Arrautza (elikagaia)

Historiaurretik janak^[1], hegaztien arrautzak janari arrunta izan ezik anitzeko osagaia ere badira^[2].

Arrautzak plater askotan izan dira erabiliak, bai gozo bai gazietan. Gainera gatzunetan, egosiak, irabiatuak, frijituak eta hozkailuan hartu daitezke, baita gordinak ere nahiz eta gomendagarria ez izatea^[3].

Hona hemen prestatzeko era batzuk:

• Uretan
  • Egosiak edo gogortuak: oskolarekin egosi (9 minutuz) eta zuringo-gorringoak gogortuak daude
  • Zurguluak: oskolarekin egosi (6 minutuz), zuringoa gogortua eta gorringoa likidoa, baina ez oso
  • Uretan pasea, kuskuan edo erdi egosiak: oskolarekin egosi (3 minutuz), zuringoa gogortua eta gorringoa guztiz likidoa
  • Potxatuak: oskol gabe egosia, zuringoa gogortua eta gorringoa guztiz likidoa
  • Onsen-tamago (温泉卵): oskolarekin egosi (15 minutuz) baina ura ez dago irakiten. Arrautza egosi eta zurgulu artean. Japonian erabilia.
  • Hamine: oskolarekin egosi (6 orduz) baina ura ez dago irakiten. Arrautza egosiaren antzekoa, baina xamurragoa. Zenbait gizatalde juduek erabilia.

• Koipetan
  • Frijituak
  • Nahasiak
  • Olioizartuak
  • Arrautzopila (tortilla edo moleta)

 

Zuringoak oboalbumina izeneko proteina asko ditu.

Gorringoak, berriz, honako osagaiak ditu:

• %51%a ura.
• %16,5a proteinak.
• %30a lipidoak.
• %0,5-2a meak.

Arrautzaren pisua eta tamaina ere aipatu beharra dago, bereziki errezeta gehienetan ematen den kantitatea unitatetan izaten delako. Gaur egun batzuk hasi dira arrautzaren pisua ematen errezeta batzuetan, unitatearen ordez. Arrautzen artean badira 55 g., 75 g. eta 100 g.ak ere.

-arrautzak neurri ezberdinekoak izan daitezke. Hona hemen Europan erabiltzen den sailkapena:

Arrautzak ahalmen aparduna, emultsionatzailea, lodigarria, aglutinatzailea eta koloratzailea du, besteak beste. Horregatik, osagai bakar gisa erabiltzen duten plateretan, (arrautza frijitua, tortilla frantsesa, arrautza egosia, galdarraztatu , molleta, uretatik pasatua) kontsumitutako plazer gastronomikoez gain, ezinbestekoa da bere ezaugarri funtzional bereizgarriak emateko bere presentzia eskatzen duten errezeta ugaritan.^[4]

Adibidez hauetan:

Zuringoak eta gorringoak partekatzen duten ezaugarria da. Beroaren edo asaldura mekanikoaren eraginez arrautzaren proteinak desnaturalizatzean gertatzen da hau. Oboalbumina da efektu honen zuringoa osatzen duten proteinen zatirik garrantzitsuena eta erantzule nagusia.

Zuringoaren koagulazioa 57º-tan hasten da, eta 70º-tik aurrera masa solidotu egiten da. Gorringoa 65º-tan loditzen hasten da eta 70º-tik aurrera jarioa izateari uzten dio. Koagulazioa oso erabilgarria da gozogintza egiteko, adibidez, flanak, budinak…

Gainera, arrautzaren propietate erabilienetako bat da, eta sukaldean gehien erabiltzen den tratamendua beroa da (arrautza egosiak, tortillak, arrautzak moztea, gozogintza egitea).

 

Zuringoaren eta gorringoaren ezaugarri bat da, urdaitegian aprobetxatzen dena.

Landutako produktu baten osagaiak elkartzea ahalbidetzen du. Sistema koloideen ahalmenari esker, zuringoa eta gorringoa, beste substantzia erantsi batzuk barne hartzen dituzten gelak eratzea ahalbidetzen du. Pateen testura propietate horri esker lortzen da.

Hau zuringoaren propietatea da.

Honen aparra ur-aire emultsio bat da. Irabiatu ondoren, bitsa sortzen da globulina eta lisozima izeneko proteinen ondorioz eta aparraren egonkortasuna obomuzinak eragiten du. Proteina termo-koagulagarriek, egosketan, aparraren lurreratzea prebenitzen dute. Ez hori bakarrik, arrautzaren apar-ahalmena gozogintzan baliatzen da merengeak, mousseak, elur-puntuko zuringoak, bizkotxoak eta pastelak egiteko, besteak beste.

Arrautzaren zuringoa da ezaugarri horren erantzulea. Gozogintzan eta pastelgintzan oso erabilia da, azukrez gainezka dauden soluzioak erabiltzen baitira. Adibidez, arrautzaren zuringoa erabiltzen da turroiaren fabrikazioan, izan ere, azukre kontzentrazio handiekin lan egiteko aukera ematen du kristal hautemangarriak eratu gabe.

Gorringoaren berezkoa da eta bere egiturak ematen du, olio-ura motako emultsioa baita. Gorringoak egonkortasun handia ematen die esku hartzen duten emultsioei, biskositatea eta lezitinaren presente direla eta. Propietate horri esker "ligatzen" dute saltsak (maionesak eta beste batzuk).

Gorringoaren berezkoa da eta kolore bereizgarria ematen dioten pigmentuak ditu. Bereziki garrantzitsua da elikadura-pastetan, gozogintzan eta saltsetan.

Gorringoak ematen duen usain berezia du arrautzak eta esku hartzen duten platerei transmititzen die. Propietate hori elikadura-pasten fabrikazioan (makarroiak, erravioliak, etab.) eta gozogintzan ere estimatzen da.

 

Arrautzaren oskolak salmonellaren bakterioa izateko arriskua du, eta horrek behartzen gaitu erabiltzeko orduan gauza batzuk kontuan izatera. Gaur egun bere erabilera sukaldaritzan oso zaindua da, adibidez, jatetxeetan debekatua dago arrautza freskoekin eginiko maionesa edo oso gutxi egindako nahaski edo tortilla prestaketarik zerbitzatzea. Salmonella bakterioa 75ºC-tan hil egiten da, beraz ongi egosi edo berotutako prestaketetan lasai erabiltzea badago.

Arrautza erabiltzean zaindu beharreko arau batzuk.

1. Arrautzak urarekin ez garbitu, salmonella barrura iragazteko arriskua baitago.
2. Arrautza inoiz ez kraskatu irabiatuko dugun ontzian, salmonella ontzira erortzeko arriskua baitago.
3. Tortillak eta nahaskiak ongi kozinatu behar dira. Honek badu bere alde txarra, horrela eginez gero arrautza lehortu egingo zaigu, eta horrek prestaketaren zaporeari kalte egingo dio.

Arrautza ez dago hozkailuan eduki beharrik, nahiz eta gomendagarria den. Hozkailuak badu arrisku bat: asko ireki eta ixtearen ondorioz, kondentsazioak arrautzaren oskola busti eta kanpoan duen salmonella poroetatik barrura sartzekoa. Horregatik, arrautza ez da inoiz busti behar. Gaur egun aldiz industrialki eraldatu ondoren kontserbatzeko modu desberdinak erabiltzen dira, pasteurizatuak, ontziratuak....

• Arrautza pasteurizatua: Pasteurizatu ondoren, era likidoan ontziratua saltzen da. Tortillak, nahaskiak, bizkotxoak... Erabili aurretik beti irabiatu egin behar izaten da. Izoztua ere sal daiteke.

• Gorringo pasteurizatua: Gazi eta gozoak, normalean pastelgintzako prestaketak burutzeko.

• Zuringo pasteurizatuak: Hau soilik pastelgintzarako saltzen da, merengeak, mousseak...burutzeko.

• Arrautza gorringoaren hautsa: Liofilizatuta saltzen da, eta bere onera ekartzeko %50 ur gehitu beharko diogu. Pastelgintzan erabiltzen da.

• Arrautza zuringo hautsa: Hau ere liofilizatua, pastelgintzarako erabiltzen da. 10 g arrautz liofilizatuko 90ml/g ur gehituko diogu.

 

Arrautza kraskatu gabe kozinatuko ditugun prestaketak dira, normalean, ur irakinetan edo lurrunetan egosiko ditugunak. Arrautza oso freskoa izatea komeni da, gorringoa zentraturik egon dadin. Egosteko garaian ura beti ongi gazitu. Arrautza pitzaturik badugu, egosteko urari ozpina gehitu behar zaio zuringoa ez kanporatzeko. Arrautzak puskatuko zaizkigun beldurrez bagabiltza, bi muturretatik zabalena (hor dago aire ganbera) zulatu jostorratz batekin, eta ondoren kontu handiarekin ur irakinetara sartu.

1. Arrautza uretan pasea.
2. Mollet arrautza.
3. Arrautza gogortua.

Gazitutako ur epeletan arrautza sartu, eta 3 minutu eta 3 minutu eta erdi artean egosiko dugu. Zuringoa gutxi egina izango da, eta gorringoa likidoa. Gaur egun arrautza testura onarekin egin eta saldu nahiko bagenu, osasun arazoak (salmonella) saiheste aldera, 63ºC-tan 50 minutuz egosi beharko genuke. Ingelesek gosaltzeko jaten dute bereziki. Epelak, ogi txigortuarekin zerbitzatzen dira, azal eta guzti.

Gazitutako ur epeletan sartuta, arrautza 6 minutuz egosi. Zuringoa gogortuta geratuko da eta gorringoa likidoa. Beste osagai batzuekin aurkez daiteke: ilarrak, barazkiak, ogi txigortua, bexamelaz estalia.... Arrautza, zuritu ondoren, erditik moztu, eta gorringoa beste osagaiekin nahasteko erabiltzen da.

Ur epel gazituan arrautza 10, 12 minutuz egosiko dugu. Momentuan ongi hoztu eta zuritu. Betegai ugaritarako erabiltzen da: entsaladetan, pintxoetan, moztuta, kroketak egiteko eta abar.

 

 

Prestaketa honetan zartagin batean, olio pitin batekin eta berotasunaren eraginez, arrautza irabiatua mamitzen da. Tortilla honek gehienetan bestelako osagai edo ongailuak ere eramaten ditu, eta ematen zaien formak ere berezitu egiten ditu. Lehen edo bigarren plater moduan edo aperitibo moduan erabil liteke.

1. Tortilla zapalak: Forma borobila eta zapala izaten dute. Normalean lagungarriekin osatua dago. Patata tortilla, …..
2. Tortilla bilduak: Zartaginean mamitu ahala biltzen doan xerra baten antzera prestatzen da, ilargi-erdi forma emanez. Normalean hau ere beste osagai batzuekin lagundurik doa. Bakailao tortilla...

Nahaskiak gehienetan lagungarriekin prestatzen dira, baino gosaritarako ezer gabe ere asko burutzen dira. Nahaskiari arrautzak gehitu aurretik, oinarri bat prestatzen zaio, barazkia, arraina, haragia, perretxikoak, ongailuak sueztitu edo salteatuz. Oinarri hau oso beroa zartagin batean dugunean, kraskatuta baina irabiatu gabeko arrautzak erantsiko ditugu. Gorringoa eta zuringoa pittin bat mamitzen utzi ondoren, indartsu nahasi osagai guztiak, arrautza mamitzeko. Prestaketa honekin aurrez aurre topatzen dira osasun irizpideak (salmonella arriskua) eta gastronomia irizpideak. Osasun irizpideak dio arrautza guztiz eginda izan behar duela eta gastronomia irizpideak dio krematsu geratu behar duela.

 

Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Lehenik katilu batera kraskatu. Olio ugari eta beroa duen zartagin batean frijitu. Zuringoak mamitua eta izkinak txigortutako puntillekin, eta gorringoak berriz, likidoa geratu behar du.

Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu. Plantxan edo zartagin batean eta olio oso gutxirekin, arrautza irabiatua bertaratu, zuringoa leuna eta mamitua, eta gorringoak berriz likido geratu behar du.

 

Bereziki arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu. Zartagin edo kazola altu batean, ura, eta ozpin zurrusta bat jarriko dugu (gatzik ez, bestela zuringoa gehiago zabaltzen da). Ura berotzen jarri eta irakiteko zorian dugunean, bitsaderarekin edo koilararekin bueltak emanez zurrunbilo bat sortu. Arrautza kontu handiarekin erantsi eta 3 minutuz egosiko dugu. Urak irakite oso baxua eduki behar du. Bitsadera batekin arrautza erretiratu.

Kasu honetan ere arrautza freskoa izatea garrantzizkoa da. Lehenik, katilu batera kraskatu. Prestaketa mota honetarako, arrautza prestatuko dugun ontziak oinarri bat beharko du honako gai hauekin: ilarrak, urdaiazpikoa, tomate saltsa, haragi egosia, …. Elementu likidoren bat edukitzea komeni izaten da, saltsa edo salda….Arrautza oinarri horren gainean jarri, eta labean edo sutan tapa batekin 3 minutu inguru kozinatzen utziko dugu.

• Arrautzak etiketatze
• Arrautza_eta_Perretxiko_errezetak

• gastronomiavasca.net/eu/gastro

• (Ingelesez) Elikadura balioak
• Arrautzarekin errezetak - Pagotxa.eus [1]
• Arrautzarekin errezetak - Sukaldean.com