NO315492B1

NO315492B1 - Blandinger av palmekjerneolje, spiselige n¶ringsmiddelprodukter samt sjokoladealternativ-sammensetning

Info

Publication number: NO315492B1
Application number: NO19991411A
Authority: NO
Inventors: Shantha Chandrasekaran Nalur
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1998-03-31
Filing date: 1999-03-24
Publication date: 2003-09-15
Also published as: MY120070A; NZ334907A; SG78339A1; CA2264295C; CZ113199A3; DE69917972D1; NO991411D0; ES2221730T3; NO991411L; DE69917972T2; UA65544C2; CA2264295A1; BR9901212A; HU9900818D0; TR199900706A3; ATE268995T1; HUP9900818A2; BR9901212B1; EP0948898A2; EP0948898A3

Abstract

Det er beskrevet oljeblandinger som er egnede for anvendelse som kakaosmørsubstitutter. Disse oljeblandingene er basert på palmekjernolje og dens derivater, og innbefatter palmekjerneolje, hydrogenertpalmekjerneolje, palmekjernestearing og hydrogenert palmekjernestearin. Det er også beskrevet spiselige næringsmiddelprodukter så som konfektprodukter og sjokoladealternativ sammensetninger fremstilt fra disse blandingene av palmekj erneolj er.

Description

Foreliggende oppfinnelse er rettet mot nye oljeblandinger som er egnede for anvendelse i spiselige produkter. Nærmere bestemt er oppfinnelsen rettet mot oljeblandinger innbefattende palmekjerneolje, hydrogenert palmekjerneolje, palmekjernestearin og hydrogenert palmekjernestearin. Blandinger av palmekjerneolje ifølge foreliggende oppfinnelse har smaksfhgivelse og teksturegenskaper som ligner de for kakaosmør. De er spesielt nyttige som kakaosmørerstatninger i spiselige produkter så som konfektprodukter og alternative sjokoladesammensetninger. Oppfinnelsen er følgelig videre rettet mot spiselige næringsmiddelprodukter samt sjokoladealternativ-sammensetninger.

Kakaosmør er en meget anvendt og høyt verdsatt fettsammensetning fremstilt fra kakaobønner. Kakaosmør anvendes på grunn av smaken og teksturegenskapene i en rekke spiselige produkter, spesielt i kombinasjon med sukkertyper og andre bestanddeler for å fremstille sjokolade. De ønskelige egenskapene av kakaosmørsmaken og teksturen har lenge sikret en sterk etterspørsel etter kakaosmør og produkter som er fremstilt fra kakaosmør. Tilførselen av kakaobønner verden over lider imidlertid av en betydelig variabilitet, på grunn av konstante og ofre uforutsigelige endringer i forskjellige regioners evne til å levere nok bønner til en jevn pris og kvalitet for å oppfylle behovet.

Den usikre tilgjengeligheten av kakaobønner og den medfølgende fluktuasjonen i prisen har ført til at store bestrebelser er nedlagt for å formulere alternative fettsammensetninger som kan anvendes isteden for, eller i forbindelse med, naturlig kakaosmør. Disse alternative fettypene klassifiseres generelt i tre typer, basert på deres kjemiske sammensetning og kompatibilitet med kakaosmør. Kakaosmørekvivalenter (CBE) er fettyper som har kjemiske og fysiske egenskaper som er kompatible med kakaosmør, og som kan anvendes for å supplere kakaosmør i konfektprodukter. Kakaosmørsubstitutter (CBS) er generelt laurinfettyper som er inkompatible med kakaosmør. Kakaosmør-erstattere (CBR) er spesielt kompatible med kakaosmør. CBR'er er hovedsakelig ikke-laurinfettyper som har egenskaper som ligger mellom de for CBE'er og CBS'er, og betegnes i noen tilfeller ikke-laurinkakaosmørsubstitutter. Detaljerte diskusjoner vedrørende disse forskjellige typene av alternativt fett kan finnes i en rekke kilder, se f.eks. Traitler, H. Etal., Journal of the American Oil Chemists Society, 62(2), 417-21

(1985); Shukla, V., in Developments in Oils and Fats, 66-94 (1995); Berger, K., Food Technology, 40(9), 72-79 (1986). Blant de tre hovedtypene av alternative fett er kakao-smørekvivalenter relativt dyrere, mens kakaosmørsubstitutter er relativt mindre dyre. Typisk koster kakaosmørsubstitutter bare en tredjedel til en fjerdedel så mye som kakaosmør, hvilket gjør produkter som anvender disse alternative fettypene spesielt økonomisk attraktive for forbrukere.

Et spesielt område hvor kakaosmørsubstitutter er meget anvendt er i sammensatte belegg for konfeksjonsprodukter. I realiteten er de fleste av de sammensatte belegg som nå anvendes i kommersiell konfektfremstilling fremstilt av disse kakaosmørsubsti-tuttene. Kakaosmørsubstitutter betegnes ofte som "laurin" eller "ikke-laurin", avhengig av den kjemiske naturen av komponentfettene. De fleste laurin-kakaosmørsubstitutter er basert på palmekjerneoljer. Industrielle oljeleverandører underkaster palmekjerneoljer flere bearbeidende og modifiserende trinn, så som fraksjonering, hydrogenering og interforestring, og disse fraksjonene og derivatene blir videre blandet sammen i forskjellige andeler for å fremstille kakaosmørsubstitutter med forskjellige egenskaper. Eksempler på kommersielle leverandører av disse fettypene er Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc., og Loders and Croklaan. Disse forskjellige fetlene viser forskjeller i smak, tekstur, matthetstabilitet og bearbeidelsesegenskaper.

Kakaosmør er spesielt ønskelig, delvis på grunn av dets uvanlige smelteegenskaper. Kakaosmør er et fast stoff ved temperaturer nær romtemperatur, smelter raskt ved kroppstemperaturer. Følgelig bevarer kakaosmør, i motsetning til de fleste oljer og fettyper, den faste formen ved romtemperatur, rundt 20°C, men smelter raskt når det varmes i munnen til temperaturer over 30°C. Som et resultat har kakaosmør en unik og ønskelig tekstur og følelse i munnen, som bidrar til den store etterspørselen.

I erkjennelse av at smelteegenskapene for kakaosmør er ønskelige har mye arbeid vært nedlagt for å etterligne disse egenskapene i fettsubstituttsammensetninger. Følgelig kan olje modifiseres kjemisk, f.eks. ved hydrogenering eller interforestring, for å modifisere smelteegenskapene og følgelig øke deres likhet med kakaosmør.

For eksempel beskriver US patent nr. 4902527, Galenkamp et al., laurinfett som selektivt er hydrogenert for å tilveiebringe et transsyreinnhold for minst 25%. Disse modifiserte fettypene er rapportert og viser smelting og andre egenskaper som ligner de for kokosnøttstearin, et høykvalitets kakaosmørsubstitutt.

Alternativt kan olje være kjemisk modifisert slik at deres triglyceridsammensetning stemmer nærmere overens for den for kakaosmør. Kakaosmør er i stor grad sammensatt av l,3-dimettede-2-umettede triglycerider. Følgelig forsøker et stort antall US patenter å tilveiebringe kakaosmørsubstitutter ved å kontrollere triglyceridsammensetningen av komponentfettene. F.eks. beskriver US patent nr. 4873109, Tanaka et al., kakaosmør-substituttsammensetninger inneholdene minst 80% l,3-dimettede-2-oleoylglyceroler som er opp til 10% l,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol, 25-45% l-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearoylglycerol og 45-70% l,3-distearoyl-2-oleoylglycerol.

Andre har forsøkt å tilveiebringe kakaosmørsubstitutter ved å blande forskjellige oljer for å fremstille en oljesammensetning med de ønskede egenskapene. US patent nr. 4430350, Tressler, beskriver belegg for frossen konfekt inneholdende en oljeblanding som kan innbefatte palmekjerneolje. Oljeblandingen inneholder en interforestret blanding av 75-90% laurinsyre eller olje (innbefattende palmekjerneolje) og 10-25% ikke-laurinolje. Belegg fremstilt med disse oljeblandingene rapporteres å vise god sprøhet, smak og følelse i munnen.

US patent nr. 4613514, Maruzeni et al., beskriver en kakaosmørsubstitutt-sammensetning oppnådd ved å fjerne så fullstendig som mulig fraksjonen med høyt smeltepunkt av en palmeolje. Sammensetningen inneholder følgelig en palmeoljefraksjon med middels smeltepunkt som, på grunn av mangel av en komponent med høyt smeltepunkt, viser en meget raskt smeltende karakter.

Ingen av disse referansene tilveiebringer imidlertid en oljeblanding av palmekjerneolje, hydrogenert palmekjerneolje, palmekjernestearin og hydrogenert palmekjernestearin, som er egnet for anvendelse som et kakaosmørsubstitutt, vel karakterisert, og som har smaken og teksturfrigivelsesegenskapene for kakaosmør.

Foreliggende oppfinnelse er rettet mot spiselige blandinger av palmekjerneolje. Oppfinnelsen er basert på den overraskende oppdagelsen at visse palmekjerne-oljeblandinger har smaksfrigivelse og teksturegenskaper som ligner de for kakaosmør, på tross av at de er signifikant forskjellige fra kakaosmør i innhold av fastfett og i smelteegenskaper.

Oljeblandingene ifølge oppfinnelsen er basert på palmekjerneolje så vel som flere velkjente palmekjerneoljederivater. Disse derivatene innbefatter hydrogenert palmekjerneolje, palmekjernestearin, og hydrogenert palmekjernestearin. Følgelig er oljeblandingen ifølge oppfinnelsen kjennetegnet ved at den innbefatter ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin, og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin.

Et annet trekk ved foreliggende oppfinnelse vedrører et spiselige næringsmiddelprodukt, kjennetegnet ved at det innbefatter en oljeblanding omfattende ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin

Ifølge nok et trekk ved foreliggende oppfinnelse tilveiebringes det en sjokoladealtemativ-sammensetning, kjennetegnet ved at den innbefatter kakaopulver og en oljeblanding, hvor oljeblandingen omfatter ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin.

Palmekjerneoljeblandingene ifølge oppfinnelsen, og spiselige næringsmiddelprodukter og sjokoladealternativer som innbefatter disse blandingene av palmekjerneolje, tilveiebringer en pålitelig kilde for egnede konfektprodukt-fettyper som ikke lider av variabiliteten med hensyn til tilgjengelighet og pris som er forbundet med kakaobønner. Videre og overraskende gir disse blandingene av palmekjerneolje alternativer til kakaosmør som har meget ønskelig smak og teksturfrigivelsesegenskaper svarende til kakaosmør, på tross av at de atskiller seg fra kakaosmør i fast fettinnhold og smelteegenskaper.

Ifølge et ytterligere trekk ved oppfinnelsen tilveiebringes det en sjokoladealtemativ-sammensetning, kjennetegnet ved at den uttrykt ved vekt inneholder: ca. 24 til ca. 33 vektprosent av en oljeblanding, hvor oljeblandingen omfatter ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin;

ca. 30 til ca. 60% sukker;

ca. 2 til ca. 25% kakaopulver; og

1 til ca. 20% melkepulver.

Ifølge et ytterligere trekk tilveiebringes et spiselig næringsmiddelprodukt, kjennetegnet ved at det innbefatter den ovenfor nevnte sjokoladealternativ-sammensetningen.

Andre trekk ved oppfinnelsen vil fremgå av den etterfølgende detaljerte beskrivelsen. Figur 1 er en grafisk fremstilling som sammenligner fastfettinnholdet av en palmekjerneoljeblanding ifølge oppfinnelsen med kakaosmør og med en kommersielt tilgjengelig oljeblanding. Figur 2 er en grafisk fremstilling som sammenligner Shukoff avkjølingskurven av en palmekjerneoljeblanding med den for kakaosmør. Figur 3 er en grafisk fremstilling som sammenligner teksturen av et sjokoladealternativ fremstilt med en palmekjerneoljeblanding ifølge oppfinnelsen og sjokolader.

I en utførelsesform vedrører foreliggende oppfinnelse palmekjemeoljeblandinger som har smaksfrigivelse og teksturegenskaper svarende til de for kakaosmør. Oljeblandingene innbefatter blandingene av palmekjerneolje og modifiserte eller avledede palmekjerneoljer. Spesielt innbefatter palmekjerneoljeblandingene palmekjerneolje, hydrogenert palmekjerneolje, palmekjernestearin og hydrogenert palmekjernestearin. Det er overraskende funnet at oljeblandinger innbefattende disse fire komponentene i spesielle vektprosenter tilveiebringer fettsammensetninger som har meget ønskelige smaks- og teksturegenskaper lignende de for kakaosmør.

Palmekjerneoljeblandingene ifølge foreliggende oppfinnelse innbefatter ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin, og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin. Disse palmekjerneoljekomponentene er individuelt velkjente og er kommersielt tilgjengelig fra forskjellige kilder, så som Fuji Vegetable Oil Inc., Aarhus Inc., og Loders and Croklaan.

De forskjellige oljekomponentene av palmekjerneoljeblandingene er blandbare. Følgelig kan en oljeblanding ifølge foreliggende oppfinnelse fremstilles ved enkel blanding av komponentene i egnede vektforhold. For lettere å oppnå en homogen blanding blir komponentene fortrinnsvis smeltet og sammenrørt.

I en foretrukket utførelsesform innbefatter en oljeblanding ifølge foreliggende oppfinnelse 12 til 14 vektprosent palmekjerneolje, 8 til 10 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, 60 til 70 vektprosent palmekjernestearin og 9 til 11 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin. I en mest foretrukket utførelsesform innbefatter en oljeblanding 13,8% palmekjerneolje, 9,4% hydrogenert palmekjerneolje, 66,5% palmekjernestearin og 10,3% hydrogenert palmekjernestearin.

Palmekjerneoljeblandingene ifølge foreliggende oppfinnelse har meget ønskelige tekstur- og smaksegenskaper. I en annen utførelsesform vedrører oppfinnelsen følgelig spiselige næringsmiddelprodukter som innbefatter disse palmekjerneoljeblandingene. De spiselige næringsmiddelproduktene innbefattende palmekjerneoljeblandingene er ikke spesielt begrenset. Næringsmiddelproduktet kan f.eks. være et konfektsenter (fyll) et konfektbelegg, et iskrembelegg, en plate, et stykke, et kremprodukt (creamer) eller lignende.

Ifølge denne utførelsesformen inneholder næringsmiddelproduktet en palmekjerneoljeblanding, hvor oljeblandingen innbefatter, uttrykt ved vekt: ca. 10 til ca. 16%, fortrinnsvis 12 til 14% og mest foretrukket 13,8% palmekjerneolje; ca. 6 til ca. 12%, fortrinnsvis 8 til 10% og mest foretrukket 9,4% hydrogenert palmekjerneolje; ca. 55 til ca. 75%, fortrinnsvis 60 til 70% og mest foretrukket 66,5% palmekjernestearin; og ca. 7 til ca. 13%, fortrinnsvis 9 til 11% og mest foretrukket 10,3% hydrogenert palmekjernestearin.

Ifølge nok en utførelsesform er foreliggende oppfinnelse rettet mot en sjokoladealternativ-sammensetning inneholdende palmekjerneoljeblandingene ifølge oppfinnelsen. Sjokoladealternativ-sammensetningene ifølge foreliggende oppfinnelse innbefatter ca. 24 til ca. 33%, og fortrinnsvis 25 til 30 vektprosent av en fettkomponent som er en palmekjerneoljeblanding. Palmekjemeoljeblandingen kan være en hvilken som helst av palmekjerneoljeblandingene som her er beskrevet. Andre komponenter som fortrinnsvis er inneholdt i sjokoladealtemativ-sammensetningen er de som er velkjente innen teknikken. Disse ytterligere komponentene innbefatter for eksempel kakaopulver, forskjellige sukkertyper eller sukkererstatninger, melkepulver, emulgeringsmidler og andre komponenter som er kjente for fagmannen, så som stabiliseirngsmidler, konserveringsmidler, smaks- og fargemidler og lignende. Spesielle eksempler på sjokoladealternativ sammensetninger ifølge oppfinnelsen er angitt i eksemplene.

Følgelig innbefatter en sjokoladealternativ-sarnrnensetning ifølge oppfinnelsen, uttrykt ved vekt: ca. 24 til ca. 33%, fortrinnsvis ca. 25 til 30% av palmekjerneoljeblandingene beskrevet ovenfor; ca. 30 til ca. 60% sukkere; ca. 2 til ca. 25% kakaopulver; ca. 1 til ca. 20% melkefaststoffer; og eventuelt opp til ca. 0,5% av et emulgeringsmiddel.

Innenfor disse tilnærmede områdene varierer foretrukne mengder og spesifikt foretrukne komponenter med naturen av det ønskede sjokoladealternativet, og kan lett bestemmes av fagmannen. For eksempel kan spesifikke sukkere som velges, og mengden av sukkere som anvendes, lett bestemmes av den ønskede smaken og teksturen av produktet. For typiske anvendelser i et sammensatt belegg er et foretrukket sukker sukrose. Kakaopulveret kan ha fra 0 til ca. 15%, og fortrinnsvis ikke mer enn ca. 10 til 12% fettinnhold. Ved høyere fettmengder kan blandingen av bestanddeler mykne på uønsket måte. Tilsvarende kan melkepulveret være ikke-fettholdig melkepulver, melkepulver med fullt fettinnhold og alle muligheter mellom dette, avhengig av den ønskede smaken og teksturen. Emulgeringsmidlet kan være et hvilket som helst emulgeringsmiddel som er egnet for anvendelse i næringsmiddelprodukter og disse er velkjente innen teknikken. For eksempel innbefatter typiske emulgeringsmidler som er egnede for anvendelse i sjokoladealternativ sammensetningene ifølge foreliggende oppfinnelse lecitin, polyglycerol polyricineolat (PGPR), sorbitan monostearat (SMS), polysorbat 60, sorbitan tristearat (STS, melkesyreestere (LAE), destillerte monoglycerider (DMG), monodiglycerid (MDG), diacetyl vinsyreestere av monoglycerider (DATEM), og kommersielt tilgjengelige emulgeringsmiddelblandinger, så som "BETTRFLOW", en blanding av mononatriumfostfatderivater av mono- og diglycerider. Blandinger av disse emulgeringsmidlene er også velegnede. Et foretrukket emulgeringsmiddel er lecitin. Forskjellige andre bestanddeler og additiver som er velkjente for fagmannen kan også, om ønsket, tilsettes.

Følgelig omfatter oppfinnelsen som her er beskrevet blandinger av palmekjernolje, spiselige næringsmiddelprodukter inneholdene palmekjerneblandingene og sjokoladealternativ-sammensetninger fremstilt fra disse. Palmekjerneoljeblandingene ifølge foreliggende oppfinnelse, og produktene fremstilt fra disse, tilveiebringer meget ønskelig smak- og teksturfrigivelsesegenskaper lignende de for kakaosmør.

Visse utførelsesformer og trekk ved oppfinnelsen illustreres ved de følgende arbeidseksemplene.

EKSEMPEL 1: Sammenligning av fast fettinnhold

Det faste fettinnholdet av flere fettsammensetninger ble målt ved å anvende en pulset

NMR (Oxford QP<20>). Fremgangsmåten anvendt samsvarte med American Oil Chemists Society (AOCs)-fremgangsmåten Cd 16b-93. Kakaosmør ble temperert som beskrevet i AOCs fremgangsmåten før testing. Siden de andre fettsammensetningene som ble testet ble ansett som ikke-polymorfe fett ble disse sammensetningene ikke temperert.

De testede sammensetningene var kakaosmør, "Cebes 21-16", og en foretrukket palmekjerneoljeblanding ifølge foreliggende oppfinnelse. Fast fettinnholdet ble målt ved 0, 10,20,25,27,5,30, 32,5,35, 37,5 og 40°C. Når det faste fettinnholdet for en spesiell sammensetning nådde 0 ble ingen ytterligere målinger utført for denne sammensetningen ved høyere temperaturer. Det faste fettinnholdet ved hver temperatur er angitt i tabell 1.

I tabellen er "CEBES 21-16" et vanlig kommersielt tilgjengelig laurinfett som inneholder opptil ca. 90% palmekjernestearin. PKO blandingen i tabellen er en foretrukket blanding av 13,8% palmekjerneolje, 9,4% hydrogenert palmekjerneolje, 66,5% palmekjernestearin og 10,3% hydrogenert palmekjernestearin. Som vist i tabellen har PKO blandingen et høyere fast fettinnhold enn kakaosmør ved temperaturer opptil 25°C, og et lavere fettinnhold deretter.

Data som ble presentert i tabellen er også vist grafisk i figur 1. Figur 1 viser klart at det faste fettinnholdet av PKO blandingen adskiller seg fra det for kakaosmør i både lavere og høyere temperaturområder. I realiteten synes den kommersielle blandingen "CEBES 21-16" å stemme bedre overens med fastfett-innholdsprofilen for kakaosmør ved temperaturer over 25°C enn PKO blandingen gjør. Disse resultatene illustrerer det overraskede og uventede funnet at PKO blandingen viste tekstur og smaksfrigivelses-egenskaper lignende de for kakaosmør, på tross av de forskjellige profilene for fast fettinnhold.

EKSEMPEL 2: Avkiølinese<g>enska<p>er

Egenskapene av PKO blandingene ifølge foreliggende oppfinnelse ble ytterligere utredet ved å måle Shukoffkurver. Shukoff fremgangsmåten anvendes for å bestemme avkjølingskurvene for fett. Fremgangsmåten er basert på det prinsippet at faseover-ganger ledsages ev termiske endringer. I et typisk forsøk oppvarmes en prøve av et fett eller en fettblanding til en temperatur over smeltepunktområdet slik at hele prøven er i en flytende tilstand. Om nødvendig filtreres prøven for å gi en klar, ikke blakket væske. Prøven neddykkes deretter ned i et bad av uniform temperatur, så som et isbad inne-lukket i en isolert flaske. Prøven tillates så å avkjøle, og temperaturen registreres ved jevne intervaller. Shukoffkurven er en grafisk fremstilling av temperatur som funksjon av tid ettersom prøven kjøler.

I en ren, ideell prøve som ikke undergår noen faseendringer i det målte temperatur-området viser temperaturkurven et eksponensielt avtagende forløp. Ettersom prøven kjøler absorberer det omgivende badet varmen som frigis av prøven. Siden avkjølings-hastigheten er proporsjonal med temperaturforskjellen mellom prøven og badet er det hensiktsmessig å holde badtemperaturen konstant for å forenkle dataanalyse og for å gjøre det mulig å oppnå reproduserbare og sammenlignbare resultater.

En prøve av en flytende sojabønneolje anvendes typisk for å tilnærme oppførselen av et enkelt, ideelt system. Denne prøven anvendes som en referanse. I en ren, ideell, énkomponent prøve som undergår en enkelt faseendring (dvs. størkning) i det målte området, ville temperaturen falle inntil faseendringstemperaturen nås, forbli konstant mens faseendringen finner sted, deretter fortsetter å falle etter at faseendringen er fullstendig, dvs. avkjølingskurven ville vise et platå.

I praksis viser reelle systemer langt mer kompleks oppførsel, på grunn av slike faktorer som imperfekt varmeoverføring, flere krystallinske faser, superkjøling og nærværet av komplekse blandinger av forskjellige fettkomponenter. Mange avkjølingskurver viser i realiteten distinkte minima, ettersom varmen frigitt ved en krystalliserende komponent innledningsvis absorberes av den gjenværende delen av prøven som ikke undergår en faseendring ved denne temperaturen, istedenfor av det omgivende badet. Som et resultat er avkjølingskurver meget distinkte for forskjellige fettblandinger, og kan tjene som et "fingeravtrykk" for forskjellige systemer.

Avkjølingsegenskapene for flere fettblandinger ble målt, ved anvendelse av fremgangsmåten ifølge International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC). Shukoffrør ble spesiallaget av en glassblåser. Hvert av rørene ble standardisert før prøvene ble testet, for å eliminere forskjeller forårsaket av forskjellige varmeoverføringsegenskaper for rørene. Standardiseringsfremgangsmåten var som følger. Hvert rør ble fylt (ved vekt) med ca. 30 ml raffinert, uoksydert sojabønneolje, deretter oppvarmet til 60°C i 1 time. Rørene ble deretter innført i et isbad (temperatur 0 ± 0,5°C). Temperaturen av prøvene i hvert rør ble registrert hvert 30. sekund, ved anvendelse av en Datatrace datalogger, og avsatt som funksjon av tid. Ingen signifikant forskjell i kjølekurvene ble observert for de forskjellige prøverørene.

Prøver av kakaosmøret og en PKO blanding ifølge foreliggende oppfinnelse ble fullstendig smeltet og filtrert, om nødvendig, for å fjerne enhver fast fraksjon. Hver prøve ble kjørt ved siden av en sojabønnereferanseprøve, for å sikre integriteten av data. Figur 2 viser Shukoff avkjølingskurvene for kakaosmør og en PKO blanding med 13,8% palmekjerneolje, 9,4% hydrogenert palmekjerneolje, 66,5% palmekjernestearin og 10,3% hydrogenert palmekjernestearin, med avkjølingskurven av sojabønneolje inkludert som en referanse.

Fra Shukoff kjølekurvene ble følgende verdier bestemt:

Første holdetemperatur (Prime Stay Temperature) (TPnme): temperaturen hvor ved prøven og sojabønneoljereferansekurven begynner å divergere. Denne temperturen tilsvarer temperaturen ved hvilken komponenten i prøven begynner å krystallisere.

Minimum (Tmin) og maksimum (Tmaks) temperaturer: etter TPrime viser kjølekurven av de fleste fett et minimum etterfulgt av et maksimum. Temperaturene ved minimum og maksimum i kjølekurven er henholdsvis Tmjn og Tmaks- Temperaturforskjellen mellom Tmin og Tmaks, og tidsforskjellen mellom disse to temperaturene ble også bestemt. Data er sammenfattet i tabell 2.

Som vist i tabellen og figur 2 begynner PKO blandingen å krystallisere ved tilnærmet samme temperaturen som kakaosmør, henholdsvis 45,3° og 45,6°C. PKO blandingen har imidlertid et minimum og et maksimum ved temperaturer som er betydelig høyere enn det tilsvarende minimum og maksimum for kakaosmør. I tillegg er temperaturforskjellen mellom Tmin og Tmaks for PKO blandingen relativt stor, 4,7°C, sammenlignet med den tilsvarende temperaturforskjellen for kakaosmør, 1,2°C. I motsetning til det klare minimum og maksimum for PKO blandingen viser kakaosmør i realiteten et bredt og ikke distinkt faseovergangsområde som er meget nær tilnærmet et sant platå. Disse resultatene illustrerer det uventede funnet at PKO blandingen viser tekstur og smaksfri-givelsesegenskaper som er lignende de for kakaosmør, på tross av de forskjellige avkjølingsegenskapene.

EKSEMPEL 3: Teksturmåling for siokoladealtemativ fremstilt med PKO blanding

I dette eksemplet ble teksturmålinger utført for et sjokoladealtemativ fremstilt ved anvendelse av PKO blandingen beskrevet i eksempel 1. Målingene ble utført med en "TA-XT2" teksturanalyseinnretning utstyrt med "XTRAD" software. Et sjokoladealtemativ ble fremstilt ved følgende bestanddeler (vektprosent):

Teksturen av det PKO baserte sjokoladealternativet ble sammenlignet med teksturen av to representative sjokolader, A-194 (Nestlé) og tysk sjokolade (Red Label, Nestlé). Hver prøve ble formet i stykker av dimensjon 37 x 19x6 mm ved å smelte prøven og avkjøle den i en form. Disse stykkene ble deretter understøttet på en hul testeoverflate. En stempelprobe med 2 mm diameter (TA-52) ble anvendt for testen. En pretest-hastighet på 5 mm/sek, etterfulgt av testhastighet på 1 mm/sek. ble anvendt. Proben penetrerte til en dybde på 5 med mer, med en kraftterskel på 0,05 N, og returnerte til den opprinnelige posisjonen ved en hastighet på 10 mm/sek.

Figur 3 viser kraft (i gram) som funksjon av tid for de tre prøvene. Hver datakurve er gjennomsnittet av ti målinger. I figuren tilsvarer større topphøyde, eller større kraft, en hardere sammensetning. Figuren viser klart at både A-194 og tysk sjokolade er betydelig hardere enn sjokoladealternativet fremstilt med PKO blandingen. Bredden av en topp, eller tiden tilsvarende toppbredden med en spesiell kraftverdi, tilsvarer sprøheten eller fleksibiliteten av sammensetningen. En kort tid, eller en trang topp, indikerer en relativt sprø sammensetning, siden prøven brytes lett under analysen. Omvendt indikerer en lang tid, eller en bred topp, en relativt fleksibel sammensetning, siden prøven bøyes eller forskyves lettere før brudd eller sprekking. Som det fremgår i figuren er både A-194 og tysk sjokolade langt mer sprø enn PKO-baserte sjokoladealternativet.

Tabell 3 viser de gjennomsnittlige hardhets og sprøhetsmålingene for hver av de tre prøvene. Data i tabellen tilsvarer målingene vist i figur 3 ved anvendelse av en annen midlende fremgangsmåte. Toppbredden angitt i tabellen ble målt ved en kraft på 200 g. På grunn av forskjellene i midlingsprosedyrene er toppbredden i tabellen alle noe mindre enn den grafiske fremstillingen viser. Feilsøylene (errorbars) gir standardavvik for de ti målingene.

Som data viser er det PKO-baserte sjokoladealternativet ca. 40% og 30% mykere enn henholdsvis A-194 og tysk sjokolade. I tillegg er det PKO-baserte sjokoladealternativet 160% og 70% mer fleksibelt enn prøver av henholdsvis A-194 og tysk sjokolade. Denne kombinasjonen av en myk og fleksibel tekstur gjør PKO-baserte sjokoladealternativer spesielt nyttige i f.eks. konfektbelegg, hvor en redusert tendens til sprekk eller fraktur-dannelse er spesielt ønskelig.

EKSEMPEL 4: Siokoladealtemativ fremstilt med PKO- blanding

Et sjokoladealternativ ble fremstilt ved anvendelse av en PKO blanding av 13,8% palmekjerneolje, 9,4% hydrogenert palmekjerneolje, 66,5% palmekjernestearin og 10,3% hydrogenert palmekjernestearin. Sammensetningen av sjokoladealternativet var som følger (vektprosent):

EKSEMPEL 5: Siokoladealtemativ fremstilt med PKO blanding

Et sjokoladealternativ ble fremstilt ved å anvende en PKO blanding av 13,8% palmekjerneolje, 9,4% hydrogenert palmekjerneolje, 66,5% palmekjenrestearin og 10,3% hydrogenert palmekjernestearin. Sammensetningen av sjokoladealternativet var som følger (vektprosent):

Claims

1. Oljeblanding, karakterisert ved at den innbefatter ca.

10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin, og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin.

2. Oljeblanding ifølge krav 1, karakterisert ved at den innbefatter 12 til 14 vektprosent palmekjerneolje, 8 til 10 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, 60 til 70 vektprosent palmekjernestearin og 9 til 11 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin

3. Oljeblanding ifølge krav 2, karakterisert ved at den innbefatter 13,8 vektprosent palmekjerneolje, 9,4 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, 66,5 vektprosent palmekjernestearin og 10,3 vektprosent hydrogenert palmekj emestearin.

4. Spiselig næringsmiddelprodukt, karakterisert ved at det innbefatter en oljeblanding omfattende ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin.

5. Spiselig næringsmiddelprodukt ifølge krav 4, karakterisert v e d at oljeblandingen innbefatter 12 til 14 vektprosent palmekjerneolje, 8 til 10 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, 60 til 70 vektprosent palmekjernestearin og 9 til 11 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin.

6. Spiselig næringsmiddelprodukt ifølge krav 4, karakterisert v e d at det er et konfektsenter (fyll), et konfektbelegg, et iskrembelegg, en plate, et stykke eller en "creamer".

7. Sjokoladealtemativ-sairimensetning, karakterisert ved at den innbefatter kakaopulver og en oljeblanding, hvor oljeblandingen omfatter ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin.

8. Sjokoladealtemativ-sammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at den innbefatter ca. 24 til ca. 33 vektprosent av oljeblandingen.

9. Sjokoladealternativ-sammensetning ifølge krav 8, karakterisert ved at den innbefatter 25 til 30 vektprosent av oljeblandingen.

10. Sjokoladealternativ-sammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at kakaopulveret har et fettinnhold på 0 til 15%, og er tilstede i en mengde på ca. 2 til ca. 25 vektprosent av sammensetningen.

11. Sjokoladealternativ-sammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at den videre innbefatter et sukker.

12. Sjokoladealternativ-sammensetning ifølge krav 11, karakterisert ved at sukkeret er tilstede i en mengde på ca. 30 til ca. 60 vektprosent av sammensetningen.

13. Sjokoladealternativ-sammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at den videre innbefatter melkepulver.

14. Sjokoladealternativ-sammensetning ifølge krav 13, karakterisert ved at melkepulveret er tilstede i en mengde på ca. 1 til ca. 20 vektprosent av sammensetningen.

15. Sjokoladealtemativ-sammensetning ifølge krav 7, karakterisert ved at den videre innbefatter et emulgeringsmiddel.

16. Sjokoladealternativ-sammensetning ifølge krav 15, karakterisert ved at emulgeringsmidlet er tilstede i en mengde på fra ca. 0,01 til ca. 0,5 vektprosent av sammensetningen.

17. Sjokoladealternativ-sammensetning, karakterisert ved at den uttrykt ved vekt inneholder: ca. 24 til ca. 33 vektprosent av en oljeblanding, hvor oljeblandingen omfatter ca. 10 til ca. 16 vektprosent palmekjerneolje, ca. 6 til ca. 12 vektprosent hydrogenert palmekjerneolje, ca. 55 til ca. 75 vektprosent palmekjernestearin og ca. 7 til ca. 13 vektprosent hydrogenert palmekjernestearin; ca. 30 til ca. 60% sukker; ca. 2 til ca. 25% kakaopulver; og

1 til ca. 20% melkepulver.

18. Sjokoladealtemativ-sammensetning ifølge krav 17, karakterisert ved at den videre innbefatter ca. 0,01 til ca. 0,5% av et emulgeringsmiddel.

19. Spiselig næringsmiddelprodukt, karakterisert ved at det innbefatter sjokoladealternativ-sammensetningen ifølge krav 17.

20. Spiselig næringsmiddelprodukt ifølge krav 19, karakterisert ved at det er et konfektsenter, et konfektbelegg, et iskrembelegg, en plate, et stykke eller en "creamer".