HACCP
HACCP
HACCP
4.
5. 6. 7. 8. 9.
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease).
Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn critical process Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri
Khusus
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food Safety Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi) Mencegah kehilangan konsumen Meningkatkan kepercayaan konsumen Mencegah pemborosan biaya
PRINSIP HACCP
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Identifikasi bahaya Penetapan CCP Penetapan batas / limit kritis Pemantauan CCP Tindakan koreksi thd penyimpangan Verifikasi Dokumentasi
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
KIMIA
FISIK
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
Bahan Pangan
Daging dan produk daging
Organisme Patogen
Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum
Unggas unggas
dan
produk Salmonella
C. botulinum
Sayur-sayuran
Mikotoksin
Aflatoksin
Patulin Okratoksin A
Mikroba penghasil
Aspergillus flavus
Zearalenon
Fumonisin
Fusarium sp.
Fusarium moniliforme
Botulinin
Clostridium botulinum
BAHAYA KIMIA
Kelompok
Terbentuk secara alami
Contoh
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks
Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet
Toksikan
Ciguatera
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Alkaloid pirolizidin Histamin HCN Asam jengkolat Mimosin Solanin Eteris
Sumber
Dinoflagelat
Serealia, madu Ikan, keju Singkong, gadung Jengkol Petai china/lamtoro Kentang Cabe
borax
boric acid formaldehyde unapproved colouring agents
nitrosamines
ethyl carbamate (urethane) chloropropanols
food Contact Materials utensils working surfaces equipment packaging Materials cleaning Agents metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents sanitisers
BAHAYA FISIK
NO
Karakteristik bahaya
Keterangan
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
0
I II III IV V VI
-+ + ----
Nama masakan : Opor ayam Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak Konsumen : Cara penyimpanan : Cara distribusi : Cara mengkonsumsi : Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2 Tahap 3 dst
Ingredients
Contains : 1. Main ingredient 2. Preservative 3. Other ingredient (coating, salt, water) Including detail information packaging and shelf life for every ingredient.
Example of Ingredient
Ingredients 1. Meat formula Fresh boneless chicken (breast, thigh), Meat packed on 10 kg of food grade polyethilene bag. Shelf life of meat and Skin in chilled condition is 6 days after slaughtering date or 7 days include slaughtering date. 2. Coating 2.1. Milkwash Enriched wheat flour bleached (flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate, riboflavin, folic acid), yellow corn flour, salt, leavening (baking soda, sodium aluminium phosphate). 2.2. Breader Enriched bleached wheat flour (flour, niacin, reduced iron, thiamine mononitrate,riboflavin, folic acid), leavening (sodium acid pyrophosphate, baking soda, monocalcium phosphate, calcium lactate)
Prinsip 2
yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali & Kuant mikrob
Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan
Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / Pemanasan yang kurang berkembang Suhu pendinginan yang kurang Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<< Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan Pencatat suhu rusak Pencatat waktu rusak H-S alat, ruang, tenaga <<<
mentah
tidak
memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
Prinsip 6 VERIFIKASI
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak Membuat kesesuaian rencana HACCP
PARAMETER CCP
SUMMARISED
- Dry ingredient
- Packaging integrity Each delivery All product is QCI meets standards visual inspected for packaging and product integrity as it is loaded
- Contact QA Mana - Coating receiving - Review form ger and decision to form (W 004-C) reject - Notify supplier
- Each delivery
Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - Thermometer - Daily Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration - Chart recorder before product tem - Review logbook - Daily perature rises above 40oF or find alternative storage for product - Line stopped until - Metal Detec - - Review corrected tor Test Form record - Product from last ( P 004 ) good check must be - Metal Detec re-passed through tor Finding adjusted detector. ( P 005 ) - Daily
Metal Detection
Physical
> = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging > = 2.0 non Fe standard leader ( Stainless steel 316)
PROCEDURE: 1. A person should report to the leader if he is experiencing the following conditions: 1.1 Unwell condition (ill) 1.2 Open wound or skin irritations. A small wound is acceptable if the following conditions are being followed: a. Covered by bandage b. Use gloves c. Have permission from the Leader 2. Usage of jewelry, nail prints or habit of keeping long nails are prohibited. 3. Wash and sanitize hands: 3.1 Before wearing gloves (Gloves should be in a clean, sanitary, and dry conditions) 3.2 After conditions such as: using toilet, touching nose/hair/uniform, sneezing, coughing, cleaning, eating, and smoking. 4. Wear a proper uniform: 4.1 Uniform should be in a complete and clean condition, and being used at proper place. 4.2 A complete uniform include : hairnet, helmet, sweater, white clothe/frock, white pant, gloves, boots, masker. 4.3 Do not use the uniform in any other area beside the production area. Goods such as pocket radio and other personal belongings are not allowed to enter the production area.
3.
4. 5.