MAKALAH

PEMBUATAN YOGHURT BIOTEKNOLOGI

NAMA KELOMPOK:

1. Annisa Mailani
2. Saera Jean sarassati lenamah
3. Fitri safirda
4. Allifia Jasmine

IXC
SMPN 01 CISOKA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmatserta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan ini
yangalhamdulillah tepAt pada waktunya.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itukritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu
diharapkandemi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang
telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semog
aAllah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

kabupaten, tangerang 15 febuari 2023

penyusun
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................
DAFTAR ISI................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
a. Latar Belakang.....................................................................................1
b. Rumusan Masalah...............................................................................2
c. Tujuan...........................................................................................2
d. Manfaat...............................................................................2

BAB II KAJIAN PUSTAKA......................................................................

a. Yoghurt.............................................................................................3
b. Pembuatan yoghurt dan jenis yoghurt....................................................3
c. Manfaat yoghurt.....................................................................................5
d. Pembahasan....................................................................................6

BAB III PENUTUP

Kesimpulan.................................................................................8
Saran...................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
A.. Latar Belakang
Ketersediaan sumber energi yang berada di alam semakin menipis akibat
pengkonsumsian dalam jumlah besar oleh manusia yang seringkali tidak dapat
bertahan untuk waktu yang lama. Oleh karena itu perlu digunakan strategi khusus
agar sumber energi tersebut dapat tahan lama. Salah satu contohnya pada makanan
atau minuman yang mana cara untuk mengawetkan makanan atau minuman
tersebut melalui proses fermentasi.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai.Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat
tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan
habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),
tanah, lumpur, maupun batuan.
Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta
manusia (Sumantri, 2004).
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan
yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang
berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan
modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat
berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang
peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai
parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi, kadang-kadang sering terjadi
kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.
Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan
keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam
bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan
anak-anak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar.
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi dengan bantuan Latobacillus
casei dengan rasa asam yang khas dan konsistensi lembut dari gel kental. Yoghurt
memiliki bentuk mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak)
dan campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri,
2004). Dengan rasa, aroma dan penampilan yang berbeda dengan susu biasanya
sehingga dapat dijadikan alternatif untuk pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi
beberapa orang yang tidak menyukai susu dan dapat digunakan sebagai peluang
usaha apabila telah terampil dalam melakukan pembuatan yoghurt. Oleh karena itu
dilakukan praktikum pembuatan yoghurt sebagai salah satu aplikasi mikrobiologi
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dalam kegiatan praktikum ini dapat dirumuskan
suatu masalah yaitu:
1. Bagaimana cara membuat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif?
2. Apakah manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif?

C.Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dalam kegiatan praktikum ini
yaitu:
1. Mengetahui cara membuat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.
2. Mengetahui manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif.

D.Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum pembuatan yoghurt sebagai bahan
olahan pangan alternatif adalah:

1. Manfaat untuk penulis

Mengetahui dan mempelajari cara pembuatan serta manfaat yoghurt sebagai
bahan olahan pangan alternatif. Praktikum ini dilakukan untuk melatih mahasiswa
agar dapat mempelajari pengetahuan dasar dalam pembuatan yoghurt, sehingga
selanjutnya dapat digunakan sebagai bekal bagi mahasiswa agar terbiasa jika terjun
ke dunia kerja dibidang mikrobiologi terapan kedepannya.

2. Manfaat untuk pembaca

Menambah wawasan dan pengetahuan dalam memahami prosedur pembuatan
yoghurt untuk keperluan
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya
susu asam.Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang
telah dipasteurisasi,kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai
diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan
lain (Rusmiati dkk, 2008).
Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk susu olahan, bakteri starter,
pemberi cita rasa dan penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst, 2000).
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok Bakteri Asam
Laktat (BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, serta
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai bakteri
probiotik (Shah, 1999).
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai
bakteri starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1.
Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam
pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau
produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk.
Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu
kedelai (Jay, 1992).
Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat dalam yoghurt yaitu : asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-
asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida,
aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino (Suarsana et al.,2005).

B. Pembuatan Yoghurt dan Jenis Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang banyak
mengandung nutrisi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah
kandungan gizinya. Komposisi gizi pada yoghurt mirip dengan susu karena bahan
dasar pembuatan yoghurt adalah susu. Bahkan, terdapat komponen gizi yang
jumlahnya lebih tinggi dari susu (Jay, 1992).
Bahan-bahan yang diperlukan pada pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
a. Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%,
dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak
sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang
sangat baik sehingga baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt
(Widodo, 2002).
Pembuatan yoghurt agar diperoleh hasil dengan kualitas yang baik diperlukan
susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan
yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi selain itu,
kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu,
jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
penyimpanan setelah fermentasi (Rochintaniawati, 2011).

b. Bakteri Lactobacillus casei

Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat
gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri
yang berperan penting. Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah protein,
karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong penyerapan elemen penting
dan nutrisi seperti mineral,asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan
hewan untukbertahan hidup (Hadiotomo, 1990).
Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik
manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas
untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang
dibubuhi bakteri (Dwijoseputro,1998).

c. Gula
Gula digunakan sebagai sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses
fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi
proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi
penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Jumlah gula
yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan
pembentukan pelikel nata. Kebutuhan karbon Prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri
yang melekat di dalam susu (Julene, 2011). Bakteri tersebut akan menguraikan
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk
pembuatan yoghurt adalah campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dosis
starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang
dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu
inkubasi 45° C selama 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-
1,0% (Dewipadma, 1978).
Secara umum, yoghurt diklasifikasikan ke dalam dua kelompok, yaitu berdasarkan
kandungan lemak dan bakteri yang difermentasikan.
1. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak
Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%), kadar lemak sedang (3-4%), kadar lemak
rendah (1-3%), dan yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)
(Surajudin et al., 2006).
2. Berdasarkan bakteri yang difermentasikan
a. Yoghurt murni
Berasal dari proses fermentasi Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sebagai bakteri starter pembuat yoghurt.
b. Yoghurt probiotik
Yoghurt yang mengandung bakteri starter dan probiotik yang ditambahkan dalam
proses fermentasinya. Bakteri yang sering ditambahkan dalam yoghurt probiotik
adalah bakteri
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium (Shah, 1999).

C. Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam
yoghurt yaitu :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan
menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase
pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya luka
karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus terutama pada
sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan produksi enzim laktase sangat
terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum
susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat
dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu
glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama
proses pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai
menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus,
sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu,
yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan
dini dalam usus halus (Shah, 1999).
3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam organik
seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar
kolesterol propionat akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan cara
menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase sebagai salah
satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh
bakteri asam laktat dalam yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak
dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan
dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam yoghurt akan
bersaing dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati
sehingga produksi kolesterol tetap normal (Suarsana etal.,2005).
4. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem pertahanan
tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor
dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan
dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa racun atau asam
lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan memindahkan senyawa
karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat
munculnya kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi
penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker (Surajudin et
al.,2006).
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa
antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba patogen
dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri
Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa
yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa
(Felley et al., 2003)

D. Pembahasan
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan
kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus
dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu
menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus
dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam
proses pembuatan yoghurt.
Dalam proses pembuatan yoghurt ini kami menggunakan bakteri Lactobacillus
casei, yang kami peroleh dari produk minuman yakni yakult yang juga
mengandung bakteri yang sama. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi.
Bakteri ini merupakan bakteri asam laktat yang menyebabkan kondisi yoghurt
menjadi asam, bakteri ini juga mampu merubah kandungan laktosa yang terdapat
pada susu dalam proses fermentasi sehingga susu menjadi asam dan menyebabkan
susu dapat bertahan lama karena baketri yang lain tidak mampu tumbuh dalam
kondisi asam.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Lactobacillus lebih berperan
dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam
pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu
digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan
menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan
komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan
terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt
yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman
(pH) 4 – 4.5.
Perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus yaitu
sebesar 1:1 dan sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini dikarenakan jika starter dimasukkan pada saat suhu susu
masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan
mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Untuk memperoleh
yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula.
Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu
yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga
turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam
fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.
Tipe yoghurt dapat dibagi menjadi beberapa kategori, umumnya berdasarkan
kandungan lemak, metode pembuatan dan flavor. Yoghurt berdasarkan kandungan
lemaknya dibagi menjadi tiga kategori. 1) yoghurt yang mengandung minimum
3,25% lemak susu. 2) yoghurt yang mengandung lemak susu 1-3,25% dan 3)
yoghurt yang mengandung kurang dari 1% lemak susu (Tamime, 1990).
Berdasarkan metode pembuatan, dibagi menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt.
Robinson (1999) mengemukakan beberapa tujuan kesehatan yang telah dibuktikan
melalui susu fermentasi, termasuk yoghurt, yaitu memacu pertumbuhan karena
meningkatkan pencernaan dan penyerapan gizi, mengurangi dan membunuh
bakteri jahat dalam saluran pencernaan, menormalkan kerja usus bersar, memiliki
efek antoi kanker, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta
mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan
dalam darah.
 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari praktikum pembuatan yoghurt antara lain :
1. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang
mampu memproduksi asam laktat yaitu Lactobacillus casei dan penambahan gula
digunakan
sebagai sumber makanan bagi bakteri Hasil praktikum diperoleh 3 lapisan yang
terbentuk,
lapisan pertama merupakan lapisan lemak (warna putih), lapisan kedua merupakan
lapisan Lactobacillus casei(warna jernih), dan lapisan ketiga merupakan lapisan
yoghurt
(warna putih).
2. Bahan – bahan yang diperlukan untuk membuat yoghurt antara lain susu, bakteri
Lactobacillus casei, dan gula.
3. Manfaat yoghurt sebagai bahan olahan pangan alternatif, yaitu mengatasi laktosa
intoleran, menyeimbangkan sistem pencernaan, menurunkan kadar kolestrol,
mencegah
kanker, Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri, sumber protein, dan kaya akan
kalsium.

B.Saran
Prosedur kerja pembuatan yoghurt harus urut dan benar. Pada proses pembuatan
yoghurt, perhatikan suhu yang digunakan pada saat proses menginokulasi bakteri
agar bakteri
yang digunakan tidak mati dan tidak terjadi kegagalan praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976.

Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-Treated After
fermentation
. Codex Stan A-11(b).Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011.
Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik
Susu Fermentasi
.
Jurnal Ilmu danTeknologi Hasil Ternak, Maret 2011,Hal 28-33 Vol. 6, No. 1.
Malang.Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980.
All Abaout Yoghurt
. Prentice-Hall Inc, New York .Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 .
Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity
Products
. Perganon Press, New York .Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993
Susu dan Produk Olahannya
. FakultasPeternakan Universitas Brawijaya.Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth.
2012
.
Peran Mikroba Dalam PembuatanYoughurt
. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-
yoghurt.html