PROPOSAL

PEMBUATAN REAKSI KIMIA

“YOGURT”

DISUSUN OLEH :
1. Zhena Aditya Abdilah (21.02.0001)
2. Harif Firmansah (21.02.0005)
3. Martoyo (21.02.0009)
4. Rinaldi Sutrisno (21.02.0019)

PROGAM STUDI S1 FARMASI

STIKES SERULINGMAS CILACAP
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan ini
yangalhamdulillah tepat pada waktunya.Penulis menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itukritik dan saran dari semua pihak yang
bersifat membangun selalu diharapkandemi kesempurnaan makalah ini.Akhir kata,
penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta
dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. SemogaAllah SWT
senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………………………… i

DAFTAR ISI………………………………………………………………………………………… ii

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………………….... 1

1.1 Latar Belakang Masalah………………………………………………………………....1

1.2 Permasalahan…………………………………………………………………………….2
1.3 Tujuan penelitian…………………………………………………………………….......3
1.4 Metode Penelitian………………………………………………………………………..4
1.5 Kegunaan Penulisan……………………………………………………………………..5

BAB II LANDASAN TEORI………………………………………………………………………..6

2.1 Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………………6

BAB III METODE PERCOBAAN 1…………………………………………………………………7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………………………..8

4.1 Hasil………………………………………………………………………………………8

4.2 Pembahasan………………………………………………………………………………9

KESIMPULAN……………………………………………………………………………………….10

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………………11
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahankering
tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini
mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penangananyang tepat.
Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahanaktivitas enzim serta
kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzimmengakibatkan kandungan
protein terpecah menjadi senyawa yang lebihsederhana (asam amino). Hasil penguraian
ini menyebabkan mikroba dapattumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan
sebagai sumber nitrogendan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi
bakteri pada sususegar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak
dapat lagidikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.Yoghurt adalah
susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu(bakteri probiotik
streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehinggamenghasilkan rasa asam dan
aroma yang khas.Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai
rasa asamdan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan
tujuanuntuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi
sertamemperpanjang daya simpan.
1.2 Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi minuman itu itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada yogurt?
3. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Singkong ?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan pembuatan laporan ini adalah
 1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi susu dan menyebutkanfaktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi susu pada yogurt?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan yogurt?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi susu?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada susu!
1.4 Metode Penelitia
Penulisan praktikum ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat
yogurt (metode percobaan).
1.5 Kegunaan Penulisan
Hasil penulisan praktikum ini diharapkan dapat berguna bagi perkuliahan
khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum.
Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi susu, khususnya yang
terjadi yogurt dengan baik dan benar.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yangdiperoleh
dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimanamikroorganisme dalam
produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (CodexAlimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang
akanmembentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses
pembuatanyogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau
bakteriStreptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini
yangakan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadiasam
laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifatanaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala
intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinallainnya.Lactobacillus bulgaricus adalah
bakteri yang membantu dalam proses fermentasiyoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Asam ini sekaligusdapat mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa sehingga orang yang toleranterhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt
tanpa mendapat masalahkesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkanaktivitas
satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Prosesfermentasi tersebut
dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosasehingga lebih mudah dicerna
(Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susuoleh
starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melaluirantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb(Helferich dan
Westhoff, 1980).
 Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik internmaupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan
faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempattumbuhnya bakteri. Proses
pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,diawali dengan peningkatan laju
pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah
untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada
akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus
bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan
Marth,1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalamyoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam
lainyang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcusthermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteriLactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).
 BAB III

METODE PERCOBAAN I.

A. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Panci.

2. Sendok logam.

3. Wadah bertutup.

4. Kulkas.

5. Gelas ukur.

6. Kain/selimut.

7. Kompor gas.

b. Bahan

1. 600 ml susu full cream.

2. 3 sendok makan plain yoghurt sebagai starter

Langkah Kerja :

Pembuatan Yoghurt

1. Sterilkan alat-alat dengan cara merendamnya dalam air panas.

2. Ukur 600 mL susu full cream lalu tuangkan ke dalam panci.

4. masak susu dengan api kecil, aduk susu hingga larut. matikan api jika terdapat gelembung
gelembung kecil.
5. dinginkan susu hingga mencapai suhu 40-45 0C.

6. masukan 3 sendok makan plain yoghurt (sebagai starter) ke dalam wadah yang sudah di
sterilisasi.

7. campurkan susu ke dalam wadah yang tadi berisi plain yoghurt secara perlahan. lalu aduk
secara hati hati hingga rata.

8. Tutup wadah rapat-rapat dan inkubasi yoghurt dengan cara bungkus wadah dengan handuk
tebal dan simpan di dalam tumpukan kain atau dalam pakaian di lemari baju. Atau bungkus
dengan handuk dan letakkan di tempat terhangat dalam rumah. Biarkan selama minimal 7 jam

9. Masukkan yogurt ke dalam kulkas, letakkan di bagian terdingin di kulkas.

10. Yoghurt siap di sajikan

 BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Nama Bakteri Lactobacillus casei

Foto

Lapisan yang Terbentuk Tidak terbentuk lapisan

4.2 PEMBAHASAN
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikandengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan
bakteristarter yaitu campura Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopilus .Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu,
mengubahlaktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam
keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transferelektron
yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.Berdasarkan praktikum yang
telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan
didiamkan dalam waktu 24 jam makaterbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal,
aroma yang asam busuk, dan memiliki rasa yang agak asam.Menurut Helferich dan
Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asamlaktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh starter bakteri menjadi glukosa ataugalaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui
rantai glikolisis glukosa diubah menjadiasam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari
proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi
kental. Hasil akhirnya asusuakan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang
telah jadi
 Pada praktikum yogurt kali ini, susu mengalami basi dan bakteri stater tidak
mengubah susu menjadi yogut, kegagalan di sebabkan oleh beberapa factor yaitu
1. Metode yang kurang tepat
2. Suhu ruaagan
Hasil akhir susu menjadi basi dan mengumpal dan abu asam busuk
Susu dari pabrik sudah steril pada pencampuran yogurt plain terkontaminasi bakteri
alainsehingga susu mengalami kebusukan, atau alat -alat yang digunakan unuk mebuat
yogurt kurang steril sehingga yogurt terkontaminasi bakteri lain sehingga bakteri yogurt
tidak dapat bekerja baik Suhu sanagt mepengaruhi dala pembuaatn yogurt, yogurt biasanya
mengandung bakteri baik yang disebut dengan probiotik, dan probiotik ini bisa bertahan
hidup pada suhu atau temperatur tertentu. Kalau yogurt sudah tidak dingin maka probiotik
yang terkandung di dalamnya tidak bisa bertahan hidup dan mati, sehingga tidak ada
manfaatnya, Meskipun susu sudah dicampur dengan bakteri yogurt,
anda harus mendiamkannya dulu selama minimal 24 jam dalam suhu ruangan agar bakteri
berkembang biak. Jika susu sudah berubah menjadi kental, berbau, dan rasanya asam,
tandanya yogurt anda berhasil dan sudah bisa digunakan, proses pendingan juga
berpengaruh dalam pembuattan yogurt karena bakteri asam laktat pada yogurt mati pada
suhu tinggi
 V. KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah:

1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan
dengan bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
3. Uji organoleptik pada hari pertama, kedua, dan ketiga menunjukan bahwa terjadi
perubahan, rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma mengalami perubahan
4. Faktor – factor yang menunjang keberhasilan dalam pembuatan yogurt
a. Metode
b. Steril
c. Suhu
d. Tempat fermentasi
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).
Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011.Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi.Jurnal Ilmu
danTeknologi Hasil Ternak, Maret 2011,Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.
Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980.All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New
York
Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 .Fermented dairy products . In : The Practice of
Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993. Susu dan Produk Olahannya. FakultasPeternakan
Universitas Brawijaya.
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012.Peran Mikroba Dalam PembuatanYoughurt.
http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-
yoghurt.html