SKRIPSI

PEMBUATAN KEJU MOZARELLA OLES

MENGGUNAKAN SUSU KERBAU, SUSU
KEDELAI DAN BAKTERI ASAM LAKTAT
(Streptococcus lactis dan Lactobacillus plantarum)

THE MAKING OF MOZZARELLA CHEESE SPREAD USING

BUFFALO MILK, SOYA MILK AND LACTIC ACID
BACTERIA
(Streptococcus lactis and Lactobacillus plantarum)

Cintya Ardianti
05031181621079

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL

PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020
 Pembuatan Keju Mozarella Oles menggunakan Susu Kerbau, Susu Kedelai dan
Bakteri Asam Laktat (Streptococcus lactis dan Lactobacillus plantarum)

The Making of Mozarella Cheese Spread using Buffalo Milk, Soya Milk
and Lactic Acid Bacteria (Streptococcus lactis and Lactobacillus plantarum)

Cintya Ardianti1, Basuni Hamzah2, Filli Pratama3

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indralaya, Ogan
Ilir Telp (0711) 580664 Fax. (0711)480279

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan susu kerbau, susu
kedelai dan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis dan Lactobacillus plantarum) terhadap
karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan sensoris keju mozarella oles. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor perlakuan dan
setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi susu kedelai (0%,
10% dan 20%) dan faktor kedua yaitu konsentrasi Lactobacillus plantarum (0% dan 5%).
Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (tekstur), karakteristik kimia (kadar air dan
kadar abu), uji sensoris (aroma, tekstur dan kenampakan secara keseluruhan) serta parameter
analisis perlakuan terbaik meliputi kadar protein, kadar lemak, total BAL, hasil bahan kering (dry
matter yield), total padatan whey, nilai pH dan daya oles. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi susu kedelai berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air dan kadar abu. Konsentrasi
Lactobacillus plantarum berpengaruh nyata terhadap kadar abu tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap tekstur dan kadar air. Perlakuan A 3B2 (konsentrasi susu kedelai 20% dan Lactobacillus
plantarum 5%) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan skor tertinggi uji hedonik (tekstur dan
kenampakan secara keseluruhan) memiliki nilai tekstur sebesar 17,4 gf, kadar air 70,26%, kadar
abu 3,1%, kadar protein 24,34%, kadar lemak 10,78%, nilai pH 4,19, total BAL 2,23 x 10 6 CFU/g,
dry matter yield 6,78%, total padatan whey 9,41% serta skor hedonik (aroma 2,6; tekstur 2,8 dan
kenampakan secara keseluruhan 2,96) dan memiliki daya oles yang baik.

Kata kunci: Lactobacillus plantarum, keju mozarella, susu kedelai dan Streptococcus lactis.

Mengetahui,
Pembimbing I Koordinator Program
Studi Teknologi Hasil
Pertanian

Prof. Dr. Ir. Basuni Hamzah, M.Sc. Dr. Ir. Hj. Tri Wardani Widowati,
M.P. NIP. 195306121980031005 NIP. 196305101987012001

Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons)., Ph.D.

NIP. 196606301992032002

2
Universitas Sriwijaya
Pembimbing II

Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons)., Ph.D.

NIP. 196606301992032002

3
Universitas Sriwijaya
 Pembuatan Keju Mozarella Oles menggunakan Susu Kerbau, Susu Kedelai dan
Bakteri Asam Laktat (Streptococcus lactis dan Lactobacillus plantarum)

The Making of Mozarella Cheese Spread using Buffalo Milk, Soya Milk
and Lactic Acid Bacteria (Streptococcus lactis and Lactobacillus plantarum)

Cintya Ardianti1, Basuni Hamzah2, Filli Pratama3

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indralaya, Ogan
Ilir Telp (0711) 580664 Fax. (0711)480279

ABSTRAK

The obejctive of the research was to determine the effect of using buffallo milk, soy milk,
and yeast (Streptococcus lactis and Lactobacillus plantarum) on physical, chemical, and sensory
characteristics of mozzarella cheese spread. This research was conducted by using a Factorial
Randomized Block Design with two factors and each treatment analysis was repeated three times.
The first factor was concentration of soy milk (0%, 10% and 20%) and the second factor was
concentration of Lactobacillus plantarum (0% and 5%). Observed parameters were physical
characteristic (texture), chemical characteristics (water content and ash content), sensory
properties (aroma, texture and overall acceptability) and the best parameter treatment were
protein content, lipid content, total lactic acid bacteria, dry matter yield, total whey solid, pH
value and spreadability. The research showed the treatment with the concentration of soy milk had
significant effect on texture, water content and ash content. The treatment with the concentration
of Lactobacillus plantarum had significant effect on ash content but it had not significant effect on
texture and water content. Treatment of A 3B2 (concentration of soy milk 20% and Lactobacillus
5%) was the best treatment based on the highest score of sensory properties (texture and overall
acceptability) had texture value 17.4 gf, water content 70.26%, ash content 3.1%, protein content
24.34%, lipid content 10.79%, pH value 4.19, total lactic acid bacteria 2.23 x 106 CFU/g, dry
matter yield 6.78%, total solid in whey 9.41%, hedonic score (aroma 2.6, texture 2.8 and overall
acceptability 2.96) and had good spreadability.

Keywords : Lactobacillus plantarum, mozzarella cheese spread, soy milk, and

Streptococcus lactis.

Mengetahui,
Pembimbing I Koordinator Program
Studi Teknologi Hasil
Pertanian

Prof. Dr. Ir. Basuni Hamzah, M.Sc. Dr. Ir. Hj. Tri Wardani Widowati,
M.P. NIP. 195306121980031005 NIP. 196305101987012001

Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons)., Ph.D.

NIP. 196606301992032002

4
Universitas Sriwijaya
Pembimbing II

Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons)., Ph.D.

NIP. 196606301992032002

5
Universitas Sriwijaya
 SKRIPSI

PEMBUATAN KEJU MOZARELLA OLES

MENGGUNAKAN SUSU KERBAU, SUSU
KEDELAI DAN BAKTERI ASAM LAKTAT
(Streptococcus lactis dan Lactobacillus plantarum)

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Cintya Ardianti
05031181621079

PROG STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020

4
Universitas
 LEMBAR PENGESAHAN

PEMBUATAN KEJU MOZARELLA OLES

MENGGUNAKAN SUSU KERBAU, SUSU
KEDELAI DAN BAKTERI ASAM LAKTAT
(Streptococcus lactis dan Lactobacillus plantarum)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:

Cintya Ardianti
05031181621079

Indralaya, Januari 2020

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Basuni Hamzah, M.Sc. Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons).,
Ph.D. NIP. 195306121980031005 NIP. 196606301992032002

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Andy Mulyana, M.Sc.

NIP. 196012021986031003

5
Universitas
Skripsi dengan Judul “Pembuatan Keju Mozarella Oles menggunakan Susu
Kerbau, Susu Kedelai dan Bakteri Asam Laktat (Streptococcus lactis dan
Lactobacillus plantarum)” oleh Cintya Ardianti telah dipertahankan di
hadapan Komisi Penguji Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada
tanggal 27 Desember 2019 dan telah diperbaiki sesuai saran dan masukan tim
penguji.

Komisi Penguji

1. Prof. Dr. Ir. Basuni Hamzah, M.Sc. Ketua (….............................)

NIP. 195306121980031005

2. Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc.(Hons)., Ph.D. Sekretaris (….............................)

NIP. 196606301992032002

3. Dr. Ir. Hj. Tri Wardani Widowati, M.P.

NIP. 196305101987012001 Anggota (….............................)

4. Dr. rer. nat Ir. Agus Wijaya, M.Si.

NIP. 1968081219930210006 Anggota (….............................)

Indralaya, Januari 2020

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Koordinator Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian

Dr. Ir. Hj. Tri Wardani Widowati, M.P.

Dr. Ir. Edward Saleh, M.S. NIP 196208011988031002
NIP 196305101987012001

6
Universitas
 PERNYATAAN INTERGRITAS

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Cintya Ardianti
NIM 050531181621079
Judul : Pembuatan Keju Mozarella Oles menggunakan Susu Kerbau,
Susu Kedelai dan Bakteri asam laktat (Streptococcus lactis dan
Lactobacillus plantarum)

Menyatakan bahwa semua data dan informasi yang dimuat dalam skripsi
ini merupakan hasil penelitian saya sendiri di bawah supervisi pembimbing,
kecuali yang disebutkan dengan jelas sumbernya. Apabila di kemudian hari
ditemukan adanya unsur plagiasi dalam laporan skripsi ini, maka saya bersedia
menerima sanksi akademik dari Universitas Sriwijaya.
Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak
mendapat paksaan dari pihak siapapun.

Indralaya, Januari 2020

Cintya Ardianti

7
Universitas
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Sanghyang Adi Buddha, Tuhan
Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan proses penyusunan skripsi ini. Selama melaksanakan penelitian
hingga selesainya skripsi ini, penulis mendapatkan bantuan, bimbingan serta
dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
2. Ketua Jurusan dan Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya.
3. Koordinator Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan
Koordinator Program Studi Teknik Pertanian Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Basuni Hamzah, M.Sc. selaku pembimbing
akademik, pembimbing praktek lapangan dan pembimbing pertama
skripsi yang telah meluangkan waktu, memberikan arahan, nasihat,
saran, solusi, motivasi, bimbingan dan semangat kepada penulis.
5. Ibu Prof. Ir. Filli Pratama, M.Sc., (Hons). Ph.D. selaku pembimbing
kedua skripsi yang telah meluangkan waktu, arahan, nasihat, saran,
solusi, motivasi, bimbingan dan semangat kepada penulis.
6. Ibu Dr. Ir. Hj. Tri Wardani Widowati, M. P. dan Bapak Dr. rer.nat.
Ir. Agus Wijaya, M.Si. selaku pembahas makalah dan penguji skripsi
yang telah memberikan masukan, arahan dan bimbingan kepada
penulis.
7. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya yang telah mendidik dan membagi
ilmu.
8. Staf administrasi akademik Jurusan Teknologi Pertanian (Kak Jhon,
Mbak Desi) dan staf laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian
(Mbak Hafsah, Mbak Elsa, Mbak Lisma, Mbak Tika) atas semua
bantuan dan kemudahan yang diberikan.

ix
Universitas
 9. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Ardianto dan Ibunda Srijati
yang telah mendidik, membimbing, menyayangi serta selalu
memberikan dukungan baik moril dan materi, serta kepada saudara/i
penulis, Billy Fernando dan Vicky Andrean.
10. Fetty Annisa, Reni Dwiyanti, Michaela Abigail, Anggie Rizky,
Elvina Tarigan, Winda Ayu, Novita Widia dan Ahmad Fikri selaku
sahabat yang telah menjadi tempat berkeluh kesah, memberi saran,
semangat, masukan dan doa serta menemani dalam dunia
perkuliahan.
11. Teman-teman laboratorium seperjuangan (Anggie, Lala dan Agung)
atas bantuan, semangat dan kebersamaan yang diberikan.
12. Teman-teman THP 2016 yang menemani penulis dari awal
perkuliahan hingga saat ini.
13. Kak Erick, Kak Haris, Kak Taufik, Ika, Kania, Ary, Clara dan Erin
yang telah membantu dan memberikan saran dalam pembuatan
skripsi ini.
14. Kepada seluruh pihak yang tidak dapat saya tuliskan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan pemikiran yang

bermanfaat bagi kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan. Penulis
menyadari bahwa masih banyak ketidaksempurnaan dalam penyusunan skripsi
ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis
harapankan.

Indralaya, Januari 2020

Cintya Ardianti

x
Universitas
 DAFTAR ISI

Halama
n KATA PENGANTAR ............................................................................ ix
DAFTAR ISI ........................................................................................... xi
DAFTAR TABEL.................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvi
BAB 1. PENDAHULUAN ...................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2. Tujuan ............................................................................................... 3
1.3. Hipotesis ............................................................................................ 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4
2.1. Keju Mozarella .................................................................................. 4
2.2. Keju Oles............................................................................................ 6
2.2. Susu Kerbau ....................................................................................... 6
2.3. Susu Kedelai....................................................................................... 8
2.4. Bakteri Asam Laktat (BAL)............................................................... 10
2.4.1. Streptococcus lactis......................................................................... 11
2.4.2. Lactobacillus plantarum ................................................................. 12
2.5. Probiotik ............................................................................................ 14
BAB 3. PELAKSANAAN PENELITIAN ............................................ 15
3.1. Tempat dan Waktu ............................................................................ 15
3.2. Alat dan Bahan .................................................................................. 15
3.3. Metode Penelitian .............................................................................. 15
3.4. Analisa Statistik ................................................................................ 16
3.4.1. Analisis Statistik Parametrik .......................................................... 16
3.4.2. Analisis Statistik Non Parametrik .................................................. 18
3.4.2.1. Uji Hedonik ................................................................................. 18
3.5. Cara Kerja ......................................................................................... 20
3.5.1. Persiapan Isolat S. lactis dan L. plantarum ..................................... 20
3.5.2. Propagasi S. lactis ........................................................................... 21

xi
Universitas
3.5.3. Propagasi L. plantarum ................................................................... 21
3.5.4. Pembuatan air jeruk lemon.............................................................. 21
3.5.5. Pembuatan Keju Mozarella Oles .................................................... 22
3.6. Parameter ........................................................................................... 23
3.6.1. Tekstur............................................................................................. 23
3.6.2. Kadar Air ........................................................................................ 23
3.6.3. Kadar Abu ...................................................................................... 24
3.6.4. Kadar Protein ................................................................................. 25
3.6.5. Kadar Lemak .................................................................................. 25
3.6.6. Jumlah Total Bakteri Asam Laktat ................................................ 26
3.6.7. Total Padatan dalam Whey .............................................................. 27
3.6.8. Hasil Bahan Kering ......................................................................... 27
3.6.9. Nilai pH........................................................................................... 27
3.6.10. Daya Oles ..................................................................................... 27
3.5.11. Uji Hedonik .................................................................................. 28
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 29
4.1.Tekstur (Kekerasan) ............................................................................ 29
4.2. Kadar Air ........................................................................................... 31
4.3. Kadar Abu ......................................................................................... 34
4.4. Organoleptik....................................................................................... 36
4.4.1. Kenampakan secara Keseluruhan ................................................... 36
4.4.2. Tekstur ............................................................................................ 37
4.4.3. Aroma ............................................................................................. 38
4.5. Analisis Pelakuan Terbaik ................................................................. 40
4.5.1. Kadar Protein ................................................................................. 41
4.5.2. Kadar Lemak .................................................................................. 41
4.5.3. Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ...................................... 42
4.5.4. Hasil Bahan Kering ........................................................................ 42
4.5.5. Total Padatan Whey ........................................................................ 43
4.5.6. Nilai pH .......................................................................................... 43
4.5.7. Daya Oles ........................................................................................ 45

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 47

xi
Universitas
5.1. Kesimpulan ....................................................................................... 47
5.2. Saran .................................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 48
LAMPIRAN............................................................................................. 55

xi
Universitas
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1. Penggolongan Keju ditinjau dari Kadar Air dan Tipe
Mikroorganismenya ............................................................... 4
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Susu Kerbau dalam 100 g Bahan ...............
i i i i 7
Tabel 2.3. Kualitas Kimia Susu Kerbau.................................................. 7
Tabel 2.4. Kandungan Gizi Biji Kedelai Kering dalam 100 g. ............... 8
Tabel 2.5. Kandungan Nutrisi dalam Susu Kedelai per 100 g Bahan .... 9
Tabel 3.1. Daftar Analisis Keragaman RAKF ....................................... 17
Tabel 3.2. Neraca Bahan pembuatan Keju Mozarella Oles ................... 23
Tabel 4.1. Pengaruh Konsentrasi Susu Kedelai terhadap Tingkat
Kekerasan Keju Mozarella Oles ............................................ 30
Tabel 4.2. Nilai Kadar Air Keju Mozarella Oles berdasarkan
Konsentrasi Susu Kedelai pada Uji Lanjut BNJ 5% .............. 32
Tabel 4.3 Kadar Air Keju Mozarella Oles berdasarkan Interaksi
Konsentrasi Susu Kedelai dan L. plantarum pada Uji BNJ 5% 33
Tabel 4.4. Kadar Abu Keju Mozarella Oles berdasarkan Konsentrasi
Susu Kedelai pada Uji BNJ 5%.............................................. 35
Tabel 4.5. Uji Lanjut BNJ 5% perlakuan penambahan L. plantarum
terhadap Kadar Abu Keju Mozarella Oles ............................ 36
Tabel 4.6. Uji Lanjut Friedman -Conover terhadap Aroma Keju
Mozarella Oles ....................................................................... 40

xi
Universitas
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1. Streptococcus lactis ............................................................. 12
Gambar 2.2. Lactobacillus plantarum ...................................................... 13
Gambar 4.1. Tekstur Rata-Rata Keju Mozarella Oles ............................. 29
Gambar 4.2. Kadar Air Rata-Rata Keju Mozarella Oles ......................... 32
Gambar 4.3. Kadar Abu Rata-Rata Keju Mozarella Oles ........................ 35
Gambar 4.4. Skor Rata-Rata Kenampakan secara Keseluruhan Keju
Mozarella Oles .................................................................... 37
Gambar 4.5. Skor Rata-Rata Tekstur Keju Mozarella Oles...................... 38
Gambar 4.6. Skor Rata-Rata Aroma Keju Mozarella Oles ...................... 39

x
Universitas
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Keju Mozarella Oles ................... 56
Lampiran 2. Lembaran Kuisoner Uji Hedonik ......................................... 57
Lampiran 3. Foto Keju Mozarella Oles .................................................... 58
Lampiran 4. Hasil Analisis dan Analisis Keragaman Tekstur Keju
Mozarella Oles .................................................................... 60
Lampiran 5. Hasil Analisis dan Analisis Keragaman Kadar Air Keju
Mozarella Oles..................................................................... 63
Lampiran 6. Hasil Analisis dan Analisis Keragaman Kadar Abu
Keju Mozarella Oles ............................................................ 66
Lampiran 7. Hasil Organoleptik Kenampakan secara Keseluruhan ........ 69
Lampiran 8. Hasil Organoleptik Tekstur ................................................. 71
Lampiran 9. Hasil Organoleptik Aroma ................................................... 73

x
Universitas
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Keju merupakan produk pangan dari olahan susu yang bergizi lengkap.
Berdasarkan teksturnya keju dibagi menjadi empat kelompok yaitu keju
i i i i i i

sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak (Daulay, 1991).
i i i i i

Maraknya gaya hidup western di Indonesia menyebabkan konsumsi keju semakin

meningkat secara keseluruhan. Pada tahun 2013 konsumsi keju mencapai 19.000
ton per tahun. Pemenuhan jumlah konsumsi keju sebagian besar diperoleh dari
hasil produksi dalam negeri sementara yang tidak dapat diproduksi, diperoleh
dengan cara impor (BPS, 2014). Salah satu jenis keju yang dapat diproduksi
dalam negeri dan konsumsinya meningkat adalah keju mozarella.
Diduga Italia merupakan negara pertama yang menghasilkan keju
i mozarella. Keju ini memiliki tekstur elastis, lunak dan berserabut. Purwadi (2007)
menyatakan karakteristik keju mozarella diperoleh dari proses penekanan,
perendaman dalam air panas serta penarikan. Prinsip dasar pembuatan keju
mozarella yaitu penghilangan kadar air pada susu, konsentrasi protein dan lemak,
koagulasi protein menjadi curd serta penghilangan whey (Sari et al., 2014). Keju
mozarella mengandung energi sebesar 300 kkal, lemak 22,4 g, protein 22,2 g,
kalsium 51 mg dan fosfor 35 mg dalam 100 g (Joseph, 2018).
Keju mozarella umumnya terbuat dari susu kerbau. Karakteristik susu
kerbau berwarna putih, tinggi lemak dengan globula kecil serta tinggi kalsium dan
fosfor. Kandungan lemak dan protein susu kerbau dalam 100 g sebesar 7,5% dan
4,8% sehingga cocok dijadikan sebagai bahan utama keju mozarella (Calandrelli,
2011). Meskipun karakteristik susu kerbau sangat cocok dijadikan sebagai bahan
utama keju mozarella, namun jumlah produksi susu kerbau di Indonesia hanya
mencapai 0,5 sampai 2,5 L setiap harinya (Zulbardi, 2002). Hal tersebut
menyebabkan susu i kerbau i sulit ditemui dengan harga yang terjangkau
dan menyebabkan tingginya biaya produksi keju mozarella.
Susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai yang dikenal sebagai sumber
protein nabati. Kandungan protein susu kedelai hampir setara dengan susu sapi

1
Universitas
 2

(Alveanita, 2016). Susu kedelai mengandung lemak dan kolestrol yang rendah
namun memiliki asam amino esensial yang lengkap. Susu kedelai memiliki
beberapa keunggulan dibanding susu kerbau yaitu tidak mengandung laktosa
sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant dan mudah diperoleh
dengan harga yang terjangkau. Disisi lain, susu kedelai memiliki kelemahan yaitu
tidak memiliki kasein dan memiliki kalsium dalam jumlah yang rendah. Hal ini
menyebabkan keju yang dihasilkan bertekstur lunak dan halus.
Keju oles merupakan salah satu jenis keju olahan yang dapat terbuat dari
keju lunak. Keju ini berkarakteristik dapat dioleskan atau disebarkan pada
permukaan makanan, bertekstur lembut dan halus, berwarna seragam dan tidak
ada lubang yang terbentuk dari proses fermentasi (Toro et al., 2016). Sehingga
diharapkan susu kerbau dan susu kedelai mampu menjadi inovasi pembuatan keju
mozarella oles yang dapat diterima oleh masyarakat dengan harga terjangkau.
Keju mozarella i dapat dibuat dengan menggunakan starter i dalam
proses produksinya guna meningkatkan nilai probiotik. Starter yang umum
digunakan dalam pembuatan keju adalah Bakteri Asam Laktat (BAL).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Stefanini (1991) hasil keju dengan
penambahan starter heterofermentatif memiliki citarasa yang bervariasi karena
menghasilkan asam laktat dan asam organik lainnya.
Streptococcus lactis merupakan salah satu jenis starter yang umumnya
digunakan dalam proses pembuatan keju mozarella (Thompson, 1979). S. lactis
mampu memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat (Mc. Kay et al.,
1971). Penggunaan susu kedelai sebagai protein nabati dalam pembuatan keju
mozarella tidak dapat dipecah oleh S. lactis ataupun rennet sebab susu i

kedelai tidak terdapat kandungan laktosa serta kasein (Li et al., 2013). Oleh
i

sebab itu dibutuhkan penambahan starter yang tepat guna mengatasi masalah
tersebut.
Lactobacillus plantarum adalah BAL yang bersifat heterofermentatif. Huda
dan Prima (2016) menjelaskan bahwa L. plantarum mampu mengkonversi
oligosakarida yang terdapat pada susu kedelai menjadi asam laktat dan asam
organik lainnya. L. plantarum juga merupakan agen probiotik yang bermanfaat
bagi kesehatan usus manusia dan mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen (Sunarya et al., 2016). Kombinasi S. lactis i serta
L.

Universitas
plantarum diharapkan mampu menghasilkan keju mozarella oles sebagai agen
probiotik.
Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut penelitian mengenai konsentrasi
susu kerbau, susu kedelai dan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis dan
Lactobacillus plantarum) dalam pembuatan keju mozarella oles perlu dikaji lebih
lanjut guna mendapatkan kombinasi perlakuan yang paling sesuai.

1.2. Tujuan i

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan

i i i i i i i

susu kerbau, susu kedelai

i i serta bakteri asam laktat (Streptococcus lactis
dan Lactobacillus plantarum) terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobilogi dan
organoleptik keju mozarella oles. i i

1.3. Hipotesis
Penggunaan susui kerbau, i susu kedelai
i i dan bakteri asam
laktat (Streptococcus lacti s dan Lactobacillus plantarum) diduga berpengaruh
i i i

nyata terhadap karakteristik f isik, ki mia, mi krobiologi dan organolept ik keju

i i i i

mozarella oles yang dihasilkan.

i

3
Universitas
 DAFTAR PUSTAKA

Akinloye, A. M and Adewumi, O. O. 2014. Effect of Local Coagulants on the

Yield of Cheese using Cow and Sheep Milk. IJDS, 3(1), 150-161.

Alveanita, M. 2016. Susu Sapi vs Susu Kedelai [online]

http://www.pekalongankab.go.id/informasi/artikel/pertanian/8222-susu-
sapi-vs-susu kedelai.html. (diakses pada 07 Agustus 2019).

Aman dan Hardjo. 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung:
Departemen Perindustrian Bogor.

Amrin, T. 2003. Susu Kedelai. Surabaya : Trubus Agrisarana.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis.Association of Official Analytycal

Chemistry. Washington DC. United State of America.
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis.Association of Official Analytycal
Chemistry. Washington DC. United State of America.
Apriani, R. N. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air
Tepung Jagung serta Kecepatan Ulir Ekstruder terhadap Karakteristik
Snack Ekstrusi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : PT. Tiga
Serangkai.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2014. Perkembangan Impor Kelompok Olahan

Produk Susu Lainnya.
[https://kemenperin.go.id/statistik/barang.php?ekspor=&kode= 202010043.]
diakses pada tanggal 13 Agustus 2019.

Bangun, R. S. 2009. Pengaruh fermentasi bakteri asam laktat terhadap kadar

protein susu kedelai. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

Barbano, D. M. 2004. Contribution of Coagulant Starter and Milk Enzymes to

Proteolysis and Browning in Mozzarella Chesee. Proceedings of
Marschall Italian and Speciality Cheese Seminars.
Blanchette, L. D., Roy, G., Belanger and Gauther, S. F. 1996. Production of
Cottage Cheese using Dressing Fermented by Bifidobacteria. J. Dairy Sci,
79(1), 8-15.

Banks, J. M., Brechany, E dan Christie, W. W. 1989. The Production of Low Fat
Cheedar Type Cheeses. J. Soc Dairy Technol, 42(1), 6-9.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1998. Susu Segar. SNI 01-3141-1998.

Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

48
Universitas
 49

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H dan Wooton, M. 1987. Food Science.
Canberra : Australian Vice Chancellors.

Bunton, M. 2005. Mozzarella Cheese Recipe. Home Dairying and Cheese

Making. Fias Co Farm [online]
https://Fiascofarm.com/dairy/mozzarella.htm.12/02/06 (diakses 02
September 2019).

Cahyadi, W. 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara.

Calandrelli, M. 2011. Manual on the Production of Traditional Buffalo

Mozzarella Cheese. Food and Agriculture Organization of the United
Nation.

Damayanthi, E., Hasinah, H., Setyawardani, T., Rizqiati, H dan Putra, S. 2014.
Karakteristik susu kerbau sungai dan rawa di Sumatera Utara. Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia, 19 (2), 67 -73.

Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor : IPB.

de Man, J. C., Rogosa, M and Sharpe, M. E. 1960. A medium for the cultivation
of lactobacilli. J. Appl. Bacteriol, 23, 130-135.

Demarigy, Y., Virginie, S and Leatitia, G., 2015. From Streptococcus lactis to
Lactococcus lactis : A qualitative and quantitative analysis of the scope of
research undertaken around a microbial concept. J Scientometric Res, 4(2),
61-69.

Desniar., Iman, R., Antonius, S dan Nisa, R. M. 2011. Penapisan Bakteriosin dari
Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 16(2), 124-133.

Dipowaseso, D, A., Nurwantoro dan Antonius, H. 2017. Karakteristik Fisik dan

Daya Oles Selai Kolang-Kaling yang dibuat melalui Substitusi Pektin
dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Pengental.
Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 1-7.

Emmons, D. B. 2005. Milk Clotting Enzyme 2. Estimating Cheese Yield Losses

from Proteolysis during Cheese Making. J. Dairy Product, 73(8), 2016-
2021.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Faridah, D. N., Kusumaningrum, H. D., Wulandari N dan Indrasti, D. 2006.

Analisa Laboratorium. Bogor : IPB.

Fox, P. T., Guinee, T. P., Cogan, T. M and Mc.Sweeney, P. L. 2000.

Fundamentals of Cheese Science. Inc. Maryland : Aspen Publisher.

Universitas
 50

Garro, M. S., Laura, A and Graciela, S. D. G. 2005. Biological Activity of

Bifidobacterium longum in Response to Environmental pH. J. Appl.
Microbiol. Biotechnol. 70(5): 612-617.
Gaman, P. M dan Sherrington, K. B. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan
dan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta : UGM Press.

Ghosh, J and Rajorhia, G. S. 1989. Selection of starter culture for production of

indigenous fermented milk product. Lait 70, 147-154.

Gomez, K. A dan Gomez A. A. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian

Pertanian. Edisi Kedua. Jakarta : UI – Press.

Guinee, T. P., Feeney, E. P., Auty, M. A. E dan Fox, P. F. 2002. Effect of pH and
Calcium Concentration on some Textural and Functional Properties of
Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci, 85(7), 1665-1669.

Huda, M dan Prima, R. W. 2016. Penentuan Aktivitas ẞ-Glukosidase pada

Fermentasi Sari Kedelai dengan Kultur Starter Lactobacillus plantarum
B1765. J. Chem, 5(2), 83-88.

Ishmayana, S., Asep, J., Suprijana, O., Sadiah, D., Idar, I dan Saadah, D. R. 2015.
Pengaruh Konsumsi Yogurt yang dibuat dengan Kultur Dua Bakteri
(Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) dan Tiga
Bakteri (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus acidophillus). Jurnal Chemica et Natura Acta, 3(3), 94-99.

Jaya, F dan Didik, H. 2009. Pengaruh Substitusi Susu Sapi dengan Susu Kedelai
serta Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas comosus)
terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Cottage. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, 4(1), 46-54.

Joseph, M. 2018. Mozzarella Cheese : Nutrition Facts (and Is It Healty?) [online]

http://nutritionadvance.com/mozzarella-cheeese-nutrition-facts/ (diakses 10
Agustus 2019).

Kaiser, G, E. 2017. Capsule stain of Streptococcus lactis. [online]

https://faculty.ccbcmd.edu/courses/bio141/labmanua/lab6/capstreplac.html
(diakses 02 Januari 2019).

Kemp, S. E., Hollowood, T dan Hort, J. 2009. Sensory Evaluation : A Practical

Handbook. United Kingdom : Wiley Blackwell.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar

Harapan.
Kovalenko, I, V., Ripphe G, R., Hurburgh C, R., 2006. Determination of amino
acid composition of soybeans (Glycine max) by near-infrared spectroscopy.
J. Agric. Food Chem. 54(10),2485-3491.

Universitas
 51

Larasati, T., Joni, K dan Endrika, W. 2016. Pemanfaatan Whey dalam pembuatan
Casian Sea Yogurt dengan menggunakan Isolat Lactobacillus cremoris dan
Acetobacter orientalis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 201-210.

Li, F., Hong, Z and Xianrong, Z. 2019. Lactobacillus plantarum Isolated from
Pickled Vegetables Inhibits Constipation in Mice. J. Appl Sci, (9) 1, 159.

Li, Q., Xia, Y., Zhou, L and Xie, J., 2013. Evaluation of Rheological, Textural,
Microstructural and Sensory Properties of Soy Cheese Spreads. Food
Bioprod Processing, 91(2) 429-439.

Lucey, J. A dan Fox, P, F. 1993. Importance of Calcium and Phosphate in Cheese

Manufacture : A review. J. Dairy Sci, 76(6), 1714-1724.

Maloney, P. C. 1977. Obligatory Coupling Between Proton Entry and the

Synthesis of Adenosine 5’-Triphosphat in S. lactis. J. Bacteriol. 132(2),
546-575.

Mangalisu, A., Nahariah dan Wahniyathi, H. 2015. Kemampuan Fermentasi L.

plantarum pada Telur Infertil dengan Waktu Inkubasi yang berbeda. Jurnal
Teknologi Industri Pangan, 4(2), 70-73.

Martinko, J. M and Madigan, M. T. 2005. Brock Biology of Microorganisms, 11

thed. Englewood Cliffs, N. J: Prentice Hall.
Metz, I. V., Coulon, J. B and Pradel, P. 2001. Relationship Between Milk Fat and
Protein Contents and Cheese Yield. EDP Sci, 365-371.

Mc. Kay, L. L., Sandine and Elliker, P. R. 1971. Lactose Utilization by Lactic
Acid amd Bacteria. J. Dairy Sci, 37, 493.

Nio. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta : FK UI.

Nugroho, P., Bambang, D dan Heni, R. 2018. Rendemen, Nilai pH, Tekstur dan
Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga
Rosella Ungu. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 33-39.

Obatolu, V. A., 2008. Effect pf different Coagulans on Yield and Quality of Tofu
from Soymilk. Eur. Food. Res. Technol, 226(1), 467-472.

Ong, L., Dagastine, R. R., Kentish dan Gras, S. L., 2012. The Effect of pH at
Renneting on the Microstructure Composition and Texture of Cheddar
Cheese. Food. Res. Int, 48(20), 119-130.

Ono, J., Goto, T and Okonogi, S. 1992. Metabolism and propagation rates in
lactic acid bacteria. Di dalam Nakazawa, Y and Hasono, A. (eds.). Function

Universitas
 52

of Fermented Milk: Challenges for The Health Science. Elsevier Appl. Sci.,
London.
Paramitha. 2006. Fermentasi Pangan. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Pasaribu, A., Firmansyah dan Idris, N. 2015. Analisa Faktor-Faktor yang

mempengaruhi Produksi Susu Sapi Perah di Kabupaten Karo Provinsi
Sumatera Utara. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 18, 28-36.

Piska, I and Stetina, J. 2004. Influence of cheese ripening and rate of cooling of
the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese.
J. Food. Engineering, 61(4), 551-555.

Poolman, B., Nijssen, R. M. J and Konings, W. N. 1987. Dependence of S. lactis

Phospate Transport on Internal Phosphate Concentration and Internal pH. J.
Biotechnol, 162(12), 5373-5378.

Pratama, F. 2013. Evaluasi Sensoris. Palembang : Unsri Press.

Purwadi. 2007. Uji Coba penggunaan Jus Jeruk Nipis dalam Pembuatan Keju
Mozarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Tenak, 2(2), 28-34.

Purwadi. 2010. Elektoforosis Protein Whey dan Air Pemulur dalam pembuatan
Keju Mozarella Hasil percobaan Faktorial Suhu Koagulasi dan Suhu
Pemuluran, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 5(1), 23-31.

Reddy, G., Altaf, M. D., Naveena, B. J., Ven, K. M and Kumar, E. V. 2008.
Amylolytic Bacterial Lactic Acid Fermentation. Biotecnol adv, 26, 22-34.

Roissart, H and Luquet, F. M., 1994. Lactic Acid Bacteria: Fundamental Aspects
And Technology. France: Lorica.

Rostini, I., 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum)

terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Skripsi.
Universitas Padjajaran.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau dan Budi Daya Pasca Panen. Yogyakarta :
Kanisius.
Salminen, S., Wright, A. V and Arthur, O. 2004. Lactic Acid Bacteria
Microbiological and Function Aspects. Third Edition. New York :Marcel
Deker Inc.
Sandra, S., Alexander, M dan Dalgleish, D. G. 2007. The Rennet Coagulation
Mechanism of Skim Milk as Observed by Transmission Diffusing Wave
Spectroscopy. J. Colloid Interface Sci. 308(1), 364-373.

Santoso, S. P. 2009. Susu dan Yogurt Kedelai seri Teknologi Pangan Populer.
Laboratorium Kimia Pangan Faperta : UWG.

Universitas
 53

Sari, N. A., Ani, S dan Anang, M. L., 2014. Total Bahan Padat, Kadar Protein
dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu
Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 152-256.

Stefanini, G. 1991. Mozzarella Cheesemaking in Italy. Proceedings of Marschall

Italian & Specialty Cheese Seminars.

Sunarya, H., Anang, M. L dan Priyo, S. 2016. Kadar Air, Kadar Lemak dan
Tekstur Keju Mozzarella dari Susu Kerbau, Susu Sapi dan Kombinasinya.
Animal Agriculture Journal, 5(3), 17-22.

Syamsu, K dan Kartika, E. 2018. Pembuatan Keju Nabati dari Kedelai

menggunakan Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian, 28(2), 154-161.

Tarwendah, I. P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek

Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.

Thompson, J. 1979. Lactose Metabolism in Streptococcus lactis: Phosphorylation

of Galactose and Glucose Moieties In Vivo. J. Bacteriol. 140 (3). 774-785.

Toro, E, B., Valencia, J, U and Molina, D, A, R. 2016. Characterization of a

processed cheese spread produced from fresh cheese (quesito antioqueno).
Rev. Fac. Nac. Agron, 69(2), 8015-8022.

Tzanetaki, E. L dan Tzanetakis, N. 1999. Fermented Milks. Di dalam : Robinson,

R. K., Batt, C, A dan Patel, P, D (ed). 1999. Encyclopedia of Food
Microbiology. New York : Academic Press.

USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S.

Department of Agriculture. United State.

Wardani, T. S. 2012. Karakteristik dan Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat Asal

Susu Kambing untuk Pembuatan Keju dengan sifat Probiotik. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor.

Warner, J. N. 1976 . Priciples of Dairy Processing. New Delhi : Wiley Estern

Limitid.

Wiedyantara, A. B., Heni, R dan Valentinus, P. B. 2017. Aktivitas Antioksidan,

Nilai pH, Rendemen dan Tingkat Kesukaan Keju Mozarella dengan
Penambahan Sari Buah Naga Merah. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1-7.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Yang, C. S. T dan Taranto, V. 1982. Textural Properties of Mozzarella Cheese

Analogs Manufactured from Soybeans. J. Food Sci, 47(1), 906-910.

Universitas
 54

Yelnetty, A., Purnomo, H., Purwadi, A and Mira. 2014. Biochemical

Characteristics of Lactic Acid Bakteria with Proteolytic Activity and
Capability as Starter Culture Isolated from Spontaneous Fermented Local
Goat Milk. J. Nat Sci Res, 4 (10), 147-155.

Yuguchi, H., Goto, T dan Okonogi, S. 1992. Fermented Milk, Lactic Drinks, and
Intestinal Mikroflora. Di dalam : Nakazawa, Y dan Hosono, A (eds.).1992.
Function of Fermented Milk : Challenge for The Health Science. Elsevier
Applied Science, New York.

Yulia, B. M., Abbas, M. Z dan Kisworo, D. 2015. Pengaruh Penambahan

Probiotik (Lactobacillus casei) dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat
Kimia Keju Mozarella dari Susu Kerbau Sumbawa. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan, 1(1), 33-39.

Yuwono, R., Hamzah, N dan Tri, R. 1998. Pengujian Mutu Selai Nanas (Annanas
comusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal
Pendidikan Keluarga, 1(2), 33-42.

Zulbardi, M. 2002. Upaya Peningkatan Produksi Susu Kerbau bagi Ketersediaan

dan mempertahankan potensi dadih. Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan. Bogor. 186-189.

Universitas