Bundelan Sawit Kelompok 2

BUNDELAN LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS MUTU SAWIT
DISUSUN OLEH
KELOMPOK 2
ASISTEN LABORATORIUM
1.
GEMILIA GLADIRA
(F1C113007)
2.
ZAINUDIN ALAMSYAH
( F1C113009)
3.
AAN SUKRI
(F1C113024)
DOSEN PENGAMPUH
1.
Dr. YATNO S.Pt., M.Si.
2.
HERIYANTI,S.T., M.Sc., M.Eng.
3.
MARTINA ASTI RAHAYU, S.Si., M.Si.
LABORATORIUM LINGKUNGAN DAN GEOKIMIA II
PROGRAM STUDI D3 ANALISIS KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
2016
i
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.i
PENENTUAN ANGKA PENYABUNAN..1
PENENTUAN ANGKA ASAM DAN ESTER....14
PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA30
PENNETUAN ANGKA IOD46
PENENTUAN ANGKA REICHERT MEISSL...........................61
PENENTUAN ANGKA POLENSKE..75
PENENTUAN KADAR AIR DAN MINYAK.....86
PENENTUAN TITIK CAIR DAN BOBOT JENIS....98
PERCOBAAN I
PENENTUAN ANGKA PENYABUNAN
I.
Tujuan
Untuk mengetahui sifat minyak dengan megetahui besar nya angka
penyabunan.
II. Landasan Teori

Angka penyabunan adalah bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya mg/KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak
dan minyak. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat
molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relative kecil akan
mempunyai angka penyabunan relative besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relative kecil. Apabila
jumlah sampel minyak atau lemak disabun kan dengan larutan KOH berlebih
dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan gliserida yaitu tiga molekul
KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang
tertinggi ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang
bereaksi dapat diketahui. Dalam penetapan bilangan penyabunan, misalnya
larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH yang di ukur dengan hati-hati
kedalam tabung dengan buret atau pipet. Minyak dan Lemak yang ditemui
dipasaran umumnya dapat berupa zat murni, namun pada umumnya adalah
larutan/campuran. Minyak merupakan istilah umum untuk semua larutan
organik yang tidak dapat larut dalam air (hidro fobik) tetapi larut dalam pelarut
organik. Dalam arti sempit, kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi
(petroleum) atau olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini
sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan
(misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah),
sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi,
maupun sebagai wangi-wangian (Ahmad, 2007).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K. Lemak dan
minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja
ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine. Disamping
itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang
ditambahkan dalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan
persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan,
telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung
lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut (Ibrahim,
1999).
Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali yang
digunakan adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung
dengan buret atau pipet. Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat
pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat
ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan. Untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak
atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka
KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi
denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan alkali yang tinggi ditentukan
dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.
Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul
yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil Lemak atau minyak adalah
senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun
dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu
minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau
lemak (Ketaren, 1986).
Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu
kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Lemak dan
minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawa ester .
Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon
yang panjang dan tidak bercabang (Ismaillyah, 2001).
Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak,
sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah
margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk
mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk
membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui
sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Apabila sampel
yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka
KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi
dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut
kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga
jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui. Pelarut yang dipergunakan
untuk melarutkan KOH adalah alkohol, penambahan alkohol dimaksudkan
untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu
mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun. Kesalahan yang
timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan
karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat,
kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari
kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit
ditentukan. Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka
perlu
dibandingkan
dengan
titrasi
blanko
(Nasir,
2002).
III. Prosedur Kerja

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Pada percobaan penentuan angka penyabunan ini alat yang
digunakan antara lain alumunium foil, buret,erlenmeyer, pemanas, serta
statif dan klem.
3.1.2. Bahan
Pada percobaan penentuan angka penyabunan ini bahan yang
digunakan antara lain alkohol 96%, aquades, KOH 0,1 N, minyak CPO,
minyak jelantah, minyak jagung, HCL 0,5 N, serta indikator fenolftalein.
3.2 Skema Kerja

3.2.1 Sampel
5 gram CPO
-
Ditambah 50 ml KOH 0,5 alkoholik
Ditambah indikator pp
Di titrasi dengan HCl 0,5 N
Diukur titik akhir titrasi sampai adanya

perubahan warna
Dicatat volume HCl 0,5 N yang terpakai
hasil
3.2.2. Blanko
5 mg Aquadest
-
Ditambah 50 ml KOH 0,5 alkoholik
Di titrasi dengan HCl 0,5 N
Diukur titik akhir titrasi sampai adanya

perubahan warna
Dicatat volume HCl 0,5 N yang terpakai
hasil
IV.
Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil
NO
PERLAKUAN
1.
Blanko
5 mL aquades + 50 mL
2.
HASIL
Warna menjadi pink, setelah dititrasi
KOH + 2 tetes indicator
warna menjadi bening. Volume HCl = 30
PP
Ml
Sampel
a. CPO
5 gr CPO + 50 mL KOH + Pada saat 5 gr CPO + 50 mL KOH
2 tetes indicator PP
didapatkan minyak tidak dapat

bercampur. Warna semua larutan kuning
berubah menjadi 2 lapisan, pertama
gumpalan kuning kental dan kedua
kuning keruh. Volume HCl = 17 mL
b. Minyak Jagung
5 gr minyak jagung + 50
Warna awal larutan berwarna pink,
mL KOH + 2 tetes
setelah dititrasi warna menjadi bening.
indicator PP
Volume HCl = 9 mL
c. Minyak Jelantah
5 gr minyak jelantah + 50
Setelah ditambahkan KOH warna larutan
mL KOH + 2 tetes
terdapat dua lapisan kuning pekat dan
indicator PP
putih keruh setelah dilakukan titrasi

terdapat dua lapisna disaat didiamakn
warna kuning pucat menjadi putih keruh.
Volume HCl = 25 mL
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui sifat minyak dengan
mengetahui besarnya angka penyabunan. Angka penyabunan adalah bilangan
penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg/KOH yang di butuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak dan minyak. Prinsip kerja angka penyabunan
adalah sejumlah tertentu sampel minyak/lemak direaksikan dengan basa alkali
berlebih yang telah diketahui konsentrasinya menghasilkan gliserol dan sabun.
Pada percobaan ini sampel yang digunakn yaitu minyak CPO, minyak
jagung, dan minyak jelantah dan dilakukan juga pada blanko. Pada minyak CPO
pada saat ditambahkan dengan KOH didapatkan minyak tidak dapat bercampur
dengan KOH. Warnanya kuning dan membentuk dua lapisan. Pada lapisan
pertama yaitu gumpalan kuning dari minyak CPO yang mengental dan lapisan
kedua yaitu berwarna kuning keruh. Pada saat titrasi dengan HCl larutan tetap
membentuk dua lapisan, pada saat dititrasi menggunakan HCl telah diketahui
konsentrasinya juga sehingga juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH
yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam
sampel. Volume titrasi oleh HCl yang terpakai yaitu sebanyak 17 mL. KOH yang
didalamnya terdapat alcohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil
hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun.
Bilangan penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot
molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil.
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan
penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan
mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil. Bilangan penyabunan
(saponifikasi)
adalah
banyaknya
(mg)
KOH
yang
dibutuhkan
untuk
mempersabunkan satu gram minyak/lemak.

Pada sampel minyak jagung ditambahkan pada KOH dan 2 tetes indikator
PP, warna awal larutan berwarna pink setelah dititrasi dengan KOH warnanya
berubah menjadi bening. Volume HCl yang terpakai saat proses titrasi yaitu 9 mL.
Pada sampel minyak jelantah ditambah KOH dan 2 tetes indikator PP, setelah
ditambah KOH warna larutan terdapat 2 lapisan kuning pekat dan putih keruh
setelah dilakukan titrasi terdapat dua lapisan disaat didiamkan warna kuning pekat
menjadi putih keruh. Volume titrasi oleh HCl yang terpakai yaitu sebanyak 45
mL. Apabila jumlah sampel minyak atau lemak disabun kan dengan larutan KOH
berlebih dalam alkohol,maka KOH akan bereaksi dengan gliserida yaitu tiga
molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak.
Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh
akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi
akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Dilakukan juga percobaan
angka penyabunan, titrasi blanko yaitu titrasi tanpa menggunakan sampel yang
berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan pereaksi. Sehingga
dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi. Pada
blanko warnanya menjadi bening adapun volume HCl yang terpakai yaitu pada
saat titrasi sebanyak 30 mL. Angka penyabunan menunjukkan berat molekul
lemak dan minyak secara kasar.
Adapun reaksi saponifikasi (penyabunan) yang terjadi saat ester yang
direaksikan dengan basa adalah gliserida, maka garam karboksilat yang terbentuk
disebut sabun.
Lemak + basa kuat
sabun + gliserol
(gliserida)
(garam) (alkohol)
Didapatkan bahwa angka penyabunan pada CPO sebesar 72,93. Pada

minyak jagung angka penyabunan yang didapat yaitu 117,81. Sedangkan pada
minyak jelantah didapat angka penyabunan -84,15. Hasilnya negative pada
minyak jelantah karena kesalahan praktikan dalam menitrasikan. Oleh karena itu
pada percobaan pengujian minyak jelantah yang mengalami kegagalan saat
menitrasikan sehingga menghasilkan hasil bilangan penyabunan yang bernilai
negativ. Lemak yang mengandung komponen yang tidak tersabunkan seperti
sterol mempunyai bilangan penyabunan rendah. Namun untuk minyak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi mempunyai bilangan penyabunan
tinggi. Tingginya bilangan penyabunan ini disebabkan ikatan tidak jenuh dapat
teroksidasi menghasilkan pembetukan gugus karbonil yang pada akhirnya dapat
juga bereaksi dengan alkil.
V. Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik berdasarkan percobaan yang
dilakukan yaitu :
Sifat minyak yaitu cairan organic yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organic. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol yang berarti trimester dari gliserol. Untuk menghitung angka
penyabunan digunakan persamaan :
Bilangan penyabunan =
? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ,?
? ? ?? ? ? ? ?
5.2 Saran
Pada praktikum ini diharapkan alat dan bahan yang digunakan berada
pada laboratorium agar tidak keluar masuk ruangan.
10
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. 2007. Teknologi Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Ibrahim. 1997. Dasar Dasar Biokimia. Jakarta. UI Press.
Ismailliyah. 2001. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Pangan. Jakarta: UI Press.
Nasir, M. Ginting. 2006. Pembuatan Monogliserida Melalui Gliserolisis Minyak
Inti Sawit Menggunakan Katalis Natrium Metoksida. Jurnal Sains
Kimia.Vol. 10. No. 02.
11
LAMPIRAN
Perhitungan
Diketahui
: V blanko = 30 mL
V CPO = 17 mL
V minyak jagung = 9 mL
V jelantah = 45 mL
N HCl = 0,5 N
gr sampel = 5 gr
Ditanya
: Bilangan penyabunan ?
Jawab
? ? ?? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ,?
? ? ?? ? ? ? ?
a. CPO
? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ,? ? ? ? ,?
= 72,93
? ? ?
b. Minyak Jagung
? ? ? ?? ? ? ? ? ? ,? ? ? ? ,?
= 117,81
? ? ?
c. Minyak Jelantah
? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ,? ? ? ? ,?
= -84,15
? ? ?
12
LAMPIRAN
--Gambar Percobaan
5 gr minyak jelantah +
50 ml KOH 0,5
alkoholik + indicator pp
Dititrasi dengan HCl
0.5 N
5 gr CPO + 50 ml KOH
0,5alkoholik + indicator
pp Dititrasi dengan HCl
0.5 N
5 ml aquades + 50 ml
KOH 0,5alkoholik +
indicator pp Dititrasi
dengan HCl 0.5 N
5 gr minyak jagung +
50 ml KOH 0,5
alkoholik + indicator pp
Dititrasi dengan HCl
0.5 N
13
PERCOBAAN II
PENENTUAN ANGKA ASAM DAN ESTER
I. Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas minyak berdasarkan angka asamnya
2. Untuk mengetahui besarnya angka asam
II. Landasan Teori
Angka asam di nyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang di perlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak
atau lemak.asam adalah rantai hidrokarbon alifatik panjang yang memiliki
gugus karboksilat. Panjang rantai karbon asam lemak bervariasi dari 10 30
karbon
rantai
hidrokarbon
bersifat
nonpolar
yang
berfungsi
untuk
menyeimbangkan gugus asam karboksilat yang bersifat polar. Rantai

hidrokarbon asam lemak biasanya berjumlah genap karna berkaitan dengan
tambahan dua karbon dari asetil CoA saat biosintesis asam lemak, sintesis asam
lemak adalah pembentukan asam lemak sebagian besar berlangsung melalui
lintasan yang berbeda,Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas
yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Adanya asam lemak bebas ini menyebabkan aroma dalam minyak
yang tidak di inginkan dan bila terdapat dalam jumlah besar dapat meracuni
tubuh. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Angka ester
menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Penentuan
angka ester menujukkan jumlah asam yang bersenyawa sebagai ester. Angka
ester di hitung dengan selisih angka penyabunan dengan asam. Angka ester =
angka penyabunan angka asam. Penentuan angka iodide menunjukkan
ketidakjenuhan asam lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iodide dan membentuk senyawaan yang jenuh banyaknya iodine yang
di ikat menunjukan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam
lemaknya. Angka iodine di nyatakan sebagai banyaknya iodine dalam garam
yang di ikat 100 gram lemak atau minyak (Nurbaiti, 2006) .
Menurut Gameal 2017 sifat-sifat kimia minyak dan lemak dapat di ketahui
dengan berbagai proses :
14
1.
Esterifikasi bertujuan untuk asam lemak bebas dari trigliserid, menjadi

bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat di lakukan melalui reaksi kimia
yang di sebut interifikasi atau penukaran ester yang di dasarkan pada
prinsip transesterifikasi.
2.
Hidrolisa lemak dan minyak akan di ubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisa mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak ini
terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3.
Penyabunan reaksi ini di lakukan dengan penambahan sejumlah larutan

basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap lapisan air yang
mengandung gliserida di pisahkan dan gliserol di pulihkan dengan
penyulinagan.
Lemak dan minyak merupakan senyawa ester yang berasal dari gliserol
dan asam karboksilat suhu tengah dan timggi. Lemak biasanya berwujud padat
pada suhu kamar karena titik cairnya lebih tinggi dari pada suhu kamar ini di
jumpai pada hewan. Minyak biasanya berbentuk cair padat suhu kamar suhu
kamar karena titik cairnya lebih rendah dari pada suhu kamar biasanya di
jumpai pada tumbuhan. Asam karboksilat di sebut juga dengan asam lemak
yang di peroleh dari hidrolisis lemak atau minyak. Dengan proses hidrolisis
lemak akan terurai menjadi asam lemak dan glisero. Proses ini dapat berjalan
dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang
menggunakan basa menghasilkan gliserol yang dan garam asam lemak atau
sabun (Poedjadi, 2007) .
Trigliserida terbentuk dari ester dari gliserol dengan tiga molekul asam
lemak dengan jika kandungan ketiga asam lemak dalam trigliserida yang
terbentuk adalah sama (R1=R2=R3), maka trigliserida yang terbentuk
merupakan trigliserida sederhana. Tetapi, jika salah satu asam lemak
penyusunannya tidak sama, maka trigliserida tersebut merupakan trigliserida
campuran. Sifat jenuh atau tidak jenuh dari asam lemak itu sendiri dapat di
lihat dari ada tidaknya ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon. Kadar asam
lemak bebas di hitung sebagai persentase berat (b/b) dari asam lemak bebas
yang terkandung dalam minyak sawit mentah (CPO) dimana berat molekul
asam lemak bebas tersebut di anggap sebesar 256 (sebagai asam palmitat).
15
Mutu minyak sawit juga di pengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena
jika kadar asam lemaknya bebas tinggi, maka akan timbul bau tengik di
samping juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi
(Arita dkk, 2008).
Apabila enzim lipase dari kentos kelapa ini di gunakan menghidrolisis
minyak kelapa, maka akan di peroleh asam lemak bebas yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu, penelitian ini di lakukan untuk
menentukan kondisi hidrolisis yang tepat agar di peroleh asam lemak bebas
yang maximum. Reaksi hidrolisis di lakukan dengan cara mencampurkan 10 ml
substrat (minyak kelapa dalam bentuk emulsi dengan air di tambahkan
gumarab sebagai emulsifier) konsentrasi 10% dengan enzim 3 ml (kecuali
untuk penentuan perbandingan enzim: substrat) yang di atur pada pH 7 ( SuI
dkk, 2010).
16
III. Prosedur Kerja

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat dan bahan yang di gunakan pada praktikum ini adalah
erlenmayer, buret, statif, klem, dan penangas air.
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang di gunakan pada praktikum ini adalah minyak,
alkohol 95%, KOH 0,1 N, indikator fenoftalein dan aquades.
17
3.2 Skema Kerja

A. Sampel
Minyak 10-20 gram
di tambahkan 50 ml alkohol 95%
di panaskan 10 menit dalam penangas air sambil di tutup
pendingin alik
di tambahkan indikator PP
di titrasi dengan KOH 0,1 N
di tentukan titik akhir dan titrasi warna
di catat V KOH 0,1 N yang terpakai
HASIL
18
VI. Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil
No
1
Perlakuan
Minyak jagung
-
Hasil
10gr minyak ditambah
50 ml alkohol 95%.
Terdapat dua lapisan, Bagian atas

berwarna kuning keruh ,Bagian
bawah berwarna kuning bening
dan ada sedikit busa.
Dipanaskan selama 10
menit.
-
alkohol di bagian bawah
Ditambahkan indikator
pp
-
Terdapat dua lapisan, lapisan

Adanya gelembung gas,lapisan
minyak berada dibagian bawah
Dititrasi dengan KOH
Warna menjadi pink pudar
0,1N
Volume KOH yang terpakai 14

ml.
Minyak jelantah
-
10 gr minyak jelantah
ditambah 50 ml alkohol
Terdapat dua lapisan,bagian atas

minyak, bagian bawah alkohol
95%
-
menit di penangas air

-
Terdapat dua lapisan,bagian

bawah adalah minyak
Warna menjadi kuning dan

terdapat gelembung gas
Volume KOH yang
3 ml
Terdapat dua lapisan berwarna
digunakan
3
CPO
10 gram minyak
ditambah 50 ml alkohol
bening dan kuning kental
95%
-
menit
Diatas merah kekuningan, dan

dibagian atas berwarna kuning
keruh
19
Ditambah indikator PP
Dititrasi dengan KOH
Warna larutan menjadi kuning

keruh
0,1 volume KOH
20
Volume KOH 17 ml
4.2 Pembahasan
Pada penentuan angka asam dan ester yang bertujuan untuk menentukan
kandungan asam dan angka esteryang terdapat dalam minyak yang digunakan,
karna sering kali di dapatkan pada masyarat khususny ibu rumah tangga yang
menggunaan minyak bekass untuk menggoreng atau memasak dengan beberapa
kali pemakaian sehingga bisa menyebabkan meningkatnya kadar asam lemak
bebeas yang bisa menyebabkan penyakit, pada percobaan ini sampel yang
digunakan adalah minyak CPO, minyak jelantah, dan minyak jagung. Sehingga
didapatkan hassil yang bereda beda. Di antaranya yaitu :
4.2.1 Minyak jagung
Pada percobaan percobaan yang menggunakan minyak jagung bahan yang
dipakai yaitu 10 gram minyak jagung yang ditambahkan 50 ml alkohol, warna
larutan menjadi dua lapisan yaitu berwarna kuning keruh dan bening
penambahan alkohol pada minyak berfungsi untuk melarutkan minyak,karna
minyak hanya akan larut pada pelarut organik dan bersifat polar yaitu alkohol,
kemudian dipanaskan 10 menit dan elenmeyer yang digunakanditutup dengan
aluminium foil, pemanasan berfungsi untuk mempercepat reaksi, elemeyer
ditutup berfungsi agar alkohol yang berada di dalam tabung elenmeyer tidak
habis karna proses penguapan saat terjadi pemanasan. Kemudian ditambahkan
indikator fenoptalen, indikator pp berfungsi sebagai indikator pemberi warna
pada larutan sehingga bisa ditentukan titik akhir titrasi, berdasarkan litelatur sifat
kimia dari indikator pp yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Interval PH = 8,3 10.
2. Membentuk larutan tidak berwarna pada suasana asam, basa atau
netral.
3. Larut dalam pelarut organik.
4. Bereaksi dengan basa, dengan membentuk warna sebagai titik akhir
titrasi.
Kemudian di titrasi dengan KOH 0,1 N, titrasi dengan Koh berfungsi
membuat laruatan menjadi asam, KOH yang terpakai pada percobaan ini yaitu 14
21
ml. Setelah dilakukan perhitungan nilai dari asam lemak pada minyak yaitu
sebesar 7,854 gram dan angka ester dari minyak yaitu sebesar -192,988. Dari
percobaan yang dilakukan tingginya angka asam ini menunjukan kualitas minyak
yang buruk atau sudah mengalami ketengikan.
4.2.2 Minyak jelantah
Pada percobaan minyak jelantah bahan yang digunakan adalah 10 gram
minyak jelantah yang ditambahkan alkohol, fungsi penambahanalkohol adalah
sebagai pelarut minyak, karna minyak hanya akanlarut dengan pelarut organik,
kemudian dipanaskan selama 10 meni dengan keadaan tertutup fungsi pemanasan
adalah untuk mempercepat reaksi agar larutan yang digunakan cepat larut dan
ditutup agar saat proses pemanasan alkohol yang berada didalam elenmeyer tidak
habis menguap, setelah dilakukan pemanasan larutan menjadi dua lapisan
minyak berada dibagian bawah, kemuadian ditambahkan indikator penoptalen,
sebanyak 3 tetes, indikator pp berfungsi sebagai indikator pembuktian bahwa
larutan tersebut bersifat asam atau basa, dan biasanya digunakan sebagai
indikator penentu titik akhir titrasi dari larutan yang ditandai dengan perubahan
warna pada larutan, saat ditambah indikator pp, larutan berubah menjadi
kuning,kemudian dititrasi larutan menggunakan KOH, setelah dititrasi warna
larutan menjadi kuning pudar dan volume KOH yang terpakai yaitu sebanyak 3
ml, Pada percobaan ini warna larutan yang ditambahkan indikator pp warna
larutan berubah menjadi kuning pudar berdasarkan litelatur ini menunjukan
bahwa larutan bersifat asam kuat, dari hasil yang telah diperoleh, didapatkan
hasil angka asam minyak jelantah sebesar 1,683 derajat keasaman nya 3 kadar
asam lemak 0,01683 angka asam lemk dengan % ffa 0,005049 % dan angka
ester sebesar 197,853
4.2.3 Minyak CPO
Pada percobaan dengan menggunakan sampel minyak cpo, sampel cpo yang
digunakan sebanyak 10 gram dan ditambahkan 50 ml alkohol karna minyak
kelapa tidak dapat larut dalam air, sehinggi dibutuhkan alkohol untuk melarutkan
karna alkohol adalah pelarut organik, yang bisa melarutkan minyak pada saat
22
dilakukan pemanasan, kemudian dilakukan pemanasan dengan penangas air, saat

dilakukan pemanasan elenmeyer ditutup agar alkohol tidak menguap saat proses
pemanasan, warna yang dihasilkan dari pemanasan yaitu merah kekuningan dan
dibagian bawah kuning keruh yang disebabkan karna sebagian minyak melarut
dengan alkohol, kemudian ditambahkan indikator pp, pemberian indikator pp
berfungsi sebagai indikator pembuktian bahwa larutan tersebut bersifat asam atau
basa. Kemudian dilakukan titrasi terhadap larutan dengan menggunakan KOH
yang bersifat asam kuat, yang berfungsi sebagai penentu kladar asam lemak
bebas yang terdapat di dalam sampel,dari hasil percobaan yang telah dilakukan
volume KOH yang terpakai yaitu sebanyak 17 ml, berdasarkan hasil yang
didapat, maka dilakukan perhitungan terhadap angka asam lemak darisampel
minyak CPO yaitu sebesar 9,537 angka derajat asam 17 ml, kadar asam lemak
bebas (%ffa) 0,09537 % angka asam dengan % ffa 0,462129 dan angka ester
yaitu sebesar 183,44.
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa derajat
keasaman yang paling tinggi berada pada sampel CPO yaitu sebesar 17 ml, ini
menunjukan bahwa minyak CPO memiliki kualitas yang buruk atau telah
mengalami ketengikan,dan disusul minyak jagung dan minyak jelantah, dan
angka ester tertinggi terdapat pada minyak jelantah dan disusul minyak jagung
dan kemudian minyak cpo.
23
V. Kesimpulan dan saran

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan maka dapat diambil
beberapa kesimpulan yaitu :
1. Kualitas minyak berdasarkan angka asam semakin tinggi angka asam
pada minyak yang digunakan, maka sifat minyak semakin buruk atau
sudah mengalami ketengikan
a. Kadar asam lemak bebas (%ffa) yang tertinggi pada sampel CPO
yaitu 0,09537
2. Angka ester yang tertinggi yaitu pada sampel minyak jelantah yaitu
sebesar -197,853.
5.2 Saran
Sebaiknya sampel yang digunakan pada setiap kelompok dibeda bedakan
sehingga bisa digunakan sebagai perbandingan dari masing massing minyak,
sebaiknya saat praktikum berlangsung praktikan lebih serius dalam menjalan
kan percobaan sehingga praktikan bisa lebih memahami cara kerja prinsif dan
teori dari percobaan yang dilakukan.
24
DAFTAR PUSTAKA
Arita., S. Meta., B., D. Jaya., I. 2008. Pembuatan Metil Ester Asam Lemak Dari
CPO Off Grade Dengan Metode Esterifikasi- Transesterifikasi. Jurnal
Teknik Kimia. Vol 2 (15) .
Gamael . 2007. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press :
Jakarta.
Nurbaiti. 2006. Penuntun Praktikum Kimia Sawit. UGM : Yogyakarta .
Poedjadi. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press : Jakarta .
Sui ., M. Harijono. Yunianta. Aulaniam. 2010. Aktivitas Hidrolisis Enzim Lipase
Dari Kentos Kelapa Terhadap Minyak Kelapa. Agritech. Vol 30 (3) .
25
LAMPIRAN
Perhitungan
1. Minyak jagung
Diketahui : ml KOH
N KOH
Bm KOH
Bobot contoh
a. Angka asam
: 14 ml
: 0,1 N
: 56,1
: 10 gr
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ?? ? ?? ?
? ? ? ? ? ? ,? ? ? ? ,?
??
= 7,854 gram
b. Derajat keasaman =
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ,? ?
= 14 ml
? ? ? ?
c. Kadar asam lemak bebas (%ffa)

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? %
% ffa =
? ? ? ?
? ? ? ? ? ? ,? ? ? ? ? ,? ? ? ? ? %
= 0,07854 %
??
d. Angka asam dengan % ffa

=
? ? ? ? ? ? % ???
??
? ? ? ? ,? ? ? ? ?
??
= 0,109956 gr
e. Angka ester
= angka penyabunan angka asam

= - 185,13 7,859
= -192,989
26
2. Minyak jelantah
Diket
ml KOH
N KOH
BM KOH
Berat contoh
a. Angka asam =
= 3 ml
= 0,1 N
= 56,1
= 10 gram
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
??
? ? ? ? ? ,? ? ? ? ? ,?
??
= 1,683 gram
b. Derajat asam =
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
??
? ? ? ? ? ? ? ,? ?
=3
??
c. Kadar asam lemak bebas % ffa

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? %
=
??
? ? ? ,? ? ? ? ,? ? ? ? ? %
=
??
= 0,01683
d. Angka asam dengan % ffa
? ? ? ,? ? ? ? ?
=
??
= 0,005049
e. Angka ester = angka penyabunan angka asam
= - 196,17 1,683
= - 197,853
27
3. Minyak CPO
Diket
ml KOH
N KOH
Bm KOH
Berat contoh
a. Angka asam =
= 17 ml
= 0,1 N
= 56,1
= 10 gram
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
??
? ? ? ? ? ? ,? ? ? ? ? ,?
= 9,537
b. Derajat asam =
=
??
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
??
? ? ? ? ? ? ? ? ,?
??
= 17 ml
c. % ffa
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? %
? ? ? ? ,? ? ? ? ,? ? ? ? ? %
??
= 0,0953
??
d. Angka asam dengan %ffa

? ? ? ? ? ? % ? ? ?
=
??
? ? ? ? ,? ? ? ? ?
=
??
= 0,16209
e. Angka ester = angka penyabunan angka asam
= - 173,91 9, 537
= - 183,44
28
LAMPIRAN
--Gambar Percobaan
Minyak jagung 10 gr + 50
ml alcohol 95
%.Dipanaskan dengan
penangas air
Minyak jelantah 10 gr +
50 ml alcohol 95
%.Dipanaskan dengan
penangas air
Laluminyak jelantah +
indicator pp dan dititrasi
dengan KOH 0.1 N
Hasil larutan
(minyakjelantah) yang
dititrasi dengan KOH 0.1
CPO 10 gr + 50 ml alcohol
95 % .Dipanaskan dengan
penangas air. Lalu dititrasi
dengan KOH 0.1 N
Hasil larutan (CPO) yang

dititrasi dengan KOH 0.1
N
29
PERCOBAAN III
PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA
I.
Tujuan
Untuk mengetahui kualitas minyak berdasarkan angka peroksidanya.
II.
Landasan Teori
Bilangan peroksida adalah jumlah lemak atau minyak yang tekah mengalami
oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk tingkat o9ksidasi minyak.

Minyak yang mengandung asam asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi
oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering
digunakan untuk menentukan angka peroksida dengan metode titrasi iodometri
penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri, salah
satu parameter penurunan mutu minyak adalah bilangan peroksida. Pengukuran
angka peroksida pada dasrnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
asam lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau
minyak yang sudah mengalami oksidasi namun pada angka yang lebih rendah
bukan selalu menujukkan suatu kondisi yang masih dini ( Winarno,1997).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam
lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida
didalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerasi. Asam lemak bebas oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis.
Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam,
kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan
oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai
pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme
yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi
asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam
lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Sifat-sifat dan daya tahan
30
minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen-komponen

penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung
asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Faktorfaktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau
penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai
katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan pada
kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus
dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi.
Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak,
yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan ( Sudarmadji dalam
Gunawan, 2003).
Peroksida terbentuk pada tahap reaksi oksidasi, tahap ini halogen diambil
dari senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logam bereperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas
yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida
selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baku. Peroksida dapat
mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga
golongan, yaitu :
1.
oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),
2.
enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
3.
hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)
Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu
100 C, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen
sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat
31
labil. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksida/kg minyak akan
sangat bersifat racun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan
peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik. Minyak atau
lemak bersifat tidak larut dalam semua pelarut berair tetapi larut dalam pelarut
organik. Misalnya seperti PE, dietil ete dan lain sebagainya ( Setiadji,2007).
Angka peroksida yang rendah bisa disebabkan oleh laju pembentukan
peroksida baru atau lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya dan
bereaksi zat lain oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan
yang berlemak dibiarkan kontak tergantung pada tipe lemak dan pada kondisi
penyimpanan bahan. Aplikasi :Bilangan peroksida mengukur produk transisi
dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi
produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang
bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau
dengan mengukur produk oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel
makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g,
sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akan rendah
lemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan
mempunyai bilangan peroksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20
menunjukkan kualitas minyak atau lemak yang sangat buruk, biasanya
teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan
peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah,
sedang dan tinggi. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan. Paparan oksigen
cahaya dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi, penggunaan suhu tinggi selama penggolongan terjadi oksidasi minyak
(Sunarko, 2008).
Minyak goreng sebagai salah satu komponen pangan yang sering
dikonsumsi, ternyata selama proses penggorengan mudah mengalami oksidasi
termal. Pengaruh oksigen termal terhadap kualitas minyak goreng dapat
diketahui dengan mengatur lama pemanasan minyak yang berbeda-beda dan
mengujinya. Semakin lama minyak mengalami pemanasan maka semakin tinggi
32
tingkat kerusakan minyak. Selama menggoreng minyak mengalami degradasi

dari oksidasi termal untuk membentuk dekomposisi volatil dan non volatil
produk. Perubahan kimia minyak goreng juga mengakibatkan perubahan
kualitas. Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi
(200-250 C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam
penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero
sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Selain itu, peroksida dapat
menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak
(misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya
peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E
meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal
bebas yang ada dalam tubuh. Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida
tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata
minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika
dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar
masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng
disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E) ( Melton salam
Maharani,2012).
33
III.
Prosedur percobaan
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah erlenmeyer,
buret, statif dan klem
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan adalah asam asetat glasial,
kloroform,larutan Na2S2O3, CPO,KI jenuh dan indikator amilum 1%
34
3.2 Skema kerja

3.2.1 Blanko
5 ml akuades
dimasukkan ke Erlenmeyer
30 ml larutan asam cuka
kloroform dan o,5 ml KI
jenuh
diaduk
didiamkan selama 5 menit di tempat gelap
100 ml akuades
ditambahkan
Indicator amilum
ditambahkan 3 tetes
Na2S2O3 0,01 N
dititrasi
dicatat volume Na2S2O3
HASIL
35
3.2.2
Sampel
CPO 5 gram
dimasukkan ke Erlenmeyer
30 ml larutan asam cuka
kloroform dan o,5 ml KI
jenuh
diaduk
didiamkan selama 5 menit di tempat gelap
100 ml akuades
ditambahkan
Indicator amilum
ditambahkan 3 tetes
Na2S2O3 0,01 N
dititrasi
dicatat volume Na2S2O3
HASIL
36
IV. Hasil dan pembahasan

4.1 Hasil
Perlakuan
Hasil
a. Blanko
Aquadest 2 ml + 30 ml
emulsi yang terambang diatas
larutan asam cuka
larutan dan larutan berwarna
kloroform + 0,5 ml KI
bening
jenuh
Larutan pada bagian atas terdapat
Larutan menjadi warna keruh
Dibiarkan 5 menit
kekuningan dan minyak berada
ditempat gelap
pada lapisan bawah
+ 100 ml aquadest + 3
Terdapat 2 lapisan
tetes indicator amilum
Lapisan bawah perlahan
Dititrasi dengan Na2S2O3
menghilang dan larutan menjadi
0,01 n
keruh V=8ml
b. CPO
Larutan awal minyak CPO

berwarna orange terang setelah
CPO 5 gram dipanaskan
dipanaskan menjadi encer\CPO
+ 30 ml asam cuka
melarut dengan warna coklat
kloroform
orange
Didiamkan 5 menit
Agak mengental
ditempat gelap
Terdapat 2 lapisan
+ 100 ml aquadest +
Lapisan bawah perlahan
indicator amilum
menghilang dan larutan jernih V=
21 ml
Minyak awal berwarna kecoklatan

setelah dipanaskan
c. Minyak jelantah
37
Berwarna kuning terang pekat
Minyak jelantah 5 gr
Warna larutan lebih pekat
dipanaskan
Larutan mengkeruh tidak lagi
+30 ml larutan CHCl3 +
terlalu pekat
Larutan berwarna bening V=10 ml
indicator amilum
Minyak awal berwarna kuning
Warna menjadi kuning kehidupan
Warna menjadi lebih pekat
Terdapat 2 lapisan atas kuning
0,5 ml KI jenuh
Didiamkan 5 menit
tempat gelap
+100 ml aquades +
lapisan bawah berwarna krim

d. Minyak jagung
Minyak jagung
ml
dipanaskan
+30 ml CHCl3 + 0,5 ml

KI
Didiamkan 5 menit
tempat gelap
+ 100 ml aquadest +
indicator
Larutan berwarna bening V= 16
Dititrasi
38
4.2 Pembahasan
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi angka. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh boksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya badalah mengukur
kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi
oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tonggi mengindikasikan lemak atau
minyak sudah mengalami oksidasi.
Pada percobaan penentuan angka peroksida yang bertujuan untuk
mengetahui kualitas minyak berdasarkan besarnya angka peroksida. Pada
percobaan ini dilakukan tiga sampel yaitu minyak jagung, minyak jelantah dan
minyak CPO. Pada sampel jagung dilakukan pemanasan pada oven, setelah
dipanaskan ditambahkan CHCl3 dan KI jenuh. Larutan menjadi kuning
kehijauan setelah didiamkan dalam tempat gelap warna larutan menjadi lebih
pekat dan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 terdapat warna bening dan volume
Na2S203 yang terpakai 16 ml.
Selanjutnya pada pengujian pada minyak jelantah dan dilakukan
pemanasan dalam oven. Setelah dipanaskan ditambah CHCl3 dan KI jenuh
larutan berwarna kuning terang pekat. Setelah didiamkan dalam tempat gelap
warna larutan menjadi lebih pekat. Ketika ditambah aquadest dan indicator
amilum larutan mengkeruh dan terdapat warna kuning kehitaman setelah
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 yang terpakai 10 ml. pada sampel terakhir
dengan perlakuan yang sama volume Na2S2O3 yang terpakai sebesar 21 ml.
diantara ketiga sampel yang diuji minyak CPO lah yang paling lama
menitrasinya karena CPO bergumbal didasar. Hal tersebut bisa terjadi karena
massa pada minyak lebih besar dibandingkan dengan air sehingga air berada
diatas.
Fungsi larutan kloroform adalah untuk melarutkan minyak sehingga
minyak dapat larut dengan baik, asam asetat glacial berfungsi untuk
menghidrolisis asam lemak dari minyak, fungsi pemanasan disini brfungsi
untuk menjernihkan CPO yang masih mengandung banyak larutan larutan zat
pengotor sampai sampel jernih. larutan KI berfungsi sebagai pereaksi
39
perantara karena titrasi yang dilakukan. Na2S2O3 berfungsi untuk menitrasi I2

sehingga bisa ditentukan
jumlah bilangan peroksida Jika minyak telah
teroksidasi dan memebentuk peroksida maka peroksida tersebut akan

mengoksidasi I menjadi I 2 kemudian menutup erlenmeyer dan didiamkan di
tempat gelap, indicator amilum sebagai indicator. Mekanismenya adalah iod
dibebaskan akan masuk ke dalam struktur amilum. Titrasi dihentikan jika
warna larutan menjadi tidak berwarna.
Fungsi didiamkan ditempat gelap selama 5 menit adalah untuk membuat
larutan dapat bercampur secara sempurna karna sampel CPO merupakan
kelompok yang tergolong lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam
serta tidak larut dalam pelarut air tetapi larut dalam organik nono polar
misalnya saja kloroform atau CHCl3, benzena, dan hidrokarbon lainnya.
Sampel ini dapat larut dalam pelarut organik non polar karna sampel
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Berdasarkan dari hasil pengamatan dapat ditentukan rumus dari bilangan,
yaitu:
Bilangan peroksida =
? ?? ? ? ? ?? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
? ?? ? ?? ? ? ? ?
Dari rumus tersebut maka didapat bilangan peroksida CPO sebesar 0,026
meq/g` bilangan peroksida minyak jelantah sebesar 4x10-3 meq/g sedangkan
bilangan peroksida pada minyak jagung sebesar 0,016 meq/g. semakin tinggi
angka peroksida yang dihasilkan suatu lemak atau minyak maka lemak atau
minyak telah mengalami oksidasi, tetapi pada angka yang rendah belum
menentukan minyak menunjukkan kondisi oksidasi yang dini.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Perubahan warna terjadi dalam
sampel menunjukkan proses titrasi telah melewati titik ekivalen yang telah
mencapai titik akhir titrasi. Pada proses ini terjadi redoks itu:
I2(aq) + 2 S2O32-(aq)
2I-(aq) + S4O62- (aq)
Bilangan peroksida ini dicari untuk mengetahui tingkat kerusakan

mimyak. Kerusakan ini terjadi akibat reaksi oksidasi yang menghasilkan
peroksida, asam lemak dan aldehid serat keton. Nilai peroksida menunjukkan
jumlah peroksida yang dalam sampel, makin tinggi bilangan peroksida maka
40
kualitas minyak akan semakin jelek. Menurut literature angka peroksida

dikatakan baik jika tidak melebihi 2meq berdasarkan SNI 01/3741/2002. Jika
jumlah peroksida lebih dari 2 meq maka minyak akan bersifat sangat beracun
dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indicator bahwa minyak akan berbau tengik.
41
V. Kesimpulan Dan Saran

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa
bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Bilangan peroksida dari CPO didapat sebesar 0,026 meq,
minyak jelantah 4x10-3 dan minyak jagung sebesar 0,016 meq. Semakin besar
angka peroksida suatu minyak atau lemak maka lemak atau minyak tersebut
dapat dikatakan tidak baik.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberi pada percobaan ini yaitu agar praktikan
lebih teliti lagi dalam melakukan titrasi sampel agar hasil yang didapat
maksimal dan waktu yang digunakan pun efektif.
42
DAFTAR PUSTAKA
Gunawan,M., triatno MA dan A. Rahayu. 2003. Analisis pangan; penentuan
peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi
menggoreng. Semarang. JSKA volume VI no 3.
Maharani,D,M., N, Bintaro dan B. Rahardjo.2012. kineyika perubahan ketengikan
kacang selama proses penyimpanan. Malang. Jurnal Agritech volume 32
no 1.
Setiadji .2007. kimia organic. Jember. FTP UNEJ
Sunarko. 2008. Petunjuk praktis bududaya dan pengolahan kelapa sawit. Jakarta.
Agromedia pustaka.
Winarno,F,G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Jakarta. Gramedia
43
Perhitungan
Dik: N Na2S2O3 = 0.01 N
V blanko = 8 ml
V CPO = 21 ml
V minyak jagung = 16 ml
V minyak jelantah = 10 ml
Gram sampel = 5 gr
Dit: bilangan peroksida cpo
bilangan peroksida minyak jagung
bilangan peroksida minyak jelantah
penyelesaian :
CPO
BP =
? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
BP =
? ? ? ?? ? ? ? ? ,? ? ?
? ? ? ? ?? ? ? ? ?
? ? ?
BP = 0,026 meq/ gr
Minyak jagung
BP =
? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
BP =
? ? ? ?? ? ? ? ? ,? ? ?
? ? ? ? ?? ? ? ? ?
? ? ?
BP = 0,016 meq/ gr
Minyak jelantah
44
BP =
? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
BP =
? ? ? ?? ? ? ? ? ,? ? ?
? ? ? ? ?? ? ? ? ?
? ? ?
BP = 4 10-3 meq/ gr
45
PERCOBAAN IV
PENENTUAN ANGKA IOD
I. Tujuan
Untuk mengetahui sifat minyak berdasarkan besarnya angka iod
II. Landasan Teori
Dalam keseharian lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila
pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut
minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang
sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi
adalah lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak
jenuh. Unsur utama dalam minyak adalah lemak, yang dikelompokkan menjadi
tiga jenis. Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur
lain. Lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon
penyusunnya. Lemak jenuh bersifat lebih stabil daripada lemak tak jenuh.
Lemak jenuh umumnya berhubungan dengan kolesterol. Kebanyakan atau
terlalu sering mengkonsumsi lemak ini akan berakibat buruk pada kesehatan.
Bermacam-macam penyakit dapat terjadi akibat penimbunan lemak jenuh.
Lemak Jenuh dapat menaikkan HDL (High Density Lipoprotein atatu kolesterol
baik) dan juga LDL (Low Density Lipoprotein atau kolesterol jahat). Lemak
jenuh terdapat dalam produk hewani. Semaki banyak konsumsi lemak jenuh,
maka akan semakin tinggi kadar kolesterol dalam darah. Contoh makanan yang
mengandung lemak jenuh adalah susu murni, keju berlemak, cokelat, daging,
kelapa, mentega, hati, ayam. Disamping efek buruk yang ditimbulkan lemak
jenuh. Menurut Kataren (2008), mernyata di sisi lain memiliki keuntungan yaitu
:
a.
Lemak jenuh melindungi hati dari alcohol dan racun lainnya, seperti
Tylenol.
b. Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

c.
Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam

jumlah tepat. Lemak jenuh terdapat pula pada minyak kelapa atau
kelapa sawit.
46
Lemak jenuh pada minyak kelapa merupakan lemak jenuh alami yang
tidak mudah teroksidasi oleh panas dan jarang menimbulkan reaksi inflamasi
pada tubuh. Minyak kelapa berbeda dengan lemak jenuh lain pada daging atau
tanaman lain. Minyak kelapa mengandung medium-chain fatty acids yang
merangsang
metabolisme,
melindungi
jantung
dan
pembuluh
darah,
memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem imunnnn dan melindungi dari

infeksi. Lemak tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk
molekul yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Lemak tak
jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon
penyusunnya. Keberadaan ikatan ganda pada lemak tak jenuh menjadikannya
memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua lemak nabati alami hanya
memiliki bentuk cis. Lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Lemak tak jenuh berbentuk cair
atau lunak jika berada pada suhu ruangan. Lemak ini dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah. Jenis lemak tidak jenuh ini merupakan jenis lemak baik.
Lemak ini terbagi dua yaitu tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda.
Makanan yang mengandung lemak tidak jenuh tunggal adalah zaitun, minyak
kacang tanah, beberapa margarine yang non-dihidrogenasi, almond, kacang
mete. Sementara lemak tidak jenuh ganda bersumber dari makanan yang
mengandung omega 3 seperti ikan salmon, makarel, dan sarden, dan omega 6
seperti bunga matahari, kedelai, minyak jagung, walnut, almond, biji wijen dan
beberapa margarine non-dihidrogenasi.
Lemak tak jenuh tunggal dapat
menurunkan kadar kolesterol darah maupun kolesterol LDL (Simpen, 2008).

Lemak Jenuh memiliki rantai pendek (butirat, kaproat), rantai sedang
(kaprilat, kaprat), rantai panjang (laurat, miristat, palmitat, stearat). Lemak tak
jenuh tunggal terdiri atas oleat yang memiliki 18 atom C. Sedangkan lemak tak
jenuh ganda terdiri atas omega 3 yang berisi linoleat dan arachidonat. Omega 6
terdiri atas linoleat, EPA, DHA. Lemak tidak jenuh tunggal terkenal dengan
nama asam lemak omega 9. Kadar MUFA dalam plasma cukup tinggi yaitu 17
%, yang menggambarkan diperlukannya MUFA dalam kehidupan sehari-hari.
Lemak tak jenuh ganda atau PUFA nerupakan asam lemak esensial yang
dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesisnya. Jenis Lemak trans
47
akan meningkatkan kolesterol. Lemak ini terbentuk selama proses kimiawi

(misalnya proses pemasakan) yang disebut hidrogenasi. Hidrogenasi adalah
ketika sebuah lemak cair berubah menjadi lemak yang lebih padat. Kebanyakan
margarine mengandung lemak trans. Lemak trans berbahaya dan sebaiknya
dihindari karena jenis lemak trans bertindak sebagai lemak jenuh di dalam tubuh
manusia yang akhirnya dapat meningkatkan kolesterol (Achmad, 2004).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada lemak dan minyak. Asam lemak tidajk jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida
dapat ditentuka dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida
dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi
ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang
baik dengan cara iodometri biasa meskipun bereaksi sempurna dengan alkali
iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian.
Di samping itu, dapat terjadi kesalahan yang disebbabkan oleh reaksi antara
alkali iodida dengan oksigen dari udara. Bilangan peroksida merupakan suatu
bilangan yang menentukan kualitas minyak. Peroksida dihasilkan karena adanya
reaksi oksidasi lemak, hasil lainnya antara lain asam lemak, aldehid, keton
(Kristianingrum dan Handayani, 2005).
Menambhakan bahwa pada proses oksidasi, akan dihasilkan sejumlah
aldehid, asam bebas, dan peroksida organik. Untuk mengetahui tingakta
ketengikan dari minyak atau lemak, dapat dilakukan dengan menentukan jumlah
peroksida yang telah terbentuk pada minyak atau lemak tersebut. Secara alam
proses ketengikan tidak dapat dijelaskan secara memuaskan, hanya diketahui
bahwa lemak-lemak tidak jenuh khususnya asam oleat ternyata lebih cepat
menjadi tengik dibandingkan lemak jenuh. Lemak yang tengik menimbulkan
rasa tidak enak, bahkan pada beberapa individu dapat menimbulkan keracunan
ringan, dan merusak zat-zat lain yang ada dalam makanan seperti karoten,
vitamin A dan vitamin E. Berlangsungnya
proses oksidasi tersebut dapat
diamati dengan beberapa cara, salah satunya dengan mengamati jumlah

senyawaan hasil penguraian senyawaan peroksida (asam, alkohol , ester,
48
aldehid, keton, dsb). Uji peroksida ini pada dasarnya mengukur kadar
senyawaan peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi. Cara ini biasa
diterapkan untuk menilai mutu minyak tetapi cara ini sangat sulit diterapkan
untuk jenis makanan (Agusnar, 2008).
49
III. Prosedur Percobaan

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah aluminium, buret,
erlenmeyer, statif dan klem.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah asam asetat
glasial, indikator amilum 1%, karbon tetraklorida, klorofrom, larutan
iodin bromida, minyak dan natrium thiosulfat 0,1 N.
50
3.2 Skema Kerja

3.2.1 Sampel
Minyak
Di tambah 0,1-0,5 gr
CHCl3 atau CCl4
Ditambah 20 ml
Di masukan dalam gelas kimia
Di tutup dan digoyang sampe melarut
Larutan wijh
Di tambah 25 ml
KI 1,5 %
Di tambah 20 ml
Aguades
Di tambah 100 ml
Na2S4O3 0,1 N
Di titrasi
Dilihat tanda dengan hilangnya warna coklat
Larutan kanji
Ditambah 2 tetes
Di lanjutkan titrasi sampai akhir
Di catat volume yang
Hasil
51
3.2.2 Blanko
Aquades
Di tambah 0,1-0,5 gr
CHCl3 atau CCl4
Ditambah 20 ml
Di masukan dalam gelas kimia
Di tutup dan digoyang sampe melarut
Larutan wijh
Di tambah 25 ml
KI 1,5 %
Di tambah 20 ml
Aguades
Di tambah 100 ml
Na2S4O3 0,1 N
Di titrasi
Dilihat tanda dengan hilangnya warna coklat
Larutan kanji
Ditambah 2 tetes
Di lanjutkan titrasi sampai akhir
Di catat volume yang
Hasil
52
IV. Hasil dan Pembahasan

4.1
Hasil
Perlakuan
Hasil
a. Blanko
0,5 gram + 4 ml CHCI3

digoncang
Warna larutan menjadi sedikit

agak keruh
Ditambah larutan wijs
Warna
berubah
menjadi
coklat pekat
ditambah 4 ml larutan
KI dan 20 ml aquadest
Larutan menjadi warna coklat

kehitaman
ditetesi larutan kanji 3

tetes
Warna larutan tetap dengan

volume titrasi 11 ml
b. sampel minyak CPO
0,1 gr minyak cpo + 4

ml CHCI3 digoncang
Cpo melarut dan berwarna

kuning terang
Larutan berwarna merah hati

seperti warna betadine dan
bau yang menyengat
Ditambah 4 ml larutan
Berwarna merah kehitaman

dan kental namun terdapat
endapan
Dititrasi
dengan
VNa2S2O3 0,1 N
Larutan
berubah
warna
orange dan terdapat endapan

ungu dengan volume titrasi 10
ml
c. Sampel minyak jelantah
0,1 gr minyak jelantah

+
ml
CHCI3
Larutan
pudar
digoncang
53
berwarna
kuning
Larutan
berwarna
coklat
pekat
Dititrasi
Berwarna
kehitaman
dan
pekat
dengan
VNa2S2O3 0,1 N
Warna
coklat
pekat
terdapat
dan
endapan
menggumpal dengan volume

titrasi 9 ml
d. Sampel minyak jagung
0,1 gr minyak jagung +
Warna
larutan
bening
kekuningan
4 ml CHCI3 digoncang
Warna menjadi ungu
Warna larutan menjadi coklat
Warna
Dititrasi
dengan
Ditambah
menjadi
orange dengan volume titrasi
VNa2S2O3 0,1 N
berubah
7 ml
tetes
larutan kanji
Warna
larutan
merah
keorangean dengan volume

titrasi 12 ml
54
4.2
Pembahasan
Pada percobaan penentuan angka iod ini yang bertujuan untuk
menentukan besarnya angka iod pada suatu minyak atau lemak. Bilangan
iodin dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100gram minyak
atau lemak pada kondisi pengujian. Ikatan rangkap yang berada pada lemak
jenuh akan bereaksi dengan iodin atau senyawa-senyawa iodin dalam jumlah
yang besar.
Pada praktikum ini fungsi penambhan kloroform kedalam minyak adalah
untuk melarutkan minyak tersebut, sebab minyak hanya dapat larut dalam
pelarut organik seperti kloroformkarna minyak dan klorofom memiliki
kepolaran yang sejenis yaitu non polar. Selanjutnya larutan ditutp dan
dibiarkan sebentar , hal ini dibiarkan sebentar adalah untuk mencegah
terjadinya otooksidasi radikal asam lemak akibat faktor percepatan.
Pada percobaan ini dengan menambahkan 5ml larutan Wijs diamana
larutan berwarna ungu kehitaman. Larutan yang didalam erlenmeyer tadi
langsung mengalami perubahan warna dari bening menjadi ungu kehitaman.
Dalam praktikum ini pengukauran bilangan iod ada denga 2 metode diaman
pada praktikum ini digunakan larutan Wijs. Prinsip penentuan bilangan iodin
dengan metode Wijs adalah penambhan lariutan iodin monoklorida dalam
campuran asam asetat dan karbon tetraklorida kedalam sejumlah sampel yang
akan diuji. Setelah waktu stamdar untuk reaksi penentuan dari halogen yang
berlebih dengan penambhan larutan kalium iodide. Kalaupun pada praktikum
tidak dilakukan metode hanus namun ada sedikit penjelasan tentang metode
Hanus, prinsipnya penambahan larutan iodin bromida dalam campuran asam
asetat dan karbon tetraklorida kedalam jumlah tertentu dalam sampel.
Pada percobaan ini dengan penambahan 4ml KI dan 20 ml aquades,
larutan didalam erlenmeyer tetap berwarna hitam dan ada warna kekuningkuningan. Selanjutnya dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1N. Larutan natrium
tiosulfat termasuk dalam larutan baku sekunder oleh karena itu larutan yang
akan digunakan dalam titrasi perlu di standarisasi terlebih dahulu. Hal ini
55
disebabkan larutan natrium tiosulfta mudah dipengaruhi oleh Ph rendah, sinar

matahari, dan adanya daya bakteri yang memanfaatkan sulfur. Pada ph rendah
larutan natrium tiosulfat akan mudah terganggu sebab S2O32-+
akan
mengalami penguraian menurut reaksi berikut:

S2O32-++ H+
HSO3- + S-
HS2O3+2-
Reaksi penguraian S2O3 ini terjadi lambat maka tidak perlu

dikhawatirkan pada saat melakukan titrasi walaupun larutan yang dititrasi
bersifat cukup asam . standarisasi larutan natrium tiosulfat biasanya
menggunakan larutan KIO3 yang mempunyai kemurnian tinggi,. Sehinnga
memenuhi syarat sebagai larutan primer. Selain disebabkan adanya reaksi
penguraian S2O32-+ kestabilan Natrium tiosulfat juga dipengaruhi oleh adanya
aktivitas bakteri yang menyebabbkan terjadinya perubahan S2O32- menjadi
SO3 untuk mencegah hal tersebut natrium tiosulfat hendaknya digunakan air
yang sudah didihkan.
Titrasi pun dilakuan dan perubahan terjadi dari ungu kehitaman
menjadi bening. Langkah selanjutnya ditambahkan 1 tetes amilum untuk
titrasi yang kedua. Amilum ini dengan I2 membentuk suatu kompleks
berwarna coklat kehitaman. Pada titik akhir titrasi iod yang diikat akan hilang
bereaksi dengan natrium tiosulfat sehingga akan hilang. Fngsi penambahan
amilum ini ditambahkan pada saat mencapai titik akhir titrasi yang ditandai
dengan perubahan warna larutan menjadi kuning muda. Penambhan amilum
bertujuan untuk membungkus iod sehingga iod tidak terlepas dari ikatan nya
denagn asam lemak tidak jenuh. Dititrasi dengan natrium tiosulfat sampai
warna biru hilang dan larutan benar putih. Volume titrasi kedua ini adalah
sebanyak 9 ml.
Langkah selanjutnya menimbang aquadest sebanyak 0,5 gram dan 4ml
CHCl3
dimasukkan
kedalam
erlenmeyer.didalam
erlenmeyer
timbul
gelembung gelembung putih yang merupakan reaksi dari akuades dan

pelarutnya. Selanjutnya dititasi dengan natrium tiosukfat 0,1 N terjadi
perunahan dari ungu kehitaman menjadi bening dan volume titrasi yang
56
diguanakan sebagai 7 ml. Selanjutnya dihitung bilangan iodnya dan didapat

sebanyak 12,7 gr. Bilangan iodin berguna sebagai penunjuk bentuk dari
minyak atau lemak, lemak dengan bilangan iodin yang tinggi biasanya
berwujud cair.
57

5.1
Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa :
- sifat minyak berdasarkan besarnya angka iod ialah
angka iod minyak jelantah : -76,2 gram
angka iod minyak jagung : -12,7 gram
angka iod minyak CPO : 12,7 gram
5.2
Saran
Adapun saran pada percobaan ini ialah agar praktikan lebih memahami
prosedur serta bahan yang telah digunakan agar sesuai dengan praktikum dan
berjalan dengan lancar.
58
DAFTAR PUSTAKA
Achmad, R, 2004. Kimia Pangan Edisi I. Jakarta; Erlangga.
Agusnar, H. 2008. Petunjuk Analisa Pengendalian Minyak dan Lemak. Jakarta;
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Ketaren, S., 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta; UI Press.
Kristianingrum ,S., dan S. Handayani. 2005. Penentuan Angka Iod Minyak Jagung
dan Minyak Kelapa Sawit dengan Metode Wijs dan Hanus. Jurnal Kimia.
ISSN 1412.8691.
Simpen, I.,W, 2008. Isolasi Cashew Nurshell dan Kajian beberapa sifat fisika.
Jurnal Kimia 2. ISSN 1907.9850
59
LAMPIRAN
-Gambar pengamatan
Hasil dari tritrasi blanko

Dengan Na2S2O3 0,1 N
Hasil dari tritrasi sampel

minyak jagung
Hasil dari tritrasi minyak

jelantah
Hasil dari tritrasi sampel cpo

60
PERCOBAAN V
PENENTUAN ANGKA REICHERT MEISSL
I. Tujuan
Untuk mengetahui sifat minyak dengan penentuan besarnya angka reichert
meissl.
II. Landasan teori
Bilangan reichert meissl adalah jumlah milliliter larutan KOH 0,1 N yang di
perlukan untuk memetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut
dalam air. Cara penetapan bilangan reichert meissl dengan memanasi larutan
KOH dalam gliserol sampai terjadi penyabunan yang sempurna. Campuran
kemudian diasamkan dengan asam sulfat pekat kemudian di destilasi disaring dari
asam asam yang larut dalam air terdapat pada sisa sisa saringan yang dinetralkan
dengan mempergunakan larutan KOH 0,1 N asam lemak yang mudah menguap
adalah deretan sam lemak yang terdiri dari asam butirat dan ministrant(Ketaren,
1989).
Asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang
berantai karbon 4-6. Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul
dan derajat ketidakjenuhan. Keduannya akan mempengruhi sifat kelarutan dalam
air. Kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam. Garamnya
dalam alcohol dan air. Asam lemak dengan aatom c lebih dari 12 tidak larut dalm
air dingin maupun air panas. Asam lemak yang mempunyai berat molekul yang
tinggi dan jenuh molekul molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak
tidak jenuh mengalami oksdasi dan ketengikan. Bau tengik yang tidak sedap
dissebabkan pembentukan senyawa senyawa hasil pecahan hidroperoksida.
Menurut teori yang disampaikan kini masih dianut oleh atom hydrogen yang
terkait pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon yang
mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu momentum energy
sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan peroksida
unsure yang dapat membentuk peroksida yang bersifat tidak stabil. Dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi
energy tinggi energy panas katalis garam atau enzim. Senyawa dengan rantai c
61
pendek inindalah asam asam lemak aldehid dan keton yang bersifat volatile (
winarno,1997).
Angka reichert meissl dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N yang digunakan
untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh
dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu . angka reichert
meissl menunjukkan jumlah asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah
menguap( Ralf, 1986).
Minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk kelompok lipid.
Satunsifat yang khas yamg menentukan lipid adalah daya larutnya dalam pelarut
organik misalnya ester, benzene, dan kloroform. Atau ketidaklarutan dalam
pelarut polar. Dalam teknologi makanan minyak berperan penting karena minyak
dan lemak memiliki titik didih yang tinggi. Maka bias digunakan untuk
menggoreng makanan. Maka sebagian besar air yang terkandung dalam makanan
akan hilang. Minyak dan lemak member rasa gurih karena kandungan proteinnya.
Minyak memiliki aroma yang spesifik(ramdja,dkk. 2010).
Minyak kasar hasil ekstraksi selalu menghasilkan asam lemak sebagai asam
lemak hasil aktifasi enzim lipase terhadap gliserida selama minyak disimpan.
Semakin besar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak tersebut maka
kualitas minyak makin rendah. Minyak yang disimpan dalam keadaan tidak baik
maka angka asamnya akan meningkat sehingga mempengaruhi kualitas
minyak(Ketaren dan Andika, 2009).
Angka reichert meissl yang didapat pada percobaan ini dengan ketetapan
standar nasional Indonesia menunjukkan kesamaan .Hal ini menunjukkan bahwa
sampel yang digunakan mempunyai kualitas dan mutu yang baik dan aman
dikonsumsi.Hal ini juga menunjukkan bahwa kandungan asam lemak yang mudah
menguap serta larut dalam alcohol dalam jumlah yang sedikit didalam
sampel.Asam lemak yang terdapat dalam sampel masih dapat dinetralisir. Angka
yang didapat juga dapat menentukan kadar asam lemak yang volatile dari
62
percabaan yang dilakukan diketahui bahwa asam lemak yang volatile terdapat
dalam jumlah yang sedikit dalam sampel.
Angka reichert meissl yang tinggi mempunyai kualitas yang buruk Semakin
tinggi nilai reichert meissl maka mutu maupun kualitas minyak yang diuji akan
semakin buruk hal ini disebabkan semakin tinggi angka reichert meissl maka akan
semakin banyak asam lemak yang terdapat dalam sampel tersebut apabila dalam
sampel mempunyai kadar asam lemak yang tinggi maka asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap akan peka terhadap proses oksidasi dan pembentukan
radikal bebas yang tentunya dapat membahayakan kesehatan manusia.Jadi pada
percobaan ini didapatkan hasil angka reichert meissl yang cukup besar yaitu
56,76mg/ml yang menunjukkan asam lemak yang tidak jenuh mempunyai
kandungan yang cukup besar sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.Hal ini
sebenarnya berbanding terbalik dengan minyak yang digunakan karena pada
percobaan ini praktikum menggunakan minyak yang murni dan aman untuk
dikonsumsi.Maka dari percabaan ini praktikum memberikan beberapa faktor yang
membuat angka BRM yang didapat besar seperti kesalahan dalam penyimpanan
sampel seperti tidak dilakukannya penutupan sehingga terjadinya proses oksidasi
terhadap lingkungan sekitar yang dipercepat dengan adanya pengaruh dari cahaya
matahari,oksigen, karbondioksida,nitrogen dan faktor lainnya seperti gelat tak
terpastikan. Uji kuantitatif melalui perhitungan bilangan peroksida bilangan asam
bilangan penyabunan dan angka reichert meissl dilakukan uji kuantitatif untuk
mengidentifikasi kandungan lipid dan suatu bahan berdasarkan sifat sifat lipid
secara umum misalnya menimbulkan bercak pada kertas dilakukan melalui bercak
minyak sampai mengandung lipid bila dilarutkan pada kertas saring akan
menimbulkan bercak minyak pada kertas saring(harlina,2004).
63
III.
Prosedur percobaan
3.1 alat dan bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah
aluminium foil, buret, erlemnyer, klem serta statif
3.1.2 bahan
adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu asam
sulfat 20%, indicator fenalftalein, larutan gliserol dan NaOH 0,1
N
64
3.2. Skema kerja

3.2.1. Sampel minyak
0,5 gram minyak
Ditambahkan 2 ml larutan soda gliserol

Dipanaskan
Ditambahkan 13,5 ml air
Ditambahkan 0,5 ml asam sulfat 20%
Didestilasi
Ditambahkan 10 ml aquades
Dipisahkan larutan (ambil bagian yang larut dalam air)
Ditambahkan indikator pp 2 tetes
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N
Dketahui TAT
Di catat volume yang terpakai
hasil
3.2.2. Blanko
0,5 ml aquades
Ditambahkan 2 ml soda gliserol
Dipanaskan
Ditambahkan 0,5 ml asam sulfat 20%
Ditambahkan 10 ml aquades
Ditambahkan indikator pp 2 tetes
Dketahui TAT
hasil
Di catat volume yang terpakai
65
IV. Hasil Dan Pembahasan

4.1. Hasil
4.1.1. Sampel CPO
NO PERLAKUAN
1
2
HASIL PENGAMATAN
0,5 CPO dipanaskan + 2ml soda Warna larutan orange dan kental setelah
gliserol
dipanaskan menjadi jernih dan mencair.
Warna larutan jernih dan terdapat

endapan orange
Ditambahkan 0,5 H2SO4 20%
Warna larutan berubah menjadi putih

susu dan endapan terlarut
Di destilasi dan titrasi dengan Warna larutan pink dengan volume

NaOH 0,1 N
titran 13 ml
4.1.2. Minyak jagung

NO PERLAKUAN
1
HASIL PENGAMATAN
0,5 minyak jagung dipanaskan + Warna larutan kuning dan kental setelah
2ml soda gliserol
dipanaskan menjadi jernih dan mencair.
Warna larutan kuning kecoklatan
Warna
larutan
berubah
kuning
kecoklatan
4

NaOH 0,1 N
titran 2 ml
4.1.3. Minyak jelantah

NO PERLAKUAN
1
2
HASIL PENGAMATAN
0,5 minyak jelantah dipanaskan + Warna larutan kuing setelah dipanaskan

2ml soda gliserol
menjadi coklat jernih dan mencair.
Warna larutan coklat bening
66
Warna larutan berubah menjadi coklat

susu dan endapan gumpalan

NaOH 0,1 N
titran 1 ml
4.1.4. Blanko
NO PERLAKUAN
1
HASIL PENGAMATAN
0,5 aquades dipanaskan + 2ml Warna larutan menjadi kuning setelah

soda gliserol
dipanaskan menjadi coklat jernih
Warna larutan kuning pekat
Warna larutan kuning coklat pekat

bening
Di titrasi dengan NaOH 0,1 N
Warna larutan pink dengan volume

titran 23 ml
67
4.2 Pembahasan
Pada prcobaan kali ini yaitu tentang penentuan angka Riechert Missel
yang bertujua untuk mengetahui minyak dengan penentuan besar nya angka
Riechert Missel dimana pada percobaan ini praktikan menggunakan beberapa
sampel minyak yang akan di uji untuk mengetahui sifat minyak tersebut. Sampel
minyak yang digunakan berupa minyak CPO , minyak jelantah ,minyak jagung
serta dilakukan uji perbandingan dengan blanko.
4.2.1. minyak CPO
Pada percobaan ini praktikan menggunakan 0,5 g minyak cpo ditambah
2ml larutansoda gliserol warna menjadi jernih saat proses pemanasan setelah itu
ditambahkan dengan 13,5 ml air dan 0,5 ml H2SO4 20% warna larutan tersebut
berubah mejadi putih susu dan terdapan sedikit endapan. Setelah itu dilakukan
destilasi hasil yang didapat warna keruh kemudian ditambahkan 10 ml aquades
sehingga terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas berupa larutan air dan bagian
bawah berupa residu , kemudian ditambahkan dengan 3 tetes indikator pp dimana
indikator pp berfungsi sebagai mempercepat proses titrasi .selnjutnya dititrasi
dengan NaOH 0,1N , hasil titrasi diperoleh sebesar 13 ml. Dari hasil titrasi pada
percobaan ini diketahui dengan adanya perubahan warna pada titik akhir titrasi
menjadi warna pink , perubahan titran menunjukkan bahwa titrasi telah mencapai
titik akhir titrasi atau titik eqiuvalen yang terkandung dalam asam yang terdapat
dalam sampel minyak seperti asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut
dalam
air
(biasanya
mempunyai
rantai karbob
4-6)
sudah
mencapai
kesetimbangan (mencapai netral ) terhadap penambahan senyawa basa NaOH 0,1

N karena pada prinsip nya suatu senyawa asam dalam keadan setimbang akan
mencapai netral.
4.2.2. Minyak jagung
Pada percobaan ini menggunakan sampel minyak jagung yang mana pada
percobaan ini dilakukan dengan prodesur yang sama seperti yang sebelumnya dan
didapat volume titrasi 2 ml. Penambahan soda gliserol berfungsi sebagai
membentuk
sabun
dalam
minyak
68
dan
pemanasan
berfungsi
untuk
menghomogenkan larutan sehingga larutan dapat merata,tujuan penambahan air

adalah sebagai pelarut hal ini dikarenakan asam lemak dapat menguap dan larut
dalam airr ,sedangkan penambahan H2SO4 bertujuan untuk membebaskan asam
lemak yang terdapat dalam sabun tersebut yang mana sabunitu sendiri terbentuk
dari proses penambahan soda gliserol dan pemanasan. Kemudian dilakukan proses
destilasi bertujuan untuk memisahkan asam lemak yang menguap dari campuran
lainnya berdasarkan titik didih nya.
4.2.3. Minyak jelantah
Pada percobaan ini yaitu mnggunakan sampel minyak jelantah dilakukan
dengan prosedur yang sama dan bahan yang sama serta fungsi penambahan yang
sama seperti percobaan yang sebelumnya dan didapat titrasi untuk sampel minyak
jelantah ini yaitu sebanyak 1 ml.
4.2.4. Blanko
Pada percobaan ini praktikan juga mengidentifikasi larutan blanko yang
digunakan sebagai pembanding dari sampel. Larutan blanko adalah larutan yang
tidak mengandung larutan analit untuk di indentifikasi. Pada percobaan ini
didapatkan volume titran yaitu sebesar 23 ml. Akan tetapi pada percobaan ini
tidak dilakukan prses destilasi dikarenakan larutan blanko itu sendiri telah murni
dan tidak mengandung minyak dan bahan dalam percobaan ini dapat larut dalam
blanko.
Berdasarkan volume titrasi yang didapatkan dari titrasi masing masing
sampel dan blanko kemudian di implementasikan terhadap persamaan seperti
sehingga angka richert missel yang didapat untuk sampel minyak cpo sebesar -11.
Untuk sampel minyak jelantah sebesar -24,2 dan sampel jagung sebasar -23,1.
Angka yang didapat merupakan angka banyak nya ml NaOH yang digunakan
untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan yang larut dalam air yang
diperoleh dari penyulingan atau dengan destilasi sederhana.
Pada percobaan ini didapat angka reichet missel jauh lebih kecil dari
ketetapan standar nasional indonesia (SNI 01-2901-1992)atau SK ketetapan ; 107
69
/kap/05/2006. Tentang lemak dan minyak nabati dan hewani menyatakan bahwa
nilai richert missel minyak kelapa sawit kasar yang belum dimurnikan sebesar
5,2-6,5.
70

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai
berikut: Bahwa sifat minyak atau mutu serta kualitas minyak dapat diketahui
dengan penentuan angka reichert meissl. Semakin tinggi angka reichert meissl
maka sifat ataupun kualitas minyak akan semakin buruk karena mempunyai
kandungan asam lemak yang tinggi yang peka terhadap oksidasi dan
pembentukan radikal bebas. Pada percobaan ini didapat angka reichert meissl
untuk minyak jelantah -24,2 untuk minyak jagung -23,1 dan CPO sebesar -11
5.2 Saran
Diharapkan untuk percobaan praktikan agar lebih kompak lagi dalam
melakukan percobaan agar didapat hasil yang sesuai.
71
DAFTAR PUSTAKA
Harlina,2004. Lemak dan minyak. Medan : usu
Ketaren,s.1986. pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Edisi 1. Jakarta:
ui press
Ketaren dan andika,G, 2009. Optimasi proses ekstraksi minyak kacang tanah
dengan pelarut N- heksana. Jurnal teknologi. Vol.2 no.1
Ralf, J,F. 1986. Organic chemistry. Calivornia : university of Montana
Winarno, f,G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: gramedia
72
LAMPIRAN
A. Perhitungan
1.Minyak CPO
Diket = V titrasi = 13 ml
V titrasi blako = 23 ml
Ditanya = BRM.....?
Jawab : BRM = 1,1 (V ts V tb)
=1,1 ( 13-23)
=1,1 (-10)
=-11
2.Minyak jagung
Ditanya = BRM.....?
=1,1 ( 2-23)
=1,1 (-21)
= -23,1
1.Minyak CPO
Ditanya = BRM.....?
=1,1 ( 1-23)
=1,1 (-22)
= -24,2
73
LAMPIRAN
-- GambarPercobaan
Blanko
+13.5 ml air + 0.5 ml H2SO4
+3
tetesind.ppdititrasidenganNa
Blanko
0.5 ml aquades + 2 ml
larutan soda +
gliserollaludipanaskan
Sampel
Sampel
0.5 gr sampel + 2 ml larutan soda +

gliserollaludipanaskan+13.5 ml air +
0.5 ml H2SO4Laludidestilasi
Destilat + 10 ml aquades
+ ind.Pp 3
tetesdandititrasidenganN
aOH 0.1 N
Hasiltitrasi
CPO
MinyakJe
lantah
MinyakJ
agung
74
PERCOBAAN VI
PENENTUAN ANGKA POLENSKE
I.
Tujuan
1. Untuk mengetahui sifat minyk berdasarkan angka polenske.
2. Untuk mengetahui kadar asam lemak yang menguapdan tidak larut dalam
air tetapi larut alkohol.
3. Ekspostasi CPO yang mempunyai rantai karbon 8-14 atom.
II. Landasan Teori

Menurut (Sudarmadji, 1989) analisa lemak dan minyak yang umumnya
dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan
yaitu:
1. Penentun kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang
terdapat dalam bahan makanan atau ini menunjukkan asam lemak berantai
8-14. Bilangan ini menentukan kadar asam lemak yang volatil, tetapi tidak
larut dalam air, maupun bahan pertanian.
2. Penentuan kualitatif minyak murni sebagai bahan makanan berkaitan
dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya perlakuan pemurnian
lanjutan misalnya penjernihan, penghilang bau, penghilang warna, dan
sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan
erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengannya, baunya maupun
rasaya. Tolak ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (FAA)
dan tingkat ketengikkan dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sebagai
minyak tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya angka iodin
yang menunjukkan tingkat ketidak jenuhan asam. Angka reichert-meissl
yaitu angka yang menunjukkan jumlah asam asam laemak yang dapat
larut dalam air dan mudah menguap (panjang rantai 4-8). Angka polenske
yaitu angka yang menunjukkan kadar asam asam lemak yang mudah
menguap tetapi tidak larut dalam air (C8 C14) dan angka kichner yang
khusus menunjukkan jumlah asam butirat.
75
Lemak dan minyak adalah satu trigeliserida atau triasilgliserol. Perbedaan

antara satu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padatan dan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh
sedangkan minyak tersusun atas lemak tak jenuh. Minyak adalah bahan bahan
yang tidaklarut dalam air. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Angka asam yang besar
menunjukkan terbentuknya asamlemak bebas yang besar terdapat dalam minyak.
Angka asam yang besar menunjukkan terbentuknya asam lemak bebas yang besar
dari hidrolisis minyak. Akin tinggi angka asam makin rendah kualitas minyaknya
(Panangan, et al. 2012).
Didalam asam lemak jenuh, asam larut mempengaruhi antiviral yang lebih
tinggi dibandingkan dengan asam kapklat (C8 : O), asam kaprat (C10 : O) dan asam
miristrat (C14 : O). Umumnya sam lemak dan monogliserida mempunyai sifat
membunuh dan menonaktifkan dengan menganalisiskan dua lapisan membran
lipid. Asam kaprat mempunyai fungsi yang menyerupai sam laurat dimana
dibentu menjadi monokpron di dalam manusia dan juga di dalam hewan (Hayati,
2009).
Asam lemak senyawa pembangun baerbagai lipida, termasuk lipida
sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester, kolesterol lilin dan lain lain. Asam
lemak penyusunnya terdapat pada hewan dan tumbuhan umumnya ialah asam
lemak dengan jumlah atom karbon genap yaitu antara 14 22. Sedangkan asam
lemak yang banyak dijumpai mempunyai jumlah atom karbon sebanyak 16 18.
Asam lemak tak jrnuh mempunyai titik cair lebih rendah jika dibandingkan
dengan asam lemak jenuh. Biasanya lemak netral yang mengandung banyak asam
lemak tak jenuh berbentuk cairan pada suhu sampai 5 atau bahkan lebih rendah
titik cair beberapa asam lemak (Ketaren, 1986).
Bilangan polenske adalah banyaknya mililiter NaOH 0,1 N yang diperoleh
untuk menentukan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut
dalam alkohol. Asam lemak yang dipakai dalam pengujian ini diperoleh dari
penyulingan 5 gram minyak atau lemak. Ini menunjukkan asam lemak berantai 48 (Winarno, 1984).
76
III.
Prosedur Percobaan
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
Adapun alat yang digunak pada percobaan ini yaitu aluminium
foil, buret, corong pisah, erlenmeyer, statif dan klem.
3.1.2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu
aquadest, alkohol 95%, indikator fenolftalein dan NaOH 0,1 N.
77
3.2. Skema Kerja

Residu dari percobaan V (penentuan ARM)
Ditambah 40 mL alkohol 95%

Ditambah indikator pp 3 tetes
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N
Dititik akhir titrasi ditandai dengan warna pink
Dicatat volume NaOH 0,1 N yang terpakai
Hasil
78
IV.
Hasil dan Pembahasan

4.1.
Hasil
Perlakuan
Hasil
1. CPO
Ditimbang residu +
erlenmeyer
Residu + alkohol 40 mL +
Berat erlenmeyer = 72,40 gram

Berat residu 0,90 gram
Residu terlarut, larutan berwarna
indikator pp 3 tetes
kuning, padat dan keruh

Terjadi perubahan warna pink pada
volume 7 mL
2. Minyak Jagung
Ditimbang residu +
erlenmeyer
Berat residu = 1,23 gram

Warna
kuning
keruh,
terdapat
endapan jernih
Warna putih kemerah jambuan
pada volume 1 mL
3. Minyak Jelantah
Ditimbang residu +
erlenmeyer

Berat residu = 4,47 gram
Larut,
warna
menjadi
bening,
setetlah ditambahkan inikato pp

warna tetap
Warna menjadi pink keruh pada

volume 8 mL
79
4.2. Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan penentuan angka polenske untuk mengetahui
sifat dan mutu minyak CPO. Minyak jagung dan minyak jelantah yang digunakan
sebagai sampel. Pada percobaan ini perlakuan awal yaitu residu yang sudah
didapat pada praktikum penentuan angka reichert-meissl ditimbang. Berat residu
untuk minyak CPO sebesar 0,90 gram, berat residu minyak jagung sebesar 1,23
gram dan untuk berat residu pada minyak jelantah didapatkan sebesar 4,47 gram.
Kemudian dari masing masing sapel ditambahkan 40 mL alkohol 95%, alkohol
disini digunakan untuk melarutkan minyak, selanjutnya ditambahkan indikator
fenolftalein (pp) yang berfungsi untuk mengetahui terjadi nya satu titik ekuivalen
dalam prosesnya penitrasian dengan terjadinya perubahan warna dari bening
menjadi merah muda. Setelah itu dilanjutkan dengan titrasi menggunakan larutan
NaOH 0,1 N yang berfungsi untuk merubah larutan menjadi suasana basa. Dari
percoban yang dilakukan menggunakan metode titrasi didapatkan hasil titrasi
terhadap sampel minyak jelantah sebesar 8 mL. Hasil titrasi pada percobaan ini
diketahui dengan adanya perubahan warna pada titik akhir titrasi menjadi warna
pink dan terdapat butiran minyak pada bagian bawah. Perubahan warna yang
dihasilkan menunjukkan titran dan titrat mencapai titik ekuivalen yang
menyatakan kandungan asam yang terdapat dalam masing masing sampel
minyak seperti asam lemak mudah menguap dan tidak larut dalam air tetapi larut
dalam alkohol yang diperoleh dari hasil destilasi dan didapatkan residu untuk
minyak CPO sebesar 0,90 gram, minyak jagung sebesar 1,23 gram dan untuk
minyak jelantah sebesar 4,47 gram. Minyak atau lemak, sudah mencapai
kesetimbangan (netral) terhadap perubahan senyawa basa 0,1 N karena pada
prinsipnya suatu asam dan basa dalam keadaan yang setimbang akan mencapai
netral, sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah sampel yang larut dalam
air setelah dilakukan destilasi.
Volume
titrasi
yang
didapatkan
dari
titrasi
sampel
kemudian
diimplementasikan terhadap perhitungan dan didapatkan hasil atau angka

polenske untuk minyak CPO sebesar 7, untuk minyak jagung sebesar 1 dan untuk
minyak jelantah sebesar 8. Angka yang didapat merupakan banyaknya volume
80
NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk melarutkan atau menetralkan asam lemak
yang menguap dan tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol.
Angka polenske yang didapat pada percobaan ini menunjukkan angka
polenske yang rendah. Hal ini menunjukkan bahwa sampel yang digunakan
mempunyai kualitas dan mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Hal ini juga
menunjukkan bahwa kandungan asam lemak yang mudah menguap serta larut
dalam alkohol dalam jumlah yang sedikit didalam sampel, asam lemak dalam
sampel masih dapat dinetralisir.
Angka polenske yang tinggi mempunyai kualitas minyak yang buruk,
semakin tinggi angka polenske maka mutu maupun kualitas minyak yang diuji
akan semakin buruk. Hal ini disebabkan semakin tinggi angka polenske maka
semakin banyak asam lemak yang terdapat didalam sampel minyak tersebut.
Apabila dalam sampel mempunyai kadar asam lemak yang tinggi maka asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap akan peka terhadap proses oksidasi dan
pembentukan radikal bebas yang tentunya dapat membahayakan kesehatan
manusia. Jadi pada percoban ini didapatkan angka polenske yang rendah dan
mendekati angka standar atau standar nasional indonesia (SNI) untuk angka
polenske yaitu sebesar 10 yang menunjukkan asam lemak tidak jenuh mempunyai
kandungan yang tidak terlalu besar sehingga sampel minyak yang digunakan
layak untuk dikonsumsi.
81

5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dalam percobaan ini yaitu :
1. Semakin besar angka polenske maka tidak bagus pula kualitas
minyak tersebut. Dari percobaan diperoleh angka polenske CPO
sebesar 7, pada minyak jelantah 8 dan minyak jagung sebesar 1.
2. Kadar residu pada minyak jelantah adalah 4,47 gram, CPO adalah
0,90 gram dan minyak jagung 1,23 gram. Kadang asam lemak
tertinggi adalah minyak jelantah, termasuk asam lemak volatil.
3. Ekspekstasi CPO yang mempunyai rantai karbon 8 - 14 gram adalah
lemak asam kaprilat, kaprat, laurat, dan mistrat.
5.2. Saran
Sebaiknya pada pratikum lebih ditingkatkan lagi ketelitian dan
kedisiplinannya dalam melakukan pratikum untuk selanjutnya.
82
DAFTAR PUSTAKA
Hayati, R. 2009. Perbandingan Susunan dan Kandungan Asam Lemak Kelapa
Muda dan Kelapa Tua (Cocos rucifera L.) Dengan Metode Gas
Kromatografi. J.Floratek. Vol. 4.
Ketaren, G. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Panangan, T. T., Heri, Y., dan Mila, W. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif
Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak
Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Jurnal Penelitian Sains. Vol. 15. No.
3.
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
83
LAMPIRAN
Perhitungan
Diketahui
Ditanya
: volume titrasi minyak CPO
= 7 mL
: volume titrasi minyak jagung
= 1 mL
: volume titrasi minyak jelantah
= 8 mL
: N NaON
= 0,1 N
: angka polenske ?
Penyelesaian :
1. Minyak CPO
Angka polenske
= 10 x V x N
= 10 x 7 mL x 0,1 N
=7
2. Minyak jagung
Angka polenske
= 10 x V x N
= 10 x 1 mL x 0,1 N
=1
3. Minyak jelantah
Angka polenske
= 10 x V x N
= 10 x 8 mL x 0,1 N
=8
84
LAMPIRAN
-- GambarPercobaan
Warna Residu dari minyak

CPO = Minyak jagung =
minyak jelantah
Residu Minyak jagung + 40

mL alkohol 95% + 3 tetes
indikator pp dan dititrasi
dengan NaOH 0,1 N
Residu CPO + 40 ml alkohol

95% + 3 tetes indikator pp
dan dititrasi dengan NaOH
0,1 N
Residu Minyak jelantah + 40

ml alkohol 95% + 3 tetes
indicator pp dan dititrasi
dengan NaOH 0,1 N
85
PERCOBAAN VII
PENENTUAN KADAR AIR DALAM MINYAK
I. Tujuan
Untuk mengetahui banyaknya air yang ada dalam minyak.
II. Landasan Teori

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau gliserol, yang
berarti triester dan gliserol, jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawa
ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil
hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam
karboksilat yang panjang dan tidak bercabang.
Lemak dan minyak dalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu
sebuah ester yang tersusun dari asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak di
sebut lemak apabila trigliserida tersebut terbentuk cair pada suhu kamar dan
disebut lemak apabila terbentuk padat pada suhu kamar tertentu (Ketaren, 2005).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang
dapat cocok satu sama lain, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam
lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dan dua
tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut polian
saturat. Trigliserida tak jenuh ganda (Poliansaturat) cendrung berbentuk minyak
(Sudarmadji, 1997).
Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi, makanan gorengan cendrung
lebih disukai dibandingkan rebus, karena berasa lebih gurih dan renyah.
Sedangkan praktek penggorengan untuk menghasilakn mutu makanaan yang
baik dan aman masih perlu mendapatkan perhatian, khususnya pada masyarakat
menengah kebawah yang mengkonsumsi minyak goreng murah, hal tersebut akan
menyababkan terkomulasinya komponen-komponen yang tidak menguntungkan
bagi kesehatan tubuh kita sendiri (Aminah dan Joko, 2010).
Minyak goreng sering sekali di pakai unuk menggoreng secara berulang-ulang,
bahkan sampai warnanya coklat tua atau hitam dan kemudian di buang.
86
Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang akan menyebabkan oksidasi

asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dalam dosis
yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kulit. Karena itu, maka
penggunaan minyak jelanta secara berulang-ulang sangat berbahaya bagi
kesehatan.
Dalam penggunaan nya, minyak yang mengalami perubahan kimia oksidasi
dan hidrolisis, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada minyak goreng
tersebut. Melalui proses-proses tersebut beberapa trigliserida akan terurai menjadi
senyawa-senyawa lain, salah satunya free facty acid (FFA) atau asam lemak
bebas.
Kandungan asam lemah bebas inilah yang kemudian akan disterifikasikan
dengan
metanol
yang
menghasilakan
biodisel,
sedangkan
kandungan
trigliseridanya disterifikasikan dengan metanol yang juga menghasilkan biodisel

dan gliserol. Dengan kedua proses tersebut maka minyak jelanta dapat bernilai
tinggi (Birowo dan ketaren dalam suirta,2009).
Menurut (Winarno, 1997), analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan
dapat dibedakan menjadi tiga komponen berdasarkan tujuan analisa, yaitu :
a.
Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang

terdapat dalam bahan makanan atau bahan pemurnian.
b.
Penetuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan erat

dengan proses ekstraksinya atau pada proses pemurnian lanjutan.
c.
Penentuan sifat fisika maupun sifat minyak tertentu.

Data ini diperoleh dari penentuan angka iodinenya suatu sampel yang akan
digunakan, pada penentuan angka reichert-meissl, pada oenentuan angka
polenskenya, dan bahkan pula pada penentuan angka penyabunan suatu
sampel yang digunakan.
Asam lemak bebas juga terbentuk karena adanya enzim lipase yang dapat
menghidrolisis suatu mnyak netral dari trigaserolida pada suatu saat minyak masih
berada dalam suatu jaringan pada daging kelapa yang sudah tua sehingga aktifitas
suatu enzim lipase sudah berkurang dalam menghidrolisis minyak akibatnya asam
lemak dari lipase akibat asam lemak bebas menunjukkan banyaknya jumlah
NaOH yang digunakan untuk menetralkan suatu asam lemak bebas berdasarkan
87
molekulnya dari asam lemak bebas. Minyak kelapa mengandung asam lemak
yang cukup tinggi dibandingkan dengan asam-asam lemak yang lainnya, sehingga
jumlah asam lemak yang diudara akan diketahui. Sama halnya jika suatu kadar
asam lemak yang tinggi maka sabung yang akan terbentuk pada proses dengan
katalis basa akan mempengaruhi dari pemurniannya (fachry dkk, 2007).
Minyak mampunyai aroma semakin tajma dan warna semakin gelap pada
pengulangan penggorengan yang akan semakin banyak. Komponen-komponen
yang dihasilkan dari suatu reaksi-reaksi yang terjadi selama penggorengan yang
akan semakin banyak. Selama penggoregan suatu senyawa komponen-komponen
tersebut akan bersama pada suatu minyak sehingga suatu minyak akan
menimbulkan rasa pada pengulangan penggorengan dapat menghasilkan suatu
persamaan ataupun persenyawaan yang nantinya akan mengalami proses
penguapan. Komponen yang terdapat dalam suatu persenyawaan yang dapat
menimbulkan proses penguapan terdiri dari alkohol, ester, laktan aldehid dan
suatu senyawa aromatik. Umlah dari suatu oersenyawaan yang jumlahnya
dominan adalah aldehid yang merupakan termasuk kedalam suatu di-enal yang
dapat mempengaruhi bau khas (Aminah, 2010).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan yag
dinyatakan dalam suatu persen. Kadar air juga merupakan suatu karakteristik yang
sangat penting dalam suatu bahan pangan dikarenakan air yang sangan
mempengaruhi suatu penampakan tekstur serta ikut mentukan kesegaran dan daya
awet dari suatu bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan memudahkannya
bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang baik sehingga akan terjadi suatu
perubahan dari suatu bahan pangan tersebut. Faktor yang mempengaruhi suatu
pengeringan yaitu dimana pengering yang termaksud golongan ini adalah suhu
dimana semakin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat.
Kecepatan aliran udara mempengaruhi dimana karena semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat pula, kelembapan udara dikarenakan semakin
lembab udara maka proses pengeringan akan semakin cepat pula terjadinya pada
suatu bahan (ketaren, 1986).
88

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu : cawan petri,
desikator, oven dan neraca analitik.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan
jangung, minyak jelantah, minyak cpo.
89
ini yaitu : minyak
3.2 Skema kerja

Sampel
Ditimbang 5 gram dalam cawan petri.
Dikeringkan dioven pada suhu 105 C selama 30 menit.
Didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar dan ditimbang.
Diulangi pengeringan sampai kehilangan bobot tidak lebih dari
0,05%.
Hasil
90

4.1 Hasil
PERLAKUAN
HASIL
1. Sampel CPO
Ditimbang sampel
Berat cawan petri : 66,24 gr.

Berat sampel : 5,1 gr
Dioven selama 30 menit
Berat cawan petri + sampel : 66,9 gr.

Kadar air CPO
11,2 %
2. Sampel minyak Jagung
Ditimbang sampel
Berat sampel : 5 gr

Kadar air CPO
31,4 %
3. Sampel minyak Jelanta
Ditimbang sampel
Berat sampel : 5 gr

Kadar air CPO
16,2 %
91
4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan bertujuan untuk menentukan kadar airr yang
terkandung didalam minyak sampel yang digunakan. Pada perlakuannya
praktikan menggunakan beberapa contoh sampel yaitu CPO, minyak jagung
dan minyank jelanta, bervariasinya penggunaan sampel minyak ini agar
nantinya praktikan dapat membandingkan sampel mana yang memiliki kualitas
yang baik berdasarkan dari hasil perhitungan kadar air yang nantinya akan
dilakukan. Kadar air itu sendiri merupakan banyaknya air yang terkandung
didalam suatu bahan dan akan dinyatakan dengan satuan persen.
Penentuan kadar air itu sendiri dilakukan untuk mengetahui kualitas
ataupun mutu dari sampel yang digunakan dikarenakan kerusakan minyak
dapat terjadi ataupun dipercepat dengan adanya air yang terkandung
didalamnya dimana air yang terkandung didalam minyak dapat dijadikan
sebagai media tumbuh dari mikroorganisme yang nantinya akan menghidrolisis
minyak sehingga kerusakan pada minyak makin meningkat sedangkan mutu
dari minyak tersebut akan semakin menurun.
Pada perlakuannya sampel terlebih dahulu dipanaskan ataupun dioven hal
ini bertujuan agar air yang terkandung didalam sampel dapat terlepas dengan
mudah dari ikatannya dan nantinya akan menguap keudara. Lalu dilakukan
pendinginan hal ini bertujuan agar pada saat penimbangan data berat sampel
yang diperoleh menjadi berat yang konstan. Kemudian ditentukan kadar air
yang diperoleh dari masing-masing sampel yang digunakan.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat diketahui kadar air pada sampel
yang digunakan yaitu: CPO 11,2 %, minyak jagung 31,4 % dan minyak jelanta
16,2 %. Hasil yang didapat oleh praktikan sangat jauh berbeda dengan hasil
yang seharusnya dimiliki oleh sampel, berdasarkan SNI masing-masing sampel
yang digunakan yang dilihat dari kandungan kadar air yang seharusnya dimiliki
oleh sampel minyak, yaitu :
1. CPO berdasarkan SNI 01-2901-2006 dengan kadar air yang seharusnya
yaitu maksimal 0,5 %.
2. Minyak jelanta berdasarkan SNI -3741-1995 dengan kadar air yang
seharusnya yaitu maksimal 0,3 %.
92
3. Minyak jagung berdasarkan SNI 0003-1987 dengan kadar air yang

seharusnya yaitu maksimal 0,45 %.
Dari data SNI masing-masing kadar air yang seharusnya terkandung dalam
sampel yang digunakan maka dapat dikatakan bahwa kualitas ataupun mutu
dari minyak yang digunakan praktikan sangat rendah, dikarenakan semakin
sedikitnya / rendahnya kadar air yang terkandung maka semakin tinggi
kualitas ataupun mutu minyak yang dihasilkan dan sebaliknya. Dimana kadar
air sangat berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak sehingga
nantinya akan menyebabkan terjadinya ketengikan pada minyak, karena
semakin tingi kadar air maka minyak akan semakin cepat tengik selama
proses penyimpanan dilakukan.
Banyaknya kadar air yang didapat oleh praktikan ini dikemungkinan
terjadi karena minyak yang digunakan sebagai sampel belum terpisah secara
sempurna dari blondo pada saat proses pemisahannya ataupun terjadi karena
minyak telah mengalami oksidasi dengan udara luar seehigga menghasilkan
air yang cukup banyak.
93

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
Banyaknya air yang terkandung didalam sampel minyak yang digunakan yaitu
sebesar 11,2%, 31,4%, dan 16,2%. Dari angka tersebut dapat kita ketahui
bahwa air didalam sampel yang digunakan cukup sedikit sekali.
5.2 Saran
Dalam melakukan percobaan diaharapkan lebih teliti dan lebih cermat lagi
agar tidak salah dalam menentukan hasil akhir dari setiap perlakuan.
94
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, S dan joko, T.I. 2010. Praktek penggorengan dan mutu minyak goreng
sisa pada rumah tangga di RT V RW III kidung mutu tembalung
semarang. Jurnal prosiding seminar nasional unimus.
Birowo dan Ketaren dalam Suirta, I.T. 2009. Preparasi biodisel dari minyak
jelantah kelapa sawit. Jurnal kimia B (1).
Fachry, H.A.R., Arta dan F. Dewi. 2007. Pengaruh pemanasan dan derajat
keasaman emulsi pada pembuatan minyak kelapa. Jurnal teknik kimia.
Vol 1(1).
Ketaren, S. 2005. Pengantar minyak dan lemak pangan. Jakarta. UI Press.
Sudarmadji, S. 1997. Proses analisa untuk bahan makanan dan
pertanian. Yogyakarta. Liberty.
Winarno, F.G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Jakarta. Gramedia
95
LAMPIRAN
A. Perhitungan
Diketahui : Berat sampel awal
a. CPO
: 5,1 gr
b. Minyak jagung
: 5 gr
c. Minyak jelantah
: 5 gr
Berat sampel akhir

a. CPO
: 4,44 gr
b. Minyak jagung
: 3,43 gr
c. Minyak jelantah
: 4,19 gr
Ditanya : kadar air

a. CPO
b. Minyak jagung
c. Minyak jelantah
Jawab :
a. Kadar air CPO
CPO
=
=
? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ?? ? ? ? ? ??
? ? ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ,? ? ? ?
? ? ?
=
11,2%
b. Kadar air minyak jagung
Minyak jagung
=
=
=
? 100%
? 100%
? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ?? ? ? ? ? ??
? ? ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ,? ? ? ?
? ? ?
31,4%
? 100%
? 100%
c. Kadar air minyak jelantah

Minyak jelantah
=
=
=
? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ?? ? ? ? ? ??
? ? ? ? ? ? ? ?
? ? ? ? ? ,? ? ? ?
? ? ?
16,2%
96
? 100%
? 100%
B. GambarPercobaan
5 gram minyak CPO
setelahdipanaskandalam
ovendengansuhu 105C
5 gram minyak CPO

sebelum dipanaskan
dalam oven
5gram minyak jelantah
setelah dipanaskan
dalam oven dengan suhu
105C
5 gram minyak
Jelantah sebelum
dipanaskandalam
oven
5 gram minyak Jagung

setelah dipanaskan
dalam oven dengan
suhu 105C
97
PERCOBAAN VIII
PENENTUAN TITIK CAIR DAN BOBOT JENIS
I.
Tujuan
1. Untuk mengatahui bobot jenis dari suatu zat cair dengan menggunakan
alat piknometer
2. Untuk mengetahui banyaknya air yang ada dalam minyak
II.
Landasan Teori
Bobot jenis suatu zat adalah perbandingan antara bobot zat dibanding
dengan volume zat pada suhu tetentu (Biasanya 25oC). Sedangkan rapat jenis
adalah perbandingan antara bobot jenis suatu zat dengan bobot jenis air pada
suhu tertentu (biasanya dinyatakan sebagai 25o/25o, 25o/4o, 4o/4o). Untuk
bidang farmasi, biasanya 25o/25o. Bobot jenis adalah perbandingan bobot zat
terhadap air dengan volume yang sama ditimbang di udara pada suhu yang
sama. rapat jenis adalah perbandingan yang dinyatakan dalam desimal, dari
berat suatu zat terhadap berat dari standar dalam volume yang sama kedua zat
mempunyai temperature yang sama atau temperature yang telah diketahui. Air
digunakan untuk standar untuk zat cair dan padat, hydrogen atau udara untuk
gas. Dalam farmasi, perhitungan bobot jenis terutama menyangkut cairan, zat
padat dan air merupakan pilihan yang tepat untuk digunakan sebagai standar
karena mudah didapat dan mudah dimurnikan (Ketaren, s, 1986).
Ada beberapa alat untuk mengukur bobot jenis dan rapat jenis, yaitu
menggunakan piknometer, neraca hidrostatis (neraca air), neraca Reimann,
neraca Mohr Westphal Metode Piknometer . Pinsip metode ini didasarkan atas
penentuan massa cairan dan penentuan rungan yang ditempati cairan ini. Ruang
piknometer dilakukan dengan menimbang air. Menurut peraturan apotek, harus
digunakan piknometer yang sudah ditera, dengan isi ruang dalam ml dan suhu
tetentu (20oC). Ketelitian metode piknometer akan bertambah sampai suatu
optimum tertentu dengan bertambahnya volume piknometer. Optimun ini
terletak sekitar isi ruang 30 ml. Ada dua tipe piknometer, yaitu tipe botol dengan
tipe pipet (susila dan sri handayani, 2005).
98
Setiap zat yang ada di muka bumi ini memiliki karakteristik 6 tersendiri.
Karakter-karakter tersebut berbeda dari segi fisik maupun segi kimia. Sifat fisik
adalah sifat zat yang dapat diamati secara langsung, misalnya cairan, padat atau
gas, serta sifat yang dapat diukur seperti massa, volume, warna dan sebagainya.
Sifat kimia meliputi sifat zat yang tidak dapat diamati secara langsung, misalnya
kelarutan zat, kerapatan dan lain- lain. Keadaan bahan secara keseluruhan dapat
di bagi menjadi zat gas, fluida, dan padat. Zat padat cenderung mempertahankan
bentuknya sementara fluida tidak mempertahankan bentuknya dan gas
mengembang menempati semua ruangan tanpa memperdulikan bentuknya.
Fluida termasuk materi yang mengalir yang digunakan dalam hubungan antara
cairan dengan gas ( Matsjeh, 1996 ).
Teori fluida sangat kompleks, sehingga penelusurannya dimulai dari yang
paling dasar yakni dalam penentuan kerapatan dan bobot jenis. Seperti yang
telah dijelaskan sebelumnya bahwa karakteristik suatu zat berbeda satu dengan
yang lain. Demikian pula dengan kerapatan, yang juga merupakan suatu sifat
zat, berbeda untuk setiap zat. Sebagai contoh minyak dan air ketika dicampur
tercipta 2 fasa karena kerapatannya berbeda. Selain itu peristiwa mengapung,
melayang dan tenggelam, merupakan kejadian lazim kita lihat yang dipengaruhi
oleh perbandingan bobot jenis zat-zat tersebut. Untuk mengetahui cara
mengukur bobot jenis dan kerapatan pada beberapa sampel. Di bidang farmasi,
selain bobot jenis digunakan untuk mengetahui kekentalan suatu zat cair juga
digunakan untuk mengetahui kemurnian suatu zat dengan menghitung berat
jenisnya kemudian dibandingkan dengan teori yang ada, jika berat jenisnya
mendekati maka dapat dikatakan zat tersebut memiliki kemurnian yang tinggi.
Oleh karena itu, percobaan ini dilakukan untuk mengetahui hal tersebut dengan
menggunakan piknometer, maka dilakukanlah percobaan penentuan kerapatan
dan bobot jenis (Poedjiadi, 2007 ).
Ahli farmasi seringkali menggunakan besaran pengukuran kerapatan dan
bobot jenis apabila mengadakan perubahan massa dan volume. Kerapatan
merupakan besaran turunan karena menyangkut satuan massa dan volume pada
temperature dan tekanan tertentu, dan dinyatakan dalam sistem cgs dalam gram
99
per sentimeter kubik (g/cm3). Berbeda dengan kerapatan, bobot jenis

merupakan bilangan murni tanpa dimensi yang dapat diubah menjadi kerapatan
dengan menggunakan rumus yang sesuai. Bobot jenis untuk penggunaan praktis
lebih sering didefinisikan sebagai perbandingan massa dari suatu zat terhadap
massa sejumlah volume air pada suhu 4oC atau temperature lain yang tertentu.
Notasi berikut sering ditemukan dalam pembacaan bobot jenis 25oC/25oC,
25oC/4oC, dan 4oC/4oC. Angka yang pertama menunjukkan temperature udara
di mana zat ditimbang. Angka di bawah garis miring menunjukkan temperature
air yang dipakai. Bobot jenis suatu zat didefinisikan sebagai perbandingan bobot
zat terhadap air dengan volume yang sama ditimbang di udara pada suhu yang
sama. (Anonim,1979. hal 767).
Penetapan bobot jenis digunakan hanya untuk cairan dan kecuali dinyatakan
lein didasarkan pada perbandingan bobot zat di udara pada suhu yang telah
ditetapkan terhadap bobot air dengan volume dan suhu yang sama. Bila pada
suhu 25oC zat terbentuk padat tetapkan bobot jenis pada suhu yang telah tertera
pada masing-masing monografi dan mengacu pada air pada suhu 25oC. bilangan
bobot jenis merupakan bilangan perbandingan tanpa dimensi yang mengacu
pada bobot jeniss air pada 4oC (=1000 g.m-1) (Fatimah dan siswarni, 2013).
100

3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
Adapun alat yang di gunakan pada praktikum ini adalah Bunsen,
freezer atau es, piknometer, pipa kapiler dan thermometer.
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum adalah aquades
dan minyak.
101
3.2.
Skema kerja
3.2.1.
Penentuan titik cair Minyak

Minyak
Di cairkan dan pipa kapiler di celupkan ke dalam nya
Di panaskan dan ujung lain nya di tutup
Di bekukan dalam freezer atau es batu
Di celupkan pipa kapiler ke air yang mendidih sambil
terus didihkan
Di catat kenaikian suhu setiap menit nya
Hasil
3.2.2.
Penentuan Bobot jenis dan minyak

Minyak dan air
Di masukkan masing-masing kedalam piknometer dan
di timbang terlebih dahulu
Di rendam dalam air pada suhu 25oc selama 30 menit
Di timbang kembali masing-masing piknometer
Di catat bobot masing-masing
Hasil
102

4.1. Hasil
Perlakuan
Hasil
1. CPO
A. Penentuan titik cair
-Mencair
- di panaskan atau di cairkan
- Cpo menjadi beku
- di bekukan
- Tetesan 1 pada 0,47 detik suhu 80oc

Tetesan 2 pada 3 detik suhu 81 oc
- suhu setiap menit

Tetesan 4 pada 15detik suhu 85 oc
Tetesan 5 pada 33detik suhu 90 oc
B. Penentuan bobot jenis dan minyak
-cpo 5 gram
- di timbang
- di rendam dalam piknometer selama -berat piknometer kosong 23,35 gram

-berat piknometer + minyak + air
30 menit
46,50 gram
- di catat bobot nya masing-masing

2. Minyak jelantah
- Mencair
- di bekukan
- Cpo menjadi beku
- suhu setiap menit
- Tetesan 1 pada 1 detik suhu 98oc

Tetesan 4 pada13 detik suhu 100 oc
103

- di timbang
-cpo 5 gram
- di rendam dalam piknometer selama -berat piknometer kosong 23,46 gram

30 menit
46,90 gram
3. Minyak Jagung
A. Penentuan titik cair
- Mencair
- Cpo menjadi beku
- di bekukan
- Tetesan 1 pada 1,1 detik suhu 96oc

- suhu setiap menit

Tetesan 4 pada14 detik suhu 99 oc
-cpo 5 gram
- di timbang
- di rendam dalam piknometer selama -berat piknometer kosong 23,02gram

30 menit
46,76 gram
104
4.2 Pembahasan
Pada percobaan kali ini kami menentukan titik cair dan bobot jenis dari
sampel minyak . Titik cair minyak merupakan suhu yang tepat tetapi
merupakan kisaran suhu tertentu. Sedangkan bobot jenis merupakan
perbandingan berat dari volume minyak atau lemak pada suhu 25oC dengan
berat air pada volumeda suhu yang sama. Sampel yang kami gunakan pada
penentuan titik cair dan bobot jenis ini yaitu CPO, minyak jagung dan
minyak jelantah. Pada penentuan titik cair dan bobot jenis ni yang tujuan
nya adalah Untuk mengatahui bobot jenis dari suatu zat cair dengan
menggunakan alat piknometer dan Untuk mengetahui banyaknya air yang
ada dalam minyak
a. Sampel CPO
Pada penentuan titik cair pada sampel CPO sebanyak 5 gram. Sampel
harus dicairkan terlebih dahulu dengan aquadest agar CPO yang kental
menjadi agak mencair dan lebih memudahkan sampel CPO masuk kedalam
pipa kapiler kemudian setelah dicairkan sampel dipanaskan dan CPO
menjadi cair dan juga warna menjad agak kemerahan. Kemudian dicelupkan
pipa kapiler dan didinginkan menggunakan es batu agar sampel menjadi
padat. Titik leleh didefinisikan sebagai temperatur dimana zat padat berubah
menjadi cairan. Sampel CPO tepat mencair setelah dicelupkan ke air
mendidih pada suhu 80oC. Jadi titik cair sampel CPO adalah 80oC.
Pada penentuan bobot jenis ini menggunakan piknometer. Pada saat
penimbangan piknometer kosong, piknometer tidak boleh basah karena hal
tersebut akan mempengaruhi hsil penimbangan piknometerkosong yang juga
akan mempengaruhi nilai bobot jenis sampel. Berat piknometer kosong yaitu
23,35 gram. Kemudian piknometer diisi dengan air dan sampel CPO dengan
volume 15 ml : 15 ML. Pada saat pengisian sampel harus melalui bagian
dinding dalam piknometer untuk menghindari terjadinya gelembung udara.
Kemudian direndam selama 10 menit pada suhu 25oC selanjutnya ditimbang
berat akhirnya. Diperoleh berat akhir piknometer yang berisi air dan sampel
105
yaitu 46,50 gram. Dari berat akhir tersebut diperoleh perhitungan bobot jenis
dari sampel CPO sebesar 0,2315.
b. Minyak jelantah
Pada penentuan tiik cair minyak jelantah dilakukan sama seperti
sampel CPO. Namun pada minyak jelantah tidak dicairkan dengan aquadest
karena minyak jelantah sudah berbentuk cair. Sebanyak 5 ml minyak
jelantah dipanaskan kemudian dicelupkan pipa kapiler ke dalamnya dan
minyak pun mulai masuk dalam pipa kapiler. Selanjutnya didinginkan
menggunakan es batu agar minyak jelantah menjadi padat karena titik cair
merupakan temperatur dimana zat padat berubah menjadi cairan. Minyak
jelantah tepat mencair setelah dicelupkan air mendidih pada suhu 98 oC. Jadi
titik cair minyak jelantah adalah 98 oC.
Pada penentuan bobot jenis ini masih sama menggunakan piknometer.
Piknometer kosong yang telah ditimbang diisi air dan minyak jelantah
dengan volume 15 ml : 15 ml. Pada saat pengisian harus melalui bagian
dalam dinding piknometer untuk menhindari masuknya gelembung udara.
Kemudian direndam selama 30 menit dan ditimbang. Diperoleh beratnya
sebesar 46,11 gram. Dari berat akhir tersebut diperoleh perhitungan bobot
jenis dari minyak jelantah sebesar 0.2284
c. Minyak jagung
Pada penentuan titik cair pada minyak jagung sebanyak 5 ml
dipanaskan dan,
kemudian dicelupkan pipa kapiler kedalamnya dan
didinginkan menggunakan es batu agar sampel menjadi padat. Karena titik

leleh itu sendiri didefinisikan sebagai temperatur dimana zat padat berubah
menjadi cairan. Sampel minyak jagung pada ercobaan ini dicelupkan dalam
air mendidih namunterjadi kesalahan oleh praktikan tidak mangukur suhu
pada saat minyak jagung mencair. Jadi kami tidak memperoleh data titik cair
pada minyak jagung.
Pada penentuan bobot jenis ini menggunakan piknometer. Pada saat
penimbangan piknometer kosong, piknometer tidak boleh basah karena hal
106
tersebut akan mempengaruhi hsil penimbangan piknometerkosong yang juga

akan mempengaruhi nilai bobot jenis sampel. Berat piknometer kosong yaitu
23,0209 gram. Kemudian piknometer diisi dengan air dan minyak jagung
dengan volume 15 ml : 15 ML. Pada saat pengisian sampel harus melalui
bagian dinding dalam piknometer untuk menghindari terjadinya gelembung
udara. Kemudian direndam selama 10 menit pada suhu 25oC selanjutnya
ditimbang berat akhirnya. Diperoleh berat akhir piknometer yang berisi air
dan sampel yaitu 46,67 gram. Dari berat akhir tersebut diperoleh
perhitungan bobot jenis dari sampel CPO sebesar 0,2365.
107
V.
Kesimpulan dan Saran

5.1
Kesimpulan
Titik cair yang diperoleh pada minyak jelantah lebih besar
dibandingkan sampel CPO, yaitu pada minyak jelantah 98oC dan pada sampel
CPO 80oC. Sedangkan bobot jenis pada sampel CPO yaitu 0,2315, pada
minyak jelantah 0,2284 dan pada minyak jagung 0,2365. Hal ini berarti
minyak jagung memiliki bobot jenis paling besarkemudian sampel CPO dan
yang paling kecil minyak jelantah.
5.2
Saran
Sebaiknya sebelum melakukan praktikum, praktikan harus memahami
prosedur yangakan dilaksanakan, agar praktikum dapat berjalan dengan

lancar dan juga efektif.
108
DAFTAR PUSTAKA
Fatimah, R dan Siswarni MZ. 2013. Pemanfaatan batang jagung sebagai absorben
alternatif pada pengurangan kada klorin dalam air olahan, jurnal teknik
kimia USU, Vol.2(2), 21 maret 2016.
Ketaren, s. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta. UI
Press.
Matsjeh. 1996. KelapaSawit, Upaya Peningkatan Produktivitas. Yogyakarta:
Kanisius.
Poedjiadi, Anna. 2007. PetunjukPraktis Budi Daya & Pengolahan KelapaSawit.

Tanggerang: Agromedia Pustaka
Susila dan Sri handayani. 2005. Penentuan angka iod minyak jagung dan minyak
kelapa sawit dengan metode wijs dan hanus, jurnal kimia, ISSN 14128691, 24 maret 2016.
109
LAMPIRAN
-
GambarPercobaan
Penentuan titik cair

minyak 5 ml minyak
jelantah dipanaskan
sambil ditegakkan pipa
kapiler agar sampel
masuk ke dalam pipa
kapiler.
Penentuan bobot
jenis minyak
5 ml minyak CPO
+aquades
dimasukkan
kedalam
piknometer
Laludibekukandenganba
tuesdandicelupkanpipak
Penentuan bobot jenis

minyak 5 ml minyak
jagung+ aquades
dimasukkan kedalam
piknometer
Penentuan bobot jenis

minyak 5 ml minyak
jelantah + aquades
dimasukkan kedalam
piknometer
110

Bundelan Sawit Kelompok 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bundelan Sawit Kelompok 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bundelan Sawit Kelompok 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUNDELAN LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MUTU SAWIT

Dr. YATNO S.Pt., M.Si.

HERIYANTI,S.T., M.Sc., M.Eng.

MARTINA ASTI RAHAYU, S.Si., M.Si.

LABORATORIUM LINGKUNGAN DAN GEOKIMIA II

PROGRAM STUDI D3 ANALISIS KIMIA

II. Landasan Teori

III. Prosedur Kerja

3.2 Skema Kerja

Ditambah 50 ml KOH 0,5 alkoholik

Di titrasi dengan HCl 0,5 N

Diukur titik akhir titrasi sampai adanya

Dicatat volume HCl 0,5 N yang terpakai

Ditambah 50 ml KOH 0,5 alkoholik

Di titrasi dengan HCl 0,5 N

Diukur titik akhir titrasi sampai adanya

Dicatat volume HCl 0,5 N yang terpakai

Hasil dan Pembahasan

KOH + 2 tetes indicator

warna menjadi bening. Volume HCl = 30

didapatkan minyak tidak dapat

Warna awal larutan berwarna pink,

setelah dititrasi warna menjadi bening.

Setelah ditambahkan KOH warna larutan

terdapat dua lapisan kuning pekat dan

putih keruh setelah dilakukan titrasi

mempersabunkan satu gram minyak/lemak.

Didapatkan bahwa angka penyabunan pada CPO sebesar 72,93. Pada

V. Kesimpulan dan Saran

menyeimbangkan gugus asam karboksilat yang bersifat polar. Rantai

Esterifikasi bertujuan untuk asam lemak bebas dari trigliserid, menjadi

Penyabunan reaksi ini di lakukan dengan penambahan sejumlah larutan

III. Prosedur Kerja

3.2 Skema Kerja

VI. Hasil dan Pembahasan

10gr minyak ditambah

Terdapat dua lapisan, Bagian atas

alkohol di bagian bawah

Terdapat dua lapisan, lapisan

Dititrasi dengan KOH

Warna menjadi pink pudar

Volume KOH yang terpakai 14

Terdapat dua lapisan,bagian atas

menit di penangas air

Terdapat dua lapisan,bagian

Warna menjadi kuning dan

Volume KOH yang

Terdapat dua lapisan berwarna

bening dan kuning kental

Diatas merah kekuningan, dan

Dititrasi dengan KOH

Warna larutan menjadi kuning

0,1 volume KOH

dilakukan pemanasan, kemudian dilakukan pemanasan dengan penangas air, saat

V. Kesimpulan dan saran

c. Kadar asam lemak bebas (%ffa)

d. Angka asam dengan % ffa

= angka penyabunan angka asam