1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam keseharian, rempah digunakan untuk memasak dan bahan pembuat
jamu. Rempah-rempah juga berperan sebagai bahan pada pembuatan obat dan
kosmetik. Rempah-rempah bersifat sangat aromatik karena mengandung minyak
atsiri yang cukup tinggi sebagai komponen cita rasa yang spesifik.
Rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber
cita rasa dan aroma. Rempah-rempah ini mengandung oleoresin sehingga citarasa
dan aromanya tajam serta spesifik. Sejak jaman dulu, nenek moyang kita bangsa
Indonesia telah menggunakan rempah-rempah dalam berbagai hal. Baik untuk
masak-memasak maupun untuk hal-hal lainnya. Hinggga sekarang pun orang-
orang Indonesia masih menggunakannya dalamke hidupan sehari - hari. Faktor ini
karena rempah – rempah dan bahan penyegar banyak tumbuh di Indonesia. Letak
geografis Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman-tanaman ini. Hasil olahan
rempah-rempahdapatdimanfaatkan dalamindustri parfum, farmasi, flavor,
pewarna (Atjung, 1985).
Rempah adalahbagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang
digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa dalam
masakan. Rempah merupakan bagian terpenting dari masakan karena jika rempah
tidak dimasukkan maka citarasa dan aroma dari masakan tersebut berkurang.
(Muchtadi Tien R.,dkk, 2010 : 293)
Pada umumnya rempah diperoleh dari beberapa bagian tumbuhan seperti
akar, umbi, kulit batang, daging buah, dan kuncup bunga. Rempah-rempah ukan
saja mampu menyediakan cita rasa dan aroma yang eksotik bagi kelezatan
masakan, tetapi juga sebagai bahan pengawet makanan, memiliki sifat therapeutic
serta merangsang enzim yang memperlancar percernaan.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum dari praktikum Teknologi Bahan Penyegar Rempah dengan
materi Pengenalan Bahan Rempah yaitu, Mengamati dan mengenal karakteristik
fisik dan morfologis beberapa jenis rempah-rempah yang ada di sekitar kota
 2

Palangka Raya dengan melakukan pengamatan terhadap : bentuk, warna, aroma,

bagian tanaman/sumbernya.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Rempah

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat
yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa
dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang
digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan
buah kering. Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada
zaman prakolonial. Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam
pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang (Atjung, 1985).
Rempah-rempah adalah salah satu alasan mengapa penjelajah Portugis Vasco
Da Gama mencapai India dan Maluku. Rempah-rempah ini pula yang
menyebabkan Belandakemudian menyusul ke Maluku, sementara itu, bangsa
Spanyol di bawah pimpinan Magellan telah lebih dahulu mencari jalan ke Timur
melalui jalan lain yakni melewati samudera Pasifik dan akhirnya mendarat di
pulau Luzon Filipina (Atjung, 1985).

2.2. Morfologi Rempah

2.2.1. Kunyit
Kunyit merupakan tanaman perennial yang memiliki bentuk daun elips dan
disetiap tanaman terdapat kira-kira 5-15 helai daun yang panjangnya mencapai 85
cm dan lebar 25 cm. bagian pangkal ujung daunnya berbentuk runcing dengan
warna hijau tua, dan bagian tepi daunnya rata. Mengetahui lebih dalam lagi,
berikut ini ciri morfologi dari tanaman ini. Diantaranya:
1. Batang tanaman kunyit memiliki warna hijau dengan tinggi batang mencapai
70 – 100 cm mengarah lurus ke atas (geotropisme), dengan bentuk bulat dan
bentuk rimpangnya tersusun dari pelepah daun yang sedikit lunak. Bagian
kulit luar rimpang memiliki warna jingga kecoklatan, dan bagian daging buah
merah kekuningan.
2. Bunga pada tanaman kunyit muncul dari rimpang yang terletak pada bagian
batang. Pada bagian ibu tangkai memiliki rambut kasar dan tersusun secara
rapat, ketika kering tebal bunga tanaman kunyit mencapai 2-5 mm, serta
 4

panjang 4-8 cm. bunga tanaman kunyit memiliki bentuk majemuk dan pada
bagian mahkota memiliki warna putih dengan dilapisi sisik dari pucuk bagian
batang semu yang panjang mencapai 10-15 cm serta ukuran mencapai 3×1,5
cm berwarna putih kuning,
3. Kunyit memiliki bau akar yang khas rasanya pedas dan pahit, jika akar
tanaman kunyit ini dilarutkan kedalam air maka akan memberikan tambahan
zat curcuminoid berwarna kuning. AkarAkar tanaman kunyit berfungsi
sebagai rempah dan penyedap serta pewarna alami makanan, juga berkhasiat
untuk melancarkan peredaran darah serta anti bakteri sebagai bahan untuk
melancarkan pengeluaran empedu (Dharma,A.P., 1985).

2.2.2. Cengkeh

Berikut adalah morfologi cengkeh:

1. Daun cengkeh tidak termasuk daun lengkap karena memiliki tangkai daun
(petiolus), helaian daun (lamina), namun tidak memiliki upih/pelepah daun
(vagina). Daunnya berbentuk lonjong dan berbunga pada bagian ujungnya.
Termasuk daun majemuk karena dalam satu ibu tangkai ada lebih dari satu
daun.
2. Batang dari pohon cengkeh biasanya memiliki panjang 10-15 m. Batang
berbentuk bulat (teres), permukaan batangnya kasar biasanya memiliki
cabang-cabang yang dipenuhi banyak ranting atau dapat dikatakan lebat
rantingnya. Arah tumbuh batangnya tegak lurus (erectus) dan cara
percabangan dari rantingnya dapat dikatakan monopodial karena masih dapat
dibedakan antara batang pokok dan cabangnya. Lalu arah tumbuh cabangnya
adalah condong ke atas (patens). Selain itu pohon cengkeh dapat bertahan
hidup hingga puluhan tahun. Tangkainya kira-kira1-2,5 cm (Steenis 1975).
3. Sistem akarnya tunggang, akar ini merupakan akar pokok (berasal dari akar
lembaga) yang kemudian bercabang-cabang. Bentuk akar tunggangnya
termasuk berbentuk tombak (fusiformis) pada akar tumbuh cabang yang
kecil-kecil. Akar kuat sehingga bisa bertahan sampai puluhan bahkan ratusan
tahun. Akarnya biasanya mampu masuk cukup dalam ke tanah.
 5

PerakaranPerakaran pohon cengkeh relatif kurang berkembang,tetapi bagian

yang dekat permukaan tanah banyak tumbuh bulu akar.Bulu akar tersebut
berguna untuk menghisap mmakana
4. Pohon cengkeh mampu menghasilkan biji setelah penanaman 5 tahun. Bijinya
terdiri dari kulit (spedodermis), tali pusar (funiculus), dan inti biji (nukleus
seminis). Walaupun dalam jangka 20 tahun masih dapat menghasilkan biji,
biji ini dapat dikatakan sudah tidak menguntungkan. Hal ini dikarenakan
kualitasnya telah menurun dan tidak dapat digunakan lagi untuk industri,
misal rokok.
5. Bunga cengkeh muncul pada ujung ranting daun (flos terminalis) dengan
tangkai pendek dan bertandan (bunga bertangkai nyata duduk pada ibu
tangkai bunga). Bunga cengkeh termasuk bunga majemuk yang berbatas
karena ujung ibu tangkainya selalu ditutup bunga. Bunga terdiri dari tangkai
(pedicellus), ibu tangkai (pedunculus), dan dasar bunga (repectaculum).
Bunga cengkeh adalah bunga tunggal (unisexualis) jadi masih dapat
dibedakan menjadi bunga jantan (flos masculus) dan betina (flos femineus).
Dasar bunganya (repectaculum) menjadi pendukung benang sari dan putik
(andoginofor).
6. Cengkeh memiliki tangkai buah yang pada masa awal berwarna hijau dan saat
sudah mekar berwarna merah. Buahnya termasuk buah semu karena ada
bagian bunga yang ikut ambil bagian dalam pembentukan buah.
7. BuahBuah cengkeh memiliki tangkai buah yang pada masa awal berwarna
hijau dan saat sudah mekar berwarna merah. Buahnya secara umum tersusun
atas bagian-bagian secara umum pada kulit buah antara lain epikarpium,
mesokarpium, dan endokarpium. Selain itu ada septum dan ovarium
(Dharma,A.P., 1985).

2.2.3. Jahe
Berikut ini adalah morfologi jahe:
1. Akar pada tanaman jahe merupakan akar tunggal yang semakin tumbuh
berkembang seiring dengan umur tanaman, kemudian akan membentuk
 6

rimpang dan tunas yang akan membentuk tanaman baru. Tunas tersebut akan
tumbuh di bagian atas, sedangkan akarnya tumbuh dibagian bawah rimpang.
2. Daun tanaman jahe merupakan daun tunggal dengan ujung daun berbentuk
runcing, tepinya rata dan pangkal daun tumpul, sedangkan permukaan daun
halus dan juga licin. Daun tanaman jahe berselang seling dengan tulang daun
dan sejajar.
3. Tanaman jahe memiliki daun berwarna hijau berbentuk lonjong lancip
menyerupai dengan bentuk daun rumput besar. Tanaman ini memiliki daun
yang tergolong lengkap karena terdapat helaian daun, tangkai, dan upih daun.
4. Tanaman jahe memiliki batang berbentuk pipih tidak memiliki cabang dan
tumbuh secara tegak lurus. Batang jahe terdiri dari seludang daun dan
pelepah daun yang menutupi daun.Batang bagian luar berwarna hijau pucat
dan pangkalnya merah, tidak berkayu, berair dan merupakan batang semu.
Selain itu, batang bagian luar mengkilap dan mengandung lilin. Sedangkan
batang yang berada dalam tanah berdaging, bernas, dan berbuku-buku serta
bercabang.
5. Tanaman jahe memiliki bunga dengan bentuk yang bervariasi, ada yang oval,
panjang, lonjong, dan runcing yang terletak pada bagian ketiak daun.
6. Bunga tanaman ini termasuk bunga majemuk tunggal. Mahkota bunga jahe
berbentuk tabung, dengan warna hijau kekuningan. Jumlah daun mahkota ada
tiga buah yang saling berlekatan pada bagian bawah helaian yang agak
sempit. Kelopak bunga berjumlah tiga buah, dan bunga ini merupakan bunga
sempurna karena berkelamin ganda.
7. Rimpang pada tanaman jahe merupakan hasil modifikasi dari bentuk batang
yang tidak teratur. Pada bagian luar rimpang dilindungi oleh daun yang
dilindungi oleh daun yang bentuknya seperti sisik tipis melingkar. Dari
rimpang ini dapat dijadikan bahan baku obat tradisional, makanan, minuman,
dan bumbu masak (Dharma,A.P., 1985).
 7

2.2.4. Kencur

Ciri khas dalam marfologi tanaman kencur ini, antara lain adalah sebagai
berikut;

1. Tanaman kencur tidak memliki batang, akan tetapi memiliki banyak rhizome
yang bercabang dengan warna hitam ke abu-abuan yang dapat tumbuh sekitar
30 sampai 70 cm, serta hidup secara perennial. Pada akar tanaman kencur
berbentuk umbi berwarna putih kekuningan yang membulat atau memanjang
namun memiliki bau yang aromatis serta khas.
2. Pada helaian daun terdapat daging namun tersembunyi didalam tanah, daun
ini tumbuh secara mendatar di atas permukaan tanah dengan bentuk besar
eliptis atau bulat memanjang. Pada bagian tandan bunganya dapat tumbuh
diantara helaian daun yang terdiri dari 4 sampai 12 bunga berwarna putih
dengan garis berbentuk violet.Kencur memiliki daun rimpang yang
tenggelam didalam tanah serta berada di atas permukaan tanah dengan warna
hijau. Rimpang pada tanaman kencur tumbuh secara bergerombol, jumlah
daunnya sekitar 2 sampai 3 helai jarang ditemukan lebih dari jumlah yang
telah disebutkan.
3. Pengertian bunga pada tanaman kencur berwarna putih memiliki bau harum
serta terdapat 4 helai daun mahkota. Pada bagian tangkainya, memiliki daun
kecil dengan panjang sekitar 2 sampai 3 cm, tangkai tersebut terdapat cabang
api yang dapat tumbuh lebih dari satu tangkai dengan panjang sekitar 5
sampai 7 cm dan bentuknya bulat beruas.Bunga pada tanaman kencur
berbentuk majemuk dengan susunan setengah duduk pada kuntum berjumlah
4 sampai 12 buah, sedangkan pada bagian bibir bunga (labellum) terdapat
lembayung dengan warna putih yang lebih dominan.
4. Tanaman kencur memiliki rhizome yang berada didalam tanah, pada bagian
rimpang tumbuh secara berkelompok dan bercabang yang terdapat pada
bagian induk tengah. Kulit ari tanaman kencur berwarna coklat akan tetapi
pada bagian dalam berwarna putih. Aroma yang dimiliki tanaman kencur
sangat khas dan pada bagian rimpang berwarna kuning ketika masih muda
 8

serta kandungan airnya lebih banyak dibandingkan dengan rimpang yang

sudah tua.
5. Akar pada tanaman kencur tumbuh secara bergerombol dan memiliki cabang
dengan serabut berwarna putih. Akar kencur tumbuh berdampingan dengan
rhizome atau rimpang berwarna coklat keputih-putihan, akar tanaman kencur
sendiri memiliki warna coklat yang agak keras dibandingkan dengan rhizome
atau rimpangnya (Dharma,A.P., 1985).

2.2.5. Bunga Lawang

Karakteristik untuk tanaman ini tegak satu tahun dengan tinggi 15-50 cm,
batang beralur dan berbulu, mengeluarkan aroma. Daun berseling, mengutuh dan
menyirip. Bunga lawang sebenarnya bukan bunga, itu adalah buah yang
dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Ketinggian pohon bisa mencapai 8 meter. Dia
memiliki bunga kuning yang indah. Bunga lawang berkembang biak dengan biji.
Buah dipetik sebelum matang dan dikeringkan dengan bantuan sinar matahari.

2.2.6. Kayu Manis

Morfologi atau ciri-ciri kayu manis, dapat dilihat dari batang, daun, buah
dan biji. Berikut penjelasannya:
1. Batang pohon kayu manis tegak, berkayu, bercabang-cabang, agak berat,
agak lunak, padat, struktur halus, serat halus, warna ros kecoklat-coklatan,
getah berwarna putih dan kuning muda. Bagian yang sering digunakan dan
dimanfaatkan adalah bagian dalam kulit kayu manis.
2. Daun kayu manis tunggal, berbentuk lanset, ujung dan pangkal runcing,
bagian tepi rata, panjang 4-14 cm, lebar 1-6 cm, pertulangan daun
melengkung, berbau harum ketika diremas, warna daun ketika muda merah
pucat, dan setelah tua menjadi berwarna hijau.
3. Bunga kayu manis majemuk, berbentuk malai, tumbuh di ketiak daun,
berambut halus, tangkai panjang 4-12 mm, benang sari dengan kelenjar
tangkai tengah tangkai sari, mahkota panjang 4-5 mm, dan berwarna kuning.
 9

4. Buah kayu manis hampir sama dengan buah buni dengan panjang kurang
lebih 1 cm, ketika masih muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna
hitam.
5. Biji kayu manis berbentuk bulat telur, kecil-ckecil, biji masih muda berwarna
hijau dan setelah tua menjadi berwarna hitam (Dharma,A.P., 1985).

2.2.7. Pala

Sistem perakaran dari tanaman pala adalah dangkal yang menyebabkan

akar-akarnya muncul ke permukaan tanah.Batang dari tanaman pala menyebar
dan memiliki warna hitam keabuan dengan
1. pola yang terlihat seperti retakan memanjang pada pohon.Pada kulit batang
dari tanaman pala, terdapat getah berwarna kemerahan.Kemudian, pada
ranting dibatang dari tanaman pala mempunyai ukuran kecil dengan warna
cokelat keabuan.
2. Daun yang terdapat di tanaman pala mempunyai ukuran panjang 5 – 15
centimeter dengan lebar 2 sampai 7 centimeter.DaunTanaman pala
mempunyai daun yang agak bulat dan lonjong.Kemudian daun dari tanaman
pala berujung runcing.Pada bagian atas daun tanaman pala, memiliki warna
hijau hingga hijau tua dan mengkilap.Sedangkan pada bagian bawah daun
dari tanaman pala, memiliki warna hijau kekuningan.Setiap helai daun dari
tanaman pala mempunyai pola tulang melengkung yang tipis berkisar 8 – 11
pasang serta pada bagian ujung helai daunnya terdapat rambut yang tipis.Di
bagian bawah dari daun rambunya yang tipis, terdapat lapisan lilin yang dapat
diamati dengan jelas.Sementara, panjang tangkai daun tanaman lada adalah
mencapai 1 centimeter.
3. Bunga, Dalam beberapa penelitian, pernah ditemukan bunga jantan dan
bungabetina dalam satu pohon tanaman pala.Selain itu, pernah juga
ditemukan bunga hermaprodit.Jenis bunga jantan dan bunga betina dari
tanaman pala dapat diketahui dengan jelas ketika telah berbunga.Bunga
jantan dari tanaman pala membentuk rangkaian bunga (Cere, 1961).
 10

2.2.8. Merica/Lada

Berbeda dengan tanaman lainnya, tanaman lada ini bersifat dimorfik yang
mempunyai dua macam sulur atau cabang buah. Tanaman lada ini ketika ingin
dipanen harus dipanjat karena memiliki batang yang berbuku dan ketinggiannya
mencapai 10 meter.

1. Batang tanaman lada memiliki ruas dengan panjang bukunya sekitar 4-7 cm,
dan ukuran diameternya 6 – 25 mm. batang tanaman lada ini merambat pada
tiang atau penyangga namun juga dapat menjalar dipermukaan tanah. Panjang
dari batang lada ini dapat mencapai 15 meter.
2. Akar tanaman lada merupakan akar tunggang karena termasuk tanaman
dikotil, akar ini akan terbentuk menjadi akar lembaga dan ruas buku-buku
batang pokok dan cabang. Pada bagian akar lateral terdapat serabut yang
cukup tebal kisaran 30 cm yang berada di bagian tanah top soil. Akar dari
tanaman lada ini berbentuk geotropisme dengan kedalama 1-2 meter.
3. Tanaman lada memiliki bentuk daun oval dengan ujungnya berbentuk
runcing, daun ini termasuk daun tunggal yang bertangkai dengan panjang
tangkai 2-5 cm yang membentuk alur dibagian atasnya. Panjang dari daun
lada ini 8 – 20 cm dengan lebar 4 – 12 cm warnanya hijau tua serta berurat 5–
7 helai setiap satu bukunya.
4. Buah lada memiliki bentuk bulat dan keras namun kulit luarnya lunak. Kulit
buah yang masih muda berwarna hijau dan jika sudah tua berwarna kuning,
sedangkan jika sudah masak berwarna merah, meskipun biji buah lada terasa
pahit namun kulit dari buah lada berasa manis.Kulit biji dan buah lada
memiliki besar sekitar 4,5 mm, untuk besar bijinya sekitar 3-4 mm, berat biji
buahnya dalam hitungan 100 biji sekitar 4.5 gram. Kulit buah lada terdiri dari
tiga bagian yaitu kulit luar (Epicarp), kulit tengah (mesocarp), dan kulit dalam
(Endocarp)(Cere, 1961).
 11

2.2.9. kecombrang

Kecombrang adalah jenis tanaman semak yang dapat tumbuh setinggi 1

hingga 3 meter (ada pula yang hingga 5 meter), berbatang semu, tegak, berpelepah
mirip tanaman pisang-pisangan, membentuk rimpang dan warnanya hijau.

1. Daun kecombrang merupakan daun tunggal, lanset, pada ujung dan pangkal
runcing namun rata, panjang daun sekitar 20 sampai 30 cm dan lebarnya 5
hingga 15 cm dengan pertulangan daun menyirip dan berwarna hijau.
Umumnya daun kecombrang berjumlah 15 hingga 30 helai yang tersusun
dalam dua baris, tumbuh berseling pada batang semu.
2. Bunga kecombrang ialah bunga majemuk berbentuk bonggol, berbentuk
gasing dengan panjang tangkai antara 40 sampai 80 cm. Panjang benang sari
sekitar 7,5 cm dengan warna kuning. Putik kecombrang berukuran kecil dan
berwarna putih. Mahkota bunga bertaju, berbulu jarang dengan warna merah
jambu.
3. Tumbuhan kecombrang menghasilkan biji berbentuk kotak atau bulat telur
dengan warna putih atau merah jambu. Buahnya berukuran kecil, tumbuh
berjejalan, berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi merah
kecokelatan saat masak serta rasanya masam. Sedangkan sistem perakaran
kecombrang berbentuk serabut dengan warna kuning gelap (Cere, 1961).

2.2.10. Ketumbar

Tanaman ketumbar tumbuh terdiri dari batang, daun, bunga, akar, buah
dan biji untuk menghasilkan. Berikut ini penjelasannya :
1. Tanaman ketumbar memiliki batang yang tidak berkayu tapi beralur dan
penampangnya berlubang. Percabangan pada batang ketumbar adalah
dikotom dan akan berbau wangi ketika batang tersebut kondisinya memar.
Daun berwarna hijau.
2. Tanaman umbar memiliki daun majemuk bentuknya seperti payung bersusun,
di tepi daun tersebut bergerigi dan memiliki warna putih dan merah muda.
Daun – daun ketumbar menyirip.
 12

3. Bunga pada tanaman ketumbar termasuk pada bunga majemuk yang memiliki
bentuk seperti payung. Bunga tersebut memiliki tangkai berukuran 2 – 10 cm
dan memiliki daun pembalut berukuran kecil.Bunganya memiliki mahkota
berwarna merah muda atau merah pucat, ukuran panjang bunga sekitar 3 – 4
mm. Ada sebagian bunga yang telah mekar dan gugur.
4. Ketika buah tanaman ketumbar sudah tua akan berubah warna menjadi
cokelat muda dan memiliki bentuk bulat yang warnanya hijau.Buah yang
dihasilkan memiliki panjang sekitar 4 – 5 mm dan ketika sudah matang, buah
tersebut akan sangat mudah untuk di rontokkan.
5. Tanaman ketumbar memiliki jenis akar tunggang berbentuk bulat, bercabang
dan memiliki warna putih untuk memenuhi nutrisinya (Cere, 1961).

2.2.11. kapu laga

Kapulaga termasuk tumbuhan rumpun, hampir menyerupai tanaman jahe-

jahean. Tinggi tumbuhannya dapat mencapai 2-3 meter. Berikut adalah morfologi
buah kapulaga:

1. Kapulaga memiliki batang semu, dengan bentuk batang yang bulat dan
tumbuh tegak. Batang bersifat basah, dengan pelepah daun yang membalut
batangnya membentuk anakan berwarna hijau. Batang kapulaga tumbuh dari
rizome yang berada di bawah permukaan tanah. Dalam satu rumpun bisa
mencapai 20-30 batang semu.
2. Daun kapulaga bersifat tunggal, tersebar dengan letak berseling-seling.
Bentuknya lanset, dengan ujung runcing dan tepi rata. Pada pangkal daun
berbentuk runcing, pertulangan menyirip, dan berwarna hijau.
3. Kapulaga berbunga majemuk, tersusun dalam tandan yang keluar dari
rimpangnya, berbentuk bonggol yang terletak di pangkal batang. Tangkai
putik tidak berbulu, dan berbentuk mangkok. Mahkota bunga berbentuk
tabung, berwarna putih atau putih kekuningan.
4. Buah kapulaga berbentuk bulat telur, berlekuk, bersegi tiga, agak pipih,
kadang-kadang berbulu. Warna buah yang umum adalah putih kekuningan
 13

atau kuning kelabu.Buah kapulaga memiliki tiga ruang, dan setiap ruang
dipisahkan selaput tipis setebal kertas.Tiap ruang berisi 5-7 biji kecil-kecil,
berwarna cokelat atau hitam, beraroma harum yang khas. Dalam ruang biji ini
tersusun memanjang dua baris, melekat satu sama lain. Buah tersusun rapat
pada tandan, terdapat 5-8 buah pada setiap tandannya. Buah kapulaga jawa
yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4-7 butir biji kecil
cokelat kemerah-merahan. Biji-biji tersebut mempunyai rasa pedas, aroma
kamper, berbau wangi, dan terasa dingin pada lidah jika dimamah (Cere,
1961).

2.3 Klasifikasi dan Jenis Rempah

Rempah dapat diklasifikasikan menurut kesamaan dalam efek yang
diberikan terhadap penampakan dan karakter rasa atau pun aroma, serta
berdasarkan keunikan dari beberapa kelompok tumbuhan. Yaitu sebagai berikut:
1. Rempah dari buah aromatic Yaitu rempah-rempah yang asalnya dari bagian
buah suatu tanaman. Di mana buah tersebut mengandung minyak atsiri
sebagai komponen yang terpenting. Contoh rempah-rempah yang termasuk
dalam kelompok ini adalah pala dan puli pala serta kapulaga. Minyak atsiri
dalam biji pala ada 16 – 17% sedangkan pada puli pala hanya 4 – 15%.
Aroma minyak atsiri dari buah aromatik berasal dari senyawa cineole dan a-
terpinyl acetat. Pala memiliki rasa yang segar, pahit, hangat, pedas, manis,
aromanya tajam manis dan hangat. Pala dan puli pala sering ditambahkan
pada biskuit, roti dan kue, teh hingga sup.
2. Rempah dari keluarga umbelliferons. Contohnya adalah ketumbar, jinten
dan bunga lawang. Ketumbar mengandung senyawa pinene, dipentene –
cymene, α-terpinene, δ-linalool, geremol dan λ-borneal. Kemudian, jinten
mengandung α-cymene, cuminyl alcohol, cuminaldehyde dan β-
phellandrane. Sedangkan bunga lawang mengandung α-pinene, anethole,
anisketon serta methyl chavicol.
3. Rempah pedas, Contohnya cabai, jahe, lada dan merica. Rempah dari
golongan ini sudah tentu terasa pedas. Meski kepedasannya terasa berbeda.
Coba saja bandingkan pedasnya cabai dengan merica atau lada. Cabai terasa
 14

pedas karena mengandung senyawa capsaicin. Lada terasa pedas karena

mengandung senyawa piperine yang bentuknya kristal. Pedasnya jahe
karena mengandung senyawa tak teruapkan seperti gingerol, shogoal dan
zingerone. Selain senyawa-senyawa ‘pencipta’ pedas tersebut, rempah-
rempah pedas juga mengandung minyak atsiri dengan kadar yang berbeda.
Sehingga rempah pedas juga memiliki aroma yang khas.
4. Rempah yang memberi warna tambahan, Kunyit mengandung senyawa
curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna yang ditimbulkan oleh
kunyit sangat bergantung pada pH. Pada pH asam, kunyit akan
memunculkan warna kuning yang sedang. Pada pH bassa, warna kuning
kunyit akan berubah menjadi merah. Selain kunyit, paprika juga
mengandung pewarna alami capsanthin, capsarumbin, beta caroten dan
cryptoxiantin.
5. Rempah yang mengandung senyawa fenolik. Contohnya adalah daun salam
dan bunga cengkeh. Daun salam mengandung 1 – 3,5% senyawa fenolik,
komponen utamanya yaitu cineole, eugenol, geraniol, α-pinene, α-
phellandrane, λ-linalool dan λ-α-terpinol. Sedangkan bunga cengkeh
mengandung senyawa fenolik atau eugenol yang tinggi.
6. Rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde, yaitu kayu manis.
Di dalam kayu manis terkandung 1,5 – 2,5% minyak atsiri dengan
komponen utama frefural, cumin aldehyde, caryophyliene, λ-α-pinene dan
λ-linalool (Atjung, 1985).

2.4 Manfaat Rempah

Rempah memiliki banyak sekali manfaat, berikut adalah manfaat dari
rempah:
1. Menambah Nafsu Makan,Rempah yang satu ini bermanfaat bagi metabolisme
tubuh, terutama bagi yang bermasalah dengan nafsu makan. Selain itu, kayu
manis juga bermanfaat mencegah tubuh terserang radikal bebas. Kayu manis
biasanya diolah dalam bentuk bubuk dan dimasukan sebagai bumbu masakan,
dicampurkan ke dalam adonan, maupun ditambahkan ke dalam kopi,
 15

2. Melawan Bakteri,rempah yang bisa melawan bakteri di dalam tubuh adalah

pala. Kalau ingin memiliki rangkaian gigi yang sehat dan kuat, serta aroma
napas segar, sebaiknya rutin mengkonsumsi rampah satu ini. Kalau biji pala
biasa diolah jadi bumbu dapur, buah pala lebih sering dijadikan manisan,
sirop, atau dibuat jadi es.
3. Mengatasi Mual dan Nyeri,salah satu jenis rempah yang sangat dikenal dan
sering digunakan adalah jahe. Rempah satu ini bisa memberi rasa hangat
kalau diolah jadi minuman, sebut saja sekoteng dan susu jahe. Rempah satu
ini bantu mengatasi mual dan mengatasi rasa nyeri. Selain itu, sensasi hangat
dalam minuman jahe juga bisa membantu meredakan gejala flu dan masuk
angin (Dharma,A.P., 1985).

2.5. Flavour
Flavor didefinisikan sebagai sensasi yang saling berbeda namun merupakan
suatu kesatuan antara sensasi rasa, bau, dan raba. Definisi lain menyatakan flavor
sebagai atribut dari makanan, minuman dan bumbu-bumbuan, yang dihasilkan
dari rangsangan terhadap keseluruhan indera ketika makanan melalui saluran
makanan dan pernapasan, terutama rasa dan bau (Dordland dan Rogers, 1977).
Kelompok flavor dapat diklasifikasikan menjadi kelompok senyawa flavor
intrinsik dan kelompok senyawa flavor aditif yang ditambahkan ke dalam produk
pangan. Senyawa flavor intrinsik berasal dari bahan makanan itu sendiri atau
terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan.
2.5.1. Flavonoid
Senyawa flavonoid adalah senyawa polifenol yang mempunyai 15 atom
karbon yang tersusun dalam konfigurasi C6-C3-C6, yaitu dua cincin aromatik
yang
dihubungkan oleh 3 atom karbon yang dapat atau tidak dapat membentuk cincin
ketiga. Flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau sehingga dapat
ditemukan
pada setiap ekstrak tumbuhan. Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai
deretan senyawa C6-C3-C6, artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6
 16

(cincin benzena tersubstitusi) disambungkan oleh rantai alifatik tiga karbon

(Robinson, 1995).
2.5.2. Alkoloid
Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang
kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tetumbuhan (tetapi ini tidak
mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan). Asam amino, peptida, protein,
nukleotid, asam nukleik, gula amino dan antibiotik biasanya tidak digolongkan
sebagai alkaloid.
2.5.3. Kurkuminoid
Kurkuminoid adalah senyawa aktif yang ditemukan pada kunir, berupa
polifenol dengan rumus kimia C21H20O6. Kurkumin memiliki dua bentuk
tautomer: keton dan enol. Struktur keton lebih dominan dalam bentuk padat,
sedangkan struktur enol ditemukan dalam bentuk cairan.
 17

III. METODOLOGI

3.1. Tempat dan Waktu

PraktikumTeknologi Bahan Penyegar Rempah dengan materi Pengenalan
Bahan Rempah, dilaksanakan pada hari kamis 28 November 2019, Pada pukul
09.30 – 11.10 WIB. di labolatarium Universitas Palangka Raya, Fakultas
Pertanian, Universitas Palangka Raya.

3.2. Bahan dan Alat

Alat yang digunakan dalam prkatikum ini, adalah Timbangan , Jangka
Sorong, Penggaris 30 cm, pisau, kaca pembesar. Dan bahan yang digunakan
adalah Jahe, kunyit, kencur, kecombrang, bunga lawang, merica, ketumbar, kayu
manis, pala, kapulaga dan cengkeh.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja Praktikum Teknologi Bahan Penyegar dan Rempah dengan materi
Pengenalan Bahan Rempah adalah Memperiapkan alat dan bahan seperti:
timbangan, jangka sorong, penggaris 30 cm, pisau dan kaca pembesar. Bahan
berupa Jahe, kunyit, kencur, kecombrang, bunga lawang, merica, ketumbar, kayu
manis, pala, kapulaga dan cengkeh.

3.3.1 Bentuk
Cara kerja untuk pengamatan betuk bahan-bahan rempah adalah
mengambarkan bentuk bahan dan memberikan keterangan beserta Foto bentuk
bahan utuh dari yang tersedia
3.3.2 Ukuran
Cara kerja untuk pengamatan ukuran bahan-bahan rempah adalah
mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal bahan menggunakan penggaris, jangka
sorong dan mikrometer sekrup serta dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali
3.3.3 Warna dan aroma
Cara kerja untuk pengamatan warna dan aroma bahan-bahan rempah
adalah mengamati warna setiap bahan. Aroma dengan menggunakan indera
 18

penciuman, deskripsikan aroma setiap bahan dan mencatat semua hasil

pengamatan.

3.3.4 Ciri Morfologi

Cara kerja untuk pengamatan ciri morfologi bahan-bahan rempah adalah
dengan membelah melintang sampel bahan rempah, mengamati bagian-
bagiannya, serta mengambarkan dan memberiketeranganya keterangan. Berikan
gambar pembanding dari literature.
 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Pengamatan
Data hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik
Pengamatan
Sampel
Ukuran Bentuk Warna Aroma B. tanaman Gambar

P : 4 cm
Kunyit-(rimpang ) L : 1,5 cm Lonjong Orange Lemah Umbi
T : 1 cm

Kunyit-(umbi) D : 2,77 cm Bulat Orange Lemah Umbi

P :1,2 cm
Cengkeh L : 0,3 cm Panjang Hitam kecoklatan Lemah Bunga
T : 1,2 cm
 20

P : 5,5 cm
Lonjong tidak
Jahe L : 5,5 cm Putih kekuningan Sedang Umbi
beraturan
T : 1,4 cm

P : 2,9 cm
Kencur L : 1,5 cm Lonjong Putih Lemah Umbi
T : 3,2 cm

P : 0,9 cm
Bunga lawang L : 0,3 cm Bunga Hitam kecoklatan Kuat Kuat
T :1,6 cm

P : 4,3cm
Panjang Kulit
Kayu manis L : 0,8cm Coklat Sedang
menggulung Batang
T : 0,9cm

P : 2,3cm
Pala L : 1,5cm Oval Coklat Lemah Biji
T : 1,1cm
 21

Merica/ lada 4,56 gr/ 100 bj Bulat Putih Kuat Biji

W. atas A. atas
D. atas: 4 cm
(merah muda) (kuat)
Kecombrang Panjang Batang
W.bawah A. bawah
D. bawah : 1 cm
( putih ) (sedang)

Ketumbar 1,06gr/100 bj Bulat Coklat muda Lemah Biji

P :1 cm
Kapu laga L :0,3cm Buat Putih kecoklatan Lemah Biji
T :1 cm
 22

4.2. Pembahasan

4.2.1. Kunyit
Kunyit, Curcuma longa L. (Zingiberaceae) adalah tanaman tropis yang
banyak terdapat di benua Asia yang secara ekstensif dipakai sebagai zat pewarna
dan pengharum makanan.
Dari hasil pengamatan berdasarkan tabel 1 dapat diketahui bahwa pada
kunyit dengan mengambil bagian tanaman rimpang dan umbi memiliki bentuk
panjang dan lonjong dengan warna orange serta aroma yang tidak terlalu
menyengat dengan diameter umbi 2,77 cm dan panjang 5 cm.
Secara morfologi akar kunyit adalah bentuk rimpangnya panjang dan bulat
dengan diameter sebesar 1-2 cm serta panjangnya 36 cm. Kunyit dapat menumbuh
tunas baru yang akan berkembang menjadi tanaman baru. Tangkai bunga
berambut, bersisik, daun kelopak berambut, bentuk lanset. Kelopak bunga
berbentuk tabung, panjang 9-13 mm.. Sedangkan Dari hasil pengamatan dapat
diketahui bahwa pada kunyit dengan mengambil bagian tanaman rimpang dan
umbi memiliki bentuk panjang dan lonjong dengan warna kuning tua serta aroma
yang tidak terlalu menyengat dengan diameter umbi 2,57 cm dan panjang 5 cm.

Gambar 1. Morfologi Tanaman Kunyit

 23

Kandungan yang terdapat di rimpang kunyit akan lebih tinggi apabila berasal dari
dataran rendah dibandingkan dengan kunyit yang berasal dari dataran tinggi.
Kandungan kimia yang penting dari rimpang kunyit adalah kurkumin, minyak
atsiri, resin, desmetoksikurkumin, oleoresin, dan bidesmetoksikurkumin, damar,
gom, lemak, protein, kalsium, fosfor dan besi.
Kandungan kimia minyak atsiri kunyit terdiri dari artumeron, α dan β-
tumeron, tumerol, αatlanton, β-kariofilen, linalol dan 1,8 sineol. Minyak esensial
dihasilkan dengan destilasi uap dari rimpang kunyit, mengandung a-phellandrene
(1%), sabinene (0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%), zingiberene (25%) and
sesquiterpines (53%). Kurkumin (diferuloylmethane) (3–4%) merupakan
komponen aktif dari kunyit yang berperan untuk menghasilkan warna kuning, dan
terdiri dari kurkumin I (94%), kurkumin II (6%) and kurkumin III (0.3%).

Gambar 2. Struktur Kimia Kurkumin III

Kunyit memiliki manfaat yang sangat banya karena efek farmakologis

seperti, melancarkan darah dan vital energi, menghilangkan sumbatan peluruh
haid, antiradang (anti–inflamasi), mempermudah persalinan, antibakteri,
memperlancar pengeluaran empedu (kolagogum), peluruh kentut (carminative)
dan pelembab (astringent) (Said, 2007). Kunyit mempunyai khasiat sebagai jamu
dan obat tradisional untuk berbagai jenis penyakit, senyawa yang terkandung
dalam kunyit (kurkumin dan minyak atsiri) mempunyai peranan sebagai
antioksidan, antitumor dan antikanker, antipikun, menurunkan kadar lemak dan
kolesterol dalam darah dan hati, antimikroba, antiseptic dan antiinflamasi (Hartati
& Balittro, 2013).
 24

4.2.2. Cengkeh
Tanaman cengkeh (Syzygium aromaticum (L) Merr & Perry) di Indonesia
lebih kurang 95 % diusahakan oleh rakyat dalam bentuk perkebunan rakyat yang
tersebar di seluruh propinsi. Sisanya sebesar 5% diusahakan oleh perkebunan
swasta dan perkebunan negara. Cengkeh merupakan tanaman rempah yang
termasuk dalam komoditas sektor perkebunan yang mempunyai peranan cukup
penting antara lain sebagai penyumbang pendapatan petani dan sebagai sarana
untuk pemerataan wilayah pembangunan serta turut serta dalam pelestarian
sumber daya alam dan lingkungan.
Sedangkan Pada pengamatan ini kami mengambil sampel cengkeh
berukuran panjang 1,2 cm dengan bentuknya yang kecil cengkeh mempunyai
warna hitam kecoklatan dengan aroma yang tidak begitu kuat dan memanfaatkan
tanaman bunga sebagai bahan rempah.
Morfologi tanaman cengkeh umumnya berbentuk kerucut, piramida, atau
piramida ganda, dengan batang utama menjulang ke atas. Cabang-cabangnya amat
banyak dan rapat, pertumbuhannya agak mendatar dengan ukuran yang relatif
kecil jika dibandingkan batang utamanya. Daunnya kaku berwarna hijau atau
hijau kemerahan, dan berbentuk elips dengan kedua ujing runcing. Bunga dan
buah cengkeh akan muncul pada ujung ranting daun dan tangkai pendek serta
berdandan. Tangkai buah pada awalnya berwarna hijau dan berwarna merah jika
bunga sudah mekar. Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-
unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan berubah lagi
menjadi merah muda apabila sudah tua. Bunga cengkeh kering akan berwarna
coklat kehitaman dan berasa pedas sebab mengandung minyak atsiri. Umumnya
cengkeh pertama kali berbuah pada umur 4-7 tahun. Cengkeh memiliki empat
jenis akar, yaitu akar tunggang, akar lateral, akar serabut, dan akar rambut. Akar
tunggang dan akar lateral mempunyai ukuran yang relatif besar. Bedanya, akar
tunggang tumbuh lurus ke bawah dan sedikit bercabang, sedang akar lateral
tumbuh menyamping dan bercabang. Akar serabut berukuran kecil, sangat
panjang, tumbuh menyamping dan ke bawah dengan jumlah yang sangat banyak.
 25

Akar serabut ini memiliki banyak akar rambut yang berukuran sangat kecil yang
berfungsi sebagai penyerapan air dan unsur hara dari dalam tanah.

Gambar 15. Struktur Bunga Cengkeh Gambar 16. Pohon Cengkeh

Bunga cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin,
tannin, protein, cellulosa, pentosan dan mineral. Karbohidrat terdapat dalam
jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah
minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor
] diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan (Purseglove, et
al., 1981). Kandungan fixed oil di dalam bunga cengkeh berkisar antara 5 - 10 %
yang terdiri dari minyak lemak dan resin (Purseglove, et al., 1981). Minyak lemak
tersebut sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh (94% dari total asam
lemak), dan asam lemak tersebut sebagian besar terdiri dari asam stearat yaitu
sekitar 89% dari total asam lemak jenuh.

Gambar 17. Struktur Kimia Eugenol

Produk utama dari tanaman cengkeh adalah bunga cengkeh yang biasa
disajikan dalam bentuk kering. Cengkeh sangat banyak sekali dimanfaatkan
karena memiliki banyak sekali manfaat diantaranya yaitu sebagai bahan
 26

penambah pada rokok dan juga sebagai tanaman obat-obatan. Cengkeh digunakan
untuk keperluan sehari - hari di rumah tangga sebagai penambah rasa dan aroma
khususnya untuk memasak, dan juga dalam industri makanan dan minuman.
Penggunaannya biasanya dalam bentuk bubuk, tetapi ada juga penggunaan dalam
bentuk utuh seperti untuk pembuatan pikel atau asinan sayuran. Selain digunakan
dalam industri makanan, minuman dan rokok kretek, cengkeh sudah sejak lama
digunakan dalam pengobatan sehari - hari karena minyak cengkeh mempunyai
efek farmakologi sebagai stimulan, anestetik lokal, karminatif, antiemetik,
antiseptik dan antispasmodik (Perry dan Metzger, 1990).

4.2.3. Jahe
Jahe berasal dari asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Sumatra
Utara, Bengkulu, Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur merupakan pusat jahe
di Indonesia. Jahe telah digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit
seperti Hipoglikemi, Ostheoartritis, Gout, Rhematoid Arthritis, Migrain, penyakit
pada sistem gastrointestinal, Kardiovaskular dan hepatoprotektif. Pada sistem
gastrointestinal jahe dapat digunakan untuk mengobati mual, muntah, dispepsia,
spasme abdomen dan ulkus.
Pada sampel jahe kami mengamati bahan rempah rempah yang digunakan
yaitu rimpang dan umbi, dimana berdadasarkan tabel hasil pengamatan kami jahe
memiliki bentuk lonjong tak beraturan serta dengan warna putih kekuningan dan
memiliki aroma yang sedang atau lumanyan menyengat, dimana pada pengamatan
kami mengambil sampel dengan panjang 5,5 cm dengan tinggi 1,4 cm sera lebar
5,5 cm.
Secara Morfologis Jahe tumbuh merumpun, berupa tanaman tahunan
berbatang semu. Tanaman tumbuh tegak setinggi 30-75 cm. Batang semu jahe
merah berbentuk bulat kecil, berwarna hijau kemerahan dan agak keras karena
diselubungi oleh pelepah daun. Panjang daunnya 15-23 cm dan lebar 0,8-2,5 cm.
Tangkainya berbulu atau gundul. Ketika daun mengering dan mati, pangkal
tangkainya (rimpang) tetap hidup dalam tanah. Rimpang tersebut akan bertunas
dan tumbuh menjadi tanaman baru setelah terkena hujan.
 27

Gambar 6. Struktur Tanaman Jahe

Jahe mengandung minyak atsiri sebesar 2,6%-3,9%, jahe putih kecil sebesar
1,5%3,5%, dan jahe putih besar mengandung minyak atsiri 0,82%-2,8%.
Besarnya kandungan minyak atsiri ini yang membuat jahe dapat digunakan
sebagai obat. 17,18 Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil),
minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak menguap atau minyak
atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas. Kandungan dari myak atsiri
pada jahe antara lain α pinen, βphellandren, borneol, limonene, linalool, citral,
nonylaldehyde, decylaldehyde, methylepteno, 1,8 sineol, bisabelin, 1-α-curcumi,
farnese, humulen, phenol, asetat dan yang paling banyak adalah zingiberen dan
zingiberol. Minyak yang tidak menguap atau oleoresin memberikan rasa pedas
dan pahit. Oleoresin terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagol, minyak atsiri dan
resin. Rimpang pada jahe mengandung flavonoid, 10dehydrogingerione,
gingerdione, arginin, linolenic acid, aspartia acid, kanji, lipid, kayu damar, asam
amino, protein, vitamin A dan niacin serta mineral. Terdapat juga asam-asam
organik seperti asam malat, asam oksalat, vitamin A, B (Collin dan folat) dan C,
senyawa senyawa flavonoid, polifenol, aseton, methanol, cineole dan arginine.

Gambar 7. Struktur Kimia Gingerol

 28

Jehe mengandung banyak sekali manfaat dan salah satu contohnya jahe
telah digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit seperti Hipoglikemi,
Ostheoartritis, Gout, Rhematoid Arthritis, Migrain, penyakit pada sistem
gastrointestinal, Kardiovaskular dan hepatoprotektif. Pada sistem gastrointestinal
jahe dapat digunakan untuk mengobati mual, muntah, dispepsia, spasme abdomen
dan ulkus.

4.2.4. Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan tanaman herbal yang memiliki
khasiat obat yang hidup didaerah tropis dan subtropis. Pemanfaatan kencur baik
pada kalangan industri maupun rumah tangga bukan hanya digunakan sebagai
obat namun bisa juga sebagai makanan, minuman yang kaya akan manfaat bagi
kesehatan. Pada negara berkembang seperti Indonesia penggunaan bahan baku
herbal kini lebih sering digunakan karena memiliki harga yang lebih murah serta
banyak tumbuh didaerah tropis sediaan herbal juga pada dasarnya dianggap lebih
aman, lebih efektif, dan memiliki efek samping yang lebih kecil dibandingkan
dengan bahan kimia pada sediaan obat. (Setyawan 2012).
Pada pengamatan ini yaitu dengan mengambil salah satu rimpangnya
dengan panjang 2,9 cm dan tinggi 3,2 cm serta lebar 1,5 cm, dan dapat diketahui
bahwa memiliki bentu lonjong dan berwarna putih dengan aroma sedang atau
tidak terlalu menyengat.
Secara morfologi kencur memiliki batang berbentuk basal yang memiliki
ukuran kurang lebih 20 cm yang tumbuh dalam rumpun. Kemudian kencur
memiliki daun berwarna hijau berbentuk tunggal yang pinggir daunnya berwarna
merah kecoklatan. Bentuk dari daun kencur menjorong ada yang menjorong lebar
dan ada juga yang berbentuk bundar, untuk ukurannya daun kencur memiliki
panjang 7-15 cm, lebar 2-8 cm, dengan ujung daun runcing pangkai berkeluk dan
tepi daun rata. Untuk permukaan daun bagian atas tidak mempunyai bulu tetapi
pada bagian bawah memiliki bulu yang halus. Kemudian untuk tangkai daun
sedikit pendek memiliki ukuran berkisar antara 3-10 cm yang terbenam didalam
tanah, mempunyai panjang berkisar 2-4 cm yang memiliki warna putih. Jumlah
 29

daun pada kencur tidak lebih dari 2-3 lembar dengan susunan yang saling
berhadapan. (Haryudin 2016) Kencur mempunyai Bungan yang tunggak yang
berbentuk seperti terompet dengan panjang bunga 3-5 cm. Kencur mempunyai
benang sari berwarna kuning yang memiliki panjang 4 mm, untuk putik kencur
memiliki warna putih agak keunguan. Adapun untuk rimpangnya memiliki ukuran
yang pendek berbentuk seperti jari yang tumpul dengan warna coklat lalu pada
bagian kulit rimpang kencur memiliki warna coklat yang mengkilat, dengan bau
khas yang dikeluarkan oleh rimpang kencur. Kemudian pada bagian dalam kencur
memiliki warna putih dengan tekstur seperti daging yang tidak berserat. (Ibrahim,
1999)

Gambar 8. Struktur Kencur Gambar 9. Tanaman Kencur

Dari rimpang kencur mengandung minyak atsiri dari destilasi uap bahan
kering diperoleh minyak atsiri sebanyak 2.4% - 3.8%. Dari akar ditemukan p-
metoksi sinamat dalam bentuk bebas, terikat sebagai metil dan etil ester, dan
sebagai garam kalium. Dari penelitian dengan AAFS (Atomic Absorption Flame,
Spechtrophotometer) diketahui bahwa kencur mengandung berbagai mineral,
seperti Mg. Fe, Cu, Ca, Na, K, Ag, Pb, Zu, Co. AI, Cd dan Li, (4, 1). Etil-p-
metoksi sinamat mudah diisolasi dan dimurnikan. Ekstraksi dengan etanol teknis
panas menghasilkan etil-p-metoksi sinamat. Adisi brom pada etil p-metoksi
sinamat dalam pelarut karbon tetraklorida pada suhu PC, menghasilkan 8-dibromo
etil p-metoksi sinamat sebanyak 80.50%. Reduksi etil p-metoksi sinamat dengan
 30

logam natrium dan etanol kering pada suhu 6Q'C, menghasilkan p- metoksi
sinamaldehida sebanyak 2.43%.

Gambar 10. Struktur Kimia Borneor Dan Kamfen

4.2.5. Bunga Lawang

Bunga lawang atau yang dikenal dengan nama pekak adalah rempah yang
berasal dari Tiongkok bagian selatan dan Vietnam. Biasanya, rempah yang satu
ini digunakan dalam banyak masakan terutama Asia. Tanaman dengan nama
ilmiah Illicium verum ini berbentuk seperti bintang yang terdiri dari delapan ruas.
Tiap ruasnya berisi biji kecil berwarna cokelat, sama seperti warna bunganya.
Faktanya, ada segudang manfaat bunga lawang yang sayang jika dilewatkan.
Pada pengamatan kami yaitu bahan rempah yang memanfaatkan bagian
bunga tanaman pekak dengan ukuran tinggi sampel yaitu 1,6 cm dengan diameter
2,16 cm berwana hitam kecoklatan berbentuk bintang dengan aroma yang kuat
dan menyengat.
Morfologi Pohan Lawang Yaitu Pohon tinggi hingga 8 m (26 kaki), daun
hijau tebal. bunga kecil berwarna kuning. Buah berbentuk bintang, terdiri dari 6-8
karpel (kelopak), setiap karpel panjangnya sekitar 10 mm berbentuk melengkung
seperti bunga, keras dan keriput, yang juga mengandung benih (Steenis, 1981).
 31

Gambar 13. Pohon Bunga Lawang

Kandungan kimia pada bunga lawang yaitu Minyak atsiri sebagai

antirematik, antiseptik, mengobati demam, kudis, mengobati sembelit dan
insomnia. Kandungan kimia bunga lawang adalah minyak atsiri (anetol 85-90%),
tanin dan flavonoida yang dapat bersifat antibakteri. Minyak atsiri atau minyak
esential dapat digunakan dalam industri kimia parfum, kosmetik dan bahan
pewangi sabun, dan dalam bidang kesehatan digunakan sebagai antimikroba,
antioksidan dan antikanker. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifIkasi
komponen kimia minyak atsiri dan ekstrak bunga lawang serta uji efektivitas
antibakteri. Minyak atsiri diisolasi dari simplisia bunga lawang dengan alat Sthal,
ekstrak etanol diperoleh dengan cara cara maserasi menggunakan peiarut etanol
80%, difraksinasi dengan pelarur n-heksan dan etilasetat kemudian diuapkan dan
di freeze dryer.

Gambar 14. Struktur Kimia Tanin

Manfaat bunga lawang yang pertama ialah berfungsi sebagai antijamur dan
antibakteri. Menurut Korean Journal of Medical Mycology, esktrak tanaman yang
 32

satu ini memiliki sifat antijamur dan antibakteri alami. Bunga lawang mampu
mengendalikan jenis jamur tertentu seperti Candida albicans. Bunga lawang
termasuk rempah yang kaya akan serat. Sudah bukan hal baru bahwa serat mampu
menjaga kesehatan sistem pencernaan seperti mengatasi perut kembung, kram dan
sembelit. Serat mampu melembutkan dan melunakkan feses sehingga mencegah
Anda dari sembelit. Sembelit yang dibiarkan terlalu lama dapat berkembang
menjadi wasir yang bisa menyebabkan buang air besar berdarahdan menyakitkan.
Satu sendok makan ekstrak bunga lawang mengandung satu gram serat atau setara
dengan 3-4 persen dari kebutuhan harian Anda, tergantung pada usia dan jenis
kelamin.

4.2.6. Kayu Manis

Tanaman kayumanis (Cinnamomum burmanii) sudah lama dikembangkan
di Indonesia dan merupakan salah satu komoditi rempah yang menjadi barang
dagangan utama sejak zaman kolonial (Denian, 1996). Komoditi ini di ekspor
melalui Penang dan Singapura dan hingga saat ini masih memiliki potensi di pasar
regional dan internasional. Tanaman ini merupakan komoditas unggulan, terutama
di daerah Sumatera Barat dan Kabupaten Kerinci, sebagai daerah sentra produksi
kayu manis Indonesia.
Pada pengamatan diatas diketahui bahwa bahan rempah kayu manis
berbentuk panjang menggulung dengan warna coklat serta memiliki aroma
sedang, dimana pada sampel yang kami amati memiliki panjang 4,3 cm dan
diameter 1 cm.
Secara morfologis tinggi tanaman kayu manis berkisar antara 5 – 15 m, kulit
pohon berwarna abu-abu tua berbau khas, kayunya berwarna merah coklat muda.
Daun tunggal, kaku seperti kulit, letak berseling, panjang tangkai daun 0,5 – 1,5
cm, dengan 3 buah tulang daun yang tumbuh melengkung. Bentuk daun elips
memanjang, panjang 4,00 – 14,00 cm, lebar 1,50 – 6,00 cm, ujung runcing, tepi
rata, permukaan atas licin warnanya hijau, permukaan bawah bertepung warnanya
keabu-abuan. Daun muda berwarna merah pucat. Bunganya berkelamin dua atau
bunga sempurna dengan warna kuning. Ukurannya kecil kelopak bunga berjumlah
 33

6 helai dalam dua rangkaian. Bunga ini tidak bertajuk bunga. Benang sarinya
berjumlah 12 helai yang terangkai dalam empat kelompok, kotak sarinya beruang
empat. Persarian berlangsung dengan bantuan serangga. Buahnya buah buni
berbiji satu dan berdaging. Bentuknya bulat memanjang. Warna buah muda hijau
tua dan buah tua ungu tua. Panjang buah sekitar 1,30 – 1,60 cm, dan diameter 0,35
– 0,75 cm. Panjang biji 0,84 – 1,32 cm dan diameter 0,59 - ,68 cm.

Gambar 3. Kayu Manis Kering Gambar 4. Pohon kayu Manis

Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta
bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam kayu manis, di
antaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat,
damar, dan zat penyamak. Sementara itu, efek farmakologis yang dimiliki kayu
manis, di antaranya sebagai peluruh kentut (carminative), peluruh keringat
(diaphoretic), antirematik, penambah nafsu makan (stomachica), dan penghilang
rasa sakit (analgesic).

Gambar 5. Struktur Kimia Kayu Manis

 34

4.2.7. Pala
Pala merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan
Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan
biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi.
Berdasarkan pengamatan fisik pada buah panjang 2,5 cm dan tinggi 1,1 cm,
berbentuk lonjong, berwarna cokelat, dan beraroma lemah,. Pengamatan pada biji
berasal dari pala yang telah di pecahkan, berwarna cokelat, berbentuk lonjong dan
beraroma kuat.
Tanaman ini merupakan tanaman yang dapat berumur panjang hingga lebih
dari 100 tahun. Tanaman pala merupakan tumbuhan berbatang sedang dengan
tinggi mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat telur atau lonjong yang
selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di daerah tropis pada
ketinggian di bawah 700 m dari permukaan laut, beriklim lembab dan panas,
curah hujan 2.000 - 3.500 mm tanpa mengalami periode kering secara nyata
(Nurdjannah, 2007). Jangka waktu pertumbuhan buah dari mulai persarian hingga
tua tidak lebih dari 9 bulan (Rismunandar, 1992). Panen pala pertama kali
dilakukan 7 - 9 tahun setelah pohonnya ditanam dan mencapai kemampuan
produksi 25 tahun dan dapat bertahan sampai 60 tahun. Bagian pala yang dipanen
adalah bijinya, salut bijinya (arillus), dan daging buahnya. Dalam dunia
perdagangan, salut biji pala dinamakan fuli, atau dalam bahasa inggris disebut
mace, dalam istilah farmasi disebut myristicae arillus atau macis sedangkan
daging buahnya dinamakan myristicae fructus cortex. Bagian buah pala yang
paling tinggi nilai ekonominya adalah biji dan fuli. Biji umumnya digunakan
pada makanan manis dan kaya rempah, seperti produk roti dan juga sebagai
bumbu dalam masakan daging serta produk minuman dan makanan penutup
(dessert). Sementara itu, fuli digunakan sebagai bahan penambah rasa pada
produk roti, seperti cake, cookies, pie, dan topping, juga sebagai bumbu pada
masakan laut, pikel dan minuman (Agoes, 2010).
 35

Gambar 24. Strukrur Temburung Dan Biji Pala

Gambar 25. Struktur Tanaman Pala

Kandungan kimianya yaitu minyak esensial (essential oils) yang diektrak

dari biji dan salut biji (arillus) biji pala kaya akan lemak, myristicin, elemicin,
safrole, dan sabinine. Pala sudah sejak lama digunakan oleh berbagai masyarakat
local di dunia untuk berbagai kepentingan. Biji pala dimanfaatkan obat
pencernaan, terutama pada sistem pencernaan yang terganggu.

Gambar 26. Struktur Kimia Lemak

 36

Manfaat buah pala yang pertama adalah untuk menjaga kesehatan otak.
Buah pala mengandung senyawa myristicin dan macelignan. Senyawa ini dapat
mengurangi kerusakan sistem saraf dan fungsi kognitif yang umumnya dimiliki
pasien demensia atau penyakit Alzheimer. Kandungan mineral dalam buah pala
efektif dalam menjaga fungsi organ. Kalium yang terkandung dalam buah pala,
dapat membantu meregangkan pembuluh darah, sehigga dapat mengurangi
tekanan darah dan menurunkan ketegangan pada sistem kardiovaskular.

4.2.8. Merica/Lada
Merica atau lada merupakan nama/sebutan daerah untuk tanaman yang
bernama latin Piper nigrum L. yang berasal dari India. Sebutan merica digunakan
di daerah Sumatra Barat dan Sulawesi, di Jawa Tengah dan Timur disebut merico,
di Jawa Barat disebut pedes, sedangkan di Bangka-Belitung dan Kalimantan
dikenal dengan sebutan sahang.
Pada penelitian ini masing-masing ditimbang sebanyak 100 butir merica
maka dihasilkan berat 4,56 gram pada merica warna dan tekstur dan ukuran
merica berwarna putih, halus dan agak besar.
Secara morfologis tanaman merica bersifat dimorfik, yaitu memiliki dua
macam sulur atau cabang buah. Tanaman yang dikenal sebagai tanaman tahunan
yang memanjat, dengan batang berbuku tinggi mancapai 10 meter. Bila
pemeliharaannya dilakukan dengan baik, tajuk dengan mencapai diameter 1,5
meter. Merica termasuk tanaman dikotil, bijinya akan tumbuh membentuk akar
lembaga dan berkembang menjadi akar tunggang. Saat ini akar tunggang tidak
banyak ditemukan pada tanaman lada karena pembiakannya dilakukan melalui
setek, yang ada hanya akar lateral saja. Akar lada akan terbentuk pada buku-buku
ruas batang pokok dan cabang. Akar lateral dengan serabut yang tebalnya sekitar
30 cm berada didalam lapisan tanah bagian atas (top soil). Akar ini dapat masuk
kedalam tanah 1-2 meter. Jumlah akar lateral rata rata 10-20 buah dengan panjang
3-4 meter (Rismunandar, 2003). Daun lada berbentuk bulat telur dengan pucuk
meruncing, tunggal, bertangkai panjang 2-5 cm, dan membentuk aluran dibagian
atasnya. Daun ini berukuran 8-20 cm x 4-12 cm, berurat 5-7 helai, berwarna hijau
 37

tua, bagian atas berkilauan, dan bagian bawah pucuk dengan titik-titik kelenjar.
Pada biji lada berukuran rata-rata 3-4 mm. Berat 100 biji lada sekitar 3-8
Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk yang sama persis yaitu bulat dan
kecil.

Gambar 20. Struktur Tanaman Merica

Kandungan lada hitam sangat beranekaragam dan piperin merupakan
kandungan utama serta kavisin yang merupakan isomer dari piperin. Piperin
adalah senyawa alkaloid (Evan, 1997) yang paling banyak terkandung dalam lada
hitam dan semua tanaman yang termasuk dalam famili Piperaceae. Senyawa
amida (piperin) berupa kristal berbentuk jarum, berwarna kuning, tidak berbau,
tidak berasa, lama-kelamaan pedas, larut dalam etanol, asam cuka, benzena, dan
kloroform (Amaliana, 2008). Piperin memiliki manfaat sebagai anti-inflamasi,
antiarthritik (Bang et al.,2009; Sudjarwo, 2005), analgesik (Sudjarwo, 2005),
depresan sistem safaf pusat dan anticonvulsan (Deepthi et al., 2012). Kombinasi
zat-zat yang terkandung mengakibatkan lada hitam memiliki rasa pedas, berbau
khas dan aromatik. Kandungan zat yang memberikan warna, bau dan aroma
dalam lada hitam adalah α-terpinol, acetophenone, hexonal, nerol, nerolidol, 1,8
cineol, dihydrocarveol, citral, α-pinene dan piperolnol (Murthy dan Bhattacharya,
2008). Piperin memiliki banyak efek farmakologi yaitu sebagai antiinflamasi,
antimikroba, hepatoprotektor, antikanker dan meningkatkan efek antioksidan sel.
 38

Gambar 21. Struktur Kimia Piperin

Pemanfaatan tanaman obat yang digunakan secara tepat tentunya tidak

menimbulkan efek samping dibanding dengan obat-obatan yang berbahan sintetis.
Di samping itu, pemanfaatan tanaman obat tersebut untuk menjaga kesehatan atau
mencegah penyakit tergolong murah (Santoso, 1998). Salah satu tanaman obat
yang digunakan sebagai obat tradisional adalah buah lada hitam. Buah lada hitam
merupakan buah lada yang dipanen sebelum masak dan merupakan salah satu
bumbu masak yang mempunyai aroma yang khas, rasanya cukup pedas dan
mempunyai reaksi panas di badan. Riyani (2003) telah membuktikan bahwa
minyak atsiri lada hitam mempunyai efek antibakteri terhadap Staphylococcus
aureus dan Escherichia coli, namun pengujian aktivitas minyak atsiri belum dalam
bentuk sediaan salep, sehingga perlu dikembangkan lagi agar lebih mudah
diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.

4.2.9. Kecombrang
Kecombrang atau potok adalah sejenis tumbuhan rempah dan merupakan
tumbuhan tahunan yang bunga, buah, serta bijinya dimanfaatkan sebagai bahan
sayuran. Kecombrang (Etlingera elatior) merupakan salah satu jenis tanaman
rempah-rempah yang telah lama dikenal dan dimanfaatkan sebagai pemberi
citarasa pada masakan dan obat-obatan terutama berkhasiat sebagai obat luka,
penghilang bau badan dan mulut (Hidayat dan Hutapea 1991).
Pada penitian sifat fisik kecombarang yang kami teliti berukuran panjang
26 cm, diameter atas 4 cm dan diameter bawah 1 cm, Berbentuk batang dan
berwarna merah muda, beraroma kuat, serta bagian yang dimanfaatkan sebagai
rempah batang.
 39

Secara morfologi Kecombrang berwarna kemerahan seperti jenis tanaman

hias pisang-pisangan. Jika batangnya sudah tua, bentuk tanamannya mirip jahe
atau lengkuas, dengan tinggi mencapai 5 m, batang semu bulat gilig, membesar di
pangkalnya; tumbuh tegak dan banyak, berdekat-dekatan, membentuk rumpun
jarang, keluar dari rimpang yang menjalar di bawah tanah. Rimpangnya tebal,
berwarna krem, kemerah-jambuan ketika masih muda. Daun 15-30 helai tersusun
dalam dua baris, berseling, di batang semu; helaian daun jorong lonjong.

Gambar 22. Struktur Morfologi Kecombrang

Kandungan minyak esensial pada daun sebesar 0.0735%, bunga 0.0334%,
batang 0.0029% dan rimpang 0.0021%. Hasil penelitian lainnya melaporkan
bahwa ekstrak methanol bunga, daun dan rimpang honje mengandung senyawa
yang memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri dan antikanker (Chan et al., 2007;
Habsah et al., 2005). Fakta lainnya menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat bunga
E. elantior memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dengan nilai IC50 sebesar
68.24 μg/mL (Maimulyanti and Prihadi, 2015). Hal ini tidaklah mengejutkan
karena bunga, batang, rimpang dan daun honje memiliki kandungan senyawa
alkaloid, saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida
yang berkaitan dengan aktivitas antibakteri, antioksidan dan sitotoksik terhadap
kultur sel murine leukemia P-388 (Naufalin, 2005; Antoro, 1995).
 40

Gambar 23. Struktur Kimia Flavonoid

4.2.10. Ketumbar
Ketumbar adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang
kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang
tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm.
Ketumbar mempunyai aroma yang khas.
Berdasarkan hasil pengamatan di tabel 1 dengan menimbang 100 butir
ketumbar dihasilkan berat yaitu 1,06 gram bentuk kecil bulat dan warna coklat
muda serta memiliki bau yang tidak begitu menyengat.
Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 2.000 meter dpl (di atas
permukaan laut). Tanaman ketumbar berupa semak semusim, dengan tinggi
sekitar satu meter. Akarnya tunggang, bulat, bercabang, dan berwarna putih.
Batangnya berkayu lunak, beralur, dan berlubang dengan percabangan dikotom
berwarna hijau. Tangkainya berukuran sekitar 5-10 cm. Daunnya majemuk,
menyirip, berselundang dengan tepi hijau keputihan. Buahnya berbentuk bulat,
waktu masih muda berwarna hijau, dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan.
Bijinya berbentuk bulat dan berwarna kuning kecokelatan (Hadipoentyani dan
Wahyuni, 2004 ; Astawan, 2009).
 41

Gambar 18. Struktur Tanaman Ketumbar

Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%,

minyak ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama
minyak ketumbar adalah linalool yang jumlahnya sekitar 60-70% dengan
komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-
3%), kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah
sekitar 20% (α-pinen, β-pinen, dipenten, p-simen, α-terpinen dan γ-terpinen,
terpinolen dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990).

Gambar 19. Struktur Kimia Linaool

Manfaat Ketumbar selain untuk bumbu masak juga mempunyai nilai medis.
Komponen aktif pada ketumbar adalah sabinene, myrcene, alfa-terpinene,
ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam
petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan
felandren. Komponen-komponen tersebutlah yang menyebabkan ketumbar
memiliki reputasi yang bagus sebagai komponen obat (Astawan, 2009). Aktivitas
biologis didalamnya dapat efek merangsang enzim pencernaan dan peningkatan
fungsi hati (Hernandez et al., 2004).
 42

4.2.9. Kapu Laga

Kapulaga adalah salah satu rempah yang dihasilkan oleh Indonesia yang
juga merupakan komoditas ekspor. Kapulaga juga termasuk ke dalam kelompok 9
besar rempah-rempah utama dunia dan biasanya diperjualbelikan dalam bentuk
minyak atsiri maupun buah kering. Pemanfaatan Kapulaga dalam bentuk minyak
atsiri dapat digunakan sebagai bahan aromatik, mengobati batuk, bau mulut, dan
gatal tenggorokan Sedangkan buah keringnya biasa digunakan sebagai bahan
tambahan untuk penyedap masakan, kue, gula, serta obat-obatan penghilang rasa
sakit (Suratman,1997).
Pada hasil pengamatan seperti pada tabel 1 dengan menggunakan biji
kapulaga sebagai bahan pengamatan maka dapat diamati sifat fisik dari kapulaga
yaitu memiliki ukuran dengan panjang 1 cm, lebar 0,3 cm dan tinggi 1 cm.
Secara morfologis kapulaga merupakan tanaman tahunan berupa perdu
dengan tinggi 1,5 m, berbatang semu, buahnya berbentuk bulat, membentuk
anakan berwarna hijau. Mempunyai daun tunggal yang tersebar, berbentuk lanset,
ujung runcing dengan tepi rata.Pangkal daun berbentuk runcing dengan panjang
25-35 cm dan lebar 1012 cm, pertulangan menyirip dan berwarna hijau (Maryani,
2003). Batang kapulaga disebut batang semu, karena terbungkus oleh pelepah
daun yang berwarna hijau, bentuk batang bulat, tumbuh tegak, tingginya sekitar 1-
3 m (Sumardi, 1998).

Gambar 11. Morfologi Kapulaga

 43

Biji Kapulaga mengandung terpineol, terpineol asetat, sineol, borneol, dan

kamfer yang berkhasiat mengencerkan dahak, memudahkan pengeluaran air dari
perut, menghangatkan, membersihkan darah, menghilangkan rasa sakir,
mengharumkan, stimulant dan pemberi aroma. Selain itu, kapulaga juga
mengandung zat putih telur, kalsium oksalat dan silisum (Suratman,1997).

Gambar 12. Struktur Kimia Pada Biji Kapulaga

 44

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan pada pengenalan Mengamati dan
mengenal karakteristik fisik dan morfologis beberapa jenis rempah-rempah, dapat
diambil kesimpulan bahwa:
1. Bentuk rempah beranekaragam mulai dari kunyit yang bentuknya lonjong,
pala yang bentuknya oval, ketumbar yang bentuknya bulat sampai kayu
manis yang bentuknya panjang menggulung.
2. Rempah memiliki aroma khas nya masing masing yang biasanya
dimanfaatkan untuk bahan campuran masakan dan sebagai oromaterapi,
dan rempah memiliki berbagai macam aromanya berdasarkan jenisnya
masing-masing.
3. Rempah memiliki warna yang beranekaragam yang biasanya
dimanfaatkan untuk pewarna makanan, contohnya seperti kunyit yang
berwarna kuning.
4. Rempah juga memiliki bagian yang dapat dimanfaatkan seperti umbi, biji,
batang,dan bunga yang biasanya memiliki fungsinya masing masing.

5.2. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar praktikum bisa berjalan sesuai
jadwal yang ditentukan dan tidak molor jamnya.
 45

DAFTAR PUSTAKA

Atjung, (1985). Tanaman Obat dan Minuman Segar. Pe1erbit CV

Yasaguna, Jakarta
BPS, 2007. Badan Pusat Statistik. 2007. Statistik Perdagangan Luar Negeri
Indonesia, Ekspor. Jilid 1. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Cere, (1961). Budidaya Tanaman dan Balai Penelitian Rempah
dan Obat. VII, Bandung.
Daswir, (2012), Profil tanaman kayumanis di Indonesia (cinnamomun spp.). Balai
Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.
Dharma,A.P., (1985). Tanaman Obat Tradisional Indonesia, Balai Pustaka.Jakarta
Jariyah, N. A., dan Wahyuningrum, N. (2008). Karakteristik Hutan Rakyat di
Jawa. Jurnal Penelitian Sosial dan Ekonomi Kehutanan, 5(1).
Muchtadi Tien R.,dkk, (2010) : 293.rempah-rempah indonesia. Balai Penelitian
Tanaman Obat dan Aromatik.
Marzuki, I., M.R. Uluputty., A.A. Sandra., dan M. Surahman. 2008. Karakterisasi
Morfoekotipe dan Proksimat Pala Banda (Myristica fragrans Houtt). Bul.
Agron. Vol. 36, No. 2: 146-152.

Maswira, U. 2015. Rancang Bangun Alat Pembelah Buah Pala (Myristica sp.).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang.

Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor.

Suyitno. 1988. Pengujian Sifat Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi UGM