Laranja-zuku

Laranja-zuku
zitriko-zuku
Osagaiak	laranja

Laranja-zukua laranjondoak ematen duen fruituaren (Citrus × sinensis) barrualdea, normalean, zukugailuen (zukua erauzteko aparatuen) bidez estutuz edo alea birrinduz lortzen den fruitu-zukua da.^[1] Honen ezaugarriak, erabilitako laranja barietateek dituzten zuku-besikulen kopurua aldatzen dira. Laranja-zukua daukaten besikula horiek, fabrikazio prozesuan, produktuan bertan utzi edo bertatik kendu egin daitezke. Besikulak zenbateraino diren mamitsuak faktore askok determinatzen dute: espezieak, barietateak, urtaroak, etab. Herritarrek hala eskatuta, marka handi eta ezagun askok laranja-zuku ekologikoak jarri dituzte eskuragarri merkatuan, bezerorik ez galtzeko.

Iraupen luzeko laranja-zuku komertziala, frutaren zukua pasteurizatuz eta oxigenoa kenduz moldatzen da. Horrek zaporetik asko kentzen dionez, gero beharrezkoa izango da laranja-produktuez osaturiko “zaporea” gehitzea. Zuku jakin batzuk gehiago prozesatzen dira oraindik, zukua lehortuz eta ondoren berhidratatuz, edo zukua kontzentratu eta gero kontzentratuari ura gehituz, adibidez.

Laranja-zukuak osasunarentzat duen balioa auzitan jartzeko modukoa da: C bitamina-kontzentrazio handia du, baina azukre sinpleen kontzentrazioa ere oso handia du, freskagarrien parekoa. Ondorioz, zuku gai honi dagokionez, gobernuek elikadura-aholkuak eman ohi dituzte, herritarrek laranja-zukuaren ordez fruta gordina har dezaten, zukua egunero-egunero ez kontsumitzeko.^[2]

Laranja-zuku arrunta laranja gozoarekin egiten da, hala nola sangina (gorriska, odola gogorarazten duena), navel (ing. = zilborra, alearen behealdeko txulotxoagatik), valentziarra, klementina eta mandarina (gehienetan, apardun edariak osatzeko). Kultibo batetik bestera propietateak aldatzen direnez, ekoizleek mahaiko laranjak eta zukutarako kultibarrak nahasten dituzte, adibidez, erdietsi nahi duten zaporea lortzeko. Laranja-zukuaren kolorea horitik eta laranja tonura doa: barietate batzuk errubi gorri, odol-laranja, gorrixka edo arrosa kolorekoak dira, esaterako.

Zenbait ekoizlek azido zitrikoa edo askorbikoa eransten diote zukuari (laranjak berez daukanaz gainetik), beste mantenugai edo nutriente batzuk ez ezik. Askotan, C bitamina gehigarria eransten zaio, pasteurizazioan suntsitutakoa ordezkatzeko. Beste horrenbeste, kaltzioarekin gertatzen da. D bitamina, laranjatan berez ez dagoena, gaineratzeko aukera ematen dute estatuan estatuko araudiek. Batzuetan, arrain-olioetatik eratorritako omega-3 gantz-azidoak jarri izan zaizkio laranja-zukuari.

Ekoizle batzuek lurrungailuak erabiltzen dituzte, zukuari ur asko erauzteko, pisua arintzeko eta garraio kostuak merkatzeko. Beste batzuek, berriz, zukua aireztatzen dute, urtean askoz geroago saltzeko.

Horrelako prozesuek laranja-zukuari zapore berria ematen dioten usain-konposatu batzuk indargabetzen dituztenez, ekoizleek konposatu horiek gerora berriro erantsiko dituzte "zapore sorta" nahasketa batean, zaporea hobetzeko eta urte osoan koherente iraun dezala bermatzeko. Zapore-sorta horietako konposatuak laranja azaletik erauzten dira, olioa atereaz. Nolanahi ere, ekoizleak etiketan ez du zertan aipatu zapore sorta gehitu duela.

Laranja-zukuaren erabilera funtsezkoetako bat freskagarri gisa hartzea da; halaz ere, mundu osoko gosarietan geroz eta presentzia handiagoa hartu du (gosari britainarrean klasikoa bazen ere), higiene edo osasunaren mesedegarri delakoan eta, askotan, esnobismo hutsa izaki. Koktelen batean baliatzen da (destorniladorea), sangria edo tekila sunrise izenekoa osatuz, etab. ^[3]. Izaeraz, garratza delarik, baliagarria da saltsa arrosa eta antzekoak prestatzeko, ceviche edota ozpin-olio zenbaitetan.

Laranja-zukuak C bitamina (azido askorbikoa) asko du. Fabrikatzaile batzuek beren produktuei gehitzen dizkiete, azido zitriko edota askorbikoa ez ezik, kaltzioa, D bitamina eta antzeko mikronutriente batzuk ere. Laranja-zuku freskoa mamirik gabeko beste produktu batzuk baino elikagarriagoa ei da, mamian dautzan flabonoideen presentzia dela eta. Kalitatean, laranja-zukuaren faktore mikrobiologikoek, entzimatikoek, kimikoek eta fisikoek dute eragina, normalean horiexek direlako ezaugarri fisiko edo organoleptikoak (usaina, zaporea, kolorea, koherentzia, egonkortasuna eta uhertasuna, fase solido/likidoen bereizketa) eta nutrizionalak ematen dituztenak.

Ezaugarri mikrobiologikoak, mikroorganismoen populazioak murrizten dituzten prozesu termikoen bitartez kontrola daitezke: pasteurizazioaren edo HTSTren bidez, esate baterako. Tratamendu horiek azido laktikoan dauden bakterioak batez ere saihesten dituzte, horrelako tratamenduen aurrean erresistentzia ahula ezartzen dutelako. Laranja-zukua elikagai azidotzat (pH apalekoa) jotzen denez, esneari ematen zaion tratamendu termikoaz bestelakoa hartu behar du. Dena den, badira pH apalean bizirik iraun dezaketen onddo batzuek, produktuaren azken zaporea honda dezaketenak. Faktore kimikoen artean laranja-zukuaren izaera oxidatiboa (beste zitrikoen antzekoa) hartu behar da aintzat: C bitaminaren presentziagatik denbora mugatuan ontziratzea komeni da, zaporea honda ez dadin.

Baso bat (250 ml) laranja-zuku % 88 ura da; gainera, 26 g karbohidrato (21 g azukre barne), 2 g proteina eta 0,5 g zuntz eta gantzak ditu. Horrek, 112 kaloriaz eta C bitaminaren eguneko dieta-balioaren % 149az hornitzen gaitu; horiez gainera, potasio, tiamina eta folatoak kantitate txikiak (% 11-19) ditu.

Azido zitrikoaren edukia dela eta, laranja-zukua azidoa da^[4]: 3,5 inguruko pH tipikoa du.

Laranja-zukuaren kontsumoak elikadura hobetzeko eta gaixotasun kardiobaskularrak osatzeko ahalmena duen, ikergai dago oraino. Diabetesari dagokionez, botilako fruta-zukuek gaitz hori hartzeko arriskua areagotzen dute.

2013ko ikerketa batean egiaztatu zenez, uraren partez fruta-zukua edatea diabetes-arriskua % 8 handitzearekin lotuta dago; fruta jatea, aldiz, arrisku horren % 1etik - 26ra arte (fruta motaren arabera) murriztearekin. Hori, bereziki, fruta-zukuetan zuntzik ez egotearen (diabetesaren arriskua murrizten dute) edo energia-ekarpen handiagoa izatearen ondore da: 120 ml laranja-zukua 2 - 3 laranjaren baliokidea da, adibidez.

Laranja-zuku industrialaren kontsumo masiboa AEBetan hasi zen, ez gastronomikoki gustagarria zelako, baizik eta…

Bigarren Mundu Gerran, estatubatuar soldaduak C bitaminadun limoi-pilulez nazka-nazka eginda zeuden, horien zapore desegokiagatik. Gobernua, orduan, soldaduen nutrizio premiak beteko zituen, zapore desiragarria izango zuen eta eskorbutoa eta antzeko gaitzak saihestuko zituen janariaren bila abiatu zen. Gobernu federalak eta erakunde batzuek zientzialari talde batekin elkarlanean jardun zuten, 1940ko hamarkadan, eskuragarri zegoen laranja-zuku kontserban oinarriturik, beste produktu bat garatzeko. Emaitza laranja-zuku kontzentratu izoztua izan zen; baina hori ez zen gorpuztu gerra amaitzetik hiru urtera arte.

XX. mendearen erdialdean, Floridako lantegiek 10 milioi litro laranja-zuku kontzentratu baino gehiago ekoizten zuten. Kontsumitzaileari gustatzen zitzaion laranja-zuku kontzentratu, merke, zaporetsu, eroso eta C bitamina asko zuena. Prestaketa erraza izango zen: izoztutako kontzentratuaren ontzia ur bolumen neurtu batean hustu eta irabiatu. Hala ere, 1980ko hamarkadan, elikadura alorreko zientzialariek zapore freskoagoko zuku bat garatu zuten, zerbitzatzeko prest zegoena. Azkenean, 1990eko hamarkadan, "kontzentratu gabeko" laranja-zukua garatu zen. Laranja-zukua Estatu Batuetako gosarian ohiko elementua da.

Euskal Herrian, aldiz, XXI. mendearekin batera hasi ginen laranja-zukua kontsumitzen, lehenagotik herritar bakan batzuek hartzen bazuten ere, eta produktua erabat inportaziokoa zen, Herri honetan laranjondo gutxi eta ekoizle industrialik bat ere ez dagoenez.

Maila molekularrean, laranja-zukua azido organikoek, azukreek eta konposatu fenolikoek osatzen dute:

•  azido organiko behinenak: azido zitrikoa, malikoa eta askorbikoa.
• azukreak: sakarosa, glukosa eta fruktosa, nagusiki.
• Laranja-zukuan  dozena bat konposatu fenoliko daude: azido hidroxizinamikoak, flabanonak, azido hidroxibenzoikoak, hesperidina, narirutina eta azido ferulikoa, besteak beste.

Hodeiaren etengabeko medioa azukre, pektina eta azido organikoen disoluzio batez osatuta dago, eta sakabanatutako materia fruta prozesatzeko birrindutako ehun zelularren bidez eratzen da. Zukuaren uhertasuna pektinak, proteinek, lipidoek, hemizelulosak, zelulosak, hesperidinak, kromoplastidoek, partikula amorfoek eta olio-globuluek osatzen dute.

Laranja-zukua serum argi batean partikula heterogeneoek osatutako esekidura da. Seruma hodeia zentrifugazio bidez prezipitatu ondoren, gainditzaile argia da.

Laranja-zukuaren esekidura egonkorra ez bada, zati hodeitsuan dauden partikulak flokulatu (loditu) egin daitezke, esekiduraren deskonposizio fisikoa eraginez. Uhertasuna hautsi egin daiteke eta zitrikoen zukua argiago geratuko da, baldin eta esekidura ezegonkor bihurtzen bada. Hodeiko material disolbaezina aglutinatzen da 70 °C (158 °F) eta pH 3-4tik gorako baldintzetan: horietan proteinak mamitzen eta flokulatzen dira. Zati hodeitsuaren flokulazioa pH 3,5ean handiagoa denez, produktuaren argitzea ekar dezake, baina hori ez da desiragarria laranja-zukuaren kasuan likidoa uherra behar baita.

Laranja-zukuan, mamia da propietate desiragarriak (fluidotasuna, zaporea, gustua eta ahoko sentsazioa) ematen dituena. Hala ere, mamia duen laranja-zukua hauspeatzen da esekiduran dauden partikulen diametroaren, dentsitatearen eta biskositatearen araberakoa baita, baita esekiduran dagoen zukuaren araberakoa ere. Laranja-zukuan esekita egoteko, mamiaren partikulek tamaina, karga eta grabitate espezifiko egokia izan behar dute. Segun eta zein prozesatzeko metodo baliatzen den, mami-partikulen tamaina 2 eta 5 milimetro artekoa da; 2 mm baino txikiagoak egonkorragoak dira. Beraz, mesedegarria da partikulen tamaina murriztea hidrokoloideak zukuan sartuz. Hidrokoloideek sedimentuen eraketa-abiadura mantsotuko lukete eta mami-partikulen erorketa-abiadura murriztuko.

Hidrokoloideak kate luzeko polimeroak dira, sakabanaketa likatsuak eta gelak sortzen dituztenak, uretan barreiatzen badira, eta elikagaiak emultsionatzeko, loditzeko, estaltzeko, gelifikatzeko eta egonkortzeko balio dute. Elikagaietan hidrokoloideak erabiltzeko arrazoi nagusia elikagai-sistemen erreologia aldatzeko duten gaitasuna da. Zukuak egonkortzeko erabiltzen dira hidrokoloide hauek, besteak beste: gellan goma, sodio-karboximetilzelulosa, xantana, guar goma eta goma arabikoa. Horiek, oro har, laranja-zuku imitazioen ekoizpenean erabiltzen dira eta, maiz, “hidrokoloide sintetiko” esaten zaie. Pektina, berriz, laranja-zuku naturaletan berez dagoen hidrokoloidea da.

(Artikuluaren parte honetan laranja-zuku industriala aztertuko da batik bat)

Fruta freskoekin egin eta egonkortze tratamendurik hartu ez duen laranja zukua da hau.

Legeriaren arabera, “laranja zuku hutsa %100ean” fruta freskoetatik bakarrik gauzatu behar da, koloratzailerik edo kontserbatzailerik gehitu gabe. Pasteurizazioan oxigenoa kentzeak zapore-konposatuak ere kentzen dituenez, fabrikatzaileek zapore-sorta bat gehitzen dute (laranjatik lor daitekeena, baina hori ez da nahitaezkoa). Legeak ez die eskatzen fabrikatzaileei ontzian hori aipatzea.

Gehienetan, laranja-zukua izoztutako kontzentratuekin ekoizten da. Laranjak estutu egiten dira, zukua almibarretan murriztu, pasteurizatu eta gero izoztu egiten da ekoiztegian. Horri esker, likidoaren bolumena hasierako bolumenaren % 10era murrizten da, garraioa are merkeago bihurtuz. Kontsumitu behar den herrialdera iritsita, kontzentratua uretan diluitzen da.

Laranja nektarra, laranja kontzentratuari ura eta azukrea gehituta osatzen da.

Pasteurizatu gabeko zuku estutu berria da laranja alea kontsumitzearen antzekoena. Zukuaren bertsio honetan, laranjak estututa botilaratu egiten dira, gehigarririk edo zapore-sortarik erantsi gabe. Zukuari ez zaio pasteurizaziorik aplikatzen. Biltegiratze-tenperatura zein den, pasteurizatu gabeko laranja-zukuak 5 - 23 egun bitarte iraun dezake kontsumigarri.

Laranja-zukua frutaren kalitatea probatzetik hasten da, prozesatzeko segurua dela bermatzeko. Ondoren, fruta ondo garbitu eta olio esentziala erauzten zaio laranjaren azalari. Jarraian, zukua laranjatik atera eta bahetzen da, haziak eta mami zati handiak baztertzeko. Orduan zukua berotzen da, bertan diren entzima naturalak desaktibatzeko. Kontzentrazio-pausoa huts handiko lurrungailu batean gertatzen da: hor, zukuaren ura lurruntzen da, azukre-konposatuak eta solidoak kontzentratzen diren bitartean. Hutseko lurrungailua tenperatura apalean filma erauzteko mekanismoa da. Lurrungailuek etengabe funtzionatzen dute, zuku freskoa gehitzen baita kontzentratua etengabe kentzen den heinean. Kontzentrazio-prozesuak zukuaren zati solido disolbagarria 12 °Brix-etik 60-70 °Brix-era handitzen du.

Zuku kontzentratua horma hotzeko andel batean hotz gordetzen da, likidoa gorritzea eta nahi ez diren zaporeak garatzea saihesteko. Ondoren, zuku kontzentratuari zuku fresko pixka bat gehituko zaio kontzentrazio-prozesuan galdutako laranja-zukuaren zapore natural eta freskoen baliokidea berreskuratzeko. Hotz estututako laranja olio espezifikoak galdutako usaina eta zapore lurrunkorrak berreskuratzeko erabiltzen dira. Zuku freskoa gehitu ondoren, brix edukia hotzean murrizten da: horri "murrizketa" deitzen zaio industrian eta zuku osoaren % 7-10 inguru izaten da. Azalaren olioa ere gehitzen da, olio edukia behar den mailatik behera baldin badago. Ondoren, kontzentratua hoztu egiten da etengabeko hozkailuan edo horma hotzeko andelean. Kontzentratua lurrun-injekzio metodoak erabiliz kontserbatzen da estalkia esterilizatzeko eta ontziko hutsunea garatzeko. Ondoren, ontziak azken izoztea hartuko du eta horrela, hotz-hotz, gordeko da biltegian.

Pasteurizatu eta kontzentratu gabe kontsumitzaileari saltzen zaion laranja-zukuak "ez da kontzentratua" etiketa dauka. "Kontzentratua euskarri duena" prozesatzean bezala, "kontzentratu gabekoa" prozesatzeko gehienek zukuaren zapore naturala galtzen dute. "Kontzentratu gabeko" zukuen ekoizle handienek zukua aseptikoki, oxigenorik gabe, urtebetez gordetzen den ekoizpen-prozesua erabiltzen dute.

Oxigenoa kentzeak, zaporea ematen duten konposatu lurrunkor batzuk ere kentzen ditu; ondorioz, fabrikatzaileek sarritan aroma-formulazio bat ("goi-ingeniaritzako gehigarriak") eransten dute azken urratsean. Zapore-formulak eskualde batetik bestera aldatzen dira, munduko leku ezberdinetako kontsumitzaileek gozotasun, freskotasun eta azidotasunez irizpide desberdinak baitituzte.

• Limoi-ur
• Limonada

• «Laranja-zukua» www.gastronomiavasca.net
• LARANJA-ZUKUA. Jasone Osoro. BizkaIdatz VIII. Literatura Saria (2015-2016)