Pains Maison D Ici Et D Ailleurs..... WWW - Wawacity.work
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MAISON
D'ICI ET D'AILLEURS
TABLE DES MATIÈRES
Introduction
Les mots du pain
Les ustensiles de base
Les farines
Levure et levain
Le pétrissage
Les étapes de la fermentation
La mise en forme
Le façonnage d'un pain long
Le façonnage d'un pain rond
Le façonnage de la baguette
La grigne
La cuisson
les pains d'ici
Baguette
Pain de campagne
Pain brié
Pain de mie
Baguette viennoise
Tourte de seigle
Pain complet
Pain aux graines
Bûche des bois
Pain paysan
Pain d’orge
Pain terroir
Pain au maïs
Pain à la châtaigne
Pain au cidre
Fougasses
Pain à l’anis
Baguette vigneronne
Pain aux noix
Pain aux abricots et pain d’épices
Pain de campagne sans gluten
Pain de riz, sarrasin et graines sans gluten
Pain de mie sans gluten
les pains d'ailleurs
Chapati
Paratha
Naan
Idli
Pain Rbati
Batbout
Krachel à l'anis et au sésame
Pain au son d'avoine
Pain brioché au sésame
Pain à la semoule
Manakich zaatar
Pitas
Broa de milho
Petits pains au chouriço
Foccacia
Pain de seigle complet
Soda bread
Crumpets
Pain polaire
Arepas
Tortillas
Pao de queijo
Bagels
Buns pour burgers
Pains à hot-dog
Dans la même collection
Page de copyright
Crédits
INTRODUCTION
ET SI ON FAISAIT DU PAIN ?
Si nous faisons tous plus ou moins la cuisine et, à l’occasion, de la
pâtisserie, faire son pain n’est pas encore entré dans la pratique
habituelle du « fait maison ». Pourtant, quoi de plus quotidien et de
plus simple que le pain ? Il ne suffit que de quelques ingrédients très
simples, de la farine, de l’eau, du sel, pour retrouver le goût de cet
aliment qui nous nourrit depuis la nuit des temps. S’il n’est plus la
base de notre alimentation, le pain reste indispensable sur nos
tables, du petit déjeuner au dîner, en passant par le goûter des
enfants.
Le faire à la maison, ce n’est pas se substituer au boulanger ; la
boulangerie est un remarquable artisanat dont le savoir-faire
s’appuie sur des années d’expérience. C’est plutôt renouer avec le
plaisir de mettre la main à la pâte, prendre le temps de réaliser des
pains à son goût, que l’on aura plaisir à partager autour de soi. C’est
aussi prendre conscience de l’importance des ingrédients et du
savoir-faire que cela implique, pour s’orienter vers des pains de
qualité ; ce que l’industrialisation nous a fait un peu perdre de vue et
que les boulangers se réapproprient actuellement, en utilisant de
plus en plus des farines sourcées, notamment issues de variétés de
blés anciens et biologiques, bien meilleurs du point de vue
nutritionnel, mais aussi en redécouvrant les vertus de la panification
au levain.
Donc, oui, faisons du pain. C’est loin d’être un défi insurmontable. Et
d’ailleurs, faire du pain à la maison doit avant tout rester un plaisir.
Ne vous laissez pas effrayer par les idées reçues. Non, ce n’est pas
difficile. Il faut certes connaître quelques gestes techniques, mais
rien de très compliqué. La boulangerie est surtout une école
d’humilité, même pour les boulangers professionnels. Car le pain est
constitué d’une pâte vivante, grâce à la levure et au levain, et
soumise aux aléas de la nature : la qualité des ingrédients, la
température extérieure par exemple. Et ce n’est qu’à la sortie du four
que l’on mesure sa réussite.
Autre idée reçue : faire du pain prend du temps. Cela ne prend pas
du temps, cela dure longtemps. Nuance ! De 5 heures et jusqu’à 24
heures pour un pain au levain. Mais cela ne vous demandera que
trois fois 10 minutes les mains dans la pâte. Le reste du temps, la
pâte fait le travail toute seule.
Alors lancez-vous. À travers ce livre, nous vous invitons à réaliser
des classiques de la boulangerie française, comme la baguette ou le
pain de campagne, des pains plus créatifs ainsi que des pains
d’ailleurs, puisque nous partageons la culture du pain avec de
nombreux pays. Nous vous invitons aussi à faire naître votre propre
levain. Une aventure en soi qui vous permettra de donner à votre
pain une saveur incomparable !
Lisez bien les pages qui précèdent les recettes. Elles vous aideront
à acquérir vite les bons gestes et à réaliser de beaux pains, avec la
fierté méritée de pouvoir affirmer : c’est moi qui l’ai fait !
NOS 10 CONSEILS POUR RÉUSSIR SON PAIN
1. Respectez les pesées indiquées dans les recettes. Vous
pouvez au besoin multiplier les quantités, mais ne les
divisez pas.
APPRÊT
Second temps de pousse, entre le façonnage et la cuisson.
BANNETON
Panier, recouvert de toile ou non, utilisé pour l’apprêt.
BOULER
Donner à la pâte une forme de boule.
CLÉ
Soudure du pain une fois qu’il a été boulé ou façonné.
DÉTAILLER OU DIVISER
Diviser la pâte à l’aide du coupe-pâte pour obtenir des pâtons de la
taille souhaitée.
DÉTENTE
Temps de repos entre la division et le façonnage.
FAÇONNAGE
Mise en forme définitive d’un pâton.
FERMENTATION
Transformation des sucres de la farine sous l’action des levures (et
des bactéries avec le levain), ce qui produit entre autres un
dégagement de gaz carbonique, responsable de la pousse du pain.
FRASAGE
Première étape du pétrissage consistant à mélanger les ingrédients.
GRIGNE
Incision faite sur le pâton avant la cuisson, pour libérer le gaz
carbonique et aider au développement du pain.
LAMER
Réaliser une grigne à l’aide d’une lame, juste avant l’enfournement.
PÂTON
Partie prélevée dans la pâte en masse, avant le façonnage.
POINTAGE
Premier temps de pousse, avant la division et le façonnage.
POUSSE
Développement du pâton sous l’action de la fermentation.
RABAT
Pli donné à la pâte, pour qu’elle acquière plus de force et pour
relancer la fermentation.
RESSUAGE
Temps de repos du pain après la cuisson, qui permet à la vapeur
d’eau de s’échapper.
LES USTENSILES DE BASE
Équipement réduit et à petit prix. Il en faut peu pour faire du pain !
L’INDISPENSABLE
• Une balance ménagère, de préférence électronique, plus précise
pour peser les petites quantités de sel et de levure.
• Un grand bol, pour pétrir et faire pousser la pâte. Encore mieux s’il
possède un couvercle.
• Une corne, pour décoller la pâte du bol, du plan de travail et des
mains.
• Un coupe-pâte, rigide et muni d’un bord droit ; il permet de diviser
la pâte en pâtons plus petits, sans la déchirer.
• Des torchons (propres !), pour couvrir la pâte ou tapisser un
banneton. Pour s’essuyer les mains aussi.
• Une bonne lame, pour grigner le pain, une lame de rasoir ou
grignette de boulanger. Couteaux à éviter.
• Un banneton, pour faire pousser le pain, en osier ou en rotin, toilé
ou non. À défaut, un saladier.
• Une volette, pour laisser refroidir le pain.
LA FARINE DE BLÉ
C’est la farine que l’on utilise principalement en boulangerie, pour sa
richesse en gluten. Il s’agit essentiellement de blé tendre. Depuis
quelques années, sont remises en avant des variétés anciennes de
blés et la farine de meule (écrasée à la meule de pierre),
naturellement complète et plus riche en nutriments. Le blé Khorasan
ou Kamut® est quant à lui un cousin du blé dur, qui donne une belle
mie jaune.
LA FARINE DE SEIGLE
Cette céréale rustique possède une belle saveur épicée. Pauvre en
gluten, elle est souvent mélangée à de la farine de blé, comme dans
le pain de campagne.
LA FARINE D’ÉPEAUTRE
L’épeautre donne une farine riche en nutriments, qui s’utilise comme
la farine de blé.
LA FARINE D’ORGE
Elle possède une saveur subtile de noisette. Assez peu riche en
gluten, elle est utilisée en mélange avec d’autres farines.
Les farines sont classées par type ou taux de blutage (T), qui
correspond à leur teneur en parties externes du grain (les
enveloppes, ou son). Plus ce chiffre est bas et plus la farine est
raffinée et blanche, mais moins elle est intéressante
nutritionnellement.
Pour faire du pain, on utilise principalement les farines suivantes :
• T45 – farine blanche ;
• T80 – farine semi-complète ;
• T110 – farine complète ;
• T150 – farine intégrale.
NOTRE CONSEIL
Choisissez des farines de qualité, de préférence bio.
Vérifiez qu’elles ne contiennent pas d’additifs et évitez
les mix et préparations toutes faites.
LEVURE ET LEVAIN
Ces deux agents de fermentation permettent de faire lever le pain.
Base de la panification, la fermentation résulte du développement
d’une flore qui se multiplie en se nourrissant des sucres de la farine,
en dégageant notamment du gaz carbonique. C’est ce gaz
carbonique qui va faire ensuite lever la pâte. On déclenche cette
fermentation grâce à la levure de boulangerie et/ou au levain.
LE LEVAIN
C’est une pâte obtenue en mélangeant de la farine et de l’eau, qui
constitue un élevage de levures sauvages (plus d’une dizaine
d’espèces) et bactéries lactiques naturellement présentes dans la
farine et dans l’environnement du fournil ou de votre cuisine.
Chaque boulanger possède donc un levain unique, qu’il conserve et
entretient régulièrement.
Le levain rend le pain plus digeste, plus savoureux, et permet de le
conserver plus longtemps.
On parle de levain dur ou liquide en fonction de la quantité d’eau
ajoutée par rapport au poids de farine. Un levain liquide se prépare
en mélangeant la même quantité d’eau et de farine ; un levain dur,
avec 60 % d’eau par rapport à la quantité de farine. Toutes les
recettes proposées dans ce livre sont élaborées à partir de levain
liquide, plus simple d’utilisation.
COMMENT FAIRE UN LEVAIN
Pour mettre toutes les chances de votre côté, choisissez
une farine de blé ou de seigle bio et complète (T80, 130
ou 150). Utilisez également une eau non chlorée, de
source ou filtrée.
Jour 1 : dans un bol, mélangez 1 cuillerée à soupe de
farine et 1 cuillerée à soupe d’eau (20 g de chaque).
Recouvrez d’un couvercle non hermétique ou d’un film
plastique percé et laissez 24 heures dans un endroit
chaud.
Jour 2 : ajoutez au contenu du bol 40 g de farine et 40 g
d’eau. Mélangez bien. Recouvrez et laissez 24 heures
dans un endroit chaud.
Jour 3 : prélevez 40 g du mélange précédent. Jetez
l’excédent. Ajoutez 40 g d’eau et 40 g de farine.
Recouvrez et laissez 24 heures dans un endroit chaud.
Poursuivez ainsi encore 5 à 6 jours, le temps que le levain
développe une belle activité. À chaque fois que vous le
nourrissez, il doit doubler de volume et prendre la
consistance d’une mousse au chocolat. Il doit aussi
dégager une bonne odeur légèrement acide.
Quand il est bien actif, conservez votre levain dans un
bocal ou une boîte hermétique, au réfrigérateur (ou à
température ambiante si vous faites du pain tous les
jours).
LA POOLISH
C’est une sorte de levain express. On la réalise en mélangeant à
parts égales de la farine et de l’eau, ainsi qu’une petite quantité de
levure fraîche de boulangerie, et on laisse reposer ce mélange
quelques heures. Cela permet d’utiliser moins de levure (ainsi le
pain se conservera mieux) et de développer plus de saveurs.
NOTRE CONSEIL
Si vous ne voulez pas vous lancer dans la réalisation de
votre propre levain, demandez-en un peu à un boulanger
ou à un proche. Vous continuerez ensuite à l’entretenir
comme indiqué ci-dessus. Pour éviter de jeter les
reliquats de levain, utilisez-les dans une pâte à crêpes ou
à gaufres.
LE PÉTRISSAGE
Il permet de mélanger les ingrédients, de développer la création du
gluten et, en incorporant de l’air, de lancer la fermentation.
Mettre la main à la pâte fait partie de la première expérience du
boulanger. On peut toujours pétrir son pain à la main : c’est à la fois
simple et économique. Par commodité, on peut aussi utiliser un
robot, ce qui facilite et raccourcit le pétrissage. C’est l’option que
nous avons choisie pour les recettes de ce livre, mais soyez libre de
pétrir manuellement.
À LA MAIN
1. Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez la
moitié de l’eau, la levure et/ou le levain et le sel. Mélangez d’une
main en ramenant progressivement la farine au centre, en ajoutant
progressivement le reste de l’eau.
2 et 3. Lorsque tous les ingrédients sont bien incorporés, prenez la
pâte à deux mains, étirez-la vers le haut, puis roulez-la sur elle-
même. Faites tourner la pâte d’un quart de tour et recommencez à
l’étirer ainsi. Recommencez cette opération jusqu’à ce que la pâte
soit bien souple et élastique et ne colle plus au plan de travail ; cela
prend environ 10 à 15 minutes.
4. Pour finir, formez une boule.
AU ROBOT
Utilisez un robot pétrisseur muni de la queue-de-cochon ou, à
défaut, du crochet.
Versez tous les ingrédients dans la cuve sauf le beurre, incorporé
dans un second temps pour ne pas gêner la formation du gluten.
Pétrissez dans un premier temps à vitesse lente pour mélanger les
ingrédients et, dans un second temps, à vitesse moyenne pour
développer le réseau gluténique.
À LA MACHINE À PAIN
L’utilisation de la machine à pain se révèle un peu frustrante, car elle
ne permet pas de prendre la main sur les temps de pousse et
impose un seul façonnage (pain moulé).
Si vous en possédez une, utilisez-la pour pétrir et faire lever la pâte.
NOTRE CONSEIL
Ajustez la température de l’eau en fonction de la
température ambiante. S’il fait très chaud, utilisez une
eau plutôt froide, et si, au contraire, il fait plutôt frais
dans votre cuisine, utilisez une eau légèrement tiédie.
LES ÉTAPES DE LA
FERMENTATION
La fermentation est marquée par deux temps de pousse importants
pour la réalisation d’un pain bien levé.
LE POINTAGE
Il commence après le pétrissage et finit au moment du façonnage.
La pâte repose en masse, couverte sous un linge ou par un film
alimentaire.
Ce temps varie en fonction de la température ambiante et des
ingrédients. Comptez 1 heure entre 20 et 24 °C, jusqu’à 3 heures s’il
fait frais. On peut aussi faire pousser la pâte au réfrigérateur entre
14 et 18 heures, en particulier si on utilise du levain. Cela permet de
décider plus facilement de l’heure à laquelle on va faire cuire son
pain, de développer plus de saveurs, car les ferments vont prendre
leur temps, et d’obtenir un meilleur réseau gluténique.
Après le temps de pointage, la pâte a pris du volume et est plus
élastique et extensible.
L’APPRÊT
Ce second temps de la fermentation commence après le façonnage
et s’achève à la mise au four. Il a pour but d’obtenir un
développement idéal du pain avant sa mise au four, ce qui va
garantir une belle mie et un beau volume final.
Le pain repose alors sur le plan de travail (garni d’une feuille de
papier sulfurisé) ou une plaque de cuisson. On peut aussi le faire
pousser dans un banneton. Le pain est ensuite couvert d’un torchon
et repose environ 1 heure, de préférence dans un endroit chaud
(entre 25 et 28 °C), par exemple au-dessus d’un radiateur.
NOTRE CONSEIL
Au milieu du temps de pointage, on fait généralement un
rabat. Cela consiste à replier la pâte sur elle-même, en
l’étirant légèrement, ce qui a pour effet de booster la
fermentation et de donner plus de force à la pâte (voir
photos).
LA MISE EN FORME
Cette opération prépare et facilite le façonnage final.
Après la première pousse (pointage), la pâte peut être divisée en
pâtons si l’on réalise plusieurs pains. On la met ensuite en forme
rapidement en la travaillant le moins possible, pour qu’elle se
détende, ce qui va faciliter le façonnage final.
1 et 2. Posez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et
coupez des pâtons de même taille à l’aide d’un coupe-pâte.
3 et 4. Donnez la forme souhaitée aux pâtons en repliant la pâte sur
elle-même et en plaçant la soudure en dessous. En boule pour un
pain rond, légèrement allongée pour une baguette.
La levure sèche peut remplacer la levure fraîche, en divisant la
quantité de levure fraîche par deux. À ne pas confondre avec la
levure chimique, qui elle ne déclenche par un processus de
fermentation, mais une réaction chimique.
NOTRE CONSEIL
Entre la mise en forme et le façonnage, on laisse reposer
le ou les pâtons à couvert pendant 10 à 20 minutes. On
appelle ce temps la « détente » : cela permet au réseau
gluténique de se relâcher et à la pâte de ne pas se
déchirer quand on lui donne sa forme définitive.
LE FAÇONNAGE D'UN PAIN
LONG
Variante du pain rond, ce façonnage demande un peu de dextérité.
1. Aplatissez délicatement le pâton avec la paume de la main, puis
repliez le bord supérieur de la pâte vers l’intérieur.
2. Pressez légèrement avec les doigts.
3. Repliez la partie inférieure vers le milieu également.
4. Scellez les deux parties repliées vers le milieu en soudant les
bords avec les pouces.
5. Faites rouler le pain sur lui-même avec la paume de la main pour
lui donner une forme arrondie, en plaçant la soudure en dessous.
6. Arrondissez les bords extérieurs avec le creux de la main.
LE FAÇONNAGE D'UN PAIN
ROND
C’est la forme la plus courante et la plus simple à réaliser.
1. Aplatissez délicatement le pâton avec la paume de la main, puis
repliez les bords vers le centre, sans retravailler la pâte.
2. Retournez le pâton pour que la soudure soit en dessous.
3. Faites tourner le pâton entre vos mains tout en le laissant posé
sur le plan de travail, en exerçant une légère pression vers le bas.
4. Veillez à ce que la boule obtenue soit régulière et bien lisse.
LE FAÇONNAGE DE LA
BAGUETTE
Il vous faudra un peu d’expérience pour maîtriser le façonnage de ce
grand classique.
1. Aplatissez délicatement le pâton du plat de la main, puis avec le
bout des doigts.
2 et 3. Repliez la moitié de la pâte sur elle-même en la roulant
légèrement avec les doigts.
4. Soudez les bords avec le bout des doigts.
5. Roulez le pâton délicatement avec la paume de la main pour
l’allonger.
6. Affinez la baguette et placez la soudure en dessous.
LA GRIGNE
Ce coup de lame permet au pain de bien se développer pendant la
cuisson.
La grigne est la découpe réalisée à la surface du pain par le geste
du lamage, ou scarification.
Elle permet d’évacuer la vapeur d’eau et le gaz carbonique
emprisonné dans le réseau gluténique, ce qui va permettre au pain
de se développer de façon harmonieuse pendant la cuisson.
Elle apporte une touche esthétique ; c’est la signature du boulanger.
QUELLE LAME ?
On utilise une lame fine et tranchante, comme une lame de rasoir,
montée éventuellement sur un support (grignette du boulanger).
Évitez le couteau, même bien aiguisé.
On peut également réaliser certains lamages décoratifs avec des
ciseaux (lamage en hérisson).
COMMENT FAIRE ?
On entaille en surface, sur 5 mm d’épaisseur environ, en inclinant la
lame de 45° par rapport à la surface du pain. Le geste doit se faire
d’un coup net et rapide pour obtenir une entaille franche et régulière.
QUEL MOTIF ?
On peut former différents motifs en lamant le pain. Par exemple, on
peut le lamer en croix, en carré, former des croisillons ou des
chevrons.
NOTRE CONSEIL
La grigne se réalise juste avant d’enfourner le pain. Ne
tardez donc pas à le mettre au four une fois lamé.
BAGUETTE
PAIN DE CAMPAGNE
LA CUISSON
Avec quelques astuces, on peut réaliser une belle cuisson, proche de
celle du four du boulanger.
LE FOUR
La plupart des fours ménagers conviennent, à condition qu’ils
puissent au moins monter à 250 °C (th. 8-9). Optez pour la fonction
« chaleur tournante » si les programmes de votre four le proposent à
cette température, mais avec une ventilation faible pour éviter de
dessécher le pain.
LE COUP DE BUÉE
Il est important que le pain soit enfourné avec de la vapeur ; celle-ci
va retarder la formation de la croûte, ce qui va permettre au pain de
se développer plus facilement, et va rendre cette croûte plus brillante
et croustillante. On appelle ce jet de vapeur le « coup de buée ».
Pour ce faire, on place la lèchefrite ou une plaque de cuisson à
bords hauts dans la partie basse du four, sous la pierre ou la plaque
de cuisson. Au moment d’enfourner, on y verse un petit bol d’eau
chaude et on referme rapidement le four.
LA CUISSON À LA POÊLE
Certains pains peuvent être cuits à la poêle ; il s’agit le plus souvent
de pains plats et individuels, comme les chapatis ou les tortillas.
Utilisez une poêle à fond épais, de préférence avec un revêtement
antiadhésif.
LA CUISSON EN COCOTTE
C’est une excellente méthode pour recréer les conditions optimales
de la cuisson du pain.
Optez pour une grande cocotte en fonte, dont vous aurez ôté le
bouton du couvercle s’il est en plastique.
La cocotte doit être préchauffée pendant 1 heure avec son
couvercle. On y dépose le pain à l’aide d’une feuille de papier
sulfurisé ou en y démoulant directement le banneton à l’intérieur
(toujours sur du papier sulfurisé pour éviter que le pain attache à la
cocotte).
On laisse cuire la moitié du temps de cuisson avec le couvercle, puis
on finit la cuisson sans le couvercle en baissant la température du
four.
NOTRE CONSEIL
Même si l’odeur est alléchante, on ne consomme pas un
pain chaud. Il faut le laisser refroidir 1 heure sur une
grille avant de le trancher pour que la vapeur d’eau
puisse s’en échapper et que tous ses arômes puissent
s’exprimer. On appelle ce temps le « ressuage ».
LES PAINS D'ICI
En France, le pain fait partie de notre patrimoine
culinaire. Que ce soit le quignon que l’on boulotte à la
sortie de la boulangerie ou la belle miche de pain que
l’on déguste à table, il reste un aliment de base,
indispensable compagnon de chacun de nos repas,
aussi bien le matin au petit déjeuner qu’au goûter. Il
fait d’ailleurs notre réputation dans le monde, avec en
tête la baguette, emblème d’un certain art de vivre à la
française.
Parmi les classiques, on peut citer aussi le pain de
campagne, une invention des villes pour désigner un
pain mêlant farine de blé et farine de seigle, ou la
tourte de seigle aux notes délicieusement rustiques.
L’usage du levain est également une des particularités
de la boulangerie française ; il donne au pain une
saveur incomparable. Le pain se prête aussi à toutes
sortes de créations selon les farines et ingrédients que
l’on utilise pour le réaliser.
Enfin, faut-il le rappeler, la France est un pays où l’on
casse volontiers la croûte. Si nous n’avons pas inventé
le sandwich, nous nous régalons toujours autant d’un
bon jambon-beurre ou d’un croque-monsieur. Sans
parler des mouillettes de l’œuf à la coque et des
tartines. Bref, du pain sur la planche pour qui veut
mettre la main à la pâte !
BAGUETTE
Pour 4 baguettes
Préparation : 25 minutes
Repos : 3 heures
Cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS
• 500 g de farine T65
• 350 g d’eau
• 9 g de sel
• 5 g de levure fraîche de boulangerie
Versez dans la cuve d’un robot pétrisseur tous les autres ingrédients
sauf le beurre et l’œuf et pétrissez pendant 5 minutes à vitesse
lente, puis pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Trois minutes
avant la fin du pétrissage, ajoutez le beurre.
Couvrez la cuve et laissez pousser pendant 1 heure.
Divisez la pâte en 2 pâtons de même poids à l’aide d’un coupe-pâte,
puis mettez-les rapidement en forme (voir ici). Couvez avec un
torchon propre et laissez reposer 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez chaque pâton en
forme de baguette (voir ici). Ne les allongez pas trop et veillez à ce
qu’elles ne dépassent pas la taille du four. Placez les baguettes
façonnées sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier
cuisson.
Dorez les baguettes au pinceau avec l’œuf battu et lamez-les en
diagonal. Laissez reposer 1 heure sans couvrir.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) avec une pierre à pain ou une
plaque de cuisson à l’intérieur.
Dorez une nouvelle fois avec le reste d’œuf battu et enfournez-les
sur la plaque ou la pierre chaude.
Laissez cuire 15 à 20 minutes.
TOURTE DE SEIGLE
Pour 1 tourte
Préparation : 20 minutes
Repos : 2 h 15
Cuisson : 45 minutes
INGRÉDIENTS
• 250 g de farine de seigle T170
• 200 g d’eau à 50°C
• 5 g de sel
• 150 g de levain rafraîchi (pour la fabrication du levain)
Dans la cuve d’un robot pétrisseur, versez l’eau chaude sur la farine
et pétrissez pendant 2 minutes à vitesse lente, puis incorporez le
levain et le sel et pétrissez pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
Couvrez la cuve et laissez reposer la pâte pendant 1 h 30.
Sortez la pâte, qui sera très collante, de la cuve avec une corne et
posez-la sur un plan de travail bien fariné (farinez également vos
mains).
Formez une boule et mettez-la dans un banneton ou un saladier.
Couvrez d’un torchon, puis laissez reposer encore 45 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 260 °C (th. 6-7) avec une
pierre à pain ou une plaque et la lèchefrite en dessous.
Posez la tourte sur la pierre chaude et versez un bol d’eau chaude
dans la lèchefrite. Laissez cuire 45 minutes.
Il n’est pas utile de scarifier le dessus de ce pain, qui éclatera
pendant la cuisson et formera une belle croûte.
PAIN COMPLET
Pour 1 pain
Préparation : 25 minutes
Repos : 2 h 30
Cuisson : 35 minutes
INGRÉDIENTS
• 350 g de farine T150
• 250 g d’eau
• 5 g de sel
• 100 g de levain rafraîchi (pour la fabrication du levain)
• 5 g de levure fraîche de boulangerie
JOUR 1 :
Préparez les deux bains, qu’il faut ensuite laisser reposer 24 h.
Premier bain :
Mélangez dans un bol l’eau froide, les graines de lin et de tournesol
et les grains de seigles concassés. Couvrez avec un chiffon et
laissez reposer à température ambiante.
Second bain :
Mélangez dans un bol le levain, l’eau et la levure. Ajoutez la farine
de seigle et couvrez avec un chiffon ou un couvercle et laissez
reposer à température ambiante.
JOUR 2 :
Réunissez les deux bains, ajoutez la farine, le sel et le malt torréfié
(le malt rend le pain sombre). Pétrissez bien l’ensemble pendant
quelques minutes avec la machine ou à la main.
Versez la pâte dans deux récipients de 2 litres préalablement huilés,
et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 2 heures.
Enfournez vos pains 10 minutes à 200 °C (th. 6-7), puis 1 h 20 à
180 °C (th. 6) (pour plus de précision vous pouvez utiliser un
thermomètre numérique et arrêter la cuisson quand le pain atteint
97 °C au centre).
Démoulez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.
POUR LA DÉCO
• 1 jaune d’œufs
• 1 cuillerée à soupe de lait
• 2 cuillerées à soupe de graines (pavot, sésame, carvi, lin…)
Dans un bol, mélangez la levure avec l’eau tiède. Dans la cuve d’un
robot équipé du crochet, déposez la farine, l’huile, 10 g de sel et le
sucre semoule.
Mélangez à petite vitesse. Ajoutez la levure délayée et laissez
tourner 8 à 10 minutes à vitesse moyenne.
Couvrez d’un torchon ou de film alimentaire et laissez pousser la
pâte 1 heure à température ambiante.
Séparez la pâte en morceaux identiques. Formez des boules, faites
un trou au centre avec votre pouce et façonnez les bagels en les
roulant doucement.
Déposez-les sur une plaque de cuisson farinée et laissez-les
pousser 20 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d’eau avec le reste de sel,
la cassonade et la fécule. Pochez les bagels 30 secondes de
chaque côté puis égouttez-les sur un papier absorbant.
Déposez les bagels sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez-les de jaune d’œuf délayé dans un peu de lait et
parsemez-les de graines selon votre goût.
Faites-les cuire 20 minutes au four préchauffé à 220 °C (th. 7-8).
BUNS POUR BURGERS
Pour 6 pains
Préparation : 25 minutes
Repos : 1 h 45
Cuisson : 15 à 20 minutes
INGRÉDIENTS
• 500 g de farine
• 25 g de levure de boulangerie
• 30 cl d’eau tiède
• 40 g de beurre coupé en morceaux
• 10 g de sel
Pour la déco
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à soupe de lait
• 2 cuillerées à soupe de graines (pavot, sésame, cumin…)
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PAGE DE COPYRIGHT
Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Tatiana Delesalle
Édition : Aurélie Cazenave assistée d'Emma Lombois
Direction artistique : Sylvaine Beck
Réalisation numérique : Karen Pasquier
ISBN papier : 9782317026638
ISBN numérique : 9782317027895
Dépôt légal : janvier 2021
© Mango, 2020
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement
réservés pour tous pays.
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CRÉDITS
Photo de couverture et photos p. 27, 83, 100, 101, 103, 105, 111, 115,
117, 119, 121 : Sophie Dumont - Stylisme : Delphine Lebrun
Textes p. 4 à 26 et recettes p. 100, 110, 114, 116, 118 : Simone
Cartier
Recettes p. 30 à 69 et p. 96 extraites de Pains maison (Mango,
2017).
Recettes : Anis Bouabsa rédigées par Sidonie Pain et Simone Cartier -
Stylisme : Sidonie Pain - Photos : Tiphaine Birotheau.
Photos p. 9, 13, 15, 17, 18, 19, 21, 23, 25 : Tiphaine Birotheau -
Stylisme : Sidonie Pain
Recettes p. 70, 72, 74 extraites de Ma cuisine sans gluten (Mango,
2016).
Recettes et stylisme : Coralie Ferreira - Photos : Aimery Chemin
Recette p.78 extraite de Bollywood kitchen (Mango, 2018).
Recette : Sandra Salmandjee - Photo : Virginie Garnier - Stylisme :
Coralie Ferreira
Recettes p. 82, 82, 84 extraites de Naan et curries (Mango, 2017).
Recette : Sandra Salmandjee
Photos (sauf photo p. 83) : Aimery Chemin - Stylisme : Coralie
Ferreira
Recettes p. 86 à 94 extraites de Le grand livre de la cuisine
marocaine (Mango, 2019).
Recettes : Nadia Paprikas
Photos p. 93 et 95 : Aimery Chemin - Stylisme : Nadia Paprikas
Photos p. 87, 89, 91 : Charly Deslandes - Stylisme : Coralie Ferreira
Recette p. 98 extraite de Liban, toutes les bases de la cuisine
libanaise (Mango, 2017).
Recette : Fadia Zeidan - Stylisme : Nadia Paprikas - Photo : Julie
Mechali
Recette p. 102 extraite de Le Portugal en 4 ingrédients (Mango,
2020).
Recette : Emmanuelle Levesque
Recette p. 104 extraite de Bienvenue à Lisbonne (Mango, 2016).
Recette : Sylvie Da Silva
Recette p. 106 extraite de L’Italie en 4 ingrédients (Mango, 2020).
Recette : Emmanuelle Levesque
Recette p. 108 extraite de Bienvenue à Copenhague (Mango, 2017).
Recette : Jane Pedersen - Photo : Fabrice Besse - Stylisme : Bérengère
Abraham
Recette p. 112 extraite de God Save the cook (Mango, 2012).
Recette : Julie Schwob
Recette p. 120 extraite de Cook do Brasil (Mango, 2014).
Recette : Julie Schwob
Recettes p. 122 et 124 extraites de Pâtes ! (Mango, 2015).
Recette : Valéry Drouet
Recette p. 126 extraite de God save the cook (Mango, 2015).
Recette : Julie Schwob
Photos p. 107, 113, 123, 125, 127 : iStock