MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

“MANAJEMEN PENGADAAN MAKANAN”

Dosen Pengampu: Roza Mulyani, SKM, M.Kes

Disusun Oleh:
Varely Apriliyani
2213411122

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG

JURUSAN D-III GIZI

2023/2024
1. Menghitung kebutuhan gizi

Energy wanita hamil usia 20-29 + busui 6 bulan pertama = 2250 kal+ 330 kkal Energy
wanita hamil usia 20-29 + busui 6 bulan pertama = 2150 kal+ 330 kkal

• Rata-rata energy = 2250 + 2150 = 5060kal / 2 = 2530kal

• Protein: 15% * 2530 = 379.5kal / 4 = 98.8g
• Lemak : 25% * 2530 = 632, 5kal / 9 = 702gr
• Karbohidrat : 60% * 2530 + 1518kal / 4 = 379.5g

2. Standar Makanan

STANDAR MAKANAN
Bahan makanan Berat(g) URT
Beras 825 8 1/4 gls
Roti tawar 50 2 iris
tepung beras 65 6 sdm
tepung terigu 30 3 sdm
tepung panir 10 1 sdm
Makaroni 15 1 sdm
Daging sapi 35 1 ptg sdg
daging ayam 160 4 ptg sdg
Ikan patin 40 1 ptg sdg
Ikan kembung 30 1/3 ekr sdg
Telur ayam 135 2 ½ btr
Bakso sapi 50 5 bj kcl
Susu cair 50 1/3 gls
Susu skim 20 1/2 sdm
Yoghurt 135 ¾ gls
Keju 70 2 ptg kcl
Mayones 10 1 sdm
Tempe 150 6 ptg sdg
Tahu 440 4 bj bsr

Buncis 75 ¾ gls
Wortel 125 1 ¼ gls
Tauge 50 ½ gls
Bayam 50 ½ gls
Brokoli 25 ¼ gls
Jagung 50 ½ gls
Kacang panjang 25 ¼ gls
Labu siam 75 ¾ gls
Sawi putih 50 ½ gls
Jeruk 220 4 bh sdg
Pisang kepok 45 5 bh
 Pisang ambon 100 2 bh kcl
Pear 255 1 1/2 bh sdg
Manga 110 1 bh sdg
Apel 255 3 bh kcl
Anggur 330 40 bh sdg
Melon 210 1 ¼ ptg bsr
Semangka 20 ¼ bh sdg
Strawberry 20 1 bh bsr
Santan 80 2/3 gls
Gula 10 1 sdm
Gula merah 25 2 sdm
Kecap 10 1 sdm
Minyak 55 6 sdm

3. Kumpulan Jenis Hidangan

HARI KE-1
BAHAN JENIS HIDANGAN
MAKANAN POKOK Nasi
Ayam goreng lengkuas,pindang patin kemangi,ayam
katsu,ayam lengkuas, ikan asam padeh,ikan bakar, ayam semur,
LAUK HEWANI telor ceplok lada hitam, thai beef
Tahu bacem,bola-bola tempe,bola-bola tahu, tahu kuah
kuning,tempe cricpy,pepes tahu, Tumis tempe buncis, bola-
LAUK NABATI bola tahu, stim tahu telur
Sop sayur,tumis tauge buncis,bening bayam, capcay
brokoli+wortel,tumis tauge+wortel,sayur asem, Tumis
SAYUR sawi putih, bening wortel jagung, tumis labu siam
Jeruk,pear,apel, banana yogrt,jus jeruk,pear, Apel anggur,
BUAH pisang ambon
Nagasari,Smoothies manga, salad bar,stup roti tape,
SELINGAN Salad buah, bubur sum-sum
 4. Pola Makanan

SELINGAN SELINGN
PAGI 07.00 SIANG 13.00 MALAM 19.00
PAGI SORE
10.00 16.00
Nasi/P Selingan pagi Nasi/P Selingan sore Nasi/P
Lauk Hewani/P Lauk Hewani/ P Lauk Hewani/P
Lauk Nabati/P Lauk Nabati/P Lauk Nabati/P
Sayuran /P Sayuran /P Sayuran /P
Buah /p Buah /P Buah /P

5. Identifikasi Bahan Makanan dan Frekuensi

Bahan
Jenis BM
Makanan
Nasi,macaroni,roti,tepung panir,tepung beras, tepung
M.Pokok
terigu,
L. Hewani Ayam,ikan,susu,yoghurt
L. Nabati Tahu,tempe,tahu
Wortel,kol,kentang,Tauge,buncis,Bayam,brokoli,sawi
Sayur putih,kacang,Panjang,labu siam

Buah Jeruk,pear,apel,anggur,pisang,

6. Menyusun frekuensi bahan makanan yang akan digunakan untuk siklus menu 3 hari.

Bahan makanan Jenis bahan makanan frekuensi

Makanan pokok Beras 9 kali
Roti 1 kali
Tape 1 kali
Tepung terigu 1 kali
Tepung beras 2 kali
Lauk hewani Ayam 5 kali
Ikan 2 kali
Telur ayam 2 kali
Daging 1 kali
Susu skim 1 kali
Lauk nabati Tahu 7 kali
Tempe 2 kali
Sayur Sawi putih 1 kali
Wortel 4 kali
Jagung 2 kali
Labu siam 2 kali
Buncis 2 kali
Tauge 2 kali
Bayam 1 kali
Brokoli 1 kali
 Kacang Panjang 1 kali
Buah Apel 2 kali
Jeruk 2 kali
Pisang 2 kali
Anggur 1 kali
Pear 2 kali
Gula Gula putih 4 kali
Gula aren 2 kali
Kecap 3 kali
Minyak Minyak kelapa sawit 12 kai
Santan 3 kali

7. Master Menu

Menu
Makan
1 2 3
MP Nasi Nasi Nasi
LH Ayam Ayam Ayam
LN Tahu Tahu Tahu
Pagi
S Sawi putih Buncis+macaroni+wortel bokoli+wortel
B Apel Jeruk Pisang
Susu Yogurt
Manga + melon + semangka + Tepung beras + pisang +
10.00 Snack apel+pear+anggur+melon+mayoneis
strawberry + keju + yogurt santan
MP nasi Nasi Nasi
LH Telur Ikan Ikan
Siang LN Tahu Tempe tempe+tepung
S Wortel + jagung Tauge + buncis tauge wortel
B Anggur Pear Jeruk
Tepung beras + gula merah +
16.00 snack Mangga + susu roti+tape+susu +keju+gula+telur
santan
MP Nasi Nasi Nasi
LH Daging Ayam Ayam
Malam LN Tahu + telur Tahu Tahu
S Labu siam Bayam jagung+kacang panjang+labu siam
B Pisang ambon Apel Pear
 8. Format Menu

Menu
Waktu
1 2 3
MP Nasi Nasi Nasi

LH Ayam semur Ayam gpreng lengkuas Ayam goreng lengkuas

Pagi LN Tumis tempe + buncis Tahu bacem tahu kuah kuning

S Tumis Sawi putih Sop sayur capcay sayur

B Apel Jeruk Banana
Susu Yogurt
10.00 Snack Salad buah Nagasari salad bar
MP Nasi Nasi Nasi
LH Telur ceplok lada hitam Pindang patin kemangi ikan asam padeh
Siang LN Bola-bola tahu Bola-bola tempe tempe cricpy
S Bening wortel jagung Tumis tauge buncis tumis tauge wortel
B Anggur Pear jus jeruk
16.00 snack Bubur sum-sum Smothies mangga stup roti tape
MP Nasi Nasi Nasi
LH Thai beef Ayam katsu ayam bakar
Malam LN Stim tahu telur Bola-bola tahu pepes tahu
S Tumis labu siam Bening bayam sayur asem
B Pisang ambon Apel pear

9. mengidentifikasi setiap bahan yang digunakan dalam menu, menetapkan berat bersih
dan berat kotor bahan yang digunakan dalam menu (pedoman menu)

Hari 1

Nama bm
Nama bm segar
Bahan kering
Waktu makan Menu
makanan Berat Berat Berat Berat
bersih kotor bersih kotor
Beras Nasi putih 100 gr 100 gr
Ayam semur Daging Ayam 40 gr 68 gr
Kecap 10 gr 10 gr
Makan pagi Tumis tempe Tempe 50 gr 50 gr
buncis
Buncis 20 gr 22 gr
Minyak 3 gr 3 gr
Tumis sawi putih Sawi putih 50 gr 63 gr
Minyak 5 gr 5 gr
Apel Apel 85 gr 96 gr
Selingan pagi Salad buah Mangga 20 gr 30 gr
Melon 20 gr 34 gr
Semangka 20 gr 43 gr
 Strawberry 20 gr 25 gr

Keju 35 gr 35 gr
Yogurt 35 gr 35 gr
Makan siang Beras Nasi putih 75 gr 75 gr
Telur ceplok lada Telur ayam 55 gr 61 gr
hitam
Kecap 10 gr 10 gr
Minyak 3 gr 3 gr
Bola bola tahu Tahu 55 gr 55 gr
Minyak 5 gr 5 gr
Bening wortel Wortel 50 gr 62,5 gr
jagung
Jagung 25 gr 25 gr
Anggur Anggur 165 gr 165 gr
Selingan sore Bubur sum-um Tepung beras 50 gr 50 gr
Santan dengan 25 gr 25 gr
air
Gula merah 20 gr 20 gr
Makan malam Beras Nasi putih 100 gr 100 gr
Thai beef Daging sapi 35 gr 35 gr
Kecap 10 gr 10 gr
Minyak 3 gr 3 gr
Stim tahu telur Tahu 55 gr 55 gr
Telur 25 gr 28 gr
Tumis labu siam Labu siam 50mgr 60 gr
Minyak 3 gr 3 gr
Pisang ambon Pisang ambon 50 gr 66 gr

Hari 2

Nama bm segar Nama bm kering

Waktu Bahan
Menu Berat Berat Berat Berat
makan makanan
bersih kotor bersih kotor
Beras Nasi putih 100 gr 100 gr
Ayam goreng Daging Ayam 40 gr 68 gr
lengkuas
Minyak 5 gr 5 gr
Makan Tahu bacem Tahu 55 gr 55 gr
pagi
Kecap 10 gr 10 gr
Sop sayur Makaroni 15 gr 15 gr
Buncis 25 gr 27 gr
wortel 25 gr 31 gr
Jeruk Jeruk 110 gr 152 gr
Selingan Nagasari Tepung beras 30 gr 30 gr
pagi
Santan 40 gr 40 gr
pisang 45 gr 60 gr
Makan Beras Nasi putih 75 gr 75 gr
siang
 Pindang patin Ikan patin 40 gr
kemangi

Bola bola Tempe 50 gr 50 gr

tempe
Minyak 5 gr 5 gr
Tumis Tauge 25 gr 25 gr
tauge+buncis
buncis 50 gr 55 gr
Pear Pear 85 gr 95 gr
Selingan Smooties Mangga 90 gr 138 gr
sore mangga
susu 50 gr 50 gr
Makan Beras Nasi putih 100 gr 100 gr
malam
Ayam katsu Daging ayam 40 gr 68 gr
Minyak 3 gr 3 gr
Bola-bola Tahu 55 gr 55 gr
tahu
Minyak 5 gr 5 gr
Bening bayam 50gr 50 gr
bayam
Minyak 3 gr 3 gr
Apel Apel 85 gr 96 gr
Telur 55 gr 55 gr
Gula 10 gr 10 gr
Malam Nasi Beras 100 gr 100 gr
ayam bakar Ayam 40 gr 68,9 gr
Pepes tahu Tahu 110 gr 110 gr
Sayur asem Jagung 25 gr 25 gr
Kacang panjang 25 gr 27,17 gr
Labu siam 25 gr 30,12 gr
Buah Pir 85 gr 96,5 gr

Hari 3

Nama bm Nama bm
segar kering
Waktu Makan Menu Bahan Berat Berat Berat Berat
Makanan bersih kotor bersih kotor
Gr gr gr gr
Pagi Nasi Beras 100 100
Ayam goreng Ayam 40 68,9
lengkuas
Minyak 5 5
Tahu kuah kuning Tahu 110 110
Capcay Brokoli 25 43,8
Wortel 25 31,2
Minyak 2 2
Banana yogurt Pisang ambon 50 66,6
 Yogurt 100 100
Selingan Salad bar Apel merah 85 96,5
Pir 85 96,5
Anggur 165 165
Melon 190 327,5
Mayonnaise 10 10
Siang Nasi Beras 75 75
Ikan asam padeh Ikan kembung 30 37,5
Minyak 2 2
Tempe cricpy Tempe 50 50
Tepung 10 10
Minyak 3 3
Tumis Tauge 25 25
tauge,wortel
Wortel 25 31,25
Minyak 2 2
Jus jeruk Jeruk manis 110 152,7
Selingan Stup roti tape Roti 50 50
Tape 100 100
Susu skim 200 200
Keju 35 35
Telur 55 55
Gula 10 10
Malam Nasi Beras 100 100
ayam bakar Ayam 40 68,9
Pepes tahu Tahu 110 110
Sayur asem Jagung 25 25
Kacang panjang 25 27,17
Labu siam 25 30,12
Buah Pir 85 96,5
 10. Buat Spesifikasi Bahan Makanan Yang Di Gunakan Sesuai Bahan Makanan Yang Ada Di
Menu

No Bahan Makanan Spesifikasi Satuan

1 Beras Bersih, utuh, butir beras tidak pecah, tidak bau apek, Kg
warna putih , tidak ada gabah dan kerikil, tidak berkutu
isi 50 kg/karung
2 Roti tawar Merk sari roti, berwarna putih, tidak berjamur, lembut, Kg
exp masih lama
3 Tepung beras Merk rose brand, kemasan tidak rusak, berwarna putih Kg
bersih, berbentuk serbuk, tidak berkutu, tidak
mengandung pasir dan benda asing
4 Tepung terigu Merk kunci biru , kemasan tidak rusak, berwarna putih Kg
, berbentuk serbuk, tidak berkutu, tidak mengandung
pasir dan benda asing
5 Tepung panir Berwarna cerah dengan tekstur kasar Kg

6 Makaroni Berwarna kuning, keras tidak lembek Kg

7 Daging sapi Segar, tidak berurat, tidak berlemak,tidak berlendir, Kg

daging khas dalam, tidak berbau busuk
4 Daging ayam Berwarna seperti merah muda, terlihat masih fresh Kg
dan segar, daging kenyal dan tidak berbau busuk

5 Ayam Berwarna seperti merah muda, terlihat masih fresh Kg

dan segar, daging kenyal dan tidak berbau busuk
6 Ikan Segar, sisik mengkilat dan melekat erat,ingsangnya, Kg
berwarna merah segar, tidak berbau busuk, bersih,
mata masih menonjol dan jernih, tekstur, tidak
lembik/berlendir
7 Tempe Segar, bersih,tidak asam, peragian sempurna,tidak Bks
pecah,bungkus daun pisang/plastik, bentuk persegi
panjang, tidak ada bercak hitam-hitam,terbuat dari
kacang kedelai murni, berat 250-400 gr/bh
8 Tahu Putih, berbentuk persegi,segar, tidak mudah Bks
hancur,padat, bersih, tidak berformalin/boraks,tidak
berlendir, tidak asam, kedelai murni,tidak beraroma
obat
9 Buncis Segar,muda,bersih,tidak berulat Kg

10 Wortel Segar,muda,bersih,tidak berulat Kg

11 Tauge Warna putih,bersih,tidak busuk,tidak bau,akar tidak Kg

panjang
12 Bayam Segar,bersih,tidak berulat,tidak berakar,batang ± 5 Ikat
cm,tidak berlubang,tidak ada hama
13 Brokoli Warna hijau,segar,tidak berulat,keras Kg

14 Jagung muda Segar,muda,berwarna kuning muda,utuh,tidak Kg

busuk,tidak kering,tidak terdapat bekas gigitan
serangga
15 Kacang panjang Berwarna hijau muda,tidak layu,dan tidak berulat Kg

16 Labu siam Dagingnya keras,segar,muda,tidak Kg

busuk/berulat,bersih,belum keluar biji, berwarna hijau
muda,utuh
17 Sawi putih Segar,muda,putih bersih,tidak berulat,tidak Ikat
busuk,tidak berlubang
18 Jeruk Segar,masak pohon,manis,tidak bonyok,warna kulit Bh
kekuningan,tidak busuk
19 Pisang kepok Bersih,tidak berulat,kulit berwarna hijau Bh
kekuningan,daging buah putih,tekstur lembut
20 Pisang ambon Bersih,tidak berulat,kulit berwarna hijau Bh
kekuningan,daging buah putih,tekstur lembut
21 Pear Segar,kulit mulus tanpa bercak,daging segar,tangkai Bh
buah menempel pada ujungnya
22 Mangga Manis,berwarna oren kekuningan,tidak berulat,segar Bh

22 Apel Berwarna merah,manis,tidak bercak diluarnya Bh

23 Anggur Bentuk bulat,warna hitam keunguan,tidak busuk,tidak Bh

berulat

24 Melon Tidak berulat,daging berwarna hijau bagian Bh

dalam,tidak retak,ujung melon lunak
25 Semangka Berwarna merah,bersih,tidak busuk Bh
26 Stawbery Berwarna merah,tidak busuk,tidak berulat Bh
27 Minyak Kelapa Sawit Warna kuning keemasan,tidak bau tengik,minyak Liter
merek bimoli
28 Santan Kental,berwarna putih susu,tidak berbau Ml
29 Gula Putih Kemasan tidak rusak/robek,berbentuk Kg
butiran,berwarna putih bersih,manis,tidak
mengandung pasir,tidak ada semut,tidak
menggumpal,tidak ada benda asing
30 Gula Merah Kemasan tidak rusak,berwarna coklat hitam,berbentuk Kg
silinder,tidak pahit,manis,terbuat dari kelapa/aren
31 Kecap Merek bango,kemasan tidak rusak,terbuat dari kedelai Kg
hitam,tidak kadaluarsa
 11. Buatlah Kebutuhan Bahan Makanan Untuk 50 Pasien dalam 1 Bulan

Total Kebutuhan
Bahan Makanan Per Total
Total Total Kebutuhan
Jenis Hari (gr) Kebutuhan
Bahan Kebutuhan BM 50
Bahan BM Per
Makanan Hari Hari Hari BM Pasien / 1 Bulan
Makanan Siklus (3
Ke 1 Ke 2 Ke 3 Perbulan (kg)
Hari)

Makanan Beras 825 825 825 2475 24.750 1.237,5

Pokok Roti 50 50 50 150 1500 75
tawar
Tepun 65 65 65 195 1950 97,5
g
beras
Tepun 30 30 30 90 900 45
g
terigu

Tepung panir 10 10 10 30 300 15

Makaroni 15 15 15 45 450 22,5
Lauk Daging sapi 35 35 35 105 1.050 52,5
Hewani Daging ayam 80 160 160 480 4.800 24
Ikan patin 40 40 40 120 1200 60
Ikan 30 30 30 90 900 45
kembung
Telur ayam 135 135 135 405 4050 202,5
Bakso sapi 50 50 50 150 1500 75
Susu cair 50 50 50 150 1500 75
Susu skim 20 20 20 60 600 30
Yoghurt 135 135 135 405 4050 202,5
Keju 70 70 70 210 2100 105
Mayonaise 10 10 10 30 300 45
Lauk Tempe 150 150 150 450 4500 225
Nabati
Tahu 440 440 440 1320 13200 660
Sayuran Buncis 75 75 75 225 2250 112.5

Wortel 125 125 125 375 3750 187.5

Tauge 50 50 50 150 1500 75
Bayam 50 50 50 150 1500 75
Brokoli 25 25 25 75 750 37.5
Jagung 50 50 50 150 1.500 75
Kacang 25 25 25 75 750 37.5
panjang
 Tiram

Labu siam 75 75 75 225 2250 112.5

Sawi putih 50 50 50 150 1500 75

Buah Jeruk 220 220 220 660 6600 330

Buahan
Pisang kepok 45 45 45 135 1350 67.5
Pisang 100 100 100 300 3000 150
ambon
Pear 255 255 255 675 6750 337.5
Mangga 330 330 330 990 9900 495
Apel 255 255 255 675 6750 337.5
Anggur 330 330 330 990 9900 495
Melon 210 210 210 630 6300 315
Semangka 20 20 20 60 600 30
Stawberry 20 20 20 60 600 30

Minyak Minyak 11 55 55 165 1650 82.5

Kelapa
Sawit

Santan Santan 80 80 80 240 2400 120

Cair

Gula Gula Putih 10 10 10 30 300 15

Gula merah 25 25 25 75 750 37.5
Kecap 10 10 10 30 300 15

12. Anggaran Biaya

Jenis Bahan Total keb.50

Bahan Makanan Harga Anggaran Biaya
Makanan pasien (kg)
Beras 1.237,5 15.000 18.562.500
Roti tawar 75 14.000 1.050.000
Tepung beras 97,5 23.000 2.242.500
Makanan Pokok Tepung terigu 45 8.000 360.000
Tepung panir 15 5.000 75.000
Makaroni 22,5 12.000 270.000
Total 22.560.000
Daging sapi 52,5 140.000 7.350.000
Daging ayam 240 30.000 7.200.000
Lauk Hewani
Ikan patin 60 25.000 1.500.000
Ikan kembung 45 30.000 1.350.000
 Telur ayam 202,5 23.000 4.657.500
Bakso sapi 75 30.000 2.250.000
Susu cair 75 25.000 1.875.000
Susu skim 30 34.000 1.020.000
Yoghurt 202,5 10.000 2.025.000
Keju 105 18.000 1.890.000
Mayonaise 45 13.000 585.000
Total 31.117.500
Tempe 225 6.000 1.350.000
Lauk Nabati Tahu 660 8.000 5.280.000
Total 6.630.000
Buncis 112,5 8.000 900.000
Wortel 187,5 6.000 1.125.000
Tauge 75 5.000 375.000
Bayam 75 3.000 225.000
Brokoli 37,5 25.000 937.500
Sayuran Jagung 75 10.00 750.000
Kacang panjang 37,5 15.000 562.500
Labu siam 112,5 10.000 1.125.000
Sawi putih 75 11.000 825.000
Total 6.825.000
Jeruk 330 22.000 7.260.000
Pisang kepok 67,5 15.000 1.012.500
Pisang ambon 150 25.000 3.750.000
Pear 337,5 24.000 8.100.000
Mangga 495 18.000 8.910.000
Apel 337,5 35.000 11.812.500
Buah
Anggur 495 45.000 22.275.000
Melon 315 35.000 11.025.000
Semangka 30 10.000 300.000
Stawberry 30 28.000 840.0000

Total 75.285.000
Minyak Kelapa 82,5 35.000 2.887.500
Minyak Sawit
Total 2.887.500
Santan Cair 120 36.000 4.320.000
Santan
Total 4.420.000
Gula Putih 15 22.000 330.000
Gula merah 37,5 15.000 562.500
Gula Kecap 15 30.000 450.000

Total 1.342.500
Total Keseluruhan 151.067.000
+ Pajak 25% 188.833.750