Laporan Individu MSPM Kunthi
Laporan Individu MSPM Kunthi
Laporan Individu MSPM Kunthi
DISUSUN OLEH:
JURUSAN GIZI
2019
1
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-
Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Managemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan (MSPM) di RSUD Sidoarjo dengan baik dan dapat menyelesaikan laporan
tepat waktu. Laporan ini disusun berdasarkan penugasan berbasis online yag
diberikan oleh pembimbig sebagai pemenuhan tugas wajib Praktek Kerja Lapangan
(PKL) MSPM di RSUD Sidarjo.
Dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh
karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan
dan kesempurnaan laporan ini.
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................................................1
A. Latar Belakang.................................................................................................................1
B. Tujuan.............................................................................................................................2
Tujuan Umum......................................................................................................................2
Tujuan Khusus.....................................................................................................................2
BAB 2 HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................3
A. Manajemen Sumber Daya RS..........................................................................................3
B. Standar Maknan Berdasarkan Kebutuhan Gizi Pasien DM Rawat Inap Kelas
Perawatan 1......................................................................................................................12
C. Menu dan Nilai Gizi Menu Untuk Pasien DM Rawat Inap Kelas Perawatan 1...............25
D. Perhitungan Biaya Makan Pasien Diabetes Melitus......................................................27
E. Pengadaan Bahan Makanan..........................................................................................29
F. Sistem Produksi Makanan Yang Memenuhi Kebutuhan Zat Gizi dan Biaya Sesuai SOP.39
G. Pengembangan atau Modifikasi Resep.........................................................................47
H. Penilaian Higiene dan Sanitasi makanan dam penerapan HACCP.................................50
BAB III PENUTUP...............................................................................................................59
A. Kesimpulan....................................................................................................................59
B. Saran.............................................................................................................................60
LAMPIRAN........................................................................................................................61
iii
iv
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jurusan gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam
bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi, tenaga
gizi dalam memberikan pelayanan gizi antara lain memberikan pelayanan konseling,
edukasi gizi dan dietetik, pengkajian gizi, diagnosis gizi dan intervensi gizi;
pendidikan, pelatihan, penelitian, dan pengembangan pelayanan gizi, serta
melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak atau kelompok besar.
Kurikulum pendidikan program D3 Gizi Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Tahun
2014 mencantumkan 5 (enam) profil untuk para lulusan Program Pendidikan
Diploma III Gizi, diantaranya adalah peran sebagai: 1) Pelaksana Asuhan Dietetik, 2)
Pelaksana Kegiatan Program Gizi Masyarakat, 3) Pelaksana Pelayanan Gizi Institusi,
4) Asisten Peneliti, dan 5) Pelaksana Kewirausahaan. Untuk mencapai profil tersebut
dibutuhkan seperangkat kompetensi yang menunjang untuk dapat melaksanakan
tugas keprofesian.
Dalam kurikulum Diploma III Gizi, peserta didik diwajibkan untuk mengikuti
PKL SPMI (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi) di semester enam (VI) di
salah satu institusi penyelenggaraan makanan massal. Melalui praktek kerja lapangan
ini mahasiswa diharapkan mendapatkan pengalaman kerja di Rumah Sakit Kelas
A/B/C dan atau institusi selain rumah sakit di bawah bimbingan instruktur dalam
melaksanakan system penyelenggaraan makanan. Pengalaman belajar yang diperoleh
dalam bentuk ceramah, diskusi dan praktek langsung di lapangan meliputi
pengelolaan SDM, sistem pengadaan, system produksi dan penyajian makanan,
pengawasan keamanan dan sanitasi makanan, pengembangan resep, monitoring dan
evaluasi, serta penilaian pelaporan sistem penyelenggaraan makanan. Dengan
menjalankan praktek kerja lapangan SPMI diharapkan dapat menciptakan para
lulusan yang lebih siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya
dimasyarakat.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah bentuk pendidikan dengan cara
memberikan pengalaman belajar kepada mahasiswa untuk hidup ditengah-tengah
masyarakat, khususnya di RSUD Sidoarjo di Instalasi Gizi. Oleh karena itu, untuk
memenuhi pendidikan dan penelitian di bidang kesehatan mahasiswa diharapkan
mampu memahami Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di RSUD
1
Sidoarjo dimulai dari pemesanan bahan makanan, penerimaan, persiapan,
pengolahan, hingga proses pendistribusian makanan ke pasien serta dapat melakukan
proses pemantauan terhadap instalasi gizi dalam penyelenggaraan makanan.
B. Tujuan
Tujuan Umum
Pada Akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa diharapkan mampu
berperan salam sistem penyelenggara makanan institusi (PMI) di institusi rumah
sakit untuk pasien rawat inap atau tempat penyelenggara makanan lain
Tujuan Khusus
Pada PKL SPMI ini, mahasiswa mampu
2
BAB 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
3
4
5
6
7
8
9
10
11
B. Standar Maknan Berdasarkan Kebutuhan Gizi Pasien DM Rawat Inap Kelas
Perawatan 1
1. Kebutuhan Gizi Pasien DM
Angka kebutuhan gizi (Nutrient Requiremet) adalah jumlah zat gizi
minimal yang diperlukan seseorang atau individu, diataraya utuk
memepertahakan hidup, melakuka kegiatan internal/eksternal, menunjang
pertumbuhan, pemeliharaan tubuh, basal metabolisme, pernapasan dan
evaporasi serta pencernaan dan ekresi. Pada penyelenggara makanan bagi
pasien DM diruang rawat inap kelas 1 ini menggunakan standar kebutuhan
diet DM dengan kebutuhan sebagai berikut
a) Energi : 1500 Kkal sesuai kebutuhan pasien
b) Protein : 67,5 gram 10-15% dari kebutuhan pasien
c) Lemak : 36,6 gram 10-25% dari kebutuhan pasien
d) Karbohidrat : 225 gram 60-75% dari kebutuhan pasien
12
Sayur 100 g 1 gls
Buah 100 g 1 ptg
b) Katalog menu
Tabel 6. katalog menu untuk pasien DM kelas perawatan 1
13
- Tahu krispy - Mashroom soup
- Tofu goreng - Pie buah
- Tahu bb bali - Ubi jalar rebus
e) Siklus menu
Tabel 7. Siklus menu untuk pasien DM kelas perawatan 1
14
Tabel 8. Snack makanan biasa untuk pasien DM kelas perawatan 1
f) Standar bumbu
Tabel 9. Standar bumbu untuk pasien DM kelas perawatan 1 pada
siklus menu ke-2 untuk 50 porsi
Nama
Nama Bumbu Berat URT
Masakan
HEWANI
Kemangi 300 g 10 ikat
Bawang putih 40 g 10 siung/1
bonggol
Bawang merah 85 g 17 siung
Telur bb Cabe rawit 10 g 3 buah
kemangi Cabe merah kriting 20 g 5 buah
Kecap ikan 45 ml 3 sdm
Saus tiram 50 ml 5 sdm
Minyak goreng 50 ml 5 sdm
Garam 2,5 gr ½ sdt
Bawang merah 125 g 20 siung
Bawang putih 70 g 12 siung
Lengkuas 10 g 2 ruas
Serai 7, 5 g 3 batang
Kemiri 20 g 4 buah
Patin bb kuning
Kunyit 10 g 2 ruas
Daun jeruk 3g 4 lembar
Jeruk nipis 20 g 1 sdm
Minyak goreng 50 g 5 sdm
Garam 5 gr 1sdt
Ayam saus Bawang bombay 100 g 1 buah
teriaki Bawang putih 12 g 3 siung
Daun bawang 5g 1 batang
Saus teriaki 250 ml 1 botol
15
Minyak goreng 50 ml 5 sdm
Garam 2,5 gr ½ sdt
Lada 2,5 gr ½ sdt
NABATI
Bawang merah 20 g 5 siung
Bawang putih 10 g 2 siung
Kemiri 15 g 3 butir
Ketumbar 10 g 1 sdt
Gadon tempe
Daun salam 5g 3 lembar
Santan 150 g 1 gls
Garam 5 gr 1sdt
Daun pisang 300 g 1ikat
Bawang merah 18 g 5 siung
Bawang putih 10 g 2 siung
Tahu fantasi Seledri 15 g 3 butir
goreng Daun bawang 10 g 1 sdt
Minyak goreng 100 ml 10 sdm
Garam 5 gr 1sdt
Bawang putih 10 g 2 siung
Tempe goreng
Garam 10 g 1 sdm
SAYUR
Bawang putih 50 g 10 siung
Bawang merah 75g 12 siung
Sayur sop
Lada 5g 1 sdt
Garam 10 g 1sdm
Bawang merah 50 g 12 siung
Oseng labu
Bawang putih 25 g 5 siung
siam
Garam 5g 1 sdt
Bawang merah 50 g 12 siung
Bawang putih 25 g 5 siung
Cah sayur
Saus tiram 35 g 2 sdm
Garam 5g 1 sdt
Bahan:
Cara membuat
1. Rebus telur ayam hingga matang kemudinag buka kulitnya dan
goreng pada minyak panas
16
2. Haluskan bumbu haus yang terdiri bawang merah, bawang putih,
cabe rawit, cape keriting
3. Panaskan minyak masukan bumbu halus setelah bumbu matang
masukan telur, saus tiram, kecap ikan dan tumis sebentar
4. Tambahkan garam dan jika akan angkat masukan daun kemangi
kemudian aduk hingga merata
Bahan :
3 kg ikan patin 250 g bawang merah
1 ruas kunyit 100 g Bawang putih
10 lembar daun jeruk 1 ruas Lengkuas
5 butir jeruk nipis 3 batang Serai
50 ml minyak goreng 6 butir Kemiri
2,5 g garam
Cara membuat :
1. lumuri ikan patin dengan air jerus nipis kemuadian diamkan selama
10 menit dan bilas dengan dengan air mengalir
2. haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit
3. memarkan lengkuas, serai,
4. panaskan minyak tumis bb halus bersama dengan lengkuas dan
serai masukkan juga daun jeruk tumis hingga harum
5. masukan ikan patin dan beri air sebanyak 100ml ungkep hingga
matang
6. masukan garam dan ikan bb kuning siap dihidangkan
Bahan :
4,5 kg Ayam bagian dada 200 ml Saus teriaki
200 g Bawang bombay 100 ml Minyak goreng
75 g Bawang putih 2,5 g Garam
5 batang Daun bawang 3 g Lada
Cara membuat :
17
1. potong dada ayam kotak-kotak
2. potong bawang bombai daun bawang dan haluskan bawang putih
3. panaskan minyak goreng ayam hingga warnanya berbah keputihan
4. tumis bumbu yang disudah dipotong dan dihaluskan sampai wangi
5. masukan ayam yang sudah digoreng masukan saus teriaki, garam
lada dan daun bawang
bahan :
1,5 kg Tempe kedelai 10 g Ketumbar
100 g Bawang merah 4 lembar Daun salam
50 g Bawang putih 500 ml Santan
5 butir Kemiri 2,5 g Garam
10 lembar Daun pisang
Cara membuat :
1. haluskan tempe kedelai
2. haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar dan kemiri
3. potong daun salam jadi beberpa bagian
4. siapkan santan didalam wadah masukan bumbu halus, tempe, daun
salam dan beri garam
5. bungkus adonan gadong didaun pisang
6. kukus kurang lebih 10 menit dengan api sedang hingga gadon
tempe matang
Bahan :
2 kg Tahu 1 ikat Seledri
100 g Bawang merah 1 ikat Daun bawang
50 g Bawang putih 200 ml Minyak goreng
5 g Garam
Cara membuat :
1. haluskan tahu dan potong wortel sesuai potongan juliane
18
2. haluskan bawang merah bawang putih dan kemiri serta potong
daun bawang seledri
3. campurkan semua bahan tersebut masukan kedalam cetakan kukus
kurang lebih selama 10 menit dengan api sedang
4. keluarkan dari cetakan kemuadian goreng tahu fantasi hingga
warnanya kuning keemasan
Bahan :
1,5 kg tempe kedelai 200 ml minyak goreng
5 g garam
cara membuat :
1. potong tempe kemudian masukan ke dalam larutan daram dan air
2. diamkan kurang lebih selama 3 menit hingg bb meresap
3. goreng tempe dengan minyak panas menggunakan api sedang
bahan:
1,4 kg Kubis 250 g Bawang putih
1,4 kg Wortel 5 g Lada
1,4 kg Baby corn 10 g Garam
1,4 kg Buncis
Cara membuat :
1. potong kubis, wortel, baby corn, dan buncis
2. halukan bawang putih kemudian tumis sebentar
3. masukan air sebanayak 1 liter
4. masukan sayurannya dan beri garam dan lada
5. masak hingga sayur matang
19
Bahan:
4,5 kg Labu siam 100 g Bawang putih
1,4 Jagung 5 g Garam
200 g Bawang merah
Cara membuat :
1. potong labu siam dan serut jagung
2. haluskan bawang merah dan bawang putih
3. tumis bumbu halus kemudian masukan labu siam dan jagung dan
beri garam
Bahan:
1,4 kg Wortel Bawang merah
3 kg Sawi daging Bawang putih
1,2 kg Jamur kuping Saus tiram
Garam
Cara membuat :
1. potong wortel, sawi daging dan jamur kuping
2. haluskan bawang merah, bawang putih
3. tumis bb halus hingga harus masukan sayur dan tambahkan air
100ml masukan sayuran beri garam dan saus tiram
4. masak hingga sayuran matang
20
h) Spesifikasi bahan makanan
21
Segar, putih Diolah sebagai
bersih tidak ada bahan campuran
Kubis 6.000
kuning- masakan sayur
kuningnya
Segar, bentuk Diolah sebagai
Wortel 10.000 utuh tidak ada bahan campuran
ulatnya masakan sayur
Hijau segar Diolah sebagai
Buncis 7.807 tidak ada bahan campuran
ulatnya masakan sayur
Putih segar, bau Diolah sebagai
tidak bahan campuran
Baby corn 14.000
menyimpang, masakan sayur
tidak ada ulat
Segar, bersih, Diolah sebagai
bentuk utuh bahan campuran
Labu siam 9.600 tidak ada masakan sayur
lubangnya, tidak
ada ulatnya
Kuning, segar, Penggunaan jagung
tidak ksiut baik dipipil atau
Jagung manis 6.000 tidaknya tergantung
dengan jenis
masakan/ menu
Hijau bersih, Diolah sebagai
tidak ada bahan campuran
Sawi daging 7.000
ulatnya, gemuk- masakan sayur
gemuk, segar
Segar, bersih, Diolah sebagai
Jamur kuping 32.000 tidak busuk bahan campuran
masakan sayur
5 BUAH
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Melon 8.000 tidak ksiut, tidak makanan selingan/
ada ulatnya snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Semangka 6.000 tidak ksiut, tidak makanan selingan/
ada ulatnya snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Kiwi 46.000 tidak kusut makanan selingan/
snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
tidak kusut, makanan selingan/
Strawberry 28.000
berwarna merah snack
cerah
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Anggur merah 32.000 tidak kisut makanan selingan/
snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Jeruk 12.000 tidak kisut makanan selingan/
snack
Apel malang 17.000 Segar, bersih, Digunakan sebagai
tidak ada makanan selingan/
ulatnya, tidak snack
22
lapisan lilinya,
tidak kisut
Segar,bersih, Digunakan sebagai
tidak kisut, makanan selingan/
Pepaya 11.000
pepaya snack
berwarna orange
6. SERBA-SERBI
Bening, merk Digunakan untuk
bimoli menggoreng lauk
Minyak goreng 13.200
pauk dan menumis
bumbu
Berwana putih, Digunkan untuk
Mayonaise 25.000 kental dan tidak campuran snack
kadaluarsa
Padat, berwarna Digunkan untuk
Keju 63.000 kuning tidak campuran snack
kadaluarsa
Berwana putih, Digunakan untuk
Santan 23.700 cair aroma olahan lauk
kelapa
Segar, tidak Diolah sebagai
Daun jeruk 9.800 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Segar, tidak Diolah sebagai
Daun salam 38.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Segar, tidak Diolah sebagai
Daun bawang 22.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Berwana hijau Digunkan untuk
Daun pisang 17.000 segar, tidak membungkus lauk
robek
Segar, tidak Diolah sebagai
Seledri 12.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Segar berwana Diolah sebagai
Jeruk nipis 6.000 hijau tidak kisut bubumbu marinasi
pada ikan
Berwarna hitam, Digunakan untuk
aroma ikan, dan membuat masakan
Kecap ikan 15.000
botol tertutup terasa gurih
rapat
Berwarna hitam, Digunakan untuk
Saus tiram 24.000 kental, dan botol membuat masakan
tertutup rapat terasa gurih
Putih bersih Digunakan untuk
tidak membuat masakan
Garam 12.800
menggumpal, tearsa gurih dan
merk kapal sedap
7. BUMBU
Bawang merah 32.300 Segar, tidak Diolah sebagai
busuk, tidak bahan campuran
berair, ukuran bumbu masakan
sedang dan
23
sama semua.
Bawang putih Segar, tidak Diolah sebagai
busuk, tidak bahan campuran
14.100 berair, ukuran bumbu masakan
sedang dan
sama semua.
Bawang bombay Segar, tidak Diolah sebagai
busuk, tidak bahan campuran
13.000 berair, ukuran bumbu masakan
sedang dan
sama semua.
Cabe rawit Segar, tidak Diolah sebagai
17.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Cabe kriting Segar, tidak Diolah sebagai
17.600 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Lengkuas Segar, tidak Diolah sebagai
8.000 kisut, ukuran bahan campuran
sedang bumbu masakan
Kunyit Segar, tidak Diolah sebagai
7.800 kisut, ukuran bahan campuran
sedang bumbu masakan
Laos Segar, tidak Diolah sebagai
43.000 kisut, ukuran bahan campuran
sedang bumbu masakan
Kemiri bulat, tidak ada Diolah sebagai
lubang, warna bahan campuran
30.000
putih bumbu masakan
kekuningan
Ketumbar Bentuk bulatDiolah sebagai
24.000 ukuran sama bahan campuran
dan tidak apek bumbu masakan
Serai Segar, tidak Diolah sebagai
67.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Lada bubuk Berwarna putih Diolah sebagai
kecoklatan bahan campuran
32.300
merek ladaku bumbu masakan
tidak kadaluarsa
24
25
C. Menu dan Nilai Gizi Menu Untuk Pasien DM Rawat Inap Kelas Perawatan 1
Pada laporan MSPM penulis meganalisis menu ke-2 berikut adalah prosedur pembuatan makanan pada menu ke-2
26
patin bb kuning ikan patin 50 66 9,5 3,3 0,55 0,5
tahu 40 30,4 3,2 1,9 0,8 0
tahu fantasi goreng wortel 25 5,4 0,15 0,096 1,3 0,25
minyak 5 44,2 0 5 0 0
oseng labu siam + labu siam 75 20,1 0,9 0,3 4,3 1,4
jagung jagung 25 36,7 0,3 0,2 7,9 0,33
buah segar apel malang 100 57 0,5 0,4 13,8 2,6
SUB TOTAL 348,8 15,6 11,246 48,95 5,58
ubi jalar kuning 100 129 1,5 0,4 19,8 4,2
Snack sore kolak biji salak tepung tapioka 15 54,4 0,16 0,075 16,2 0,24
Santan 25 30,5 1,7 6,7 2,8 0,63
SUB TOTAL 213,9 3,36 7,175 38,8 5,07
nasi beras putih giling 50 89 1,05 0,05 20,3 0,5
ayam saus teriaki ayam bagian dada 50 149 9,1 12,5 0 0
Tempe kedele murni 30 59,7 5,7 2,3 5,1 0,4
tempe goreng
minyak 3 26,52 0 2,94 0 0
Malam
wortel 25 9 0,25 0,15 2 0,25
cah sayur sawi daging 50 7,5 1,2 0,1 1,05 1
jamur kuping 25 78 2,3 0,2 6,4 1,28
buah potong pepaya 100 39 0,6 0,1 9,8 1,8
SUB TOTAL 457,72 20,2 18,34 44,65 5,23
27
D. Perhitungan Biaya Makan Pasien Diabetes Melitus
a) Unit cost makanan kelas perawatan 1 pasien DM
Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan
untuk memproduksi, menyimpan dan menjual satu unit produk tertentu. Biaya
unit mencakup semua biaya tetap dan semua biaya variabel yang terlibat dalam
produksi. Rumus untuk menetapkan unit cost adalah penambahan dari food
cost, labor cost dan overhead cost.
b) Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labour cost, biaya lain)
Perhitungan overhead cost untuk pasien DM kelas perawatan 1
menggunkan perhitungan presentase sebesar 20% dari unit cost. Selain itu
perhitungan labor cost pegawai yang ditentukan berdasarkan presentase 30%
mengikuti perkembangan biaya PMI sosial.
28
Tabel 13. Harga makanan hari kedua untuk kelas perawatan 1
Labor cost
- Total karyawan sebanyak 83 orang
- Pasien yang dilayani 700
- Rata-rata gaji karyawan (UMR Sidoarjo) 3.871.000
- Rata – rata penghasilan karyawan dalam 1 hari yaitu 129.00
= 83 X 129.000
= 10.707.000
= 10.707.000/700
= 15.295
29
overhead cost
Tabel 14. Overhead cost
30
semangka 2,72
kiwi 1,87
Strawberry 1,39
anggur merah 1,25
Jeruk 0,70
apel malang 5,68
melon 8,77
Pepaya 6,67
minyak goreng 0,45
Mayonaise 1,00
keju 1,00
santan 1,25
daun jeruk 0,0025
daun salam 0,00
daun bawang 0,25
daun pisang 15,00
seledri 0,75
jeruk nipis 1,32
kecap ikan 2,25
saus tiram 5,00
garam 1,50
Bawang merah 1,389
bawang putih 3,409
bawang bombai 1,330
cabe rawit 0,029
cabe kriting 0,029
lengkuas 0,032
kunyit 0,032
kemiri 0,025
ketumbar 0,010
serai 0,028
lada 0,030
31
32
33
34
35
36
37
38
39
F. Sistem Produksi Makanan Yang Memenuhi Kebutuhan Zat Gizi dan Biaya
Sesuai SOP
40
41
42
43
44
45
46
47
G. Pengembangan atau Modifikasi Resep
a). Alasan Pengenmbangan Menu Dan Resep
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu, juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu
institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien
terhadap menu yang disajikan, selain itu pengembangan resep dilakukan untuk
memperoleh modifikasi resep dengan baik dan menarik akan banyak membantu
keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui asupan
makanan yang disajikan di rumah sakit. Modifikasi resep adalah mengubah resep
dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan, modifikasi
resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci
yang menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Berdasarkan data sisa makanan
(food waste) pada laporan PKL MSPM Gel.1 diketahui bahwa jumlah sisa makan di
ruang VK terbanyak dibandingkan kelas lain yaitu sebesar 35,60%. Menurut hasil
pengamatan gelombang 1 tingginya sisa makanan terjadi pada siklus menu ke-4.
Pada siklus ke-4 menu yang digunakan adalah
Makan pagi : nasi, kare ayam + tahu berkuah
Makan siang : nasi, telur ceplok + tempe asam manis + lodeh terong
Makan malam : nasi patin goreng + oseng tahu + cah toge
Penyebab tingginya sisa makanan disiklus menu ke-4 karena dari segi penampilan
kurang menarik dan kurang menggugah selera makan yang mengakibatkan
menurunnya daya terima pasien. Oleh sebab itu perlu adanya modifikasi menu
menarik dan tidak mengurangi nilai gizi sesuai dengan kebutuhan pasien. Modifikasi
yang dilakukan adalah pada menu makan pagi hari karena pada menu pagi tidak
terdapat sayur serta lauk yang di guanakan olahannya berkuah. Berikut ini adalah
proposal modifikasi menu dari siklus ke-4 pada waktu makan pagi
Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, teknik pengolahan, biaya)
48
Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, teknik pengolahan,
biaya)
Rencana Pengembangan
Analisis mutu gizi dan standar-standar pada pengembangan resep serta menyusun
satndar pengembangan
Tabel 16 Standar Bahan Makanan Pada Sikluks Menu Ke-4 Menu Pagi (Makanan
Biasa)
Tabel 17 Standar Resep Modifikasi Menu Pada Siklus Ke-4 Untuk 1 Porsi Makan
49
gula dan merica secukupnya
Tabel 19 analisis biaya pengembangan menu makan pagi pada siklus menu ke-4
Kebutuhan Kebutuhan
Stan Harga
Nama BDD Frekue BM (g) BM (Kg) Total
dart Refuse Satuan
Bahan (%) nsi untuk 50 untuk 50 Harga
Porsi (Rp)
orang orang
beras
begawa
n 50 100 1,0 1 2500 2,5 11.400 28500
daging
ayam
boiler 35 58 1,7 1 3017 3,02 28.100 84784
tahu 40 100 1,0 1 2000 2 18.200 36400
labu
siam 50 83 1,2 1 3012,0 3,01 9.600 28916
minyak
goreng 5 100 1,0 2 500 0,50 13.200 6600
santan 5 100 1,0 1 250 0,25 23.700 5925
Bawang
merah 10 90 1,1 1 555,6 0,556 22.300 12389
bawang
putih 5 88 1,1 2 568,2 0,568 14.100 8011
cabe
kriting 0,5 85 1,2 1 29,4 0,029 9.600 282
daun
salam 0,05 100 1,0 1 2,5 0,00 38.000 95
kemiri 0,5 100 1,0 1 25,0 0,025 17.000 425
kunyit 0,5 78 1,3 1 32,1 0,032 7.800 250
garam 0,5 100 1,0 2 50 0,05 12.800 640
TOTAL 213218
HARGA/PORSI 4264
50
H. Penilaian Higiene dan Sanitasi makanan dam penerapan HACCP
1. Ayam Goreng
No. Dokumen
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
TIM HACCP
No Nama Jabatan Keahlian
1 Granias gavin Ketua Ahli gizi
2 Fakhrina salsabila Anggota Ahli gizi
3 Kunthi sanid Anggota Ahli gizi
4 Eka salwa E Anggota Ahli gizi
5 Dian lestari P Anggota Ahli gizi
6 Triana agustina D Anggota Ahli gizi
7 Sherly dwi A Anggota Ahli gizi
8 Wanda sakti W Anggota Ahli gizi
9 Nuril aulia A Anggota Ahli gizi
51
Tabel 21 Deskripsi Produk Ayam Goreng
No. Dokumen
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DESKRIPSI PRODUK
No Parameter deskripsi Deskripsi
1 Nama produk Ayam goreng
Komposisi produk Daging ayam, bawang putih, garam, dan
2
lada, minyak goreng
3 Karakteristik produk Kering
Kategori proses (metode Digoreng
4
pengolahan)
5 Pengemas primer Piring bulat kecil
Komposisi penyimpanan Suhu penyimpanan sementara sebelum di
6
distribusikan 240C (suhu ruang)
7 Umur simpan 24 jam
8 Metode distribusi Sentralisasi
Target penggunaan (sasaran Pasien non diet di ruang VK RSUD
konsumen) Sidoarjo
52
Tabel 22 Diagram Alir Proses Ayam Goreng
No. Dokumen
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DIAGRAM ALIR PROSES
Penerimaan Pengecekan
bahan spesifikasi
sesuai Tidak
sesuai
ditolak
Ayam Bawang putih,
garam, lada
Pemotongan
Penghalusan
persiapan
Pemasakan
(penggorengan ayam)
pengolahan
pemorsian
pendistribusian
53
54
Tabel 23 Identifikasi Dan Analisi Bahaya Ayam Goreng
No dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
IDENTIFIKASI DAN ANALISI BAHAYA
Halaman :
(1) identifikasi bahaya (2) acceptabel (3) analisis bahay
Bahan/ tahap Jenis Bahaya Sumber Risiko Severty Signifikan (4) control
No level in end
proses measure
product
Penerimaan bahan
Biologi Salmonela Daging ayam Negatif / 25 gram 3 3 36 1. penetapan
Fisik Kemasan keputusan
Kimia spesifikasi
1 Daging ayam 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Biologi Salmonella Sp Bawang putih Negatif / 25 gram 2 3 18 1. penetapan
Fisik Debu Bawang putih keputusan
Kimia spesifikasi
2 Bawang putih 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
3 Minyak kelapa Biologi Salmonella Sp Minyak kelapa Negatif / 25 gram 2 3 18 1. penetapan
keputusan
sawait sawit
spesifikasi
Kimia
55
Fisik 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Biologi 1. penetapan
Fisik Krikil Garam keputusan
spesifikasi
Semut
4 Garam 2. ketaatan
Kimia melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Bilogi Salmonella Sp Lada Negatif / 25 gram 2 3 18 1. penetapan
Fisik Debu Lada keputusan
Kimia spesifikasi
5. Lada 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Persiapan bahan
Biologi E.coli Air untuk 10 koloni/ gram 3 3 36
mencuci
daging ayam Ketaatan dalam
Pencucian tangan melaksanakan
1
daging ayam penjamah SPO persiapan
Fisik Plastik bahan
kemasan
Kimia
2 Penghalusan Biologi Salmonella Blender dan Negatif / 25 gram 2 4 18 Ketaatan dalam
bumbu tambahkan air melaksanakan
56
untuk
menghaluskan
(bawang putih SPO persiapan
bumbu
garam, lada) bahan
Fisik
Kimia
Pengolahan
Bilogi Salmonella Penjamah, alat Negatif / 25 gram 2 3 18
Pemasakan APM kolform penggorengan
1 (ayam dan spatula SPO pengolahan
digoreng) Fisik
Kimia
Penyajian
Biologi E.coli Tangan <3APMg 2 3 18
1. SPO pemorsian
Salmonella penjamah
2. menggunakan
1 Pemorsian Lalat
APD ynag
Fisik Debu
lengkap
Kimia
2 Pendistribusian Biologi E.coli Alat penyajian <3APMg 2 3 18 1. SPO pemorsian
Fisik Sisa makanan 2. menggunakan
yang APD ynag
menempel lengkap
pada tempat
makan
Kimia
57
No dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman :
Bahan/ tahap proses Potensi bahaya QI Q2 Q3 Q4 CCP (Y/N)
Penerimaan daging Salmonella Y N Y Y N
ayam Kemasan
Penerimaan bawang Salmonella Sp Y N Y Y N
putih Debu
Penerimaan minyak Salmonella Y N Y Y N
kelapa sawit
Penerimaan garam Kerikil Y N Y Y N
Semut
Penerimaan lada Salmonella Sp Y N Y Y N
Debu
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Ttanggal , Tanggal, Tanggal,
Jabatan Jabatan jabatan
Tabel 25 HACCP Plan Worksheet Ayam Goreng
Dokument
Tindakan Koreksi Tindakan
Baha Batas Prosedure pemantauan (4W+1H) Vertivikasi asi dan
CCP pengendali langsung koreksi
ya kritis recod
an
What How Where When Who
58
pemorsian E.col Meminima Batas APD Pemanta Di ruang Setiap Pengawas Menghenti Memberi Pemeriksaa Laporan
i lisir bebas penja uan distribusi pemorisan pemorsian kan proses kan n APD tertulis
pencemara dari mah penggun berlangsun makanan pemorsian peringata sebelum oleh bagian
n ayam escheric makan aan APD g yaitu alih n atau proses pemorsian
goreng hia coli an petugas gizi yag meminta pemorsian dan tim
selama pemorsia bertugas petugas hygiene
proses n oleh pemorsia sanitasi
pemorsian aliih gizi n untuk yang
meggunk disiapkan
an APD
Pendistribu E.col Meminima Bebas Alat Mengam Di ruang Setiap Pengawas Menghenti Menggan Pemeriksaa Laporan
sian i lisir dari untuk ati pendistribu proses pendstribu kan ti alat n tertulis
pencemara E.coli penyaj kebersih sian pendistribu sian yaitu pendistribu penyajia kebersihan oleg bagian
n ayam ian an alat sian ahli gizi sian n dengan alat pendistribu
goreng untuk yang yang sebelum sian
saat proses penyajia bertugas bersih dilakukann
distribusi n dengan dan ya proses
melihat sterill pendistribu
masih serta sian
ada atau food
tidak grade
sisa atai aman
makanan
setelah
dilakuka
n
pencucia
n alat
59
60
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Penyiimpanan bahan makanan basah pada refrigerator dan cool room terdapat
suhu yang tidak sesuai dengan suhu standar yang terdapat pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013 dan Standar Rumah Sakit hal tersebut
disebabkan karena suhu udara yang meningkat, frekuensi buka tutup pintu
dan juga banyaknya makanan yang disimpan.
2. Penyimpanan bahan makanan kering pada Gudang penyimpanan bahan
makanan kering terdapat suhu dan kelembaban sesuai dengan Standar Rumah
Sakit yaitu pada suhu 19-25°C dan dengan kelembaban 40-70% namun tidak
sesuai jika dibandingkan dengan standar Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit 2013 hal ini dapat terjadi dikarenakan suhu dan kelembaban pada
Gudang penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan peningkatan dan
penurunan suhu udara.
3. CCP pada HACCP tempe bacem dan ayam suwir bumbu opor terdapat pada
proses pemorsian dan pendistribusian, hal ini disebabkan karena pada proses
pemorsian terdapat beberapa pramusaji tidak menggunakan handglove pada
waktu memorsi makanan, sedangkan pada proses distribusi alat yang
digunakan untuk penyajian (plato) terdapat sisa makanan yang masih
menempel didalam plato.
4. Distribusi di RSUD Sidoarjo menggunakan system Sentralisasi dimana
pemorsian makanan dilakukan di satu tempat di pusat produksi makanan.
Luas ruangan distribusi yaitu 11,7 x 7,2 m. Proses pemorsian selama 60 menit
dan dikerjakan oleh pramusaji. Tipe pelayanan di RSUD Sidoarjo
menggunakan Tray Service. Namun plato masih terdapat bekas sisa makanan
yang menempel dan piring atau mangkuk ada yang tidak utuh.
5. Pemorsian makanan lewat pipa di RSUD Sidoarjo menggunakan sendok takar
susu dan dimasukkan kedalam plastic untuk makanan lewat pipa kering dan
disajikan pada gelas blimbing untuk makanan lewat pipa basah. Penyajian
untuk susu komersial masih tidak sesuai dengan takaran yang tersedia di
kemasan.
6. Persiapan sayur, buah dan lauk Pemakaian pisau dan talenan tidak dipisahkan
antara sayur, buah, bumbu, dan bahan makanan lain seperti hewani dan
nabati. Pemakaian pisau dan talenan hanya dibersihkan menggunakan air dan
61
dilap sebelum dan sesudah digunakan, namun tidak dipisahkan antara
penggunaan sayur, buah maupun bahan makanan lain. Penggunaan pisau dan
talenan untuk daging dan ikan tidak dipisahkan. Sebaiknya dipisahkan
penggunaan antara supaya dapat meminimalkan adanya kontaminasi silang.
B. Saran
1. penggunaan telenan dan pisau dibedakan untuk persiapan sayur, lauk dan
buah agar terhindar dari terjadinya kontaminasi silang.
2. melakukan pengecekan ulang plato dan dilakukan pencucian ulang serta
mengganti piring aau mangkuk yang tidak utuh
3. menggunakan sendok takaran yang sudah tersedia di masing – masing susu
komersial.
4. pengecekan APD pramusaji sebelum proses pemorsian dan distribusi.
5. pengecekan alat penyajian (plato) sebelum alat digunakan untuk menyajikan
makanan pasien.
6. adanya penyesuaian standar suhu dan kelembaban ruang penyimpanan bahan
makanan kering agar kualitas bahan makanan terjaga.
7. refrigerator dan cool room sebaiknya ada pengecekan kapasitas
penyimpanan, meminimalisir frekuensi buka tutup tempat penyimpanan, dan
adanya pemantauan suhu secara rutin.
8. Alangkah baiknya jika melepas perhiasan atau aksesoris ketika sedang
melakukan proses penyelenggaraan makanan karena dikhawatirkan perhiasan
atau aksesoris terjatuh ke tempat pengolahan makanan atau terjadi
kontaminasi silang antara perhiasan dengan makanan.
9. untuk mencegah terjadinya faktor lupa memesan bahan makanan yaitu
sebelum memesan bahan makanan harus dilakukan pengecekan kembali atau
cross check antara bahan makanan yang akan dipesan dengan master
pemesanan atau menu yang akan diolah sehingga dapat meminimalisir
ketidaksesuaian menu.
62
LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar kebutuhan bahan makanan
Kebutuhan BM
BDD Kebutuhan BM (Kg)
No Nama Bahan Standart Porsi Refuse Frekuensi (g) untuk 50 Harga Satuan (Rp) Total Harga
(%) untuk 50 orang
orang
SEREALIA
1 beras begawan 50 100 1 3 7500 7,5 11.400 85500
2 ubi jalar kuning 100 85 1,2 1 5882 5,88 12.300 72353
3 tepung tapioka
rosebrand 15 100 1 1 750 0,75 7.300 5475
HEWANI
4 ikan patin 50 80 1,3 1 3125 3,13 24.800 77500
5 telur ayam ras 60 90 1,1 1 3333 3,33 23.545 78483
6 daging ayam boiler 50 58 1,7 1 4310 4,31 28.100 121121
NABATI
7 tempe 30 100 1 2 3000 3 22.200 66600
8 tahu 40 100 1 1 2000 2 18.200 36400
SAYUR
9 Kubis 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 6.000 8333
10 wortel 25 88 1,1 3 4261,4 4,26 10.000 42614
11 buncis 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 7.807 10843
12 baby corn 25 88 1,1 1 1420,5 1,42 12.000 17045
13 labu siam 75 83 1,2 1 4518,1 4,52 9.600 43373
14 jagung manis 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 6.000 8333
15 sawi daging 50 87 1,1 1 2873,6 2,87 7.000 20115
63
16 jamur kuping 25 100 1 1 1250,0 1,25 22.000 27500
BUAH
17 semangka 25 46 2,2 1 2717,4 2,72 6.000 16304
18 kiwi 25 67 1,5 1 1865,7 1,87 36.000 67164
19 strawberry 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 28.000 38889
20 anggur merah 25 100 1,0 1 1250,0 1,25 32.000 40000
21 jeruk 10 71 1,4 1 704,2 0,70 12.000 8451
22 apel malang 100 88 1,1 1 5681,8 5,68 17.000 96591
23 melon 100 57 1,8 1 8771,9 8,77 8.000 70175
24 pepaya 100 75 1,3 1 6666,7 6,67 11.000 73333
SERBA-SERBI
25 minyak goreng 3 100 1 3 450 0,45 13.200 5940
26 mayonaise 20 100 1 1 1000 1,00 15.000 15000
27 keju 20 100 1 1 1000 1,00 33.000 33000
28 santan 25 100 1 1 1250 1,25 23.700 29625
29 daun jeruk 0,05 100 1 1 2,5 0,0025 9.800 1
30 daun salam 0,05 100 1 1 2,5 0,00 38.000 1
31 daun bawang 5 100 1 1 250 0,25 8.000 2000
32 daun pisang 300 100 1 1 15000 15,00 6.000 90000
33 seledri 15 100 1 1 750 0,75 7.000 5250
34 jeruk nipis 20 76 1,3 1 1315,8 1,32 6.000 7895
35 kecap ikan 45 100 1 1 2250 2,25 15.000 33750
36 saus tiram 50 100 1 2 5000 5,00 14.000 70000
37 garam 5 100 1 6 1500 1,50 12.800 19200
BUMBU
38 Bawang merah 5 90 1,1 5 1388,9 1,389 22.300 30972
39 bawang putih 10 88 1,1 6 3409,1 3,409 14.100 48068
64
40 bawang bombai 25 94 1,1 1 1329,8 1,330 13.000 17287
41 cabe rawit 0,5 85 1,2 1 29,4 0,029 8.000 235
42 cabe kriting 0,5 85 1,2 1 29,4 0,029 9.600 282
43 lengkuas 0,5 78 1,3 1 32,1 0,032 8.000 256
45 kunyit 0,5 78 1,3 1 32,1 0,032 7.800 250
46 kemiri 0,5 100 1,0 1 25,0 0,025 17.000 425
47 ketumbar 0,2 100 1,0 1 10,0 0,010 11.000 110
48 serai 0,5 90 1,1 1 27,8 0,028 6.000 167
49 lada 0,3 100 1,0 2 30,0 0,030 11.000 330
TOTAL 1542542
HARGA 50 ORANG 30851
HARGA/PORSI 10284
65