Presentacion, Buenas Practicas de Manufactura y Programas P
Presentacion, Buenas Practicas de Manufactura y Programas P
Presentacion, Buenas Practicas de Manufactura y Programas P
PRESENTACION
TITULO
CONTENIDO
1.
INTRODUCIN
2.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.
3.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.
4.
SISTEMA HACCP
-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.
5.
HABILITACION SANITARIA Y
VALIDACION TECNICA
OFICIAL
6.
TALLER HACCP
-Trabajo Prctico
INTRODUCCION
CALIDAD
Grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes que cumple
con los requisitos del cliente (ISO
9000:2005).
Nota 1.
SISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD
PANORAMA NORMATIVO
Aldi system
DS 3027
FAMI-QS
Nestl NQS
ISO 14001
M&S
system
Waiterose
ISO 9001
Eurepgap
system
BRC-IoP
Ducth HACCP
SQF
BRC-Food
GMO
GFSI
Guide
GMP
IFS
AG 9000
GTP
McDonalds system
Irish HACCP
Objetivos
Analizar temas relativos a Inocuidad y sus
retos dentro de la Industria de Alimentos.
Implementar y establecer un mecanismo de
normas
de
inocuidad
de
alimentos
reconocidas mundialmente
Trabajar en la integracin y calidad de la
certificacin de normas mundiales y la
acreditacin de organismos de certificacin
13
ESQUEMAS DE CERTIFICACION
RECONOCIDOS POR GFSI
14
CAC/RCP
CAC/RCP 1-1969
1-1969 (Rev.4
(Rev.4 2003)
2003)
Cdigo
Cdigo Internacional
Internacional de
de Prcticas
Prcticas recomendado
recomendado -Principios
Principios Generales
Generales de
de Higiene
Higiene de
de los
los Alimentos.
Alimentos.
NORMAS SANITARIAS
NACIONALES
Ley N 26842, Ley General de Salud.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Regl
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.
amento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimen
tos y Bebidas.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003):
R.M.
Cdigo internacional Recomendado de
N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria pa
prcticas- Principios Generales de Higiene de
la Fabricacin, Elaboracin y Expendio
los Alimentos.
de Productos de Panificacin, Galleter
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA a
. y Pastelera
Norma
Sanitaria para el Funcionamiento
:
de Restaurantes y Servicios Afines (R
Norma Sanitaria para la aplicacin del Siste
.M. 363-2005/MINSA
ma HACCP en la fabricacin de alimentos y be ).
bidas
Decreto Supremo N 004-2011 AG. Reglamen D.S.
.
to de Inocuidad Agroalimentaria
N 040-2001-PE Norma Sanitaria para l
.
as Actividades Pesqueras y Acucolas.
R.M. N 461-2007/MINSA, que aprueba la
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
R. M. N 591-2008/MINSA que aprueba la
Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
R.M.
N 127-2011-PRODUCE Reglamento de l
Ley de Inocuidad de los Alimentos par
a el Sector Pesquero y Acucola
.
R.M. N 495-2008-MINSA Norma
Sanitaria Aplicable a la fabricacin de
alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo
humano.
ORGANISMOS DE VIGILANCIA
SANITARIA
VIGILANCIA SANITARIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
MUNICIPALIDAD
ES
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
D. S. N 040-2001-PE: UBICACIN
Las
fbricas
o
plantas
de
procesamiento pesquero deben estar
ubicadas en lugares que no signifiquen
riesgo de contaminacin para los
productos pesqueros. La ubicacin de
la planta debe garantizar el acceso a
un suministro de agua limpia, as como
a la eliminacin adecuada de sus
residuos y efluentes. Asimismo, deben
estar localizadas en reas libres de
riesgos de inundacin o exposicin a
un deficiente drenaje
VER CHECK
LIST SANPES
(Pg. 30)
EXCLUSIVIDAD
VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.
Zonas colindantes
Evitar:
Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
Encharcamiento
Vas de acceso
Debidamente asfaltadas
ESTRUCTURA FSICA E
INSTALACIONES
El establecimiento de alimentos
debe ser construido con
materiales impermeables y
resistentes
En las salas de produccin deber
considerarse
que
las
caractersticas de piso, paredes y
techos faciliten la limpieza y
desinfeccin
INSTALACIONES
Dentro de esta incumbencia hay que tener en
cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilacin
g. Iluminacin
h. Instalaciones sanitarias y control
j. rea para el Manejo de Desechos
a. El Piso
b. Las Paredes
c. Las Ventanas
Las ventanas del rea de
proceso no deben abrir al
exterior, su funcin principal es
dejar pasar la luz para efectos
de iluminacin. Es por ello que
estas reas deben contar con un
sistema
de
ventilacin
adecuado. En el resto de las
reas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
proteccin. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosin y desmontables
para efectos de limpieza.
d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento debern poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guardapolvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
debern
ser
de
material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deber ser
tal que permita la fcil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, as como
del equipo que utilicen para su
transporte.
e. Los Techos
El techo exterior deber contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
debern ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos
deber
ser
lisa,
impermeable,
no
deber
presentar grietas ni aberturas,
deber ser de color claro y
fcilmente lavables. De esta
manera se lograr evitar la
acumulacin de polvo y se
reducir
al
mnimo
la
condensacin que dara pie a la
formacin de moho.
f. La ventilacin
Las aberturas de ventilacin
debern taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
debern
poder
retirarse
fcilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deber
contaminar otras reas del
proceso.
g. La iluminacin
Las lmparas de los techos de
las reas donde se manipulen
los alimentos debern poseer
proteccin, de tal manera que si
se llegarn a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminacin deber ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminacin
mnima deber ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspeccin del alimento, la
iluminacin mnima deber ser
de 540 lux y 110 lux para otras
zonas ser suficiente.
h. Instalaciones sanitaria
El personal deber tener acceso a baos y vestidores,
los cuales debern quedar totalmente separados y sin
comunicacin directa al rea de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas
de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las
reas destinadas a baos y vestidores debern estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
reas sern independientes de las reas de produccin
y manejo de alimentos. Debern tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introduccin de
alimentos perecederos. Los artculos personales
como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer
en los armarios y no pasar a las reas de
procesamiento.
SERVICIOS HIGINICOS
Por gnero.
Con aparatos sanitarios en funcin
del nmero del personal.
Con abastecimiento de agua
permanente.
Estructura y accesorios de material
sanitario.
Facilidad para el lavado de manos.
Avisos alusivos a las BPM
Higiene personal
VESTUARIOS
Por gnero.
Ambientes exclusivos para el
cambio de vestimenta.
Gabinetes que permitan
separacin de la ropa de calle
con la de trabajo.
Independientes de los servicios
higinicos.
Provistos de duchas.
Lavado de
calzado
antes de
ingresar a
la sala de
proceso
ALMACN DE PRODUCTOS
QUMICOS
Almacenados en
lugares exclusivos y
bajo llave.
Separados.
En envases originales.
Identificados.
Ficha Tcnica y Hoja de
Seguridad.
Control de uso.
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:
Seleccin y Control de Proveedores.
Control de las Operaciones: Recepcin, pesado, congelado, coccin, fermentado, empaque,
sellado, otros.
Control de Calibracin de escalas de Medicin.
Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
Capacitacin (Formacin)
Control de Plagas (Desintetacin, Desratizacin, Desinfeccin)
Higiene Personal
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin
Control del Agua y Hielo
Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberacin de productos.
Control de Desechos y desperdicios (Residuos slidos).
Control de transporte de Materias primas y productos final
Control de Alrgenos
OTROS:
Procedimiento de Quejas de los Clientes
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
SENASA
SANIPES
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Manual BPM
Manual BPM
Programa Higiene y
Saneamiento
Programa Higiene y
Saneamiento
Manual BPM
Planes Operativos
Estandarizados de
Sanitizacin (POES)
Flujo de operaciones
proyectado
Copias de certificado
de Calidad
REGISTRO SANITARIO
HABILITACION SANITARIA, VALIDACION OFICIAL
DEL PLAN HACCO Y AUTORIZACION SANITARIA
POE
POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDARES
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDARES DE
SANEAMIENTO
operativos
Los
Procedimientos Procedimientos
Operacionales
Estandarizados estandarizados que describen las
(POE) son una serie de pasos tareas de saneamiento con el
que se deben de seguir para objetivo
de
prevenir
la
asegurar que los procesos de contaminacin
directa
o
la
fabricacin
de
productos adulteracin de los alimentos que
cumplan
con
estndares all
se
producen,
elaboran,
previamente establecidos. Esto fraccionan y/o comercializan.
asegura
que
los
productos
cuentan
con
una
calidad Los POES son complementarios a las
forman parte
los Principios
uniforme
adems
se garantiza
LOSyPOE
SUELEN
IR ENBPM
EL yMANUAL
DEdeBPM
Y
que los operarios cumplan con generales de higiene.
LOS
POES ENmnimos
EL PROGRAMA DE HIGIENE Y
los
requisitos
necesarios para la operacin
del
SANEAMIENTO
equipo esto con
el LIBERTAD
fin de evitar PARA REALIZAR LA
HAY
accidentes durante el proceso
DOCUMENTACION. LO IMPORTANTE ES
CONTAR CON LOS PROCEDIMIENTOS Y
CUMPLIRLOS.
POE
PROCEDIMIENTOS
Seleccin y Control de Proveedores.
OTROS:
Quejas de los Clientes
Procedimiento de Recolecta
POES
POES
DIGESA
EEUU/SANIPES
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LA PLANTA
Limpieza del Frontis, Zonas de Ingreso,
Despacho y Pasadizos.
Limpieza y Desinfeccin de Almacenes .
Limpieza y Desinfeccin de la Estructura Fsica
de las reas de produccin y envasado .
Limpieza y Desinfeccin de Servicios Higinicos,
Vestuarios y Gabinetes de Higiene
Limpieza y Desinfeccin de contenedores de
Residuos Slidos
Limpieza y desinfeccin de la Zona de Lavado
de Jabas
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION EQUIPOS, UTENSILIOS Y
SUPERFICIES DE TRABAJO
Limpieza y desinfeccin de los equipos de la
Planta
Limpieza y Desinfeccin de Utensilios,
Superficies de Trabajo y potros Materiales.
PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
Control de productos qumicos
Control de limpieza y desinfeccin de vehculos
de transporte
Control de residuos slidos
SELECCIN DE PROVEEDORES
Criterios de seleccin:
Sistemas de aseguramiento
de la calidad / inocuidad
Registro sanitario
Evaluacin de muestras
Fichas tcnicas
Certificados de anlisis
CONTROL DE PROVEEDORES
CALIDAD
REGISTROS
SANITARIOS
Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la
medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparacin.
Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.
CAPACITACIN
La empresa debe
contar con personal
profesional calificado
y capacitado para
dirigir y supervisar
todo el proceso
productivo.
El personal debe
recibir capacitacin
continua en temas
relacionados con la
manipulacin
higinica de
alimentos, limpieza y
desinfeccin, control
de proceso, etc.
TRANSPORTE
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que
se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
Produccin
ALERGEN
OS
Etiquetado
AUDITORI
A
Limpieza
VIDEO
reas de Apoyo
Foto
QUEJAS DE CLIENTES
Identificar y resolver
las quejas.
Externas e internas
Separacin de quejas
Inocuidad
Calidad
Procedimientos de
manejo
Recepcin
Clasificacin
Considerarla como
una oportunidad de
mejora.
Anlisis de la
informacin
Evaluar tendencias
RETIRO (RECOLECTA)
RECOLECT
A
Trazar, rastrear el
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
producto
logrndose
establecer las materias
primas, insumos y
envases utilizados para
su fabricacin, controles
en proceso y destino del
mismo.
Recepcin
Identificacin de
materiales
Almacenamiento
Produccin: Control de
frmulas, Identificacin
de ingredientes (N lote),
Reproceso
Envasado /
empaquetado
Almacenamiento y
Despacho
Registros
Deben mantenerse documentos y registros de los
procesos de elaboracin, produccin y distribucin y
conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.