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Evaluation du procédé d’abattage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto-

Novo au sud du Bénin

Article  in  International Journal of Biological Sciences · January 2012

DOI: 10.4314/ijbcs.v6i6.32

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Salifou C. F. A. Issaka Youssao Abdou Karim

University of Abomey-Calavi University of Abomey-Calavi
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Ulbad P. Tougan Serge Ahounou

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Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(6): 6049-6061, December 2012

ISSN 1991-8631

Original Paper http://indexmedicus.afro.who.int

Evaluation du procédé d’abattage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto-

Novo au sud du Bénin

C.F.A. SALIFOU 1, A.K.I. YOUSSAO 1*, S. SALIFOU 1, T. M. KPODEKON 1,

P.U. TOUGAN 1, G.S. AHOUNOU 1, C. BOCO 1, S. FAROUGOU 1, G.A. MENSAH 2 et
A. CLINQUART 3
1
Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Département de Production et Santé Animales,
01 BP 2009 Cotonou, Bénin.
2
Centre de Recherches Agricoles d’Agonkanmey, Institut National des Recherches Agricoles du Bénin,
01 BP 884 Recette Principale, Cotonou 01, Bénin.
3
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des Sciences des Denrées Alimentaires,
Sart Tilman, 4000 Liège, Belgique.
*
Auteur correspondant, E-mail: iyoussao@yahoo.fr, issaka.youssao@epac.uac.bj; Tél: 00 229 95 28 59 88 /
00 229 97 91 20 74, Fax : 00 229 21 36 01 99

RESUME

La viande est une denrée alimentaire hautement périssable dont la qualité hygiénique dépend de la
contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe. L’objectif de l’étude est d’évaluer le procédé
d’abattage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo au sud-Bénin. L’analyse du procédé d’abattage a
été faite sur la base de la règle des cinq M. L’hygiène du procédé a été évaluée sur 60 carcasses et au cours de
deux périodes (répétition dans le temps). L’analyse du procédé a révélé que les pratiques courantes de
production peuvent occasionner la contamination des carcasses par E. coli pathogène, Salmonella enterica,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis. Les charges microbiennes moyennes par
période de prélèvement étaient respectivement de 3,0 ± 0,12 log UFC/cm² et 5,09 ± 0,16 log UFC/cm² pour la
flore aérobie mésophile et 1,2 ± 0,11 log UFC/cm² et 1,73 ± 0,18 log UFC/cm² pour les entérobactériaceae. Un
seul échantillon a révélé la présence de Salmonella sp. Les charges ont fortement varié selon la période de
prélèvement (P<0,05). Conformément aux critères proposés dans la littérature, l’hygiène du procédé d’abattage
peut être considérée satisfaisante durant la première période d’étude et non satisfaisante durant la deuxième
période.
© 2012 International Formulae Group. All rights reserved

Mots clés: Abattoir, viande, hygiène, microbiologie, procédé, Bénin.

INTRODUCTION consommation humaine. En tant

L’abattoir est tout local approuvé, qu’établissement, il doit être situé, conçu et
homologué et ou enregistré par l’autorité construit de manière à minimiser autant que
compétente, utilisé pour l’abattage et possible la contamination de la viande et
l’habillage d’animaux spécifiés destinés à la permettre au personnel de travailler dans de

© 2012 International Formulae Group. All rights reserved

DOI : http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v6i6.32
 C.F.A SALIFOU et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(6): 6049-6061, 2012

bonnes conditions d’hygiène (FAO, 2006). aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. De

Dans de nombreux pays en développement, le manière spécifique, il s’agit d’établir le
manque d'abattoirs adéquats et les méthodes diagramme de fabrication de la carcasse,
d'abattage insatisfaisantes provoquent des d’analyser le procédé d’abattage et d’évaluer
pertes superflues de viande et de sous-produits l’hygiène du procédé.
issus de l’abattage des animaux. De même,
des installations inappropriées, des procédures MATERIEL ET METHODES
de travail non clairement définies et une main Cadre de l’étude
d'œuvre peu compétente, sont les causes Les abattoirs de Cotonou-Porto-Novo
essentielles de la mauvaise qualité sont situés à Akpakpa au point kilométrique 6
technologique et hygiénique des viandes sur la route Inter-Etats Bénin-Nigéria, dans le
produites. Selon les normes requises dans la 1er Arrondissement de la Commune de
littérature en matière de construction et Cotonou. Avec une superficie initiale de 3,5
d’équipement d’un abattoir, le Bénin dispose ha, ils ont fait l’objet d'une occupation
d’un complexe d’abattoirs dénommé les anarchique par des populations expropriées.
abattoirs de Cotonou-Porto-Novo, qui est Cette zone d’implantation reconnue
fonctionnel depuis 1978. En dehors de la marécageuse constitue un obstacle à l’accès
vétusté des infrastructures, la main d’œuvre aux abattoirs pendant les périodes de pluies.
employée et la méthode de travail peu Mis en fonction le 1er mai 1978, les abattoirs
adéquate, font suspecter une mauvaise qualité de Cotonou-Porto-Novo sont aujourd’hui
des viandes issues des abattages. En absence situés dans une agglomération dont la densité
de plan HACCP dans ces abattoirs, il s’avère est de 8.419 habitants au km² (INSAE, 2010)
indispensable de respecter tout au moins les et constituent une source de nuisance et de
bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication pollution permanente pour les populations
conformément aux recommandations de la riveraines. Sur le plan administratif, ils sont
FAO (FAO, 2006) car l’abattage est une étape sous la tutelle de la Direction de l’Elevage
critique majeure de l’hygiène des viandes en (DE) du Ministère de l’Agriculture, de
raison du nombre important d’opportunités de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) et
contamination qui peuvent survenir (Dennaïet bénéficient d’une gestion autonome.
al., 2001 ; Collobert et al., 2002 ; Vallonton, La collecte des données sur le procédé
2004 ; Merle, 2005 ; Beaubois, 2009). Pour d’abattage des bovins aux abattoirs de
réduire ces opportunités dans les abattoirs de Cotonou-Porto-Novo a été réalisée en deux
Cotonou-Porto-Novo, l’amélioration du étapes : une première ayant consisté à analyser
procédé d’abattage est nécessaire sur la base le procédé d’abattage afin d’identifier les
de l’évaluation de l’existant. Cette démarche dangers potentiels liés aux viandes issues de
qualité est en adéquation avec le programme ce procédé et les causes de leur apparition ;
de sécurité sanitaire des aliments dans la une deuxième ayant permis d’évaluer
politique agricole des Etats membres de l’hygiène du procédé d’abattage.
l’Union Economique et Monétaire Ouest Les données sur le procédé d’abattage
Africaine (FAO/OMS, 2005). Le Bénin, des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto-
membre de cette Union, a fixé le «contrôle de Novo ont été collectées sur des carcasses de
la qualité et l’innocuité des aliments» parmi bovins en les deux périodes suivantes : de
ses objectifs de développement (MAEP, novembre à décembre 2009 pour la première
2001). Pour atteindre ces objectifs, le répétition (Période 1) ; de novembre à
gouvernement béninois veille à ce que tous les décembre 2010 pour la deuxième répétition
aliments produits ou importés satisfassent aux (Période 2). Le choix des mois de novembre et
normes du Codex Alimentarius (2003) de décembre est dû au fait que cette période
soutenues par l’Organisation Mondiale du correspond à la saison sèche sur le plan
Commerce. L’objectif de la présente étude est nationale et c’est pendant cette période qu’on
d’évaluer le procédé d’abattage des bovins
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note une forte concentration des abattages la méthode d’excision (méthode destructive)
dans les principaux abattoirs du Bénin. et ont été regroupés aseptiquement par
carcasse dans un sachet stomacher stérile pré-
Méthodologie identifié, refermé et déposé dans une glacière
L’analyse du procédé d’abattage a été dont la température a été maintenue entre 0 et
faite suivant la règle des cinq M 4 °C. Les échantillons ont été immédiatement
conformément à la Méthode d’Ishikawa créée amenés au laboratoire du Département de
par le Professeur Kaoru Ishikawa et utilisée Production et Santé Animales de l’Ecole
par Valloton (2004); Merle (2005) et Mocho Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de
(2005) pour identifier les causes possibles l’Université d’Abomey-Calavi (UAC) pour
d’apparition des dangers. Cette règle consiste les analyses bactériologiques. Un volume de
à envisager, à chaque étape de production, la 100 ml d’eau peptonée préalablement
Méthode, la Matière première, la Main stérilisée a été introduit dans chaque sachet
d’œuvre, le Milieu et le Matériel comme Stomacher contenant la prise d’essai totale de
sources potentielles d’apparition du danger 20 cm2. L'ensemble a été broyé pendant 2 à 3
étudié. Seuls les dangers biologiques ont été minutes dans le Stomacher. Le surnageant a
pris en compte dans la présente étude. Les été récupéré dans un flacon stérile et a
pratiques d'abattage ont été observées une fois constitué la solution mère à 100. Les
par semaine pendant six semaines, à chaque différentes dilutions ont été réalisées à partir
fois un jour de la semaine différent, pour de la solution mère et conformément à la
finalement couvrir tous les jours de la norme ISO 6887-2 (ISO, 2004). Les germes
semaine, sauf le dimanche où les abattages ne recherchés étaient la flore aérobie mésophile
sont pas organisés. Pour toutes les étapes du (FAM), les entérobactériaceae et les
procédé, les sources potentielles de salmonelles qui sont les trois indicateurs de
contamination ont été inventoriées et des l’hygiène du procédé d’abattage (Règlement
propositions d’amélioration ont été formulées. N°2073/2005 de l’Union Européenne). Les
Les investigations menées sur échantillons prélevés dans la matinée ont
l’hygiène du procédé d’abattage ont été toujours été ensemencés dans l’après-midi du
réalisées conformément au Règlement (CE) jour de prélèvement. La FAM a été
N° 2073/2005 de la Commission Européenne ensemencée, incubée à 30 °C et recherchée
(Commission Européenne, 2005). Pour conformément à la norme ISO 4833 (ISO,
chaque période, les prélèvements ont été 2003); les entérobactériaceae recherchées
également réalisés un jour par semaine conformément à la norme ISO 21528-2 (ISO,
pendant 6 semaines consécutives et 2004) ; les salmonelles recherchées
conformément à la norme ISO 17604 (ISO, conformément à la norme ISO 6579 (ISO,
2003). Le jour de l’échantillonnage a 2002). Pour chaque germe recherché, les
également varié chaque semaine afin que les résultats ont été exprimés en termes de log
résultats soient représentatifs de toute la d’unités formant colonie (UFC) par cm2 de
semaine. Quatre prélèvements de 5 cm² carcasse prélevée. Les logs moyens quotidiens
chacun ont été effectués par jour sur cinq ont été déterminés et affectés à l’une des trois
demi-carcasses, provenant de cinq animaux catégories suivantes conformément au
différents, alternativement sur une demi- Règlement N°2073/2005 de l’Union
carcasse gauche puis sur une demi-carcasse Européenne : satisfaisante (résultat inférieur
droite. Les sites de prélèvements étaient : le au minimum), acceptable (résultat entre
collier, le flanc, le rumsteck et l’épaule. A minimum et maximum) et insatisfaisante
l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de (résultat supérieur au maximum). Le
diamètre, d’une pince et d’une lame à usage minimum en concentration pour la FAM est
unique montée sur un manche de bistouri, les de 3,5 log UFC/cm2 et le maximum est de 5
échantillons ont été prélevés juste après log UFC/cm2. Pour les entérobactériaceae, le
l’inspection post-mortem et avant la pesée par minimum en concentration est de 1,5 log
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UFC/cm² et le maximum est de 2,5 log La veille de l’abattage, après

UFC/cm². Quant aux salmonelles, le résultat l’inspection ante mortem, les animaux étaient
est satisfaisant si au plus, 2 analyses sur 50 transférés du parc de stabulation au couloir
sont positives et insatisfaisant si plus de 2 d’amenée vers le local de saignée. Ils y
analyses sur 50 sont positives. passaient la nuit et étaient sujets à un repos et
à une diète hydrique. Les abattages débutaient
Analyses statistiques à 04 heures du matin et prenaient fin au plus
Le logiciel Statistical Analysis System tard à 09 heures. Le volume moyen d’abattage
(SAS, 1991) a été utilisé pour les analyses était de 70 bovins par jour. Le jour d’abattage,
statistiques. La moyenne et l’écartype de la les animaux étaient envoyés un à un dans le
FAM et des entérobactériaceae dénombrées local de saignée. Ils étaient contenus grâce au
ont été calculées par la Procédure Proc vérin et à l’aide d’un dispositif suspendu à un
Means. Une analyse de variance à deux appareil de levage des animaux par une patte
critères de classification a été réalisée en postérieure. Les animaux étaient totalement
utilisant la procédure des modèles linéaires soulevés du sol puis ramenés à terre. Veine
généralisées (Proc GLM). Les sources de jugulaire orientée vers l’égorgeur, ils étaient
variations prises en compte étaient le jour de égorgés à l’aide d’un couteau à bout courbe
prélèvement et la période de prélèvement. Le bien solide, bien tranchant et bien propre.
test de F a été utilisé pour déterminer la Remontés quelques minutes plus tard, les
significativité de chaque facteur de variation animaux étaient lavés par jets d’eau (eau de
et le test t de Student a été utilisé pour distribution) après une saignée complète.
comparer les moyennes deux à deux. Le test L’habillage était réalisé par différentes
de Chi-carré a été utilisé pour comparer les opérations menées sur l’animal suspendu à un
prévalences des salmonelles sur les carcasses rail sur lequel il cheminait lentement en
par période. passant par des postes de travail successifs
comme suit :
RESULTATS • la section des membres antérieurs et
Diagramme de fabrication la mise à nu du sternum dans le local de la
Les animaux venant aux abattoirs de saignée se font au premier poste,
Cotonou-Porto-Novo, provenaient des • la section de la queue, des pattes
différents départements du Bénin mais surtout postérieures et la mise à nu du train postérieur
des Départements de l’Alibori et du et de la face ventrale jusqu’au dos étaient
Borgou au nord-est et de quelques pays réalisées au niveau du 2èmeposte de la chaîne.
voisins tels que le Niger, le Burkina-Faso et le Les animaux étaient enlevés des palonniers et
Mali. Ces bovins étaient transportés par des accrochés aux plateaux par les tendons pour la
camions, accompagnés par leur propriétaire. suite des opérations ;
A l’arrivée, les animaux étaient • la fente du sternum par une hachette
réceptionnés sur le quai de débarquement. Le et le marquage des carcasses par des chiffres
chef parc procédait à la vérification de apposés au niveau des cuisses de la carcasse et
l’effectif arrivé par rapport à celui inscrit sur correspondant à la position dans la chaîne
le laissez-passer. Ces bovins subissaient d’abattage (3ème poste) ;
ensuite une inspection sanitaire permettant de • l’arrachage du cuir ou dépouille (4ème
séparer les animaux sains des animaux poste) était réalisé à l’aide de deux chaînes
fatigués et les malades. Les bovins sains accrochées latéralement à la peau et portant
étaient convoyés au parc de stabulation d’une chacune à leur extrémité une masse que
capacité d’environ 800 têtes où ils l’opérateur saisie et tire pour débarrasser
séjournaient jusqu’à la veille de leur abattage l’animal de sa peau ;
par un boucher. Ils étaient nourris et suivis • l’éviscération (5ème poste) suivait
quotidiennement. immédiatement la dépouille ; les viscères

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abdominaux étaient enlevés de la cavité et sous glossiens afin de faciliter leur examen
abdominale avec tous les soins possibles pour par le vétérinaire lors de l’inspection. Les
éviter leur éclatement et la souillure de la abats rouges, à l’exception du cœur et des
carcasse. Les viscères abdominaux étaient poumons accrochés à la carcasse, le foie et la
conduits immédiatement à l’aire de vidange à rate étaient dépourvus de leurs membranes
l’aide d’un chariot. Les viscères thoraciques puis installés sur la paillasse et marqués par le
étaient enlevés et accrochés à la carcasse ; numéro de leur carcasse respective. Ils étaient
• la fente médiane de la carcasse (6ème ensuite présentés à l’examen de salubrité avec
poste) était réalisée à l’aide d’une scie la tête et les intestins. Tout le cinquième
électrique par un ouvrier ; la fente quartier (tête, foie, rate, cœur, poumons et
commençait à partir de la région de la queue boyaux) était par la suite ramené à la
et la face ventrale tournée vers lui, l’opérateur boyauderie et mis en vente. Le procédé
réalisait l’opération jusqu’au niveau de la d’abattage de chaque bovin a duré au plus une
tête ; heure de temps et était composé des 18 étapes
• la section de la tête (6ème poste) était suivantes : la réception des animaux ;
réalisée et après cette opération, chaque demi- l’inspection ante mortem ; l’amenée ; la
carcasse était enlevée des plateaux et placée contention ; la saignée ; l’égouttage ; le
aux crochets (7éme poste) avant d’être soumis à douchage ; la section des membres antérieurs
l’examen des inspecteurs. et la mise à nu du sternum ; la section de la
• Après l’inspection post-mortem et queue, des pattes postérieures et la mise à nu
l’estampillage des carcasses réalisée à l’aide du train postérieur ; la fente du sternum ;
d’estampille à rouleaux comprenant un l’arrachage du cuir et le marquage de la
cylindre en cuivre où étaient gravées en relief carcasse ; l’éviscération ; la fente de la
les inscriptions. Les demi-carcasses carcasse en deux demis carcasses avec à
estampillées étaient pesées grâce à une l’intérieur d’une des demis carcasses les
bascule enregistreuse reliée au rail aérien (8ème rognons ; la section de la tête ; l’inspection
poste), avant d’être acheminées soit vers les post mortem ; l’estampillage ; la pesée ; le
boucheries, les marchés ou les postes de stockage.
vente, soit vers la salle de stockage (chambre
froide) pour celles devant être conservées Analyse du procédé d’abattage
pour une date de vente ultérieure. Le ressuage L’analyse du procédé d’abattage a
n’était pas pratiqué aux abattoirs de Cotonou- permis de mettre en évidence des pratiques
Porto-Novo. occasionnant une contamination des carcasses
Les viscères (panse, intestins, foie, rate, et d’identifier des dangers potentiels associés
poumons et cœur) et les issues (peau et pattes) à la viande de même que leurs causes
étaient tous destinés à la consommation. A cet d’apparition et les mesures préventives
effet, la panse et les intestins sur l’aire de associées.
vidange étaient vidés de leur contenu et
soumis au premier nettoyage. Ils étaient Matières premières
ensuite ramenés à la boyauderie où ils étaient L’animal était lui-même une source de
proprement nettoyés. Les panses étaient contamination. La peau était souvent salie par
maintenues dans l’eau pendant 15 mn pour diverses souillures, la boue ou les matières
retrouver leur aspect commercial avant d’être fécales. Le parc de stabulation des abattoirs de
soumis à la vente. Les pattes étaient blanchies Cotonou-Porto-Novo étant boueux, plus de
dans le but d’enlever les onglons et les poils 50% des animaux déjà partiellement souillés
alors que la peau était brûlée pour enlever les avant leur arrivé à l’abattoir l’étaient
poils afin d’obtenir une sorte de viande davantage avant d’entrer dans le couloir
communément appelée « kpaman ». La tête d’abattage. Le contact des carcasses entre
quant à elle, était disséquée pour mettre à nue elles, le contact du contenu des viscères avec
les ganglions lymphatiques, rétropharyngiens les carcasses et le contact du cuir avec la
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carcasse étaient régulièrement observés. et n’étaient pas désinfectés à l’eau chaude ou

D’autres sources de contamination pouvaient par d’autres techniques de désinfection. Les
être observées à travers les organes anfractuosités observées au niveau de la scie,
respiratoires ou la mamelle dans le cas d’une de la hachette servant à fendre le sternum, des
mammite. Les bâtiments étaient nettoyés avec crochets et du dispositif de pesée utilisés dans
de l’eau de puits de qualité hygiénique non cet abattoir hébergent des résidus de diverses
connue. La surface des carcasses pouvait ainsi matières et sans doute des germes
être contaminée par des micro-organismes difficilement accessibles au nettoyage. En
pathogènes comme E. coli pathogène, dehors de la scie qui était rincée en fin de
Clostridium botulinum, Listeria journée, la hachette, les crochets et le
monocytogenes et Mycobacterium bovis. Pour dispositif de pesée n’étaient tout au moins pas
prévenir ou diminuer la contamination de rincés. Les ouvriers étaient en tenues non
surface des carcasses,-i- rien que des animaux spécifiques pour l’abattage et ces tenues
propres devaient être introduits dans la chaîne n’étaient pas lavées ou changées
d’abattage, –ii- un espace suffisant devait être quotidiennement. Elles étaient le plus souvent
observé entre les carcasses dans la chaîne souillées par des matières fécales, du sang et
d’abattage afin d’éviter tout contact du cuir et divers résidus. De même, les bottes ou les
du contenu des viscères avec les carcasses, et - chaussures utilisées par les ouvriers et les
iii- de l’eau potable, de préférence de l’eau de apprentis n’étaient régulièrement pas lavées.
distribution devait être utilisée. Pour prévenir Les véhicules de transport des animaux après
l’apport de germes par les contenus digestifs, le déchargement étaient juste balayés ou
la ligature de l’œsophage devait être réalisée rincés à l’eau, malgré la présence de
pour éviter la contamination de la carcasse par déjections et de jetages. La mauvaise hygiène
l’écoulement de leur contenu. De la même du matériel pouvait favoriser la contamination
façon, une attention particulière devait être de la carcasse par des germes pathogènes
faite afin de ne pas percer les réservoirs comme, Salmonella enterica, Bacillus cereus,
digestifs lors de l’éviscération. La Clostridium botulinum, Clostridium
contamination par la sphère uro-génitale perfringens, Listeria monocytogenes, etc. Pour
pouvait être réduite de la même façon pour les les mesures préventives, un accent particulier
réservoirs digestifs en évitant les perforations. devait être mis globalement sur le nettoyage et
Enfin, l’ensemble trachéo-pulmonaire devait la désinfection. La stérilisation ou un lavage à
être enlevé d’un bloc et sans perforation. l’eau chaude des couteaux, de la scie et de la
hachette après chaque carcasse devait être
Matériel systématique. L’ensemble de l’installation
Les matériels utilisés lors de la d’abattage devait être quotidiennement
préparation de la carcasse peuvent être à désinfecté. Les tabliers imperméables portés
l’origine de la contamination de la viande par quelques uns devaient être rincés
lorsqu’ils étaient souillés. Aux abattoirs de régulièrement à l’eau. Les transporteurs
Cotonou-Porto-Novo, le même couteau était d’animaux de boucherie devaient utiliser des
utilisé pour une même étape du diagramme de bétaillères ou des véhicules de transport
fabrication sans être rincé ou nettoyé entre construits afin de pouvoir débarquer les
deux carcasses et ce, du début jusqu’à la fin animaux facilement sans risque de blessure et
des abattages journaliers. Exceptionnellement, de souillure. Ainsi, ces véhicules devaient être
si une contamination visuelle survenait, conçus de manière à pouvoir être nettoyés et
l’opérateur à son poste, rinçait l’outil à l’aide désinfectés facilement.
d’eau de distribution fournie par
l’intermédiaire des raccords reliés à des points Milieu
d’eau installés à des endroits précis dans le Le milieu concernait les locaux, l’air
hall d’abattage. A la fin des abattages, les ambiant et l’environnement de l’abattoir. Les
couteaux utilisés étaient souvent rincés à l’eau abattoirs de Cotonou-Porto-Novo étaient
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implantés dans une zone marécageuse où Méthodes

l’eau stagnait pendant la saison des pluies. Même si des contaminations étaient
Ces marécages étaient des dépotoirs où inévitables au cours des différentes étapes du
s’accumulaient du contenu du tractus digestif, processus d’abattage, il était néanmoins
des saisies et des déchets d’abattage. L’eau du possible de les limiter en respectant certaines
marécage favorisait la décomposition de ces méthodes de travail. Aux abattoirs de
déchets organiques avec pour corollaire une Cotonou-Porto-Novo, les causes favorisant la
multiplication des germes pathogènes et un contamination des carcasses étaient les
dégagement d’odeurs nauséabondes, d’où la suivantes : le stress des animaux avant
pollution de l’air qui circulait dans les l’abattage; la régurgitation dans la plaie de
environs. Les abattoirs de Cotonou-Porto- saignée; le passage du contenu stomacal dans
Novo, abritaient des mammifères rongeurs, les poumons; la propagation des souillures du
des margouillats, des insectes, des araignées, cuir dans la plaie de la saignée lors du
etc. Le sol ou plancher n’a jamais été douchage; le contact entre les carcasses. Par
renouvelé depuis la création de l’abattoir. conséquent, la formation de tout le personnel
Aujourd’hui, ce plancher est rugueux et creusé au bien-être des animaux et aux bonnes
par endroit. Ces creux contenaient des résidus pratiques à appliquer en industrie de la viande
d’eaux usées favorables à la prolifération des était indispensable. Pour chaque poste, des
micro-organismes. Néanmoins, l’existence fiches de poste devaient être élaborées en
d’une pente suffisante permettait le drainage tenant compte des contaminations
des eaux usées vers les canaux. La bactériennes potentielles et de la façon à
température dans la seule chambre optimiser le travail tout en réduisant le risque
fonctionnelle variait très souvent de +2 à +8 bactérien. La section simultanée de
°C au maximum (8 0C pendant les ouvertures) l’œsophage, de la trachée et de la veine
et ne permettait pas une conservation de jugulaire devait être évitée à l’étape de
longue durée. Aucune des quatre autres saignée aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo.
chambres froides restantes n’était Par ailleurs, le croisement des carcasses devait
fonctionnelle et servaient de locaux de être évité sur la chaîne d’abattage. En cas de
stockage de certains matériels de travail. L’air souillure d’une zone de la carcasse par
véhiculait diverses bactéries notamment E. exemple, les matières fécales devaient être
coli pathogène, Salmonella enterica, enlevées manuellement et superficiellement
Staphylococcus aureus, Clostridium avec un couteau la zone souillée. En cas de
botulinium, Clostridium perfringens, Bacillus défaillances dans l’application des bonnes
cereus, Listeria monocytogenes, etc. pratiques d’abattage, la probabilité que la
L’assainissement du milieu exigeait un carcasse ait été contaminée par E. coli
drainage des eaux du marécage, une meilleure pathogène, Salmonella enterica, Bacillus
gestion des déchets, la séparation rigoureuse cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
des secteurs propres et souillés. Le perfringens et Listeria monocytogenes était
déplacement du personnel devait se faire élevée.
uniquement du secteur propre vers le secteur
souillé. A chaque étape du diagramme de Main d’œuvre
fabrication, devait correspondre un agent de La main d’œuvre a concerné toutes les
poste. Le sol, les murs, le plafond et les portes personnes impliquées dans la chaîne
devaient être facilement lavables et d’abattage aussi bien en amont pour le
désinfectés régulièrement en absence de déchargement des animaux et leur amenée
carcasse. Les fissures, les trous, la rouille, etc. dans le couloir d’abattage qu’en aval pour
devaient être évités et le flux d’air devait être l'expédition des carcasses et la découpe en
orienté du secteur propre vers le secteur quartiers. N’importe quel opérateur pouvait
souillé. En outre, les chambres froides être porteur de germes pathogènes au niveau
devaient redevenir fonctionnelles. intestinal, cutané ou bucco-pharyngé. Une
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mauvaise hygiène du personnel a été plus importante pour la période 2 par rapport à
observée. En effet, certains ouvriers se celle de la période 1 (P<0,01) et a varié
curaient les dents pendant les opérations significativement par rapport aux trois
d’abattage et d’autres portaient la même tenue premiers jours de la semaine. Pour toute la
plusieurs jours consécutifs. Par conséquent, période de l’étude, la valeur moyenne de la
pour observer une bonne hygiène au niveau de charge microbienne de la période 2 (5,09 ±
la main d’œuvre, les actions suivantes étaient 0,16 log UFC/cm²) a été significativement 1,7
nécessaires : fois plus élevée (P<0,01) que celle de la
prévoir plus de locaux sanitaires pour Période 1 (3,0 ± 0,12 log UFC/cm²) pour la
le personnel et les maintenir dans un bon état FAM. Sur le plan qualitatif, la charge en FAM
de propreté ; était globalement satisfaisante pendant la
installer des robinets à commande première période et non satisfaisante pendant
non manuelle, du savon, du désinfectant, de la deuxième période.
même qu’un dispositif hygiénique de séchage Concernant les entérobactériaceae, la
des mains ; charge microbienne a été dans l’ensemble
former les acteurs à l’hygiène du satisfaisante pour la première période (1,2 ±
personnel au respect des fiches de poste; 0,11 log UFC/cm²) et acceptable pour la
mettre à la disposition des opérateurs deuxième (1,73 ± 0,18 log UFC/cm²) (Tableau
des vêtements de couleur claire (uniforme) et 2). Toutefois, aucune différence significative
des chaussures étanches comme des paires de n’a été observée entre les charges moyennes
bottes réservées spécialement à la zone des deux périodes (P>0,05). Les charges en
d’abattage; entérobactériaceae étaient acceptables les
changer quotidiennement les tenues mercredis et les samedis pour la période 1 et
de travail, laver et désinfecter avant ou après non satisfaisantes pour la période 2. Cette
abattage les chaussures de travail ; différence était en correspondance avec les
nettoyer et désinfecter les mains charges moyennes en entérobactériaceae qui
régulièrement après toute contamination et étaient fortement élevées dans la période 2
porter des gants en cas de plaie sur les mains ; comparativement à celles de la période 1
bien que l'idéal devait être le port des gants de (P<0,01). L’effet jour n’a pas été observée
façon systématique pendant les diverses pour les charges en entérobactériaceae
opérations; pendant la période 1, alors que dans la période
contrôler la santé du personnel à 2, les charges supérieures à la limite tolérable
travers un bilan de santé annuel. ont été obtenues les mercredis et les samedis
En somme, la main d’œuvre a été parmi les 5 aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo
M, le domaine le plus incontrôlable. (P<0,05).
Tous les échantillons prélevés durant la
Hygiène du procédé d’abattage période 1 étaient exempts de Salmonella. Un
La charge moyenne en FAM obtenue seul échantillon sur les 30 analysés dans la
pour les cinq carcasses prélevées période 2 a révélé la présence de micro-
quotidiennement a varié du lundi au samedi, organisme du genre Salmonella. Ainsi, pour
de 1,96 à 3,64 log UFC/cm2 sans aucune les 60 échantillons analysés, la présence de
différence significative pour la période 1 et de salmonelle a été détectée dans un seul
3,98 à 6,17 log UFC/cm2 pour la période 2 échantillon. Par conséquent, la qualité
(Tableau 1). Pendant les trois premiers jours hygiénique du procédé d’abattage était
de la semaine, la charge en FAM n’a pas été satisfaisante aux abattoirs de Cotonou-Porto-
différente pour les deux périodes. Par contre, Novo.
du jeudi au samedi, la charge en FAM a été

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Tableau 1: Dénombrement de la flore aérobie mésophile des carcasses de bovins abattus aux
abattoirs de Cotonou-Porto-Novo.

Jours de Période 1 Période 2

prélèvement Moyenne ± ET Interprétation* Moyenne ± ET Interprétation*
(log UFC/cm²) (log UFC/cm²)
Lundi 3,58 ± 0,83a Acceptable 4,33 ± 1,21a Acceptable
Mardi 2,44 ± 0,21a Satisfaisant 3,98 ± 0,87a Acceptable
Mercredi 3,45 ± 0,47a Satisfaisant 4,65 ± 1,42a Acceptable
Jeudi 3,01 ± 0,79a Satisfaisant 5,56 ± 2,10b Non satisfaisant
Vendredi 1,96 ± 0,67a Satisfaisant 6,17 ± 2,57b Non satisfaisant
Samedi 3,64 ± 0,05a Acceptable 5,87 ± 1,64b Non satisfaisant
Total 3 ,01 ± 0,68a Satisfaisant 5,09 ± 0,89b Non satisfaisant

ET : Ecart-type, * Conformément aux normes prévues par l’Union Européenne (2005), le minimum en concentration est
de 3,5 log UFC/cm2 et le maximum 5 log UFC/cm2 pour la Flore aérobie mésophile (FAM). Les moyennes de la même
ligne, suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5%.

Tableau 2: Dénombrement des Entérobactériaceae des carcasses de bovins abattus aux abattoirs de
Cotonou-Porto-Novo.

Jour de Période 1 Période 2

prélèvement Moyenne ± ET Interprétation* Moyenne ± ET Interprétation*
(log UFC/cm²) (log UFC/cm²)
Lundi 0,49 ± 0,45a Satisfaisant 0,55 ± 0,88a Satisfaisant
Mardi 1,06 ± 1,19a Satisfaisant 1,11 ± 1,08a Satisfaisant
Mercredi 1,69 ± 1,07a Acceptable 2,81 ± 0,56b Non satisfaisant
Jeudi 0,97 ± 1,04a Satisfaisant 1,11 ± 0,98a Satisfaisant
Vendredi 1,10 ± 0,71a Satisfaisant 1,61 ± 0,69a Acceptable
Samedi 2,06 ± 0,56a Acceptable 3,17 ± 0,98b Non satisfaisant
Total 1,2 ± 0,61a Satisfaisant 1,73 ± 1,04a Acceptable
ET : Ecart-type ; * Conformément aux normes prévues par l’Union Européenne (2005), le minimum en concentration est
de 1,5 log UFC/cm² et le maximum est de 2,5 log UFC/cm² pour les entérobactériaceae. Les moyennes de la même ligne,
suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5%.

DISCUSSION du museau, l’aspiration de la moelle épinière

Le diagramme du procédé d’abattage et le prélèvement pour l’ESB
des bovins montre que l’abattage pratiqué est (Encéphalopathie Spongiforme Bovine)
de type halal. L’absence de l’étape réalisé dans les pays européens. La plupart de
d’étourdissement présente des risques aussi ces étapes qui ne figurent pas dans le
bien pour l’opérateur que pour l’animal diagramme de fabrication des carcasses aux
(risque de stress). Une contention adaptée doit abattoirs de Cotonou-Porto-Novo, sont des
permettre d’y remédier. Par rapport aux points importants pour la maîtrise du risque lié
pratiques d’abattage recommandées (FAO, à l’agent de l’ESB. D'ailleurs, dans les pays de
2006), aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo, l’Union Européenne, ces étapes ont été
il manque dans le diagramme de fabrication ajoutées au diagramme classique depuis
des carcasses de bovins, l’étourdissement, la l’apparition de la maladie « de la vache folle »
ligature de l’œsophage et de l’anus, l’ablation (FAO, 2006). En dehors des abattoirs de

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Cotonou-Porto-Novo, les autres communes du conformités relatives à la construction, la

Bénin ne disposent que de tueries dans configuration et l’équipement de l’abattoir et à
lesquelles une diversité importante des l’hygiène du personnel. En ce qui concerne la
procédés d’abattage existe. Dans la Commune limitation de la contamination des carcasses
de Banikoara, trois diagrammes différents de par des bactéries, un effort louable est fait en
fabrication des carcasses ont été récapitulés matière d’hygiène lors de l’abattage comme
(Dognon, 2010). Par rapport au diagramme de suit : égouttage complet du sang ; dépouille
Cotonou-Porto-Novo, une absence totale de satisfaisante ; pas de contact entre les abats ;
l’inspection ante mortem a été observée et les viscères et les carcasses ; les carcasses
cela se justifie par le fait que la quasi-totalité n’entrant pas en contact avec le sol, le mur et
des viandes consommées dans la commune le poste de travail. Gill et al. (1998) rapportent
soient des viandes foraines provenant des que la contamination superficielle des
animaux malades ou accidentés et abattus hors carcasses varie en quantité et en qualité selon
des tueries et des aires d’abattage où se font la méthode de dépouille utilisée et qu’elle est
habituellement les inspections sanitaires. peu fonction de l’ouvrier. Les non-
L’analyse du procédé d’abattage révèle conformités majeures observées sont
également que les viandes bovines issues des l’absence de changement des couteaux ou
abattoirs de Cotonou-Porto-Novo peuvent être l’absence de stérilisation des couteaux, des
associées à de nombreux dangers biologiques scies ou tout autre matériel utilisé, ainsi que
pour l’homme tels que E. coli pathogène, l’absence de lavage régulier des mains des
Salmonella enterica, Bacillus cereus, opérateurs après chaque opération.
Clostridium botulinum, Clostridium Le ressuage n’est pas pratiqué aux
perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria abattoirs de Cotonou-Porto-Novo car les
monocytogenes, Mycobacterium bovis, carcasses sont vendues immédiatement après
Mycobacterium tuberculosis et Bacillus l’inspection post mortem. Les carcasses qui ne
anthracis. La plupart de ces dangers sont pas destinées immédiatement à la vente
biologiques sont récapitulés par Merle (2005) sont conservées dans des chambres froides où
lors du bilan de la mise en œuvre de la le refroidissement ne permet pas d’atteindre
démarche HACCP dans les abattoirs en une température à cœur conforme (≤ +7 °C le
France et par Fosse et al. (2006) lors de plus rapidement possible après l’abattage et le
l’étude sur la typologie des dangers transmis à maintien de cette température pendant le
l’homme par la consommation des viandes. stockage et la distribution). Tout le procédé
Parmi ces dangers, ceux qui sont les plus d’abattage doit être revu compte tenu des
fréquemment incriminés dans des cas de toxi- mesures préventives qui ne sont pas prises
infection alimentaire et dont les signes pour presque toutes les opérations alors
cliniques induits et les plus graves sont qu’elles sont indispensables pour garantir la
Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, sécurité sanitaire du produit fini. Au préalable,
Staphylococcus aureus, Clostridium le personnel doit être formé aux bonnes
perfringens et Clostridium botulinum pratiques pour l’industrie des viandes.
(Vaillant et al., 2004). Quant à l’hygiène du procédé
Dans la plupart des cas, les dangers d’abattage, les travaux de la première période
bactériens n’induisent pas de lésions révèlent que l’hygiène du procédé d’abattage
spécifiques justifiant une saisie. Parmi les aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo est
dangers répertoriés aux abattoirs de Cotonou- satisfaisante tandis que les travaux de la
Porto-Novo, seul Mycobacterium bovis peut deuxième période indiquent le contraire. La
être détecté lors de l’inspection post-mortem charge quotidienne moyenne en FAM des
si des lésions sont visibles. Pour les autres, carcasses échantillonnées varie du lundi au
aucune mesure préventive n’est prise pour samedi. Sur le plan qualitatif, la charge en
empêcher leur apparition liée à des non- FAM est satisfaisante pendant la première

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période et non conforme pour la deuxième qui entrent aux abattoirs de Cotonou-Porto-
période. La charge en entérobactériaceae est Novo afin de prendre des mesures comme par
dans l’ensemble satisfaisante pour la première exemple abattre les animaux les plus sales
période et acceptable pour la deuxième. Cette après avoir abattu les plus propres si certains
variabilité de la charge en microorganismes niveaux sont dépassés.
indique que l’hygiène du procédé d’abattage Au Bénin et dans la plupart des pays de
aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo n’est l’Afrique subsaharienne, peu d’études sont
pas constante dans le temps. Toutefois, la réalisées sur les contaminants des carcasses
température ambiante, la saison et l’état de lors du processus d’abattage. Dans la
propreté des animaux ou de l’environnement Commune de Banikoara, la contamination
peuvent être à la base de cette observation. La moyenne est de 7,61 log UFC/cm2 pour la
forte charge en FAM observée dans la période FAM et 4,1 log UFC/cm2 pour les
2 indique d’une part une hygiène générale entérobactériaceae (Dognon, 2010). La
défectueuse des carcasses impliquant leur présence de salmonelles a été détectée sur
non-conformité et d’autre part, l’inefficacité 72% de l'ensemble des carcasses analysées
des mesures hygiéniques. Au regard du (Dognon, 2010). De ce fait, les résultats de
diagnostic hygiénique établi, le nombre de contaminations microbiologiques des
germes obtenus n’est pas très alarmants et le carcasses de bovins dans cette tuerie sont
risque aurait été grand si la cuisson des largement au-dessus des limites généralement
viandes en Afrique et particulièrement au fixées. Les charges microbiennes enregistrées
Bénin n’était généralement pas complète. En sur les carcasses de bovins aux abattoirs de
effet, les viandes sont habituellement bouillies Cotonou-Porto-Novo sont largement en
et frites ou braisées jusqu’à une cuisson à dessous de celles enregistrées à Banikoara. Un
cœur complète au Bénin. dénombrement semblable à celui effectué
La variation de la charge en fonction dans la présente étude est rapporté par
du jour du prélèvement prouve une instabilité Collobert et al. (2002) sur 233 carcasses de
dans la méthode de travail. La présence de bovins abattus dans quatre abattoirs du
salmonelles est détectée dans un seul Calvados où la contamination moyenne est de
échantillon. Des prévalences similaires sont 3,78 logUFC/cm2 pour la FAM et 1,42 log
rapportées par Philippes et al. (2001) qui ont UFC/cm2 pour les entérobactériaceae. El Okki
détecté des salmonelles sur 0,2% des et al. (2005) ont dénombré 5,34 log UFC/cm2
carcasses échantillonnés et sur 0,1% de viande de carcasse pour la FAM à l’abattoir
de bœuf désossées en Australie. Les charges municipal de Constantine en Algérie. Sur une
obtenues dans la présente étude peuvent être chaîne d’abattage à Toulouse, les niveaux de
moins importantes si les animaux ne sont pas contamination annuels varient de 0 à 2,3 log
douchés avant l’habillage. En effet, le niveau UFC/cm² pour les entérobactériaceae et de 3,8
de contamination superficielle de la carcasse à 4,8 logUFC/cm2 pour la FAMT (Vallonton,
est influencé par l’état de propreté visuelle de 2004). Toutefois, la variation au cours du
l’animal avant l'abattage ou avant l'habillage. temps des charges dénombrées sur les
Les travaux de McEvoy et al. (2000) carcasses ne permet pas de statuer sur
rapportent l'existence d'une différence de l’hygiène du procédé d’abattage des bovins
contamination pour la FAM superficielle des aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo et de
carcasses entre les animaux peu sales et les faire une comparaison valable avec les
animaux très sales. Par contre, aucune abattoirs d’autres pays. Il faille songer à
différence significative (p>0,05) n'existe entre l’amélioration de l’hygiène de l’abattage et un
les animaux peu sales et moyennement sales, réexamen des contrôles de procédé.
ni entre les animaux moyennement sales et
très sales (McEvoy, 2000). Des notes de
propreté peuvent être appliquées aux animaux

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Conclusion REMERCIEMENTS
L’évaluation du procédé d’abattage Les auteurs remercient la coopération
des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto- universitaire au développement (cud) pour son
Novo révèle que l’hygiène du procédé appui à la réalisation de ces travaux a travers
d’abattage est instable dans le temps et que les le troisième programme quinquennal (p3) de
carcasses sont sujettes à des contaminations la coopération universitaire institutionnelle
diverses liées aux pratiques d’abattage. Les (cui) du conseil interuniversitaire de la
principaux agents pathogènes potentiels de communauté française de Belgique (ciuf). Les
contamination sont E. coli pathogène, remerciements sont également adresses aux
Salmonella enterica, Bacillus cereus, responsables de l’activité uac01.
Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Campylobacter jejuni, REFERENCES
Staphylococcus aureus, Streptocoques fécaux, Beaubois P. 2009. Qualité microbiologique de
Listeria monocytogenes, Mycobacterium la viande bovine: maîtrise sanitaire des
bovis, Mycobacterium tuberculosis. Quant à la produits carnés, exemple chez SOCOPA.
qualité microbiologique, la charge en FAM Viandes Prod. Carnés, 26(4): 123-126.
apparaît inconstante selon la période de Codex Alimentarius. 2003. Recommended
prélèvement. La charge en entérobactériaceae International Code of Practice - General
est dans l’ensemble satisfaisante à acceptable. Principles of Food Hygiene,
Cette variabilité de la charge en CAC/RCP1-1969, Rév., 4, p. 31.
microorganismes indique que l’hygiène du Collobert J, Dorey F, Dieuleveux V. 2002.
procédé d’abattage dans les abattoirs de Qualité bactériologique de surface de
Cotonou-Porto-Novo n’est pas constante dans carcasses de bovins. Sci. Alim., 22: 327-
le temps. La variation de la charge en fonction 334.
du jour de prélèvement prouve une instabilité Commission Européenne. 2005. Règlement
dans la méthode de travail aux abattoirs de (CE) n° 2073/2005 de la Commission
Cotonou-Porto-Novo. Par conséquent, la du 15 novembre 2005 concernant les
qualité hygiénique du procédé d’abattage est critères microbiologiques applicables
insatisfaisante aux abattoirs de Cotonou- aux denrées alimentaires. J. Officiel
Porto-Novo. A l’instar des abattoirs de Union Europ.
Cotonou-Porto-Novo, l’amélioration de Dennaï N, Kharrattib B, El YachiouimA.
l’hygiène générale des aires d’abattage ou 2001. Appréciation de la qualité
tueries du Bénin s’avère indispensable et doit microbiologique des carcasses de bovins
être possible grâce à la mise en place de fraîchement abattus. Ann. Méd. Vét.,
contraintes auprès des éleveurs pour un 145: 270-274.
acheminement d’animaux propres et la Dognon R. 2010. Evaluation de la qualité
réadaptation des locaux des abattoirs hygiénique des carcasses de bovins
conformé mentaux textes règlementaires fraîchement abattus en milieu rural : cas
adopté par le Bénin. Le personnel des de la commune de Banikoara. Mémoire
abattoirs doit être formé aux bonnes pratiques de Master en Normes, Contrôle de
de production et d’hygiène dans une industrie Qualité et Technologie Alimentaire,
de viande. Un plan HACCP urge d’être mis Université d’Abomey-Calavi, Bénin, p.
en place avec l’utilisation des indicateurs 71.
bactériologiques en plus des indicateurs El Okki S, El Groud R, Kenana H, Quessy S.
lésionnels habituellement utilisés lors des 2005. Évaluation de la contamination
opérations d’inspection. Aussi, une motivation superficielle des carcasses bovines et
des responsables et des opérateurs doit ovines provenant de l’abattoir municipal
permettre d’améliorer ces indicateurs et de Constantine en Algérie. Can. Vet. J.,
d’objectiver l’intérêt de leurs efforts. 200: 638–640.

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