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BR112020014557A2 - Invólucro de alimento com propriedades antifúngicas e método para a proteção do mesmo - Google Patents

Invólucro de alimento com propriedades antifúngicas e método para a proteção do mesmo Download PDF

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BR112020014557A2
BR112020014557A2 BR112020014557-2A BR112020014557A BR112020014557A2 BR 112020014557 A2 BR112020014557 A2 BR 112020014557A2 BR 112020014557 A BR112020014557 A BR 112020014557A BR 112020014557 A2 BR112020014557 A2 BR 112020014557A2
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BR
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water
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natamycin
food
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BR112020014557-2A
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Clara De La Fuente Melida
Blanca Jauregui Arbizu
Matthias Pohl
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Viscofan, S.A.
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Publication date
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Abstract

a presente invenção está relacionada a um invólucro de alimento com propriedades antifúngicas que compreende um revestimento formado pela aplicação em pelo menos sua superfície externa de uma composição à base de água que compreende pelo menos um agente formador de filme, um lipídio e natamicina. a invenção também se refere ao método para a produção do dito invólucro de alimento, bem como a um produto à base de carne preparado enchendo-se o dito invólucro de alimento com carne ou uma emulsão de carne.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para “INVÓLUCRO DE ALIMENTO COM PROPRIEDADES ANTIFÚNGICAS E MÉTODO PARA A PROTEÇÃO DO MESMO”
CAMPO DA TÉCNICA DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção refere-se ao campo de invólucro de alimento com propriedades antifúngicas para a produção de produtos à base de carne, como linguiças, especialmente linguiças secas. Mais especificamente, a presente invenção está relacionada a um invólucro de alimento com propriedades antifúngicas que contêm natamicina, cujo efeito foi aprimorado modificando-se a disponibilidade de natamicina na superfície do invólucro. A invenção também se refere ao método para a produção do dito invólucro de alimento, bem como a um produto à base de carne preparado enchendo-se o dito invólucro de alimento com carne ou uma emulsão de carne.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[002] Os invólucros artificiais de alimento são usados há décadas na produção de produtos à base de carne. O invólucro reforçado com fibra, também conhecido como invólucro fibroso, é um tubo de papel cânhamo coberto om celulose regenerada. Esse tipo de invólucro é comumente usado para linguiças secas e semissecas, devido à sua permeabilidade à água e controle de calibre.
[003] Linguiças secas são produtos populares na Europa, especialmente nos países do Leste Europeu e do Mediterrâneo. A produção de linguiças secas envolve três etapas; primeiro, um invólucro fibroso é enchido com a emulsão de carne ; segundo, a carne fermenta devido à ação das bactérias de ácido láctico; e, finalmente, as linguiças secam por várias semanas em salas de cura ou secagem. Esse processo fornece à linguiça suas propriedades organolépticas únicas.
[004] Durante o processo de secagem, a umidade de ambiente deve ser mantida relativamente alta para que a linguiça não fique com uma costa seca prematuramente. O ambiente de alta umidade, juntamente com as temperaturas quentes das salas de secagem, promove o crescimento de fungos.
[005] Durante a primeira parte do ciclo de secagem, o mofo é mais propenso ao crescimento. As temperaturas quentes (24 ºC) e o alto nível de umidade (entre 90 e 100% HR) incentivam os esporos de mofo a aderirem ao invólucro e ao crescimento.
[006] Durante a segunda parte do ciclo, a temperatura cai para 12ºC e a umidade é reduzida para 70 a 80% HR. Sob essas condições, a levedura pode crescer.
[007] Mofo e levedura podem causar reações alérgicas e problemas respiratórios. Além disso, algumas espécies podem produzir micotoxinas, substâncias venenosas que podem levar a doenças graves.
[008] Os esporos de mofo podem flutuar pelo ar e se espalharem facilmente nas câmaras de secagem. Quando as condições são adequadas, as mesmas podem iniciar o ciclo de crescimento novamente. As salas de secagem de fabricantes de carne apresentam condições extremamente desafiadoras para impedir o crescimento de fungos devido à circulação constante de ar e aos níveis de temperatura e umidade.
[009] Quando mofo e/ou levedura são detectados na superfície das linguiças, o fungo e suas toxinas já invadiram profundamente o produto. Nesse momento, a limpeza da superfície da linguiça não é suficiente para garantir a segurança do produto.
[010] Para impedir o crescimento de fungos sob essas condições, um antifúngico potente, ou mistura de antifúngicos, precisa ser aplicado ao invólucro. O Regulamento Internacional de Alimentos restringe o número de substâncias a entrar em contato com produtos à base de carne e seus limites. As substâncias devem ser adequadas para o contato com alimentos, não apenas em sua forma original, mas também após alterações de pH, exposição ao calor, umidade etc. Além disso, o composto ou mistura antifúngica não deve inibir o crescimento de bactérias do ácido lático que produzem a fermentação da carne.
[011] Fabricantes de invólucro vêm tentando desenvolver um invólucro com propriedades antifúngicas há décadas. Vários produtos foram descritos na literatura.
[012] O documento US 4867204 revela um invólucro pronto para uso com um agente antifúngico. O agente antifúngico é preferencialmente propilenoglicol ou sais de cálcio, potássio ou sódio de ácido propiônico, sórbico ou benzoico. Esses conservantes são minunciosamente estudados há décadas, e é sabido que os mesmos têm um efeito antifúngico muito limitado. É necessária uma concentração muito alta de agente antifúngico para evitar a contaminação média das câmaras de secagem industriais. No entanto, atingir tais quantidades necessárias implica outros problemas da técnica, como depósitos em máquinas, aparência ruim do invólucro.
[013] O documento EP 0378069 refere-se a um invólucro de alimento que compreende um composto di-n-decil-dimetil-amônio (DDAC) isoladamente ou em combinação com outros antifúngicos, como ácido sórbico, monolaurato de glicerol ou isotiazolona. O problema dessa solução é que o limite atual de DDAC que o Regulamento de Alimentos permitido para produtos à base de carne não é suficiente para produzir uma inibição significativa. Mesmo em combinação com outros antifúngicos mencionados no documento, é improvável que a inibição de crescimento de fungos em condições industriais seja alcançada. Além disso, o DDAC é muito solúvel em água, o que torna seu uso não seguro para invólucros que são embebidos em água antes do enchimento, uma vez que a concentração de DDAC tende a aumentar nos banhos de imersão.
[014] O documento EP 1013173 ensina sobre um invólucro de alimento plástico de múltiplas camadas, que é opcionalmente pulverizado com uma solução de fungicida em uma de suas camadas. O uso de invólucros de plástico não é adequado para linguiças secas, pois os mesmos não são permeáveis à água e impedirão o processo de secagem.
[015] Outra solução é fornecida no documento EP 2363024, que se refere a um invólucro de alimento que compreende cloridrato de éster etílico de N-Lauroilarginato (LAECI) para impedir o crescimento de fungos e bactérias. No entanto, o uso de LAECI não é permitido pelo Regulamento Europeu de Alimentos para linguiças secas.
[016] Por sua vez, o documento EP 2859796 refere-se a um método para a produção de um invólucro tubular de alimento com atributos biocidas. A mistura biocida compreende; a) uma substância biocida, b) um triglicerídeo e c) um agente solubilizante na forma de um “solubilizado micelado”, que torna o invólucro à prova d'água. O problema dessa solução é que a maioria dos antifúngicos mencionados tem um cheiro forte e só é eficaz quando usados em grandes quantidades. Nesse nível, as propriedades organolépticas do produto à base de carne serão modificadas pelo antifúngico. Além disso, algumas dessas são voláteis e difíceis de se manter no invólucro por longos períodos de tempo. Acredita-se que o cheiro e o preço desses compostos, juntamente com outros problemas da técnica, tornem essa solução inadequada para sua comercialização. Até o momento, nenhuma presença desse produto foi encontrada no mercado.
[017] Um outro invólucro antifúngico de alimento que inclui um sal de piritiona também é revelado no documento EP 2944199. A piritiona e seus sais não são classificados como aditivos de qualidade de alimento, de acordo com Regulamentos Europeus. Nesse sentido, se o antifúngico migrar do invólucro, isso comprometeria a segurança alimentar da linguiça.
[018] A natamicina é um agente antifúngico que tem como alvo ergosteróis das membranas de mofo e levedura, que produz eventualmente a lise do microrganismo. As membranas de bactéria não possuem ergosteróis, portanto, permanecem inalteradas. A natamicina tem um forte efeito antifúngico e nenhuma resistência foi relatada após décadas de uso. Por esses motivos, a mesma aparece como uma candidata perfeita à inibição de mofo e levedura em linguiças e invólucro. Algumas tentativas de usar a natamicina como agente antifúngico em produtos alimentares foram relatadas até o momento.
[019] Por exemplo, o documento WO 01/80658 relata um revestimento biologicamente degradável para alimentos e ingredientes alimentares, em particular para queijo, que compreende a) 3 a 35% de proteína globular, b) 5 a 55% de açúcar c) 3 a 20% de gordura d) 5 a 15% de plastificante e) O a 5% de espessante, f) O a 20% de massa de carga e g) O a 5% de um fungicida, em que o teor de sólidos secos é de a 60%. O fungicida relatado neste documento é de preferência a natamicina. O problema dessa solução é que a presença de uma quantidade tal alta de sólidos não torna esse revestimento adequado para linguiças secas, pois impede o processo de secagem. Além disso, a maioria dos revestimentos de grau alimentício deve ser aplicada por imersão, em que altas viscosidades ajudam na aderência do revestimento ao alimento. Na indústria de invólucros, os revestimentos de alta viscosidade apresentam várias dificuldades tecnológicas a serem aplicadas com o uso da tecnologia de enrolamento atual.
[020] Embora as propriedades antifúngicas da natamicina sejam bem conhecidas, surpreendentemente, não há nenhum invólucro antimofo no mercado com base em natamicina. Isso pode ser explicado porque a natamicina apresenta uma grande desvantagem tecnológica que, até o momento, parece não ter sido resolvida.
[021] A fim de inibir os fungos, a natamicina deve ser dissolvida. A forma sólida de natamicina não tem propriedades antifúngicas. Isso significa que o efeito antifúngico de natamicina está diretamente ligado à sua solubilidade.
[022] Além disso, uma vez resolvido, sua disponibilidade para difusão e sua estabilidade em sua forma resolvida definirão sua efetividade antifúngica.
[023] A natamicina tem solubilidade quase insignificante na água e decompõem- se pela luz, oxigênio, calor, pH extremo e hidrólise. Além disso, a sua forma solúvel é muito menos estável que seus cristais.
[024] Essas propriedades tornam muito desafiadora a ligação de natamicina ao invólucro em quantidades grandes o suficiente para impedir o crescimento de mofo e levedura em linguiças, que, geralmente, são altamente contaminados por mofo e/ou levedura.
[025] A natamicina não pode ser aplicada com o uso de métodos usuais para incorporar aditivos aos invólucros. Em princípio, a melhor abordagem para garantir que a natamicina esteja firmemente fixada à parede de invólucro será misturar a natamicina com a viscosidade e depois extrudar o tubo. Infelizmente, essa não é uma opção válida. Logo após a extrusão do tubo, o mesmo passa por um longo processo químico de regeneração da celulose, que compreende mudanças extremas de pH e calor. Esse processo quebra e decompõem a natamicina.
[026] Outra abordagem comum na tecnologia de invólucro é aplicar a natamicina como revestimento externo. Nesse caso, um revestimento de grau alimentício deve ser desenvolvido para reter a natamicina e ancorá-lo na parede de invólucro. No entanto, a natamicina é altamente insolúvel na maioria dos solventes de qualidade alimentar, incluindo água. Portanto, apenas uma quantidade mínima de natamicina pode ser incorporada ao invólucro.
[027] Por outro lado, o uso de resinas como as de poliamina-poliamida-epicloro- hidrina, amplamente usada na indústria de invólucros, não é uma solução adequada, pois as mesmas requerem calor para curar, o que decomporá a natamicina, e sua presença pode retardar o processo de secagem de linguiça.
[028] Além disso, a fim de obter um produto comercial viável, as propriedades antifúngicas devem permanecer ativas contra uma ampla variedade de espécies de mofo e levedura por meses após a data de fabricação.
[029] A presente invenção representa uma nova abordagem para fixar grandes quantidades da natamicina ao invólucro e protegê-lo da degradação por fatores externos.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[030] Figura 1: mostra o aspecto, após duas semanas em uma câmara de cura, de várias linguiças submetidas à metade do seu comprimento a imersão em uma suspensão aquosa de Penicilium candidum que contém 10º UFC/g. As figuras mostram o aspecto do invólucro controle (A) sem qualquer tratamento com natamicina; (B) um invólucro tratado com uma composição à base de água que contém 2% de hidroxipropolcelulose e 0,3% de Natamicina (composição A); (C) um invólucro tratado com uma composição à base de água que contém 2% de Hidroxipropolcelulose, 0,5% de ácido linoleico, 0,3% de Natamicina (composição B); e um invólucro tratado com uma composição à base de água que contém 4% de Caseína, 1% de cera de abelha, 3% de cera de Carnaúba, 0,3% de Natamicina (composição C). As Figuras 1 B e C representam o invólucro, de acordo com a invenção e mostram claramente o seu efeito antifúngico.
DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO
[031] A presente invenção é baseada em uma nova abordagem para fixar grandes quantidades de natamicina ao invólucro de alimento, o que também provou aumentar o efeito antifúngico da natamicina. Em particular, a presente invenção é baseada no desenvolvimento de uma composição à base de água que compreende pelo menos a) agente formador de filme, b) um lipídio e c) natamicina que impede o crescimento de mofo e levedura sem aumentar o tempo de secagem da linguiça.
[032] Surpreendentemente, verificou-se que a composição à base de água aumenta o efeito da natamicina e preserva as propriedades antifúngicas do invólucro antifúngico por longos períodos de tempo após sua fabricação.
[033] Portanto, um primeiro aspecto da invenção é um invólucro de alimento com propriedades antifúngicas caracterizado por ser revestido pelo menos em sua superfície externa com uma composição à base de água que compreende pelo menos um agente formador de filme, um lipídio e natamicina.
[034] O invólucro de alimento pode ser de qualquer tipo, como invólucros naturais, invólucros de colágeno, invólucro de celulose, invólucro fibroso ou invólucros poliméricos. No entanto, em uma modalidade muito preferida, o invólucro é invólucro fibroso adequado para a preparação de linguiças secas ou semissecas.
[035] Embora não deseje estar vinculado a nenhuma teoria, o inventor acredita que o agente formador de filme e o lipídio não apenas permitem ancorar grandes quantidades de natamicina ao invólucro, o que não havia sido alcançado até o momento, mas também aumentam a disponibilidade da natamicina na superfície de invólucro, como resultado do aumento do conteúdo de natamicina na composição à base de água. O invólucro antifúngico da invenção mostrou não aumentar o tempo de secagem da linguiça.
[036] O primeiro elemento essencial da composição à base de água aplicada ao invólucro é o agente formador de filme.
[037] O agente formador de filme pode estar em uma porcentagem em peso de 0,01 a 15% da composição total, mais preferencialmente 0,5 a 8% e ainda mais preferencialmente de 1 a 5%. A porcentagem do agente formador de filme está diretamente relacionada à quantidade da natamicina no invólucro.
[038] A quantidade do agente formador de filme deve ser estabelecida com base no tipo de agente formador de filme e na contaminação de cada câmara de secagem específica.
[039] O agente formador de filme pode ser um dos seguintes itens: proteínas e/ou derivados; polissacarídeos e/ou derivados; resinas naturais ou sintéticas e/ou derivados; polímeros solúveis em água ou dispersões de polímeros e/ou misturas dos mesmos.
[040] Em uma modalidade preferida da invenção, o agente formador de filme é uma proteína selecionada a partir dos seguintes itens: proteína de soja, proteína de soro de leite, proteína de ervilha, zeína, colágeno, caseína, gelatina, glúten, queratina, albuminas, ovoalbumina, albumina sérica bovina, derivados ou misturas dos mesmos; ou polissacarídeo a partir dos seguintes itens: ágar, alginato, carragenina, celulose, carboximetilcelulose, hidroxipropilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, quitosana, gomas, pectina, amido, dextrinas ou derivados ou misturas dos mesmos, ou um polímero solúvel em água selecionado a partir dos seguintes itens: poliolefinas, álcool de polivinil, acetato de polivinil, polivinil pirrolidona, derivados ou misturas dos mesmos; ou uma dispersão selecionada a partir dos seguintes itens: dispersões de acetato de polivinila estabilizadas por álcool polivinílico, acrílicos de estireno, acrílicos de vinil, látex de estireno-butadieno ou poliisopreno.
[041] Outro componente da composição à base de água é o lipídio. O lipídio pode estar presente na composição à base de água em uma porcentagem em peso de 0,05 a 15% da composição total, mais preferencialmente de 0,5 a 10% e ainda mais preferencialmente de 1 a 6%. Conforme no caso do agente formador de filme, a porcentagem lipídica deve ser suficiente para manter a natamicina na parede de invólucro. Portanto, a quantidade de lipídio está em estreita conexão com a quantidade da natamicina no invólucro. Por sua vez, a quantidade de Natamicina e outros antifúngicos dependerá do nível de contaminação da sala de secagem onde o invólucro será armazenado. Portanto, para situações mais exigentes, a quantidade de lipídeos e/ou do agente formador de filme deve ser aumentada paralelamente à quantidade de natamicina usada.
[042] O lipídio pode ser um dos seguintes itens: gorduras, óleos, ácidos graxos, ceras, monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, derivados ou misturas dos mesmos.
[043] Em uma modalidade preferida da invenção, o lipídeo é uma cera natural ou sintética e/ou um ácido graxo ou derivado de ácido graxo.
[044] Em uma modalidade preferida da invenção, a gordura é uma cera ou mistura da mesma selecionada a partir dos seguintes itens: ceras de animais, tais como cera de abelha, cera chinesa, Lanolina, cera de goma laca, Espermacete; ceras vegetais, tais como cera Bayberry, cera Candelila, cera de Carnaúba, cera de Mamona, cera Esparto, cera Japonesa, cera de Ouricury, cera de farelo de arroz, cera de soja, cera de arbusto de sebo; ceras minerais, tais como Ceresinas, cera Montan, Ozocerite, ceras de Turfa; ou ceras de petróleo, tais como cera de Parafina, cera Microcristalina ou quaisquer misturas das mesmas.
[045] O terceiro elemento essencial da composição à base de água aplicada nos invólucros de alimento é a natamicina. De acordo com Brik. et al, ['Natamycin" Analytical Profiles of Drug Substances 10, 513 a 561 (1981)] a solubilidade da natamicina na água a um nível de pH neutro é de 30 ppm (0,003%), enquanto o conteúdo da natamicina na composição à base de água da invenção pode aumentar até 50.000 ppm (5%).
[046] A natamicina pode estar presente em uma ampla gama na composição à base de água, que depende da população de mofo e/o de levedura da instalação de secagem; no entanto, está preferencialmente presente na composição à base de água em uma porcentagem de 0,001 a 5% em peso. De acordo com Stark et al, [Permitted preservatives-Natamycin”. Encyclopedia of Food Microbiology (Academic Press, ed. Robinson et. al) 1999 vol. 3:1776 a 1781], a natamicina é eficaz contra a maioria das espécies de leveduras n nível de 10 ppm (0,001%). O limite mais alto dependerá da contaminação dos esporos da câmara de secagem. O valor de 5% é considerável suficiente para produzir uma inibição completa em uma câmara de secagem industrial com altos níveis de contaminação, mas concentrações ainda mais altas podem ser necessárias em alguns casos. Em uma modalidade preferida da invenção, a faixa de quantidade de natamicina é de 0,01 a 1% e, ainda mais preferida, entre 0,1 a 0,5% da composição total.
[047] Além disso, outros antifúngicos podem ser usados em combinação com a natamicina. A composição à base de água também pode compreender um ou mais dos seguintes itens: ácido sórbico, ou seis sais; ácido benzoico, ou seus sais; parabenos, propionatos ou seus sais; óleos essenciais ou mistura de óleos essenciais, como, porém sem limitação, cravo-da-índia, eucalipto, hortelã-pimenta, alecrim, erva- cidreira, lavanda, mamona, óleo de nim ou extratos naturais de, porém sem limitação, canela, orégano, tomilho, camomila, frutas cítricas, própolis, capsaicina; ácidos orgânicos de cadeia curta e média saturados e ácidos orgânicos de cadeia curta e média insaturados, como, porém sem limitação, ácido não decilênico, ácido 9- decenoico, ácido 8-nonenoico. A concentração desses antifúngicos opcionais na composição à base de água pode variar dependendo da força antifúngica de cada um, mas eles estão preferencialmente dentro de uma faixa de O a 15% em peso na composição.
[048] A composição à base de água também pode opcionalmente compreender outros aditivos, tais como plastificantes e/ou surfactantes ou emulsificantes.
[049] Os plastificantes são de preferência polióis, como glicerol, propileno glicol, sorbitol ou xilitol. Eles podem estar presentes na composição à base de água em uma porcentagem de O a 15% em peso da composição total. Em uma modalidade preferida, o plastificante usado é glicerol.
[050] Podem estar presentes surfactantes ou emulsificantes naturais ou artificiais. Por exemplo: ácidos graxos e/ou sais de ácidos graxos, lauril sulfato de sódio, dioctil sulfossuccinato, cloreto de cálcio ou marcas comerciais são Tween, Span, Brij, e Myrj podem estar presentes em uma porcentagem de O a 5% em peso da composição total.
[051] O invólucro de alimento da presente invenção pode ser projetado para ser um invólucro regular ou um invólucro pronto para enchimento, sendo que o último significa que não é necessário embeber água antes do enchimento. O invólucro antifúngico pode ser enfiado em hastes com o comprimento desejado ou permanecer em um carretel.
[052] Por serem um invólucro pronto para enchimento, os invólucros de alimentos da invenção contêm preferencialmente 20 a 60% mais água do que os invólucros comuns. A taxa adicional desejada (porcentagem de aumento de peso de invólucro) pode ser alcançada durante a aplicação da composição à base de água ou por hidratação interna. Tal hidratação interna é preferencialmente realizada pela aplicação de uma solução diluída de ácido fraco entre 0,1 a 5% p/p de ácido em água na superfície interna do invólucro, mais preferencialmente entre soluções de ácido cítrico a 0,5a 3%.
[053] Outro aspecto da invenção está relacionado a um método para preparar o invólucro de alimento com propriedades antifúngicas da invenção, em que compreende as seguintes etapas: a) fabricar o tubo de invólucro, b) preparar composição à base de água misturando-se pelo menos um agente formador de filme, uma gordura e natamicina, c) aplicar a composição à base de água de b) pelo menos uma superfície externa do invólucro.
[054] O processo usado para a fabricação do invólucro (etapa a) dependerá da natureza do invólucro, ou seja, que depende se o invólucro é um invólucro de colágeno, um invólucro de celulose, um invólucro fibroso ou invólucros poliméricos. No entanto, o processo para a fabricação desse tipo de invólucro é geralmente bem conhecido na técnica.
[055] A modalidade preferida da invenção envolve a fabricação de um invólucro fibroso. O invólucro fibroso é fabricado com o uso do processo de viscose. Uma trama de papel feita de fibras de cânhamo é formada em um tubo, que está impregnado interna e externamente com viscose. A solução de viscose também pode conter pigmentos ou outros aditivos. O tubo é, portanto, introduzido em um banho ácido que coagula a viscose e converte quimicamente a viscose em celulose. O tubo é lavado para eliminar subprodutos e, posteriormente tratado com um plastificante. Finalmente, o tubo é seco, achatado e enrolado em um carretel.
[056] Para a preparação da composição à base de água (etapa b), os componentes são misturados.
[057] Dependendo da seleção do agente formador de filme e da gordura, o procedimento de mistura pode variar um pouco, mas essas variações estão dentro das capacidades de uma especialista.
[058] Primeiro, o agente formador de filme é misturado com água. Por exemplo, no caso de um derivado de celulose, que é muito solúvel em água, apenas é necessário misturar com o uso, por exemplo, de um misturador de alta velocidade. No caso da proteína, é provável que o pH precise ser ajustado, o que está dentro das capacidades normais de um especialista.
[059] Então, o lipídio é preferencialmente misturado lentamente na fase aquosa. Se o lipídio for sólido, deve ser derretido previamente. A mistura pode ser agitada com o uso de um misturador de alta velocidade. Quando a mistura estiver completa, a mesma deve ser preferencialmente resfriada. Finalmente, a natamicina é preferencialmente adicionada lentamente à mistura e agitada.
[060] Na etapa c), a composição à base de água é então aplicada pelo menos na superfície externa do invólucro preparado em a). A impregnação de pelo menos a superfície externa do invólucro pode ser realizada por qualquer método, como, por exemplo, imersão, pulverização ou impressão da composição de revestimento antifúngico à base de água.
[061] O método de imersão é preferido. O invólucro plano é passado através de um tanque de imersão que contém a composição à base de água. Como, em uma modalidade preferida da invenção, o invólucro é um invólucro pronto para enchimento com alto teor de umidade, o aumento final de peso pode variar dependendo dos requisitos de produto, por exemplo, entre 20 a 60%.
[062] O complemento de água desejado [porcentagem de aumento de peso de invólucro] pode ser obtido apenas durante a aplicação da composição à base de água (etapa c) ou, adicionalmente, incluindo-se uma etapa anterior de hidratação interna do invólucro.
[063] Tal etapa opcional de hidratação da superfície interna do invólucro antes da etapa c) é, em uma modalidade preferida, realizada aplicando-se uma solução fraca de água ácida ou uma solução fraca de ácido com um plastificante. Por exemplo, a hidratação pode ser alcançada aplicando-se uma solução diluída de um ácido fraco entre 0,1 a 5% p/p de ácido em água. Em uma modalidade preferida, a solução hidratante é uma solução diluída de ácido cítrico, em uma modalidade ainda mais preferida, entre 0,5 a 3% de solução de ácido cítrico. Essa etapa de hidratação pode levar a um aumento do peso de invólucro que pode variar dependendo-se dos requisitos de produto, geralmente entre 15 a 40%.
[064] Dependendo das aplicações, o invólucro antifúngico pode ser adicionalmente impregnado com a composição à base de água, ou uma diluição da composição à base de água, na face interna do invólucro.
[065] Após a aplicação da composição à base de água, o invólucro fica por algumas horas para consolidar o revestimento e, opcionalmente, o invólucro plano revestido com a composição à base de água pode ser empurrado com ou sem lubrificação e convertido em hastes com o comprimento desejado.
[066] O invólucro antifúngico resultante pode conter pelo menos 1 miligrama de natamicina por decímetro quadrado de invólucro e é altamente eficaz contra uma ampla variedade de espécies de mofo e levedura.
[067] O invólucro antifúngico desta invenção permanece ativo por pelo menos 4 meses após a data de fabricação e permite a secagem da linguiça em um período de tempo semelhante ao de um invólucro padrão.
[068] Como objetivo final, a invenção também é direcionada a um produto à base de carne que compreende um invólucro de alimento com propriedades antifúngicas,
conforme revelado anteriormente, enchido com carne ou uma emulsão de carne. Em uma modalidade preferida, os produtos à base de carne são linguiças e, mais particularmente, linguiças secas ou semissecas.
[069] A invenção será descrita em mais detalhe por meio dos seguintes exemplos. A descrição abaixo revela algumas modalidades e exemplos da invenção em tanto detalhe que uma pessoa versada na técnica seja capaz de utilizar a invenção com base na revelação. Nem todas as etapas das modalidades são reveladas em detalhes, pois muitas dessas serão óbvias para uma pessoa versada na técnica.
EXEMPLOS EXEMPLO 1: EFEITO DO INVÓLUCRO DA INVENÇÃO CONTRA
MOFOS E LEVEDURAS
[070] Um invólucro plano de Código Claro Seguro Fibroso Viscoso de Dupla Camada de Viscose (DVL) 4 S foi revestido passando-se através de um tanque de imersão que contém uma das seguintes composições à base de água: - Composição A: 2% de Hidroxipropilcelulose, 0,3% de Natamicina - Composição B: 2% de Hidroxipropilcelulose, 0,5% de ácido linoleico, 0,3% de Natamicina - Composição C: 4% de Caseína, 1% de cera de abelha, 3% cera de Carnaúba, 0,3% de Natamicina.
[071] Composição B e C são partes da invenção, enquanto A é um controle.
[072] A taxa adicional [porcentagem de aumento de peso de invólucro após a impregnação] foi de 40%. O invólucro antifúngico passou por uma máquina de encolhimento de pele sintética de linguiças, que converteu o invólucro plano em hastes do comprimento desejado.
[073] O invólucro de antimofo foi enchido com linguiça crua fermentada por 24 horas e depois seco por 2,55 semanas em uma sala de secagem industrial naturalmente contaminada com a comunidade de Penicilium commune (mofo), Cladosporium sphaerospermum (mofo) e Debaromyces hansenii (levedura).
[074] O invólucro antifúngico enchido desta invenção foi comparado com:
- Invólucro controle (controle 01): invólucro fibroso não tratado com revestimento ou compostos antifúngicos e enchido com a mesma emulsão de carne. - Invólucro controle tratado (controle 02): mesmo invólucro fibroso enchido que “Controle 01”, que foi embebido em uma solução antifúngica de 0,3% de natamicina em água após ser enchido com a mesma emulsão de carne que invólucro antifúngico e o invólucro controle 01.
[075] Os resultados estão resumidos na tabela 1. TABELA 1 Porcentagem da superfície de invólucro contaminada com mofo/levedura no final do teste Invólucro revestido com a composição A Invólucro revestido com a composição B Invólucro revestido com a composição C
[076] No final do teste, 90% da superfície do invólucro controle (controle 01) estava contaminada, principalmente por D. hansenii. O invólucro controle tratado (controle 02) foi contaminado em 70% de sua superfície. A composição A não apresentou nenhuma melhora significativa em comparação com o invólucro controle (controle 02). Embora as composições A, B e C, assim como o controle tratado (02), tenham sido impregnados com a mesma porcentagem de natamicina (0,3%), as composições baseadas na invenção (composição B e composição C), mostraram uma inibição quase completa de Debaromyces hansenii e uma inibição total de Penicillium commune e Cladosporium sphaerospermum. EXEMPLO 2: TAXA DE SECAGEM DO INVÓLUCRO DA INVENÇÃO
[077] Os invólucros antifúngicos descritos no Exemplo 1 foram testados contra
Penicilium candidum e a perda de água do invólucro foi monitorada e comparada com um controle do mesmo invólucro fibroso sem qualquer tratamento antifúngico (controle 01).
[078] O invólucro antifúngico e o controle foram enchidos com linguiça crua. O peso de cada invólucro enchido (carne crua+ invólucro) foi registrado.
[079] Apenas metade de cada invólucro enchido foi embebida em uma suspensão em água de Penicilium candidum de Danisco que contém 106 UFC/g.
[080] Os invólucros enchidos (antifúngicos e controle) foram verificados semanalmente e seus pesos foram registrados. Após duas semanas, a secagem foi considerada finalizada.
[081] Como pode ser observado na Figura 1, toda a superfície dos invólucros antimofo desta invenção estava substancialmente limpa, com exceção de algumas pequenas colônias isoladas (Figura 1 B e C). No entanto, a área do invólucro controle, que foi embebida na cultura de mofo, estava contaminada com Penicilium candidum (ver Figura 1 A).
[082] Os resultados Na Tabela 2 também mostraram que o invólucro antimofo da invenção e o controle perderam uma quantidade semelhante da água no mesmo período de tempo. Isso prova que o revestimento da invenção não impede ou diminui o Ciclo de secagem da linguiça. TABELA 2 Área % % central perda perda inferior do Peso/ Kg de de Peso/g Peso/g invólucro Após água água após 1 No final enchido enchimen Após No semana do teste Porcentage to uma final m de sema do cobertura na teste de mofo
Controle 01 3 3.005 2.520 2.190 27,1 ne Composição
2.850 2.310 2.015 29,3
A Lo [6] 29 | 2370 [195] 2075 [205] õ0 Composição B 2.865 2.335 18,5 2.035 29,0 2 Lo |n] 2660 | 2360 | 175] 20% [290] + Composição c 13| 2.860 2.325 18,7 2.005 29,9 0,1 EXEMPLO 3: DURAÇÃO DO EFEITO ANTIFÚNGICO DO INVÓLUCRO
[083] O prazo de validade de um invólucro antifúngico, de acordo com a composição C, foi monitorado por vários meses. O invólucro foi armazenado em uma sala escura, à temperatura ambiente e condições atmosféricas.
[084] A natamicina foi extraída do invólucro antifúngico com o uso de metanol e analisada com um espectrofotômetro UV-Vis. A natamicina produz um espectro com 3 picos em 290, 303 e 318 nm. Uma curva de calibração que correlaciona a absorbância com a concentração de natamicina foi criada previamente. LO [aósatanmeação]| Apósameses | Após ámeses | Natamicina mg/dm? do invólucro antifúngico da 0,95 + 0,09 0,89 + 0,04 0,88 + 0,06 invenção
[085] Não foram observadas diferenças significativas na concentração de natamicina nas horas extras de invólucro. Isso confirma que o invólucro antifúngico da invenção tem um prazo de validade de pelo menos 4 meses.

Claims (17)

REIVINDICAÇÕES
1. Invólucro de alimento com propriedades antifúngicas caracterizado por ser revestido pelo menos em sua superfície externa com uma composição à base de água que compreende pelo menos um agente formador de filme, um lipídio e natamicina.
2. Invólucro de alimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a composição à base de água compreender o agente formador de filme em uma porcentagem em peso de 0,01 a 15%.
3. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado por o agente formador de filme ser selecionado a partir de proteínas e/ou derivados; resinas e/ou derivados naturais ou sintéticos; polímeros solúveis em água ou dispersões de polímeros e/ou misturas dos mesmos.
4. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o agente formador de filme ser uma proteína selecionada a partir de proteína de soja, proteína de soro de leite, proteína de ervilha, zeína, colágeno, caseína, gelatina, glúten, queratina, albuminas, ovoalbumina, albumina sérica bovina, derivados ou misturas dos mesmos; ou um polissacarídeo selecionado de ágar, alginato, carragenina, celulose, carboximetilcelulose, gomas, pectina, amido, dextrinas ou derivados ou misturas dos mesmos; ou um polímero solúvel em água selecionado a partir de poliolefinas, álcool polivinílico, acetato de polivinil, polivinil pirrolidona, derivados ou misturas dos mesmos; ou uma dispersão de polímero selecionada a partir de dispersões de acetato de polivinila estabilizadas por álcool polivinílico, copolímero de etileno acetato de polivinila estabilizado por álcool polivinílico, acrílicos de estireno, acrílicos de vinil, látex de estireno-butadieno ou poliisopreno.
5. Invólucro de alimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a composição à base de água compreender o lipídio em uma porcentagem em peso de 0,05 a 15%.
6. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações
1 a 5, caracterizado por o lipídio ser selecionado dentre gorduras, óleos, ácidos graxos, ceras, monodglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos ou derivados ou misturas dos mesmos.
7. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por o lipídio ser uma cera selecionada entre a cera de abelha, cera chinesa, Lanolina, cera de goma laca, Espermacete, cera Bayberry, cera Candelila, cera de Carnaúba, cera de mamona, cera Esparto, cera Japonesa, cera de Ouricury, cera de farelo de arroz, cera de soja, cera de arbusto de sebo, Ceresinas, cera Montan, Ozocerite, ceras de Turfa, cera de Parafina, cera Microcristalina ou misturas das mesmas.
8. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por a composição à base de água compreender natamicina em uma porcentagem em peso de 0,001 a 5%.
9. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por ser um invólucro pronto para enchimento.
10. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a, caracterizado por ser um invólucro fibroso.
11. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a 10, caracterizado por a composição à base de água compreender adicionalmente outros aditivos selecionados a partir de plastificantes, surfactantes e/ou emulsificantes.
12. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender adicionalmente um antifúngico adicional ou misturas de antifúngicos.
13. Invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por compreender adicionalmente ácidos graxos e/ou sais de ácidos graxos.
14. Método para preparar um invólucro de alimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender as seguintes etapas:
a. fabricar o tubo de invólucro, b. preparar composição à base de água misturando-se pelo menos um agente formador de filme, um lipídio e natamicina, c. aplicar a composição à base de água de b) pelo menos uma superfície externa do invólucro.
15. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por opcionalmente antes da etapa c) a superfície interna do invólucro é hidratada, preferencialmente com uma solução aquosa de um ácido fraco.
16. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 ou 15, caracterizado por a composição à base de água da etapa c) ser aplicada por imersão, pulverização ou impressão.
17. Produto à base de carne que compreende um invólucro de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por ser enchido com carne ou uma emulsão de carne.
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Resumo da Patente de Invenção para “INVÓLUCRO DE ALIMENTO COM PROPRIEDADES ANTIFÚNGICAS E MÉTODO PARA A PROTEÇÃO DO MESMO”
A presente invenção está relacionada a um invólucro de alimento com propriedades antifúngicas que compreende um revestimento formado pela aplicação em pelo menos sua superfície externa de uma composição à base de água que compreende pelo menos um agente formador de filme, um lipídio e natamicina.
À invenção também se refere ao método para a produção do dito invólucro de alimento, bem como a um produto à base de carne preparado enchendo-se o dito invólucro de alimento com carne ou uma emulsão de carne.
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