Alus

Manoma, kad žodis alus yra kilęs iš indoeuropiečių prokalbės žodžio šaknies *alu-. Šios kilmės yra ne tik lietuviškas ir latviškas žodis alus, bet ir anglų ale, švedų öl, danų ir norvegų øl, taip pat, kaip indoeuropietiškas skolinys, suomių olut ir estų õlu.^[2]

Anglų kalbos žodis beer, vokiečių (ir daugelio kitų kalbų) bier, prancūzų bière, italų birra yra kilę iš lotynų kalbos veiksmažodžio bibere 'gerti'.^[3]

Panašiai, daugumos slavų kalbų žodis pivo reiškia „gėrimas“. Ispanų ir portugalų kalbų žodis cerveza kilęs iš lotyniškojo cerevisia.^[3]

Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Manoma, kad alų pradėta virti 6 tūkstantmetyje pr. m. e., jo gamyba minima Mesopotamijos rašytiniuose šaltiniuose.^[4] Alaus likučių aptinkama 2500 m. pr. m. e. induose.^[5] Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos.

Iki pramonės revoliucijos alus daugiausia buvo gaminamas namudiniais būdais, nors jau nuo VII a. taip pat buvo intensyviai gaminamas ir pardavinėjamas Europos vienuolynuose. Po pramonės perversmo imta taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai (pvz., termometro ir higrometro išradimas) leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti.

Pagrindinis straipsnis – Alaus darymas.

Trys būtinos alaus sudedamosios dalys:

• vanduo,
• krakmolo šaltinis fermentacijai (paprastai salyklas),
• mielės.

Skoniui suteikti gali būti dedama ir kitų produktų, tarp kurių populiariausi apyniai. Norint suteikti papildomą prieskonį arba atpiginti alų, su salyklu gali būti dedama kitų grūdų (pvz., kviečių arba kukurūzų). Kad alus būtų skaidresnis, į jį gali būti dedama želatinos arba kitų skaidrinančių priedų.

Vanduo yra pagrindinė alaus sudedamoji dalis. Kadangi skirtingų vietovių vandenyje yra ištirpę skirtingi mineralinių medžiagų kiekiai, vanduo turi didelės įtakos alaus skoniui. Pvz., Dublino regione vanduo kietas ir gerai tinka gaminti stautą, kuriuo garsėja Dublinas, o Pilzene vanduo minkštas, gerai tinkantis pilzenui.

Krakmolas yra medžiaga fermentacijai ir lemia alaus skonį. Dažniausiai alaus gamyboje naudojamas krakmolo šaltinis yra miežių salyklas. Salyklas gaminamas mirkant grūdus vandenyje ir leidžiant jiems sudygti, o vėliau iš dalies sudygusius grūdus išdžiovinant. Salykle susidaro fermentai, dėl kurių grūduose esantis krakmolas virsta cukrumi. Skirtingi salyklo džiovinimo būdai ir temperatūros iš tų pačių grūdų leidžia pagaminti skirtingas salyklo rūšis. Tamsesnės spalvos salyklas naudojamas gaminti tamsiam alui.

Mielės – mikroorganizmas, dėl kurio veiklos vyksta alaus fermentacija. Mielių metabolizmas skaido cukrų į anglies dvideginį ir etanolį. Nuo mielių rūšies priklauso ir alaus skonis.

Apyniai dedami į beveik visas alaus rūšis dvejopais tikslais: jie suteikia prieskonį, taip pat konservuoja. Apyniai alui suteikia kartumo, suteikia papildomų vaisinių prieskonių, padeda ilgiau išsilaikyti alaus putai, bei turi antibiotinį efektą, kuris stabdo nepageidaujamų aluje mikroorganizmų dauginimąsi. Alaus kartumui matuoti naudojama tarptautinė tarptautinių kartumo vienetų (International Bitterness Units) skalė.

Alaus temperatūra turi įtakos jo skoniui – žemoje temperatūroje geriau atsiskleidžia lengvo silpno alaus (tokio kaip šviesiosios lagero tipo alaus rūšys) gaivumas. Tuo metu aukštesnėje temperatūroje geriau atsiskleidžia sudėtingi sunkesnių alų, tokių kaip elis arba stautas, skoniai.

Alaus žinovas Michaelas Jacksonas pasiūlė 5 lygių alaus temperatūrų skalę:

• gerai atšaldyta (7 °C) – lengvojo alaus rūšims, tokioms kaip amerikietiškas arba australietiškas lageras alus,
• atšaldyta (8 °C) – pilzeno tipo alui, Berliner Weisse kanadietiškiems eliams,
• silpnai atšaldyta (9 °C) – europietiškoms lagero rūšims, visiems tamsiesiems lagerams ir vokiško kvietinio alaus rūšims,
• rūsio temperatūra (13 °C) – britiškam eliui ir stautui, daugumai belgiško alaus rūšių,
• kambario temperatūra (15,5 °C) – stipriems tamsiesiems eliams, ypač belgiškam trapistų alui ir miežių vynui.

Etanolis yra mielių metabolizmo šalutinis produktas, tačiau pačioms mielėms jis yra kenksmingas – dauguma alui naudojamų mielių rūšių žūsta, kai alkoholio koncentracija pasiekia 12 % tūrio. Pagrindiniai veiksniai, lemiantys alkoholio kiekį aluje, yra mielių rūšis ir cukraus kiekis rauge. Siekiant didesnio alkoholio kiekio, į alų gali būti papildomai dedama cukraus arba fermentų, skaidančių krakmolą. Kuo ilgesnis fermentacijos laikas ir kuo aukštesnėje temperatūroje ji vyksta, tuo didesnė alkoholio koncentracija.

Pasaulyje daugiausiai išgeriama šviesiojo lagero, kuriame alkoholio koncentracija paprastai yra 4−6 % tūrio.

Lietuvoje pagal įstatymus komerciniais tikslais leidžiama gaminti alų, kuriame etanolio yra iki 7,5 % tūrio (iki 2013 m. sausio 1 d. − 9,5 %)^[6]

Alus geriamas iš įvairių formų bokalų ir taurių. Daugelis vartotojų mano, kad indo forma turi įtakos alaus skoniui, dėl to alaus gamintojai gamina konkrečiam alui gerti tinkamas taures.

Alaus išvaizdą bokale lemia supylimo būdas: pylimo greitis (iš butelio ir iš čiaupo), bokalo palenkimo kampas, srovės padėtis (į bokalo kraštą ar į centrą) lemia alaus putos storį ir jos išsilaikymą, alaus putos liekanas ant bokalo kraštų, burbuliavimą (kiek pylimo metu išsiskyrė angliarūgštės).

Baruose, restoranuose ir kitose viešojo maitinimo įstaigose įprastai alus patiekiamas iš metalinių statinaičių, iš kurių alus pilstomas per čiaupą. Statinaitės viduje angliarūgšte sukeliamas spaudimas, dėl kurio alus teka į čiaupą. Kai kurių rūšių (pvz., Guinness) spaudimas sukeliamas azoto pagalba. Azoto burbulai smulkūs, o puta tiršta ir standi.

Nefiltruotas alus kartais pilstomas tiesiai iš medinės statinės, į kurią įsukamas čiaupas.

Parduotuvėse parduodamas alus paprastai pilstomas į skardines, stiklinius bei plastikinius (pigiausios rūšys) butelius. Prieš išpilstymą dauguma alaus rūšių filtruojamos, tačiau rūšys, kurių brendimas turi būti baigiamas pačiame butelyje, paliekamos nefiltruotos.

Įvairiose šalyse taros populiarumas skiriasi. Pvz., 2001 m. Švedijoje 63,9 % alaus buvo parduota skardinėse, tuo tarpu Danijoje alumi skardinėse išvis neprekiaujama.^[7] Skardinės apsaugo alų nuo šviesos poveikio, taip pat sumažina tikimybę, kad alus išbėgs. Išradus skardines, į jas buvo žvelgiama kaip į technologinį proveržį, leisiantį išlaikyti alaus kokybę, pakuojant alų į mažai vietos užimančią, lengvą ir pigią pakuotę. Tačiau ilgainiui skardinės pradėtos sieti su pigesniu, masinės gamybos alumi (o stikliniai buteliai – su aukštesnės kokybės alumi).

Pagrindinis straipsnis – Alaus rūšys.

 

 

 

Kiekvienoje šalyje, kurioje populiarus alus, egzistuoja saviti alaus skirstymo būdai, tačiau alaus gamybos būdai yra bendri visoms šalims.

Paprasčiausias alaus skirstymas į tipus pagal fermentacijos metu naudojamas mieles. Šitaip išskiriami trys pagrindiniai alaus tipai:

Populiariausias alaus tipas pasaulyje, šiam tipui priklauso ir beveik visos Lietuvoje gaminamos alaus rūšys.

Fermentacijos metu mielės (pvz., Saccharomyces pastorianus) nusėda indo apačioje. Fermentuojama 2 etapais žemoje temperatūroje: pirminė fermentacija 7-12 °C, antrinė – 0-4 °C temperatūroje. Fermentuojant žemoje temperatūroje susidaro esteriai, lemiantys gaivų alaus skonį.

Terminas lager kilęs iš vokiško veiksmažodžio lagern (saugoti), nes dėl žemos temperatūros fermentacija vyksta lėčiau nei kitų alaus tipų. Šiuolaikinėmis technologijomis fermentacija gali būti pagreitinama iki 1–3 savaičių.

Fermentuojama aukštoje temperatūroje (15–24 °C), mielės (pvz., Saccharomyces cerevisiae) pakyla į paviršių. Fermentacija vyksta trumpiau nei lagero.

Elis paprastai turi saldesnį, „sunkesnį“ skonį, gali būti jaučiamas vaisių prieskonis.

Šio tipo alų fermentuoja ne dirbtinai augintos, o natūralios gamtinės mielės (dažniausiai pasitaiko Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus rūšys). Fermentacijoje dalyvauja Lactobacillus tipo bakterijos.

Spontaninės fermentacijos alūs paprastai yra rūgštūs. Šio tipo alus gaminamas tik Pajotenlando regione (Belgijos Flamandų Brabanto provincijos vakarinė dalis, į vakarus nuo Briuselio).

Alus taip pat skirstomas pagal išvaizdą (pvz., tamsusis, šviesusis), kvapą, skonį, pojūtį burnoje, stiprumą, mielių rūšį, panaudotas grūdų rūšis (pvz., kvietinis alus), apynius ar vandenį, kitus ingredientus. Ši kriterijų visuma leidžia skirti daugybę alaus rūšių.

Kitos alaus rūšys:

• Gyvas alus

Alumi kartais vadinami ir nesalykliniai panašūs gėrimai, nebūtinai iš grūdų, pvz., bananinis alus.

Tradiciniais būdais alus verdamas daugiausia šiaurinėje Lietuvos dalyje (ypač Biržų ir Pasvalio rajonuose), tarp kurių pripažintas paveldo produktu kaimiškas Jovarų alus.

Šiuo metu daugiausiai Lietuvoje gaminamas šviesusis lager alus – Pilsner, Dortmunder Export ir Helles. Taip pat gaminamas Baltijos porteris. XXI a. pradžioje paplito kvietinis alus. Kitos alaus rūšys mažai populiarios.

 

• Alus lietuvių kultūroje: straipsnių rinkinys (sud. Vigmantas Butkus, Rūta Stankuvienė). – Šiauliai: Lucilijus, 2007. – 264 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-655-99-2
• Žydinti taurė: Baltų gėrimai ir apeigos. Daiva Vaitkevičienė. – Vilnius: Lietuvių literatūros ir tautosakos institutas, ISBN 9786094252839

Vikiteka: Alus – vaizdinė ir garsinė medžiaga

Vikicitatos

 

Puslapis Vikicitatose –

Alus

• Lietuvos aludarių asociacija
• Alaus vartojimo kultūra ir istorija
• Gaminantiems naminį alų
• Versus: Ko nusipelno alus? Archyvuota kopija 2012-10-01 iš Wayback Machine projekto.