LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

NAMA

Rudy Suseno

260110140098

(Metode, Hasil)

Doni Dermawan

260110140107

(Pembahasan)

Tri Nenci S. Puri

260110140115

(Simpulan, Editor)

Siti Sofiatul J.

260110140116

(Abstrak, Abstract)

Anggun Putri P.

260110140117

(Teori Dasar, Daftar Pustaka)

HARI, TANGGAL PRAKTIKUM

: SENIN, 4 MEI 2015

ASISTEN

:1. DEVI RAHMAWATI

2. SHINTA A. SIHOMBING

LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2015

Abstrak
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pengujian
asam lemak bebas dan cara menentukan persentase kandungan asam lemak bebas
pada sampel minyak. Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat
proses hidrolisis yang terjadi pada lemak, sehingga menghasilkan gliserol dan
asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi dalam minyak
menyebabkan mutu minyak menjadi tidak baik. Kandungan asam lemak bebas
dinyatakan oleh angka asam, dimana salah satu indicator minyak mencapai batas
pemakaian adalah 0,5%. Sampel berupa minyak goring utuh dan minyak jelantah
terlebih dahulu dilarutkan dalam etanol dan dipanaskan, kemudian dititrasi dengan
larutan KOH yang sudah dibakukan dengan indicator fenolftalein sampai
terbentuk warna merah muda untuk mengetahui kandungan asam lemak bebasnya.
Dari percobaan ini, didapatkan kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak
goreng utuh sebesar 0,09% dan pada minyak jelantah sebesar 0,22% yang
menunjukkan bahwa baik minyak goreng utuh dan minyak jelantah belum
mencapai frying life dan masih dapat digunakan.
Kata kunci : asam lemak bebas, friying life, minyak goreng, titrasi KOH

Abstract
The purpose of this experiment is to know how to test the free fatty acids and how
to determine the percentage of free fatty acid content in the oil sample. Free fatty
acid is a weak acid formed by hydrolysis that occurs in the fat, so as to produce
glycerol and free fatty acids. The content of free fatty acids are high in oil causes
oil quality becomes better. Free fatty acid content expressed by the acid number,
where one of the indicators of oil reaching the usage limit is 0.5%. Samples in the
form of cooking oil and used cooking oil intact first dissolved in ethanol and
heated, then titrated with standardized KOH solution with phenolphthalein
indicator until a pink color to determine the free fatty acid content. From this
experiment, it was found levels of free fatty acids (FFA) in frying oil intact at
0.09% and the 0.22% used cooking oil which indicates that both intact and
cooking oil used cooking oil has not yet reached friying life and can still be used.
Keywords : free fatty acid, fying life, palm oil, KOH titration

Pendahuluan
Ikatan

lemak-asam

Parameter yang umum dipakai untuk

monoglycerides,

menentukan kualitas minyak adalah

diglycerides, atau triglycerides dapat

kadar air, kadar asam lemak bebas

putus

dan bilangan peroksida ( Beck dan

lemak

asam

pada

sampai

komponennya
glycerol)

ke

komponen-

(asam

secara

lemak

kimiawi,

dan
atau

enzymatic hydrolises. Asam-asam

yang demikian disebut sebagai asam
lemak-asam lemak bebas . Asam
lemak - asam lemak bebas (dan
banyak komponen

tambahan lain)

sebagian besar dihilangkan selama

selama penyulingan (netralisasi dan
penghilangan bau). Minyak-minyak
mentah dengan hasil FFA tinggi
berakibat pada kerugian penyulingan
dan

biaya

yang

lebih

Zapsalis, 1986).

besar

Carolina, D, 2008 ).

Ekstraksi

Dengan

Pelarut

(Solvent Extraction). Prinsip dari

proses ini adalah dengan melarutkan
minyak dalam pelarut minyak atau
lemak. Pada cara ini dihasilkan
bungkil dengan kadar minyak yang
rendah yaitu sekitar 1 persen atau
lebih rendah, dan mutu minyak kasar
yang

dihasilkan

menyerupai

hasil

cenderung
dengan

cara

expeller pressing, karena sebagian

fraksi bukan minyak akan ikut
terekstraksi. Pelarut minyak atau

Minyak dan lemak dapat

lemak

yang

mengalami penurunan kualitas baik

dalam

proses

ekstraksi

dengan

waktu

pelarut

yang

menguap

adalah

gasoline

karbon

proses

penyimpanan.
dan

lemak

maupun

Kerusakan
yang

saat
minyak

petroleum

adalah

disulfide,

utama

biasa

eter,

karbon

tetraklorida,

timbulnya bau dan rasa tengik yang

benzene

disebut

ini

diperhatikan bahwa jumlah pelarut

disebabkan oleh proses hidrolisis dan

menguap atau hilang tidak boleh

oksidasi akan terbentuk senyawa-

lebih dari 5 persen. Bila lebih,

senyawa yang dapat menurunkan

seluruh system solvent extraction

kualitas dari minyak dan lemak.

perlu diteliti lagi ( Ketaren, S, 1986).

ketengikan.

Hal

dan

dipergunakan

n-heksan.

Perlu

Asam

lemak

bebas

ditentukan

Hubungan

kadar

asam

lemak

sebagai kandungan asam lemak yang

(%FFA) dengan angka asam dapat

terdapat

dituliskan sebagai berikut:

paling

banyak

dalam

minyak tertentu. Demikian asam

lemak bebas sebagai berikut ini
dipakai sebagai tolok ukur jenis

Angka Asam :

minyak tertentu :

/10

Sumber

Asam

Bobot

minyak

lemak

molekul

X % FFA

Angka asam = Faktor konversi x %

FFA

terbanyak

Faktor konversi untuk Oleat

= 1,99

Kelapa

Palmitat

sawit

C16H32O

256

Laurat

Inti

C12H24O

Sawit

Susu

Oleat

Kedelai

C18H32O
2

untuk

Faktor konversi untuk Laurat

Faktor

konversi

untuk

Linoleat = 2,01 ( Ramdja, F,

282

2010 ).
Di Indonesia Standar mutu minyak
goreng diatur dalam SNI-3741-1995

2
Linoleat

konversi

= 2,80

200

C18H34O

Jagung,

Faktor

Palmitat = 2,19

2
Kelapa,

seperti pada tabel 2 sebagai berikut:

278
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia
minyak goreng

Pembuatan larutan KOH 0,1 N

Larutkan 0,56 gr kalium hidroksida,
dalam 100 mililiter aquades, pada
labu ukur 100 ml, kemudian kocok
hingga KOH terlarut sempurna.
Pembakuan KOH 0,1 N
Timbang secara seksama 500 mg
kalium biftalat yang sebelumnya
telah dihaluskan dan dikeringkan
dalam oven selama 1 jam. Kalium
biftalat dilarutkan dalam 75 ml air
bebas CO2 dengan cara memanaskan
( Winarni, 2010 ).

nya terlebih dahulu. Tambahkan 2

tetes phenoptalein dan tittrasi dengan

Metode

larutan KOH 0,1 N hingga terjadi

Alat

warna merah muda rosa. Dibuat

Labu Erlenmeyer 250 ml, buret,

statif dan klem, labu ukur 100 ml,

tabelnya.
Penetuan kadar asam lemak bebas

beaker glass, neraca analitik, gelas

Sampel minyak dimasukan sebanyak

ukur, penangas air, pipet.

20
Bahan

kedalam

erlenmeyar

dan

ditambahkan etanol 95% sebanyak

Larutan KOH 0,1 N, indicator

50 ml. campuran dididihkan dalam

phenolptalein, sampel minyak, etanol

air

95%,

Kemudian
melarutkan

biftalat.

aquades,

larutan

kalium

panas

selama

30

menit.

kocok

kuat

untuk

asam

lemak

bebas

setelah itu dinginkan. Campuran

ditambahkan 2 teter phenolptalein.
Titrasi dengan larutan KOH sampai
terbentuk

warna

merah

muda.

Prosedur yang sama dilakukan untuk

Perhitungan bilangan asam dan

minyak bekas.

kadar asam lemak bebas

Hasil

Minyak baru

Perhitungan Pembakuan KOH

No.

1
2
Rata-rata

Bobot
Kalium
Biftalat (gr)
0,4911
0,4911
0,4911

Volume
KOH(mL)
11,6
12,3
11,95

No.

Bobot

Volume

Sampel (gr)

KOH (mL)

0,2

0,3

Rata-rata

0,25

Bilangan asam =
Normalitas kalium biftalat
=
N=
=

56,1

0,25 0,103 56,1

1000

Bilangan asam = 0,18

0,4911 1000
197 75

N = 0,033 N
Normalitas KOH setelah dilakukan
pembakuan dengan kalium biftalat.
1 .1 = 2 .2
N.11,6 = 0,033N x 37,5
N = 0,1 N

% FFA =
ml KOH x N KOH x BM asam lemak
1000

0,25 0,103 284,48

8 1000

% FFA = 0,09 %

x 100%

x 100%

Minyak Jelantah
No.

Bobot

Volume

Sampel (gr)

KOH (mL)

0,55

0,65

Rata-rata

0,60

Bilangan asam =
=

56,1

0,6 0,103 56,1
8

Bilangan asam = 0,43

% FFA =
ml KOH x N KOH x BM asam lemak
1000

0,6 10,103 284,4

8 1000

% FFA = 0,22%

100%

x 100%

Perlakuan

Hasil

Minyak sampel
disiapkan 20 ml

Sampel minyak

Didapat campuran

ditambahkan etanol

kunig tua pucat

95% 50 ml

Sampel minyak dan

Didapat larutan kuning

etanol dipanaskan

transparan, tercampur.

sampai mendidih

Gambar

Masing masing sampel

Didapat larutan merah

dititrasi dengan KOH

muda pada minyak

baru

Masing masing sampel

Didapat larutan merah

dititrasi dengan KOH

tua dan oren pada

minyak jelantah.

Masing masing sampel

Didapat larutan merah

dititrasi dengan KOH

tua dan oren pada

minyak jelantah.

Dilakukan perhitungan

Didapat kadar %FFA

masing masing sampel.
Yaitu 0,09% dan
0,22%

Pembahasan

selama 30 menit lalu dikeluarkan dan

Percobaan penentuan kadar asam

dihasilkan bobot 0,4941 gram serta

lemak bebas dilakukan pada sampel

dipanaskan kembali selama 15 menit

minyak goreng palmitat yang murni

dan diperoleh bobot 0,4911 gram.

(belum dipakai) dan minyak goreng

Proses pengeringan kalium biftalat

palmitat

mengalami

ini bertujuan agar bobot kalium

pemakaian. Percobaan ini bertujuan

biftalat yang didapatkan untuk titrasi

untuk menentukan kadar asam lemak

lebih stabil sehingga proses titrasi

bebas

identifikasi

dapat dilakukan lebih baik dalam

perubahan sifat fisik dan sifat kimia

pembakuan KOH. Kalium biftalat

minyak yang telah digunakan untuk

yang telah dikeringkan dilarutkan

menggoreng, dan untuk menentukan

dalam 75 ml aquades bebas CO2 agar

kualitas minyak goreng dilihat dari

nantinya

batas pemakaian (frying life). Metode

ketika dititrasi dengan larutan KOH.

yang digunakan untuk menentukan

Larutan KOH ditirasi dengan larutan

kadar asam lemak ini adalah metode

kalium biftalat yang telah diteteskan

titrasi minyak palmitat sebelum dan

fenolftalein hingga terjadi perubahan

sesudah pemakaian yang dilarutkan

warna menjadi merah muda.

yang

pada

telah

sampel,

tidak

terbentuk

garam

pada etanol 95% lalu dipanaskan dan

Langkah selanjutnya adalah

dititrasi dengan KOH yang telah

penentuan kadar asam lemak bebas

dibakukan oleh kalium biftalat.

pada sampel minyak. Minyak yang

Langkah

pertama

yang

digunakan merupakan asam lemak

dilakukan adalah pembakuan KOH

jenuh

yang telah dibuat dengan 5,6 gram

C15H31COOH yang murni dan yang

KOH

telah

ditimbang

dan

dilarutkan

yakni

asam

mengalami

palmitat

penggorengan.

dalam 1000 ml aquades dalam labu

Sampel minyak murni sebanyak 8

ukur 100 ml kemudian dikocok kuat

gram

agar KOH larut sempurna. Kalium

erlenmeyer dan ditambahkan etanol,

biftalat ditimbang dan sekitar 0,5

penambahan etanol ini bertujuan

gram

untuk melarutkan minyak, karena

lalu dikeringkan di

oven

dimasukkan

ke

dalam

golongan alkohol adalah pelarut

menentukan kadar asam lemak bebas

untuk bahan organik. Penambahan

yang

etanol pada sampel minyak yang

minyak.

ditentukan

lemak

digunakan untuk menitrasi larutan

bebasnya bertujuan untuk melarutkan

sampel minyak yang telah dilarutkan

sampel

proses

dalam etanol 95% digunakan dalam

pemanasan sehingg dapat bereaksi

proses penentuan asam lemak bebas.

dengan basa alkali. Etanol 95 %

Proses titrasi dilakukan duplo untuk

digunakan

dikarenakan

menghasilkan

konsentrasi

tersebut

kadar

minyak

asam

saat

pada

terkandung

dalam

Jumlah

volume

hasil

yang

sampel
yang

lebih

golongan

presisi. Didapatkan volume KOH 0,1

alkohol khususnya etanol merupakan

N hasil titrasi untuk sampel minyak

pelarut lemak yang baik. Kemudian

murni adalah 0,20 ml dan 0,30 ml

sampel minyak yang telah dilarutkan

dengan rata-rata adalah 0,25 ml.

dalam

pada

Setiap proses perlakuan pada sampel

penangas air selama 30 menit. Proses

minyak murni juga dilakukan pada

pemanasan

sampel

etanol

melarutkan

dipanaskan

bertujuan
sampel

untuk

minyak

minyak

yang

telah
(telah

dan

mengalami

penggorengan

sebagai medium titrasi. Pada kondisi

digunakan)

yang

panas, etanol akan lebih baik dan

volume KOH 0,1 N hasil titrasi

cepat melarutkan sampel non-polar

adalah 0,55 ml dan 0,65 ml dengan

dan kondisi netral dilakukan agar

rata-rata yakni 0,6 ml.

hasil akhir titrasi yang diperoleh

benar-benar

tepat.

Setelah

dipanaskan, sampel minyak murni

dikocok kuat agar semakin homogen
dan

didinginkan.

minyak

Pada

ditambahkan

sampel

fenolftalein

sebagai indikator kemudian dititrasi

menghasilkan

Dari data hasil titrasi sampel

minyak dapat ditentukan asam lemak
bebasnya

dengan

menggunakan

persamaan :
% FFA =

dengan larutan KOH yang telah

dibakukan. Perlakuan titrasi dengan
larutan KOH 0,1 N bertujuan untuk

Kadar asam lemak bebas

disebut juga Free Fatty Acid (FFA)

yang dapat dijadikan standar mutu

palmitat yang telah jelantah (dipakai

dari suatu minyak. Asam lemak

untuk

bersama dengan gliserol merupakan

yakni 0,22 %. Hal ini menunjukkan

penyusun

bahwa minyak plamitat

minyak.

Asam

lemak

menggoreng) nilai

%FFA

jelantah

bebas adalah asam lemak yang

masih layak konsumsi dikarenakan

berada sebagai asam bebas tidak

masih dibawah ambang batas frying

terikat sebagai trigliserida. Asam

life. Namun nilai %FFA dari minyak

lemak bebas dihasilkan oleh proses

jelantah

hidrolisis

biasanya

minyak murni, hal ini menunjukkan

bergabung dengan lemak netral.

bahwa kadar asam lemak bebas pada

Hasil

minyak

dan

reaksi

oksidasi

hidrolisis

sampel

minyak palmitat adalah gliserol dan

asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis
pada minyak palmitat dipercepat

lebih

tinggi

jelantah

dari

lebih

pada

tinggi

sehingga kualitasnya lebih rendah.

Simpulan

dengan adanya proses dan faktor

Penentuan kadar asam lemak bebas

pemanasan, air, tingkat keasaman,

dapat dilakukan dengan cara titrasi

dan katalis (enzim). Semakin lama

oleh alkali hidroksida. Kadar asam

hidrolisis

maka

lemak bebas yang didapat pada

semakin banyak kadar asam lemak

sampel minyak goreng baru adalah

bebas yang terbentuk.

0,09%,

berlangsung,

Dari data hasil perhitungan

%FFA

untuk

sampel

minyak

palmitat murni adalah 0,09 %. Hal

ini dapat dikatakan bahwa sampel
minyak palmitat murni layak dipakai
atau dikonsumsi dikarenakan nilai
%FFA nya yang masih dibawah
ambang batas pemakaian (frying life)
yakni sebesar 0,5 %. Untuk minyak

sedangkan

pada

minyak

jelantah adalah 0,22%. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa kedua sampel
minyak

tersebut

masih

layak

dikonsumsi karena belum melebihi

kadar asam lemak bebas maksimal
yang diperbolehkan dalam minyak
goreng yaitu 0,5%.

Daftar Pustaka
Beck, R.A, dan C. Zapsalis. 1986. Food
Chemistry

and

Biochemistry.

Nutritional
New

York:

Macmillan Publishing Company.

Carolina, D. (2008). Penentuan Kadar
Asam Lemak Bebas dan Bilangan
Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi
Kacang Tanah dengan Pelarut nHeksana. Juni 2008, hal 25.
Universitas Sumatera Utara.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak Dan Lemak Pangan, Edisi
Pertama. Jakarta : UI-Press.
Ramdja, F., Febrina, L., Krisdianto, D.
(2010).

Pemurnian

Jelantah Menggunakan

Minyak
Ampas

Tebu Sebagai Adsorben. Jurnal

Teknik Kimia, Vol. 17, No. 1,
Januari 2010, Hal 8-9. Universitas
Sriwijaya.
Winarni, Sunarto, W., Sri Mantini.
(2010). Penetralan dan Adsorbsi
Minyak Goreng Bekas Menjadi
Minyak
Konsumsi.

Goreng
Jurusan

Layak
Kimia

FMIPA, Vol. 8, No. 1, Juni 2010,

Hal

48.

Semarang.

Universitas

Negeri