斩碎成2～5毫米的杏鲍菇碎粒；

（三）滚揉：将按照上述杏鲍菇酱的原料配比称取的所述杏鲍菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉、食用盐和香辛料置于真空滚揉机中进行滚揉处理，使其中的杏鲍菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉、食用盐和香辛料的风味，形成杏鲍菇酱半成品；

（四）炒制：将所述杏鲍菇酱半成品、黄豆酱及食品添加剂倒入热的食用油中进行炒制，制得杏鲍菇酱。

基于上述杏鲍菇酱的制备方法，所述步骤（二）包括：采用蔬菜高压压榨机压榨所述杏鲍菇颗粒；对所述压榨后的杏鲍菇颗粒进行低温真空脱水处理；采用斩拌机将脱水后的杏鲍菇颗粒斩碎成所述杏鲍菇碎粒。

基于上述杏鲍菇酱的制备方法，所述步骤（四）包括：将按照上述杏鲍菇酱的原料配比称取的食用油倒入锅中并加热至170～190℃；将所述杏鲍菇酱半成品倒入盛有所述食用油的锅中炒制5～10分钟；将按照上述杏鲍菇酱的原料配比称取的黄豆酱加入到盛有炒制的杏鲍菇酱半成品的锅中炒制10～20分钟；将按上述杏鲍菇酱的原料配比称取的食品添加剂加入到盛有炒制的杏鲍菇酱半成品和黄豆酱的锅中炒制5～10分钟。

基于上述杏鲍菇酱的制备方法，所述步骤（一）中的新鲜杏鲍菇在被切之前，先在0～4℃下被预冷保存，再被清洗。其中，所述新鲜杏鲍菇在0～4℃下被预冷保存可以使杏鲍菇的菇质更加紧致。

基于上述杏鲍菇酱的制备方法，进一步包括步骤（五）灌装、封口：将所述杏鲍菇酱置于储料搅拌罐中冷却并于90～100℃恒温；将恒温的杏鲍菇酱从所述储料搅拌罐中直接装入玻璃瓶中，并进行封口处理。

基于上述杏鲍菇酱的制备方法，在所述步骤（五）中，所述杏鲍菇酱在所述储料搅拌罐中的恒温时间不少于20分钟。

本发明的杏鲍菇酱在制备过程中，选用营养丰富的新鲜的杏鲍菇作为主料，可以使杏鲍菇酱中的杏鲍菇保留原有的滑嫩口感；本发明中的杏鲍菇颗粒不需要焯水，而是通过对未经焯水的杏鲍菇颗粒进行脱水、斩拌处理后，再与辅料及香辛料进行滚揉处理，尤其是采用高压机械压榨技术结合低温真空脱水斩拌技术对原料鲜杏鲍菇进行滚揉前处理，并且对杏鲍菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉、食用盐等辅料和香辛料进行真空滚揉处理，可以促使杏鲍菇碎粒充分吸收各种辅料和香辛料的风味，提高了所述炒制过程中的调味吸收效率和杀菌效率，可以省却高温灭菌环节，避免或减少杏鲍菇细胞的纤维结构的破坏，保证杏鲍菇酱中的杏鲍菇碎粒保留杏鲍菇原有的滑嫩口感。

进一步，所述杏鲍菇酱在所述储料罐中维持90～100的温度，并恒温20分钟以上，可以起到进一步灭菌的作用，而且高温灌装可以减少杂菌的产生；从而更有效地保留了杏鲍菇碎粒中的水溶性蛋白质、肽、氨基酸、核苷酸等易于人体吸收消化的水溶性营养成分，同时还保留了黄豆酱、豆豉、胡萝卜、花生、剁椒等辅料的营养物质，更加增加了独特的复合风味，味道鲜美、回味持久、口感适宜大众需求。

进一步，本发明在炒制杏鲍菇的过程中，用热油直接炒所述杏鲍菇酱半成品，可以去除其中的水分，预防该杏鲍菇酱变质，促使所述杏鲍菇酱在常温下的保质期为10～12个月。

具体实施方式

下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种杏鲍菇酱，该杏鲍菇酱按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇600份、黄豆酱100份、食用大豆油100份、牛肉膏50份、鲜剁椒20份、花生碎20份、胡萝卜20份、豆豉20份、食用盐4份、由花椒粉5份、辣椒粉2份、洋葱粉2份、姜粉4份、蒜粉2份、芝麻粉3份和白砂糖4份混合而成的香辛料，和山梨酸钾0.75份。

上述杏鲍菇酱的制备方法包括以下步骤：

（一）备料：在0～4℃预冷保存新鲜杏鲍菇使原料杏鲍菇菇质更加紧致，将所述预冷保存的杏鲍菇均匀倒入果蔬清洗机内清洗干净，并用切菜机将清洗后的杏鲍菇切成5～7毫米大小的杏鲍菇颗粒；将胡萝卜依次经挑选、清洗、切碎，形成1～3毫米的胡萝卜丁；将鲜剁椒清洗后，切成1～3毫米大小的剁椒末；

（二）脱水、斩拌：具体包括以下步骤：

高压压榨：采用蔬菜高压压榨机压榨所述杏鲍菇颗粒压榨大约10分钟，以便后续工序中水份容易从杏鲍菇颗粒中脱出，其中，该高压压榨过程所需的时间主要是依据所述杏鲍菇酱的原料的量而确定的；

真空脱水：采用低温真空脱水烘干机将所述压榨后的杏鲍菇颗粒脱水烘干，以延长所述杏鲍菇酱的保质期；

斩拌：采用用斩拌机将真空脱水后的杏鲍菇颗粒斩碎为2～3毫米大小的杏鲍菇碎粒；

（三）滚揉：按照本实施例提供的配方比例，将所述杏鲍菇碎粒、所述牛肉膏、所述剁椒末、所述花生碎、所述胡萝卜丁、所述豆豉、所述食用盐、所述香辛料等辅料倒入真空滚揉机内滚揉处理20分钟，使原料菇粒充分吸收各种辅料和香辛料的风味，形成杏鲍菇酱半成品，其中，所述香辛料中的花椒粉、辣椒粉、洋葱粉、姜粉、蒜粉及芝麻粉的粒径为80～100目。

（四）炒制：按照本实施例提供的杏鲍菇酱的配方比例，将所述食用大豆油倒入电加热夹层锅中并加热至170℃；将所述杏鲍菇酱半成品倒入所述盛有食用大豆油的夹层锅内，并炒制5分钟；按照本实施例提供的杏鲍菇酱的配方比例，向所述盛有炒制的杏鲍菇酱半成品的夹层锅中加入黄豆酱，并继续炒制10分钟，使所述黄豆酱与其中的杏鲍菇碎粒均匀混合，并使杏鲍菇碎粒充分吸收黄豆酱的风味；按照本实施例提供的杏鲍菇酱的配方比例，向盛有炒制的杏鲍菇酱半成品和黄豆酱的夹层锅中加入山梨酸钾，并炒制5分钟，制得杏鲍菇酱；其中，本实施例在该炒制过程中才添加黄豆酱，可以减少上述滚揉过程中滚揉机的负担。在该炒制过程中先用热油直接炒杏鲍菇酱半成品，再加入黄豆酱炒制，可以有效地除去所述杏鲍菇酱半成品中的一部分水分，既利于下一步黄豆酱的风味被菇粒吸收，又利于提高杏鲍菇酱成品的保质期。

（五）灌装、封口：将制好的杏鲍菇酱倒入储料搅拌罐中冷却，并于90℃恒温40分钟；在真空百级净化车间，采用颗粒酱自动灌装机将恒温的所述杏鲍菇酱从所述储料搅拌罐中直接装入高温灭菌处理后的玻璃瓶中；然后使用自动旋盖机封口。

实施例2

本实施例提供的杏鲍菇酱及其制备方法与实施例1提供的杏鲍菇酱及其制备方法基本相同，不同之处在于：本实施例提供的杏鲍菇酱按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇650份、黄豆酱120份、食用大豆油120份、牛肉膏60份、鲜剁椒40份、花生碎35份、胡萝卜25份、豆豉30份、食用盐5份、由花椒粉6份、辣椒粉3份、洋葱粉3份、姜粉2份、蒜粉3份、芝麻粉4份和白砂糖3份混合而成的香辛料，和山梨酸钾0.6份。

实施例3

本实施例提供的杏鲍菇酱是按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇700份、黄豆酱150份、食用大豆油150份、牛肉膏70份、鲜剁椒30份、花生碎30份、胡萝卜30份、豆豉30份、食用盐7份、由花椒粉3份、辣椒粉3份、洋葱粉2份、姜粉2份、蒜粉2份、芝麻粉3份和白砂糖2份制成的香辛料，和山梨酸钾0.5份。

本实施例与实施例1提供的杏鲍菇酱的制备方法基本相同，不同之处在于：在所述步骤（一）中，所述杏鲍菇被切菜机切成6～8毫米的颗粒；在所述步骤（二）中，所述杏鲍菇颗粒被压榨大约15分钟，真空脱水后的杏鲍菇颗粒被斩拌机斩碎为3～4毫米大小的杏鲍菇碎粒；在所述步骤（四）中，所述食用大豆油先在电夹层锅中被加热到180℃，所述杏鲍菇酱半成品在盛有食用大豆油的夹层锅内炒制15分钟，黄豆酱在盛有炒制的杏鲍菇酱半成品的夹层锅中炒制8分钟，山梨酸钾在盛有炒制的杏鲍菇酱半成品和黄豆酱的夹层锅中被炒制8分钟，制得杏鲍菇酱；在所述步骤（五）中，所述储料搅拌罐内的温度被恒定在95℃大约30分钟。

实施例4

本实施例提供的杏鲍菇酱及其制备方法与实施例3提供的杏鲍菇酱及其制备方法基本相同，不同之处在于：本实施例提供的杏鲍菇酱按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇750份、黄豆酱180份、食用大豆油170份、牛肉膏90份、鲜剁椒45份、花生碎40份、胡萝卜47份、豆豉49份、食用盐8份、由花椒粉3份、辣椒粉5份、洋葱粉4份、姜粉4份、蒜粉5份、芝麻粉3份和白砂糖2份制成的香辛料，和山梨酸钾0.8份。

实施例5

本实施例提供的杏鲍菇酱是按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇800份、黄豆酱200份、食用大豆油200份、牛肉膏100份、剁椒50份、花生碎50份、胡萝卜50份、豆豉50份、食用盐10份、由花椒粉5份、辣椒粉5份、洋葱粉5份、姜粉5份、蒜粉5份、芝麻粉5份和白砂糖5份制成的香辛料，和山梨酸钾1份。

本实施例与第一实施例提供的杏鲍菇酱的制备方法基本相同，不同之处在于：在所述步骤（一）中，所述杏鲍菇被切菜机切成8～10毫米的杏鲍菇颗粒；在所述步骤（二）中，所述杏鲍菇颗粒被压榨大约18分钟，真空脱水后的杏鲍菇颗粒被斩拌机斩碎为4～5毫米大小的杏鲍菇碎粒；在所述步骤（四）中，所述食用大豆油先在电夹层锅中被加热到180℃，所述杏鲍菇酱半成品在盛有热的食用大豆油的夹层锅内炒制20分钟，黄豆酱在盛有炒制的杏鲍菇酱半成品的夹层锅中炒制10分钟，山梨酸钾在盛有炒制的杏鲍菇酱半成品和黄豆酱的夹层锅中被炒制10分钟，制得杏鲍菇酱；在所述步骤（五）中，所述储料搅拌罐内的温度被恒定在100℃大约20分钟。

实施例6

本实施例提供的杏鲍菇酱及其制备方法与实施例5提供的杏鲍菇酱及其制备方法基本相同，不同之处在于：本实施例提供的杏鲍菇酱按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇720份、黄豆酱145份、食用大豆油105份、牛肉膏55份、剁椒45份、花生碎25份、胡萝卜30份、豆豉37份、食用盐6份、由花椒粉4份、辣椒粉2份、洋葱粉3.5份、姜粉4份、蒜粉5份、芝麻粉2份和白砂糖2份制成的香辛料，和山梨酸钾0.7份。

随机选取100个消费者和20个食品品评师试吃本发明实施例1～6提供的杏鲍菇酱，并进行感观评定，评定结果分别如下表1及表2所示。其中，表1及表2中的评价分值分别是上述消费者和上述食品品评师按照1～5分评分后的平均值。

表 1  消费者感观评价结果

表 2  食品品评师感观评价结果

按照国家规定的GB/T 5009、GB/T 12457、GB 13736和GB 4789等标准，测定本发明实施例1～6提供的杏鲍菇酱产品中的水分、盐度、山梨酸钾、大肠菌群总量、菌落总数等指标，具体如下表3和表4所示。

表 3  杏鲍菇酱的理化指标

表 4  杏鲍菇酱的微生物指标

由上述的表1～4可以看出：本发明实施例提供的制备方法制备的杏鲍菇酱符合国家规定的饮食检验标准，而且由上述方法制备的所述杏鲍菇酱没有或避免破坏杏鲍菇细胞的纤维结构，从而保留了杏鲍菇原有的滑、嫩口感，含有杏鲍菇多糖、膳食纤维及钙、铁、维生素等多种营养成分。本发明实施例提供的杏鲍菇酱在常温下的保质期为10～12个月。

最后应当说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (10)

1.一种杏鲍菇酱，其特征在于，按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇600～800份、黄豆酱100～200份、食用油100～200份、牛肉膏50～100份、剁椒20～50份、花生碎20～50份、胡萝卜20～50份、豆豉20～50份、食用盐4～10份、香辛料14～35份、食品添加剂0.5～1份。

2.根据权利要求1所述的杏鲍菇酱，其特征在于，按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇650～750份、黄豆酱120～180份、食用油120～180份、牛肉膏65～85份、剁椒30～40份、花生碎30～40份、胡萝卜30～40份、豆豉30～40份、食用盐4～10份、香辛料14～35份、食品添加剂0.5～1份。

3.根据权利要求1或2所述的杏鲍菇酱，其特征在于，所述香辛料按照重量份包括：花椒粉2～5份、辣椒粉2～5份、洋葱粉2～5份、姜粉2～5份、蒜粉2～5份、芝麻粉2～5份、白砂糖2～5份。

4.根据权利要求1或2所述的杏鲍菇酱，其特征在于，所述剁椒为鲜剁椒。

5.一种根据权利要求1～4任一项所述的杏鲍菇酱的制备方法，包括以下步骤：

（一）备料：将新鲜杏鲍菇切成5～10毫米的杏鲍菇颗粒；

（二）脱水、斩拌：对所述杏鲍菇颗粒进行脱水处理，并斩碎成2～5毫米的杏鲍菇碎粒；

（三）滚揉：将按照权利要求1所述的杏鲍菇酱的原料配比称取的所述杏鲍菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉、食用盐和香辛料置于真空滚揉机中进行滚揉处理，使其中的杏鲍菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉、食用盐和香辛料的风味，形成杏鲍菇酱半成品；

（四）炒制：将所述杏鲍菇酱半成品、黄豆酱及食品添加剂倒入热的食用油中进行炒制，制得杏鲍菇酱。

6.根据权利要求5所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（二）包括：采用蔬菜高压压榨机压榨所述杏鲍菇颗粒；对所述压榨后的杏鲍菇颗粒进行低温真空脱水处理；采用斩拌机将脱水后的杏鲍菇颗粒斩碎成所述杏鲍菇碎粒。

7.根据权利要求5所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（四）包括：将按照权利要求1所述的杏鲍菇酱的原料配比称取的食用油倒入锅中并加热至170～190℃；将所述杏鲍菇酱半成品倒入盛有所述食用油的锅中炒制5～10分钟；将按照权利要求1所述的杏鲍菇酱的原料配比称取的黄豆酱加入到盛有炒制的杏鲍菇酱半成品的锅中炒制10～20分钟；将按照权利要求1所述的杏鲍菇酱的原料配比称取的食品添加剂加入到盛有炒制的杏鲍菇酱半成品和黄豆酱的锅中炒制5～10分钟。

8.根据权利要求5所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（一）中的新鲜杏鲍菇在被切之前，先在0～4℃下被预冷保存使杏鲍菇的菇质更加紧致，再被清洗。

9.根据权利要求5～8任一项所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：进一步包括步骤（五）灌装、封口：将所述杏鲍菇酱置于储料搅拌罐中冷却并于90～100℃恒温；将恒温的杏鲍菇酱从所述储料搅拌罐中直接装入玻璃瓶中，并进行封口处理。

10.根据权利要求9所述的杏鲍菇酱的制备方法，其特征在于：在所述步骤（五）中，所述杏鲍菇酱在所述储料搅拌罐中的恒温时间不少于20分钟。