KOMBUCHA
KOMBUCHA
KOMBUCHA
Oleh
2005
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sanjung Tria Anugrah. F241010150. Pengembangan Produk Kombucha
Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis). Di bawah bimbingan
Betty Sri Laksmi Jenie. 2005.
RINGKASAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH
F24101050
2005
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH
F24101050
Menyetujui,
Bogor, November 2005
Mengetahui,
Ketua Departemen ITP
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR................................................................................. i
DAFTAR ISI............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... vii
I. PENDAHULUAN................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG...................................................................... 1
B. TUJUAN........................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 3
A. TEH................................................................................................. 3
B. KOMBUCHA................................................................................. 5
C. PEMBUATAN KOMBUCHA........................................................ 7
D. BAKTERI ASAM LAKTAT.......................................................... 9
1. Sifat Bakteri Asam Laktat....................................................... 9
2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik................................... 11
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat..................... 13
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food
Probiotik.................................................................................. 14
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN........................................................ 16
1. Escherichia coli....................................................................... 16
2. Staphylococcus aureus............................................................ 16
III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................ 18
A. BAHAN DAN ALAT..................................................................... 18
B. METODE PENELITIAN................................................................ 18
1. Pembuatan Kombucha Probiotik......................................... 18
a. Persiapan Kultur BAL................................................ 18
b. Pembuatan Kombucha Probiotik................................ 19
2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri
Patogen (Challenge Test)....................................... 20
iii
3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik........................... 20
C. METODE ANALISIS..................................................................... 22
1. Analisis Mikrobiologi.......................................................... 22
2. Analisis Kimia..................................................................... 23
3. Analisis Uji Organoleptik.................................................... 24
4. Analisis Statistika................................................................ 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 26
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK................................. 26
1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam........................................ 26
2. Pengaruh Susu Skim............................................................ 27
3. Pengaruh Sterilisasi............................................................. 29
B. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI ASAM
LAKTAT.......................................................................................... 30
C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK....................... 36
1. Viabilitas BAL..................................................................... 37
2. Nilai pH................................................................................ 39
3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)....................................... 41
4. Kadar Gula........................................................................... 42
5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik............................. 43
a. Aroma............................................................................. 44
b. Rasa................................................................................. 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 48
A. KESIMPULAN.................................................................................. 48
B. SARAN.............................................................................................. 49
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 50
LAMPIRAN................................................................................................. 56
iv
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam.................... 4
Tabel 2. Kandungan zat nutrisi kombucha......................................... 6
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan
BAL…................................................................................... 26
Tabel 4. Pengaruh sterilisasi terhadap pertumbuhan BAL.................. 29
v
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Starter Kombu....................................................................... 8
Gambar 2. Pembuatan kombucha probiotik…………………….…….. 21
Gambar 3. Pengaruh susu skim dalam teh manis dan kombucha
terhadap pertumbuhan BAL…………………….................. 28
Gambar 4. Kombucha probiotik dan kombucha kontrol......................... 29
Gambar 5. Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
E. coli.................................................................................... 31
Gambar 6. Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan E. coli................ 31
Gambar 7. Jumlah E. coli dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)..... 32
Gambar 8. Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
S. aureus................................................................................ 32
Gambar 9. Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan S. aureus........ 33
Gambar 10. Jumlah S. aureus dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa
BAL)..................................................................................... 33
Gambar 11. Pengemasan kombucha kontrol dan kombucha probiotik.... 37
Gambar 12. Jumlah BAL (log CFU/ml) kombucha probiotik selama
penyimpanan dingin (3-5oC)................................................. 38
Gambar 13. Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol selama
penyimpanan dingin (3-5oC)................................................. 39
Gambar 14. Nilai TAT (%) kombucha probiotik dan kontrol selama
penyimpanan dingin (3-5oC)................................................. 41
o
Gambar 15. Kadar gula ( Brix) kombucha probiotik dan kontrol selama
penyimpanan dingin (3-5oC)................................................. 42
Gambar 16. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan aroma
kombucha probiotik dan kontrol........................................... 44
Gambar 17. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan rasa
kombucha probiotik dan kontrol........................................... 46
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1. Jumlah BAL pada berbagai jenis teh...…………………... 57
Lampiran 2a. Jumlah E. coli pada uji antibakteri ………….................... 58
Lampiran 2b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan E. coli............... 59
Lampiran 3a. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri................................. 60
Lampiran 3b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan S. aureus........... 61
Lampiran 4a. Jumlah E. coli pada uji antibakteri (kontrol)...................... 62
Lampiran 4b. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri (kontrol).................. 63
Lampiran 5. Jumlah BAL kombucha probiotik pada penyimpanan
dingin (3-5oC)..................................................................... 64
Lampiran 6a. Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol pada
penyimpanan dingin (3-5oC)............................................... 65
Lampiran 6b. Hasil uji statistik nilai pH kombucha probiotik dan
kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)...................... 65
Lampiran 7a. Nilai TAT kombucha probiotik dan kontrol pada
penyimpanan dingin (3-5oC)............................................... 65
Lampiran 7b. Hasil uji statistik nilai TAT kombucha probiotik dan
kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)...................... 65
o
Lampiran 8a. Kadar gula ( Brix) kombucha probiotik dan kontrol pada
penyimpanan dingin (3-5oC)............................................... 66
Lampiran 8b. Hasil uji statistik kadar gula (oBrix) kombucha probiotik
dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)............... 66
Lampiran 9. Uji konsumen..................................................................... 66
Lampiran 10. Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap kombucha
probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin
(3-5oC)................................................................................. 67
Lampiran 11a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha
probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)................... 67
Lampiran 11b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha
kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)...................... 67
vii
Lampiran 12a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha
probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)................... 68
Lampiran 12b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha kontrol
selama penyimpanan dingin (3-5oC)……………………... 68
Lampiran 13. Form kuisioner uji konsumen............................................. 70
Lampiran 14. Form kuisioner uji hedonik................................................. 71
viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH
Komposisi kimia teh terdiri dari kafein, tanin, protein, gula dan minyak
atsiri yang terbentuk setelah fermentasi dan menghasilkan aroma (Johnson dan
Peterson, 1974). Menurut Potter (1973), daun teh mengandung 3 komponen
penting yang mempengaruhi mutu minuman yaitu kafein yang memberikan
efek stimulan, tanin dan senyawa turunannya yang membentuk warna,
strength dan rasa sepat, serta minyak atsiri yang menghasilkan flavor dan
aroma. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel
1.
4
sedang. Vitamin C membantu mengurangi stress, melawan influenza dan
sebagai antioksidan. Polifenol memiliki efek astringent, membunuh bakteri
disentri, difteri dan kolera. Flavanoid menguatkan pembuluh darah, mencegah
holitosis (Hartoyo, 2003).
Salah satu komponen teh yang berperan aktif dalam menghambat mikroba
adalah senyawa tanin atau katekin (epikatekin, galokatekin, epigalokatekin
dan epigalokatekin galat). Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan,
komponen volatil dari teh hijau dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang,
virus dan parasit. Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan
protein pada dinding sel maupun membran sel dari mikroorganisme tersebut.
Sehingga terjadi perubahan mekanisme permeabilitas dari dinding sel bakteri.
Persenyawaan fenolat dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatik tergantung
pada konsentrasi yang digunakan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
katekin teh hijau secara kuat dapat menghambat pertumbuhan Vibrio cholerae
01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Escherichia coli, Vibrio
parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter jejuni, Plesiomonas
shigelloides, Clostridium perfringens, dan Streptococcus mutans; virus seperti
Influenza A dan B, Polio tipe 3, Herpes simplex dan Vaccinia ( Juneja et al.,
2000).
B. KOMBUCHA
Kombucha berasal dari kata kombu dan cha. Kombu berasal dari nama
seorang tabib dari Korea dan cha berarti teh. Kombucha merupakan kumpulan
dari khamir dan bakteri yang ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh
hitam yang manis (Frank, 1995).
5
menambahkan bahwa kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar antara
2.5-3.5 dengan lama fermentasi 8-12 hari.
Vitamin C 0.096 mg
Niasin 0.535 mg
Riboflavin 0.966 mg
6
C. PEMBUATAN KOMBUCHA
7
Gambar 1. Starter Kombu (Frank, 1995)
8
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa,
yang disebut gula invert.
Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai
pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk
tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman,
1999). Dijelaskan pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan
energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses
fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen
lainnya.
9
konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan
basa. Menurut Fardiaz (1992), pengklasifikasian yang tidak kalah penting
adalah perbedaannya dalam memfermentasi glukosa dibagi menjadi dua
kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari
proses homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan
produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam
asetat, dan CO2.
Stammer (1976) menyatakan bahwa BAL tidak motil atau sedikit
motil, bersifat mikroaerofilik sampai anaerob, bersifat kemoorganotropik
dan kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10-40oC. BAL
termasuk golongan osmotoleran yang mempunyai aw minimal 0.95 untuk
pertumbuhannya tetapi beberapa mampu bertahan pada aw 0.93. Salah satu
jenis BAL probiotik yang akan digunakan pada penelitian ini adalah
Lactobacillus plantarum. L. plantarum menurut Gilliland (1986) tergolong
bakteri Gram positif, nonmotil batang, biasanya berukuran 0.6-0.8 μm x
1.2-6.0 μm, berantai tunggal atau pendek. L. plantarum merupakan 1 dari
27 spesies yang termasuk dalam genus Lactobacillus dalam famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat katalase negatif, tidak berspora
(asporogenous), secara khas tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, tidak
memproduksi NH3 dari arginin, fakultatif anaerob dan optimum tumbuh
pada suhu 30-35oC tetapi tidak tumbuh pada suhu 7oC atau 45oC.
Fermentasi glukosa oleh bakteri ini menghasilkan produk DL-asam
laktat tanpa gas. Macam-macam karbohidrat yang difermentasi meliputi
fruktosa, glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, laktosa, dekstrin, sorbitol,
mannitol, dan gliserol (Gilliland, 1986). Protein antagonistik (bakteriosin)
yang diproduksi adalah laktolin (Hoover, 1993), plantarin S dan T (Diaz et
al. 1993) serta plantarisin A dan B (Ray dan Daeschel, 1994).
Makanan tradisional seperti pikel, yang merupakan sejenis
makanan padat yang diawetkan dengan menggunakan asam banyak
mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis dan Pediococcus cerevisiae. Asam yang dihasilkan
pada pikel berasal dari proses fermentasi cairan buah atau sayuran itu
10
sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan (Frazier dan Westhoff,
1978).
Bakteri asam laktat yang merupakan isolat dari pikel adalah
Lactobacillus plantarum pi28a. Pada uji in vitro, bakteri ini memiliki
ketahanan yang baik untuk tumbuh pada suasana asam (pH rendah)
dengan selisih log jumlah antara koloni pada pH rendah dibandingkan
kontrol, tidak sampai 1 siklus log/ml, dimana penurunannya hanya sebesar
0.41 unit log/ml. Bakteri ini juga memiliki ketahanan yang cukup baik
terhadap garam empedu, pada penambahan oxgal sebesar 1% bakteri ini
memiliki selisih log sebesar 1.59 log/ml, sedangkan pada oxgal 5% selisih
log sebesar 1.61 log/m. Bakteri asam laktat lain yang berpotensi sebagai
probiotik adalah L. coryneformis yang juga telah dilakukan uji in vitro.
Bakteri ini tahan pada pH rendah dengan selisih log sebesar 0.62 log/ml,
pada media yang ditambah oxgal 1% bakteri ini memiliki selisih log
sebesar 2.05 log/ml dan 2.16 log/ml pada oxgal 5%. Kedua jenis bakteri
ini dapat melakukan aktivitas asimilasi kolesterol sebesar 14.1 μg/ml
untuk L. plantarum pi28a dan 28.7 μg/ml untuk L. coryneformis. L.
plantarum pi28a dan L. coryneformis juga menunjukkan aktivitas
penghambatan yang baik terhadap ketiga bakteri patogen yaitu Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli (Kusumawati, 2002).
11
Probiotik yang sudah dikenal secara umum berasal dari dua genera
yaitu Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kedua jenis bakteri ini tahan
terhadap asam di usus, sehingga dapat tumbuh dan mengeluarkan bahan-
bahan yang mendukung kesehatan.
Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria secara alami terdapat dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi
seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah dan
sayuran. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis
bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan.
Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk
manusia, mampu melewati usus dalam keadaan hidup dan bermanfaat bagi
kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan tubuh dan
mengurangi racun dalam usus (Fuller, 1999). Selain itu menurut Nakazawa
et al. (1992), probiotik mampu menormalkan pergerakan usus, sehingga
dapat mencegah konstipasi, meningkatkan perumbuhan dan daya cerna,
dan menurunkan kolesterol darah.
Tzanetaki dan Tzanetakis (1999) di dalam Robinson et al. (1999)
mengungkapkan bahwa kriteria probiotik antara lain adalah tahan terhadap
asam lambung, tahan terhadap garam, mempunyai sifat penempelan pada
sel usus manusia, dan berkolonisasi dalam saluran usus manusia. Selain
itu, bakteri probiotik harus bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan
karsinogenik, memproduksi senyawa antibakteri, tumbuh baik secara in
vitro, aman dalam makanan dan pada penggunaan klinis, serta telah
divalidasi dan secara klinis didokumentasi efeknya terhadap kesehatan.
Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah
Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult,
Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri yogurt, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk
bakteri probiotik, meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi
laktosa, namun tidak dapat melalui berbagai rintangan dalam saluran
pencernaan untuk tetap hidup di usus. Yogurt biasanya ditambah
12
Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi
kesehatan.
Populasi bakteri dalam ekosistem saluran pencernaan orang sehat
yang mengkonsumsi diet berimbang umumnya stabil. Perubahan pola
hidup, pola makan dan kondisi sakit mengubah stabilitas ekosistem
tersebut. Berangkat dari fenomena ini, dapat dilakukan manajemen
mikroflora usus, yaitu proporsi bakteri "baik" ditingkatkan, dan bakteri
"jahat" ditekan jumlahnya. Caranya, dengan mengkonsumsi bakteri
probiotik, dan menyediakan nutrisi sesuai untuk bakteri probiotik agar
dalam usus berkembang lebih pesat.
13
sampai hari keenam, hal ini disebabkan sifat hidrogen peroksida yang
sangat tidak stabil.
Lactobacillus plantarum yang merupakan kultur BAL yang paling
potensial dalam menekan bakteri patogen, ternyata menghasilkan hidrogen
peroksida (H2O2) dalam jumlah lebih tinggi dibanding kultur lain keculai
L. casei subsp rhamnosus. Semua spesies Lactobacillus kecuali L.
helveticus bersifat menghambat pertumbuhan semua bakteri patogen yang
diuji (Jenie dan Rini, 1995). Hidrogen peroksida sebanyak 6 g/ml bersifat
bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak 25-35 g/ml bakterisidal
terhadap bakteri lain (Dahiya dan Speck, 1968).
Selain asam laktat dan hidrogen peroksida, BAL juga
memproduksi bakteriosin. Bakteriosin dapat didefinisikan sebagai protein
atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat,
glikoprotein dan lain-lain) yang aktif secara hayati memperagakan sifat
bakterisidal eksklusif terhadap bakteri Gram-positif dan terutama terhadap
spesies yang berkerabat dekat (De Vuyst dan Vandamme, 1994).
Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda-
beda, antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama
yang dapat dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH
rendah (pH 5.0). Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai aktivitas
antimikroba yang stabil terhadap panas (121oC, 15 menit) (Salminen dan
von Wright, 1998). Selain itu L. plantarum juga menghasilkan Plantarisin
A yang tahan pada suhu tinggi (100oC, 30 menit), aktif pada pH 4.0-6.5
(Daeschel et al., 1990).
Menurut Kusumawati (2002), L. plantarum pi28a memiliki
ketahanan yang baik untuk tumbuh pada pH rendah dan garam empedu
serta mempunyai aktivitas penghambatan terhadap E. coli, Bacillus cereus,
dan Staphylococcus aureus.
14
bubuk yang dikemas dengan HDPE (High Density Poly Ethylene) dan
alumunium foil berlapis LDPE (Low Density Poly Ethylene). Adijuwana
(2004), Devi (2004), Setyoningrum (2004) dan Hartati et al. (2003)
mengembangkan minuman probiotik yang berbahan dasar nabati dengan
memanfaatkan kultur BAL probiotik asal makanan tradisional Indonesia.
Pengembangan yogurt probiotik dengan menggunakan isolat BAL asal
manusia dilakukan oleh Dewi dan Nugraheny (2004). Niswandini (2004)
melakukan diversifikasi es krim susu kambing dengan penambahan yogurt
probiotik.
Hartati et al. (2003) mengembangkan sari buah pepaya nenas sebagai
produk probiotik dengan mensuplementasikan L. plantarum Mut7 FNCC
250 (diisolasi dari makanan tradisional ”gatot”). Selama 3 bulan
penyimpanan pada suhu 4oC, viabilitas BAL relatif stabil yaitu 109
CFU/ml, diikuti dengan turunnya pH produk yaitu dari 4.45 menjadi 3.22.
Adijuwana (2004) melaporkan suatu minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 108 CFU/ml. Selama penyimpanan sampai 6
minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 108 CFU/ml. Setelah 8 minggu, total BAL
mengalami penurunan sekitar 1 unit log/ml menjadi 7.8 x 107 CFU/ml.
Minuman probiotik ini memiliki pH awal 3.7, setelah penyimpanan
selama 8 minggu pada suhu 3-5oC pHnya turun menjadi 3.46.
Dahlan (2005) mengembangkan selai nenas probiotik menggunakan
BAL hasil isolasi dari pikel L. plantarum pi28a. Selama penyimpanan
selama 3 minggu selai nenas probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85
menjadi 3.75. Nilai total padatan terlarut (% sukrosa) selai nenas probiotik
cenderung stabil dan hanya mengalami penurunan pada minggu keempat
(59oBrix menjadi 58.7oBrix).
Chahya (2005) mempelajari viabilitas BAL dan mutu velva nenas
probiotik selama penyimpanan beku. Pada awal penyimpanan, jumlah
BAL velva nenas sebesar 1.1 x 107 CFU/g dan setelah 4 minggu viabilitas
BAL masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 107 CFU/g. Perubahan pH velva
nenas probiotik terjadi selama penyimpanan, nilai pH awal sebesar 4.37
15
kemudian pada minggu ketiga turun menjadi 3.96 dan pada minggu
keempat naik menjadi 4.27.
Fajriutami (2005) menggunakan makanan tradisional madumongso
sebagai carrier food probiotik. Jumlah BAL pada awal penyimpanan
sebesar 3.0 x 107 CFU/g, kemudian turun menjadi 3.0 x 106 CFU/g setelah
4 minggu. Produk ini dapat menurunkan jumlah E. coli sekitar 1 unit log
CFU/g.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat
dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah
anggur. Beberapa spesies memproduksi pigmen berwarna kuning sampai
oranye, misalnya Staphylococcus aureus. Bakteri ini membutuhkan
nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya, dan bersifat
16
anaerobik fakultatif. Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen dan
memproduksi enterotoksin yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya
melebihi sel vegetatifnya (Fardiaz, 1992).
S. aureus bersifat anaerobik fakultatif, Gram positif, tidak
membentuk spora dan bersifat katalase positif. S. aureus dapat tumbuh
pada pH sekitar 4.0-9.8, namun pertumbuhannya optimum pada pH 6.0-
7.0 (Jay, 2000). Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu sekitar 7-48oC,
dengan suhu optimum 35-40oC serta dapat memfermentasi dan
mengoksidasi glukosa. S. aureus juga merupakan mikroflora normal yang
terdapat pada kulit, rambut dan tangan manusia. Spesies ini dapat
menghasilkan sejumlah senyawa ekstraselular seperti toksin-toksin
perusak membran, toksin epidermolitik, enterotoksin stapilokoki,
eksotoksin pirogenik dan beberapa enzim seperti koagulase dan
thermostable nuclease (TNase). Bahan pangan yang sering terkontaminasi
oleh bakteri ini cukup banyak, terutama bahan pangan dengan kandungan
protein tinggi seperti daging, susu, ikan dan telur (Robinson et al., 2000).
17
III. METODOLOGI PENELITIAN
B. METODE PENELITIAN
19
diinokulasikan yaitu L. plantarum pi28a dan L. coryneformis dengan dua
jenis cara penambahan (dengan susu skim dan tanpa susu skim).
Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan kultur BAL
(stok) 5%. Selanjutnya diinkubasi selama 2 hari dan jumlah BAL dihitung
dengan menggunakan metode penaburan, pengukuran juga dilakukan
terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), kadar gula (oBrix) dan
organoleptik. Proses formulasi pembuatan Kombucha probiotik dapat
dilihat pada Gambar 2.
(Challenge Test)
20
Air
↓
Dipanaskan hingga mendidih
↓
(12 g dan 9 g dalam 1 L air)
↓
Didiamkan sekitar 10 menit
↓
Disaring
↓
Ditambahkan sukrosa (10%) sambil diaduk
↓
Dimasukkan ke dalam wadah kaca
↓
Dimasukkan 1 lembar starter kombu
↓
diikat
Kombucha
kKkkkkkkkk
Kombucha dengan
jenis BAL terpilih
21
C. METODE ANALISIS
1. Analisis Mikrobiologi
22
c. Total S. aureus (Fardiaz, 1989)
2. Analisis Kimia
23
c. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)
Standarisasi NaOH
Sebanyak 0.1 g asam oksalat ((COOH)2.2H2O) (BM=126)
ditimbang lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
dilarutkan dengan 25 ml akuades dan diteteskan dengan 2-3 tetes
indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan larutan NaOH hingga
terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik.
Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:
Normalitas NaOH =
gram asam oksalat x 2
0.126 x ml NaOH
Persiapan Sampel
Sampel kombucha sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 250 ml
dalam labu takar kemudian diambil 50 ml lalu ditambah 2-3 tetes
indikator fenolftalein. Selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 M
sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam
tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam
tertitrasi dihitung dengan rumus:
24
menggunakan 10 orang panelis yang mencicipi kombucha probiotik dan
kombucha kontrol, setelah itu para panelis akan mengurutkan parameter
rasa, warna, aroma dan penampakan berdasarkan tingkat kepentingan.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan),
disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan
/ketidaksukaan. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,
tidak suka, dan sangat tidak suka (Meilgaard et al., 1999).
Panelis yang digunakan untuk pengujian organoleptik adalah
panelis semi terlatih (mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fateta, IPB) sebanyak 30 orang selama 4 minggu berturut-turut, pengujian
dilakukan terhadap karakteristik rasa dan aroma. Skala hedonik yang
digunakan yaitu pada kisaran 1-7, yaitu 1= sangat suka, 2= suka, 3=agak
suka, 4=netral, 5=agak tidak suka, 6=tidak suka, 7=sangat tidak suka.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
27
dalam makanan yang mengandung karbohidrat, asam amino, vitamin dan
mineral. Karbohidrat termasuk laktosa dan asam amino diperlukan BAL
sebagai sumber karbon dan energi (Salminen dan von Wright, 1998).
Viabilitas BAL pada ketiga jenis teh tidak terlalu baik karena
jumlahnya tidak memenuhi syarat sebagai probiotik (< 106-108 CFU ml).
Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan usaha untuk meningkatkan
jumlah BAL yaitu dengan menumbuhkan BAL pada susu skim terlebih
dahulu. Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan
kultur BAL (stok) 5%.
Jenis teh yang digunakan untuk ditambah dengan kultur skim adalah
teh manis dan kombucha (steril dan tidak steril). Untuk jenis teh manis
yang ditambah starter kombu secara bersamaan tidak digunakan karena
viabilitas BAL yang kurang baik dan rasa yang dihasilkan tidak dapat
diterima (sangat asam). Data lengkap formulasi teh menggunakan kultur
starter dapat dilihat pada Lampiran 1.
10
9 7.93
Jumlah BAL (log CFU/ml)
7.11 7.32
8 7.08
6.84 6.68
7 6.00
6 tanpa susu
5 skim
4 dengan
susu skim
3
2
1
0
A B C D
Jenis teh
28
Jumlah awal BAL pada kultur starter sebesar 108 CFU/ml, namun
setelah diinokulasikan sebesar 10% ke dalam teh jumlahnya menurun
menjadi sekitar 106-107 CFU/ml karena terjadi pengenceran. Pada Gambar
3, terlihat bahwa produk yang ditambah kultur skim memiliki jumlah BAL
yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk tanpa kultur skim. Selain
itu, terlihat pertumbuhan L. plantarum pi28a lebih baik dibandingkan L.
coryneformis, sehingga kultur L. plantarum pi28a yang ditumbuhkan pada
media kultur skim dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
Gambar 4 menunjukkan penampakan kombucha probiotik (yang
ditambahkan BAL) dan kombucha kontrol (tanpa BAL).
A B
Gambar 4. Kombucha probiotik (A) dan kombucha kontrol (B)
3. Pengaruh Sterilisasi
Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses sterilisasi
terhadap pertumbuhan BAL pada ketiga jenis teh.
29
suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak.
Sterilisasi yang dilakukan adalah pemanasan dengan tekanan, yaitu pada
suhu 121oC, tekanan 15 psi selama 15 menit.
Tabel 4 menunjukkan perbedaan jumlah BAL antara kombucha tidak
steril dan kombucha steril. Pertumbuhan BAL pada kombucha tidak steril
lebih baik yang ditunjukkan dengan jumlah BAL sebesar 3.8 x 108
CFU/ml, sedangkan kombucha steril memiliki jumlah BAL yang lebih
rendah yaitu sebesar 1.4 x 107 CFU/ml. Hal ini terjadi karena dalam
kombucha tidak steril zat nutrisi sebagai hasil metabolit dari starter kombu
masih dalam keadaan yang bagus. Sedangkan pada kombucha steril terjadi
proses pemanasan (sterilisasi) yang dapat merusak berbagai zat nutrisi
pada kombucha yang dibutuhkan oleh BAL. Menurut Fardiaz (1992),
pemanasan basah dapat menyebabkan denaturasi protein, kerusakan
vitamin,termasuk enzim-enzim dalam sel.
Menurut Todar (2004), Lactobacillus membutuhkan nutrisi untuk
pertumbuhan berupa purin, pirimidin, vitamin dan beberapa asam amino.
Beberapa vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan Lactobacillus
adalah vitamin B1 (tiamin), B6 (piridoksin), B9 (asam folat), B12
(sianokobalamin) dan asam nikotinat.
30
6
4,61
5 4,28
4,04
Jumlah E. coli
(log CFU/ml)
4 sebelum
inkubasi
3
setelah
2 inkubasi
1
0 0 0
0
A B C
Jenis teh
12
Jumlah BAL (log CFU/ml)
9,70
10
7,92 8,15 7,58 7,62
7,15
8
sebelum
6 inkubasi
setelah
4 inkubasi
0
A B C
Jenis teh
31
6
5 4.28 4.04 4.18
Ju m lah E. col i
sebelum
(lo g CFU/m l)
4 inkubasi
3 setelah
inkubasi
2
1 0 0 0
0
A B C
Jenis teh
Gambar 7. Jumlah E. coli dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)
5 4,34
4,08 4,04
4
Jumlah S.aureus
(log CFU/ml)
sebelum
3 inkubasi
1,74 1,54 1,63 setelah
2 inkubasi
0
A B C
Jenis teh
32
10
8,20 7,94 8,04 8,18
6 sebelum
inkubasi
4 setelah
inkubasi
2
0
A B C
Jenis teh
5
4.23
4.04 4.14
Jumlah S.aureus
(log CFU/ml)
4 sebelum
inkubasi
3 setelah
inkubasi
1
0 0 0
0
A B C
Jenis teh
Gambar 10. Jumlah S. aureus dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)
33
Seperti terlihat pada Gambar 5, jumlah E. coli pada jam ke-0 adalah
sebesar 1.1 - 4.0 x 104 CFU/ml dan setelah inkubasi (24 jam) jumlahnya turun
sangat signifikan menjadi < 101 (tidak ada pertumbuhan sama sekali pada
semua pemupukan). Sementara jumlah BAL (Gambar 6) dalam teh manis
mengalami peningkatan hampir 1 unit log (dari 8.4 x 107 CFU/ml menjadi 1.4
x 108 CFU/ml) dan kombucha tidak steril mengalami peningkatan hampir 2
unit log (dari 4.2 x 107 CFU/ml menjadi 5.0 x 109 CFU/ml) dari jumlah awal
sebelum inkubasi. Untuk kombucha steril jumlah BAL mengalami penurunan
yang tidak terlalu signifikan, yaitu kurang dari 1 unit log (dari 3.8 x 107
CFU/ml menjadi 1.4 x 107 CFU/ml). Data selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 2a dan 2b. Jadi pertumbuhan BAL yang terbaik adalah dalam
kombucha tidak steril, karena dalam kombucha ini zat nutrisi sebagai hasil
metabolit dari starter kombu masih dalam keadaan yang bagus. Sedangkan
pada kombucha steril terjadi proses pemanasan (sterilisasi) yang dapat merusak
berbagai zat nutrisi pada kombucha yang dibutuhkan oleh BAL. Menurut
Todar (2004), Lactobacillus membutuhkan nutrisi untuk pertumbuhan berupa
purin, pirimidin, vitamin dan beberapa asam amino. Beberapa vitamin yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan Lactobacillus adalah vitamin B1 (tiamin), B6
(piridoksin), B9 (asam folat), B12 (sianokobalamin) dan asam nikotinat.
Pada Gambar 8 terlihat bahwa jumlah S. aureus pada semua jenis teh
sebelum inkubasi adalah sebesar 104 CFU/ml dan setelah inkubasi mengalami
penurunan jumlah sebesar + 3 unit log menjadi 101 CFU/ml. Jumlah BAL
sebelum dan setelah inkubasi mengalami penurunan sekitar hampir 1 unit log
(dari 108 CFU/ml menjadi 107 CFU/ml) pada semua jenis teh (Gambar 9). Data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3a dan 3b.
Candrasari (1993) melaporkan bahwa L. casei galur shirota mampu
menurunkan jumlah E. coli sebesar + 2 unit log/ml selama 1 hari dan + 6 unit
log/ml selama 4 hari. Galur lain yaitu L. casei subsp rhamnosus mampu
menurunkan jumlah E. coli sebesar + 1 unit log/ml selama 1 hari dan + 4 unit
log/ml selama 4 hari. Selain itu juga dilaporkan penurunan jumlah S. aureus
pada yakult kedelai rhamnosus sebesar + 2 unit log (dari 1.3 x 106 CFU/ml
menjadi 3.0 x 104 CFU/ml).
34
Lactobacillus plantarum mempunyai zona penghambatan terbesar
terhadap beberapa bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari L.
plantarum adalah terhadap Staphylococcus aureus (4.0 mm) diikuti
Escherichia coli (3.8 mm) dan Salmonella typhimurium (2.3 mm) (Jenie dan
Rini, 1995).
Tirtasujana (1998) melaporkan bahwa inokulasi L. bulgaricus dan S.
thermophilus sebanyak 10% mampu menurunkan jumlah E. coli sebesar 3.2
unit log/ml setelah waktu kontak 2 jam.
Hasil uji pada kombucha kontrol (tanpa BAL) pada Gambar 7 dan 10
menunjukkan bahwa pertumbuhan E. coli dan S. aureus dapat dihambat sampai
dengan jumlah yang sangat rendah (< 101 CFU/ml) bahkan tidak hidup sama
sekali. Hal ini memperlihatkan bahwa dalam menghambat pertumbuhan E. coli
dan S. aureus kombucha kontrol lebih baik dari kombucha probiotik. Larutan
kombucha dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen baik dengan atau
tanpa penambahan BAL karena pHnya yang sangat rendah yaitu sekitar 2.5-
3.5. Nilai pH yang rendah ini disebabkan oleh pembentukan asam asetat oleh
Acetobacter xylinum yang terdapat pada starter kombu maupun akibat
pembentukan asam laktat oleh BAL.
Menurut Salminen dan von Wright (1998), asam-asam lemah memiliki
aktivitas antimikroba yang lebih kuat pada pH rendah dibandingkan pada pH
netral. Asam asetat lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba
dibandingkan dengan asam laktat. Asam asetat adalah inhibitor yang sangat
kuat dan memiliki aktivitas penghambatan yang luas, yaitu dapat menghambat
kapang, khamir maupun bakteri. Hal ini dapat dijelaskan dari nilai pKa asam
asetat yang lebih besar (4.75) dari pKa asam laktat (3.08). Sebagai contoh,
pada pH 4, hanya 11 % dari asam laktat yang tidak terdisosiasi, sedangkan 85
% asam asetat tidak terdisosiasi. Molekul yang tidak terdisosiasi dari suatu
asam lemah bersifat racun bagi mikroba, meskipun asam yang terdisosiasi juga
dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Nilai pH yang rendah akan mengakibatkan molekul-molekul asam yang
tidak terdisosiasi berpenetrasi ke dalam sel kemudian mengionisasi dan
35
mengubah pH internal sel. Pada pH rendah, membran sel menjadi jenuh
dengan ion H+ sehingga membatasi penerimaan kation (Banwart, 1989).
Pembentukan asam yang cepat dalam jumlah tinggi oleh aktivitas starter
L. plantarum baik dalam bentuk tunggal maupun campuran dengan BAL lain,
telah diketahui dapat menyebabkan bakteri perusak dan bakteri patogen
terhambat pertumbuhannya atau bahkan tidak dapat hidup. Selain itu L.
plantarum merupakan penghasil hidrogen peroksida tertinggi diantara kultur
BAL lainnya pada medium pepton 1% (Lih, 1995).
Selain karena pH yang rendah, pertumbuhan bakteri patogen juga
dihambat oleh senyawa anti bakteri yang dihasilkan oleh BAL. Menurut
Dahiya dan Speck (1968) yang dikutip Jenie (1995), hidrogen peroksida
sebanyak 6 g/ml sudah bersifat bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak
25-35 g/ml bersifat bakterisidal terhadap bakteri lain. Efek bakterisidal dari
hidrogen peroksida tidak hanya disebabkan oleh efek mengoksidasi yang kuat
terhadap sel-sel bakteri, tetapi juga karena terjadinya dekstruksi struktur
molekul dasar asam nukleat dan protein sel (Dahl et al., 1989).
Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda-beda,
antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama yang dapat
dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH rendah (pH 5.0)
(Salminen dan von Wright, 1998). Selain itu L. plantarum juga menghasilkan
Plantaricin A yang tahan pada suhu tinggi (100oC, 30 menit), aktif pada pH
4.0-6.5 (Daeschel et al., 1990). Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai
aktivitas antimikroba yang stabil terhadap panas (121oC, 15 menit).
36
produk pada tahap ini dibuat dengan dua perlakuan yaitu kombucha tanpa
BAL sebagai kontrol dan kombucha dengan penambahan BAL (probiotik).
Pengemasan menggunakan botol-botol gelas yang sudah steril dengan
volume 300 ml. Alasan penggunaan kemasan ini adalah bahwa sebagai bahan
kemas, gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak
bereaksi), kuat, tahan terhadap kerusakan, sangat baik sebagai barrier
terhadap benda padat, cair dan gas (Syarief et al., 1989). Gambar 11
menunjukkan pengemasan produk kombucha.
Produk kombucha disimpan pada suhu dingin (3-5oC) selama 4
minggu. Penyimpanan pada suhu dingin ini didasarkan pada viabilitas BAL
dalam produk tersebut harus dapat dipertahankan. BAL tumbuh baik pada
kisaran suhu 10-40oC dan pH 3.0-8.0, sedangkan pada suhu dibawah 10oC
pertumbuhannya diperlambat. Menurut Fardiaz (1992) pendinginan dapat
memperpanjang umur simpan suatu makanan, karena selama pendinginan
pertumbuhan dapat dicegah atau diperlambat.
A B
Gambar 11. Pengemasan kombucha kontrol (A) dan kombucha
probiotik (B)
1. Viabilitas BAL
Suatu produk pangan probiotik harus dapat memenuhi syarat
terpenting, yaitu mampu mempertahankan jumlah BAL probiotik tetap
37
tinggi (106-108 CFU/ml) sampai produk tersebut dikonsumsi. Viabilitas
BAL selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12, sedangkan data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.
7,89
8 7,69
7,59
7,51
7,41
7,5
6,5
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
Jumlah BAL pada kultur starter adalah sebesar 2.4 x 109 CFU/ml
yang kemudian dimasukkan ke dalam kombucha tidak steril sebanyak
10%. Pada awal penyimpanan (minggu ke-0) jumlah BAL adalah sebesar
7.8 x 107 CFU/ml (7.89 log CFU/ml), kemudian selama 4 minggu
penyimpanan jumlahnya turun menjadi 2.6 x 107 CFU/ml (7.41 log
CFU/ml). Penurunan ini tidak signifikan (<1 unit log) karena jumlah BAL
masih dalam kisaran 107 CFU/ml.
Farnworth (2003) menyatakan bahwa L. plantarum memiliki
toleransi yang tinggi terhadap pH rendah dibandingkan dengan BAL lain.
Sebagai contoh, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides mulai ketika pH
internal sel sekitar 5.4-5.7, sedangkan pertumbuhan L. plantarum terhenti
ketika pH mencapai 4.6-4.8.
Penurunan ini dapat diakibatkan oleh pH yang rendah dan suhu.
Menurut Tamime dan Deeth (1980) , beberapa faktor yang menyebabkan
penurunan BAL dalam sari jeruk yang disimpan pada suhu dingin adalah
kristalisasi es, pH, suhu, total padatan dan aktivitas air (aw).
38
Hasil penelitian Selamat (1992) terhadap penyimpanan yakult
kedelai yang dikemas botol kaca menunjukkan terjadinya penurunan
viabilitas selama penyimpanan dingin. Yakult kedelai shirota memiliki
viabilitas awal sebesar 8.7 x 109 CFU/ml, setelah penyimpanan 28 hari
viabilitasnya menjadi 6.8 x 107 CFU/ml. Begitu juga yakult kedelai
rhamnosus viabilitasnya menurun selama 28 hari penyimpanan dingin,
yaitu dari 3.8 x 109 CFU/ml menjadi 7.6 x 106 CFU/ml.
Adijuwana (2004) melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 108 CFU/ml. Selama penyimpanan sampai 6
minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 108 CFU/ml. Setelah 8 minggu, total BAL
mengalami penurunan sekitar 1 unit log/ml menjadi 7.8 x 107 CFU/ml.
Dengan demikian, secara umum terjadi penurunan BAL selama
penyimpanan.
2. Nilai pH
Nilai pH kombucha probiotik selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 13. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6a.
3.9
3.67 3.67 3.65
3.7 3.58
3.44
3.5
Nilai pH
3.3 Kombucha
3.31 3.31 3.3 kontrol
3.1 3.19
Kombucha
2.96
2.9 probiotik
2.7
2.5
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
39
turut adalah 2.96, 3.19, 3.31, 3.31 dan 3.30. Berbeda dengan kombucha
kontrol, nilai pH kombucha probiotik mengalami peningkatan sampai
minggu ke-2 yaitu dari 3.44 menjadi 3.67. Namun, pada minggu ketiga
mulai terjadi penurunan menjadi 3.65 dan akhirnya menjadi 3.58 pada
akhir penyimpanan.
Peningkatan nilai pH kombucha probiotik disebabkan penambahan
susu skim. Tingginya jumlah susu skim yang ditambahkan akan
mengakibatkan jumlah komponen-komponen menjadi lebih besar, berarti
total padatan juga lebih besar. Menurut Tamime dan Deeth (1980),
peningkatan total padatan tidak hanya mengakibatkan kenaikan asam
tertitrasi dan jumlah bakteri, tetapi juga pH akan meningkat karena adanya
aksi buffer padatan-padatan tersebut. Penurunan nilai pH pada kombucha
probiotik menunjukkan bahwa proses fermentasi masih berlangsung,
dimana terjadi pembentukan asam-asam organik oleh mikroorganisme di
dalamnya.
Setelah diolah secara statistik ternyata penambahan BAL pada
kombucha berpengaruh nyata terhadap nilai pH dengan nilai signifikansi
sebesar 0.001 (p<0.05). Penyimpanan selama 4 minggu berpengaruh nyata
terhadap pH kombucha probiotik dan kontrol. Data selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 6b.
Beberapa penelitian melaporkan bahwa selama penyimpanan
produk-produk probiotik mengalami penurunan pH. Candrasari (1993)
melaporkan bahwa nilai pH rata-rata dari yakult kedelai setelah proses
fermentasi selama 4 hari berkisar antara 3.94 - 3.54. Setyoningrum (2004)
melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki pH awal 4.72, setelah
disimpan selama 8 minggu pada suhu dingin (3-5oC) nilai pH turun
menjadi 3.51.
Adijuwana (2004) melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki
pH awal 3.7, setelah penyimpanan selama 8 minggu pada suhu 3-5oC
pHnya turun menjadi 3.46. Begitu juga dengan Dahlan (2005) yang
melaporkan bahwa selama penyimpanan selama 3 minggu selai nenas
probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85 menjadi 3.75. Artinya
40
selama penyimpanan BAL masih hidup, sehingga produksi asam masih
berlangsung yang mengakibatkan pH produk turun.
1.2
1 0.51 0.54
0.45 0.49
0.48
0.8
Nilai TAT (%)
0.6 Kombucha
probiotik
0.52 0.54 Kombucha
0.4 0.5 0.5
0.45
kontrol
0.2
0
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
41
total asam terendah dihasilkan oleh kultur shirota yang tidak diadaptasi
(2.36%).
Berbeda dengan hasil penelitian kombucha probiotik, Dahlan (2005)
melaporkan bahwa selama 4 minggu penyimpanan, nilai TAT selai nenas
probiotik cenderung meningkat dari pH awal sebesar 0.68% menjadi
0.72%. Nilai TAT yang meningkat menunjukkan jumlah asam yang
meningkat pula. Hal ini disebabkan selama penyimpanan tersebut terjadi
pembentukan asam-asam organik baik dari kombucha maupun oleh BAL
yang terdapat di dalamnya.
Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa nilai pH tidak
selalu berbanding terbalik dengan total asam. Hal tersebut disebabkan
produksi asam laktat yang semakin meningkat dalam produk belum tentu
diikuti oleh peningkatan jumlah atom H+ yang terdisosiasi sehingga
pengukuran terhadap nilai pH menunjukkan keasaman medium berkurang.
Pada pengukuran pH nilai yang terukur hanyalah asam-asam yang
terdisosiasi, sedangkan pada pengukuran TAT nilai yang terukur adalah
asam-asam yang terdisosiasi dan asam-asam yang tidak terdisosiasi. Titik
akhir titrasi menentukan kosentrasi ion hidrogen yang didapatkan dalam
larutan garam asam dan basa pada kosentrasi khusus yang dibentuk dalam
larutan.
42
8.75
8.7
8.7
8.4
8.35
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
43
5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik
a. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium syaraf-syaraf penghidu. Keterangan melalui jenis bau yang
keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori. Pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1992).
44
6
5.23 5.2 5.3 5.17 5.33 5.37
4.97 4.93
5 4.4
Rata-rata skor
3.97
4 Kombucha
kontrol
3
Kombucha
probiotik
2
0
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
45
komponen flavor pada yoghurt. Komponen tersebut adalah asam non
volatil (seperti asam format, asetat, propionat, butirat), senyawa
karbonil (seperti asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil), dan berbagai
komponen lainnya seperti protein, lemak dan laktosa.
b. Rasa
Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama
yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain (Winarno, 1992).
Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam
penerimaan suatu produk pangan. Meskipun warna, aroma dan sifat
sensori lainnya baik tetapi bila rasanya tidak enak maka konsumen akan
menolak makanan tersebut. Rasa dinilai dengan indera pencicip (lidah),
yang merupakan kesatuan interaksi antara sifat sensori aroma, rasa dan
tekstur yang merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai
(Winarno, 1992).
6
5.17
5 4.7 4.8 4.7 4.77 4.7
4.53 4.5
4.13 4.1
Rata-rata skor
4
Kombucha
3 kontrol
Kombucha
2 probiotik
0
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
46
Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa selama 4 minggu
penyimpanan panelis memberikan skor yang mirip antara kombucha
probiotik dan kontrol yaitu berkisar antara 4.10 (netral) - 5.17 (agak
suka) untuk kombucha kontrol dan 4.53-4.70 (agak suka) untuk
kombucha probiotik. Hasil ini dapat disebabkan karena panelis belum
terlalu mengenal rasa asam kombucha yang agak berbeda. Hal ini
terjadi karena kombucha merupakan produk yang masih jarang di
pasaran. Para penelis dapat mengidentifikasi rasa sepat, sangat asam,
manis, pahit dan rasa khas minuman berkarbonasi. Peran susu skim
dalam kombucha adalah sebagai media pertumbuhan BAL, selama
penyimpanan susu skim ini akan mengalami perubahan dalam segi
komponen penyusunnya karena proses fermentasi oleh BAL.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak
terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) antara rasa kedua kombucha
tersebut, kecuali pada minggu ke-3. Perubahan ini dapat terjadi karena
pembentukan asam pada kombucha probiotik lebih banyak. Seperti
yang dikatakan oleh Helferich dan Westhoff (1980), selama fermentasi
BAL, selain pembentukan asam yang menyebabkan rasa dan aroma
yang khas, juga dihasilkan komponen-komponen cita rasa seperti
karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan diasetil. Dengan demikian
dapat diketahui bahwa penambahan BAL berpengaruh secara nyata
terhadap rasa. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12a dan
12b.
47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
B. SARAN
49
DAFTAR PUSTAKA
Banwart, G. J. 1989. Basic Food Microbiology. 2nd edition. Chapman and Hall.
New York.
Chahya, L. 2005. Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Mutu Velva Nenas
Probiotik selama Penyimpanan Beku. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Coopley dan V. Arsdel. 1964. Food Dehydration II. The Avi Publishing Co. Inc.,
Westport, Connecticut.
50
Dahlan, T. N. 2005. Pengembangan Produk Selai Nenas dengan Penambahan
Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
51
Harler, C. R. 1964. The Culture and Marketing of Tea. Oxford University Press.
London.
Helferich, W. dan Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall Inc.New
York.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Technology. 6th edition. Aspen Publishers, Inc.
Gaithersburg Maryland.
Jenie, B. S. L. Dan Shinta Eka Rini. 1995. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa
Spesies Lactobacillus terhadap Mikroorganisme Patogen dan Perusak
makanan. Di dalam Jenie, B. S. L. 1996. Penerapan Bioteknologi Asam
Laktat pada Pengawetan Ikan Rucah. Laporan Tahun II/RUT II. Fateta,
IPB. Bogor.
52
Juneja, L. R., T. Okubo dan Hung P. 2000. Catechins. Di dalam: Natural Food
Antimicrobial Systems. A. S. Naidu (ed). CRC Press. London, pp : 381-
396.
Lih, Siaw. 1995. Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat yang Bersifat
Antimikroba dari Pikel Ketimun dan Acar. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Pintauro, N. D. 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture. Noyes Data
Corporation. New Jersey.
Potter, N. N. 1973. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport,
Connecticut.
53
Robinson, R. K., C. A. Batt dan P. D. Patel (eds). 2000. Encyclopedia of Food
Microbiology. Volume I dan III. Academic Press. San Diego.
Salminen, S. dan A. von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and
Functional Aspects. 2nd ed, Rev and Exp. Marcell Dekker Inc. New York.
Santoso. 2001. SPSS Versi 10 Mengolah Data Statistik secara Profesional. PT.
Elex Media Komputindo. Jakarta.
Syarief, R., S. Santausa dan St. Isyana B .1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.
54
Tirtasujana, D. R. 1998. Aktivitas Antimkroba Susu yang Difermentasi
Menggunakan Kultur Campuran Bifidobakteria dan Bakteri Asam Laktat
Lain. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okoragi. 1992. Fermented Milks, Lactic Drinks, and
Intestinal Microflora. Di dalam: Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.).
Function Science Publisher, Ltd., University Press. Cambridge, pp :
266-272.
55
LAMPIRAN
Lampiran 1. Jumlah BAL pada Berbagai jenis teh
• susu skim
• glukosa
= 10 % x 30 ml = 3.0 g
= 3 % x 30 ml = 0.9 g
57
Lampiran 2a. Jumlah E. coli pada uji antibakteri
58
Lampiran 2b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan E.coli
59
Lampiran 3a. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri
60
Lampiran 3b. Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan S. aureus
61
Lampiran 4a. Jumlah E.coli pada uji antibakteri (kontrol)
62
Lampiran 4b. Jumlah S. aureus pada uji antibakteri (kontrol)
63
Lampiran 5. Jumlah BAL Kombucha probiotik pada penyimpanan dingin (3-5oC)
Pemupukan Rata-
-4 -5 -6 -7 -8
Minggu Ul 10 10 10 10 10 CFU/ml rata Log
ke- CFU/ml CFU/ml
7
1 TBUD TBUD 56 5 1 5.9 x 10
0 TBUD TBUD 61 7 1 5 x 108 8.70
8
2 TBUD TBUD 107 6 1 9.5 x 10
TBUD TBUD 89 10 2
1 TBUD TBUD 41 10 1 4.7 x 107
1 TBUD TBUD 42 11 0 5.2 x 107 7.72
7
2 TBUD TBUD 55 7 1 5.8 x 10
TBUD TBUD 58 8 1
1 TBUD TBUD 39 3 0 3.0 x 107
2 TBUD TBUD 19 6 0 3.9 x 107 7.59
7
2 TBUD TBUD 49 1 0 4.8 x 10
TBUD TBUD 49 6 1
1 TBUD TBUD 22 1 0 2.3 x 107
3 TBUD TBUD 25 3 0 3.6 x 107 7.56
7
2 TBUD TBUD 44 6 20 5.0 x 10
TBUD TBUD 35 5 1
1 TBUD 277 23 0 0 2.7 x 107
4 TBUD 255 26 2 0 2.6 x 107 7.41
7
2 TBUD 251 20 2 1 2.6 x 10
TBUD 263 47 2 0
64
Lampiran 6a. Nilai pH Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)
Jenis Minggu ke-
0 1 2 3 4
Kombucha probiotik 3.44 3.67 3.67 3.65 3.58
Kombucha kontrol 2.96 3.19 3.31 3.31 3.30
Lampiran 6b. Hasil uji statistik nilai pH Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
Mean Tingkat kepercayaan t Derajat P*
95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Kombucha probiotik- -0.39 -0.50 -0.28 -9.749 4 0.001
kontrol
Lampiran 7a. Nilai TAT Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)
Lampiran 7b. Hasil uji statistik nilai TAT Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
Mean Tingkat kepercayaan t Derajat P*
95% bebas
Batas Batas
bawah atas
Kombucha probiotik- 0.01 -0.03 0.04 0.625 4 0.586
kontrol
65
Lampiran 8a. Kadar gula (oBrix) Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-
5oC)
Jenis Minggu ke-
0 1 2 3 4
Kombucha probiotik 8.6 8.7 8.6 8.6 8.6
Kombucha kontrol 8.5 8.5 8.5 8.6 8.6
Lampiran 8b. Kadar gula (oBrix) Kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-
5oC)
66
Lampiran 10. Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap kombucha probiotik dan kontrol
selama penyimpanan dingin (3-5oC)
Lampiran 11a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha probiotik selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
Lampiran 11b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
67
Paired Sample Test (Perbandingan aroma Kombucha probiotik dan kontrol)
Lampiran 12a. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha probiotik selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
Lampiran 12b. Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha kontrol selama penyimpanan
dingin (3-5oC)
68
Paired Sample Test (Perbandingan rasa Kombucha probiotik dan kontrol)
69
Lampiran 13. Form kuisioner uji konsumen
UJI KONSUMEN
Nama :
Tanggal :
Aroma ……………
Warna …………….
Rasa …………….
Penampakan …………….
~ Terima Kasih ~
70
Lampiran 14. Form kuisioner uji hedonik
Nama :
Tanggal :
Instruksi :
1. Cicipilah sampel satu per satu, kemudian berilah
penilaian terhadap parameter rasa dan aroma. Gunakan
air minum sebagai penetral.
2. Nyatakan penilaian Anda dengan memberikan tanda (√)
pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.
3. Jangan membandingkan antar sampel
Komentar :
........................................................................................
........................................................................................
........................................................................................
~Terima kasih~
71
72