Le Traitement Des Legumes-V2
Le Traitement Des Legumes-V2
Le Traitement Des Legumes-V2
DES LÉGUMES
LE POSTE DE TRAVAIL :
La progression de l’épluchage des légumes s’effectue de la gauche vers la droite,
pour ce travail 3 récipients sont nécessaires, (plaque, calotte, bahut).
ÉPLUCHAGE
LE MATÉRIEL
rovoquer une cassure dans la cosse des petits pois, haricots grains, etc.
P
ÉCOSSER
afin d’en extraire la partie consommable, (graines légumineuses).
EFFILER Casser avec le pouce et l’index les deux extrémités des haricots verts, etc.
DÉFINITION :
Tous les légumes doivent être impérativement et soigneusement lavés.
Il est possible d’améliorer considérablement la qualité microbiologique des légumes en ajoutant à l’eau
de lavage de l’eau de javel à 1/1000 suivi de rinçages à grande eau.
TECHNIQUE
GESTES PROFESSIONNELS
• Avec
un couteau à émincer, la lame doit glisser sur les phalanges des doigts recourbés qui
maintiennent le légume, la pointe du couteau glisse comme une bielle de locomotive sur
la planche à découper et c’est plutôt vers le talon que s’effectue la découpe.
• Avec
un couteau d’office, on lève la lame qui glisse sur les phalanges et qui s’abat sur
l’aliment à trancher.
• Avec
une mandoline, il faut régler l’épaisseur avec le levier, puis faire glisser le légume sur
le plateau de l’appareil.
• Pour
ce qui est des robots, il vaut mieux suivre la notice ou la démonstration, car les appareils
sont souvent de conception différente.
MAL
Le couteau ne tombe pas verticalement
sur l’aliment, il penche sur la droite et ainsi
il attaque l’aliment mince, mais la coupe
se termine plus épaisse.
BIEN
la position des doigts tenant le légume est
bonne.
Le pouce et l’index d’une part, l’annulaire
et l’auriculaire d’autre part, serrent comme
une pince l’aliment de façon bien
stable sur la planche.
Le majeur replié sur l’aliment est utilisé
comme buttoir pour la lame du couteau et
comme régulateur de l’épaisseur de la taille.
EN JULIENNE
- Petits filaments de 1 mm de section sur 5 à
6 cm de longueur.
Exemples : poireaux, choux, etc.
EN CHIFFONNADE
- On émince en chiffonnade que les feuilles.
- Superposer les feuilles, puis les détailler
de 2 à 3 mm de large sur la longueur des
feuilles.
Exemples : salade, oseille, etc.
EN MIREPOIX
- Cette taille n’est pas très précise. Elle
s’applique aux carottes et oignons non
parés, ils sont coupés « à peu près » en dés
de 1 à 3 cm de section suivant l’utilisation.
Exemples : carottes, oignons, etc.
EN JARDINIÈRE
- Couper les légumes en tronçons de 5 cm de
long.
- Parer en un parallélépipède.
- Tailler des tranches régulières de 4 à 5 mm
d’épaisseur, puis tailler des bâtonnets de 4 à
5 mm de section.
Exemples : carottes, navets, etc.
EN MACÉDOINE
- Parer le légume en un parallélépipède.
- Tailler des tranches régulières de 3 à 4 mm
d’épaisseur, puis tailler des bâtonnets de
3 à 4 mm de section.
- Tailler en cubes de 3 à 4 mm de section.
Exemples : carottes, navets, etc.
EN BRUNOISE
- Tailler comme la macédoine, mais seule-
ment des cubes de 1 à 2 mm de section.
Exemples : carottes, navets, céleri, etc.
CUITES EN FRITURE
Définition
Pour cette utilisation, les pommes de terre (G.T) grosses triées (Bintje, kerpondy,
etc.) à chair féculente, moins résistante à la cuisson, seront préférées.
— TAILLE AU COUTEAU
Eplucher les pommes de terre.
Parer les parties arrondies pour obtenir un parallélépipède.
PONT-NEUF
- Tailler des tranches de 1,2 cm à 1,4 cm
d’épaisseur et de 10 cm de longueur, puis
des bâtonnets de 1,2 cm à 1,4 cm de section.
MIGNONNETTE
- Tailler des tranches de 6 à 7 mm d’épaisseur
et de 8 cm de longueur, puis des bâtonnets
de 6 à 7 mm de section.
ALLUMETTE
- Tailler des tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur
et de 6 cm de longueur, puis des bâtonnets
de 3 à 4 mm de section.
POMMES CHIPS
- Utiliser le côté de la lame unie.
- Tailler des tranches fines de 1 mm
d’épaisseur et de 4 à 6 cm de diamètre.
POMMES GAUFRETTES
- Utiliser le côté de la lame ondulée.
- Poser la pomme de terre en diagonale
sur l’appareil, former une sorte de quadrillage
ajouré, en inversant la diagonale de la pomme
de terre à chaque passage.
POMMES PAILLE
- Utiliser le côté de la lame unie, couteau
petit écartement relevé.
- Couper des filaments de 1 à 2 mm de
section, sur 7 à 10 cm de longueur.
OIGNONS ET ECHALOTES
- Couper l’oignon en deux avec un couteau
d’office.
- Placer le demi oignon bien à plat sur la
planche à découper, le côté où se trouve
la tige vers soi.
- Emincer finement le demi oignon à l’aide
de la pointe du couteau, mais sans aller
jusqu’au talon. (fig. 1)
- Inciser horizontalement. (fig. 2).
- Ciseler perpendiculairement aux précédentes
incisions. (fig. 3).
- On obtient ainsi des dés minuscules (genre
brunoise).
CIBOULETTE
- Parer les extrémités du bottillon.
- Ciseler finement de 2 mm d’épaisseur.
FINES HERBES
- Détacher les feuilles vertes en éliminant au
passage celles qui sont jaunes ou abîmées.
- Laver soigneusement les feuilles.
- Égoutter et essorer dans un torchon.
- Maintenir l’intégralité des feuilles dans la main
et ciseler grossièrement à l’aide d’un couteau
à émincer. (synonyme de concasser).
- Hacher les feuilles finement.
NOTA
Certains professionnels préfèrent essorer le persil lorsqu’il est haché, cela évite la fermentation.
AIL
- Écraser la tête d’ail.
- Éplucher les gousses (ôter le talon, la pointe et la
peau à l’aide d’un couteau d’office).
- Partager chaque gousse en deux dans le sens de
la longueur et extraire le germe.
- Écraser les gousses avec le plat d’un couteau.
- Hacher finement au couteau à émincer.
- Nettoyer soigneusement tout le matériel.
NOTA
Pour une utilisation ultérieure, mettre de l’huile et filmer.
CHAMPIGNONS
- Éliminer la partie sablonneuse du pied en utilisant
un couteau d’office.
- Laver soigneusement en les brassant délicatement.
ATTENTION !
Ne pas laisser tremper
(ils se gorgent d’eau).
ANGLAISE
- Couper (parer) les deux extrémités de la pomme
de terre épluchée et lavée.
- Enlever, couper d’une seule fois en arrondissant
de haut en bas une parure. Poids : 50 g — 4 cm x 3 cm
CHÂTEAU
- Même technique que pour les pommes vapeur ou
à l’anglaise.
- Choisir de grosses pommes de terre, leur donner
une forme moins arrondie et plus allongée.
Poids : 80 g — 6 cm x 4 cm
FONDANTE
- Choisir de très grosses pommes de terre.
- Parer les extrémités, puis les partager en deux
dans le sens de la hauteur.
- Arrondir légèrement la face plate, tourner le reste
de la pomme de terre comme une pomme château. Poids : 80 g — 6 cm x 4 cm
COCOTTE
- Choisir de petites pommes de terre de forme
allongée.
- Parer les extrémités pour obtenir des pommes de
longueur identique.
- Donner une forme oblongue, sans chercher à leur
donner de facette.
NOISETTES
- Couper (parer) les deux extrémités de la pomme
de terre épluchée et lavée.
- Enlever, couper d’une seule fois en arrondissant
de haut en bas une parure.
BOUQUETIÈRE
Définition
Même technique que pour les pommes cocotte. Les carottes, navets, concombres,
courgettes… sont tournés en bouquetière.
CHAMPIGNONS
ATTENTION !
Ne pas laver les champignons
avant de les tourner.
TOURNER
Définition
Les artichauts sont des boutons à fleur provenant à l’origine d’une variété
de chardon. Les fonds d’artichauts entrent dans la composition de nombreuses
garnitures classiques. Exemple : (châtelaine, mascotte, masséna, etc).
ARTICHAUTS
- Araser : parer soigneusement la base du fond à
l’aide d’un couteau d’office.
- Maintenir fermement l’artichaut avec la main
gauche et dégager progressivement les feuilles
avec un mouvement de va-et-vient du couteau
tout en contournant régulièrement le fond.
- Ne pas laisser de chair sur les feuilles ni de
traces verdâtres sur le fond.
- Oter le foin à l’aide d’une cuillère à pomme
noisette.
- Arrondir légèrement les bords inférieurs du
fond, citronner sur toute la surface.
- Maintenir les fonds dans de l’eau citronnée
jusqu’au moment de leur cuisson.