Termes Culinaires PDF
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ABAISSER : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou
d’un laminoir.
ABRICOTER : A l’aide d’un pinceau, recouvrir une tarte ou un entremets d’une mince couche de
confiture, de nappage ou de gelée pour lui donner un aspect brillant.
ACCOMMODER : (Apprêter)
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son
assaisonnement.
ACIDULER : Ajouter un élément acide (jus de citron ou vinaigre) à une préparation afin de
parfaire son goût ou d’empêcher son oxydation.
AFFRITER : Frotter une poêle chaude avec du gros sel pour la remettre en état de service.
AFFÛTER : Rendre plus tranchante la lame d’un couteau en l’usant sur une meule.
ALCOOLISER : Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce pour la parfumer.
APLATIR : Rendre plus mince, à l’aide d’une batte à côtelettes une petite pièce de viande,
pour casser les fibres musculaires et faciliter sa cuisson.
APPAREILLER : Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension. Mise en
forme de légumes avant ou après cuisson pour une meilleure présentation,
exemple : botte, fagot de haricots verts ou d’asperges.
ARROSER : Mouiller une viande au four en cours de cuisson avec son jus et sa graisse pour
limiter son dessèchement.
ASSAISONNER : Ajouter à une préparation sel, poivre, épices, condiments, aromates, vinaigre ou
huile pour en relever la saveur.
ASSOUPLIR : Rendre souple, malléable une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie. Cela peut aussi se faire en malaxant la matière grasse avec
les mains.
BATTRE : Travailler vigoureusement au fouet une préparation pour lui donner homogé-
néité et légèreté.
BEURRER : a) Enduire un ustensile (moule, plat, etc.) de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau
pour favoriser le démoulage.
b) Adjonction de parcelles de beurre à la finition d’une sauce, d’un potage pour
l’adoucir et l’assaisonner.
c) En pâtisserie, incorporer à chaud des parcelles de beurre à une crème
pâtissière, foisonner après refroidissement (fabrication de la crème beurrée)
BLANCHIR : a) Ebouillanter quelques minutes dans de l’eau, rafraîchir puis égoutter certains
produits (choux verts, etc.) pour en retirer l’âcreté.
b) Pour les viandes, démarrer à l’eau froide, écumer à l’ébullition, afin d’éliminer
les impuretés ou l’excédent de sel.
c) Fouetter vigoureusement jaunes et sucre pour la réalisation des crèmes
(anglaise, pâtissière, etc.).
BLONDIR : Colorer légèrement un aliment dans un corps gras jusqu’à l’obtention d’une
couleur blonde.
BOULER : Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement
circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, à brioche, etc.)
BRAISER : Cuire lentement au four dans une braisière, à court mouillement, (bœuf, choux,
endives).
BRIDER : Passer, à l’aide d’une aiguille à brider, une ficelle à rôti à travers une volaille pour
maintenir les pattes et les ailerons afin d’en favoriser la présentation.
BROSSER : Enlever à l’aide d’une brosse, l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de
pâte.
BROUILLER : Cuisson progressive d’œufs battus, remués à l’aide d’une spatule en bois.
CANNELER : a) Tailler de petits sillons, à l’aide d’un canneleur, à la surface de certains fruits ou
légumes pour favoriser la présentation.
b) Se dit d’une abaisse de pâte qui est découpée avec un emporte-pièce dentelé.
CHABLONNER : Dresser un appareil à fours secs à l’aide d’un appareil à calibrer le dosage.
CHÂTRER : Retirer la nageoire centrale de la queue des écrevisses ou des langoustines afin
d’éliminer le boyau intestinal.
CHIQUETER : Pratiquer de petites entailles sur les bords d’une abaisse de pâte (feuilletée,
brisée) à l’aide d’un couteau d’office, pour en favoriser la présentation et la
pousse.
CITRONNER : a) Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter
l’oxydation.
b) Ajouter un jus de citron à la finition d’une sauce (aciduler)
COLORER : Donner une couleur à l’aide de colorants alimentaires, ou par caramélisation des
sucs à des préparations.
COMPOTER : Cuire au beurre à feu doux oignons, poivrons, etc. jusqu’à leur déliquescence.
CONCENTRER : Faire réduire par évaporation des fonds de base (viandes, poissons, etc.)
Voir CORSER.
CONFIRE : a) Conserver dans du sel, de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile des fruits ou des
légumes.
b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré
(fruits confits).
CONTISER : Inciser légèrement à cru, une viande ou un poisson pour faciliter la cuisson ou
pour y incruster par exemple des lamelles de truffe.
CORNER : Récupérer à l’aide d’un ustensile souple, toute la préparation restante dans un
récipient.
CORSER : Concentrer par réduction la saveur d’une préparation liquide. Voir CONCENTRER.
COUCHER : Dresser sur plaques à pâtisseries, à l’aide d’une poche, des choux, éclairs, meringues.
CREVER : Plonger le riz 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée pour éliminer une partie
de l’amidon, favorisant ainsi la cuisson du riz dans le lait.
CUIRE : (À l’anglaise)
Légumes cuits dans une grande quantité d’eau salée.
DEBARRASSER : Vider dans un récipient de grandeur appropriée le contenu d’un plat, de cuisson
ou autre.
DECERCLER : Retirer le cercle d’une tarte, d’un entremets ou de petits gâteaux montés en
cercle.
DEGLACER : Dissoudre les sucs de viande caramélisés au fond d’un récipient à l’aide d’un
liquide (vin, eau, etc.).
DEGORGER : a) Saler certains légumes crus pour éliminer partiellement l’eau de végétation
(concombre, tomate, etc.).
b) Immerger à l’eau courante viandes, abats, poissons pour éliminer les impuretés
et les parties sanguinolentes.
DEGUISER : (Fruits)
Enrober de sucre cuit des fruits farcis de pâte d’amandes parfumée.
DEGUSTER : Goûter la saveur d’un aliment, d’une préparation, d’un mets, en analysant ses
qualités organoleptiques.
DENOYAUTER : Oter le noyau d’un fruit, (cerise, olive) à l’aide d’un «dénoyauteur »
DENTELER : Découper en forme d’arc de cercle le pourtour d’une tarte marguerite à l’aide
d’un couteau.
DEPOUILLER : a) Eliminer la peau qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce ou d’un
potage.
b) Retirer la peau de certains animaux (lapin, lièvre, anguille, sole, etc.).
DEROBER : Enlever la peau (robe) des fèves, pommes de terre, tomates, etc.
DESOSSER : Retirer les os d’une pièce de boucherie, d’une volaille ou d’un gibier à cru ou
après cuisson.
DESSECHER : Eliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la chauffant. (Ex : pâte à choux,
purée, etc.).
DETENDRE : Rendre un appareil, une sauce ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élé-
ment liquide.
DEVELOPPER : Accroissement du volume d’une pâte par l’effet de la levure lors de la fermenta-
tion, ou lors de la cuisson.
DORER : Etendre de la dorure (œuf + eau + sel) à l’aide d’un pinceau sur une pâte afin de
favoriser la coloration après cuisson.
DOUBLER : Mettre une deuxième plaque sous la plaque de cuisson pour éviter aux pièces de
trop cuire dessous.
DRESSER : Disposer harmonieusement sur un plat ou assiette les éléments d’une prépara-
tion culinaire.
EBOUILLANTER : Plonger un aliment dans de l’eau bouillante pour raffermir ses tissus ou pour
faciliter son épluchage.
ECOSSER : Enlever l’enveloppe (cosse) de certains légumes (petits pois, fèves, etc.).
EFFEUILLER : a) Détacher (glisser) à l’aide des doigts, les «feuilles» de la chair d’un filet de
poisson cuit.
b) Retirer les feuilles une à une des salades ou des herbes aromatiques.
EGOUTTER : Mettre un aliment dans une passoire pour en éliminer l’excédent d’eau.
EMBROCHER : Enfiler sur une broche ou une brochette les aliments avant cuisson.
EMULSIONNER : Provoquer la dispersion d’un produit dans un liquide dans lequel il n’est pas mis-
cible
ENVOYER : Expression impérative formulée par l’aboyeur, lorsqu’un plat est réclamé par les
serveurs.
EPLUCHER : Débarrasser les légumes et les fruits des parties non comestibles.
ETIRER : a) Allonger un sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir
le satinage du sucre tiré.
b) Détendre une volaille crue en tirant pattes et ailes, phase préliminaire de l’ha-
billage.
ETUVER : Cuire avec de la matière grasse à feu doux et à couvert un légume dans son eau
de végétation.
FACONNER : Donner une forme à une pâte ou à une matière (façonner des croissants).
FAISANDER : Suspendre un gibier, qui vient d’être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit
frais, pour en attendrir les chairs et obtenir une saveur particulière.
FERRER : Se dit d’une grillade cuite sur un gril trop chaud, dont la caramélisation des pro-
téines est trop élevée (brûlée). Ce qui la rend indigeste et toxique.
FESTONNER : a) Disposer sur le bord d’un plat des éléments décoratifs (citrons cannelés, fleu-
rons, etc.).
b) Découper le bord d’une pâte en dents arrondies (Pithiviers).
FICELER : Entourer de ficelle une viande, un légume, un poisson afin de les maintenir pen-
dant la cuisson.
FILETER : Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau filet de sole.
FLAMBER : a) Passer à la flamme une volaille pour éliminer les duvets (siccots).
b) Arroser un mets chaud d’alcool et l’enflammer pour rehausser le goût.
FLEURER : Saupoudrer légèrement un tour ou un moule pour éviter que la pâte n’y adhère.
FOISONNER : Battre une crème, un sorbet pour en augmenter le volume et le rendre plus léger.
FONCER : a) Garnir le fond ou les bords d’un moule ou d’une terrine, de pâte, de lard, etc.
b) Garnir le fond d’un récipient d’une garniture aromatique.
FOUETTER : Battre vivement à l’aide d’un fouet un appareil pour le rendre plus homogène,
des blancs pour les monter en neige, une crème pour la rendre légère.
GARNIR : a) Remplir avec une préparation un fond de tarte, des choux, etc.
b) Disposer des éléments dans une préparation, disposer les légumes à côté ou
autour du plat principal.
GLACER : a) Cuire des petits oignons, des carottes ou des navets tournés avec de l’eau, du
sel, du sucre qui, après évaporation, donne un sirop qui les enrobe et les fait
briller à blanc, à blond ou à brun.
b) Recouvrir le dessus d’un gâteau de fondant, de glace royale ou de sucre glace.
c) Enduire une pièce de viande de jus de cuisson et la soumettre à l’action de la
chaleur (four ou gril) pour obtenir une pellicule brillante.
d) Colorer à la salamandre, la surface d’une sauce ou d’une crème.
GOMMER : Passer de la gomme arabique fondue à l’aide d’un pinceau sur des petits fours
chauds pour leur donner de la brillance (Ex : macarons).
GRAISSER : a) Enduire un moule, une plaque de matière grasse pour empêcher qu’une pré-
paration attache lors de la cuisson.
b) Ajouter du glucose ou de la crème de tartre à un sucre lors de sa cuisson pour
éviter qu’il ne cristallise.
HACHER : Réduire un aliment en menus morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.
IMBIBER : Arroser certains gâteaux avec un sirop parfumé d’un alcool, d’une liqueur pour
les rendre moelleux et aromatisés. Voir PUNCHER.
IMPRIMER : Marquer l’emprunte d’un sujet dans de l’amidon ou de la plastiline pour en repro-
duire sa forme.
INCISER : Pratiquer à l’aide d’un couteau de petites entailles sur les poissons destinés à
être grillés ou frits.
INCRUSTER : Marquer la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie d’un décor à l’aide d’un
couteau, d’un ébauchoir ou d’un découpoir.
INFUSER : Mettre dans un liquide bouillant une substance aromatique pour lui communi-
quer son arôme.
JOINTOYER : Boucher les interstices de diverses pâtisseries, pour les rendre plus présentables.
LARDER : Introduire du gras de barde à l’aide d’un lardoire dans une viande trop maigre
pour lui donner du moelleux.
LIMONER : Eliminer les impuretés et les parties sanguinolentes de certains aliments (cer-
velle, filet de poisson, etc.).
LISSER : a) Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet
pour la rendre lisse.
b) Rendre lisse à l’aide d’une spatule la surface d’un entremets à la crème.
MACARONNER : Mélanger en retombant une masse, jusqu’à obtention de la consistance d’un ap-
pareil à macaron.
MACERER : Faire tremper des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide (vin, alcool,
liqueur, sucre) pour qu’ils s’imprègnent du parfum.
MANCHONNER : Dégager la chair du haut des côtes, pilons ou ailes de volaille pour favoriser la
présentation et permettre après cuisson d’y placer une papillote ou un manchon.
MARBRER : Liserets de fondant coloré faits au cornet sur un fondant blanc, rayé au couteau
pour donner un aspect de marbre.
MARINER : Mettre à tremper une viande un gibier ou un poisson dans un liquide aromatique
pour attendrir et parfumer sa chair.
MASSER : Se dit d’un sucre qui cristallise en cours de cuisson. Voir GRAINER ou TOURNER.
MATURER : Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu’il s’épaississe
et affine ses qualités gustatives.
MIXER : Pulvériser des ingrédients pour obtenir une purée ou une mousse (potage, farce
fine, etc.).
MONDER : (Emonder)
Eliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques se-
condes dans l’eau bouillante tomates, pêches, amandes, etc.
MONTER : Battre au fouet une préparation afin d’incorporer de l’air ou une matière grasse
pour en augmenter son volume (blancs en neige, mayonnaise, etc.).
MOUILLER : Ajouter un liquide (eau, vin, fond) à une préparation pour en favoriser la cuisson.
MOULER : Mettre une substance dans un moule pour lui donner une forme.
MOULINER : Réduire en purée des fruits ou des légumes à l’aide d’un moulin à légumes.
NACRER : Première phase du riz pilaf: Ajouter le riz à la matière grasse en chauffant lente-
ment sans coloration. Le riz prend une teinte proche de la nacre.
PANER : Enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain après l’avoir passé dans
l’anglaise, dans la moutarde ou dans un beurre clarifié.
PARER : Supprimer les parties non comestibles d’une viande, d’une volaille, d’un poisson
ou d’un légume.
PARFUMER : Ajouter à une préparation un arôme (épices, condiments, aromates, vin ou alcool).
PELER : Retirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite en « robe des champs ».
PELER : (À vif)
Retirer la peau de certains agrumes à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que la chair
apparaisse.
PELUCHE : (Pluche)
Extrémités feuillues du cerfeuil, du persil et du cresson, garniture de certains
potages.
PINCER : a) Faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson.
b) Faire de petites crêtes sur le bord d’une tarte à l’aide d’une pince à tarte.
c) Faire saisir fortement une viande dans un corps gras.
PIQUER : a) Introduire dans une viande des lardons gras ou de l’ail à l’aide d’une aiguille à
piquer.
b) Faire des petits trous dans une pâte avec une fourchette ou à l’aide d’un pique-
vite, pour l’empêcher de faire des cloques.
POCHER : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle
de l’ébullition.
POÊLER : Cuire une viande blanche en la plaçant dans un plat creux garni d’une MATI-
GNON le tout cuit à couvert au four. Ce mode de cuisson évite le dessèchement
de la pièce à traiter.
POINTER : Laisser fermenter une pâte levée dès la fin du pétrissage pour qu’elle double de
volume avant de la rompre.
POUSSER : Laisser développer une pâte levée sous l’action d’une chaleur tempérée.
RAIDIR : Débuter la cuisson d’une viande dans un corps gras, à feu modéré, sans colora-
tion, pour raffermir les chairs.
RÂPER : a) Tailler en filaments à l’aide d’une râpe certains éléments (gruyère, carottes,
etc.)
b) Réduire en poudre certaines substances (chocolat, muscade, etc.).
RAYER : Faire un décor avec une lame de couteau ou une fourchette sur une pâte après
l’avoir dorée (Pithiviers, chaussons, éclairs, etc.).
REDUIRE : Diminuer par ébullition le volume d’un liquide pour l’épaissir ou renforcer ses
arômes.
REGENERER : Réchauffer un plat cuisiné à l’avance (réfrigéré, congelé, sous-vide), sans en mo-
difier l’aspect ni la saveur.
REMONTER : Redonner, à l’aide d’un fouet, l’homogénéité à une sauce émulsionnée qui a divisé.
RESERVER : Mettre de côté une préparation chaude ou froide pour l’utiliser ultérieurement.
RETOMBER : Se dit d’une pâte ou d’un appareil qui redescend après être monté.
REVENIR : Faire sauter un aliment dans de la matière grasse en lui donnant une coloration
plus ou moins brune.
RIOLER : Croiser en diagonale des bandes de pâte sur une pâtisserie, exemple : conversa-
tion, etc.
RISSOLER : Faire cuire des pommes de terre (cocottes, châteaux, noisettes) saisies dans un
corps gras.
ROMPRE : Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même pour en chas-
ser le gaz carbonique et ainsi arrêter momentanément la fermentation.
SABLER : Mélanger beurre et farine, jusqu’à l’obtention d’un mélange ayant la texture du
sable.
SATINER : Lors de la réalisation de sucre tiré ou soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre cuit
entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (nacré).
SAUPOUDRER : Recouvrir la surface d’un gâteau, d’une préparation de sucre glace, cacao, cha-
pelure, fromage râpé, etc.
SAUTER : Cuire avec de la matière grasse, dans un plat à sauter ou une poêle, de petites
pièces de boucherie, de poisson ou de légume.
SINGER : Saupoudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras afin d’assurer une
liaison après mouillement et cuisson.
SOUDER : Presser légèrement deux abaisses de pâte, humectées d’eau ou de dorure pour
qu’elles restent collées pendant la cuisson.
STRIER : Tracer des stries à la surface de certains gâteaux à l’aide d’une fourchette, d’un
couteau ou d’un peigne.
SUER : Chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras pour en rehausser le
goût en faisant évaporer l’eau de végétation.
TAMPONNER : Beurrer la surface d’une sauce, d’un potage ou d’une crème pour éviter la forma-
tion de peau par dessèchement.
TAPISSER : Disposer des éléments sur le bord et le fond d’un moule, pour en décorer l’exté-
rieur après démoulage.
TEMPERER : Amener à température ambiante une préparation ayant subi une cuisson ou un
refroidissement.
TOMBER : a) Réduire un liquide de cuisson (fond, jus) jusqu’à l’obtention d’une consistance
sirupeuse.
b) Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu’à évaporation du liquide.
TORREFIER : Faire chauffer jusqu’à coloration un aliment pour en transformer son goût.
TRAVAILLER : Battre, pétrir, mélanger vigoureusement une crème, une pâte ou un appareil afin
d’obtenir légèreté, homogénéité, onctuosité.
TROUSSER : a) Pratiquer une petite incision dans les flancs d’une volaille pour en maintenir les
pattes.
b) Piquer l’extrémité des pinces d’écrevisses ou de langoustines à la base de la
queue pour en favoriser la présentation.
TRUFFER : Garnir, farcir de truffe, on dit également clouter ou piquer pour inciser dans un
aliment des petits bâtonnets de truffe.
TURBINER : Faire prendre un appareil à glace ou à sorbet dans une sorbetière. Voir SANGLER.
VIDER : Extraire les viscères d’une volaille, d’un poisson d’un gibier.
ZESTER: Prélever, à l’aide d’un couteau, la peau colorée des agrumes (citron, orange).