LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FLAVOR DAN FOOD ADDITIVE

Uji Zat Pengawet Asam Benzoat

Oleh:
LISTIANA NINGRUM
E1F114034

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2016
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk

menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang
tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak dan
konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti yang diinginkan
maka sering pada proses pembuatannya dilakukan penambahan Bahan Tambahan
Makanan (BTM) atau yang sekarang lebih dikenal dengan Bahan Tambahan Pangan
(BTP) (Widyaningsih, 2006).
Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan
(Cahyadi, 2006).
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan Tambahan
Pangan yang diizinkan adalah Antioksidan, Antikempal, Pengatur keasaman, Pemanis
Buatan, Pemanis Buatan, Pengemulsi, pemantap, dan pengental, Pengawet, Pengeras,
Pewarna, Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa, Sekuesteran (Cahyadi, 2006).
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus tepat, baik jenis dan dosisnya
(Cahyadi, 2008).
Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan
menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir, kapang) sehingga
proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan
pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan
mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus
menjaga nutrisi makanan (Suprapti, 2000).
Asam Benzoat (benzoic acid) adalah suatu senyawa kimia dengan rumus
C6H5COOH. Produk ini merupakan bahan kimia yang berupa asam organik padat
berbentuk kristal putih, mudah terbakar, larut dalam alkohol, ether, mudah menguap,
dan mudah meledak. Asam benzoat dengan nama dagang benzenecarboxylic acid atau
carboxybenzene merupakan carboxylic acid aromatic yang paling sederhana. Asam
benzoat dapat disintesa dari dari bermacam-macam zat organik seperti benzyl
alkohol, benzaldehyde, toluene, dan asam phtalat (The Columbia Enyclopedia, 2004).
Penggunaan pengawet Benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan
bakteri. Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS, benzoate
termasuk senyawa kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini
digolongkan dalam Generally Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan
pengawet ini mempunyai toksisitas yang sangat rendah terhadap hewan maupun
manusia. Ini karena hewan dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi
benzoat yang efisien (Winarno, 2004).

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini untuk menganalisis kandungan natrium benzoate

dalam produk pangan uji.
 TATA CARA PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada tanggal 23 November 2016 pukul 10.00
sampai selesai. Bertempat di Laboratorium Kimia dan Lingkungan Industri Pertanian
Universitas Lambung Mangkurat.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum kali ini ialah okky
jelly drink rasa jeruk, aquades, HCl 0,1 N, NaCl jenuh dan kloroform.
Alat-alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum kali ini ialah labu ukur,
gelas ukur, beaker glass, pipet tetes dan spektrofotometri.

Prosedur Kerja
1. Pembuatan Larutan Standar Asam Benzoat

Dibuat larutan baku asam benzoat 100 ppm

Dibuat larutan baku kerja dengan konsentrasi 2,4,5,6

dan 8

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 230 nm

Hasil
 2. Persiapan Larutan Uji

Ditimbang sampel 1 gram dimasukkan ke dalam corong pemisah dan

dilarutkan dengan NaCl jenuh 20 ml

Diasamkan larutan dengan menambahkan HCl 0,1 N

Diekstraksi secara berturut-turut menggunakan 12,9,7 dan 5 kloroform kocok

dan pisahkan bagian kloroformnya

Dikeringkan ekstrak kloroform kemudian dilarutkan dengan HCl 0,1 N hingga

100 ml dalam labu takar

Diukur absorbansinya

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah :

1. Tabel Larutan Standar Asam Benzoat

N Konsentrasi Absorbansi
o
1 2 ppm 0,001
2 4 ppm 0,001
3 5 ppm 0,001
4 6 ppm 0,001
5 8 pmm 0,001

Grafik :

larutan standar benzoat

0
f(x) = 0x
R = 0.86
0

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

2. Tabel Larutan Uji

No Kloroform Absorbansi
1 12 ml 0,001
2 9 ml 0,001

Grafik :
 f(x) = NaN ln(x)
R = NaN larutan uji
12

10

0
0 2 4 6 8 10 12

Pembahasan

Bahan Tambahan Pangan/Makanan adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.
Adapun tujuan dari penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Jenis-jenis bahan tambahan pangan yang antara lain Antioksidan, Pengatur
Keasaman, Pemanis Buatan, Pemanis Buatan, Pengemulsi, Pemantap, Pengental,
Pengawet, Pengeras, Pewarna, Penyedap Rasa dan Aroma, dan Penguat Rasa.
Pengawet pada makanan memiliki efektifitas yang berbeda-beda, ada yang
efektif terhadap bakteri, khamir/kapang, ada yang efektif terhadap aktifitas enzim.
Jadi pemakaian pengawet harus disesuaikan dengan kebutuhan. Jangan sampai salah
pilih pengawet karena ada pengawet yang dilarang ditambahkan pada makanan (Kirk,
1978).
Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap saos dan kecap yang
mengandung asam benzoate. Menurut Cahyadi (2008), benzoat merupakan unsur
alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan. Dan sering digunakan sebagai anti
bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan. Penambahan ini menghasilkan
dalam penurunan kapasitas buffer diet, dan setelah itu akan meningkatkan keasaman
dari urin. Batas atas benzoat yang diijinkan dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat,
sedangkan untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk negara-negara
Eropa batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5%. Sedang di Indonesia, berdasarkan
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/Per/X/1999 batas
maksimal penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat adalah 0,1% atau 1 gram
asam benzoat setiap 1 kg bahan makanan.
Pada pembuatan larutan standar asam benzoat, pertama-tama dibuat terlebih
dahulu larutan baunya sebesar 100 ppm dengan konsentrasi 2, 4, 5, 6 dan 8 ppm,
kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 230 hm. Hasil yang
didapatkan pada pengukuran absorbansinya pada keseluruhan konsentrasi adalah
sama yaitu 0.001.
Begitu juga pada larutan uji, sampel okky jelly drink sebanyak 1 gram
dilarutkan dengan NaCl jenuh 20 ml, kemudian diekstraksi dan ditambahkan
kloroform. Setelah itu sampel dikocok dan dipisahkan kloroformnya. Kemudian
dilarutkan dengan HCl 0.1 N 100 ml dan diukur absorbansinya. Hasil yang
didapatkan setelah pengukuran absorbansi dari 12 ml dan 9 ml, yaitu 0.001.
Kedua hasil pengujian menunjukan bahwa penambahan asam benzoate pada
produk kecap, saos, dan okky jelly drink tidak melebihi batas maksimum penggunaan
karena nilai absorbansi yang diperoleh adalah 0.001. Semakin tinggi nilai
absorbansinya maka semakin banyak pula jumlah asam benzoate yang ditambahkan.
Menurut Taib (2014), asam benzoat adalah zat pengawet yang sering
dipergunakan dalam produk kecap. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba
karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam produk kecap adalah untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah
dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan
adalah 600 mg per kg bahan sesuai dengan permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988.
Menurut Lutfi (2009), pembatasan penggunaan asam benzoat bertujuan agar
tidak terjadi keracunan. Konsumsi asam benzoat yang berlebihan dalam suatu bahan
makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh
akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Hal tersebut
akan diperparah jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang
mengandung asam benzoat.
Menurut Zitzewitz (1999), absorbansi adalah suatu polarisasi cahaya yang
terserap oleh bahan (komponen kimia) tertentu pada panjang gelombang tertentu
sehingga akan memberikan warna tertentu terhadap bahan. Sinar yang dimaksud
yakni bersifat monokromatis dan mempunyai panjang gelombang tertentu.
 KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Bahan Tambahan Pangan/Makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan
penyimpanan.
2. Tujuan dari penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan
pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan
pangan.
3. Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam produk
kecap. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan
penggunaan zat pengawet ini dalam produk kecap adalah untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka
dari kemasannya.
4. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 600 mg per kg
bahan sesuai dengan permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988. Pembatasan
penggunaan asam benzoat bertujuan agar tidak terjadi keracunan.
5. Kedua hasil pengujian menunjukan bahwa penambahan asam benzoate pada
produk kecap, saos, dan okky jelly drink tidak melebihi batas maksimum
penggunaan karena nilai absorbansi yang diperoleh adalah 0.001. Semakin
tinggi nilai absorbansinya maka semakin banyak pula jumlah asam benzoate
yang ditambahkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambah Pangan. Bumi
Aksara: Bandung.
Kirk, R.E. and Othmer, D.F. 1978. Encyclopedia of Chemical Technology vol. 1. The
Interscience Encyclopedia Inc.: New York.
Lutfi, A. 2009. Asam Benzoat.
http://www.chemistry.org/materi_kimia/kimialingkungan/zat-aditif/asam-
benzoat/
Suprapti, M. L., 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana: Jakarta.
Taib, Z. M., Frenly W., dan Fatimawali. 2014. Analisis Senyawa Benzoat Pada Kecap
Manis Produksi Lokal Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol.3.
The Columbia Enyclopedia. 2004. "The 6th Edition of the Columbia Encyclopedia
Published. Columbia University Press: USA

Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka: Jakarta
Zitzewitz, Paul W. 1999. Glencoe physics. Glencoe/McGraw-Hill. p.: New York.