PEMBUATAN YOGHURT

DISUSUN OLEH :
ANANDA MARDIANA
IHZA SHAFFIRIZA HIDAYAT
INDA ARSYI NINDI
MARTHA DWI AYU C. L. S.
SULTHON ABDHI FIRDHANA
LOLA ARY SAKKUNG
KELAS : XI IPA 1

SMA NEGERI 1 BANYUWANGI

2015/2016
 PEMBUATAN YOGHURT
I. Judul : Pembuatan Yoghurt
II. Tujuan :
Mengetahui cara pembuatan yoghurt
Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt.
Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt.
III. Tempat dan Tanggal pelaksanaan : Lab. SMA Negeri 1 Banyuwangi, Selasa 3
November 2015
IV. Alat dan Bahan :
Susu segar 1 L
Bakteri yoghurt 5% 50 ml
Sirup
Panci
Kompor
Thermometer
Wadah tertutup
Kardus
Lampu dan kabel 5 watt
Blender
Es batu
V. Cara Kerja :
Tuang susu segar 1 L ke dalam panci
Letakkan panci yang berisi susu segar di atas kompor
Nyalakan kompor
Tunggu beberapa detik hingga suhu susu segar menjadi 37 C-38 C
Setelah itu angkat dan diamkan
Tuang susu segar yang telah dipanaskan ke dalam wadah tertutup
Tuangkan bakteri yoghurt 5% sebanyak 50 mL ke dalamnya
Tutup susu segar yang sudah dicampur bakteri yoghurt 5%
Masukkan ke dalam kardus yang sudah diberi lampu dan kabel 5 watt
Tunggu selama 1 hari.
Setelah itu keluarkan yoghurt dari kardus dan masukkan ke dalam kulkas.
Tunggu selama 8 jam
Setelah itu keluarkan yoghurt dan campur sirup beserta es batu setengah gelas
Blender yoghurt
Yoghurt siap disajikan
VI. Dasar Teori :
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk
hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu-ilmu
pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel,
teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan
mikroorganisme atau bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu
bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi
konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam
asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi
konvensional adalah dalam pembuatan Yoghurt. Bakteri yang digunakan sebagai
starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk
karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-
bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan
ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu
glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri
spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat
menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau
kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering
digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme
tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan
efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam
yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan
asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini
menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas
proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam
amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah
mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan
dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu
lingkungan.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak
dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat
lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri
dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat
infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan
mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan
protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik
penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan
dikeluarkan melalui feses. Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk
yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan
nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam
 laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah
4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa
yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria
yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa
khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja bakteri asam laktat
memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya
vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin),
vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin.
Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt,
terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan
sel.
VII. Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan hasil produk ternak contohnya susu dapat
diolah dengan berbagai produk salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt adalah
pengolahan susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus danStreptococcus Thermophilus yang dapat mengubah laktosa yang ada
pada susu menjadi asam laktat.
Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun
kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan
keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah
bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain
menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus
tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan
Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus
bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh
Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt,
susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus
thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru
kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0.
Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat
berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya
lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam
proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim
yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat
sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi.
Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH)
dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk
 akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu
dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz,
1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk
akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam
laktat (lactic acid bacteria).
VIII. Kesimpulan
Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh
bakteri asam laktat(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus). Dari
hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil produk Bioteknologi berupa
Yoghurt yang kami buat berhasil. Kami jadi dapat membuat yoghurt yang bik dan
benar, dan juga dapat memilih bibit. Yoghurt yang bagus untuk pembuatan yoghurt.
Bakteri yang berguna dalam proses pembuatan yoghurt adalah bakteri Lactobacillus
casei :
IX. Yoghurt baik untuk alat pencernaan karena yoghurt
mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat di dalam usus.
X. Meminum yoghurt sangat penting karena mempunyai beberapa kelebihan bagi
kesehatan tubuh
LAMPIRAN