Ferrandi Terrines

UN GRAND COURS DE CUISINE
AUTOUR DE LA CHARCUTERIE
TERRINES
PÂTÉS EN CROÛTE, RILLETTES, CHARCUTERIES…

RECETTES ET TECHNIQUES
TERRINES
D’UNE ÉCOLE D’EXCELLENCE
tout le savoir-faire technique et gourmand

d’une école d’exception
Préparer un feuilletage ; tailler en lèches ; nettoyer une crépine ;
déveiner un foie gras ; monter une terrine…
Découvrez toutes les bases essentielles grâce aux 35 techniques
expliquées en plus de 200 gestes en pas à pas.
Terrine de lapin et chutney aux fruits secs ; Pâté de campagne ;

Rillettes végétales de carotte ; Pâté en croûte de volaille et ris de veau ;
Coussin de la Belle Aurore…
Préparez plus de 70 recettes incontournables, classiques
Photos © Rina Nurra
ou originales pour le plus grand bonheur de votre entourage.
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Création Studio Flammarion
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TERRINES
Coordination FERRANDI Paris : Audrey Janet
Chefs FERRANDI Paris : Marc Alès (MOF 2000),
Stéphane Jakic et Frédéric Lesourd
Étudiants FERRANDI Paris : Igor Tauber et Dionysis Dimitroulis
Département Art de vivre

Direction éditoriale : Ronite Tubiana
Édition : Clélia Ozier-Lafontaine assistée de Marie Poulain
Collaboration rédactionnelle : Estérelle Payany
Conception graphique et mise en pages : Alice Leroy
Relecture : Sylvie Rouge-Pullon
Fabrication : Julie Hautecourt
Photogravure : IGS-CP L’Isle d’Espagnac
© Flammarion, Paris, 2022

Tous droits réservés
ISBN : 978-2-0802-7036-8
N° d’édition : L.01EPMN001299.N001
Dépôt légal : octobre 2022
editions.flammarion.com
TERRINES
Photographies de Rina Nurra
Flammarion
ÉDITO
Depuis plus de cent ans, toutes les disciplines culinaires sont ensei-
gnées à FERRANDI Paris. Après nos ouvrages consacrés à la cuisine et
à la p
âtisserie, nous avons souhaité partager nos savoir-faire sur des
sujets précis comme le chocolat, les légumes et les fruits. Aujourd’hui,
place à la charcuterie qui recèle des trésors de créativité et de techni-
cité. Qu’ils soient élaborés à partir de viande, de poisson ou de légume,
les terrines, pâtés en croûte et rillettes, qui ont retrouvé leurs lustres
d’antan et leur place au sein des restaurants gastronomiques, font partie
d’un patrimoine culinaire que nos enseignants ont à cœur de faire vivre.
Au centre de la pédagogie de notre école, figurent les notions d’appren-

tissage des savoir-faire, traditionnels mais aussi d’innovation créative.
Cet équilibre subtil trouve sa source dans le lien que nous entretenons
avec le milieu professionnel, qui a fait de l’école l’institution de référence
dans son domaine.
C’est pourquoi cet ouvrage ne contient pas seulement des recettes, mais
également de nombreuses techniques fondamentales et des conseils
précieux qui seront utiles à celles et à ceux qui ont envie d’explorer ce
sujet passionnant, que ce soit à la maison ou dans un cadre professionnel.
Je remercie chaleureusement pour la réalisation de cet ouvrage les

collaborateurs de FERRANDI Paris, en particulier Audrey Janet qui en a
assuré la coordination, ainsi que Marc Alès (MOF 2000), Stéphane Jakic
et Frédéric Lesourd qui se sont investis pour transmettre leurs savoirs
et ont su mêler leur technicité à leur créativité pour démontrer l’infinie
richesse de ces préparations charcutières.
Richard Ginioux
Directeur général de FERRANDI Paris
5
SOMMAIRE
34 LES TECHNIQUES DE BASE

10 Introduction
36 Découpe et nettoyage
12 Les fondamentaux
de la charcuterie 56 Préparation de base
24 Matériel 108 Montage et décor

128 LES RECETTES
130 Pâtes, tourtes et tartes
160 Terrines et pressés 282 ANNEXES
202 Rillettes et effilochés 284 Index des techniques
220 Farcis 285 Index des recettes
248 Charcuterie cuisinée 286 Remerciements

INTRODUCTION
FERRANDI Paris
en bref
Cuisiner, pâtisser, manager des équipes, gérer et déve-

lopper un hôtel ou un restaurant, aussi bien en France
qu’à l’étranger, toutes ces compétences sont au cœur
des apprentissages de FERRANDI Paris, qui forme l’élite
des professionnels de la gastronomie et du manage-
ment hôtelier, acteurs du renouveau, en France et à
l’international. Surnommée à juste titre par la presse le
« Harvard de la gastronomie », FERRANDI Paris est avant
tout une grande école hôtelière française réunissant
tous les savoir-faire de l’hôtellerie et de la restauration.
Que ce soit sur son campus historique de Paris, au cœur
de Saint-Germain-des-Prés, à Saint-Gratien, à Bordeaux,
à Rennes ou à Dijon, elle est la seule école en France à
proposer toutes les formations de la gastronomie et de
l’hôtellerie (restauration, arts de la table, boulangerie,
pâtisserie et management hôtelier), du CAP au Mastère
Spécialisé (bac +6), sans oublier les programmes inter- Une relation unique avec le milieu professionnel
nationaux, affichant fièrement un taux de réussite aux Espace de découverte, d’inspiration et d’échanges où se
examens de 98 %, le plus élevé en France pour les mêlent cuisine, management, art, science, technologie et
diplômes du secteur. innovation, FERRANDI Paris fédère les plus grands noms
du secteur autour des problématiques de renouveau
Créée il y a plus de cent ans par la Chambre de com- de l’industrie hôtelière et de la créativité culinaire. Les
merce et d’industrie de Paris Île-de-France, elle a associé 2 200 apprentis et étudiants formés chaque année, ainsi
son nom à plusieurs générations de chefs et d’entre- que les 300 étudiants internationaux représentants
preneurs qui se sont distingués par leur signature plus de trente nationalités ainsi que les 2 000 adultes
culinaire et leur talent d’innovateurs. Reconnue pour en perfectionnement ou en reconversion profession-
déployer l’excellence en tous lieux et à tout moment, nelle sont formés par une centaine de professeurs,
l’école développe une pédagogie axée sur la maîtrise aux profils bien spécifiques. Si certains sont Meilleurs
des fondamentaux, la capacité à innover, l’acquisition Ouvriers de France et gagnants de prix culinaires,
de compétences managériales et entrepreneuriales, tous ont travaillé au moins dix ans en entreprise dans
ainsi que la pratique en situation réelle. des maisons prestigieuses, en France et à l’interna-
10
Des savoir-faire multiples
Les savoir-faire de FERRANDI Paris, associant pratique
et collaboration étroite avec les professionnels, sont
accessibles au grand public grâce à deux ouvrages de
référence, consacrés à la cuisine puis à la pâtisserie.
Traduits en plusieurs langues et destinés aussi bien
aux professionnels qu’au grand public, le succès de
ces ouvrages nous a donné envie de partager des
savoir-faire plus spécifiques. Après avoir exploré les
univers des légumes, des fruits et du chocolat, place
aux terrines, tourtes, pâtés avec ou sans croûte, rillettes
et savoir-faire charcutiers de toujours et d’aujourd’hui.
Rillettes, pâtés, saucisses et autres charcuteries

Si historiquement le charcutier est un spécialiste de la
« chair cuite », comme l’atteste son nom, ses pratiques
s’appliquent désormais également aux légumes et
poissons, qu’il permet de préparer sans rien en perdre.
Du cou au pied en passant par le foie, tout est ainsi
mis en valeur ! La chair à saucisse farcit paupiettes ou
légumes, le saucisson se cache dans la brioche et l’art
de l’assaisonnement fait toute la différence. Les pâtés
de foie et de campagne prennent place au côté de la
terrine de légumes de saison, tandis que les rillettes de
porc cohabitent désormais avec celles de maquereau,
de canard ou végétales. Une infinie palette de prépara-
tions et de techniques que les professionnels de l’école
tional. D’autres institutions, comme l’ESCP Business ont eu à cœur d’explorer dans cet ouvrage, pour le plus
School, AgroParisTech, l’Institut français de la Mode grand plaisir de tous. À vous désormais de mettre la
ou, à l’international, avec The Hong Kong Polytechnic main à la pâte pour casser la croûte !
University, ITHQ Canada, l’Institut of Tourism Studies
Chine, Johnson and Wales University… enrichissent éga-
lement les formations grâce à des partenariats péda-
gogiques assurant l’ouverture sur le monde. Parce que
la théorie et la pratique ne peuvent être dissociées et
parce que la pédagogie FERRANDI Paris repose sur
l’excellence, les élèves sont également associés à des
manifestations officielles, grâce aux partenariats suivis
avec les principales associations du milieu culinaire,
(Maîtres Cuisiniers de France, Société des Meilleurs
Ouvriers de France, Euro-Toques…) et à l’organisation
de nombreux concours et prix prestigieux au sein de
l’école. Autant d’occasions de mettre en œuvre leur
pratique ! Porteuse du savoir-recevoir à la française,
membre du Conseil interministériel du tourisme, du
Comité stratégique d’Atout France et de la Conférence
d’excellence du tourisme, l’école attire chaque année
des étudiants du monde entier.
11
LES FONDAMENTAUX
DE LA CHARCUTERIE
Pâtés, terrines, boudins, rillettes ou farcis font partie de Charcuteries de toujours
la grande famille des charcuteries dont les professionnels et d’aujourd’hui
de FERRANDI Paris ont eu envie de partager les secrets
de réussite et leur adaptation au goût d’aujourd’hui. Car si La charcuterie est définie comme une « préparation car-
le savoir-faire charcutier est aussi ancien que celui du née variée, le plus souvent à base de viande et d’abats
cuisinier, il procède de techniques spécifiques et a su de porc, mais aussi de volaille, veau, bœuf, et parfois de
évoluer pour rester au goût du jour, ne se limitant pas poissons et crustacés. L’objectif constant de la charcute-
uniquement à la chair animale. Au programme de cette rie a été de concevoir des produits stabilisés, consom-
introduction : un tour d’horizon des pratiques charcu- mables à la faveur d’un long délai de conservation, mais
tières, ainsi que quelques définitions de base pour réussir aussi de varier les présentations et les préparations1. »
parfaitement les recettes qui suivent. La charcuterie française se singularise par la variété des
textures, formes et recettes pratiquées, aussi bien des
produits à pâte fine (pâtés, terrine, mousse, rillettes) que
hachés gros, cuits ou séchés, à trancher (saucissons, jam-
Aux origines bons secs…). Elle présente de fait toutes les gammes de
de la charcuterie… produits : charcuterie cuite, charcuterie à base d’abats,
salaisons cuites, charcuteries et salaisons crues, charcu-
C’est officiellement en 1475 que naît le métier de char- teries et salaisons sèches, charcuteries traiteur... Dans
cutier, avec les premières lettres patentes de la Prévôté cette optique, des préparations autour des poissons
de Paris accordées aux maîtres charcutiers, saucissiers, et des légumes viennent désormais en toute légitimité
boudiniers (sic). Au boucher la viande crue, au charcutier s’inscrire dans les pratiques, en plus des spécialités tradi-
la viande cuite, littéralement « chair-cuitier », et la trans- tionnelles que les épices ou les recettes venues d’ailleurs
formation de la viande de porc. Pourtant, on retrouve viennent enrichir.
des traces de ce métier bien avant, avec en particulier la
loi Porcella qui sous, l’Empire romain codifiait la transfor-
mation du porc, de son élevage à sa commercialisation. Différents types de préparations
À l’origine, le métier du charcutier était celui de la conser-
vation au long cours de la viande, grâce à la maîtrise de La France compterait plus de 400 spécialités charcu-
1. Dictionnaire la salaison et du fumage. Le métier a ensuite évolué, tières, presque autant que de fromages ou de vins, dont
de la viande réunissant les savoir-faire du boucher, ceux du cuisinier, quelques-unes remontent même à plusieurs siècles…
de l’Académie
de la viande, mais aussi certains du pâtissier. Le charcutier est ainsi à Si certaines spécialités destinées aux professionnels
Autres Voix, 2012 la croisée de plusieurs métiers de bouche. ne font pas l’objet de ce livre (andouillettes, salaisons…)
15
Rillettes et effilochés
Il s’agit d’un lent confisage de viande maigre de porc,
veau, volaille dans la graisse d’oie, de canard ou de porc…
La viande cuit pendant 4 à 10 heures, jusqu’à la dissocia-
tion naturelle des fibres puis, mélangée avec la graisse
de cuisson est enfin mise en pot. La texture souple et
fondante de ces plats a fait leur succès dès le milieu du
xviiie siècle. Cette technique de cuisson et de conser-
vation a inspiré celle de l’effiloché, moins gras, que l’on
peut appliquer ainsi aux poissons ou aux légumes, les
transformant en de délicieux tartinables.
Farcis
La farce est un hachis mêlant viande, poisson ou légumes
avec des aromates, des agents liants (mie de pain, œuf,
fécule), des épices… Elle peut être destinée à garnir des
volailles, des morceaux de viande (devenant ainsi pau-
piette ou ballotine), des produits de la mer (calamars far-
cis), des légumes, comme des courgettes… et même des
produits moins valorisés comme les cous de volaille. Une
préparation centrale dans les pratiques charcutières et
aux utilisations polyvalentes.
Charcuterie cuisinée
d’autres plus aisées à réaliser dans une cuisine domes- Enfin, de nombreuses autres recettes font honneur aux
tique sont ici déclinées. Voici les grandes familles de pro- préparations charcutières, qui permettent également
duits qui seront abordées dans cet ouvrage. de valoriser tous les morceaux du porc, du veau ou du
bœuf — joues, oreilles, langue, pieds ou museau selon les
Pâtes, tourtes et tartes animaux. Pas de gâchis, et régal garanti !
Le pâté est littéralement « ce qui est cuit dans une pâte »,
servi chaud ou froid. Au fil du temps, la croûte de pâte a
parfois disparu, et le terme pâté a ainsi également dési- Des ingrédients bien choisis
gné l’intérieur de la préparation. Dans ce chapitre, nous
l’entendons au sens originel du terme ce qui englobe L’industrie charcutière française transforme 70 % de la
donc également les tourtes, tartes et pâtés en croûte, production porcine française. Parmi les 350 races de
pithiviers, koulibiacs ou saucissons briochés, que l’on porc recensées dans le monde, on en trouve une dizaine
qualifie également parfois de « charcuteries pâtissières ». en France. Les races classiques comme le large white, le
landrace ou le duroc sont prisées par l’industrie pour leur
Terrines et pressés rendement. Parmi les races locales françaises, citons le
La terrine est une préparation cuite, servie froide, à la porc blanc de l’Ouest, le cochon de Bayeux, le porc noir
texture fine ou plus grossière selon les recettes. Elle est de Bigorre (dit aussi gascon), le cul noir du Limousin, le
cuite dans un récipient qui lui donne son nom, en grès kintoa (pie noir du Pays basque) ou le porc nustrale corse,
ou en porcelaine, des matériaux qui conduisent bien autant de races et de terroirs qui ont donné des recettes
la chaleur. Elle peut être à base de viande (porc, veau, différentes de région en région, et qu’il faut goûter. Dans
volaille, gibier), de poissons ou de légumes. On l’appelle tous les cas, privilégiez toujours autant que possible le
également « pâté » — de texture fine, comme le pâté de porc fermier, élevé de préférence en plein air : le gras,
foie, ou plus rustique et avec des morceaux comme le c’est le goût.
pâté de campagne —, en référence à la tradition où la
farce était cuite dans une pâte, remplacée depuis par un Pour le bœuf, privilégiez les races à viande élevées à
simple moule. Les pressés, dont les plus célèbres sont le l’herbe. Enfin, pour les lapins, volailles et gibiers, essayez
jambon persillé bourguignon ou le fromage de tête, sont de trouver des productions autant que possible fermières.
des terrines où, sous l’action d’un poids, le jus qui s’exsude Pour les viandes, mais aussi tous les autres ingrédients
prend en gelée et permet la création d’une texture ferme (poissons, crustacés, légumes…), utilisez impérativement
que l’on peut trancher. des produits sains et frais, d’autant plus que certaines
16
• enfin, la fleur de sel en finition, pour apporter
du croquant et du peps.
Épices et aromates
Parmi les herbes, le persil frais est le plus utilisé. Laurier
et thym séchés sont indispensables aux bouillons, et le
romarin reste souvent associé au lapin. Parmi les épices,
on utilise les baies de genièvre et de coriandre, pour cer-
taines terrines, mais aussi la noix de muscade et le quatre-
épices, le plus souvent dans les farces. À tenir également
à portée de main : le clou de girofle, le piment d’Espelette,
le paprika, ou le curry, différentes variétés de poivre noir
et blanc, pour varier les saveurs.
À quoi sert le sucre ?

Dans certaines recettes de foie gras et de pâtés, la pré-
sence du sucre en petite quantité (4 à 5 g par kilo) peut
surprendre. Pour le foie gras, cela permet de compenser la
naturelle amertume du produit de base, et n’est pas indis-
pensable si la recette comporte un vin moelleux, plus riche
en sucre qu’un alcool sec. Mais il sert aussi à apporter de
la rondeur aux saveurs, à équilibrer les différentes saveurs
en agissant comme un exhausteur de goût prolongeant la
longueur en bouche. Il peut aussi se révéler utile dans des
préparations comme les terrines ou les salaisons sont recettes contenant de l’acide ascorbique pour des raisons
destinées à les conserver. de couleur ou de conservation : l’acide ascorbique pré-
sentant un goût acidulé que le sucre permet de gommer.
Sel, sucre et aromates Et les alcools ?

Pour mariner les viandes ou parfumer les préparations,
Les recettes ici présentées ne contiennent ni additifs ni on utilise vins et spiritueux. Vin blanc ou rouge, cognac,
conservateurs. Elles font appel à du sel, des épices, des armagnac, calvados, madère ou porto sont les plus fré-
aromates voire du sucre pour contribuer à l’équilibre de quemment utilisés. Ils apportent du goût mais aussi un
leur goût et à leur stabilité dans le temps. peu de sucre dont il faut toujours tenir compte dans
l’assaisonnement !
À quoi sert le sel et lequel choisir ?
Le sel remplit trois fonctions vis-à-vis des charcuteries :
•o rganoleptique évidemment, en agissant
comme exhausteur de goût ;
•b actériostatique, en limitant le développement
de certains germes et bactéries ;
• liante : il aide les protéines à se lier entre elles
et contribue donc indirectement la texture
des préparations.
Différents types de sel peuvent être utilisés :

• le gros sel gris non raffiné (7 % d’impuretés),
riche en sels minéraux, est plutôt à employer
pour les cuissons en eau salée et les bouillons,
ainsi que pour la préparation de saumure ;
• le sel fin raffiné (moins de 1 % d’impuretés),
au grain fin qui se dissout parfaitement
dans les préparations, permet de les assaisonner
parfaitement avec un rendu plus homogène ;
17
20
Petit lexique charcutier
Certains ingrédients des prochaines pages peuvent vous
être inconnus, désignés par des termes précis de charcuterie.
Voici quelques-uns de ceux que vous retrouverez plus
loin dans l’ouvrage, afin de parler comme les pros !
barde : fine tranche de lard de porc issu du gras de marquants : produits qui se distinguent visuellement
bardière, utilisé pour entourer les pièces à rôtir ou pour de la mêlée à la coupe d’un pâté, d’une terrine ou d’une
protéger certaines préparations du desséchement à la tourte.
cuisson.
mêlée : mélange de viande et de gras hachés, préparé
couenne : constituée du derme et de l’épiderme du porc au hachoir ou au Robot-Coupe, élément principal des
et de goût neutre, elle est surtout utilisée en charcuterie terrines et pâtés.
pour ses propriétés de gélatinisation.
menu : boyau naturel comestible issu de l’intestin grêle
chaudin : boyau de la partie hélicoïdale du colon du porc, des animaux (bœuf, porc, agneau…).
utilisé comme enveloppe extérieure pour les andouilles
et saucissons. Il peut également figurer dans la composi- mouille : gras situé sur toute la partie ventrale du porc,
tion des andouillettes. de texture ferme et peu fondante, utilisé pour la prépa-
ration de certains pâtés.
coche : femelle du cochon (truie) ayant déjà mis bas, et
destinée à être abattue. panne : graisse entourant les rognons et les viscères du
porc, utilisée après fonte pour préparer du saindoux, et
crépine : également appelée toilette ou voilette, cette parfois dans la fabrication des boudins et rillettes. Elle est
membrane du porc ou du bœuf au goût neutre sert à considérée comme la graisse la plus noble de l’animal, par
envelopper des préparations (pâtés, crépinette, chou opposition à la mouille.
farci…) afin de leur assurer une tenue à la cuisson. Il s’agit
de l’épiploon, repli du péritoine qui entoure les intestins saindoux : graisse obtenue par la fonte des graisses du
et relie entre eux la rate et l’estomac. Elle doit être plon- porc. Le plus fin est issu de la panne de porc, avec un
gée avant utilisation dans de l’eau froide vinaigrée, puis goût neutre et une couleur blanche uniforme.
égouttée et épongée.
suif : graisse obtenue par la fonte des graisses du bœuf
lèches : morceaux de viande ou de volaille découpés en ou du mouton.
longueur, marinés ou non, puis intégrés dans le montage
d’une terrine, d’un pâté ou d’une tourte. Ils apparaissent
à la découpe en marquants.
21
MORCEAUX DU BOUCHER
14
13
8 2
3
15 1
11 4 6 8 10
1 2
4 9
16 3 13
12
5 11
12 5 7 9
10 17
6 6
14 14
7 15 15
7
Le bœuf Le veau
1. Joue 1. Collier
2. Collier 2. Côtes découvertes
3. Paleron 3. Épaule
4. Macreuse 4. Côtes secondes
5. Veine grasse 5. Poitrine
6. Gîte 6. Côtes premières
7. Crosse 7. Tendron
8. Côtes couvertes 8. Longe
9. Plat de côtes 9. Flanchet
10. Poitrine 10. Quasi
11. Filet et aloyau 11. Noix patissière
12. Flanchet 12. Noix
13. Culotte 13. Sous-noix
14. Rumsteck 14. Jarret
15. Tranche 15. Crosse
16. Gîte à la noix
17. Queue
22
3
7 1 5
5 6
3
4 2 6
2 13 8
10
4
14 12 11
1
9 9
7 7
15 15
Le porc Le mouton
1. Tête 1. Collet
2. Oreilles 2. Épaule
3. Lard – Gras 3. Carré
4. Échine 4. Poitrine
5. Carré 5. Selle
6. Milieu de filet 6. Gigot
7. Pointe de filet 7. Pieds
8. Jambon
9. Jarret
10. Travers
11. Poitrine
12. Plat de côtes
13. Palette
14. Épaule
15. Pieds
23
MATÉRIEL
7
1 2 3 4 5 6
1. Mandoline
2. Couteau-scie
3. Couteau éminceur
4. Couteau éminceur
5. Couteau d’office
6. Couteau économe
7. Rasoir à légumes
26
3
2
1
4 6
1. Passoire
2. Étamine passe-bouillon en toile
3. Passe-sauce
4. Chinois
5. Écumoire en Inox
6. Écumoire
27
2
1. Moule à pâté en croûte rond

2. Moule à pâté en croûte long
3. Cuillères à quenelles
4. Emporte-pièces ovales
5. Emporte-pièces ronds
6. Terrines en porcelaine
28
5
1. Pinceau
2. Thermomètre
3. Pince à désarêter
4. Pince à chiqueter
5. Pique saucisses
29
1
3
2
1. Bassine en Inox Électroménager

2. Cornet à boudin
3. Ficelle alimentaire 1. Hachoir à viande
4. Pique saucisses 2. Différentes grilles
30
ÉLECTROMÉNAGER
31
1
1.
Poussoir manuel
à saucisses
2.
Différentes
3
canules
3.
Manivelle
2 1.
Appareil de mise
sous vide
2.
Sac
32
Robot-Coupe
33
LES TECHNIQUES DE BASE
38 TAILLER EN BRUNOISE
39 ÉMINCER UN OIGNON
40 CISELER
42 TAILLER EN LÈCHES ET EN CUBES
44 EFFILOCHER
45 LEVER LES FILETS ET DÉSARÊTER UN POISSON
48 DÉVEINER UN FOIE GRAS
50 NETTOYER DES RIS DE VEAU
52 NETTOYER DES BOYAUX
54 PRÉPARER UNE CRÉPINE
DÉCOUPE ET NETTOYAGE
Tailler en brunoise
Ingrédients
Carotte
Matériel
Mandoline
Couteau éminceur
1 • Pelez et lavez la carotte. Taillez-la en tronçons,

coupez les extrémités puis parez les côtés pour
obtenir des faces planes. Faites des lamelles
à l’aide d’une mandoline.
2 • Détaillez en fins bâtonnets de 2 mm de côté. 3 • Coupez en petits cubes réguliers de 2 mm.
38
Émincer un oignon
Ingrédients
Oignon
Matériel
Couteau éminceur
1 • Pelez l’oignon et coupez-le verticalement.
2 • Coupez la base. 3 • Coupez en fines lamelles d’environ 2 à 3 mm

d’épaisseur.
39
Ciseler
Ingrédients
Échalote
Matériel
Couteau d’office
1 • Pelez et coupez l’échalote en deux dans le sens

de la longueur.
2 • Placez vos doigts rentrés vers l’intérieur puis 3 • Procédez à des incisions verticales dans le sens
avec la lame du couteau bien parallèle au plan de la longueur.
de travail, faites plusieurs incisions horizontales
sans aller jusqu’au bout.
40
4 • Émincez finement parallèlement à vos doigts.
41
Tailler en lèches et en cubes
Ingrédients
Viande de type filet de volaille
Matériels
Couteau éminceur
1 • Couper le filet de volaille dans l’épaisseur

pour le désépaissir.
2 • Vous devez obtenir des morceaux de 6 à 12 mm 3 • Détaillez des bandes de 6 à 12 mm de large.

d’épaisseur environ. Vous obtenez des lèches.
42
4 • Coupez-les de façon perpendiculaire pour obtenir
des cubes de 6 à 12 mm.
43
Effilocher
Ingrédients
Viande ou poisson cuit
Matériel
1 paire de gants
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
L’effilochage ne peut se faire qu’avec des viandes

ou des poissons dont les fibres se détachent
comme des « fils » après cuisson
(exemples : confit de canard, bœuf, poulet…).
1 • Après une longue cuisson en sauce, débarrassez
les morceaux de viande dans un plat.
2 • Munissez-vous d’une paire de gants puis déchirez 3 • Vous devez obtenir des morceaux très fins.
les morceaux de viande tiède.
44
Lever les filets
et désarêter un poisson
Ingrédients
Poisson rond (saumon)
déjà vidé par votre poissonnier
Matériel
Couteau à filet de sole
Couteau éminceur
Pince à désarêter
1 • À l’aide d’un couteau, retirez les nageoires

ventrales (pelviennes et anales) en incisant
légèrement autour.
2 • Ôtez également la nageoire dorsale 3 • Pratiquez une incision le long de l’arête dorsale.
de la même manière.
45
Lever les filets

et désarêter un poisson (suite)
4 • Levez progressivement le filet en maintenant 5 • À l’aide d’un couteau à filet de sole,

bien la lame le long de l’arête dorsale. retirez l’arête centrale. Passez la lame
sous l’arête en vous aidant de votre pouce.
6 • Parez les filets de part et d’autre en retirant 7 • Retirez les arêtes en vous aidant d’une pince.
les parties grasses sur les bords et pour obtenir Passez votre main sur la chair du poisson
des finitions nettes. pour les repérer.
46
8 • Placez le filet bien à plat puis commencez à inciser 9 • Maintenez fermement la peau au niveau
entre la peau et la chair, en partant de la queue. de la queue et poursuivez l’incision.
10 • Retirez les éventuels résidus de gras

restés sur la chair. Procédez de la même façon
pour l’autre filet.
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Déveiner un foie gras
Ingrédients
Foie gras entier
Matériel
Couteau d’office
1 • Séparez délicatement les deux lobes.
Vous trouverez également parfois

l’appellation « dénerver un foie gras ».
2 • À l’aide de la pointe d’un couteau d’office,

commencez à dégager la veine en haut
du grand lobe.
48
3 • Remontez tout le « réseau de la veine » jusqu’en 4 • Lorsqu’elle est dégagée, tirez doucement pour
bas du lobe. N’hésitez pas à entailler tout du long l’enlever complètement. Vérifiez qu’il ne reste plus
et à utiliser vos doigts. aucun morceau de veine. Faites de même pour
la veine inférieure. Procédez de la même manière
pour l’autre lobe.
5 • Si vous le souhaitez, vous pouvez assaisonner 6 • Rassemblez les deux lobes pour reformer le foie
votre foie gras (sel, poivre, alcool…) et filmez le tout pour qu’il conserve sa forme.
sur chaque face avant de refaçonner chaque
lobe avec vos mains.
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Nettoyer des ris de veau
Ingrédients
Ris de veau
Trempage
30 minutes à 1 heure
Matériel
Couteau éminceur
2 saladiers
1 • Commencez par rincer les ris dans un bol d’eau

puis faites-les tremper 30 minutes à 1 heure
dans un grand bol d’eau glacée pour retirer toutes
les traces sanguinolentes.
Pour cuire les ris de veau, il suffit de les blanchir

dans un grand volume d’eau froide salée portée
à ébullition pendant environ 2 minutes.
Égouttez-les puis plongez-les dans de l’eau
froide pour stopper la cuisson.
2 • Débarrassez-les sur du papier absorbant

et essuyez-les bien.
50
3 • À l’aide d’un couteau éminceur, incisez 4 • Ôtez le gras.
délicatement le long des vaisseaux pour les retirer.
5 • Retirez délicatement la membrane.
51
Nettoyer des boyaux
Ingrédients
Boyau naturel de mouton ou de porc
Matériel
2 saladiers
1 • Vérifiez qu’il n’y a pas de trou sur toute

la longueur du boyau.
2 • Immergez complètement les boyaux 3 • Rincez les boyaux en les faisant passer
dans un saladier rempli d’eau. entre vos doigts avant de les plonger
dans un autre saladier d’eau claire.
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4 • Récupérez une des extrémités et insérez 5 • Plongez-la dans l’eau pour y faire entrer
deux doigts à l’intérieur pour bien ouvrir le boyau. un peu d’eau.
6 • Vous créez ainsi une petite poche d’eau. 7 • Tenez le boyau de part et d’autre de cette poche
d’eau et faites-la glisser tout le long pour nettoyer
l’intérieur.
53
Préparer une crépine
Ingrédients
Crépine
Sel
Matériel
Saladier
1 • Rincez la crépine dans de l’eau.
2 • Sortez-la et immergez-la plusieurs fois dans l’eau 3 • Essorez-la entre vos mains en la pressant bien
pour bien la nettoyer. pour retirer toute l’eau.
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4 • Sur un plan de travail propre, déposez la crépine 5 • Saupoudrez de sel.
bien à plat.
6 • Repliez délicatement la crépine… 7 • … en un petit paquet. Filmez et réservez

au réfrigérateur avant utilisation.
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59 FEUILLETAGE RAPIDE
62 PÂTE À PÂTÉ
65 SAUMURE
68 DÉCOCTION
70 GELÉE DE CUISSON
74 BOUILLON DE CUISSON
76 CLARIFIER UN BOUILLON
78 FARCE MOUSSELINE DE SAUMON
80 CHAIR À SAUCISSE
82 RILLETTES DE SAUMON
86 RILLETTES DE PORC
88 RILLONS
92 BOUDIN BLANC
96 BOUDIN NOIR
100 CHUTNEY DE MANGUES
103 MOUTARDE DOUCE MAISON
105 PICKLES DE LÉGUMES
PRÉPARATION DE BASE
Feuilletage rapide
Pour un pâton de 675 g Ingrédients

250 g de farine T65
Préparation 5 g de sel
30 minutes 125 g d’eau
200 g de beurre en morceaux
Réfrigération de 2 cm
Entre 1 heure et 1 h 30
Conservation
Jusqu’à 48 heures mais
il est préférable de l’utiliser
dans la journée
Matériel
Corne
Rouleau à pâtisserie
1 • Sur le plan de travail, formez un puits
avec la farine. Ajoutez le sel dissous dans l’eau
au centre et les cubes de beurre bien froids.
2 • Du bout des doigts, ramenez un peu de farine

vers le centre puis, à l’aide de la corne, mélangez
jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière.
Boulez la pâte obtenue, dont les morceaux
de beurre doivent rester bien visibles et froids.
58
3 • Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte. 4 • Pliez en trois pour faire le tour de beurrage
(lier les ingrédients). Filmez la pâte et réservez-la
20 minutes au réfrigérateur.
5 • Commencez à abaisser la pâte. 6 • Obtenez un rectangle de 70 × 25 cm..
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Feuilletage rapide (suite)
7 • Pliez les extrémités vers le centre (B⁄d – C⁄d). 8 • Vous obtenez un pliage en quatre (tour
Repliez en deux. portefeuille). Filmez la pâte et réservez-la
30 minutes au réfrigérateur. Répétez les étapes
4 à 6 deux fois. Réservez-la une trentaine
de minutes au réfrigérateur.
Marquez le pâton lors du tourage

d’une légère marque de doigt pour chaque tour,
vous saurez au premier coup d’œil combien
de tours ont été effectués en cas d’oubli.
Par exemple : deux tours simples ou un tour
simple + un tour portefeuille = 2 doigts. Un pâton
à cinq tours comporte donc cinq marques.
9 • Donnez un dernier tour simple avant utilisation.
60
Pâte à pâté
Pour un pâton Ingrédients

de 1,8 kg 700 g de farine de blé T55
300 g de fécule de pomme
Préparation de terre
5 minutes 500 g de beurre
20 g de sel
Réfrigération 100 g de jaunes d’œufs
12 heures 160 g d’eau
20 g de vinaigre blanc
Conservation
4 jours au réfrigérateur
Matériel
Corne
1 • Sur le plan de travail, mélangez la farine

et la fécule.
Veillez à ne pas trop malaxer la pâte

pour éviter de la rendre trop élastique
et qu’elle ne se déforme pendant la cuisson.
2 • Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le sel.
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3 • Commencez à sabler avec le bout de vos doigts. 4 • Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture
sableuse.
5 • Formez un puits. 6 • Versez au centre les jaunes d’œufs, l’eau

et le vinaigre.
63
Pâte à pâté (suite)
7 • Commencez à mélanger en ramenant 8 • Continuez à malaxer jusqu’à l’obtention

progressivement un peu de farine sur les œufs. d’une pâte souple.
9 • Avec vos mains, façonnez un carré ou un pâton. 10 • Enveloppez dans du film alimentaire et laissez
reposer 12 heures au réfrigérateur.
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Saumure
Pour 1,6 litre
Préparation
15 minutes
Matériel
Saladier
Fouet
Ingrédients
1 kg d’eau (PH neutre)
320 g de décoction (voir technique p. 68)
245 g de sel gris
55 g de dextrose
3 g d’acide ascorbique
1 • Dans un saladier, versez l’eau et la décoction

tempérées à 10 °C.
2 • Ajoutez le reste des ingrédients en pluie. 3 • Mélangez au fouet pour bien tout dissoudre.
Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’à
utilisation (mettre au sel de grosses pièces
de viande comme des jarrets, palettes,
langues, têtes…).
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Décoction
Pour 1,2 litre Ingrédients

1 000 g d’eau
Préparation 375 g de vin blanc
10 minutes 12 g de poivre noir
12 baies de genièvre
Cuisson 4 g de sauge
1 heure 4 g de sarriette
4 g d’ail
Conservation 4 feuilles de laurier
30 jours au réfrigérateur 8 g de thym
2 clous de girofle
Matériel 250 g d’oignon brûlé
Passoire 125 g de céleri branche
Étamine 10 g de fleurs séchées
d’hibiscus
3 g de poudre de betterave
1 • Dans une casserole, versez l’eau et le vin blanc.
Pour obtenir un oignon brûlé : lavez

et coupez en deux un oignon avec la peau.
Faites chauffer une poêle avec un carré
de papier d’aluminium posé au fond,
puis placez les moitiés d’oignon côté plat
vers le bas. Laissez colorer de façon
à obtenir une surface brune.
2 • Ajoutez tous les autres ingrédients

et portez à ébullition.
68
3 • Laissez infuser pendant 1 heure à feu doux. 4 • Puis hors du feu, filmez la casserole et laissez
infuser jusqu’au refroidissement.
5 • Filtrez à la passoire et réservez au réfrigérateur

à couvert jusqu’à utilisation.
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Gelée de cuisson
Pour 3 litres Ingrédients

1,5 kg de couennes
Préparation Vinaigre
30 minutes 150 g de carotte
150 g de poireau
Trempage 150 g d’oignon
1 heure 2 gousses d’ail
3 kg d’eau
Cuisson 18 g de sel gris
8 heures 10 g de thym frais
2 feuilles de laurier
Conservation 1 clou de girofle
20 jours au réfrigérateur 5 grains de poivre
Matériel
Écumoire
Étamine 1 • Roulez la couenne sur elle-même dans le sens
Passoire de la longueur.
2 • Détaillez en tronçons de 5 cm de largeur environ.
70
3 • Mettez-les à tremper à l’eau claire à hauteur 4 • Lavez les carottes et le poireau.
avec 5 % de vinaigre blanc pendant 1 heure Retirez les radicelles du poireau, coupez-le
à température ambiante. en deux dans la longueur puis en tronçons
d’environ 1 cm.
5 • Épluchez les carottes et l’oignon. 6 • Mettez la couenne préalablement égouttée

Coupez les carottes en biseaux de 1 cm environ dans un faitout avec l’eau et le sel.
et l’oignon en quatre. Coupez l’ail en deux avec Chauffez jusqu’à ébullition et écumez au fur
la peau. Mettez-les à colorer dans un plat allant et à mesure. Ajoutez les aromates puis
au four et faites cuire à 250 °C (th. 8/9) pendant les carottes, les oignons et l’ail cuits au four.
20 minutes (forte coloration) ou à la poêle.
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Gelée de cuisson (suite)
7 • Ajoutez le poireau et donnez une ébullition.
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8 • Réglez sur feu doux (85 °C environ) 9 • Vous pouvez couvrir avec du film ou un couvercle.
et faites cuire 8 heures à couvert.
Vous pouvez également conserver

ce bouillon au congélateur dans un sachet
congélation pendant 6 mois.
10 • Au terme de la cuisson, filtrez à la passoire,

puis à l’étamine. Laissez tempérer puis filmez
au contact et conservez au réfrigérateur
une dizaine de jours.
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Bouillon de cuisson
Pour 5 litres Ingrédients

1,5 kg de couenne
Préparation Vinaigre blanc
30 minutes 125 g de carotte
100 g de poireau
Trempage 150 g de fenouil
1 heure 150 g de céleri-branche
125 g d’oignon
Cuisson 40 g de tête d’ail
6 heures 1,5 kg d’os de porc
6 kg d’eau
Conservation 25 g de sel gris
5 jours au réfrigérateur 15 g de thym frais
Matériel 2 clous de girofle
Écumoire 10 grains de poivre
Étamine 375 g de vin blanc 1 • Roulez la couenne sur elle-même et détaillez
Passoire des bandes de 5 cm sur une longueur de 20 cm
environ. Faites-les tremper à l’eau claire à hauteur
avec 5 % de vinaigre blanc pendant 1 heure
à température ambiante.
Vous pouvez également conserver

ce bouillon au congélateur dans un sachet
congélation pendant 6 mois.
2 • Lavez les légumes et coupez-les en gros

morceaux. Coupez en deux les oignons
avec la peau.
74
3 • Pelez et écrasez les gousses d’ail à l’aide du plat 4 • Dans un faitout, mettez les couennes égouttées
de la lame d’un couteau. avec les os de porc, ajoutez l’eau et le sel.
Portez à ébullition puis à l’aide d’une écumoire,
écumez au fur et à mesure la surface.
5 • Ajoutez les légumes coupés, l’oignon, l’ail, 6 • Au terme de la cuisson, filtrez d’abord
la garniture aromatique, le girofle, le poivre, à la passoire, puis à l’étamine. Refroidissez
le vin blanc et donnez une ébullition. Baissez le feu rapidement en versant dans un récipient
à doux (85 °C environ) et faites cuire 6 heures. plus grand, puis filmez au contact et conservez
au réfrigérateur une dizaine de jours.
75
Clarifier un bouillon
Pour 1 litre Ingrédients

40 g d’oignons
Préparation 1 gousse d’ail
10 minutes 40 g de carottes
40 g de poireau
Cuisson 20 g de céleri-branche
1 heure 1 blanc d’œuf
200 g de filet de volaille
Conservation 1 litre de fond de volaille
Matériel
Louche
Passoire + mousseline
1 • Lavez, épluchez et taillez en fine brunoise

les oignons, l’ail, les carottes, le poireau
et le céleri.
2 • Coupez la viande en très petits dés.
76
3 • Rassemblez le tout dans un bol puis ajoutez 4 • Dans une casserole, versez le fond de volaille froid
le blanc d’œuf. À l’aide d’une spatule, mélangez. et le contenu du bol puis portez le tout à ébullition
à feu doux en mélangeant de temps en temps.
À la première ébullition, baissez le feu et faites
cuire une petite heure sans mélanger.
5 • Hors du feu, à l’aide d’une louche, filtrez

la préparation à travers un chinois recouvert
d’une mousseline pour obtenir un bouillon clarifié.
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Farce mousseline de saumon
Pour 550 g Ingrédients

250 g de filet de saumon
Préparation sans peau
20 minutes 8 g de sel fin
1 g de poivre blanc
Congélation 5 g d’œufs
10 minutes 250 g de crème liquide
à 35 % de MG bien froide
Conservation
Matériel
Robot mixeur
Tamis fin
1 • Coupez la chair de saumon en morceaux de 2 cm

et laissez-la se raffermir 10 minutes au congélateur.
Mettez la crème liquide et la cuve du robot au
congélateur également.
2 • Mixez le poisson avec le sel et le poivre. 3 • Après l’obtention d’une pâte compacte,
ajoutez les œufs, puis la crème au fur et à mesure
tout en mixant et en veillant à ne pas trop faire
chauffer la farce.
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Veillez à maintenir une température froide de la masse,

sinon n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.
4 • Passez la farce au tamis fin pour obtenir

un meilleur résultat.
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Chair à saucisse

600 g d’épaule maigre
Préparation 200 g de gras dur
10 minutes 12 g de sel
2,4 g de poivre blanc
Conservation 50 g d’eau froide
Matériel
Hachoir à viande
Paire de gants
1 • Taillez les viandes et le gras dur en morceaux

de 4 cm environ.
Vous pouvez assaisonner

la chair à saucisse de persil ou d’ail haché,
par exemple juste avant utilisation.
2 • Passez la viande au hachoir (grille aux trous

de 6 mm).
80
3 • Assaisonnez de sel et de poivre. 4 • Dans un premier temps, mélangez à l’aide
d’une spatule.
5 • Munissez-vous d’une paire de gants, ajoutez

l’eau froide et mélangez bien afin de faire ressortir
le collagène de la viande. Filmez au contact
et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures
avant utilisation.
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Rillettes de saumon
Ingrédients
400 g de filet de saumon
400 g de saumon fumé
B/c botte de ciboulette
B/e botte de persil
50 g d’échalote
B/c cébette
180 g de beurre
50 g de moutarde de Meaux
2 g de piment d’Espelette
B/c citron vert (jus et zeste)
5 g de sel
Poivre
Matériel
Panier vapeur
Râpe 1 • Détaillez le filet de poisson en gros cubes de 3 cm
environ.
2 • Mettez-les dans un panier vapeur, placez-le sur 3 • Coupez le saumon fumé en petits dés
une casserole d’eau bouillante puis filmez le tout de 0,5 cm environ.
de façon bien hermétique pour une cuisson
vapeur pendant 6 à 8 minutes.
83
Rillettes de saumon (suite)
4 • Émincez la ciboulette et le persil. 5 • Émincez les échalotes et les cébettes.
6 • Débarrassez le saumon cuit dans un saladier 7 • Dans un autre saladier, mélangez les dés
et à l’aide d’une spatule émiettez-le. de saumon fumé avec les échalotes, les cébettes
et les herbes émincées.
84
8 • Ajoutez le saumon émietté, salez, poivrez 9 • Ajoutez le piment, le zeste et le jus
et incorporez le beurre préalablement monté d’un demi-citron vert. Mélangez.
en pommade puis la moutarde.
Le mélange des deux saumons

apporte plus de saveur et de la texture
à ces rillettes.
85
Rillettes de porc
Ingrédients
375 g de poitrine de porc
300 g de maigre d’épaule de porc
225 g de maigre de palette
300 g de saindoux
120 g de gras dur
40 + 120 g d’eau
150 g d’oignon blanc
1,5 gousse d’ail
12 g de sel de Guérande
1,5 brin de thym
1,5 feuille de laurier
1 cuillerée à café de piment d’Espelette
Matériel
Écumoire 1 • Découennez, désossez les viandes (gardez les os
Paire de gants de la poitrine) et coupez en morceaux réguliers
Terrine de 4 cm environ. Coupez le gras dur en cubes
de 1 cm, faites-le fondre avec 40 g d’eau,
puis ajoutez le saindoux.
2 • Augmentez le feu et ajoutez les viandes au fur 3 • Émincez les oignons puis ajoutez-les avec
et à mesure et laissez légèrement colorer le laurier, le thym et le sel. Ajoutez les os
en mélangeant régulièrement. Lorsque la graisse de poitrine et le reste d’eau. Couvrez en laissant
s’éclaircit, baissez le feu. une légère ouverture et faites cuire 5 heures
à 85 °C sans mélanger.
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4 • Retirez les os et débarrassez la viande. Versez 5 • Avec des gants, effilochez les viandes
le jus de cuisson dans un récipient étroit et haut, et ajoutez le jus de viande.
laissez décanter afin d’obtenir la séparation
du jus de la graisse. Versez cette dernière dans
une casserole et faites-la tiédir à feu moyen.
6 • Mettez le tout dans un saladier puis versez

au fur et à mesure la graisse tiédie tout
en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Poivrez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Moulez en terrine en veillant à toujours garder
une bonne répartition viande et graisse.
87
Rillons
Pour 8 personnes Ingrédients

2 kg de poitrine
Préparation 750 g de saindoux
30 minutes
Marinade
Cuisson 200 g d’oignons blancs
8 heures 10 g d’ail
750 g de vin blanc vouvray
Conservation 2 brins de thym frais
5 jours au réfrigérateur 2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
Matériel 25 g de sel
Couteau éminceur 5 g de poivre
Écumoire 5 g de sucre
Machine sous vide 2 g de quatre-épices
+ sac de cuisson
Thermomètre 1 • Ciselez l’oignon, dégermez l’ail et écrasez-le
à l’aide de la lame du couteau.
2 • Dans un sautoir, faites chauffer le vin, l’oignon

et l’ail, puis faites cuire jusqu’à réduction.
Hors du feu, ajoutez le thym, le laurier et le clou
de girofle. Laissez refroidir.
88
3 • À l’aide d’un couteau éminceur, découennez 4 • Mélangez le sel, le poivre, le sucre
et désossez la poitrine. et le quatre-épices puis frottez la viande
avec cet assaisonnement sur chaque face.
5 • Mettez la poitrine dans un sac de cuisson sous 6 • Fermez le sac avec la machine sous vide.
vide avec la réduction d’oignons au vin blanc.
89
Rillons (suite)
7 • Placez le sac dans un plat et enfournez à 80 °C 8 • Asséchez bien la poitrine à l’aide d’essuie-tout.
(th. 2/3) pendant 8 heures. Laissez refroidir
avant de réserver 12 heures au réfrigérateur avec
un poids par-dessus pour le maintenir bien droit.
Retirez la poitrine du sac.
9 • Découpez-la en morceaux réguliers de 7 × 5 cm. 10 • Chauffez le saindoux entre 165 et 175 °C, plongez
les rillons et laissez-les colorer quelques minutes.
Débarrassez sur une grille ou du papier
absorbant. Servez chaud, tiède ou à température
ambiante.
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91
Boudin blanc
Pour 10 boudins Ingrédients

Menu de porc calibre
Préparation 34/36 (1,5 mètre)
30 minutes Farce
400 g de poitrine de porc
Cuisson 100 g de filet de volaille
10 minutes 7 g de sel fin
2 g de poivre blanc
Réfrigération 0,5 g de cinq-épices
12 heures 500 g de lait entier
35 g d’oignons blancs
Conservation 0,25 g de muscade
4 jours au réfrigérateur 1 clou de girofle
0,3 g de gousse de vanille
Matériel 1 feuille de laurier
Hachoir à viande 25 g de farine de blé T55
Robot-Coupe 3 œufs 1 • Coupez les viandes en morceaux de 3 à 4 cm
Étamine 10 g de porto et mettez-les en salaison avec l’assaisonnement :
Pique-saucisse sel, poivre et cinq épice. Mélangez avec une
Poussoir manuel spatule puis filmez au contact et laissez prendre
Thermomètre le sel au frais pendant 12 heures.
2 • Épluchez les oignons et émincez-les. Dans un bol,

versez le lait, les oignons émincés, la muscade,
le clou de girofle, la vanille et les aromates.
Filmez et réservez au réfrigérateur 12 heures.
92
3 • Le lendemain, versez le lait infusé 4 • Pendant ce temps, passez la viande au hachoir
dans une casserole et montez à ébullition. à viande.
Coupez le feu et couvrez.
5 • Mettez la viande grossièrement hachée 6 • Passez le lait à l’étamine et versez-le

dans la cuve du Robot-Coupe. Ajoutez la farine à une température de 55 °C environ
et les œufs puis mixez pour obtenir une farce fine. au fur et à mesure sur la viande tout en mixant.
Versez le porto. Débarrassez la farce.
93
Boudin blanc (suite)
7 • Enfilez le menu de porc sur l’embout 8 • Actionnez le poussoir et avec l’autre main
du poussoir manuel à saucisse préalablement rincé maintenez le menu. Embossez quelques
(voir technique p. 52). centimètres de farce puis faites un nœud
à l’extrémité.
9 • Poursuivez l’embossage jusqu’à la fin. 10 • Façonnez des boudins de 12 à 14 cm environ

Piquez tout le long du boudin à l’aide d’un pique- et terminez par un nœud. Plongez-les
saucisse pour chasser les bulles d’air. dans une casserole d’eau bouillante à 80 °C
et faites cuire à couvert pendant 20 minutes.
94
11 • Débarrassez les boudins dans l’eau glacée
pendant 15 minutes, puis égouttez-les.
Consommez de suite ou réservez-les filmés
au réfrigérateur.
95
Boudin noir
Pour 16 boudins Ingrédients

Menu de porc calibre
Préparation 34/36 (2 mètres)
1 heure 500 g de sang de cochon
frais
Cuisson 20 g de persil plat
30 minutes 8 g d’ail
5 g de vinaigre de Xérès
Conservation 15 g de sel
3 jours au réfrigérateur 4,5 g de poivre blanc
2 g de quatre épices
Matériel 0,5 g de muscade
Écumoire
Cornet à boudin avec un trou Farce
de sortie de 3 cm de Ø 750 g de gorge de porc
Hachoir à viande 100 g d’oignon
Passoire 10 g d’ail 1 • Coupez la gorge en morceaux de 4 cm environ.
50 g de blanc de poireau Lavez et épluchez les légumes, puis taillez-les
50 g de carotte en morceaux d’environ 1 cm. Dans un rondeau,
20 g de persil plat ajoutez tous les ingrédients (sauf les châtaignes),
1 clou de girofle le bouillon et l’eau. Porez à ébullition et écumez.
1 kg de bouillon de cuisson
(voir technique p. 74)
1 kg d’eau
150 g de châtaignes cuites
2 • Faites cuire à feu doux et à couvert pendant

4 heures environ (la viande doit s’écraser
facilement entre les doigts). Ajoutez les
châtaignes 10 minutes avant la fin de cuisson.
96
3 • Passez l’ensemble à la passoire et gardez 4 • Au-dessus d’une calotte, passez l’ensemble
le bouillon de cuisson. des éléments de la cuisson au hachoir.
Nettoyez et faites tremper les boyaux dans l’eau
glacée pendant 15 minutes (voir technique p. 52).
Égouttez-les et filmez-les.
5 • Filtrez le sang à l’aide d’un chinois et versez-le 6 • Ciselez le persil et hachez l’ail. Ajoutez-les
sur la viande. Mélangez pour bien répartir le sang. à la farce avec le vinaigre, puis assaisonnez.
Mélangez.
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Boudin noir (suite)
7 • Enfilez le boyau sur le cornet à boudin 8 • De l’autre main, remplissez le cornet de farce.
en laissant une dizaine de centimètres au bout
et faites un nœud. D’une main, maintenez
le boyau et bloquez-le au niveau de l’embout.
9 • Embossez délicatement le boyau avec toute 10 • Façonnez en portions de 12 à 14 cm environ en

la farce en le laissant glisser doucement entre pinçant et tournant. Veillez à ne pas trop serrer.
vos doigts. Finissez par un nœud. Dans une casserole, faites bouillir le bouillon
de cuisson et plongez-y le chapelet de boudins
pendant 30 minutes à couvert à 85 °C. Retirez
délicatement et laissez refroidir sur une grille.
Dégustez ou réservez au réfrigérateur.
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Chutney de mangues
1 pot de 30 cl Matériel
1 pot de 30 cl
Ingrédients Couteau éminceur
22,5 cl de vinaigre blanc
110 g d’oignons
8 g de gingembre
2,5 g d’ail
225 g de mangue
75 g de sucre roux
15 cl de fond blanc
2 g de pectine NH
15 g de raisins
1 • Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre

et faites-le réduire d’un quart.
Les chutneys, condiments aigre-doux,

accompagnent très bien foie gras, terrines,
viandes, poissons et fromages.
2 • Épluchez et ciselez finement l’oignon

et le gingembre (environ 3 mm de côté).
Pelez et écrasez la gousse d’ail.
Pelez et taillez la mangue en cubes
de 4 mm de côté.
101
Chutney de mangues (suite)
3 • Ajoutez, dans le vinaigre réduit, le sucre roux, 4 • Mouillez avec le fond blanc et faites réduire
les oignons ciselés et l’ail écrasé. Faites réduire de moitié.
le vinaigre pratiquement à sec.
5 • Ajoutez les dés de mangue, le gingembre, 6 • À consistance, conditionnez le chutney de mangue

les raisins et la pectine. Laissez mijoter en remuant dans un bocal hermétiquement fermé.
de temps en temps.
102
Moutarde douce maison

200 g de graines
Préparation de moutarde blonde
25 minutes 50 g de graines
de moutarde noire
Réfrigération 1 gousse d’ail
72 heures 10 g de fleur de sel
B⁄c cuillerée à café de curcuma
Fermentation 350 g d’eau
1 semaine 150 g de vinaigre de vin blanc
Conservation
2 mois au réfrigérateur
Matériel
Blender
Bocal de 75 cl 1 • Dans un bocal, versez les graines de moutarde
(blonde et noire).
2 • Ajoutez la gousse d’ail dégermée et écrasée.
103
Moutarde douce maison (suite)
3 • Assaisonnez avec le sel et le curcuma. 4 • Couvrez à hauteur avec l’eau,

remuez pour bien mélanger l’ensemble.
5 • Fermez le couvercle aux trois-quarts, 6 • Au terme de la fermentation, versez

il ne faut pas qu’il soit complètement fermé. dans un blender avec le vinaigre.
Posez le pot dans un plat et laissez fermenter Mixez jusqu’à la consistance souhaitée,
à température ambiante pendant 1 semaine. rectifiez l’assaisonnement si besoin
et mettez dans les pots de votre choix.
104
Pickles de légumes
Pour 2 bocaux Ingrédients

Légumes
Préparation Carottes nouvelles
25 minutes Carotte violette
Chou-fleur
Cuisson Courgette
5 minutes Champignon de Paris rose
Betterave chioggia
Conservation Piment doux
Marinade
Matériel 600 g d’eau
Bocaux 300 g de vinaigre blanc
120 g de sucre
20 g de sel
1 gousse d’ail
B⁄c cuillerée à soupe de grains 1 • Stérilisez au préalable les pots. Brossez et,
de poivre ou lavez les légumes. Incisez le bout des radis
1 cuillerée à soupe de graines en quatre. Coupez les carottes nouvelles en deux
de coriandre dans le sens de la longueur, la carotte violette
1 cuillerée à soupe de graines et la betterave en lamelles d’environ 2 à 3 mm.
de moutarde
1 feuille de laurier
1 brin de thym
Pour stériliser les bocaux,

plongez-les 20 minutes dans de l’eau 2 • Coupez la courgette en deux puis en quatre
bouillante puis faites-les sécher à l’envers dans la longueur. Détaillez les sommités
sur un torchon propre et sec. du chou-fleur et taillez les champignons en quatre.
Coupez les piments en deux et retirez les pépins.
105
Pickles de légumes (suite)
3 • Dans les pots préalablement stérilisés, disposez 4 • Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre
les légumes jusqu’à 1 cm du bord. le sucre et le sel.
5 • Ajoutez l’ail dégermé et écrasé, les graines 6 • Versez cette marinade encore bouillante
de poivre, coriandre et moutarde, le laurier sur les légumes à l’aide d’une louche.
et le thym. Faites chauffer jusqu’à la première Fermez les pots, laissez refroidir à température
ébullition. ambiante puis réservez au réfrigérateur
pendant 1 semaine avant de consommer.
106
110 GARNIR ET FAÇONNER DES SAUCISSES
112 FICELER
116 MONTER UNE TERRINE AVEC UNE CRÉPINE
118 MONTER UNE TERRINE AVEC UNE PÂTE
122 VERSER DE LA GELÉE DE CUISSON
123 MONTER UNE TOURTE
126 DÉCORER UNE TERRINE
MONTAGE ET DÉCOR
MONTAGE ET DÉCOR
Garnir et façonner des saucisses
Ingrédients
Boyaux
Chair à saucisse
Matériel
Pique-saucisse
Poussoir à saucisses
1 • Enfilez le boyau nettoyé (voir technique p. 52)

sur l’embout du poussoir à saucisses.
2 • Actionnez doucement le poussoir pour amorcer 3 • Quand vous avez fini d’embosser la farce
légèrement la farce dans le boyau, faites un nœud mais qu’il vous reste du boyau, coupez ce dernier
au bout puis continuez à remplir. à environ 4 ou 5 cm.
110
4 • Enroulez le boyau en colimaçon puis, à l’aide 5 • Façonnez en portions d’une dizaine
d’un pique-saucisse, piquez régulièrement de centimètres environ en pinçant
sur toute la longueur. et en tournant deux ou trois fois.
6 • Renouvelez l’opération jusqu’à la fin.
7 • Votre chapelet de saucisses est prêt à cuire.
111
MONTAGE ET DÉCOR
Ficeler
Préparation
15 minutes
Matériel
Ficelle alimentaire
Paire de ciseaux
Ingrédients
Tende de tranche (bœuf)
1 • Faites passer la ficelle, environ à mi-hauteur,

tout autour de la viande dans le sens de la
longueur. Déroulez le fil au fur et à mesure.
2 • Croisez la ficelle sur le côté. 3 • Passez la ficelle sous la viande.
112
4 • Faites-la remonter sur le dessus. 5 • Effectuez un nœud sur le dessus.
6 • Commencez à enrouler la ficelle 7 • Veillez à garder des intervalles réguliers

tout autour de la viande. d’environ 2 cm.
113
MONTAGE ET DÉCOR
Ficeler (suite)
8 • Lorsque vous arrivez au bout, continuez 9 • Finissez en faisant un premier nœud.

à enrouler la ficelle tout autour en passant
au milieu des intervalles précédents.
10 • Coupez la ficelle. 11 • Faites un second nœud et raccourcissez

l’excédent de ficelle.
114
115
MONTAGE ET DÉCOR
Monter une terrine avec une crépine
Ingrédients
Saindoux
Farce
Barde
Herbes aromatiques
Crépine
Matériel
Gant
Terrine de la forme de votre choix
1 • Chemisez le moule avec du saindoux

puis versez la farce.
2 • Détaillez la barde en 6 bandes 3 • Disposez les bandes de bardes en quadrillage

de 1,5 cm de large environ. sur le dessus de la terrine.
116
4 • Placez les herbes aromatiques puis couvrez 5 • Coupez l’excédent de crépine à l’aide
avec la crépine préalablement préparée d’un couteau.
(voir technique p. 54).
6 • Faites bien entrer la crépine à l’intérieur du moule.

Appuyez légèrement sur le dessus de la terrine
pour l’aplanir légèrement.
117
MONTAGE ET DÉCOR
Monter une terrine avec une pâte
Ingrédients
Pâte à pâté
Dorure
1 œuf
1 jaune d’œuf
10 g de lait entier
Matériel
Moule à pâté croûte à charnières
Paire de gants
Pinceau
Règle
1 • Abaissez la pâte en un rectangle d’environ

5 mm d’épaisseur. Placez le moule à pâté
en croûte, parez le bord.
2 • Faites basculer le moule deux fois à 45 °C 3 • Détaillez les extrémités en vous aidant de la règle.
en appuyant légèrement pour marquer la pâte
et coupez le surplus de pâte à 2 cm. À l’aide
d’un couteau, marquez la largeur à ras du moule.
118
4 • Placez la pâte dans le moule en la tapissant bien 5 • Détaillez 2 bandes pour les côtés.
contre les parois.
6 • À l’aide d’un pinceau, passez un peu de dorure 7 • Disposez les bandes de pâtes sur les côtés,
sur le bord des bandes de pâte dans le moule. appuyez pour bien les souder.
119
MONTAGE ET DÉCOR
Monter une terrine avec une pâte (suite)
8 • Passez de la dorure sur les bords de pâte 9 • Roulez les bordures de pâte vers l’intérieur.
qui dépassent.
10 • Veillez à bien les souder. 11 • Garnissez la terrine de farce.
120
12 • Passez de la dorure sur le pourtour 13 • Posez le rectangle de pâte.
puis détaillez un autre rectangle de pâte
aux dimensions du moule.
14 • Appuyez le doigt sur la pâte le long de la farce. 15 • Ôtez le surplus de pâte avant de passer la dorure
et de faire cuire.
121
MONTAGE ET DÉCOR
Verser de la gelée de cuisson
Ingrédients
Gelée de cuisson (voir technique p. 70)
Terrine ou moule à pâté en croûte
Matériel
Douilles
Louche
Verre avec un bec verseur
1 • Pour les terrines.

À l’aide d’une louche, versez la gelée sur le dessus
jusqu’au bord du plat.
2 • Pour les pâtés en croûte

Disposez des douilles dans les cheminées
puis versez-y la gelée jusqu’à ce que le pâté
ne puisse plus absorber.
122
Monter une tourte
Ingrédients
Pâte feuilletée rapide
(voir technique page 58)
Garniture de votre choix
Dorure
1 œuf
1 jaune d’œuf
10 g de lait entier
Matériel
Pinceau
2 cercles (ou couvercles ou assiettes…)
avec un Ø de 2 cm de différence
1 • Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm

puis détaillez 2 disques.
Si vous ne disposez pas de cercles,

vous pouvez utiliser des couvercles
ou des assiettes, par exemple.
2 • Placez le plus grand cercle sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé puis, à l’aide
d’un pinceau, passez de la dorure sur le pourtour
sur 2 cm environ.
123
MONTAGE ET DÉCOR
Monter une tourte (suite)
3 • Versez la garniture au centre, sans en mettre 4 • Posez le second disque de pâte par-dessus puis
sur la dorure. rabattez vers le haut les bords de la pâte du bas.
5 • Placez un papier sulfurisé sur la tourte et un plat 6 • Badigeonnez la tourte de dorure. Selon la recette,
à pizza ou une autre plaque orientés vers le bas. parsemez de graines de sésame, par exemple et
Retournez le tout délicatement. pratiquez une incision pour former une cheminée.
124
MONTAGE ET DÉCOR
Décorer une terrine
Ingrédients
Pâté en croûte
Dorure
1 œuf
1 jaune d’œuf
10 g de lait entier
Matériel
Douille unie de 5 mm de Ø environ
Petits emporte-pièces ronds
de différentes tailles
Pince à chiqueter
Pinceau
Pique à brochette
(ou ustensile pointu à bout rond)
1 • Vous pouvez faire une jolie bordure en utilisant
une pince à chiqueter. Pincez la pâte en biais
et à intervalles réguliers.
2 • À l’aide d’une douille ronde unie, marquez 3 • Détaillez des disques, des anneaux… les formes
l’emplacement des cheminées puis retirez la pâte que vous souhaitez.
avec un couteau.
126
4 • Passez de la dorure puis placez autour 5 • À l’aide d’un pique, vous pouvez effectuer
des cheminées des anneaux de pâte. de petites incisions le long de la bordure,
par exemple.
6 • Disposez l’ensemble de vos décorations 7 • Terminez en passant de la dorure sur l’ensemble.

sur la terrine.
127
LES RECETTES
132 PITHIVIERS COMME UN BARBAJUAN
134 KOULIBIAC DE SAUMON, RIZ VÉNÉRÉ
136 COUSSIN DE LA BELLE AURORE
138 PÂTÉ EN CROÛTE VOLAILLE ET RIS DE VEAU
140 FILET DE BŒUF EN CROÛTE
142 VOL-AU-VENT
144 SAUCISSON, BRIOCHE FEUILLETÉE
ET CONFIT D’OIGNONS
146 TOURTE DE COCHON, POMMES DE TERRE ET MORILLES
150 TERRINE DE CANARD ET CHAMPIGNONS
152 ŒUFS MIMOSA EN COMPRESSION DE PÂTE À CHOUX
154 CHOUX À L’AVOCAT ET AU CRABE
156 PÂTÉ DE PÂQUES, SAUCE VERTE
158 TOURTE DE CANARD FORESTIÈRE
PÂTES, TOURTES ET TARTES

PITHIVIERS
COMME UN BARBAJUAN
Pour 6 personnes Ingrédients GARNITURE VERTE

600 g de feuilletage Lavez les blancs de poireaux. Ciselez-les finement ainsi que les
Préparation rapide (voir technique oignons. Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, faites suer
1 heure p. 58)
doucement sans coloration les oignons et les blancs de poireaux.
Réfrigération Garniture verte Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes pour obtenir une fon-
2 heures 90 g de blanc due. Débarrassez, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur
de poireaux jusqu’au montage. Épluchez et lavez l’épinard et les blettes puis
Cuisson 50 g d’oignon blanc égouttez-les. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes.
45 minutes 15 g d’huile d’olive
4 g de sel Sortez-les et rafraîchissez aussitôt les verts (épinard et blette) dans
Conservation 2 g de poivre blanc un bain d’eau glacée. Égouttez, pressez-les pour en extraire un
3 jours au réfrigérateur 250 g d’épinard frais maximum d’eau puis hachez-les grossièrement au couteau. Ciselez
250 g de vert de blette la ciboulette. Dans un saladier, rassemblez les verts et la fondue d’oi-
Matériel 6 g de ciboulette gnons et de poireaux. Incorporez les œufs préalablement battus en
Cercle à tarte 50 g d’œufs
de 18 cm de Ø et 2 cm 0,5 g de noix omelette, ajoutez l’assaisonnement, la noix de muscade, le parmesan,
de hauteur de muscade la ricotta, la ciboulette ciselée et 15 g d’huile d’olive. Mélangez à la
Écumoire 35 g de parmesan spatule pour bien homogénéiser. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Pinceau 85 g de ricotta
MONTAGE
Dorure
50 g d’œufs Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détaillez deux disques, l’un de
25 g de jaunes d’œufs 26 cm et l’autre de 28 cm de diamètre. Posez le plus petit disque sur
12 g de crème liquide une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Au centre de
à 35 % de MG ce disque, placez le cercle à tarte et garnissez-le avec la garniture
verte. À l’aide d’un pinceau, dorez le pourtour du disque. Décerclez
et posez par-dessus le grand disque de pâte. Effectuez la soudure
et festonnez le pourtour en faisant des demi-cercles à l’aide d’un
couteau pointu. Dorez le pithiviers et entreposez-le au réfrigérateur
au moins 2 heures. Dorez-le une seconde fois et décorez-le selon
votre envie. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 minutes, puis
baissez à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes, et poursuivez la cuisson
à 150 °C (th. 5) pendant 15 minutes.
132
KOULIBIAC DE SAUMON,
RIZ VÉNÉRÉ
Pour 6 personnes Sauce champignons

25 g de beurre
Préparation 25 g de farine
1 h 40 de blé T65
3 g de sel fin
Cuisson 1 g de poivre blanc
1 h 10 0,5 g de noix
de muscade
Réfrigération 250 g de jus
1 heure de champignons
15 g de jus de citron
Conservation
3 jours au réfrigérateur Crêpes aux herbes
3 g de persil plat
Matériel 3 g de ciboulette
Chinois étamine 3 g de cerfeuil
Passoire 60 g de farine T65
Petit fouet à sauce 1 g de sucre semoule
Pinceau 1 g de sel fin
Poêle de 16 cm de Ø 0,25 g de bicarbonate
Thermomètre de soude
50 g d’œufs
Ingrédients 125 g de lait entier
500 g de filet 8 g d’huile d’olive
de saumon sans peau
Huile d’olive Riz vénéré
1 kg de feuilletage 50 g d’échalotes
rapide (voir technique 20 g d’huile d’olive
p. 58) 100 g de riz vénéré
5 œufs durs 250 g de fond blanc
20 g de basilic de volaille
Sel, poivre 40 g de sauce
champignons
Duxelles (étape précédente)
de champignons
75 g d’échalotes Dorure
5 g d’ail 1 œuf
750 g de champignons 1 jaune d’œuf
de Paris rosés 1 pincée de sel
30 g de beurre
200 g de fond blanc Tombée d’épinard
de volaille 500 g d’épinard
40 g de sauce 30 g de beurre
champignons 20 g de sauce
(étape précédente) champignons
Sel, poivre (étape précédente)
Sel fin
134
SAUMON TOMBÉE D’ÉPINARD
Retirez la peau et les arêtes du filet de saumon (voir tech- Équeutez et lavez l’épinard. Dans une grande casse-
nique p. 45). Coupez ce filet de poisson en un rectangle de role, faites-les suer au beurre, salez, couvrez et faites
20 × 7 cm environ. Assaisonnez le filet de saumon avec du cuire 5 minutes. Égouttez dans une passoire et pressez.
sel sur les deux faces. Faites chauffer une poêle, saisissez Ajoutez la sauce champignons pour lier les pousses d’épi-
le filet sur chaque face (veillez à ce qu’il reste bien cru). nard et réservez au frais.
Filmez et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur.
MONTAGE
DUXELLES DE CHAMPIGNONS Hachez les œufs durs, les blancs et les jaunes séparé-
Ciselez les échalotes, dégermez et hachez l’ail. Lavez ment. Réunissez-les et réservez au réfrigérateur jusqu’au
puis coupez la queue des champignons et ciselez-les. montage. Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur
Dans une poêle, faites suer au beurre les échalotes et puis détaillez un rectangle de 30 × 22 cm et un autre de
l’ail. Ajoutez les champignons, le fond blanc de volaille 35 × 45 cm. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au
et salez. Couvrez et faites cuire à petit feu pendant montage. Tendez un film étirable sur le plan de travail et
15 minutes. Passez à l’étamine, pressez pour récupérer disposez 4 crêpes dessus qui se chevauchent, puis super-
le jus de champignons. posez tous les éléments. Au centre, ajoutez une bande
de riz de la taille du filet de saumon sur 1 cm d’épaisseur.
Sauce champignons Faites de même avec l’épinard, la duxelles et les œufs
Dans une casserole, faites un roux blanc en mélangeant hachés sur 5 mm d’épaisseur. Posez le filet de saumon
le beurre et la farine. Ajoutez le sel, le poivre et la noix par-dessus et recouvrez de feuilles de basilic. Recouvrez
de muscade. Versez le jus de champignons sur le roux en sens inverse d’une couche d’œuf haché, de duxelles et
tout en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. Amenez d’épinard. Emballez avec les 2 crêpes restantes et refer-
à ébullition et faites cuire la sauce champignons pendant mez avec le film étirable en façonnant un boudin. Mettez
2 minutes. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le jus de 2 heures au réfrigérateur afin de raffermir l’ensemble.
citron, débarrassez, filmez au contact et faites refroidir au
réfrigérateur. Lorsque la sauce champignons a refroidi, Retirez le film alimentaire et placez le montage rafraîchi
mélangez-la à la duxelles de champignons. sur un rectangle de pâte feuilletée. À l’aide d’un pinceau,
dorez le pourtour et posez par-dessus le deuxième rec-
CRÊPES AUX HERBES tangle de pâte. Appuyez sur la soudure en évitant de
Hachez finement les herbes. Mélangez la farine, le sucre, faire des plis. Dorez entièrement le koulibiac. Détaillez
le sel et le bicarbonate. Ajoutez les œufs et la moitié du une bande de 1 cm de feuilletage faite avec les chutes
lait. Mélangez, puis versez le reste du lait. Finissez par et placez-la tout autour en la soudant bien au koulibiac.
l’huile et les herbes. Mettez 4 heures au réfrigérateur. Festonnez la bordure du koulibiac en pinçant les bords
Dans une poêle de 16 cm de diamètre, faites 6 crêpes. pour lui faire des oreilles.
RIZ VÉNÉRÉ Dorez l’ensemble et entreposez au réfrigérateur au

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une moins 1 heure. Dorez une seconde fois et à l’aide de la
poêle, faites-les suer à l’huile d’olive, puis ajoutez le riz. pointe d’un couteau, faites des décorations et créez une
Lorsque l’ensemble devient nacré, versez le fond blanc, cheminée au centre. Enfournez à 220 °C (th. 7/8) pen-
couvrez et faites cuire 30 minutes environ. Au terme dant 10 minutes, puis à 180 °C (th. 6) pendant 25 minutes
de la cuisson, liez avec la sauce champignons. Filmez au avec une température à cœur de 45 °C.
contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
135
COUSSIN DE LA BELLE AURORE
Pour 12 personnes Ingrédients FARCE

1,8 kg de pâte à pâté La veille
Préparation (voir technique p. 62) Pesez l’assaisonnement n° 1 et divisez-le en deux. Assaisonnez la poi-
45 minutes 400 g de gelée
de cuisson trine de porc haché avec la moitié de l’assaisonnement n° 1. Mélangez
Cuisson (voir technique p. 70) bien à l’aide d’une spatule, puis incorporez un œuf, les pistaches et
1 h 50 la moitié du lait. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfri-
Farce gérateur jusqu’au montage. Assaisonnez la poitrine de veau haché
Réfrigération 400 g de poitrine avec l’autre moitié de l’assaisonnement n° 1. Mélangez, ajoutez le
24 heures de porc hachée
2 œufs deuxième œuf et le reste de lait. Mélangez, filmez au contact et
Conservation 70 g de pistaches réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. Pesez l’assaisonnement
4 jours au réfrigérateur hachées n° 2 et divisez-le en trois. Coupez les filets de canard dans le sens
120 g de lait entier de la longueur sur 2 cm de large. Assaisonnez avec un tiers de l’as-
Matériel 400 g de poitrine saisonnement n° 2, filmez au contact et réservez au réfrigérateur
Douille de 2 cm de Ø de veau hachée
Pince à chiqueter 250 g de filet jusqu’au montage. Procédez de la même manière avec les filets de
Pinceau de canard pintade et un tiers de l’assaisonnement. Ouvrez le foie gras en deux
Thermomètre 250 g de filet (voir technique p. 48) et assaisonnez-le sur toutes les faces avec le dernier
de pintade tiers de l’assaisonnement. Filmez au contact et réservez au réfrigé-
250 g de foie gras rateur jusqu’au montage.
déveiné (voir technique
p. 48)
300 g de ris de veau MONTAGE
braisés Le lendemain
100 g de figues Taillez en bandes de 2 cm de côté le foie gras et les ris de veau.
séchées Taillez les figues en lanières de 5 mm d’épaisseur. Étalez la pâte à
70 g de brisures
de truffes (ou de pâté à 6 mm d’épaisseur en un rectangle d’environ 25 × 35 cm pour
trompettes hachées) constituer la base du coussin. Étalez un autre rectangle 25 % plus
grand de chaque coté que le premier rectangle de pâte et réser-
Assaisonnement n° 1 vez-les filmés au réfrigérateur jusqu’au montage. Posez la base sur
14 g de sel fin une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Étalez la tota-
0,5 g de muscade lité de la farce de veau en veillant à ne pas aller au-delà de 3 cm des
2,5 g de sucre bords. Parsemez les brisures de truffes, puis disposez les différentes
rapadura lanières de canard, de pintade, de foie gras et de ris de veau dans le
sens de la longueur en veillant à les alterner à chaque fois. Finissez
Assaisonnement n° 2 par la viande de porc. En fonction de la taille de la pâte de base,
24 g de sel fin
4 g de poivre blanc vous pouvez monter en plusieurs étages, mais finissez toujours par
0,5 g de muscade une couche de farce. Dorez les bords, puis posez le deuxième rec-
4 g de sucre rapadura tangle de pâte par-dessus, plaquez bien contre la farce et appuyez
légèrement sur les bords pour favoriser la soudure. Coupez chaque
Dorure côté pour obtenir des bords bien nets (sur quelques millimètres
1 œuf
2 jaunes d’œufs seulement), chiquetez avec une pince le pourtour, décorez le dessus
selon vos envies puis dorez l’ensemble du coussin. Faites un trou de
2 cm au centre à l’aide d’une douille puis versez-y la gelée de cuis-
son préalablement chauffée. Préchauffez le four à 220 °C (th. 6/7).
Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 35 minutes, puis baissez le
four à 90 °C (th. 3) pendant 1 h 15 environ pour une cuisson à cœur
entre 68 °C et 70 °C.
136
PÂTÉ EN CROÛTE VOLAILLE

ET RIS DE VEAU
Pour 10 personnes Marquants

250 g de ris de veau
Préparation 25 g de carotte
1 heure 25 g d’oignon blanc
20 g de beurre
Cuisson 50 g de vin blanc
2 h 30 25 g + 20 g de porto
blanc
Réfrigération 150 g de fond de veau
12 heures 1 bouquet garni
400 g d’épaule de porc
Conservation 250 g de filet
5 jours au réfrigérateur de volaille au choix
25 g de cranberries
Matériel séchées
Étamine 25 g de pistaches
Hachoir émondées
Billes de céramique Sel fin, poivre blanc
Moule à pâté en croûte Assaisonnement n° 2
de 30 × 7 cm et 8 cm 10 g de sel fin
de hauteur 2,5 g de sucre semoule
Paire de gants 1,5 g d’acide
Pinceau ascorbique
Rouleau à pâtisserie 2 g de poivre blanc
Thermomètre 0,5 g de cinq épices
0,25 g de noix
Ingrédients de muscade
1,2 kg de pâte à pâté
300 g de gelée Dorure
de cochon 50 g d’œufs
25 g de jaunes d’œufs
Farce à pâté en croûte 12 g de crème liquide
300 g de poitrine à 35 % de MG
de porc
200 g d’échine de porc
30 g de porto blanc
50 g d’œuf
30 g de lait entier
75 g de jus de cuisson
des ris
Assaisonnement n° 1
8 g de sel fin
2 g de sucre semoule
1,25 g d’acide
ascorbique
0,5 g de cinq épices
0,25 g de noix
de muscade
138
FARCE À PÂTÉ EN CROÛTE MONTAGE
Détaillez la viande (poitrine et échine) en cubes de 3 cm Mélangez tous les éléments de la dorure. Abaissez
et assaisonnez avec l’assaisonnement n° 1 et le porto, puis la pâte à pâté à 4 mm d’épaisseur de façon à chemiser
filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant le moule et réservez une bande de la taille du moule
12 heures. (voir technique p. 118) pour le couvrir. Chemisez le moule avec
la pâte, soudez avec la dorure et garnissez de billes
MARQUANTS de céramique. Enfournez à 145 °C (th. 4/5) pendant
Préparez et parez les ris de veau (voir technique p. 50). 40 minutes. Au terme de la cuisson, laissez refroidir et
Épluchez et émincez les carottes et les oignons. À l’aide débarrassez les billes. Garnissez avec la farce à pâté
d’un couteau, piquez les ris à quelques endroits et saisis- jusqu’en haut du moule. À l’aide d’un pinceau, dorez les
sez-les dans une poêle avec le beurre. Colorez légère- bords du pâté puis recouvrez avec la bande de pâte
ment sur toutes les faces et débarrassez. Dans la même restante. Soudez bien les bords, passez de la dorure,
poêle, faites suer sans coloration les légumes émincés puis incisez harmonieusement le dessus avec la pointe
avec leurs parures. Retirez la graisse de la poêle et ajou- d’un couteau. Faites 3 cheminées (voir technique p. 126) et
tez les ris de veau sur les légumes. Déglacez au vin blanc enfournez 15 minutes à 180 °C (th. 6) puis poursuivez la
et faites réduire. Versez 25 g de porto, puis mouillez cuisson à 85 °C (th. 2/3) pendant 1 h 30 environ avec
avec le fond brun. Ajoutez le bouquet garni et vérifiez une température à cœur de 72 °C. Laissez refroidir à
l’assaisonnement. Faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) température ambiante pendant 1 heure environ. Vers la
à couvert pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, fin de la cuisson du pâté, chauffez à 90 °C la gelée de
laissez tiédir à température ambiante. Débarrassez les cochon. Versez-la par les cheminées jusqu’à absorption
ris et passez le jus au chinois-étamine. Munissez-vous de complète (voir technique p. 122). Réservez au réfrigérateur
gants, puis égrainez les ris, filmez et réservez au réfrigé- pendant 12 heures avant de déguster.
rateur pour la préparation de la farce. Taillez l’épaule de
porc et le filet de volaille en cubes de 2 cm et assaisonnez
avec l’assaisonnement n° 2 et le reste de porto. Filmez au
contact et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Mettez à tremper les cranberries dans un bol d’eau tiède
pendant 1 heure, égouttez-les et réservez-les filmées au
réfrigérateur. Dans une casserole d’eau bouillante, blan-
chissez les pistaches pendant 1 minute. Passez à l’étamine
et rincez à l’eau froide.
FARCE À PÂTÉ EN CROÛTE (suite)

Passez les cubes de poitrine et l’échine au hachoir (grille
aux trous de 6 mm). Dans un récipient, mélangez la farce
obtenue avec les marquants (épaule de porc, volaille et
ris) et l’œuf. Ajoutez les pistaches, les cranberries, le lait
et 75 g de jus de cuisson des ris. Filmez au contact et
mettez au réfrigérateur le temps de chemiser le moule
de pâte.
139
FILET DE BŒUF EN CROÛTE
Pour 5 personnes Ingrédients Dans une poêle avec une noix de beurre, saisissez le filet de bœuf sur
20 g de beurre toutes les faces pour apporter une belle coloration. Salez et poivrez.
Préparation 750 g de rôti de filet Laissez reposer sur une grille pendant 15 à 20 minutes environ, puis
45 minutes de bœuf
800 g de feuilletage filmez et mettez au réfrigérateur.
Cuisson rapide (voir technique
40 minutes p. 58) Abaissez un rectangle de pâte de 20 × 30 cm environ sur 3 mm
90 g de jambon cru d’épaisseur (pour la base), un rectangle de 35 × 45 cm environ
Réfrigération 200 g de duxelles sur 3 mm d’épaisseur (pour recouvrir) et un dernier rectangle de
2 h 20 de champignons
Sel, poivre 15 × 30 cm environ sur 3 mm d’épaisseur (pour la décoration). Filmez-
Congélation les et réservez-les au réfrigérateur.
15 minutes Dorure
1 œuf Étirez une bande de film alimentaire sur le plan de travail et recou-
Conservation 2 jaunes d’œufs vrez de jambon cru afin de pouvoir enrouler le filet de bœuf après.
Disposez la duxelles de champignons sur le jambon sur à peine
Matériel 1 cm d’épaisseur. Ôtez le film alimentaire autour du filet de bœuf et
Grille posez ce dernier sur la duxelles. Roulez l’ensemble avec le film, serrez
Pinceau les extrémités et passez au congélateur 15 minutes pour raffermir
Rouleau à filet l’ensemble.
de pêche
Thermomètre Préparez la dorure avec l’œuf et les jaunes d’œufs.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez

le premier rectangle de pâte. Dorez les bords sur 4 cm de large.
Retirez le film du filet de bœuf roulé et posez-le au centre de la pâte.
Recouvrez du deuxième rectangle de pâte, lissez pour bien épouser
la forme du filet de bœuf et soudez en appuyant légèrement sur le
pourtour. Taillez les bords afin d’obtenir un rectangle régulier (3 cm
de bords maximum) et dorez l’ensemble.
À l’aide d’un rouleau à filet de pêche, détaillez le dernier rectangle

de pâte puis posez-le par-dessus. Dorez, piquez la bordure avec un
pique en bois pour faciliter la soudure et la pousse puis laissez repo-
ser 2 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Sortez le filet du réfrigérateur et passez de nouveau de la dorure.

Enfournez 10 minutes, puis baissez la température à 180 °C (th. 6)
pendant 30 minutes pour obtenir une température à cœur de 45 °C.
140
VOL-AU-VENT
Pour 4 personnes Jus de poulet

100 g + 100 g
Préparation d’échalotes
3 heures 5 gousses d’ail
1 brin de thym
Cuisson 1 feuille de laurier
2 h 15 2 suprêmes de poulet
12 écrevisses
Conservation 5 cl de cognac
1 jour
Pâte
Matériel 500 g de feuilletage
Poche rapide (voir technique
Papier absorbant p. 58)
Pinceau 10 g de jaune d’œuf
Robot-Coupe 5 cl de crème liquide
Rouleau à pâtisserie à 35 % de MG
Thermomètre 5 cl d’huile d’arachide
20 g de beurre
Ingrédients
Finitions
Garniture 1 gros champignon
400 g de ris de veau de Paris
10 cl de vinaigre blanc Feuilles de tétragone
150 g de tétragone Pétales de tagète
200 g de champignons
de Paris rosés
60 g de beurre
5 cl d’huile d’arachide
50 g de beurre
Farce fine
250 g de blanc
de poulet
50 g de blancs d’œufs
15 cl de crème liquide
à 35 % de MG
20 g de truffe
Sel, poivre
Volaille
100 g de rognons
de coq
Gros sel gris
200 g de crêtes de coq
50 g de farine
5 cl de vinaigre blanc
4 ailerons de volaille
142
GARNITURE JUS DE POULET
Blanchissez la pomme de ris de veau dans l’eau vinaigrée Dans une poêle, faites revenir le reste des morceaux
durant 10 minutes. Égouttez, puis retirez la membrane. d’ailerons, 100 g d’échalotes ciselées, l’ail en chemise, le
Réservez sous un poids au réfrigérateur pendant thym et le laurier puis ajoutez 1 litre d’eau pour prépa-
2 heures. Lavez les tétragones. Émincez les champignons rer le début de jus de poulet. Assaisonnez les suprêmes
puis faites-les cuire à blanc dans une poêle avec la moitié de poulet, filmez-les pour leur donner une forme d’aile.
du beurre, ajoutez un peu d’eau et faites cuire à feu vif Faites-les cuire au four vapeur 15 minutes à 62 °C avec
pendant 5 minutes. Faites sauter les tétragones avec le une température à cœur de 62 °C. Ciselez le reste des
reste de beurre. échalotes et châtrez les écrevisses, c’est-à-dire retirez le
boyau intestinal. Dans une sauteuse, faites suer échalotes
FARCE FINE et écrevisses, attendez que les carapaces rougissent et
Dénervez le blanc de poulet, coupez-le en morceaux et déglacez au cognac. Faites cuire à couvert pendant
mixez-le au Robot-Coupe avec du sel et les blancs d’œufs. 10 minutes. Décortiquez les écrevisses et ajoutez les
Passez au tamis pour lisser la préparation et sanglez sur carcasses au jus de poulet.
un lit de glace avec la crème. Hachez la truffe, ajoutez-la
à la farce et assaisonnez. Réservez 20 g de cette farce en PâTE
poche 30 minutes au réfrigérateur. À l’aide de cuillères Étalez au rouleau à pâtisserie une abaisse de pâte
à café, faites des petites quenelles de farce, pochez-les feuilletée de 5 mm d’épaisseur, détaillez un rectangle
dans l’eau salée bouillante. Débarrassez-les sur un papier de 25 × 20 cm et réservez une vingtaine de minutes
absorbant après cuisson. au réfrigérateur. Mélangez le jaune d’œuf et la crème
liquide pour la dorure. Incisez un « L » à environ 1 cm
VOLAILLE des bords sur chaque côté de l’abaisse le long de deux
Blanchissez les rognons de coq dans un grand volume angles opposés (veillez à laisser environ 1 cm au bout
d’eau froide salée portée à ébullition pendant 10 minutes de chaque « L » pour ne pas obtenir un rectangle et une
et réservez-les. Frottez au gros sel gris les crêtes de bordure séparés). Ramenez chacun des angles « volants »
coq, rincez-les et blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau l’un sur l’autre en les croisant puis pincez les bords, dorez
froide salée portée à ébullition. Pendant ce temps, diluez au pinceau deux fois par intervalle de 10 minutes. Faites
la farine dans l’eau (tant pour tant), ajoutez le vinaigre cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes puis
blanc et le gros sel. Mettez les crêtes de coq à cuire débarrassez sur une grille après cuisson.
dans ce blanc (mode de cuisson pour les abats) pendant
1 heure à faible ébullition. Coupez les ailerons aux join- CUISSON DES VIANDEs
tures pour obtenir trois parties, gardez celui du milieu, Dans une sauteuse, colorez à l’huile d’arachide et au
retirez les deux os et farcissez-les avec le reste de la beurre le ris de veau, ainsi que les suprêmes de poulet
farce. Roulez dans du film alimentaire pour former un et les ailerons. Détaillez les crêtes en triangles en cou-
boudin, et pochez-le dans l’eau bouillante salée ou à la pant entre les pointes. Dans une autre poêle, saisissez
vapeur. Gardez un os pour la mini-jambonnette. les crêtes et les rognons de coq. Filtrez le jus de volaille
et réduisez-le.
DRESSAGE
Coupez le couvercle du vol-au-vent. Émincez en biseaux
les suprêmes de poulet. Disposez dans le vol-au-vent
tous les éléments, arrosez de jus de poulet, puis déco-
rez avec des lamelles de champignons, des feuilles de
tétragone et quelques pétales de tagète.
143
SAUCISSON, BRIOCHE FEUILLETÉE

ET CONFIT D’OIGNONS
Pour 4 personnes Ingrédients SAUCISSON

1 saucisson lyonnais Retirez la peau du saucisson et réservez-le au réfrigérateur.
Préparation
40 minutes Confit d’oignons
CONFIT D’OIGNONS
250 g d’oignons
Cuisson rouges Émincez les oignons et faites-les suer dans l’huile. Ajoutez le sucre
1 h 15 10 g d’huile d’olive et laissez cuire 20 minutes à couvert à petit feu. Versez le vinaigre
25 g de sucre rapadura et le vin, puis poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ à
Pointage 25 g de vinaigre découvert. Au terme de la cuisson (les oignons doivent s’écraser
2 h 30 balsamique
25 g de vin rouge facilement entre les doigts), rectifiez l’assaisonnement, débarrassez,
Réfrigération Sel, poivre filmez au contact et réservez à température ambiante.
12 heures
Brioche feuilletée BRIOCHE FEUILLETÉE
Congélation 200 g de farine Mettez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre de détrempe, dans
30 minutes de gruau
8 g de levure fraîche la cuve du robot munie du crochet. Pétrissez 10 minutes en vitesse 1.
Conservation de boulanger Ajoutez le beurre en morceaux, puis pétrissez jusqu’à incorporation.
3 jours au réfrigérateur 4 g de sel Filmez puis laissez pointer 1 heure à température ambiante. Rabattez
24 g de sucre semoule la pâte, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 12 heures.
Matériel 60 g d’œufs froids Rabattez-la une nouvelle fois. Étalez un rectangle de 13 × 28 cm envi-
Cadre de 13 × 28 cm 60 g de lait froid entier
Cadre de 13 cm 120 g de beurre ron et passez-le au congélateur pendant 30 minutes. Façonnez le
de côté de tourage beurre de détrempe en un carré de 13 cm de côté et incorporez-le
Moule à cake 40 g de beurre dans la pâte pour lui donner 1 tour double, puis 1 tour simple (voir
de 22 × 7 cm de détrempe méthode p. 60). Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Étalez
Robot pâtissier un rectangle de pâte à 4 mm d’épaisseur et de 6 cm plus grand
Rouleau à pâtisserie Dorure
1 œuf de chaque côté du saucisson, filmez puis réservez au réfrigérateur
2 jaunes d’œufs jusqu’au montage.
MONTAGE
Disposez au centre du rectangle de pâte le saucisson. Dorez le haut
du rectangle et roulez le saucisson sur lui-même. Coupez l’excédent
de pâte au niveau de la soudure. Positionnez cette dernière vers le
haut, étalez les extrémités de pâte à l’aide d’un rouleau, dorez-les et
rabattez-les jusqu’à la moitié du saucisson. Retournez le saucisson
(soudure en dessous). À ce stade, vous pouvez le décorer comme
vous le souhaitez puis placez-le dans le moule à cake préalablement
beurré. Laissez pousser 1 h 30 dans un four à 27 °C (th. 1). Dorez et
faites cuire 25 minutes à 180 °C (th. 6). Servez avec le condiment
d’oignons rouges et une salade de roquette, par exemple.
144
TOURTE DE COCHON,
POMMES DE TERRE ET MORILLES
Pour 6 personnes Ingrédients FARCE DE COCHON

1 kg de feuilletage Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur, détaillez deux disques
Préparation rapide (voir technique de 25 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur. Coupez les
3 heures p. 58)
viandes en morceaux, passez-les au hachoir avec la grosse grille,
Cuisson Farce de cochon deux fois. Ciselez l’échalote et l’ail puis hachez le persil, ajoutez à la
1 heure 500 g d’échine de porc farce, assaisonnez et foisonnez à la main pour obtenir un mélange
200 g de poitrine homogène.
Repos de porc fraîche
30 minutes 80 g d’échalote
CHAMPIGNONS
3 gousses d’ail
Conservation 1 botte de persil plat Trempez les morilles dans de l’eau tiède pendant un quart d’heure,
4 jours Sel, poivre puis coupez les pieds et fendez les morilles en deux pour être sûr
de bien les nettoyer. Ciselez les échalotes et faites-les suer dans une
Matériel Champignons poêle avec du beurre. Ajoutez les morilles, étuvez-les une dizaine de
Cercle de 20 cm de Ø 200 g de morilles
et 10 cm de hauteur séchées minutes, assaisonnez, puis déglacez au vin jaune.
Cercle de 25 cm de Ø 50 g d’échalote
et 10 cm de hauteur 10 g de beurre POMMES DE TERRE
Cutter 10 cl de vin jaune Épluchez les pommes de terre, lavez-les et taillez-les dans la lon-
Hachoir à gros trous gueur en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Blanchissez-les dans un grand
Pinceau Pommes de terre
Rouleau à pâtisserie 500 g de grosses volume d’eau salée portée à ébullition en les gardant fermes. Dans
Sac (20 × 30 cm) pommes de terre un cercle de 20 cm de diamètre, disposez les lamelles de pommes
+ appareil de mise Charlotte de terre, répartissez la farce de cochon et les morilles. Mettez une
sous-vide Gros sel gris nouvelle couche de pommes de terre et de farce et terminez par les
morilles. Glissez le montage avec le cercle dans un sac sous-vide pour
Dorure
40 g de crème liquide cuisson, faites le vide, puis faites cuire dans un four vapeur à 85 °C
à 35 % de MG pendant 50 minutes. Laissez refroidir 1 heure après cuisson. Retirez le
10 g de jaunes d’œufs sac sous vide, épongez l’exsudat avec du papier absorbant et placez
sur la première abaisse de pâte. Enlevez le cercle et recouvrez avec
Finitions la deuxième abaisse, lissez le dessus de la pâte avec les mains pour
Beurre
chasser l’air puis soudez les bords. À l’aide d’un cercle plus grand,
coupez l’excédent de pâte pour obtenir un pourtour bien rond et
net. À l’aide d’un cutter, taillez des triangles réguliers tout autour
de la tourte, puis pratiquez une incision au milieu de chaque pointe.
Réservez au réfrigérateur une quinzaine de minutes.
CUISSON
Mélangez la crème et le jaune d’œuf pour la dorure. Après 30 minutes
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS de repos, sortez la tourte, rayez le chapeau et creusez un trou central.
Dorez au pinceau deux fois, replacez au réfrigérateur 15 minutes, puis
Vous pouvez faire cette recette dorez une dernière fois avant cuisson. Enfournez sur une tourtière
sans l’usage de la mise (ou sur une plaque recouverte de papier cuisson) pendant 35 minutes
sous-vide, cette opération a pour dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6), puis à 140 °C (th. 4/5) pen-
but d’optimiser la concentration dant 15 minutes. À la sortie du four, lustrez délicatement avec un
des goûts. peu de beurre.
146
TERRINE DE CANARD
ET CHAMPIGNONS
Pour 6 personnes Ingrédients CANARD

Videz, retirez le bréchet et bridez le canard (vous pouvez le deman-
Préparation Canard der à votre boucher). Assaisonnez, faites rôtir dans une cocotte au
1 h 50 3 kg de canard
de Barbarie four à 180 °C (th. 6) pendant 45 à 50 minutes, en arrosant avec du
Cuisson 150 g de carotte gras le canard pendant la cuisson, puis débarrassez sur grille après
1 h 30 150 g d’oignon cuisson. Taillez la garniture aromatique (carotte et oignon) en mire-
1 brin de thym poix, faites-la revenir dans le gras et les sucs de cuisson du canard,
Conservation 1 feuille de laurier ainsi que les aromates et l’ail en chemise. Retirez le gras et faites
1 jour 10 cl d’huile d’arachide
1 tête d’ail caraméliser les sucs. Déglacez au vin blanc, réduisez puis mouillez
Matériel 10 cl de vin blanc avec 1 litre d’eau et faites cuire à frémissement pendant 25 minutes.
Chinois Sel, poivre
Cocotte GARNITURE
Grille Garniture Faites gonfler les abricots secs dans de l’eau tiède. Épluchez et lavez
Pinceau 200 g d’abricots secs
Plat sabot de 30 cm 400 g de champignons les champignons, escalopez-les et faites-les sauter pour les dorer,
de longueur de Paris terminez avec du persil plat ciselé.
1 botte de persil plat
FINITIONS
Finitions Abaissez le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, détaillez une bande large
500 g de feuilletage
rapide (voir technique de 5 cm et de la longueur du périmètre du plat. Mélangez le jaune
p. 58) d’œuf et la crème pour la dorure. À l’aide d’un pinceau, badigeon-
20 g de jaunes d’œufs nez la bande de pâte de dorure, puis fixez-la sur le rebord du plat à
40 g de crème liquide sabot, elle permettra de maintenir le couvercle de feuilletage. Levez
à 35 % de MG les cuisses et les suprêmes de canard et retirez la peau. Coupez en
gros morceaux les cuisses désossées et taillez en trois les suprêmes.
Concassez la carcasse de canard et ajoutez-la au jus de cuisson.
Remettez à cuire 20 minutes, filtrez et réduisez pour concentrer le
goût puis ajoutez les abricots réhydratés ainsi que les champignons
sautés.
MONTAGE
Disposez dans le plat sabot le canard en morceaux, les champignons
et les abricots. Versez le jus réduit par-dessus et réservez au réfri-
gérateur jusqu’à complet refroidissement. Taillez l’abaisse de pâte à
la forme du plat, collez bien les bords à la bande de pâte. Décorez à
votre convenance avec les rognures du feuilletage, dorez deux fois,
puis faites cuire au four 30 minutes à 170 °C (th. 5/6). Servez chaud.
150
ŒUFS MIMOSA
EN COMPRESSION DE PÂTE À CHOUX
Pour 6 personnes Ingrédients PÂTE À CHOUX

Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel,
Préparation Pâte à choux mélangez puis portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine
45 minutes 112 g de lait entier
112 g d’eau d’un coup puis mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur feu doux
Cuisson 115 g de beurre pendant 2 minutes pour bien dessécher la pâte. Laissez refroidir, puis
30 minutes 4 g de sel incorporez les œufs petit à petit. Mettez la pâte en poche sans douille
6 g de sucre puis couchez 42 g de pâte à choux dans les cercles, préalablement
Conservation 140 g de farine chemisés d’une bande de silicone, recouvrez d’un dernier silicone,
1 jour 230 g d’œufs
couvrez avec une plaque à pâtisserie et un poids. Faites cuire au four
Matériel Œufs mimosa à 170 °C (th. 5/6) pendant 30 minutes jusqu’à coloration. Démoulez,
Bandes de silicone 9 jaunes d’œufs faites un petit trou au centre d’une des faces des choux afin de laisser
alvéolées 1 cuillerée à café la vapeur s’échapper, laissez refroidir sur grille.
ou microperforées de vinaigre
6 cercles de 8 cm de Ø 50 g de mayonnaise
ŒUFS MIMOSA
et 2 cm de hauteur Sel, poivre blanc
Tamis Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante
Poche + douille Œufs mayonnaise vinaigrée. Plongez-les dans de l’eau froide pour les refroidir. Écalez-
canelée n° 10 4 œufs durs les, taillez-les en deux dans le sens de la longueur et passez les jaunes
1 cuillerée à café d’œufs au tamis (réservez les blancs pour les œufs mayonnaise),
de vinaigre
150 g de mayonnaise puis liez le tout avec la mayonnaise. Débarrassez en poche avec
B⁄e de botte une douille cannelée et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
de ciboulette
Sel, poivre ŒUFS MAYONNAISE
Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante
Finitions
18 rondelles de blancs vinaigrée. Plongez-les dans de l’eau froide pour les refroidir. Lorsqu’ils
d’œufs de 1 cm de Ø sont bien froids, hachez-les au couteau, ainsi que les blancs des œufs
2 jaunes d’œufs passés mimosa, puis liez le tout avec la mayonnaise et ajoutez la ciboulette
au tamis ciselée. Mettez en poche munie de la douille n° 10 et réservez au
1 barquette d’oxalis réfrigérateur jusqu’au dressage.
vert
1 barquette
de coriandre cress DRESSAGE
Incisez les palets de pâte à choux puis les garnissez-les avec la prépa-
ration d’œufs mayonnaise. Disposez harmonieusement sur le dessus
une belle rosace d’œufs mimosa avec la poche à douille, finissez
harmonieusement avec les éléments de finitions.
Si vous n’avez pas de bandes silocone alvéolées

ou microperforées, vous pouvez utiliser une feuille de papier
sulfurisé. La pâte en compression sera lisse et sans motifs.
152
CHOUX À L’AVOCAT
ET AU CRABE
Pour 10 pièces Ingrédients CROUSTILLANT PARMESAN

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étalez-la
Préparation Croustillant parmesan très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congelez
45 minutes 80 g de beurre
pommade pendant 10 minutes. Détaillez 10 disques à l’aide de l’emporte-pièce
Cuisson 80 g de parmesan de 8 cm de diamètre.
30 minutes en poudre
40 g de farine PÂTE À CHOUx
Conservation Dans une casserole, réunissez l’eau, le beurre, le sucre et le sel, por-
1 journée Pâte à choux
125 g d’eau tez le tout à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine d’un coup
Matériel 62 g de beurre puis mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur feu doux pendant
Cuillère parisienne 2 g de sucre 2 minutes pour bien dessécher la pâte. Laissez refroidir, puis incor-
Emporte-pièce rond 2 g de sel porez les œufs petit à petit. Mettez la pâte en poche munie de la
de 5 cm de Ø 75 g de farine douille n° 13 puis dressez 10 gros choux de 8 cm avec l’intégralité de
Grille 110 g d’œufs entiers
Poche + douille n° 13 la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez un
Robot-Coupe Pâte au charbon disque de croustillant de parmesan sur chaque chou. Faites cuire à
Tapis silicone végétal 170 °C (th. 5/6) pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir
100 g de farine sur une grille avant de garnir.
60 g de beurre
30 g d’eau froide
PÂTE AU CHARBON VÉGÉTAL
1 pincée de sel
1 cuillerée à café Préparez la pâte à tarte en mélangeant tous les ingrédients au robot
de charbon végétal pâtissier muni de la feuille, ou à la main. Étalez-la finement entre deux
feuilles de papier sulfurisé, laissez-la reposer 30 minutes au réfri-
Purée d’avocat et crabe gérateur. Taillez 10 disques de 5 cm de diamètre et faites-les cuire
4 avocats
B/c citron vert à blanc sur un tapis en silicone à 170 °C (th. 5/6) pendant 15 minutes.
20 cl de crème liquide Réservez.
à 35 % de MG
200 g de miettes PURÉE D’AVOCAT ET CRABE
de crabe Épluchez les avocats, retirez les noyaux puis, à l’aide d’une cuillère
Piment d’Espelette
Sel parisienne, prélevez 10 billes pour la décoration finale, et passez
le reste de la chair au Robot-Coupe avec le jus de citron. Lissez
Finitions l’ensemble à la spatule avec la crème liquide. Ajoutez les miettes
100 g de chair de crabe de crabe, le zeste de citron vert, puis rectifiez l’assaisonnement et
10 billes d’avocat débarrassez en poche.
3 oignons rouges
grelots
1 pamplemousse MONTAGE
100 g de daïkon Faites un trou à l’arrière de chaque chou à l’aide d’une douille pointue
10 fleurs d’ail blanc puis garnissez-les avec le mélange avocat-crabe. Présentez les choux
Quelques feuilles à l’envers, collez un disque de pâte de charbon végétal sur le dessous
de coriandre
Quelques feuilles avec un peu de purée d’avocat et crabe. Finissez harmonieusement
de vene cress par l’ensemble des éléments de finition sur le dessus de chaque
chou : une bille d’avocat, un segment de pamplemousse, une rouelle
d’oignon rouge et un peu de daïkon en julienne.
154
PÂTÉ DE PÂQUES,
SAUCE VERTE
Préparation Pâte à pâté

2 heures 500 g de farine
200 g de beurre
Cuisson 10 g de sel
50 minutes 20 g de sucre
2 jaunes d’œufs
Conservation 150 g d’eau chaude
3 jours
Farce à pâté de Pâques
Matériel 125 g de quasi de veau
Batteur 250 g de poitrine
Chinois de porc
Emporte-pièce rond B/c oignon
de 1 cm de Ø 5 cl de cognac
Grille 5 cl de porto
Hachoir B/e de botte de persil
Pinceau plat
Robot-Coupe 3 brins d’estragon
1 œuf
10 g de sel
5 g de poivre du moulin
Garniture
12 œufs de cailles
4 tranches de jambon
sec
Dorure
2 jaunes d’œufs
2 cuillerées à soupe
de crème liquide
à 35 % de MG
Sauce verte
1 botte de cerfeuil
3 brins d’estragon
1 cuillerée à café
de gros sel
1 jaune d’œuf
de moutarde
15 cl d’huile d’arachide
15 cl d’huile d’olive
Eau
Finitions
Salade frisée
156
PÂTE À PÂTÉ SAUCE VERTE
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, sablez la Mettez les queues de persil (réservées à l’étape de la
farine avec le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez les jaunes farce) et le mélange d’herbes fraîches au Robot-Coupe.
d’œufs et l’eau chaude. Lorsque la pâte commence à for- Ajoutez le gros sel, la moutarde, les jaunes d’œufs et
mer une boule, frasez-la puis aplatissez-la légèrement. montez progressivement à l’huile d’olive et d’arachide.
Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure avant Détendez avec un peu d’eau. Passez au chinois, puis rec-
utilisation. tifiez la consistance et l’assaisonnement.
FARCE À PÂTÉ DE PÂQUES DRESSAGE

Taillez le veau et la poitrine de porc en gros cubes. Coupez le pâté en tranche et servez-le tiède accompa-
Émincez le demi-oignon et faites-le revenir dans un gné d’une petite salade frisée et de sauce verte.
peu de beurre. Mélangez les morceaux de viande avec
le cognac, le porto et l’oignon cuit. Passez le tout au
hachoir avec la grosse grille, ainsi que toutes les herbes
fraîches (réservez les queues de persil pour la sauce
verte). Incorporez l’œuf et assaisonnez. Réservez.
GARNITURE
Faites cuire les œufs de caille pendant 7 minutes. Écalez
et rafraîchissez-les dans un bain d’eau froide. Coupez les
pointes des œufs pour les raccourcir. Réservez.
MONTAGE
Abaissez la pâte à pâté en 2 rectangles de 30 × 20 cm et
environ 5 mm d’épaisseur. Étalez les chutes de pâte afin
de confectionner une troisième abaisse de la même taille
que les deux autres. Laissez-les reposer au réfrigérateur
pendant 20 minutes. À l’aide de l’emporte-pièce rond,
évidez de manière régulière la troisième abaisse de pâte
(voir photo). Cette dernière servira de décoration.
Étalez la moitié de la farce au fond, disposez les œufs
de caille les uns à la suite des autres en les enfonçant
légèrement au milieu, puis recouvrez-les avec le reste
de farce. Placez par-dessus les tranches de jambon sec,
puis posez le deuxième rectangle de pâte, fermez bien
hermétiquement en pinçant les jointures.
Préparez la dorure en mélangeant les jaunes d’œufs et la
crème puis, à l’aide d’un pinceau dorez le pâté. Déposez
la troisième abaisse ajourée sur le dessus. Chiquetez
les bords, passez de la dorure, puis laissez reposer
20 minutes au réfrigérateur. Passez une seconde couche
de dorure et faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) pen-
dant 25 minutes, puis poursuivez la cuisson 20 minutes
de plus à 160 °C (th. 5/6). Débarrassez sur une grille et
laissez refroidir à température ambiante.
157
TOURTE DE CANARD FORESTIÈRE
Pour 6 personnes Ingrédients GARNITURE

2 cuisses de canard Retirez l’excédent de graisse autour des cuisses (réservez-la) et
Préparation confit passez-les au four 20 minutes à 200 °C (th. 6/7). Désossez et effi-
40 minutes 150 g de pommes
de terre lochez la viande (voir technique p. 44). Épluchez les pommes de terre,
Cuisson 90 g de morilles coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline
40 minutes fraîches et blanchissez-les 2 minutes dans un grand volume d’eau salée bouil-
50 g de morilles lante. Sortez-les avec une écumoire et passez-les sous l’eau froide
Réfrigération sèches pour les refroidir. Lavez les morilles (fraîches et sèches) et coupez-les
2 heures 100 g d’échalotes
50 g de cognac en deux dans le sens de la longueur. Épluchez et émincez les écha-
Conservation 350 g de crème liquide lotes, faites-les revenir dans une poêle avec un peu de graisse de
3 jours à 35 % de MG canard, ajoutez les morilles coupées puis déglacez avec le cognac.
50 g de persil Ajoutez l’effiloché de canard, mouillez avec la crème et laissez cuire
Matériel 10 g d’ail à petit feu pendant 5 minutes afin d’obtenir un mélange homogène.
Cercle de 18 cm 450 g de pâte à pâté
de Ø et de 4,5 cm (voir technique p. 62) Laissez refroidir à température ambiante. Émincez grossièrement
de hauteur 180 g de pâte le persil, hachez l’ail dégermé et mélangez l’ensemble pour obtenir
Douille de feuilletage rapide une persillade.
Écumoire (voir technique p. 58)
Mandoline MONTAGE
Pince à chiqueter Dorure
Pinceau 25 g d’œufs Foncez le cercle avec la pâte à pâté en la laissant dépasser des bords
20 g de jaunes d’œufs de 1,5 cm. Disposez les pommes de terre au fond, ajoutez la moitié
du mélange de canard et recouvrez de la moitié de la persillade,
puis recommencez l’opération. Étalez la pâte feuilletée et détaillez
un disque de 18,5 cm de diamètre. Dorez le pourtour et posez le
disque de pâte feuilletée sur le montage. Pincez les bords et dorez
l’ensemble. Roulez les bords afin d’obtenir un boudin, puis pincez
avec une pince à chiqueter et dorez de nouveau. Laissez reposer
2 heures au réfrigérateur. Incisez le dessus de la pâte feuilletée à
l’aide de la pointe d’un couteau et faites un trou au milieu en guise
de cheminée (voir technique p. 126). Insérez un morceau de papier sulfurisé
ou une douille. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 minutes, puis
à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes environ.
158
162 MOSAÏQUE DE FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES
164 MARBRÉ DE PIGEON, VOLAILLE ET FOIE GRAS
166 PÂTÉ FAÇON GRAND-MÈRE
168 PÂTÉ DE CAMPAGNE
170 PÂTÉ DE FOIE
172 TERRINE DE SAUMON AUX FINES HERBES
174 PRESSÉ DE LÉGUMES AUX OMELETTES
176 PRESSÉ DE LÉGUMES
178 TERRINE D’AUBERGINE AU MISO
180 TERRINE DE DAUBE D’AGNEAU À LA MENTHE
182 NOIX PERSILLÉE
184 BISCUIT DE RIS DE VEAU ET SOT-L’Y-LAISSE
186 TERRINE DE LAPIN ET CHUTNEY AUX FRUITS SECS
188 NOUGAT DE COCHON ET FOIE GRAS À LA LIE DE VIN
190 CRÈME DE FOIE BLOND DE CANARD
ET COULIS DE PORTO
192 TERRINE DE FAISAN
194 BAVAROIS DE CRESSON ET DE LANGOUSTINE
196 BÛCHE DE CÉLERI ET POMMES FRUITS, CRÈME DE NOIX
198 ASPIC DE SAUMON ET FINES HERBES
200 FROMAGE DE TÊTE
TERRINES ET PRESSÉS
MOSAÏQUE DE FOIE GRAS DE CANARD

AUX FIGUES
Pour 10 personnes Ingrédients À l’aide d’un petit couteau, ôtez les deux veines principales du foie
550 g de foie gras gras en prenant soin de garder les lobes le plus entiers possible (voir
Préparation de canard technique p. 48).
50 minutes 150 g de figues
séchées
Cuisson 80 g de porto Dans une poêle, colorez le foie gras entier sur les deux faces et
35 minutes 1 anis étoilé débarrassez-le sur du papier absorbant. Assaisonnez sur les deux
1 bâton de cannelle faces. Dans une casserole, mettez les figues avec le porto, l’anis étoilé,
Réfrigération 1 g de fleur de sel la cannelle, la fleur de sel et le poivre mignonnette. Complétez avec
72 heures 1 g de poivre
mignonnette l’eau et faites cuire 15 minutes à frémissement. Égouttez, débarrassez
Conservation 165 g d’eau dans un plat et laissez tiédir à température ambiante.
12 jours au 7 g de sel fin
réfrigérateur 1,5 g de poivre Coupez les figues en lamelles de 5 mm d’épaisseur.
du moulin
Matériel 2 g de sucre semoule
Terrine rectangulaire 1 g de paprika Dans une terrine, montez en strates successives avec le foie gras
de 16 × 10 cm et 11 cm 0,5 g de muscade puis les figues. Fermez la terrine de film alimentaire au contact et
de hauteur piquez-le avec la pointe d’un couteau. Enfournez à 65 °C (th. 2/3)
Thermomètre pendant 20 minutes avec une température à cœur de 55 °C.
À la sortie de cuisson, disposez un poids par-dessus afin de tasser

légèrement la mosaïque.
Réservez au moins 72 heures au réfrigérateur.
162
MARBRÉ DE PIGEON,
VOLAILLE ET FOIE GRAS
Pour 4 personnes Ingrédients VIANDES

Videz, levez les cuisses et les filets des pigeons. Gardez les cuisses,
Préparation Viandes les ailerons et la peau pour la gelée. Enlevez la peau des suprêmes
1 heure 2 pigeons impériaux
2 suprêmes de poulet de poulet. Retirez les filets mignons et réservez-les pour la gelée
Réfrigération 300 g de foie gras également. Déveinez le foie gras (voir technique p. 48) et façonnez-le
12 heures Sel, poivre pour lui donner une forme de rectangle. Assaisonnez les filets de
pigeons, les suprêmes de poulet et le foie gras de sel et de poivre.
Cuisson Jus de volaille
Moulez dans un moule à pâté en croûte long en commençant par
45 minutes 1 kg d’ailerons
de volaille les suprêmes de poulet, puis le foie gras et terminez par les filets
Conservation 2 cl d’huile d’arachide de pigeon. Pressez et filmez le moule, faites cuire au four vapeur à
5 jours 100 g d’échalote 70 °C pendant 45 minutes. À la sortie de cuisson, laissez refroidir et
1 tête d’ail lestez d’un poids, réservez au froid pendant 12 heures.
Matériel 1 brin de thym
Écumoire 1 feuille de laurier
JUS DE VOLAILLE
Étamine passe-bouillon 50 g de beurre
Moule à pâté en croûte Concassez les ailerons et saisissez-les dans un sautoir avec l’huile
long de 30 × 4 cm Gelée de pigeon pour coloration. Ajoutez les échalotes épluchées et détaillées en
et 6 cm de hauteur et de poulet rouelles, l’ail en chemise, le thym et le laurier. Ajoutez le beurre et
Moule en silicone 10 feuilles de gélatine déglacez trois fois avec de l’eau pour décoller les sucs, puis mouillez
à empreintes de cubes (200 blooms)
de 2 cm de côté 500 g de carcasse à hauteur et faites cuire à faible ébullition en écumant régulièrement
de poulet pendant 40 minutes, filtrez et réduisez à consistance de demi-glace.
Carcasses des pigeons
(réservées à l’étape GELÉE DE PIGEON ET DE POULET
précédente) Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Concassez les
1 oignon
1 carotte cuisses, les ailerons et la peau des pigeons et les carcasses de pou-
1 brin de thym let ainsi que la peau des suprêmes de poulet et les filets mignons.
1 feuille de laurier Colorez-les dans un sautoir avec un peu d’huile, et ajoutez l’oignon et
5 baies de genièvre la carotte taillés en mirepoix, le thym, le laurier, les baies de genièvre,
1 tomate fraîche la tomate coupée en dés, le poireau émincé et la sauce soja. Faites
1 poireau
5 cl de sauce soja cuire à faible ébullition pendant 1 h 30. Filtrez à l’étamine passe-bouil-
lon et réduisez pour concentrer le goût. Incorporez la gélatine pré-
Finitions alablement essorée puis coulez la gelée dans le moule en silicone.
Quelques brins Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
de tagète
DRESSAGE
Détaillez deux tranches de marbré et démoulez deux cubes de gelée
par personne. Déposez quelques gouttes de jus de volaille, ajoutez
les tagètes, un tour de moulin à poivre et du sel.
164
PÂTÉ FAÇON GRAND-MÈRE

Préparez les foies. Ôtez les veines et les taches de fiel. Taillez la gorge
Préparation Farce en cubes de 4 cm. Assemblez tous les éléments de l’assaisonnement
1 h 30 400 g de foie
de volaille et séparez-le en deux. Assaisonnez les dés de gorge avec la moitié
Cuisson 400 g de gorge de l’assaisonnement en mélangeant bien pour une répartition homo-
4 h 30 de porc gène. Filmez au contact et réservez entre 12 et 24 heures au réfrigé-
70 g de pain de mie rateur. Assaisonnez les foies avec l’autre moitié de l’assaisonnement
Réfrigération sec en ajoutant l’acide ascorbique et mélangez uniformément. Filmez
36 heures 70 g de lait entier
30 g d’échalote grise au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur. Taillez le pain de
Conservation 5 g d’ail mie en morceaux de 3 cm et faites-le gonfler dans un récipient avec
20 jours au 60 g de champignons le lait. Ciselez les échalotes, dégermez et hachez l’ail. Émincez les
réfrigérateur de Paris rosés champignons. Dans une poêle, faites suer les échalotes dans un peu
Quantité suffisante de graisse d’oie, ajoutez l’ail et les champignons, puis laissez perdre
Matériel de graisse d’oie
Hachoir 40 g de madère l’eau de végétation des champignons. Après évaporation, laissez
Terrine de la forme 15 g de persil plat refroidir à température ambiante. Faites sauter les foies couverts
de votre choix 1 brin de thym de leur assaisonnement dans un peu de graisse d’oie en veillant à
(capacité de 1 litre) 1,5 feuille de laurier les garder bien rosés, déglacez avec le madère et laissez refroidir
Thermomètre 70 g d’œufs à température ambiante. Hachez le persil plat et effeuillez le thym.
70 g de crème liquide
à 35 % de MG Passez au hachoir (grille aux trous de 10 mm de diamètre) les cubes
de gorge avec leur assaisonnement. Passez au hachoir (grille aux
Assaisonnement trous de 8 mm de diamètre) les foies puis les échalotes, le thym, le
13 g de sel fin laurier et les morceaux de pain de mie. Rassemblez les deux masses,
4 g de sucre puis à l’aide d’une spatule ou à la main incorporez les œufs et la crème
muscovado
3 g de poivre blanc en homogénéisant bien le tout. Finissez par le persil.
1 g de quatre-épices
1 g de noix de muscade MONTAGE
1,5 g d’acide Chemisez légèrement une terrine de graisse d’oie et garnissez-la
ascorbique avec la farce en tassant bien (voir technique p. 116). Posez sur la terrine un
Finitions carré ou un losange de barde légèrement plus petit. Saupoudrez de
1 demi-barde poivre mignonnette. Recouvrez d’une crépine et veillez à bien l’insé-
70 g de poivre rer entre la farce et les bords de la terrine (voir technique p. 116). Enfournez
mignonnette au bain-marie à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes, puis baissez le four
1 crépine à 85 °C (th. 2/3) et poursuivez la cuisson pendant 4 heures environ
150 g de gelée
de cuisson avec une température à cœur de 80 °C. Faites fondre la gelée de
cuisson dans une casserole à 90 °C. Sortez la terrine du four, videz le
jus de cuisson et retirez les impuretés sur le pourtour du plat. Versez
sur la terrine la gelée de cuisson bouillante. Posez une plaque (ou
autre chose) sur le pâté pour exercer une légère pression (facultatif)
et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster.
166
PÂTÉ DE CAMPAGNE

Pesez l’ensemble de l’assaisonnement, puis séparez-le en 4 g et 15 g
Préparation Farce pour assaisonner respectivement le foie et la gorge. Taillez la gorge
1 heure 600 g de gorge
découennée et le foie en cubes de 4 cm. Assaisonnez-les séparément comme
Cuisson 150 g de foie indiqué précédemment, et avec le vin rouge proportionnellement.
5 h 30 40 g de vin rouge Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
20 g d’échalote Émincez les oignons et les échalotes. Dégermez et hachez l’ail, le
Réfrigération 40 g d’oignon thym et le laurier. Faites suer l’ensemble avec un peu de saindoux
24 heures 2 g d’ail
1 g de thym et laissez complètement refroidir à température ambiante. Passez
Conservation 0,5 g de laurier à deux reprises les foies au hachoir (grille aux trous de 10 mm de
20 jours au 15 g de persil diamètre). Passez la gorge, les oignons, les échalotes et le persil
réfrigérateur 75 g d’œufs coupés grossièrement au hachoir avec la même grille en une seule
37,5 g de lait entier fois. À l’aide d’une spatule ou avec les mains munies de gants, liez
Matériel
Hachoir Assaisonnement les deux masses avec les œufs, puis versez le lait progressivement
Terrine de la forme 10 g de sel fin pour obtenir une texture homogène.
de votre choix 4 g de sucre
(capacité environ muscovado MONTAGE
1 litre) 2,5 g de poivre blanc Chemisez légèrement de saindoux une terrine, garnissez-la avec la
Thermomètre 0,5 g de quatre-épices
0,5 g de noix farce en tassant bien. Disposez sur la terrine des bandes de barde
de muscade de 1,5 à 2 cm en les croisant (voir technique p. 116). Recouvrez d’une cré-
1,5 g d’acide pine et veillez à bien l’insérer entre la farce et les bords de la terrine
ascorbique (voir technique p. 116). Enfournez au bain-marie à 180 °C (th. 6) pendant
20 minutes, puis baissez le four à 85 °C (th. 2/3) et poursuivez la
Finitions
B⁄e de barde cuisson pendant 5 heures environ avec une température à cœur de
1 crépine 82 °C. Dans une casserole, faites fondre la gelée de cuisson à fré-
10 g de saindoux missement. À la sortie du four, videz le jus de cuisson de la terrine en
150 g de gelée l’inclinant, retirez les impuretés sur le pourtour de la terrine et versez
de cuisson la gelée de cuisson brûlante (voir technique p. 122). Posez une plaque
sur le pâté pour exercer une légère pression (facultatif) et mettez
au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum avant de déguster.
168
PÂTÉ DE FOIE
Pour 12 personnes Ingrédients APPAREIL À PÂTÉ DE FOIE

400 g de foie de porc Parez les foies en retirant les quelques parties nerveuses et taillez-les
Préparation 22 g de sel fin en morceaux de 4 cm environ, puis assaisonnez-les (sel, sucre, poivre,
1 heure 6,5 g de sucre
muscovado paprika, quatre-épices, noix de muscade, acide ascorbique). Ajoutez
Réfrigération 4 g de poivre blanc le madère, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant
24 heures 2 g de paprika fumé 24 heures. Dans une casserole, faites chauffer le lait, ajoutez les
1 g de quatre-épices oignons préalablement ciselés et le bouquet garni. Portez à ébulli-
Cuisson 1 g de noix de muscade tion, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes (soyez
2 h 15 1,5 g d’acide
ascorbique vigilants, le lait accroche vite !). Taillez la mouille en morceaux de 4 à
Conservation 40 g de madère 5 cm, blanchissez-les dans une eau bouillante pendant 3 minutes puis
10 jours au 900 g de gras égouttez-les. Passez la mouille au hachoir (grille aux trous de 3 mm
réfrigérateur de mouille de porc de diamètre). Ôtez le bouquet garni du lait. Dans un mixeur, mixez le
600 g de lait entier foie et les œufs pendant 2 minutes. Ajoutez la mouille, mixez 1 minute,
Matériel 50 g d’oignon
Hachoir 1 bouquet garni puis versez le lait à 60 °C et mixez afin d’obtenir une mousse lisse
Mixeur 150 g d’œufs en veillant à ne pas dépasser les 45 °C.
Passoire 200 g de gelée
Terrine de la forme de cuisson (facultatif) MONTAGE
de votre choix Quantité suffisante Chemisez finement une terrine de saindoux. Garnissez de l’appareil
(capacité de 1,2 litre) de saindoux
Thermomètre à pâté de foie. Enfournez à 160 °C (th. 5/6) au bain-marie pendant
15 minutes, puis baissez la température à 85 °C (th. 2/3) pendant
2 heures environ avec une température à cœur de 75 °C. Laissez
refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur
2 heures. Si vous le souhaitez, vous pouvez glacer le pâté de foie
avec la gelée de cuisson préalablement chauffée à 90 °C.
170
TERRINE DE SAUMON
AUX FINES HERBES
Pour 8 personnes Ingrédients ÉPINARD

200 g d’épinard frais Dans une casserole, faites cuire à l’anglaise 100 g d’épinard dans un
Préparation 1 kg de filet de saumon grand volume d’eau salée bouillante pendant 4 à 5 minutes. Au terme
1 heure sans peau
de la cuisson, retirez-le à l’aide d’une écumoire, plongez-le dans de
Cuisson Farce de saumon l’eau glacée et pressez-le pour en extraire le maximum d’eau. Mixez
45 minutes 240 g de parures l’épinard finement, puis réservez au réfrigérateur pour la préparation
de saumon de la farce verte. Dans la même casserole, pochez quelques secondes
Réfrigération 240 g de crème liquide le reste des feuilles d’épinard dans de l’eau salée bouillante et refroi-
12 heures à 35 % de MG
24 g d’œufs dissez immédiatement dans de l’eau glacée. Débarrassez sur papier
Conservation 7,5 g de sel fin absorbant et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
5 jours au réfrigérateur 1 g de poivre blanc
TRANCHES DE SAUMON
Matériel Parez le saumon (voir technique p. 45) et conservez les parures pour la
Blender
Cadre de 16 cm farce. Détaillez 2 carrés de 16 cm de côté et de 1 cm d’épaisseur.
de côté et 4,5 cm Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
de hauteur
Écumoire FARCES
2 poches à douille Avec les parures de poisson, préparez la farce de saumon (voir technique
Thermomètre
p. 78). Prélevez 320 g de farce rose, mettez en poche et réservez au
réfrigérateur. Mixez le reste de farce de saumon avec l’épinard mixés.
Mettez en poche et réservez au réfrigérateur.
MONTAGE
Salez et poivrez les rectangles de saumon sur les deux faces. Tendez
un film alimentaire sur le cadre afin de créer un « fond » puis posez-le
sur une plaque plate allant au four. Procédez au montage avec des
couches fines de farce rose, de farce verte, les feuilles d’épinard
pochées et un rectangle de saumon, puis les feuilles d’épinard, la
farce verte, le saumon, de nouveau les feuilles d’épinard et la farce
rose. Lissez à l’aide d’une spatule et filmez au contact. Faites cuire
dans un four à 80 °C (th. 2/3) pendant 45 minutes e nviron avec
une température à cœur de 65 °C. Faites refroidir au réfrigérateur
pendant 12 heures avant de déguster.
172
PRESSÉ DE LÉGUMES
AUX OMELETTES
Pour 6 personnes Ingrédients OMELETTES

Cassez et battez les œufs en omelette. Salez, poivrez, puis faites
Préparation Omelettes quatre belles omelettes plates.
1 h 30 12 œufs
Sel, poivre
Cuisson GARNITURE OIGNONS
1 h 30 Garniture oignons Épluchez et émincez les oignons finement, puis faites-les fondre dans
4 oignons rouges une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont bien dorés, ajou-
Réfrigération Huile d’olive tez le vinaigre et le sucre, puis finissez de cuire à couvert à feu doux
2 heures 2 cuillerées à soupe
de vinaigre de vin pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondant.
Conservation 2 cuillerées à soupe Laissez refroidir et réservez pour le montage.
2 jours de sucre roux
GARNITURE POIVRONS
Matériel Garniture poivrons Sur une plaque, mettez les poivrons avec un peu d’huile d’olive et
Cadre de 20 cm 2 poivrons rouges
de côté et 4 cm 2 poivrons jaunes passez-les au four une trentaine de minutes à 180 °C (th. 6). Épluchez
de hauteur Huile d’olive les poivrons, retirez les pépins, puis réservez pour le montage.
Passoire
Robot chauffant Garniture épinard GARNITURE ÉPINARD
(Thermomix) 400 g d’épinard frais Équeutez et lavez l’épinard. Dans une grande casserole, faites-le
60 g de beurre
2 échalotes tomber au beurre avec les échalotes finement ciselées. Égouttez
Sel, poivre dans une passoire, pressez bien afin de supprimer l’excédent de
liquide de cuisson. Hachez grossièrement l’épinard, puis rectifiez
Ricotta aux herbes l’assaisonnement et réservez pour le montage.
3 feuilles de gélatine
(200 blooms)
RICOTTA AUX HERBES
500 g de ricotta
1 échalote Réhydratez la gélatine dans l’eau froide, puis essorez-la et faites-la
B⁄e de botte d’estragon fondre au bain-marie, avant de l’incorporer à la ricotta. Assaisonnez
B⁄e de botte de cerfeuil avec les échalotes, l’estragon et le cerfeuil ciselés finement.
Sel, poivre
HUILE D’HERBES
Huile d’herbes
200 g d’huile Réunissez l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un robot chauf-
de pépins de raisin fant (Thermomix) et faites cuire le tout à 70 °C pendant 45 minutes
100 g de queues en vitesse 2. Filtrez le tout et réservez au réfrigérateur une trentaine
de persil de minutes avant utilisation.
1 gousse d’ail
MONTAGE
Taillez les omelettes à l’aide du cadre pour obtenir des bords nets.
Étalez sur un premier rectangle d’omelette une fine couche de ricotta
aux herbes, ajoutez les tranches de poivrons bien serrées, puis dis-
posez par-dessus le deuxième rectangle d’omelette. Ajoutez la gar-
niture oignons. Étalez une autre couche généreuse de ricotta sur le
troisième rectangle d’omelette, placez-le sur la couche d’oignons.
Mettez l’épinard puis la ricotta. Terminez avec la quatrième omelette.
Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures avant de déguster. Taillez
en tranches et servez.
174
PRESSÉ DE LÉGUMES
Pour 8 personnes Ingrédients LÉGUMES

Coupez des tronçons d’asperges à 5 cm de la tête et à 3 cm de la
Préparation Légumes queue. Écossez les petits pois et faites-les cuire dans une eau bouil-
1 heure D⁄e de botte d’asperges
vertes lante salée (environ 10 g/l) pendant environ 5 minutes. Rafraîchissez-
Cuisson 450 g de petits pois les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
10 minutes 120 g de haricots verts Pressez les petits pois entre l’index et le pouce afin de retirer la
200 g de mini carottes seconde peau. Équeutez les haricots verts et faites-les cuire à l’an-
Infusion fanes glaise dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant environ
10 minutes 275 g de sommités
de brocolis 7 minutes. Refroidissez aussitôt dans un bain d’eau froide. Faites
Réfrigération 150 g de céleri-rave également cuire à l’anglaise les mini carottes fanes, les sommités
24 heures 3 blancs de poireau de brocolis et le céleri-rave coupé en tranches de 5 mm environ
2 poivrons rouges d’épaisseur. Faites cuire les blancs de poireaux en botte dans de l’eau
Conservation Huile d’olive bouillante salée pendant 10 minutes (la pointe du couteau doit se
Gelée d’hibiscus planter sans résistance). Refroidissez dans l’eau glacée puis coupez
Matériel 8,5 g de feuille de les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Disposez les poi-
Cadre de 15 cm gélatine (200 blooms) vrons dans un plat allant au four, arrosez d’huile d’olive et enfournez
de côté et 4,5 cm 160 g d’eau à 240 °C (th. 8) pendant 10 minutes en prenant soin de les tourner
de hauteur 3 g de fleurs séchées régulièrement de façon à obtenir une coloration uniforme. Dès la
Ficelle alimentaire d’hibiscus
Poids Sel fin sortie du four, enveloppez-les dans du film alimentaire et laissez
refroidir à température ambiante. Lorsqu’ils ont refroidi, ôtez la peau
des poivrons, coupez-les en deux puis épépinez-les.
GELÉE D’HIBISCUS
Mettez à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites
chauffer l’eau avec l’hibiscus, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
Ôtez l’hibiscus en le pressant bien et incorporez la gélatine préala-
blement pressée. Salez.
MONTAGE
Filmez le cadre pour obtenir un fond et placez-le sur une plaque bien
plate. Procédez au montage par couches successives de légumes
(asperges, poivrons, poireaux, haricots verts, carottes, céleri-rave et
brocolis) tout en alternant avec la gelée d’hibiscus. Assurez-vous de
finir très légèrement au-dessus de la hauteur du cadre. Placez un
carré de feuille de papier sulfurisé sur le dessus, puis un poids afin de
presser légèrement les légumes. Réservez au réfrigérateur jusqu’au
lendemain. Décadrez, coupez en tranches et servez sur une assiette.
Vous pouvez remplacer cette base

pour la gelée par un fond blanc
ou un bouillon de légumes clarifié
par exemple.
176
TERRINE D’AUBERGINE
AU MISO
Pour 10 personnes Ingrédients AUBERGINES

Lavez et taillez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches
Préparation Aubergines d’environ 3 mm d’épaisseur. Assaisonnez-les et laissez-les reposer
1 h 30 5 aubergines
15 cl d’huile olive 10 minutes au réfrigérateur. Passez les tranches d’aubergines dans
Cuisson Sel l’huile d’olive, puis passez-les sur le gril sur feu vif pour les marquer
45 minutes d’un quadrillage sur chaque face. Débarrassez les aubergines cuites
Aubergines au miso sur une grille puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Réfrigération 2 aubergines
12 heures 100 g de miso brun
AUBERGINES MISO
à l’orge
Conservation Sel Lavez et taillez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches
2 à 3 jours de 2 cm d’épaisseur. Faites-les cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
au réfrigérateur Mousse d’aubergine Salez les aubergines, puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les sur
1 kg d’aubergines chaque face de pâte de miso brun.
Matériel 8 feuilles de gélatine
Gril 80 g de crème liquide
Grille à 35 % de MG MOUSSE D’AUBERGINE
Pinceau 80 g de miso brun Faites cuire les aubergines au four à 180 °C (th. 6) sur une plaque
Terrine de 25 cm à l’orge pendant 30 à 45 minutes. Laissez un peu refroidir puis récupérez la
de long et 10 cm 500 g de pulpe pulpe à l’aide d’une cuillère et hachez-la grossièrement au couteau.
de hauteur d’aubergine
3 cébettes Réservez. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casse-
Sel, poivre blanc role, faites chauffer la crème avec le miso brun, puis faites fondre la
gélatine préalablement essorée. Versez le tout sur la pulpe d’auber-
Finitions gine et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les cébettes
Huile de sésame ciselées finement.
1 cuillerée à soupe
de sésame doré
1 citron vert MONTAGE
(pour son zeste) Chemisez le fond d’une terrine avec les tranches d’aubergines
grillées en les superposant légèrement et en veillant à ce qu’elles
débordent de 5 cm de chaque côté. Déposez une quantité suffi-
sante de mousse d’aubergine dans le fond de la terrine, ajoutez sur
le dessus des tranches d’aubergine laquées de miso, puis répétez
l’opération jusqu’à la hauteur de la terrine. Rabattez les tranches
d’aubergine sur le dessus. Filmez et placez au réfrigérateur 12 heures.
DRESSAGE
Taillez la terrine en tranches, puis lustrez-la avec l’huile de sésame,
saupoudrez de sésame doré et de zeste de citron vert. Servez.

L’idéal étant de confectionner
la terrine un à deux jours avant.
178
TERRINE DE DAUBE D’AGNEAU

À LA MENTHE

300 g de courgette
Préparation
2 heures Daube d’agneau
11 g de feuilles
Cuisson de gélatine
2 h 20 (200 blooms)
1,5 kg d’épaule
Réfrigération d’agneau
12 heures 150 g de carottes
200 g d’oignon blanc
Conservation 50 g d’ail
5 jours au réfrigérateur 15 g d’huile d’olive
750 g de vin blanc
Matériel 600 g de fond blanc
Chinois de volaille
Étamine 1 blanc d’œuf
Hachoir plaque fine Sel, poivre
Louche
Terrine 25 � 9 cm Clarification
et 7 cm de hauteur 500 g de bouillon
Thermomètre d’agneau à clarifier
(réservé de l’étape
précédente)
15 g de carotte
15 g d’oignon
15 g de poireau
15 g de céleri-branche
2,5 g d’ail
30 g de blanc d’œuf
Vinaigrette de menthe
4 g de menthe fraîche
150 g d’huile d’olive
50 g de jus de citron
4 g de sel fin
1 g de poivre blanc
Finitions
Quelques feuilles
de menthe
Fleur de sel
Poivre mignonnette
180
DAUBE D’AGNEAU MONTAGE
Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Désossez Taillez la courgette avec la peau dans le sens de la
et dégraissez les épaules, puis taillez-les en cubes de longueur en lamelles de 3 mm d’épaisseur, pochez-les
2,5 cm. Pelez les carottes et les oignons, puis taillez-les en quelques secondes dans un grand volume d’eau salée
macédoine. Épluchez, dégermez et hachez l’ail. Dans une bouillante puis refroidissez-les dans un bain d’eau glacée.
cocotte, faites sauter les morceaux d’agneau dans l’huile Chemisez la terrine avec les lamelles de courgette en
d’olive en apportant une légère coloration, assaisonnez les faisant légèrement se chevaucher. Montez de façon
de sel et de poivre. Retirez les morceaux de viande et homogène la terrine (cubes d’agneau, garniture et jus
réservez l’agneau à température ambiante. Dans la même clarifié) par alternance. Attention, il n’est pas nécessaire
cocotte, faites suer sans coloration cette garniture aro- de mettre la totalité du jus clarifié. Fermez la terrine
matique, puis déglacez au vin blanc. Réduisez aux trois avec des lamelles de courgette et réservez 12 heures
quarts. Ajoutez les morceaux d’agneau et mouillez avec au réfrigérateur.
le fond blanc. Laissez cuire à couvert sur feu très doux
pendant 2 heures environ. Dès que la viande est cuite, VINAIGRETTE DE MENTHE
laissez décanter afin d’obtenir la séparation du jus et de Mixez la menthe avec l’huile d’olive. Mélangez le jus de
la graisse. Passez ce jus de cuisson au chinois. Mettez citron et l’assaisonnement, puis montez la vinaigrette
de côté la garniture pour le montage de la terrine, faites avec l’huile à la menthe.
réduire le jus à 500 g et clarifiez-le avec le blanc d’oeuf.
Essorez la gélatine et incorporez-la au jus. DRESSAGE
Taillez une tranche de 2 cm d’épaisseur et disposez-la au
CLARIFICATION centre de l’assiette. Assaisonnez avec la vinaigrette de
Épluchez et hachez finement la garniture aromatique (la menthe, quelques feuilles de menthe hachées grossière-
carotte, l’oignon, le poireau, le céleri et l’ail). Incorporez ment au couteau, la fleur de sel et le poivre mignonnette.
30 g de blanc d’œuf et mélangez. Mettez dans une casse-
role et ajoutez le jus de cuisson d’agneau froid. Chauffez
en remuant doucement. Cessez de remuer lorsque le
bouillon atteint une température d’environ 80 °C puis
montez à frémissement : une couronne va se créer natu-
rellement. Baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Au
terme de la cuisson, passez le bouillon progressivement
au travers d’une étamine à l’aide d’une louche.
181
NOIX PERSILLÉE
Pour 10 personnes Ingrédients APPAREIL PERSILLÉ

À l’aide d’un couteau, piquez la viande et mettez-la en immersion dans
Préparation Appareil persillé la saumure pendant 72 heures avec la couenne. Ciselez les échalotes
1 h 30 1,5 kg d’épaule
300 g de couenne et hachez l’ail préalablement dégermé. Dans un sautoir, faites réduire
Marinade grasse de porc de trois quarts le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et l’ail haché.
72 heures 1,5 kg de saumure Débarrassez le tout réduit dans un bol, filmez et réservez au réfri-
(voir technique p. 65) gérateur le temps du montage. Rincez à l’eau claire la viande et la
Cuisson 200 g d’échalotes couenne. Dans un faitout, faites-les cuire pendant 5 heures à 85 °C
6 heures grises
10 g d’ail avec la garniture aromatique taillée en gros morceaux. Retirez sépa-
Réfrigération 150 g de vin blanc sec rément le maigre (viande dégraissée), le gras et la couenne (environ
24 heures 40 g de vinaigre de vin 450 g de couenne pour 1,2 kg d’épaule). Passez au chinois le bouillon
blanc restant, prélevez 350 g et réduisez-le à 90 g. Hachez grossièrement
Conservation 2,5 kg de bouillon le persil et le cerfeuil. Mixez légèrement le gras et la couenne, puis
20 jours au de cuisson
réfrigérateur 25 g de persil plat ajoutez la réduction d’échalote mise de côté. Assaisonnez de poivre
25 g de cerfeuil et de noix de muscade. Mouillez avec le bouillon réduit, rectifiez en
Matériel 2 g de poivre blanc sel si besoin et finissez par l’ajout des herbes hachées.
Chinois en grains
Mixeur 1 g de noix de muscade MONTAGE
Terrine de la forme en poudre
de votre choix Taillez le maigre en morceaux de 150 g environ, puis dans une ter-
Thermomètre Garniture aromatique rine, montez en alternance avec l’appareil persillé. Passez au four
200 g d’oignons à 120 °C (th. 4) pendant 1 heure. Laissez refroidir avant de réserver
150 g de carottes au réfrigérateur minimum 24 heures avant de déguster.
150 g de poireau
100 g de céleri-
branche
1 branche de thym
182
BISCUIT DE RIS DE VEAU

ET SOT-L’Y-LAISSE
Pour 10 personnes Ingrédients RIS DE VEAU

Blanchissez les ris de veau dans un grand volume d’eau froide salée
Préparation Ris de veau portée à ébullition pendant 2 minutes. Puis plongez-les dans de l’eau
1 h 30 400 g de ris de veau
75 g de beurre clarifié bien froide pour stopper la cuisson. Épluchez-les en retirant la fine
Cuisson Sel, poivre membrane puis, dans une poêle, faites-les sauter au beurre clarifié
40 minutes et réservez-les.
Sot-l’y-laisse
Conservation 200 g de sot-l’y-laisse SOT-L’Y-LAISSE
3 jours après cuisson de volaille
75 g de beurre clarifié Dans une poêle avec du beurre clarifié, faites cuire les sot-l’y-laisse
Matériel Sel, poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.
Cadre de 20 cm
de côté et 4 cm Farce de volaille FARCE DE VOLAILLE
de hauteur 425 g de blanc Taillez le blanc de volaille en cubes puis mettez-les dans la cuve du
Robot-Coupe de volaille de votre
Tamis à grillage fin choix Robot-Coupe. Lissez la préparation avec le blanc d’œuf, puis incor-
1 blanc d’œuf porez le beurre pommade. Passez la chair au tamis dans un cul-de-
100 g de beurre poule, disposez-le sur un lit de glace puis ajoutez la crème liquide.
pommade Assaisonnez, mettez en poche et réservez.
à 35 % de MG
MONTAGE
4 g de poivre blanc
9 g de sel Chemisez le fond du cadre de tranches de pain de mie. Déposez une
4 tranches de pain petite quantité de farce sur un centimètre de hauteur, puis ajoutez
de mie les ris de veau et les sot-l’y-laisse. Recouvrez avec la farce de volaille
100 g de beurre clarifié et finissez à nouveau par des tranches de pain de mie. Filmez, puis
Finitions faites cuire au four vapeur (ou dans un couscoussier ou dans un
Salade de chou blanc panier en bambou à vapeur) à 80 °C pendant 20 minutes.
Quelques pluches
de jeunes pousses DRESSAGE
de votre choix Dans une poêle, colorez le croque au beurre clarifié sur les deux
côtés. Finissez la cuisson au four à 150 °C (th. 5) pendant 20 minutes.
Taillez en tranches d’un centimètre d’épaisseur et servez avec la
salade de chou blanc.

Vous pouvez faire cette recette
en utilisant des cercles individuels.
184
TERRINE DE LAPIN
ET CHUTNEY AUX FRUITS SECS

Passez toutes les viandes au hachoir avec la grille moyenne.
Préparation Farce
1 h 30 (pour environ 1,3 kg)
GARNITURE
650 g de chair de lapin
Cuisson 250 g de gorge Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartissez les pis-
1 heure de porc taches puis enfournez-les 10 minutes à 160 °C (th. 5/6) pour les
250 g de poitrine torréfier. Dans une casserole d’eau froide, mettez les abricots et
Réfrigération de porc fraîche portez à ébullition pour les blanchir puis rafraîchissez-les en les
48 heures 100 g de foie
de volaille plongeant dans un bain d’eau froide. Taillez-les en dés réguliers de
Conservation 100 g de noix de veau 2 mm. Mélangez les œufs, le cognac, le fond blanc de volaille, les
4 à 5 jours échalotes, les pistaches torréfiées et les dés d’abricots afin d’obtenir
Garnitures une farce. Assaisonnez. Chemisez la terrine de crépine. Remplissez
Matériel 80 g de pistaches généreusement la terrine de farce et repliez la crépine sur le dessus,
Hachoir émondées
Mousseline 120 g d’abricots secs puis fermez avec le couvercle. Placez la terrine dans un plat allant
Robot-Coupe 1 œuf au four avec un tiers d’eau au fond et enfournez pour une cuisson
Terrine de la forme 100 g de cognac au bain-marie à 140 °C (th. 4/5) (cuisson à cœur de 67 °C). Laissez
de votre choix 100 g de fond blanc refroidir et maturer idéalement 48 heures au réfrigérateur avant
Thermomètre de volaille dégustation.
100 g d’échalotes
ciselées cuites
150 g de crépine CHUTNEY DE FRUITS SECS
15 g de sel Épluchez, puis taillez la pomme en cubes réguliers de 5 mm. Faites
10 g de poivre de même avec les figues et les abricots. Dans une grande casserole,
faites bouillir le vinaigre et ajoutez les citrons verts coupés en ron-
Chutney de fruits secs
1 pomme delles, le sucre roux, le piment entier, les clous de girofle, la cannelle
(genre Red Delicious) et le gingembre épluché émincé grossièrement. Faites cuire le tout
6 figues séchées 2 minutes à faible ébullition. À l’aide d’une écumoire, égouttez la
6 abricots secs garniture (citrons, piment, girofle, bâton de cannelle et gingembre)
30 cl de vinaigre et passez-la au Robot-Coupe. À l’aide d’une mousseline, faites un
de cidre
4 citrons verts petit baluchon avec la préparation mixée et remettez à infuser dans
100 g de sucre roux le liquide restant. Ajoutez les pommes et les fruits secs taillés puis
1 piment oiseau faites cuire 5 minutes à faible ébullition. Laissez refroidir.
10 clous de girofle
1 bâton de cannelle DRESSAGE
50 g de gingembre
frais Taillez la terrine en tranches et servez avec une quenelle de chutney
de fruits secs agrémentée d’une feuille de capucine et pousse de
moutarde.
186
NOUGAT DE COCHON
ET FOIE GRAS À LA LIE DE VIN
Pour 4 personnes Ingrédients COCHON

2 oreilles de cochon Rasez les oreilles et le pied de cochon de la pilosité avec un rasoir.
Préparation 1 pied de cochon Blanchissez-les fortement dans un grand volume d’eau froide salée
2 heures 2 litres de vin rouge
15 cl de madère portée à ébullition pendant 20 minutes. Dans une casserole, faites
Cuisson 200 g de foie gras cuit bouillir le vin et le madère, puis brûlez l’alcool pour qu’il s’évapore.
2 h 30
Garniture GARNITURE
Réfrigération 200 g de carotte Taillez la carotte, les oignons et la betterave en grosse mirepoix.
3 heures 3 oignons
100 g de betterave Réunissez le pied et les oreilles de cochon dans une grande cocotte.
Conservation crue Ajoutez la mirepoix de légumes, les aromates, les épices, le bouquet
5 jours au réfrigérateur 6 clous de girofle garni ainsi que les alcools flambés. Versez 1 litre d’eau et faites cuire à
1 bâton de cannelle frémissement environ 2 heures jusqu’à ce que les chairs se détachent.
Matériel 10 grains de poivre Après avoir vérifié la cuisson des viandes, coupez-les en morceaux :
Blender 1 brin de thym
Gouttière de 30 × 3 cm 1 feuille de laurier ôtez le gros cartilage des oreilles, désossez le pied et coupez-le
et 2,5 cm de hauteur 5 baies de genièvre en petits morceaux. Mélangez les viandes avec un peu du bouillon
Grande cocotte 1 bouquet garni de cuisson, puis hors du feu, ajoutez délicatement le foie gras cuit
Grille 20 g de fécule de maïs préalablement coupé en dés de 2 cm. Placez du film alimentaire à
l’intérieur d’une gouttière, versez le mélange précédent et coulez
Confiture
d’oignon rouge environ 15 cl de bouillon de cuisson tiède. Filmez et réservez au réfri-
6 oignons rouges gérateur pendant 1 heure. Réduisez le reste de bouillon de cuisson,
100 g de cassis filtrez-le, prélevez-en 50 cl puis liez-le avec la fécule de maïs hors
10 cl de vinaigre de vin du feu. Démoulez la gouttière, disposez le « nougat » sur une grille
20 cl de vin rouge puis glacez-le avec la sauce à la lie de vin. Réservez au réfrigérateur
10 grains de coriandre
50 g de sucre semoule pendant 2 heures.
Finitions CONFITURE D’OIGNON ROUGE

Quelques baies Épluchez et émincez les oignons. Mettez tous les ingrédients dans
de cassis un sautoir, faites cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que tout
Fleurs de tagète
orange ait compoté. Après cuisson, versez dans un blender et mixez.
Feuilles de tagète
DRESSAGE
Dressez dans une assiette une tranche de nougat de cochon au foie
gras, accompagné d’une cuillerée de confiture d’oignon agrémentée
de quelques baies de cassis. Finissez avec quelques fleurs et feuilles
de tagète.
188
CRÈME DE FOIE BLOND DE CANARD

ET COULIS DE PORTO
Pour 10 personnes Ingrédients APPAREIL A CRÈME RENVERSÉE

Dénervez les foies de volaille, retirez le fiel et émincez grossièrement.
Préparation Crème renversée Pelez puis ciselez les échalotes. Dans une poêle, saisissez sans trop
1 h 30 250 g de foie blond
de canard ou de volaille cuire les foies de volaille au beurre clarifié et ajoutez les échalotes.
Cuisson 60 g d’échalote Laissez refroidir quelques minutes, puis mixez-les au robot avec les
25 à 30 minutes 50 g de beurre clarifié œufs et la crème. Assaisonnez et passez au chinois. Versez 90 g de
4 œufs l’appareil à crème renversée dans chaque ramequin. Filmez-les puis
Conservation 50 cl de crème liquide faites-les cuire au bain-marie dans un four à 130 °C (th. 4/5) pendant
3 jours à 35 % de MG
10 g de sel 25 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur 3 à 4 heures.
Matériel 6 g de poivre
10 ramequins COULIS DE PORTO
individuels de 8 cm Coulis de porto Versez le porto et le sucre dans un sautoir et laissez réduire jusqu’à
de Ø environ 40 cl de porto ce qu’il devienne sirupeux. Réservez au réfrigérateur environ 1 heure.
Chinois 200 g de sucre
Mixeur semoule Rectifiez la consistance avec un peu d’eau, si le coulis est trop épais.
Finitions DRESSAGE
80 g de raisins blonds Déposez une petite quantité de coulis de porto sur chaque crème
au sirop de volaille. Disposez harmonieusement quelques raisins blonds
10 mouillettes de pain
de mie préalablement gonflés dans un peu d’eau, les mouillettes de pain
Quelques pousses de mie et quelques pousses de petits pois.
de petits pois
190
TERRINE DE FAISAN

Prélevez 300 g de chair de faisan. Passez la barde de porc, la gorge
Préparation Farce et les foies de volaille dénervés au hachoir à grosse grille.
1 heure 900 g de chair
de faisan (cuisses
Cuisson et suprêmes) GARNITURE
1 h 30 200 g de barde Taillez le reste du faisan en lèches (voir technique p. 42) et le lard en bru-
de porc noise régulière. Nettoyez et faites sauter les champignons dans une
Réfrigération 400 g de gorge poêle avec du beurre, puis égouttez-les. Répartissez les noisettes
48 heures de porc
100 g de foie sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, enfournez-les au four
Conservation de volaille à 150 °C (th. 5) pendant 10 minutes pour les torréfier. Mélangez la
5 à 6 jours 50 g de lard gras farce, l’œuf, la crème, les alcools, les noisettes, les trompettes, l’origan
de Colonnata finement ciselé et l’assaisonnement, incorporez les lèches de faisan
Matériel 20 g de cognac et la brunoise de lard de Colonnata.
Hachoir 20 g de porto
Terrine 2 cuillerées à soupe
Thermomètre d’origan frais MONTAGE
14 g/kg de sel Tapissez le fond d’une terrine avec les tranches de poitrine fumée.
8 g/kg de poivre Disposez une fine couche de farce, une couche de lèches et renou-
velez l’opération autant de fois que nécessaire. Refermez le haut de
Garnitures
200 g de trompettes- la terrine avec les tranches de lard.
de-la-mort
Beurre CUISSON
200 g de noisettes Faites cuire la terrine au four à 140 °C (th. 4/5) pour une cuisson
entières de 67 °C à cœur pendant environ 1 h 30. Laissez maturer 48 heures
1 œuf entier
au réfrigérateur avant dégustation.
Finitions
200 g de fines
tranches de poitrine
fumée
192
BAVAROIS DE CRESSON
ET DE LANGOUSTINE
Pour 4 personnes Ingrédients BAVAROIS DE CRESSON

Lavez et triez le cresson, réservez des sommités pour la décoration.
Préparation Bavarois de cresson Effeuillez-le, et émincez les queues pour la base. Émincez finement
2 heures 1 botte de cresson frais
100 g de céleri- le céleri et l’oignon. Épluchez et lavez les pommes de terre, puis tail-
Cuisson branche lez-les en gros cubes. Dans une sauteuse avec du beurre, faites suer
1 heure 100 g d’oignon les légumes, ajoutez les queues de cresson et les cubes de pommes
150 g de pomme de terre. Mouillez d’eau à hauteur, assaisonnez au gros sel gris et
Conservation de terre faites cuire pendant 30 minutes. À la fin de la cuisson, versez dans
3 jours 30 g de beurre
Gros sel gris le blender et mixez pour obtenir une texture lisse. Dans un grand
Matériel Sel, poivre volume d’eau froide salée portée à ébullition, faites cuire à l’anglaise
Blender les feuilles de cresson pendant 5 minutes, rafraîchissez-les dans un
Chaussette de filtration Langoustines bain d’eau glacée. Lorsqu’elles ont refroidi, égouttez-les.
Moule en silicone 4 grosses langoustines
à empreintes
LANGOUSTINES
de bûchettes Gelée de langoustine
de 10 × 5 cm Pinces et carcasses Décortiquez les langoustines et réservez les pinces et les carcasses.
Pilon des langoustines Assaisonnez les queues et enveloppez-les chacune dans du film ali-
Pinceau (étape précédente) mentaire en forme de boudin. Faites-les cuire à la vapeur 5 minutes,
Thermomètre 2 cl d’huile d’olive réservez-les au réfrigérateur.
2 tomates
1 poireau
1 carotte GELÉE DE LANGOUSTINE
20 g de concentré Concassez les pinces et les carcasses au couteau pilon, colorez-les
de tomates dans une casserole avec l’huile d’olive, ajoutez les tomates, les poi-
2 cl de cognac reaux et la carotte taillés finement. Déglacez au cognac, mouillez à
2 cl de sauce soja
1 brin de thym l’eau à hauteur, ajoutez la sauce soja, le concentré de tomates et les
1 feuille de laurier aromates. Faites cuire à faible ébullition pendant 1 heure. Réhydratez
8 grains de poivre la gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le consommé à la chaussette,
4 feuilles de gélatine incorporez la gélatine essorée quand le consommé est à 40 °C.
(200 blooms) Réservez sur un lit de glace.
Montage
7 feuilles de gélatine MONTAGE
(200 blooms) Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixez
50 cl de crème liquide au blender la base de cresson avec les feuilles cuites à l’anglaise,
à 35 % de MG filtrez et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Montez la crème
Finitions liquide bien serrée et incorporez-la délicatement au coulis de cres-
Sommités de cresson son. Versez dans les moules, disposez une langoustine cuite au
centre, puis masquez avec la bavaroise. Réservez au réfrigérateur
pendant 4 heures.
DRESSAGE
Lustrez les sommités de cresson avec l’huile d’olive. Dans une assiette,
démoulez la bavaroise au centre, versez des zébrures de coulis de
cresson sur le dessus, placez à côté un peu de gelée de langoustines
hachées et décorez avec les feuilles de cresson.
194
BÛCHE DE CÉLERI ET POMMES FRUITS,

CRÈME DE NOIX
Pour 4 personnes Ingrédients BÛCHE

Épluchez le céleri-rave, taillez environ une vingtaine de tranches
Préparation Bûche fines à la mandoline. Blanchissez-les à l’eau salée en les gardant cro-
2 heures 1 céleri-rave
5 pommes Golden quantes. Épluchez les pommes, citronnez-les et taillez-les de la même
Cuisson 1 citron épaisseur que les tranches de céleri-rave. Réunissez les parures de
45 minutes 1 litre de lait demi- céleri dans le lait avec un peu d’eau, ajoutez la muscade et faites
écrémé cuire jusqu’à ce que les morceaux soient fondants. Réhydratez la
Réfrigération 10 feuilles de gélatine gélatine dans de l’eau froide. Égouttez le céleri et mixez-le à l’aide
4 heures (200 blooms)
20 cl de crème liquide d’un mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse. Incorporez les
Conservation à 35 % de MG feuilles de gélatine essorée lors du refroidissement de la purée, puis
3 jours Noix de muscade montez la crème fouettée bien ferme et mélangez au fouet l’appa-
Sel, poivre reil. Filmez l’intérieur du moule à bûche, disposez les tranches de
Matériel céleri, masquez avec la crème de céleri et répartissez les tranches
Blender Crème de noix
Mandoline 200 g de noix sèches de pommes. Renouvelez le montage jusqu’au remplissage complet
Mixeur plongeant 10 cl d’eau de source du moule et refermez avec du film alimentaire. Réservez au réfrigé-
Moule à bûche 5 cl de crème liquide rateur pendant 4 heures.
de 25 × 8 cm et 8 cm à 35 % de MG
de hauteur 10 cl d’huile de noix CRÈME DE NOIX
Poche + douille à saint- Sel, poivre
honoré Dans une poêle à sec, torréfiez les noix à feu vif pendant 5 minutes.
Peigne Finitions Déglacez avec l’eau de source et faites cuire 10 minutes. Ajoutez
B⁄c pomme Golden la crème liquide, puis versez le tout dans le blender et mixez.
8 cerneaux de noix Assaisonnez puis montez à l’huile de noix.
4 brindilles
de pimprenelle
FINITIONS
Détaillez la pomme en huit tranches de 2 mm d’épaisseur. Disposez-
les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et dés-
hydratez-les au four à 50 °C (th. 1/2) pendant 50 minutes. Torréfiez
les noix dans une poêle à sec à feu vif pendant 5 minutes.
DRESSAGE
Taillez une part de bûche et à l’aide d’une douille à saint-honoré,
formez un serpentin de crème de céleri sur le dessus. Disposez de
la crème de noix et rayez avec un peigne, décorez de cerneaux de
noix, de pommes séchées et d’une branche de pimprenelle.
196
ASPIC DE SAUMON
ET FINES HERBES
Pour 2 personnes Ingrédients ŒUFS MOLLETS

60 g de gelée clarifiée Dans une casserole, portez de l’eau légèrement vinaigrée (3 % du
Préparation 50 g de petits pois volume d’eau) et salée à ébullition, pochez les œufs délicatement à
20 minutes cuits
65 g de saumon fumé l’aide d’une écumoire pendant 3 minutes pour qu’ils soient mollets.
Cuisson 35 g de sommités Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au réfrigérateur
3 minutes de brocolis cuits jusqu’au montage.
15 g de haricots verts
Conservation cuits MONTAGE
2 jours au réfrigérateur B⁄c poivron rouge
sans peau Faites fondre la gelée à 35 °C maximum, il ne faut pas trop la chauffer.
Matériel Dans les deux demi-sphères, disposez un peu de petits pois au fond
2 demi-sphères Œufs mollets et remplissez à leur hauteur de gelée. Laissez prendre au réfrigé-
de 7 à 8 cm 2 œufs rateur. Disposez des tranches de saumon fumé sur les parois des
Écumoire Vinaigre moules puis montez en étages successifs : les brocolis, les haricots et
Thermomètre Sel
le poivron taillé en petits morceaux jusqu’à la moitié des moules en
intercalant entre chaque couche de la gelée et en laissant prendre
à chaque fois au réfrigérateur. Ajoutez un œuf mollet écalé au milieu
de chaque demi-sphère et continuez le montage comme précédem-
ment. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures. Démoulez
et dressez sur assiette.
198
FROMAGE DE TÊTE
Pour 20 personnes Ingrédients COCHON

Brûlez au chalumeau la demi-tête de cochon et grattez-la. Retirez
Préparation Cochon le lobe d’oreille. Rincez, brossez et mettez à tremper la tête dans
1 h 30 B⁄c tête de cochon
350 g de langue de l’eau froide pendant 2 heures. À l’aide d’une seringue à viande,
Saumure de cochon injectez 12 % de saumure tempérée à 4 °C dans les chairs de la tête
12 heures 250 g de joue de cochon : le maigre, les joues et la langue. Mettez tous les éléments
de cochon de la tête dans un récipient et couvrez avec le reste de saumure.
Cuisson 3 kg de saumure Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur. Au terme du
6 heures (voir technique p. 65)
4 kg de gelée temps de saumurage, égouttez la tête et la langue, puis rincez à l’eau
Réfrigération de cuisson claire. Dans un faitout, mettez les morceaux de cochon, ajoutez la
12 heures (voir technique p. 70) gelée de cuisson et la garniture aromatique taillée en gros morceaux
pour les oignons, les carottes, le céleri et le poireau. Faites cuire
Conservation Garniture aromatique
à 85 ou 90 °C pendant 6 heures environ. Arrêtez la cuisson lorsque
20 jours au 125 g d’oignon
réfrigérateur 125 g de carotte la viande se détache facilement des os tout en ayant encore une
125 g de céleri légère fermeté et que la couenne s’écrase aisément entre les doigts.
Matériel 125 g de poireau Retirez les morceaux de viande afin d’obtenir la séparation du jus
Brosse 1 tête d’ail de viande et de la graisse. Filmez la viande et laissez redescendre la
Chalumeau Queues de persil température afin de pouvoir la manipuler. Taillez le maigre en cubes
Seringue à viande 10 g de thym
Terrine ou moule de la 2 g de laurier de 2 cm, le demi-maigre en cubes de 1 cm, le gras et la couenne en
forme de votre choix 1 clou de girofle cubes de 0,5 cm.
Thermomètre 5 grains de poivre
ASSAISONNEMENT
Assaisonnement Filtrez la gelée de cuisson et prélevez environ 1 litre. Ajoutez l’hibiscus
5 g de cerfeuil
10 g de persil puis laissez infuser 15 à 20 minutes à couvert. Coupez grossière-
8 g d’hibiscus ment le cerfeuil et le persil puis réservez-les. Épluchez, dégermez
25 g d’ail et hachez l’ail. Ciselez les échalotes et faites-les cuire dans le vin
150 g d’échalote blanc et le vinaigre jusqu’à complète réduction. Ajoutez l’ail haché
250 g de vin blanc sec 5 minutes avant la fin de la cuisson. Dans une casserole, rassemblez
45 g de vinaigre
de cidre les cubes de viande, le gras et la gelée de cuisson infusée préalable-
1 kg de gelée ment chauffée à environ 80 °C, les échalotes réduites au vin et les
de cuisson épices. Faites chauffer à 90 °C maximum. Hors du feu, rectifiez l’as-
2 g de poivre blanc saisonnement, ajoutez les herbes fraîches précédemment coupées.
0,5 g de noix
de muscade
MONTAGE
0,5 g de cardamome
verte en poudre Garnissez la terrine avec la viande jusqu’aux trois quarts environ puis
0,25 g de marjolaine ajoutez de la gelée infusée à hauteur de la viande. Enfournez à 180 °C
en poudre (th. 6) pendant 20 minutes. Laissez un peu refroidir à température
ambiante avant de réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
200
204 RILLETTES DE CANARD
206 RILLETTES DE PORC AU PIMENT D’ESPELETTE
208 RILLETTES DE MAQUEREAU CITRONNÉ
210 RILLETTES VÉGÉTALES DE CAROTTE
212 RILLETTES DE LAPIN
214 RILLETTES DE THON AU POIVRE VERT
216 PARMENTIER DE CANARD AU PANAIS ET VIN DE NOIX
218 GRILLONS CHARENTAIS
RILLETTES ET EFFILOCHÉS
RILLETTES DE CANARD
Pour 10 personnes Ingrédients Retirez le gras et désossez les cuisses de canard. Coupez le gras en
900 g de cuisse cubes moyens. Coupez la poitrine en morceaux de 4 cm environ.
Préparation de canard grasse Ciselez l’oignon et hachez l’ail préalablement dégermé.
40 minutes 400 g de poitrine
de canard désossée
Cuisson 125 g d’oignon rouge Dans une cocotte, faites fondre les cubes de graisse avec l’eau.
5 heures 2 gousses d’ail Lorsque l’eau est évaporée, ajoutez les viandes et faites-les colorer.
130 g de graisse Ajoutez la graisse de canard. Baissez le feu, versez le jus de canard,
Réfrigération de canard les oignons ciselés, l’ail haché, les aromates et les os des cuisses.
8 heures 100 g d’eau
50 g de jus de canard Donnez une ébullition et saupoudrez de sel de Guérande. Mettez le
Conservation 1 bouquet garni couvercle en laissant une légère ouverture et laissez cuire 5 heures
20 jours au 2 brins de thym à 85 °C sans mélanger.
réfrigérateur 2 feuilles de laurier
14 g de sel gris Au terme de la cuisson, retirez les os. Ôtez délicatement la viande à
Matériel de Guérande
Écumoire 2,5 g de poivre blanc l’aide d’une écumoire et débarrassez sur une plaque.
Paire de gants
Versez le jus et la graisse de cuisson dans un récipient étroit et haut.
Laissez décanter afin d’obtenir la séparation du jus de viande et de la
graisse. Quand la séparation est faite, versez délicatement la graisse
dans une petite casserole en vous arrêtant avant d’atteindre le jus
de cuisson. Faites tiédir la graisse à feu moyen.
Munissez-vous d’une paire de gants, puis effilochez les viandes (voir

technique p. 44) dans la cocotte et ajoutez le jus de viande. Versez au
fur et à mesure la graisse tout en mélangeant à l’aide d’une spatule
(environ 20 % de graisse par rapport à la viande). Poivrez et rectifiez
l’assaisonnement, si besoin.
204
RILLETTES DE PORC
AU PIMENT D’ESPELETTE
Pour 10 personnes Ingrédients Découennez, désossez les viandes (gardez les os de poitrine) et
375 g de poitrine coupez en morceaux réguliers de 4 cm environ. Taillez le gras dur
Préparation de porc en cubes de 1 cm.
40 minutes 300 g de maigre
d’épaule de porc
Cuisson 225 g de maigre Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le gras avec 50 g d’eau.
5 heures de palette de porc Ajoutez le saindoux, augmentez le feu, ajoutez les viandes au fur et
120 g de gras dur à mesure puis laissez légèrement colorer en mélangeant régulière-
Réfrigération de porc ment. Lorsque la graisse s’éclaircit, baissez le feu et répartissez bien
8 heures 300 g de saindoux
40 g + 120 g d’eau la viande au fond de la cocotte. Ajoutez l’oignon ciselé, l’ail écrasé,
Conservation 12 g de sel gris parsemez de sel et d’aromates, disposez les os de poitrine par-dessus
20 jours au de Guérande et finissez par le reste d’eau. Mettez le couvercle en laissant une
réfrigérateur 150 g d’oignon blanc légère ouverture et laissez cuire 5 heures à 85 °C sans mélanger.
1,5 gousses d’ail
Matériel 1,5 brins de thym
Écumoire 1,5 feuilles de laurier Au terme de la cuisson, retirez les os. Ôtez délicatement la viande à
Paire de gants 2,5 g de poivre blanc l’aide d’une écumoire et débarrassez sur une plaque. Versez le jus et
Thermomètre 1 cuillerée à café la graisse de cuisson dans un récipient étroit et à bords hauts. Laissez
de piment d’Espelette décanter afin d’obtenir la séparation du jus de viande et de la graisse.
Quand la séparation est faite, versez délicatement la graisse dans une

petite casserole en vous arrêtant avant d’atteindre le jus de cuisson.
Faites tiédir la graisse à feu moyen.
Munissez-vous d’une paire de gants, puis effilochez les viandes (voir

technique p. 44) dans la cocotte et ajoutez le jus de viande.
Versez au fur et à mesure la graisse tout en mélangeant avec une

spatule afin d’homogénéiser l’ensemble. Ajoutez le poivre, le piment
d’Espelette et rectifiez l’assaisonnement, si besoin.
Moulez en terrine en veillant à toujours garder une bonne répartition

entre viande et graisse.

Une fois que les rillettes sont moulées,
ne mélangez pas au risque de faire remonter la graisse.
206
RILLETTES DE MAQUEREAU CITRONNÉ
Pour 4 personnes Ingrédients Levez les filets de maquereaux à l’aide d’un couteau à filet de sole
500 g de maquereau et retirez les arêtes (voir technique p. 45).
Préparation 10 g de vinaigre blanc
25 minutes Huile d’olive
B⁄c botte de ciboulette Faites tremper 10 minutes les filets, côté peau dans le vinaigre blanc
Cuisson B⁄e de botte d’aneth afin d’enlever la peau bleue.
10 minutes Zeste de 1 citron vert
100 g de mascarpone Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites cuire les filets
Conservation Tranches de baguettes en les gardant moelleux. Écrasez-les à la fourchette et réservez-les
3 jours grillées
Sel, poivre dans un bol.
Matériel
Couteau à filet de sole Ciselez la ciboulette, hachez l’aneth et zestez le citron vert. Incorporez
Râpe le tout aux rillettes.
Détendez la préparation avec le mascarpone et assaisonnez avec

l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Dressez par exemple dans une boîte de conserve et servez avec des
tranches de baguette grillées.
208
RILLETTES VÉGÉTALES
DE CAROTTE
Pour 6 personnes Ingrédients RILLETTEs DE CAROTTE

Épluchez, lavez, puis râpez les carottes à l’aide d’une râpe à gros
Préparation Rillettes de carotte trous. Épluchez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, faites cuire
45 minutes 400 g de carottes
1 échalote les carottes à couvert et à feu doux avec le jus de carotte, l’échalote
Réfrigération 20 cl de jus de carotte ciselée et le gingembre râpé à l’aide d’une Microplane. Après cuis-
24 heures B/c cuillerée à café son, laissez refroidir le tout. Mélangez le beurre de cacahuète, le jus
de gingembre frais de citron vert, la ricotta et les flocons d’avoine. Ajoutez les carottes
Conservation (environ 1 cm) refroidies. Mélangez soigneusement avec la coriandre et les feuilles
3 jours 100 g de beurre
de cacahuète de menthe finement ciselées, rectifiez l’assaisonnement. Réservez
Matériel ou de tahiné au choix au réfrigérateur pendant 24 heures avant de déguster.
Râpe à gros trous 1 citron vert
Râpe Microplane 100 g de ricotta DRESSAGE
40 g de flocons Servez les rillettes avec du pain grillé ou des crackers aux céréales.
d’avoine
de coriandre fraîche
10 feuilles de menthe
Piment d’Espelette
Sel
210
RILLETTES DE LAPIN
Pour 10 personnes Ingrédients RILLETTES DE LAPIN

Découpez ou demandez à votre boucher de couper le lapin en huit
Préparation Rillettes de lapin morceaux. Dans une cocotte, colorez le lapin dans l’huile chaude sur
2 heures 1 lapin rex du Poitou
de 4 kg environ toutes les faces. Épluchez la carotte et taillez-la en quatre. Épluchez
Cuisson 70 g d’huile olive l’oignon et émincez-le. Faites suer la carotte et l’oignon avec la poi-
1 h 30 1 carotte trine fumée préalablement taillée en lardons. Ajoutez la moutarde,
1 oignon torréfiez-la légèrement dans la cocotte, puis déglacez avec le vin
Réfrigération 150 g de poitrine blanc. Réduisez et mouillez le fond blanc de volaille à hauteur. Portez
24 à 36 heures fumée
50 g de moutarde à ébullition, puis ajoutez le pied de veau, le thym et le laurier. Faites
Conservation à l’ancienne cuire au four à 170 °C (th. 5/6) à couvert pendant 1 h 30. Au terme
8 jours 35 cl de vin blanc de la cuisson, décantez en retirant la viande et la garniture aroma-
sauvignon tique de la sauce puis chinoisez le jus de cuisson et dégraissez-le
Matériel 1 litre de fond blanc en écumant la surface. Faites-le réduire si nécessaire et rectifiez
Chinois de volaille
Écumoire B/c pied de veau l’assaisonnement. Désossez les chairs du lapin, puis effilochez-les
Petite terrine 2 brins de thym deux fois pour être sûr de ne pas oublier de petits os (voir technique p. 44).
ou cocotte en fonte 1 feuille de laurier
de la taille Sel, poivre FINITIONs
de votre choix Ciselez finement les herbes fraîches et mélangez-les à la chair du
Finitions
2 cuillerées à soupe lapin. Rectifiez l’assaisonnement. Moulez l’ensemble dans une terrine
de persil haché ou une cocotte en fonte de présentation, couvrez avec le jus de cuis-
2 cuillerées à soupe son et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
de cerfeuil
1 cuillerée à soupe DRESSAGE
d’estragon
10 tranches de pain Servez sur un toast de pain de campagne accompagné d’un mélange
de campagne grillé de salade assaisonnée.
50 g de mesclun
de salade
Pour dégraisser une sauce, vous pouvez la faire

refroidir au frais pour que le gras fige en surface
puis le retirer à l’aide d’une cuillère.
212
RILLETTES DE THON
AU POIVRE VERT
Pour 4 personnes Ingrédients Blanchissez les grains de poivre vert dans un grand volume d’eau
20 grains de poivre froide pendant 5 minutes et rafraîchissez-les dans un bain d’eau
Préparation vert glacée.
25 minutes 250 g de thon
au naturel
Cuisson 15 g de beurre Émiettez le thon à l’aide d’une fourchette et mélangez avec le beurre
5 minutes pommade pommade.
2 petits suisses
Conservation 1 citron jaune Assaisonnez de sel et de poivre, incorporez les petits suisses, le jus
3 jours 5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre et les zestes de citron. Ajoutez quelques grains de poivre blanchis
Matériel et réservez les autres pour la décoration au moment de servir.
Râpe Microplane
Verrines ou bocaux
d’une contenance
de 400 g
214
PARMENTIER DE CANARD
AU PANAIS ET VIN DE NOIX
Pour 6 personnes Ingrédients CANARD

Coupez les cuisses de canard à la jointure afin d’obtenir les pilons
Préparation Canard et les hauts de cuisse. Épluchez et taillez en mirepoix les oignons et
1 heure 3 cuisses de canard
Huile d’olive la carotte. Dans une poêle, colorez les hauts de cuisses et les pilons
Cuisson 2 oignons de canard à l’huile. Ajoutez et faites suer la mirepoix d’oignon et de
1 h 30 1 carotte carotte. Déglacez avec le vin de noix, portez à ébullition, puis flambez.
30 cl de vin de noix Mouillez à hauteur avec le fond blanc, portez une nouvelle fois à
Conservation 2 litres de fond blanc ébullition, écumez et faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant
3 à 4 jours de volaille
Sel, poivre 1 h 30. Arrêtez la cuisson lorsque la chair du canard se détache de
Matériel l’os. Égouttez, désossez et effilochez la chair (voir technique p. 44), réser-
6 cercle en Inox Tranches de panais vez. Filtrez la sauce et réduisez-la jusqu’à l’obtention d’une texture
de 8 cm de Ø et 4 cm 500 g de panais sirupeuse. Ajoutez-la en une petite quantité dans la chair de canard
de hauteur 100 g de beurre clarifié effilochée, puis conservez le reste pour le dressage.
Chinois
Écumoire Purée de panais
Mandoline 500 g de panais TRANCHES DE PANAIS
Poche à douille 80 g de beurre Épluchez, lavez, puis taillez les panais à l’aide d’une mandoline en
Robot-Coupe 7 g de sel 15 fines tranches de 2 mm d’épaisseur. Gardez les parures de panais
pour préparer la purée. Dans une poêle, faites cuire les tranches de
Finitions
100 g de poudre panais au beurre clarifié sur chaque face. Taillez chaque tranche en
de pistaches rectangles de 2 × 4 cm.
PURÉE DE PANAIS
Épluchez, lavez et faites cuire le panais et les parures réservés
précédemment dans l’eau bouillante salée. Égouttez, mixez au
Robot-Coupe, puis ajoutez le beurre pour lisser la purée. Rectifiez
l’assaisonnement et réservez en poche à douille à température
ambiante jusqu’au montage.
MONTAGE
Dans le cercle en Inox, chemisez les bords avec les tranches de
panais. Montez en couches successives la purée et la viande, finissez
par une couche de purée.
DRESSAGE
Réchauffez les parmentiers au four à 170 °C (th. 5/6) pendant
10 minutes. Saupoudrez-les de la poudre de pistaches, puis servez
avec le jus de cuisson réduit chaud.
216
GRILLONS CHARENTAIS
Pour 10 personnes Ingrédients Coupez les viandes (poitrine, échine et épaules) en morceaux de
750 g de poitrine 2 cm de côté. Assaisonnez avec le sel et le bouquet garni, puis laissez
Préparation de porc mariner 4 heures à couvert au réfrigérateur.
1 h 20 250 g d’échine de porc
500 g d’épaule de porc
Marinade 22 g de sel gris Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le saindoux. Augmentez
4 heures 1 bouquet garni le feu, ajoutez les morceaux de viandes au fur et à mesure et laissez
300 g de saindoux colorer en mélangeant régulièrement pendant 20 minutes. Lorsque
Cuisson 2 brins de thym la graisse s’éclaircit, baissez le feu et répartissez bien la viande au
3 heures 2 feuilles de laurier
170 g d’eau fond de la cocotte. Ajoutez le thym, le laurier et l’eau. Mettez le
Réfrigération 2 gousses d’ail couvercle en laissant une légère ouverture et laissez cuire 2 heures
2 jours 100 g d’échalote grise à 85 °C sans mélanger.
Conservation 0,7 g de quatre-épices Hachez l’ail, ciselez les échalotes et répartissez-les sur la viande.
20 jours au 1 g de noix de muscade
réfrigérateur Assaisonnez à convenance avec le poivre, le quatre-épices, la noix
de muscade et poursuivez la cuisson pendant 3 heures.
Matériel
Écumoire Au terme de la cuisson, à l’aide d’une écumoire, ôtez la viande et
Étamine garnissez-en un pot en terre en tassant légèrement. Laissez refroi-
Pot en terre de votre
choix dir à température ambiante pendant 20 minutes puis réservez au
Thermomètre réfrigérateur.
Chauffez la graisse de cuisson, c’est-à-dire ce qu’il reste dans la

cocotte, passez-la à l’étamine, puis versez-la sur les grillons.
Réservez au réfrigérateur pendant 2 jours avant de déguster.
218
222 COU DE CANARD FARCI, FRITES LANDAISES
ET PURÉE D’AUBERGINE
224 PIEDS DE COCHON FARCIS AUX RIS DE VEAU
226 CAILLES FARCIES
228 CARPACCIO DE PIEDS DE COCHON ET DE FOIE GRAS
230 CALAMARS FARCIS CUISINÉS
COMME UN BŒUF CAROTTE
232 BALLOTINE DE VOLAILLE
234 CHOU FARCI
236 SAUCISSES AU VERT
238 CRÉPINETTE AU GINGEMBRE ET À LA CITRONNELLE
240 MONTGOLFIÈRE DE SAINT-JACQUES,
PETITS LÉGUMES ET SAUCE CHAMPAGNE
242 PAUPIETTES DE VOLAILLE MARENGO
244 TOMATE FARCIE CHAMPÊTRE, SALADE MÊLÉE
246 CONCHIGLIONI FARCIS
FARCIS
FARCIS
COU DE CANARD FARCI,

FRITES LANDAISES ET PURÉE D’AUBERGINE
Pour 6 personnes Purée d’aubergines

fumées
Préparation 4 aubergines
2 heures 2 cuillerées à soupe
de moutarde sucrée
Cuisson (Savora)
1 h 10 Huile d’olive
1 citron (zeste)
Marinade Sel, poivre
1 heure
Pommes frites
Conservation 2 kg de pommes
6 jours après cuisson de terre
20 cl de graisse
Matériel de canard
Aiguille + fil 2 cuillerées à soupe
Chalumeau de persil
Écumoire Sel, mignonnette
Friteuse
Hachoir à viande Eryngii
Mixeur 5 champignons eryngii
Beurre clarifié
Ingrédients Sel, poivre
Cou de canard Finitions

6 cous de canards B/c salade frisée fine
10 cl de cognac blanche
1 échalote ciselée
Farce B/c botte de ciboulette
15 g de pistaches 10 cl de vinaigrette
torréfiées de votre choix
150 g de foie gras
125 g de lard gras
de Colonnata
200 g d’échine de porc
200 g de cuisse
de canard
14 g de sel par kg
8 g de poivre par kg
Cuisson
300 g de graisse
de canard
Jus de canard
6 cous de canard
80 g de beurre
200 g d’échalote
3 brins de thym
Eau
Cinq-épices
222
COU DE CANARD PURÉE D’AUBERGINES FUMÉES
Flambez et nettoyez les restes éventuels de plumes sur Brûlez les aubergines sur une flamme jusqu’à ce que
les cous de canard à l’aide d’un chalumeau. Désossez la la chair de l’aubergine soit cuite ou bien enfournez-les
peau des cous sans les percer, puis faites-les mariner 45 minutes à 180 °C (th. 6). Ouvrez les aubergines en
dans le cognac pendant 1 heure. deux, prélevez la chair, puis mixez-la avec la moutarde,
l’huile d’olive, le zeste de citron et assaisonnez. Mélangez,
FARCE vous obtenez une texture pas trop souple.
Torréfiez les pistaches au four pendant 10 minutes à
150 °C (th. 5). Tailler le foie gras en cubes réguliers de POMMEs FRITEs
2 cm de côté puis congelez-le. Tailler le lard en cubes Épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en forme
réguliers de 2 cm de côté également. Désossez les de banane, environ 10 cm de long. Faites-les blanchir
cuisses de canard, puis passez l’échine et la chair des à 160 °C dans la friteuse. Terminez la cuisson à la poêle
cuisses au hachoir à viande avec la grille fine. Mélangez avec la graisse de canard jusqu’à coloration. Assaisonnez
le tout avec les pistaches torréfiées, ajoutez le cognac et réservez.
de la marinade et rectifiez l’assaisonnement. Essuyez la
peau des cous de canard à l’aide de papier essuie-tout. ERYNGIIS
Cousez l’extrémité large de chaque cou. Garnissez de Taillez les eryngiis en deux dans le sens de la longueur
farce, puis refermez l’autre extrémité avec quelques comme sur la photo. Dans une poêle, faites-les sauter au
points de couture. Si les cous de la peau sont éclatés, beurre pendant 2 minutes sur chaque face.
farcissez-les et enveloppez-les avec du film alimentaire
en une forme cylindrique régulière. DRESSAGE
Dans une poêle, faites caraméliser les cous de canard
CUISSON avec la graisse, taillez-les en tronçons de 4 cm d’épais-
Disposez les cous dans une cocotte avec la graisse de seur puis dressez le tout harmonieusement avec l’en-
canard et faites-les cuire au four et à couvert à 140 °C semble des garnitures et des éléments de finition.
(th. 4/5) pendant 1 heure. Laissez refroidir dans la graisse.
JUS DE CANARD
Colorez les cous taillés en tronçons de 3 cm d’épaisseur.
Après une belle caramélisation, ajoutez les échalotes,
faites-les suer, puis dégraissez le tout. Mouillez à hau-
teur avec l’eau, puis laissez cuire à feu doux pendant
30 minutes tout en écumant régulièrement. Filtrez, puis
faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance siru-
peuse. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le mélange
de cinq-épices.
223
FARCIS
PIEDS DE COCHON
FARCIS AUX RIS DE VEAU
Pour 10 personnes Ingrédients PIEDS DE COCHON

À l’aide d’un chalumeau, brûlez les pieds de cochon pour enlever le
Préparation Pieds de cochon reste des poils, puis mettez-les dans une casserole avec un grand
3 heures 10 pieds de cochon
volume d’eau froide portée à ébullition pour les blanchir pendant
Cuisson Fond de braisage 5 minutes. Préparez le fond de braisage. Taillez les carottes et les
1 h 30 4 carottes oignons en mirepoix. Dans un faitout, faites suer les légumes et
3 oignons le bouquet garni sans coloration pendant 5 minutes à feu doux.
Conservation 1 bouquet garni Déposez-y les pieds de cochon blanchis, puis mouillez avec le vin
5 jours après cuisson 2 litres de vin rouge
2 litres de fond de veau rouge et portez à ébullition. Flambez la préparation, ajoutez le fond
Matériel 50 cl de porto de veau et le porto, puis portez une nouvelle fois à ébullition. Écumez
Chinois 1 tête d’ail et laissez cuire 2 heures environ. Lorsque les pieds de cochon sont
Écumoire 5 clous de girofle cuits, désossez-les puis filmez-les et réservez-les à température
Robot-Coupe 5 grains de poivre noir ambiante. Passez le fond de braisage au chinois, dégraissez-le en
Tamis 30 g de brisures
de truffe écumant le gras en surface à l’aide d’une écumoire, puis réduisez-le
jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifiez l’assaison-
Farce de volaille nement et ajoutez les brisures de truffe.
425 g de blanc
de volaille de votre FARCE DE VOLAILLE
choix
1 œuf Passez le blanc de volaille au Robot-Coupe. Lissez la préparation
100 g de beurre avec l’œuf et incorporez le beurre pommade. Passez la chair au tamis
pommade dans un cul-de-poule, disposez-le sur un lit de glace, puis incorporez
250 g de crème liquide la crème liquide à la spatule en plusieurs fois.
à 35 % de MG
Sel, poivre
GARNITURE
Garniture Blanchissez les ris de veau dans un grand volume d’eau froide salée
500 g de ris de veau et portez à ébullition pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les dans un
100 g de beurre bain de glace. Épluchez les ris de veau en retirant la fine membrane
300 g de crépine puis détaillez-les en biais en 10 tranches de 80 g environ. Colorez-les
Sel, poivre
dans une poêle avec un beurre noisette.
Finitions
Chips de pommes MONTAGE
de terre Mettez une cuillerée à soupe de farce à l’intérieur des pieds de
Écrasée de pommes cochon, surmontez-les d’une escalope de ris de veau, puis envelop-
de terre au persil
Salade de votre choix pez le tout dans de la crépine.
FINITION ET DRESSAGE
Faites cuire les pieds de cochon dans un plat antiadhésif au four à
180 °C (th. 6) pendant une vingtaine de minutes en fonction de la
grosseur. Dressez le tout harmonieusement sur un lit d’écrasée de
pomme de terre avec le jus de cuisson, quelques chips de pomme
de terre et un petit bouquet de salade, par exemple.
224
FARCIS
CAILLES FARCIES
Pour 4 personnes Ingrédients CAILLES

4 cailles À l’aide d’un petit couteau, désossez de l’intérieur les cailles sans
Préparation 6 ailerons de poulet les ouvrir. Retirez les abats, concassez les carcasses pour le jus, ainsi
3 heures 500 g de ris de veau
15 cl de vinaigre blanc que les ailerons.
Cuisson 300 g de foie gras cuit
1 heure 2 litres de fond blanc RIS DE VEAU
de volaille Blanchissez les ris de veau dans un grand volume d’eau froide salée
Conservation 10 feuilles de gélatine portée à ébullition pendant 10 minutes. Égouttez-les puis retirez la
5 jours Sel, poivre
fine membrane (voir technique p. 50).
Matériel Jus de caille
Aiguille à brider + fil Carcasses des cailles JUS DE CAILLE
Chinois fin (étape précédente) Colorez les os de caille concassés à l’huile d’arachide, ajoutez l’écha-
Chaussette à rôtir 5 cl d’huile d’arachide lote taillée en mirepoix, l’ail en chemise, le thym et le laurier. Déglacez
Emporte-pièce 150 g d’échalotes
en forme de fleur 5 gousses d’ail au vin jaune, puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire dou-
1 brin de thym cement pendant 45 minutes. Après cuisson, filtrez au chinois fin.
10 cl de vin jaune CROÛTONS
Taillez 4 rectangles de pain de mie de 10 × 5 cm, creusez une petite
Croûtons
600 g de pain de mie « cuvette » à l’intérieur de chacun à environ 1 cm des bords. Dans
25 cl de beurre clarifié une poêle, colorez-les au beurre clarifié, assaisonnez après cuisson
et réservez.
Garniture
100 g de frisée fine GARNITURE
100 g de pousses
de moutarde Triez, lavez et essorez les salades.
B⁄e de botte de cerfeuil
CAILLES FARCIES
Finitions Modelez 4 petits boudins de foie gras. Coupez en huit dans le sens de
30 g de truffe la longueur le ris de veau. Dans du film alimentaire, mettez un boudin
150 g de gros
champignons de Paris de foie gras et deux morceaux de ris de veau, fermez et façonnez en
16 feuilles rouleaux. Faites de même avec le reste. Assaisonnez l’intérieur des
de pimprenelle cailles, puis introduisez les boudins de foie gras et de ris de veau
sans le film. Bridez l’arrière des cailles pour les fermer. Enveloppez
d’une chaussette à rôtir et pochez-les dans le fond blanc pendant
45 minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Retirez la
peau lorsque les cailles sont encore chaudes et réservez sur une
grille. Faites fondre les feuilles de gélatine essorées dans le jus de
cuisson, puis glacez les cailles bien froides avec.
DRESSAGE
Taillez des tranches de truffe et de champignons de Paris à 2 mm
Vous pouvez demander d’épaisseur, détaillez-les à l’emporte-pièce en forme de fleur, puis
à votre boucher ou volailler pochez-les rapidement dans le fond de cuisson des cailles. Égouttez
de parer vos cailles. ces fleurs et placez-les sur les cailles avec les feuilles de pimprenelle.
Rangez dans les croûtons les feuilles de salade et le cerfeuil pour
créer un nid, puis posez les cailles chaud-froitées par-dessus.
226
FARCIS
CARPACCIO DE PIEDS DE COCHON

ET DE FOIE GRAS
Pour 4 personnes Ingrédients PIEDS DE COCHON

Rasez et nettoyez les pieds de cochon. Blanchissez-les dans un grand
Préparation Pieds de cochon volume d’eau salée portée à ébullition pendant 10 minutes. Changez
1 h 30 4 pieds de cochon
200 g de carottes l’eau des pieds de cochon. Épluchez les légumes, taillez en deux les
Cuisson 300 g d’oignons carottes, piquez les oignons avec les clous de girofle. Ajoutez les
2 h 30 5 clous de girofle carottes, les oignons, le bouquet garni et versez le vin blanc dans le
1 bouquet garni faitout avec les pieds de cochon. Salez au gros sel et faites cuire à
Réfrigération 10 grains de poivre noir ébullition constante pendant 2 h 30.
2 heures 30 cl de vin blanc
Gros sel
Conservation Sel, poivre INSERT
3 à 4 jours Déveinez le foie gras (voir technique p. 48). Détaillez-le en quatre mor-
Insert ceaux d’environ 125 g puis à l’aide de film alimentaire, façonnez quatre
Matériel 500 g de foie gras rouleaux de 20 cm de longueur et 10 cm de diamètre.
Chinois de canard cuit
Rasoir
Trancheuse à jambon Finitions MONTAGE
2 cl de vinaigre Désossez délicatement les pieds de cochon en préservant la peau,
de Xérès répartissez-les bien serrés sur une plaque puis placez un poids
Fleurs de pensée par-dessus pour les presser et laissez-les reposer au réfrigérateur
pendant 2 heures. Disposez les rouleaux de foie gras défilmés en
file indienne sur le côté le plus large des pieds de porc, roulez en
cylindre, détaillez en quatre et façonnez à l’aide de film alimentaire.
Faites cuire les rouleaux de pieds de cochon farcis au four vapeur
à 85 °C pendant 10 minutes et faites refroidir après cuisson au réfri-
gérateur ou dans un bac d’eau glacée.
DRESSAGE
Filtrez le bouillon de cuisson, réduisez-le de moitié jusqu’à ce qu’il
devienne sirupeux, puis incorporez le vinaigre de Xérès. Assaisonnez
le jus réduit. À l’aide d’une trancheuse à jambon, coupez des lamelles
de 5 mm d’épaisseur, disposez en rosace et servez légèrement tiède.
Placez quelques fleurs au centre et saucez de larmes de jus vinaigré
réduit.
228
FARCIS
CALAMARS FARCIS CUISINÉS

COMME UN BŒUF CAROTTE
Pour 10 personnes Ingrédients QUEUE DE BŒUF

La veille, faites cuire les queues. Coupez-les à leur jointure, mettez-les
Préparation Queue de bœuf dans une poêle et colorez-les au beurre et à l’huile. Ajoutez et faites
1 heure 1,5 kg de queues
de bœuf suer la garniture aromatique, déglacez avec le vin rouge, mouillez à
Cuisson 50 g de beurre hauteur avec de l’eau, écumez et faites cuire au four à 180 °C (th. 6)
1 h 30 50 g d’huile pendant 2 h 30. Arrêtez la cuisson lorsque la chair se détache de l’os.
2 carottes Égouttez, désossez et effilochez la chair, puis réservez. Filtrez la sauce,
Conservation 2 oignons faites-la réduire si nécessaire. Liez la chair effilochée avec la moitié
2 jours 2 branches de céleri
2 feuilles de laurier du jus obtenu, la moutarde, les échalotes et le persil haché. Rectifiez
Matériel 3 brins de thym l’assaisonnement. Mettez en poche, puis réservez jusqu’au montage.
Écumoire 50 cl de vin rouge
Mandoline 2 litres d’eau CALAMARS
Piques en bois 2 cuillerées à soupe Détachez la tête des calamars en attrapant l’extrémité de la plume
Poche sans douille de moutarde violette
2 cuillerées à soupe située à l’intérieur du corps. Tirez dessus et retirez-la à veillant à ne
de persil pas percer la poche d’encre ni le corps des calamars. Ôtez la peau,
2 cuillerées à soupe rincez sous l’eau claire, farcissez les calamars et fermez l’extrémité
d’échalote hachée à l’aide d’un cure dent en veillant à laisser 3 cm d’espace entre la
Sel, poivre farce et la pique en bois. Réservez.
Calamars
10 calamars de taille CONDIMENT À LA CAROTTE
moyenne (de 10 à Épluchez et taillez les carottes en petits dés de 2 mm. Épluchez et
12 cm de longueur) ciselez les échalotes. Faites suer les échalotes et les dés de carotte
sans coloration au beurre, mouillez avec le jus de carotte et ajoutez le
Condiment à la carotte
400 g de carottes gingembre haché. Faites cuire à feu doux à couvert jusqu’à complète
2 échalotes évaporation du liquide de cuisson, puis liez le tout avec la moutarde de
20 cl de jus de carotte Meaux et la ciboulette, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
50 g de gingembre
frais FINITIONS
1 cuillerée à soupe
de moutarde de Meaux Faites cuire les oignons dans un sautoir avec 1 cm d’eau, le beurre et
B/e de botte le sucre jusqu’à ce qu’ils absorbent le liquide et que le beurre et le
de ciboulette sucre caramélisent. Taillez finement les carottes à 2 mn d’épaisseur
à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur, blanchissez-les
Finitions à l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide.
30 oignons grelots
30 g de beurre Taillez les lardons en morceaux de 2 × 0,5 cm puis blanchissez-les,
1 cuillerée à soupe départ eau froide, jusqu’à la première ébullition. Rafraîchissez-les et
de sucre faites-les sauter dans une poêle avec un peu d’huile de colza.
2 carottes
100 g de lardons DRESSAGE
Quelques feuilles
d’oseille sanguine Colorez les calamars farcis à l’huile d’olive sur chaque face, finissez
20 cl de jus de cuisson la cuisson au four à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes. Parez le bord
de la queue des calamars puis saisissez les tentacules pendant 3 minutes à feu vif
Huile de colza dans un peu d’huile d’olive. Dressez un calamar farci sur un peu de
condiment à la carotte, arrosez de jus de cuisson puis placez harmo-
nieusement les tentacules, quelques lamelles de carotte chaudes, les
oignons grelots, les lardons et quelques feuilles d’oseille sanguine.
230
FARCIS
BALLOTINE DE VOLAILLE

1 poulet jaune de 2 kg
Préparation 30 g de fleur de sel
2 heures 300 g de ris de veau
50 g de vinaigre blanc
Cuisson 100 g de foie gras cuit
1 h 35
Farce à gratin
Réfrigération 40 g de lard gras
24 heures 80 g d’échalote
150 g de foies
Conservation de volaille (réservés
5 jours de l’étape précédente)
20 g de beurre
Matériel 1 brin de fleur de thym
Chalumeau 10 g de cognac
Chinois Sel, poivre du moulin
Robot hachoir
Tamis Farce fine
Thermomètre 2 cuisses de poulet
jaune (réservées
de l’étape précédente)
80 g de blancs d’œufs
à 35 % de MG
Sel, poivre du moulin
Jus de volaille
Cou, pattes et os
de volaille (réservés
des étapes précédentes)
200 g d’échalote
3 gousses d’ail
5 grains de poivre
50 g de beurre
1 brin de thym
Finitions
4 brins de romarin
Quelques brins
de thym
4 baies de cassis
232
VIANDES CUISSON
À l’aide d’un chalumeau, flambez le poulet jaune pour Taillez le foie gras en lèches de 5 cm d’épaisseur (voir
retirer les plumets. Videz-le, réservez le foie, le cœur et technique p. 42) et façonnez des boudins de farce à gratin
le gésier, gardez le cou et les pattes pour le jus. Retirez d’environ le même calibre que les lèches. Coupez en mor-
la peau du poulet avec un couteau fin sans la percer, ceaux réguliers le ris de veau. Étalez la peau de volaille
étirez-la sur une plaque, salez-la avec la fleur de sel et sur du film alimentaire, masquez de farce fine sur environ
laissez reposer 30 minutes. Essuyez la peau et réservez-la 5 mm d’épaisseur, intercalez les morceaux de ris de veau,
au réfrigérateur. Dans un grand volume d’eau froide avec les blancs de poulet jaune taillés en lèches, les lèches
le vinaigre, mettez les ris de veau puis portez à ébulli- de foie gras et les boudins de farce à gratin. Masquez
tion pour les blanchir pendant 20 minutes. Hors du feu, légèrement de farce fine, roulez en ballotine bien serrée,
laissez dans le liquide 15 minutes, puis épluchez-les en faites-la cuire 35 minutes au four vapeur à 82 °C avec
retirant la fine membrane (voir technique p. 50) et mettez-les une cuisson à cœur à 62 °C. Après cuisson, réservez-la
sous un poids. au réfrigérateur pendant 24 heures.
FARCE À GRATIN DRESSAGE

Coupez le lard gras en fine brunoise, épluchez et ciselez Glacez la ballotine avec le jus de volaille, puis servez-la
les échalotes et coupez en deux le foie, le cœur et le coupée en tranches avec un grain de cassis et formez un
gésier de volaille. Dans une poêle, faites sauter au beurre bouquet décoratif avec le romarin, le thym et le laurier.
le lard, les échalotes ciselées et les abats. Assaisonnez
et ajoutez la fleur de thym. Déglacez avec le cognac puis
flambez-le. Mixez et tamisez. Réservez au réfrigérateur
jusqu’au montage.
FARCE FINE
Désossez les cuisses, hachez la chair au robot, salez puis
ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez et passez au tamis
puis sur un lit de glace, montez la préparation avec la
crème liquide. Assaisonnez et réservez au réfrigérateur.
JUS DE VOLAILLE
Faites rôtir les os, le cou et les pattes de volaille dans une
cocotte. Après coloration, ajoutez les échalotes détaillées
en mirepoix puis l’ail en chemise et le poivre concassé.
Incorporez le beurre et laissez mousser 5 minutes. Dans
un premier temps, déglacez avec 10 cl d’eau, faites
réduire puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez
le thym et le laurier puis laissez cuire 45 minutes à faible
ébullition. À l’aide d’une écumoire, retirez bien les impu-
retés et le gras en surface, ensuite filtrez au chinois et
réduisez à consistance de demi-glace.
233
FARCIS
CHOU FARCI
Pour 4 personnes Ingrédients CHOU

Effeuillez le chou, lavez les feuilles, faites-les cuire à l’anglaise dans
Préparation Chou de l’eau salée, rafraîchissez sur un lit de glace jusqu’à complet refroi-
1 h 30 1 chou vert
dissement puis épongez le chou.
Cuisson Farce
50 minutes 200 g d’échine de porc FARCE
100 g de lard gras Coupez l’échine et le lard gras en petits morceaux, puis passez-les
Conservation de Colonnata au hachoir avec la grosse grille, deux fois. Il est très important que
3 jours 250 g de crépine
1 litre d’eau la viande soit très froide. Assaisonnez et réservez au réfrigérateur
Matériel 10 cl de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Trempez la crépine dans l’eau vinaigrée (voir
Chinois 150 g de foie gras cru technique p. 54). Faites revenir dans une poêle chaude sans matière
Grosse louche Gros sel gris grasse le foie gras préalablement taillé en quatre escalopes de 4 cm
de 15 cm de Ø Sel, poivre d’épaisseur environ, sans le cuire.
Ficelle
Hachoir à grosse grille Fond de cuisson
150 g de carotte MONTAGE DU CHOU
150 g d’oignon Chemisez une grosse louche avec de la crépine, tapissez de feuilles
80 g de céleri-branche de chou, étalez de la farce sur une épaisseur de 2 cm, disposez une
4 gousses d’ail nouvelle couche de feuilles de chou et terminez par les escalopes de
Huile d’olive
1 bouquet garni foie gras au centre. Refermez le dessus de la louche par des feuilles
10 cl de vin blanc de chou. Démoulez délicatement et façonnez pour donner une forme
1,5 litre de fond ronde, puis ficelez comme un melon.
de veau clair
FOND DE CUISSON
Taillez les légumes en paysanne et hachez l’ail. Dans une sauteuse,
faites-les suer sans coloration, déglacez au vin blanc, et faites réduire.
Déposez le chou farci, mouillez avec le fond de veau, couvrez puis
faites braiser au four à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 minutes. À la fin
de la cuisson, filtrez en foulant au chinois et réduisez ce fond de
braisage jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
DRESSAGE
Glacez le chou avec le fond de braisage réduit. Servez dans une
cocotte.
234
FARCIS
SAUCISSES AU VERT
Pour 4 personnes Ingrédients SAUCISSES

Enlevez les premières feuilles vertes du chou pointu et du chou vert,
Préparation Saucisses retirez leur cœur. Effeuillez tous les choux et enlevez les côtes, puis
2 heures 300 g de chou vert
kale lavez les feuilles. Dans un grand rondeau, portez de l’eau à ébullition,
Cuisson 1 chou vert pointu salez au gros sel gris puis blanchissez fortement 8 minutes chaque
1 heure B⁄c chou vert chou. Faites-les refroidir dans un bain d’eau glacée puis égouttez sur
100 g d’orge perlé du papier absorbant. Émincez finement au couteau les choux cuits,
Conservation 150 g de pois cassés réservez-les. Faites cuire l’orge perlé à l’eau salée, égouttez après
3 jours 10 g de raifort
10 g de gingembre cuisson. Blanchissez les pois cassés dans deux fois leur volume en
Matériel 1 citron vert (zeste) eau et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une purée. Mixez au mixeur
Blender 50 g de sarrasin plongeant pour lisser la purée et desséchez-la en la faisant chauffer
Calotte torréfié sur feu doux, elle servira de liant. Réunissez tous les éléments (les
Ficelle B⁄c botte de persil plat
choux émincés, l’orge perlé et la purée de pois cassés) pour la farce,
Mixeur plongeant Boyaux pour saucisse
Poussoir manuel calibre 24/26 (1 mètre) ajoutez le raifort et le gingembre râpés, les zestes de citron vert, le
Râpe Microplane 5 cl d’huile d’olive sarrasin et le persil haché, puis assaisonnez. Trempez les boyaux dans
Gros sel gris, poivre de l’eau tiède (voir technique p. 52). Enfilez tout le boyau sur le poussoir
manuel puis introduisez la farce, poussez-la en maintenant le boyau
Sauce verte jalapeños avec la main pour la répartir de façon homogène, sans bulle d’air
20 g de piment
jalapeño saumuré (voir technique p. 94). Formez les saucisses en pinçant de chaque côté
2 cl d’huile d’olive (environ 10 cm) et en tournant deux ou trois fois (voir technique p. 98).
100 g de crème liquide Répétez l’opération puis fermez les extrémités avec de la ficelle.
à 35 % de MG Réservez le chapelet de saucisses au réfrigérateur pendant 2 heures.
1 piment végétal vert
1 citron jaune
SAUCE VERTE JALAPEÑOS
1 g de gomme xanthane
Retirez les graines du piment jalapeño puis blanchissez-le dans de
l’eau froide portée à ébullition. Égouttez le piment, puis dans une
petite poêle, faites-le suer à l’huile d’olive rapidement. Versez la
crème liquide et portez à ébullition. Mixez au blender le contenu
de la poêle, le piment végétal, le jus de citron et la gomme xanthane
pour épaissir la sauce. Réservez sur un lit de glace.
FINITIONS
Piquez les saucisses pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Dans
une poêle, faites colorer délicatement le chapelet de saucisses
à l’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes.
236
FARCIS
CRÉPINETTE AU GINGEMBRE
ET À LA CITRONNELLE
Pour 4 personnes Ingrédients CRÉPINETTE

Passez l’échine de porc et le lard gras au hachoir avec la grille
Préparation Crépinette moyenne. Pelez et ciselez finement l’oignon, puis faites-le suer sans
1 heure 600 g d’échine de porc
200 g de lard gras coloration à l’huile d’olive. Déglacez au vin blanc et réduisez le tout
Cuisson 1 oignon à sec en vous assurant que les oignons soient bien fondants. Laissez
10 minutes 2 cuillerées à soupe refroidir. Mélangez le tout à la viande hachée, ajoutez le gingembre,
d’huile d’olive la citronnelle, la coriandre ciselée et l’assaisonnement. Confectionnez
Conservation 30 cl de vin blanc sec 4 boules de 150 g chacune. Aplatissez-les, puis enveloppez-les de
2 jours 1 cuillerée à soupe
de gingembre haché crépine et réservez au réfrigérateur.
Matériel 1 cuillerée à soupe
Écumoire de citronnelle hachée ÉPINARD
Hachoir 1 cuillerée à soupe Équeutez, lavez, puis essorez l’épinard. Faites-le cuire au beurre.
de coriandre fraîche Salez, poivrez et réservez au chaud.
14 g de sel par kg
8 g de poivre
voatsiperifery par kg CUISSON
200 g de crépine Dans une poêle antiadhésive, colorez les crépinettes de porc à l’huile
de porc d’olive sur chaque face. Enfournez la poêle à 180 °C (th. 6) pendant
8 minutes. Au terme de la cuisson, dégraissez la poêle à l’aide d’une
Épinard
800 g d’épinard frais écumoire, ajoutez la sauce soja et faites bouillir puis ajoutez le beurre.
70 g de beurre Laquez les crépinettes avec cette sauce, parsemez de graines de
Sel, poivre sarrasin puis servez sur un lit d’épinard.
Sauce
50 g d’huile d’olive
20 cl de sauce soja
sucrée
50 g de beurre
Finition
30 g de pousses
d’épinard
de graines de sarrasin
238
FARCIS
MONTGOLFIÈRE DE SAINT-JACQUES,
PETITS LÉGUMES ET SAUCE CHAMPAGNE
Pour 4 personnes Ingrédients GARNITURE

250 g de feuilletage Coupez les champignons en quatre. Dans une poêle, saisissez-les
Préparation rapide (voir technique dans l’huile d’olive et le beurre. Salez et poivrez. Prélevez les som-
35 minutes p. 58)
Sel, poivre mités de brocolis et coupez les parties restantes les plus tendres
Cuisson en macédoine. Épluchez le céleri-rave et taillez-le en bâtonnets de
15 à 20 minutes Garniture 3 × 1 cm. Retirez les pointes des asperges sur 5 cm et ôtez les 3 der-
100 g de champignons niers centimètres de la queue (à ne pas garder) puis coupez en
Réfrigération de Paris 4 biseaux le tronçon restant. Lavez et brossez les mini carottes, puis
20 minutes Quantité suffisante
de beurre coupez les fanes à 1 cm. Équeutez les haricots verts. Pochez tous
Congélation Quantité suffisante les légumes (sauf les champignons) à l’anglaise quelques secondes
15 minutes d’huile d’olive dans un grand volume d’eau salée à ébullition et refroidissez aussitôt
100 g de brocolis dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Dans une poêle avec de
Conservation 80 g de céleri-rave l’huile d’olive et du beurre, saisissez légèrement les légumes séparé-
À consommer 80 g d’asperge verte
immédiatement 100 g de mini carotte ment. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez-les au réfrigérateur
60 g de haricot vert jusqu’au montage. Dans une poêle avec une noisette de beurre, colo-
Matériel 12 g de sésame torréfié rez pendant 1 minute les noix de Saint-Jacques sur une seule face puis
4 bols à tête de lion 12 noix de Saint- mettez-les au congélateur 15 à 20 minutes pour ralentir la cuisson.
Chinois étamine Jacques (soit 480 g)
Couteau à pointe fine
SAUCE CHAMPAGNE
Pinceau Sauce champagne
Rouleau à pâtisserie 60 g de tomates Coupez les tomates avec la peau en petits cubes de 1 cm. Émincez
100 g d’échalote les échalotes et faites-les suer au beurre dans une casserole, puis
15 g de beurre ajoutez la farine et les dés de tomates. Mouillez avec le champagne
15 g de farine et réduisez de moitié. Versez le fond blanc et laissez cuire 10 minutes
400 g de champagne
200 g de fond blanc environ. Ajoutez la crème et faites cuire doucement pour obtenir une
de volaille texture nappante. Passez le tout au chinois étamine en pressant bien.
40 g de crème fraîche
DRESSAGE
Dorure Étalez la pâte feuilletée sur 1,5 mm d’épaisseur et détaillez 4 disques
1 œuf
2 jaunes d’œufs de 2 cm environ plus grands que les bols à tête de lion. Disposez
les légumes dans chaque bol et parsemez de sésame. Finissez par
les noix de Saint-Jacques et 60 g de sauce champagne. Dorez les
bords des disques de pâte feuilletée sur 1,5 cm de large environ et
retournez-les sur les bols. Soudez délicatement contre les parois
extérieures. Dorez le dessus de la pâte, puis incisez à l’aide d’un
couteau à pointe fine pour réaliser la décoration. Préchauffez le four
à 240 °C (th. 8) puis baissez-le à 220 °C (th. 7/8) et enfournez les
bols pour 20 minutes de cuisson.
240
FARCIS
PAUPIETTES DE VOLAILLE MARENGO
Pour 4 personnes Ingrédients PAUPIETTES DE VOLAILLE

Désossez les cuisses de poulet, puis aplatissez la chair entre deux
Préparation Paupiettes de volaille feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dénervez
2 heures 4 cuisses de poulet
300 g de blanc les blancs de volaille et coupez-les en morceaux. Mixez au Robot-
Cuisson de volaille de son choix Coupe avec le sel et les blancs d’œufs, incorporez le beurre pom-
1 heure 60 g de blancs d’œufs made, puis passez au tamis. Mélangez la farce avec la crème sur
80 g de beurre un lit de glace. Assaisonnez l’intérieur des cuisses et farcissez-les.
Conservation pommade Donnez une forme ronde et chemisez avec 2 tranches de poitrine
3 jours 15 cl de crème liquide
à 35 % de MG fumée sur le côté, roulez dans la crépine et ficelez comme un melon
Matériel 8 tranches de poitrine avec 3 feuilles de laurier par paupiette sur le dessus.
Ficelle fumée
Chinois 250 g de crépine GARNITURE
Robot-Coupe 12 feuilles de laurier Épluchez les pommes de terre, taillez-les en cylindres de 8 cm de
Rouleau à pâtisserie Sel, poivre
Tamis longueur et environ 2 cm de diamètre, puis blanchissez-les pour une
Garniture pré-cuisson. Épluchez, lavez et escalopez les champignons. Faites-
20 pommes de terre les sauter dans 30 g de beurre noisette, salez et poivrez. Dans une
300 g de champignons autre casserole, faites suer les petits oignons avec le reste de beurre,
de Paris laissez l’eau s’évaporer puis faites-les caraméliser avec le sucre.
30 g + 50 g de beurre
300 g de petits
oignons SAUCE MARENGO
5 g de sucre Épluchez l’ail et l’oignon. Ciselez finement l’oignon et hachez l’ail.
Sel, poivre Farinez les paupiettes. Dans une poêle, faites-les rissoler dans l’huile
chaude avec du beurre pour une coloration blonde. Retirez les pau-
Sauce marengo
4 gousses d’ail piettes, dégraissez la poêle avec du papier absorbant et faites suer
1 oignon les oignons ciselés. Déglacez au vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez
20 g de farine le concentré de tomates. Mouillez au fond de veau et portez à ébul-
10 cl d’huile d’arachide lition. Ajoutez l’ail haché et le bouquet garni. Faites cuire au four à
20 g de beurre couvert pendant 30 minutes à 180 °C (th. 6). Retirez les paupiettes
15 cl de vin blanc
30 g de concentré et filtrez la sauce en la foulant au chinois. Vérifiez l’assaisonnement
de tomates et l’onctuosité de la sauce puis remettez les paupiettes, ajoutez la
1 litre de fond brun garniture marengo et laissez mijoter une dizaine de minutes.
de veau clair
1 bouquet garni DRESSAGE
Sel, poivre
Dans une assiette creuse, dressez une paupiette entourée de
quelques cylindres de pommes de terre et de la sauce marengo.
242
FARCIS
TOMATE FARCIE CHAMPÊTRE,

SALADE MÊLÉE
Pour 4 personnes Ingrédients TOMATES FARCIES

Lavez, coupez les chapeaux et videz les tomates. Assaisonnez l’inté-
Préparation Tomates farcies rieur des tomates et retournez-les pour qu’elles dégorgent. Épluchez
1 heure 4 grosses tomates
jaunes les joues de cochon, blanchissez-les dans un grand volume d’eau
Cuisson 6 joues de cochon froide salée et portée à ébullition. Ajoutez la garniture aromatique :
2 heures 1 oignon l’oignon ciselé, la carotte coupée en mirepoix, le thym et le laurier.
200 g de carotte Faites cuire pendant 1 heure à petite ébullition. Désossez les pieds de
Conservation 1 brin de thym cochon déjà cuits, coupez grossièrement la chair. Mettez-les dans une
2 jours 1 feuille de laurier
2 pieds de cochon poêle, ajoutez le persil plat et la cébette hachés. Faites-les revenir
Matériel déjà cuits avec le jus des pieds de cochon, puis déglacez au vin blanc. Égouttez
Chinois 1 botte de persil plat les joues de cochon et taillez-les en petits morceaux de 1 cm envi-
8 moules à tartelettes 1 botte de cébette ron, ciselez les échalotes et laissez compoter le tout une vingtaine
de 8 cm de Ø 3 échalotes de minutes puis ajoutez au mélange de pieds de cochon. Réservez
Emporte-pièce rond 15 cl de vin blanc
de 10 cm de Ø cette farce. Réduisez le bouillon de cuisson des joues jusqu’à l’ob-
Pinceau Salade tention d’une consistance épaisse en chinoisant.
150 g de mizuna
80 g de frisée fine SALADE
jaune Lavez les salades et essorez-les, réservez. Détaillez 4 cercles de
B⁄e de botte de cerfeuil
4 feuilles de brick feuilles de brick de 10 cm de diamètre et badigeonnez-les de beurre
5 cl de beurre clarifié clarifié, faites-les cuire entre deux moules à tartelettes au four à
150 °C (th. 5) pendant 5 minutes, puis réservez.
Finitions
50 g de chapelure DRESSAGE
2 cl de vinaigre
de cidre Remplissez les tomates avec la farce, saupoudrez de chapelure et
2 cl d’huile de noix remettez les chapeaux. Glacez avec le bouillon réduit et braisez les
1 cébette tomates au four à 150 °C (th. 5) pendant 20 minutes. Assaisonnez
Sel, poivre le bouillon réduit de vinaigre de cidre. Mélangez les salades, assai-
sonnez d’huile de noix, de sel et de poivre. Dressez-la dans les fonds
de tartelette en feuilles de brick. Dans une assiette, disposez une
tomate farcie avec des morceaux de cébette coupée en biseaux sur
le dessus, une tartelette de salade et le bouillon réduit.
244
FARCIS
CONCHIGLIONI FARCIS
Pour 5 personnes Ingrédients FARCE DE PIEDS DE COCHONS

40 conchiglioni Dans un faitout, faites chauffer les pieds de cochons à couvert pen-
Préparation (soit environ 575 g) dant 20 minutes au four à 120 °C (th. 4) (les os doivent se détacher
30 minutes Quantité suffisante
de basilic tout seul). Désossez-les et mettez-les à refroidir à plat, filmés au réfri-
Cuisson gérateur. Ciselez les échalotes et hachez l’ail. Dans une poêle avec la
1 heure Farce de pieds moitié du beurre, faites suer les échalotes puis ajoutez l’ail et laissez
de cochons cuire à petit feu pendant 5 minutes. Déglacez au vin blanc et faites
Conservation 440 g de pieds réduire jusqu’à complète évaporation du liquide. Filmez et réservez
3 jours au réfrigérateur de cochons cuits
100 g d’échalote au réfrigérateur. Hachez le persil, filmez et réservez au frais. Épluchez
Matériel 10 g d’ail le céleri-rave et taillez en fine brunoise. Dans une poêle avec le reste
Sautoir 20 g de beurre de beurre, étuvez le céleri, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu
240 g de vin blanc doux. Lorsque que les pieds sont froids, taillez-les en petits cubes
40 g de persil plat de 4 mm. Réservez-les filmés au réfrigérateur jusqu’au dressage.
240 g de céleri-rave
60 g de parmesan
CONCASSÉE DE TOMATES
Concassée de tomates Mondez et épépinez les tomates puis coupez-les en cubes de 1 cm.
1,2 kg de tomates Ciselez l’oignon et hachez l’ail dégermé. Dans un sautoir, faites suer
128 g d’oignons les oignons dans l’huile d’olive puis ajoutez l’ail. Ajoutez les dés de
8 g d’ail
48 g d’huile d’olive tomates, le thym, le laurier et une pointe de sel. Laissez compoter à
Quantité suffisante couvert pendant 30 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, rectifiez
de thym l’assaisonnement.
Quantité suffisante
de laurier MONTAGE
Sel
Dans un sautoir, faites chauffer les cubes de pieds de cochons,
le céleri étuvé et le mélange échalotes. Laissez juste tiédir pour
homogénéiser l’ensemble. Hors du feu, ajoutez le persil haché et le
parmesan. Rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes dans une
eau salée bouillante pendant 12 à 15 minutes (selon les indications
mentionnées sur l’emballage), elles doivent rester un peu fermes.
Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Farcissez les pâtes du mélange de pieds de cochons. Dans un plat
allant au four, versez la moitié de la concassée de tomates et dispo-
sez les pâtes par-dessus. Recouvrez de papier aluminium et faites
cuire 15 minutes dans un four à 140 °C (th. 4/5). Dressez le reste de
la concassée de tomates chaude en assiettes avec des pâtes farcies
et parsemez de quelques feuilles de basilic.
246
250 SALADE DE JAMBONNEAU,
ŒUF POCHÉ ET SABAYON AUX ÉPICES
252 JAMBONNEAU GLACÉ À LA MOUTARDE
254 RAVIOLES DE BOUDIN NOIR FRITES,
HOUMOUS DE TARBAIS ET COULIS DE PIQUILLOS
256 ROYALE DE FOIE GRAS
258 OREILLES DE COCHON CROUSTILLANTES
260 CROMESQUIS DE JOUE DE BŒUF ET ESPUMA AU PERSIL
262 SCOTCH EGGS ET ÉCRASÉ DE PETITS POIS À LA MENTHE
264 CARRÉ DE PORC FROID
266 LARD PAYSAN, PIPERADE, CHORIZO ET ŒUF MIROIR
268 JAMBON BRAISÉ
270 LANGUES DE PORC, FEUILLES DE NORI,
CRÈME DE CORIANDRE ET HUÎTRE
272 QUENELLES DE BROCHET ET BISQUE ÉPICÉE
274 JOUES DE COCHON, POIREAUX ET RAVIGOTE
276 CROQUETAS AU JAMBON SERRANO
278 RÂBLE DE LAPIN GIBELOTTE, CONDIMENT DE PRUNEAUX
280 SAUMON À LA PARISIENNE
CHARCUTERIE CUISINÉE
SALADE DE JAMBONNEAU,
ŒUF POCHÉ ET SABAYON AUX ÉPICES
Pour 6 personnes Ingrédients SALADE DE JAMBONNEAU

Taillez le jambonneau en dés réguliers de 0,5 cm. Épluchez et ciselez
Préparation Salade de jambonneau l’échalote finement. Taillez les cornichons et les tomates en brunoise.
45 minutes 1 jambonneau cuit
de 800 g Rassemblez le tout dans un saladier et assaisonnez avec les câpres,
Cuisson 1 échalote les herbes ciselées, l’huile, la moutarde et le vinaigre. Salez, poivrez
30 minutes 80 g de cornichons et mélangez bien.
100 g de tomates
Conservation confites ŒUFS POCHÉS
2 jours 20 g de câpres
1 botte de ciboulette Pochez les œufs pendant 3 à 4 minutes dans une eau vinaigrée fré-
Matériel 1 cuillerée à soupe missante puis rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée.
Thermomètre d’estragon
10 cl d’huile olive SABAYON AUX ÉPICES
20 g de moutarde Versez les jaunes d’œufs et l’eau dans une petite sauteuse, à feu
50 g de vinaigre
balsamique doux ou au bain-marie, puis fouettez énergiquement jusqu’à l’ob-
Sel, poivre tention d’une consistance mousseuse. Vérifiez que la température
ne dépasse pas 65 °C pour éviter qu’ils ne se transforment en œufs
Œufs pochés brouillés. Incorporez petit à petit le beurre clarifié, puis rectifiez l’as-
6 œufs saisonnement avec le poivre, le piment d’Espelette et le sel. Réservez
10 cl de vinaigre
1 litre d’eau au bain-marie ou dans un endroit chaud.
Sabayon aux épices DRESSAGE

2 jaunes d’œufs Réchauffez les œufs dans un bain d’eau tiède avant de les servir
2 cuillerées à soupe (facultatif). Disposez une petite quantité de salade de jambonneau
d’eau
125 g de beurre clarifié dans le fond des assiettes, ajoutez l’œuf poché tiède, couvrez le tout
B/c cuillerée avec un peu de sabayon aux épices, terminez avec les œufs durs de
à café de poivre caille coupés en deux, quelques anneaux d’oignon rouge et quelques
voatsiperifery feuilles de mouron des oiseaux.
B/c cuillerée à café
de piment d’Espelette
Sel
Finitions
9 œufs durs de caille
1 oignon rouge
Quelques feuilles
de mouron des oiseaux
250
JAMBONNEAU
GLACÉ À LA MOUTARDE
Pour 6 personnes Ingrédients JAMBONNEAU

Dans un faitout, blanchissez les jambonneaux dans un grand volume
Préparation Jambonneau d’eau salée, portée à ébullition. Taillez la garniture aromatique
3 heures 2 jambonneaux
demi-sel arrière (carottes et oignon) en mirepoix. Changez l’eau des jambonneaux
Cuisson 2 carottes pour la cuisson, ajoutez la garniture, le bouquet garni, les clous de
2 heures 1 oignon girofle et les grains de poivre, puis faites cuire à faible ébullition
1 bouquet garni jusqu’à ce que la chair se détache de l’os, soit environ 2 heures.
Réfrigération 3 clous de girofle
24 heures 5 grains de poivre
INSERT
Conservation Insert Enlevez la peau du boudin et étalez-le entre deux feuilles de papier
4 à 5 jours 300 g de boudin noir cuisson pour former un disque de 15 cm de diamètre. Réservez au
cuit réfrigérateur jusqu’au montage. Taillez en gros morceaux les marrons
Matériel 250 g de marrons cuits cuits.
Chinois
Moule rond Glaçage à la moutarde
de 20 cm de Ø 6 feuilles de gélatine GLAÇAGE À LA MOUTARDE
et de 15 cm de hauteur (200 blooms) Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole
Rouleau à pâtisserie 200 g de graines d’eau, blanchissez trois fois les graines de moutarde. Dans une autre
de moutarde casserole, portez à ébullition le miel et le vinaigre, puis incorporez le
50 g de miel
10 cl de vinaigre curcuma et la moutarde Savora. Hors du feu, assaisonnez, mettez les
de cidre graines de moutarde blanchies et ajoutez la gélatine préalablement
10 g de curcuma essorée. Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
80 g de moutarde
Savora MONTAGE
Sel, poivre
Après cuisson des jambonneaux, désossez-les délicatement en pré-
Finitions servant la chair et réservez les peaux pour le montage. Filtrez le
300 g de poudre bouillon de cuisson et réduisez-le de moitié. Dans le fond du moule,
de pistaches disposez l’une des peaux du jambonneau. Sur environ 3 cm d’épais-
seur, rangez les bouts de chair et placez dessus le disque de bou-
din puis les éclats de marrons. Recouvrez de chair de jambonneau
et finissez par la peau tournée vers l’extérieur. Coulez un peu de
bouillon sur le montage, disposez un film alimentaire au contact puis
pressez légèrement en plaçant un poids par-dessus. Réservez au
réfrigérateur pendant 5 heures.
DRESSAGE
Démoulez, puis versez le glaçage moutarde tempéré et étalez-le
uniformément sur le dessus. Passez le tout au réfrigérateur pour
gélifier le glaçage pendant 1 nuit et panez les contours avec de la
poudre de pistaches.
252
RAVIOLES DE BOUDIN NOIR FRITES,

HOUMOUS DE TARBAIS
ET COULIS DE PIQUILLOS
Pour 10 personnes Houmous de tarbais PÂTE À RAVIOLES
250 g de haricots Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mélangez la farine avec
Préparation tarbais cuits les œufs battus, l’huile et le sel. Pétrissez la pâte, formez une boule et
1 heure B/c gousse d’ail
2 cuillerées à soupe laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Passez plusieurs fois la pâte
Cuisson de tahiné à raviole au laminoir jusqu’à la position 6. À l’aide de l’emporte-pièce,
10 minutes B/c cuillerée à café détaillez des disques de pâte de 8 cm de diamètre et réservez-les
de cumin en poudre au réfrigérateur jusqu’à l’étape du montage.
Conservation 50 g d’huile olive
1 jour
FARCE À RAVIOLES
Coulis de piquillos
Matériel 200 g de piquillos Retirez le boyau du boudin, puis écrasez-le à la fourchette avec la
Emporte-pièce rond 50 g d’huile olive crème et le piment d’Espelette. Mettez la préparation en poche.
de 10 cm de Ø 2 g de sel Humidifiez le bord des disques de pâte avec un peu d’eau et un pin-
Laminoir 5 g de piment ceau. Déposez une petite quantité de farce au centre, puis refermez
Poche sans douille d’Espelette
Robot-Coupe en pliant les ravioles en deux et soudez-les en pinçant les bords.
Robot chauffant Huile de persil Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
(Thermomix) 50 g de persil plat
Thermomètre B/c gousse d’ail HOUMOUS DE TARBAIS
B/c cuillerée à café Dans la cuve d’un robot mixeur, mixez les haricots, l’ail épluché,
Ingrédients de sel
100 g d’huile de pépins le tahiné et le cumin. Montez progressivement avec l’huile d’olive,
Pâte à ravioles de raisin réservez au réfrigérateur.
200 g de farine
2 œufs Finitions COULIS DE PIQUILLOS
2 cuillerées à soupe Huile de friture Mixez les piquillos avec l’huile d’olive, le sel et le piment. Réservez
d’huile d’olive 10 tranches de boudin
2 pincées de sel noir (environ au réfrigérateur jusqu’au dressage.
2 boudins)
Farce à ravioles 10 guindillas HUILE DE PERSIL
400 g de boudin noir 1 barquette de pousses Dans la cuve du robot chauffant (Thermomix), réunissez le persil,
50 g de crème liquide de petits pois l’ail épluché, le sel et l’huile. Mixez 40 minutes à 70 °C en deuxième
à 35 % de MG
1 pincée de piment vitesse. Au terme de la cuisson, filtrez et réservez au réfrigérateur.
d’Espelette
DRESSAGE
Dans un bain d’huile, faites frire les ravioles à 180 °C, égouttez-les,
puis salez-les. Taillez 10 tranches de boudin de 3 cm d’épaisseur,
badigeonnez-les d’huile d’olive et réchauffez-les sous le gril du four à
220 °C (th. 7/8) pendant 3 à 4 minutes. Déposez une petite quantité
de houmous dans le fond des assiettes, ajoutez trois ravioles par
assiette et un tronçon de boudin. Finissez par le coulis de piquillos,
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS l’huile d’herbe, un guindillas et quelques pousses de petits pois.
Si vous ne souhaitez pas faire

vous-même la pâte à ravioles,
vous pouvez utiliser de la pâte
à wonton (raviole chinoise).
254
ROYALE DE FOIE GRAS
Pour 4 personnes Ingrédients ROYALE DE FOIE GRAS

Déveinez le foie gras à l’aide d’un couteau d’office (voir technique p. 48).
Préparation Royale de foie gras Mixez-le dans le blender avec le lait préalablement tiédi et filtrez.
1 h 30 300 g de foie gras cru
25 cl de lait entier Incorporez les œufs entiers et les jaunes avec un fouet, puis assaison-
Cuisson 2 œufs nez. À l’aide d’un chinois à piston, coulez la royale obtenue dans des
1 h 45 3 jaunes d’œufs assiettes creuses et faites cuire au four à 80 °C pendant 30 minutes.
Sel, poivre Vous devez obtenir une texture comme un flan.
Conservation
3 jours Nougatine
à la graine de lin NOUGATINE À LA GRAINE DE LIN
Matériel 40 g d’eau Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre, ajoutez le sirop de
Blender 240 g de sucre glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ajoutez les amandes
Chaussette de filtration semoule et les graines de lin, puis débarrassez sur une plaque recouverte
ou étamine passe- 180 g de sirop glucose d’un tapis silicone. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis,
bouillon 180 g d’amandes
Chinois à piston hachées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez pour obtenir une épaisseur
Chinois étamine 100 g de graines de lin de 3 mm environ. Enfournez à 150 °C (th. 5) pendant 5 minutes. À la
Couteau d’office sortie du four, taillez 4 triangles isocèles fins (15 × 15 × 5 cm), puis
Gouttière ou rouleau Gelée de volaille disposez-les dans une gouttière ou sur un rouleau à pâtisserie pour
à pâtisserie 2 kg d’ailerons qu’ils prennent une forme incurvée.
Russe de poulet
Moule en silicone 5 cl d’huile arachide
à empreintes 100 g d’échalote GELÉE DE VOLAILLE
de quenelles 80 g de carotte Concassez les ailerons de poulet à l’aide d’un couteau. Faites-les
de 6,7 × 3,6 cm 1 brin de thym colorer dans l’huile, puis égouttez la matière grasse et ajoutez l’écha-
Tapis silicone 1 feuille de laurier lote ciselée, la carotte coupée en paysanne, le thym, le laurier et le
10 grains de poivre noir
de Sarawak poivre. Mouillez à hauteur avec de l’eau, faites cuire à faible ébullition
60 g de blanc d’œufs pendant 1 heure le bouillon de volaille et filtrez au chinois étamine
40 g de concentré au-dessus d’une russe. Préparez la clarification avec les blancs d’œufs
de tomates fouettés légèrement mousseux, incorporez le concentré de tomates,
10 g d’ail noir l’ail noir et l’oignon ciselés, ajoutez quelques glaçons pour réguler la
1 oignon
Quelques glaçons température. Incorporez cette clarification à l’aide d’un fouet dans
12 feuilles de gélatine le bouillon de volaille, puis faites chauffer 10 minutes à feu moyen.
(200 blooms) La surface va figer, faites une cheminée au milieu et faites cuire
30 minutes de plus. Filtrez à la chaussette. Réhydratez la gélatine
Finitions dans un bol d’eau froide. Prélevez 30 cl de sauce à faire réduire
10 cl de consommé
réduit jusqu’à consistance épaisse pour le dressage. Collez le reste de sauce
10 g de graines de lin avec la gélatine préalablement essorée puis versez dans le moule en
forme de quenelles et réservez 1 heure au réfrigérateur.
DRESSAGE
Versez un cordon de sauce réduite tout autour de la royale tiède
et parsemez de graines de lin. Dressez une nougatine sur chacune,
puis démoulez une quenelle de gelée au milieu.
256
OREILLES DE COCHON
CROUSTILLANTES
Pour 6 personnes Ingrédients OREILLES DE COCHON

À l’aide d’un rasoir, rasez les oreilles pour enlever les poils. Dans un
Préparation Oreilles de cochon grand volume d’eau salée, blanchissez les oreilles 20 minutes puis
1 heure 3 oreilles de cochons
1 oignon écumez la surface pour retirer les impuretés. Ajoutez l’oignon pelé
Cuisson 3 clous de girofle avec les clous de girofle piqués dessus, la carotte coupée en deux,
2 h 30 1 carotte le bouquet garni et le gros sel gris. Faites cuire 2 heures à petite
1 bouquet garni ébullition. Vérifiez la cuisson, puis retirez les oreilles. Séparez le gros
Conservation Gros sel gris cartilage et taillez en fines lamelles de 1 cm d’épaisseur environ.
5 jours 2 cl de vinaigre
de Xérès Filmez un moule rectangulaire avec du film alimentaire et rangez-y
Matériel les lamelles d’oreilles, en pressant le tout fortement.
Chinois étamine Finitions
Moule rectangulaire 1 mangue verte BOUILLON RÉDUIT
de 12 × 2 cm et 2 cm 2 cl d’huile de pépins Réduisez le bouillon jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse puis
de hauteur de raisin
50 g de cacahuètes déglacez au vinaigre de Xérès.
non salées
10 g de moutarde FINITIONS
violette de Brive Épluchez la mangue verte, taillez-la en julienne et assaisonnez-la
Quelques feuilles avec l’huile de pépins de raisin. Torréfiez les cacahuètes 5 minutes
de céleri
dans une poêle. Détendez la moutarde violette en la mélangeant
simplement à la cuillère et réservez dans un petit cornet fait avec
du papier sulfurisé.
DRESSAGE
Démoulez la terrine et détaillez-la en tranches épaisses de 2 cm envi-
ron, caramélisez-les dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.
Dressez les tranches de terrine dans une assiette, faites des points
de bouillon réduit intercalés de points de moutarde, puis disposez
la julienne de mangue verte, les cacahuètes torréfiées et quelques
feuilles de céleri.
258
CROMESQUIS DE JOUE DE BŒUF

ET ESPUMA AU PERSIL
Pour 10 personnes Ingrédients JOUES DE BŒUF

À l’aide d’un désosseur, dénervez la partie supérieure des joues de
Préparation Joues de bœuf bœuf. Assaisonnez puis, dans une casserole, colorez les joues au
3 heures 2 joues de bœuf
Beurre beurre et à l’huile. Épluchez la carotte et l’oignon puis taillez-les ainsi
Cuisson Huile de colza que le céleri en gros cubes d’environ 1 cm. Ajoutez-les avec la feuille
2 heures 1 carotte de laurier, le thym et faites-les suer. Déglacez avec le vin rouge et
1 oignon mouillez à hauteur avec de l’eau. Portez à ébullition, écumez, couvrez
Réfrigération 2 branches de céleri puis faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 1 h 30. Arrêtez la
1 heure 1 feuille de laurier
3 brins de thym cuisson lorsque la chair des joues se détache. Égouttez les joues
Conservation 50 cl de vin rouge puis émiettez leur chair à l’aide d’une fourchette dans un saladier.
2 jours tanique Réservez. Passez la sauce au chinois fin, puis faites-la réduire jusqu’à
1 litre d’eau ce qu’elle devienne sirupeuse. Liez la chair émiettée avec 100 g de jus
Matériel Moutarde à l’estragon de cuisson réduit. Assaisonnez avec la moutarde et le persil haché.
10 cercles à tarte 2 cuillerées à soupe
de 5 cm de Ø et 3 cm de persil Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste de la sauce pour la
de hauteur Sel, poivre présentation.
Chinois
Écumoire Panure PANURE
Mixeur plongeant 100 g de farine Disposez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson et
Siphon + 2 cartouches 100 g de blancs d’œufs
de gaz N2O 100 g de chapelure moulez les joues émiettées dans chacun. Laissez prendre au réfrigé-
Thermomètre rateur pendant 1 heure. Démoulez-les, puis passez-les dans la farine.
Jus de persil Enlevez l’excédent de farine, passez-les dans le blanc d’œuf, puis la
B/c botte de persil chapelure. Renouvelez l’opération avec les blancs d’œufs et la cha-
pelure, puis réservez au réfrigérateur.
Espuma au persil
3 œufs entiers
90 g de jaunes d’œufs JUS DE PERSIL
15 cl de beurre fondu Faites cuire le persil dans un grand volume d’eau bouillante salée,
15 cl d’huile d’olive égouttez, puis mixez avec 70 g d’eau afin d’obtenir un coulis.
2 gousses d’ail
ESPUMA PERSIL
de jus de persil réduit
Dans un cul-de-poule, versez les œufs entiers et les jaunes, incor-
Finition porez le beurre à 30 °C avec l’huile d’olive et l’ail haché, puis mixez
Huile pour friture à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le jus de persil, mixez de
B/e de botte de mesclun nouveau et filtrez le tout. Mettez en siphon, chargez avec deux car-
20 g de truffe fraiche
20 cl de jus de cuisson touches, puis placez au bain-marie et maintenez à 58 °C pendant une
réduit trentaine de minutes. Secouez le siphon avant utilisation.
DRESSAGE
Dans un bain d’huile, faites frire les cromesquis de joues de bœuf à
170 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Finissez la cuis-
son au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 4 minutes. Au centre des
assiettes, mettez une petite quantité d’espuma de persil, disposez
le cromesquis, puis terminez avec un peu de mesclun sur le dessus.
Ajoutez un filet de jus de joue de bœuf tout autour et une petite
julienne de truffe fraîche au moment de servir.
260
SCOTCH EGGS
ET ÉCRASÉ DE PETITS POIS
À LA MENTHE
Pour 6 personnes Panure FARCE
100 g de farine Passez la poitrine de porc avec les filets d’anchois au hachoir avec
Préparation 100 g de blancs d’œufs la grille fine. Ajoutez l’origan, le pimentón et le sel puis mélangez.
45 minutes 200 g de chapelure
Réservez.
Cuisson Écrasé de petits pois
15 minutes 500 g de petits pois ŒUFS
frais Faites cuire les œufs 5 minutes dans une eau bouillante vinaigrée à
Réfrigération 80 g de beurre 10 %. Rafraîchissez les œufs dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson,
30 minutes demi-sel
2 cuillerées à soupe puis écalez-les sans les percer. Réservez.
Conservation d’huile d’olive
2 jours 15 feuilles de menthe FAÇONNAGE DES SCOTCH EGGS
fraîche Prenez 100 g de farce dans la paume de votre main, aplatissez-la
Matériel Jus de B/c citron jusqu’à ce qu’elle soit assez grosse pour envelopper l’œuf. Placez un
Hachoir 1 cuillerée à café de sel
Mixeur œuf au centre de la farce, puis refermez délicatement afin d’obtenir
Robot chauffant Huile de petits pois une boule parfaitement ronde. Roulez chaque œuf dans la farine,
(Thermomix) 150 g de cosses puis dans le blanc d’œuf. Égouttez l’excédent, puis roulez-le dans
de petits pois (celles la chapelure jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé. Réfrigérez pendant
Ingrédients de l’écrasé de petits 30 minutes.
pois)
Farce 100 g d’huile d’olive
600 g de poitrine 100 g d’huile de pépins ÉCRASÉ DE PETITS POIS
de porc de raisin Écossez les petits pois, puis réservez les cosses pour l’huile. Faites
3 filets d’anchois 1 cuillerée à café cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée
1 cuillerée à soupe de gros sel pendant 5 minutes. Égouttez-les, puis rassemblez le tout dans un
d’origan sec
1 cuillerée à café Finitions mixeur avec le beurre, l’huile d’olive, le jus de citron et la menthe.
de pimentón de la Vera Huile pour friture Mixez, puis rectifiez l’assaisonnement et réservez.
9 g de sel
HUILE DE PETITS POIS
Œufs Dans la cuve d’un robot chauffant, réunissez les cosses de petits pois
6 gros œufs bio
Vinaigre blanc coupées en petits morceaux, les deux huiles et le gros sel. Mixez à
70 °C en vitesse moyenne pendant 40 minutes. Filtrez et réservez
au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
FINITIONS
Faites frire les œufs dans un grand bain d’huile à 170 °C, finissez la
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS cuisson au four à 170 °C (th. 5/6) pendant 5 minutes.
DRESSAGE
Si vous n’avez pas de robot
chauffant, vous pouvez préparer Servez sur un lit d’écrasé de petits pois et un filet d’huile de cosse.
l’huile de petits pois au four à 70 °C
(th. 2/3) pendant 40 minutes.
À la fin de la cuisson, mixez le tout,
filtrez et réservez au réfrigérateur
jusqu’au refroidissement.
262
CARRÉ DE PORC FROID
Pour 6 personnes Ingrédients VIANDE

3 kg de carré Détalonnez et manchonnez le carré de cochon. Retirez la peau du
Préparation de cochon chorizo, mettez-le au congélateur le temps qu’il congèle. À l’aide d’un
1 h 45 250 g de chorizo
Pain grillé couteau, faites un trou au milieu du filet du diamètre du chorizo et
Cuisson Sel, poivre insérez-le. Assaisonnez de sel et de poivre, mettez en sac sous-vide
1 h 30 et faites cuire dans un four vapeur à 85 °C avec une cuisson à cœur
Cornichons de mamie de 72 °C. Laissez refroidir sur un lit de glace après cuisson.
Repos 1 kg de cornichons frais
1 mois pour 100 g de gros sel
CORNICHONS DE MAMIE
les cornichons 10 grains de poivre
10 grains de coriandre Nettoyez les cornichons, frottez-les au gros sel et laissez-les dégor-
Conservation B⁄c botte d’estragon ger 30 minutes. Rincez-les à l’eau, séchez-les avec un torchon propre
5 jours 1 brin de thym et mettez-les en bocal avec l’ensemble des condiments. Faites tiédir
1 feuille de laurier le vinaigre blanc et remplissez le bocal, fermez et évacuez l’air en le
Matériel 1 piment oiseau
2 bocaux de 1 litre 4 baies de genièvre retournant. Attendez 1 mois avant de les consommer.
Sac (grand format) 10 g de graines
+ appareil de mise de moutarde MOUTARDE EN GRAINS
sous-vide 1 litre de vinaigre blanc Blanchissez les graines de moutarde trois fois dans un grand volume
Thermomètre d’eau froide portée à ébullition. Égouttez-les. Chauffez le miel, le
Moutarde en grains
100 g de graines curcuma et la gomme xanthane, ajoutez les graines de moutarde,
de moutarde marron assaisonnez et versez le vinaigre préalablement tiédi. Réservez dans
100 g de graines un bocal pendant 3 semaines.
de moutarde jaune
10 g de miel DRESSAGE
5 g de curcuma
2 g de gomme Servez le carré en tranches, accompagné de moutarde, de corni-
xanthane chons et de pain grillé.
200 g de vinaigre
de cidre
Sel
264
LARD PAYSAN, PIPERADE,

CHORIZO ET ŒUF MIROIR
Pour 10 personnes Piperade

4 poivrons rouges
Préparation 4 poivrons verts
1 heure 1 oignon rouge
Huile d’olive
Cuisson 70 g de chorizo
3 h 30 2 cuillerées à soupe
d’olives taggiasche
Repos dénoyautées
1 heure 2 cuillerées à soupe
de persil haché
Réfrigération Piment d’Espelette
2 heures Sel
Conservation Condiment
5 jours aux poivrons
1 poivron rouge
Matériel B/c oignon rouge
Emporte-pièce rond 2 gousses d’ail
de 5 cm de Ø 20 g de pain mie
Mixeur 20 g d’amandes
Robot-Coupe entières
Thermomètre 20 g de noisettes
entières
Ingrédients Piment d’Espelette
ou piment fumé
Poitrine de porc 1 cuillerée à soupe
3 kg de poitrine de vinaigre de Xérès
de porc Huile pour friture
Huile d’olive Huile d’olive (de
Sel préférence grecque)
Marinade Finitions
200 g de sirop d’érable 3 chorizos à cuire
200 g de sauce soja 10 œufs
sucrée Huile d’herbes
40 cl de jus de pomme (facultatif)
10 cl de vinaigre Piment d’Espelette
de cidre Quelques jeunes
50 g de gingembre pousses de petits pois
2 gousses d’ail
266
POITRINE DE PORC FINITIONS
Découennez la poitrine puis, dans une poêle allant au Taillez la poitrine dans le sens de la longueur sur 2 cm
four avec un peu d’huile d’olive, colorez-la uniformément. d’épaisseur. Biseautez les extrémités, puis snackez les
morceaux de poitrine de porc à la poêle et finissez la
MARINADE cuisson au four quelques minutes avec un peu de jus
Mixez l’ensemble des ingrédients de la marinade et de cuisson. Colorez rapidement les chorizos dans une
versez-la sur la poitrine de porc. Faites cuire au four à poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive puis
couvert à basse température à 140 °C (th. 4/5) environ poursuivez la cuisson au four à 160 °C (th. 5/6) pendant
2 h 30. Vous devez obtenir une température de 71 °C 10 minutes. Dans une poêle, faites cuire les œufs aux
à cœur. Après cuisson, laissez reposer à température plats 3 à 4 minutes puis retaillez-les près du jaune à l’aide
ambiante pendant 1 heure puis disposez un poids sur la d’un emporte-pièce pour obtenir un contour bien net.
poitrine et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
À l’aide d’une cuillère, dégraissez l’excédent de gras sur DRESSAGE
le dessus puis faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce Au centre d’une assiette, posez un morceau de poitrine
qu’il devienne sirupeux. de porc avec un œuf au plat par-dessus. Placez d’un côté,
une quenelle de piperade, de l’autre un peu de condi-
PIPERADE ment aux poivrons et un morceau de chorizo. Terminez
Épluchez et émincez les poivrons et l’oignon rouge puis par quelques pousses de petits pois ou herbes de votre
faites-les revenir dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, choix, un trait d’huile aux herbes, et saupoudrez légère-
ajoutez le chorizo coupé en julienne, les olives taillées ment de piment d’Espelette.
en deux et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement
et réservez.
CONDIMENT AUX POIVRONS

Faites cuire le poivron, l’oignon rouge et l’ail en che-
mise au four à 180 °C (th. 6) en papillote de papier sul-
furisé pendant 1 heure. Lorsqu’ils sont cuits, émondez et
épluchez le tout, puis réservez. Détaillez le pain de mie
en cubes de 2 cm et faites-le frire avec les amandes et
les noisettes dans un bain d’huile, puis débarrassez sur
papier absorbant. Mixez l’ensemble des ingrédients au
Robot-Coupe, ajoutez le piment d’Espelette et lissez le
tout avec un peu de vinaigre et une quantité suffisante
d’huile d’olive jusqu’à ce que la consistance soit bien
épaisse. Laissez refroidir et rectifiez l’assaisonnement.
Réservez au frais.
267
JAMBON BRAISÉ
Pour 4 personnes Ingrédients JAMBON BRAISÉ

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Incisez la couenne du jam-
Préparation Jambon braisé bon en formant des losanges, puis piquez-le sur l’ensemble à l’aide
10 minutes 3 kg de jambon de lait
Quantité suffisante d’un couteau à lame fine. Salez au sel gris et frottez bien la surface
Cuisson de sel gris du jambon. Poivrez et disposez dans un plat allant au four. Arrosez
3 h 20 Poivre légèrement d’huile d’olive et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant
Huile d’olive 40 minutes. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 1 heure puis
Conservation baissez le four à 145 °C (th. 4/5) et faites cuire encore 1 heure.
4 jours Laquage
150 g de miel d’acacia
Matériel 50 g de beurre LAQUAGE
Couteau à lame fine 10 g de sauce soja Dans une russe, mettez le miel avec le beurre et la sauce soja, mélan-
Pinceau gez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien fondu. Sortez le jambon et
remontez la température du four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’un pin-
ceau, nappez le jambon avec le laquage et enfournez-le 12 minutes.
Renouvelez deux fois l’opération. Le jambon aura une belle couleur
laquée. Vérifiez la cuisson et assurez-vous que le petit os à l’extrémité
du fémur (la sonde) se retire aisément... si tel est le cas le jambon
est cuit.
268
LANGUES DE PORC, FEUILLES DE NORI,

CRÈME DE CORIANDRE ET HUÎTRE
Pour 4 personnes Ingrédients LANGUE DE PORC

Blanchissez les langues de porcs dans un grand volume d’eau froide
Préparation Langue de porc salée et portée à ébullition pendant une vingtaine de minutes.
1 heure 5 langues de porcs
1 oignon Écumez la surface pour retirer les impuretés. Ajoutez un oignon
Cuisson 3 clous de girofle pelé et piqué des clous de girofle, la carotte coupée en deux, le
2 heures 1 carotte bouquet garni, du gros sel gris et le vinaigre. Faites cuire environ
1 bouquet garni 1 heure jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fermeté dans les langues de
Réfrigération 10 cl de vinaigre blanc porc, vérifiez avec la pointe d’un couteau. Après cuisson, épluchez à
2 heures 4 feuilles de gélatine
(200 blooms) chaud les langues pour retirer la peau. Filtrez le bouillon de cuisson
Conservation 6 feuilles de nori au chinois et faites-le réduire aux deux tiers. Réhydratez les feuilles
3 jours Gros sel gris de gélatine dans un bol d’eau froide. Détaillez les langues, dans le
Sel, poivre sens de la longueur, en bandes de 3 × 10 cm. Diluez la gélatine, pré-
Matériel alablement essorée, dans le bouillon réduit. À l’aide d’un pinceau,
Blender Crème de coriandre
Chinois 1 botte de coriandre humidifiez les feuilles de nori avec de l’eau, disposez sur chacune
Écumoire 50 g d’échalote 2 morceaux de langue au centre côte à côte, puis roulez-les. Parez les
Pinceau 50 g de céleri-branche extrémités et filmez avec du film alimentaire pour former un cylindre.
3 cl d’huile d’olive Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
2 cl de Noilly-Prat
CRÈME DE CORIANDRE
à 35 % de MG
Lavez et effeuillez la botte de coriandre. Faites cuire les feuilles à
Finitions l’anglaise dans un grand volume d’eau salée pendant 5 minutes, puis
4 huîtres Cadoret n° 3 laissez refroidir. Ciselez les queues de coriandre et l’échalote, et
1 fleur de tagète émincez finement le céleri-branche. Faites suer le tout à l’huile d’olive
dans une poêle, déglacez au Noilly-Prat, réduisez et incorporez la
crème. Portez à ébullition. Versez dans un blender avec les feuilles
de coriandre blanchies et mixez. Finissez par l’huile d’olive, filtrez et
réservez sur un lit de glace.
DRESSAGE
Ouvrez les huîtres. Disposez, dans une assiette creuse, un rouleau
de langue de nori préalablement défilmé et détaillé en tronçons
d’environ 5 cm d’épaisseur. Versez tout autour la crème de coriandre
et posez une huître crue sur le dessus. Décorez de pétales de fleur
de tagète.
270
QUENELLES DE BROCHET
ET BISQUE ÉPICÉE
Pour 6 personnes 3 g + 6 g de sel APPAREIL À QUENELLES DE BROCHET

1 g + 1 g de poivre Chauffez le jus de moule avec 30 g de beurre, 3 g de sel et 1 g de
Préparation 80 g de farine poivre. À ébullition, ajoutez la farine et faites cuire 3 minutes à feu
40 minutes de blé T45
250 g de filet doux tout en mélangeant à la spatule. Débarrassez dans un plat,
Cuisson de brochet filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que le tout
1 h 50 3 oeufs soit froid et dure. Taillez le filet de brochet en cubes de 2 cm et
passez-le au congélateur pendant 20 minutes pour qu’il devienne
Réfrigération Bisque épicée
bien froid. Lorsqu’il est bien ferme, recoupez en morceaux de 2 cm
30 minutes 75 g de fenouil
100 g d’échalote environ. Passez les morceaux de brochet au Robot-Coupe, ajoutez
Congélation 375 g de tomate 6 g de sel, le poivre puis mixez une vingtaine de secondes pour obte-
20 minutes 750 g de carcasses nir une masse homogène et faire ressortir les protéines du poisson.
de poisson de roche Incorporez les œufs un par un dans la panade de poisson. Finissez
Conservation 50 g d’huile d’olive par les 80 g de beurre légèrement pommade. Débarrassez dans un
3 jours au réfrigérateur 25 g de beurre
40 g de concentré cul-de-poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à
Matériel de tomates la cuisson.
Chinois étamine 60 g de cognac
2 cuillères à quenelle 125 g de vin blanc BISQUE ÉPICÉE
Écumoire 375 g de fond blanc Émincez le fenouil et les échalotes puis taillez les tomates en quar-
Robot-Coupe de volaille
Sac avec fermeture 150 g de crème tiers. Concassez grossièrement les carcasses de poisson, puis sai-
hermétique fleurette sissez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez
Thermomètre 1 g de piment le fenouil et les échalotes émincés. Apportez une légère coloration
de Cayenne puis ajoutez le concentré de tomates. Mélangez, déglacez avec le
Ingrédients Parmesan râpé cognac et le vin blanc. Réduisez quelques instants puis ajoutez les
Appareil à quenelles Finitions quartiers de tomates et le fond blanc de volaille. Laissez cuire 1 heure
de brochet Quelques feuilles de à feu doux, mettez la crème fleurette et le piment de Cayenne. Faites
100 g de jus de votre choix encore cuire une trentaine de minutes et passez le tout au chinois
moule (ou fond blanc (par exemple, oxalis étamine. Ajustez la consistance sur le feu, la sauce doit avoir une
de volaille) pourpre) texture nappante et rectifiez l’assaisonnement. Dans une casserole,
35 g + 80 g de beurre Huile d’olive
faites chauffer 1 litre d’eau salée et réglez la température à 90 °C
environ. Détendez l’appareil à quenelles avec une spatule. Façonnez
6 quenelles au fur et à mesure à l’aide des cuillères en les plongeant
dans l’eau chaude au préalable. Faites-les cuire 15 minutes en les
retournant régulièrement.
DRESSAGE
Si vous souhaitez congeler Débarrassez les quenelles à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur
les quenelles, refroidissez-les une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de parmesan
dans de l’eau froide, égouttez-les et passez-les sous le gril quelques instants pour les faire légèrement
et faites-les d’abord congeler colorer. Dressez la sauce au fond d’une assiette creuse, disposez la
sur une plaque filmée puis placez-les quenelle au centre. Décorez avec quelques feuilles de votre choix
dans un sac hermétiquement fermé. puis terminez par quelques gouttes d’huile d’olive.
Vous pouvez les conserver
pendant 1 mois.
272
JOUES DE COCHON,
POIREAUX ET RAVIGOTE
Pour 4 personnes Ingrédients JOUES DE COCHON

À l’aide d’un couteau pointu, épluchez les joues en passant la lame
Préparation Joues de cochon délicatement sous la peau. Blanchissez les joues dans de l’eau froide
2 heures 500 g de joues
de cochon salée portée à ébullition, écumez la surface pour retirer les impure-
Cuisson 1 carotte tés puis ajoutez la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, le thym, le
1 heure 1 oignon laurier et les grains de poivre ainsi que le vin blanc. Assaisonnez de
3 clous de girofle gros sel, faites cuire à faible ébullition 35 à 40 minutes jusqu’à la cuis-
Réfrigération 5 grains de poivre noir son des joues. Débarrassez les joues puis faites réduire le bouillon.
2 heures 1 brin de thym
Conservation 5 cl de vin blanc POIREAUX
3 jours Gros sel gris Coupez les radicelles des poireaux, lavez-les à l’eau chaude du robi-
net plusieurs fois. Fendez le haut des poireaux, lavez-les également
Matériel Poireaux à l’eau chaude, réservez un peu de vert taillé en julienne pour la
Écumoire 6 poireaux crayon
Terrine en forme Gros sel gris friture. Faites cuire les poireaux à l’anglaise dans un grand volume
de triangle de 7 cm d’eau salée bouillante, rafraîchissez-les après cuisson dans de l’eau
de hauteur Ravigote froide. Enlevez la première peau, taillez des tronçons de 10 cm de
Tamis 1 œuf longueur, brûlez-les à la flamme ou bien passez-les sous le gril du
50 g d’échalote four à 180 °C (th. 6) pendant 10 minutes.
B⁄e de botte d’estragon
10 g de moutarde
à l’estragon MONTAGE
B⁄e de botte de cerfeuil Coupez les joues en morceaux de 5 cm. Chemisez une terrine trian-
5 cl de vinaigre gulaire de feuilles de poireaux blanchies, disposez les joues coupées,
de cidre puis coulez du bouillon de cuisson réduit. Réservez au réfrigérateur
10 cl d’huile de pépins
de raisin pendant 2 heures.
Sel, poivre
RAVIGOTE
Finitions Faites cuire l’œuf pendant 9 à 10 minutes dans de l’eau bouillante
Huile pour friture pour qu’il devienne dur. Ciselez l’échalote finement. Effeuillez l’es-
Fleurs de pensée
tragon et le cerfeuil, ciselez-les. Diluez le sel et le poivre dans le
vinaigre. Ajoutez la moutarde, l’échalote et les herbes, incorporez
l’œuf dur tamisé au dernier moment dans la ravigote. Montez à l’huile.
DRESSAGE
Faites frire les radicelles et la julienne de vert de poireau quelques
minutes dans l’huile. Dans une assiette, déposez les tronçons de poi-
reau grillé, deux parts épaisses de terrine de joue, arrosez de sauce
ravigote. Disposez les radicelles et la julienne frites, puis parsemez
de pétales de pensée.
274
CROQUETAS
AU JAMBON SERRANO
Pour 10 personnes Ingrédients CROQUETAS

Taillez le jambon de Serrano en fines juliennes de 3 à 4 cm. Ciselez
Préparation Croquetas finement l’oignon. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis
1 heures 120 g de jambon
de Serrano ajoutez l’oignon ciselé et laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes
Cuisson B/c oignon sans coloration. Ajoutez la farine afin de préparer un roux et laissez
15 minutes 50 g de beurre cuire pendant 2 minutes toujours sans coloration. À l’aide d’un fouet,
150 g de farine délayez peu à peu le roux avec le lait. Faites épaissir la préparation
Réfrigération 50 cl de lait entier et cuisez-la pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf,
2 heures 1 jaune d’œuf
80 g de tomme mélangez puis remettez sur le feu pour donner une ébullition rapide.
Congélation de chèvre Ajoutez la julienne de Serrano, la tomme de chèvre et le piment
30 minutes B/c cuillerée à café d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement, puis débarrassez et réservez
de piment d’Espelette au réfrigérateur pendant 2 heures. Mettez en poche munie de la
Conservation Huile pour friture douille unie, formez 5 cylindres de 35 cm de long, puis passez-les au
3 à 4 jours Sel
congélateur une trentaine de minutes. Taillez les cylindres en tubes
Matériel Panure de 7 cm de long pour obtenir 25 croquettes.
Fouet 200 g de blancs
Friteuse d’œufs PANURE
Mixeur plongeant 200 g de farine Passez chaque tube dans le blanc d’œuf, roulez-les dans la farine
Poche + douille unie 200 g de chapelure
de 1,3 cm de Ø puis dans la chapelure. Répétez l’opération blanc d’œuf et chapelure
Sauce toum une seconde fois.
70 g d’ail
60 g de jus de citron SAUCE TOUM
60 g de blancs d’œufs Épluchez, dégermez et blanchissez l’ail une fois dans de l’eau bouil-
300 g d’huile de colza
lante jusqu’à la reprise de l’ébullition. Dans un bol, mettez l’ail, le jus
Finitions de citron et les blancs d’œufs puis, à l’aide d’un mixeur plongeant,
4 piquillos montez la sauce progressivement avec l’huile de colza comme pour
une mayonnaise. Débarrassez et réservez au réfrigérateur jusqu’au
dressage.
CUISSON
Faites frire les croqueta par série de six jusqu’à ce qu’elles soient
bien dorées. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Réservez au chaud.
DRESSAGE
Servez chaque croqueta surmontée d’une petite tranche de piquillo
et d’un peu de sauce toum.
276
RÂBLE DE LAPIN GIBELOTTE,

CONDIMENT DE PRUNEAUX
Pour 6 personnes Ingrédients RÂBLE DE LAPIN GIBELOTTE

Désossez et levez les filets de râbles. Assaisonnez-les de sumac, de
Préparation Râble de lapin gibelotte sel et de poivre. Filmez-les en 3 cylindres, puis faites-les cuire au four
2 heures 3 râbles de lapin
20 g de sumac vapeur pendant 15 minutes à 100 °C. Réservez-les au réfrigérateur
Cuisson Sel, poivre pendant 30 minutes. Concassez les os des râbles avec une batte de
1 heure cuisine. Taillez les carottes et l’échalote en paysanne.
Bouillon de gibelotte
Réfrigération 2 carottes Bouillon de gibelotte
1 nuit 200 g d’échalote
1 botte d’estragon Réunissez tous les ingrédients dans une cocotte et faites cuire pen-
Conservation 1 bouquet garni dant 1 heure à faible ébullition. Filtrez sans fouler au travers d’un
5 jours 5 grains de poivre chinois fin pour obtenir un bouillon clair de lapin puis ajoutez la
10 cl de vin blanc sec gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée,
Matériel 12 feuilles de gélatine quand la température est à 40 °C. Réservez.
Batte de cuisine
Blender Condiment
Chinois fin de pruneaux CONDIMENT DE PRUNEAUX
Cocotte 400 g de pruneaux Réhydratez les pruneaux secs dans de l’eau tiède 30 minutes. Faites-
Poche à douille secs les mijoter dans le vin et l’eau de source avec les épices pendant
Tamis 40 cl de vin rouge 20 minutes. Versez dans un blender et mixez. Réhydratez la gélatine
Terrine de 20 × 15 cm 20 cl d’eau de source
et 12 cm de hauteur 1 bâton de cannelle dans de l’eau froide. Tamisez la pâte de pruneaux, puis ajoutez le
2 anis étoilés vinaigre balsamique et les feuilles de gélatine. Réservez le condi-
5 cl de vinaigre ment en poche.
balsamique
10 feuilles de gélatine LÉGUMES
(200 blooms)
Faites cuire à l’anglaise les feuilles d’épinard dans un grand volume
Légumes d’eau salée bouillante et rafraîchissez-les dans un bain d’eau froide
1 kg de feuilles pour préserver leur couleur, épongez-les. Épluchez les carottes en
d’épinard les gardant en forme de cylindres, faites-les cuire également à l’an-
8 mini-carottes glaise, puis rafraîchissez-les.
Gros sel gris
MONTAGE
Filmez l’intérieur de la terrine avec du film alimentaire, chemisez
de feuilles d’épinard blanchies l’ensemble de la terrine. Rangez les
filets de lapin en intercalant les carottes et pochez du condiment
de pruneaux entre eux. Coulez du bouillon de gibelotte et refermez
avec les feuilles d’épinard. Filmez la terrine et réservez au réfrigé-
rateur une nuit.
278
SAUMON À LA PARISIENNE
Pour 4 personnes Ingrédients SAUMON

Enlevez les arêtes des cœurs de saumon, salez à la fleur de sel et
Préparation Saumon laissez reposer pendant 20 minutes pour la rétention d’eau. Essuyez
2 heures 4 × 150 g de cœur
de saumon frais avec du papier absorbant puis, à l’aide d’un pinceau, lustrez avec
Cuisson 40 g de fleur de sel l’huile d’olive chaque cœur de saumon sur chaque face. Assaisonnez,
30 minutes 5 cl d’huile d’olive filmez chaque pièce, et faites cuire au four vapeur 10 minutes à 80 °C
Sel, poivre avec une cuisson à cœur de 31 °C. Laissez refroidir 45 minutes à
Conservation température ambiante. Essuyez les pavés, puis débarrassez-les sur
3 jours Sauce chaud-froid
150 g d’échalote une grille.
Matériel 20 g de beurre
Chinois 15 cl de Noilly-Prat SAUCE CHAUD-FROID
Cuillère parisienne 50 cl de fumet Dans une sauteuse, faites suer les échalotes au beurre sans colora-
Pinceau de poisson tion. Déglacez au Noilly-Prat, puis réduisez et mouillez avec le fumet
Pipette 20 cl de crème liquide
Thermomètre à 35 % de MG de poisson. Faites cuire 20 minutes, incorporez la crème, portez
6 feuilles de gélatine à ébullition et filtrez au chinois. Ajoutez la gélatine préalablement
(200 blooms) réhydratée et essorée puis glacez-y les cœurs de saumon à 25 °C.
Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Billes de légumes
2 courgettes
BILLES DE LÉGUMES
2 carottes
2 navets ronds Lavez les légumes, épluchez les carottes et les navets, taillez des
Gros sel gris petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Faites-les cuire à
l’anglaise, chaque sorte de légume dans de l’eau salée bouillante, et
Finitions laissez refroidir après cuisson.
10 g de moutarde
anglaise
50 g d’œufs de saumon DRESSAGE
20 g de fleurs Détendez la moutarde anglaise dans un peu d’eau, mettez-la en
de verveine pipette et zébrez l’assiette. Déposez chaque cœur de saumon chaud-
froité et les billes de légumes de part et d’autre. Disposez des œufs
de saumon et quelques fleurs de verveine en décoration.
280
ANNEXES
ANNEXES
Index
des techniques
B M
Boudins, 92, 96 Monter une terrine

Boudins blancs, 92 avec une crépine, 116
Boudins noirs, 96 Monter une terrine avec une pâte, 118
Bouillon de cuisson, 74 Monter une tourte, 123
Bouillon (clarifier un), 76 Mousseline de saumon, 78
Boyaux (nettoyer des), 52 Moutarde douce maison, 103
Brunoise, 38
N
C
Nettoyer des boyaux, 52
Chair à saucisse, 80 Nettoyer des ris de veau, 50
Chutney de mangues, 100
Ciseler, 40
Clarifier un bouillon, 76 P
Crépine (préparer une), 54
Pâte (feuilletage rapide), 58
Pâte à pâté, 62
D Pickles de légumes, 105
Préparer une crépine, 54
Décoction, 68
Décorer une terrine, 126
Désarêter un poisson, 45 R
Déveiner un foie gras, 48
Rillettes, 82, 86
Rillettes de porc, 86
E Rillettes de saumon, 82
Rillons, 88
Effilocher, 44 Ris de veau (nettoyer des), 50
Émincer un oignon, 39
S
F
Saucisse (chair à), 80
Façonner des saucisses, 110 Saucisses (façonner des), 110
Farce mousseline de saumon, 78 Saucisses (garnir des), 110
Feuilletage rapide, 58 Saumure, 65
Ficeler, 112
Foie gras (déveiner), 48
T
G Tailler en lèches et en cubes, 42

Tailler en brunoise, 38
Garnir et façonner des saucisses, 110 Terrine, 116, 118
Gelée de cuisson,70 Terrine avec une crépine
(monter une), 116
Terrine avec une pâte
L (monter une), 118
Tourte (monter une), 123
Lèches, 42
Lever les filets et désarêter
un poisson, 45 V
Verser de la gelée de cuisson, 122
284
Index
des recettes
A K Q
Aspic de saumon et fines herbes, 198 Koulibiac de saumon, riz vénéré, 134 Quenelles de brochet
et bisque épicée, 272
B L R
Ballotine de volaille, 232 Langue de porc, feuilles de nori, Râble de lapin gibelotte,
Bavarois de cresson crème de coriandre et huître, 270 condiment de pruneaux, 278
et de langoustine, 194 Lard paysan, piperade, chorizo Ravioles de boudin noir frites,
Biscuit de ris de veau et œuf miroir, 266 houmous de tarbais et coulis
et sot-l’y-laisse, 184 de piquillos, 254
Bûche de céleri et pommes fruits, Rillettes de canard, 204
crème de noix, 196 M Rillettes de lapin, 212
Rillettes de maquereau citronné, 208
Marbré de pigeon, volaille Rillettes de porc au piment
C et foie gras, 164 d’Espelette, 206
Montgolfière de Saint-Jacques, Rillettes de thon au poivre vert, 214
Cailles farcies,226 petits légumes et sauces Rillettes végétales de carotte, 210
Calamars farcis cuisinés champagne, 240 Royales de foie gras, 256
comme un bœuf carotte, 230 Mosaïque de foie gras de canard
Carpaccio de pieds de cochon aux figues, 162
et de foie gras, 228 S
Carré de porc froid, 264
Chou farci, 234 N Salade de jambonneau, œuf poché
Choux à l’avocat et au crabe, 154 et sabayon aux épices, 250
Conchiglioni farcis, 246 Noix persillée, 182 Saucisses au vert, 236
Cou de canard farci, frites landaises Nougat de cochon et foie gras Saucisson, brioche feuilletée
et purée d’aubergine, 222 à la lie de vin, 188 et confit d’oignons, 144
Coussin de la belle Aurore, 136 Saumon à la parisienne, 280
Crème de foie blond de canard Scotch eggs et écrasé de petits pois
et coulis de porto, 190 O à la menthe, 262
Crépinette au gingembre
et à la citronnelle, 238 Œufs mimosa ne compression
Cromesquis de joue de bœuf de pâte à choux, 152 T
et espuma au persil, 260 Oreilles de cochon croustillantes, 258
Croquetas au jambon serrano, 276 Terrine d’aubergine au miso, 178
Terrine de canard
P et champignons, 150
F Terrine de daube d’agneau
Parmentiers de canard au panais à la menthe, 180
Filet de bœuf en croûte, 140 et vin de noix, 216 Terrine de faisan, 192
Fromage de tête, 200 Pâté de campagne, 168 Terrine de lapin et chutney
Pâté de foie, 170 aux fruits secs, 186
Pâté de Pâques, sauce verte, 156 Terrine de saumon
G Pâté en croûte volaille aux fines herbes, 172
et ris de veau, 138 Tomates farcies champêtres,
Grillons charentais, 218 Pâté façon grand-mère, 166 salade mêlée, 244
Paupiettes de volaille marengo, 242 Tourte de canard forestière, 158
Pieds de cochon farcis Tourte de cochon, pommes de terre
J aux ris de veau, 224 et morilles, 146
Pithiviers comme un barbajuan, 132
Jambon braisé, 268 Pressé de légumes aux omelettes, 174
Jambonneau glacé à la moutarde, 252 Pressé de légumes, 176 V
Joues de cochon, poireaux
et ravigote, 274 Vol-au-vent, 142
285
Remerciements
Nous remercions Marine Mora et le Groupe Matfer

Bourgeat ainsi que le magasin Mora pour les ustensiles
et le matériel.
www.matferbourgeat.com
www.mora.fr
Rina Nurra remercie chaleureusement

Clélia Ozier-Lafontaine et Audrey Janet
pour leur confiance et leur aide renouvelée.
Les chefs Marc Alès, Stéphane Jakic et Frédéric Lesourd
avec qui travailler reste un grand plaisir,
tant dans l’exploration visuelle que gustative.
Marie Nurra pour ses créations en céramique inspirantes
et spécialement créées pour ce livre.
286
Achevé d’imprimer en juillet 2022 par Toppan Leefung.
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Département Art de vivre

© Flammarion, Paris, 2022

Au centre de la pédagogie de notre école, figurent les notions d’appren-

Je remercie chaleureusement pour la réalisation de cet ouvrage les

34 LES TECHNIQUES DE BASE

24 Matériel 108 Montage et décor

130 Pâtes, tourtes et tartes

160 Terrines et pressés 282 ANNEXES

202 Rillettes et effilochés 284 Index des techniques

220 Farcis 285 Index des recettes

248 Charcuterie cuisinée 286 Remerciements

Cuisiner, pâtisser, manager des équipes, gérer et déve-

Rillettes, pâtés, saucisses et autres charcuteries

À quoi sert le sucre ?

Sel, sucre et aromates Et les alcools ?

Différents types de sel peuvent être utilisés :

1. Moule à pâté en croûte rond

1. Bassine en Inox Électroménager

1 • Pelez et lavez la carotte. Taillez-la en tronçons,

2 • Détaillez en fins bâtonnets de 2 mm de côté. 3 • Coupez en petits cubes réguliers de 2 mm.

1 • Pelez l’oignon et coupez-le verticalement.

2 • Coupez la base. 3 • Coupez en fines lamelles d’environ 2 à 3 mm

1 • Pelez et coupez l’échalote en deux dans le sens

Tailler en lèches et en cubes

1 • Couper le filet de volaille dans l’épaisseur

2 • Vous devez obtenir des morceaux de 6 à 12 mm 3 • Détaillez des bandes de 6 à 12 mm de large.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

L’effilochage ne peut se faire qu’avec des viandes

1 • À l’aide d’un couteau, retirez les nageoires

Lever les filets

4 • Levez progressivement le filet en maintenant 5 • À l’aide d’un couteau à filet de sole,

10 • Retirez les éventuels résidus de gras

Déveiner un foie gras

1 • Séparez délicatement les deux lobes.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Vous trouverez également parfois

2 • À l’aide de la pointe d’un couteau d’office,

Nettoyer des ris de veau

1 • Commencez par rincer les ris dans un bol d’eau

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Pour cuire les ris de veau, il suffit de les blanchir

2 • Débarrassez-les sur du papier absorbant

5 • Retirez délicatement la membrane.

Nettoyer des boyaux

1 • Vérifiez qu’il n’y a pas de trou sur toute

Préparer une crépine

1 • Rincez la crépine dans de l’eau.

6 • Repliez délicatement la crépine… 7 • … en un petit paquet. Filmez et réservez

Pour un pâton de 675 g Ingrédients

2 • Du bout des doigts, ramenez un peu de farine

5 • Commencez à abaisser la pâte. 6 • Obtenez un rectangle de 70 × 25 cm..

Feuilletage rapide (suite)