PROGRAMA: ESPECIALISTA EN SISTEMAS DE

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

JULIO “NB-ISO 22000”
2016 Facilitador: Ing. Carla Linarez Villagómez
1
 1.1.- QUE SON LAS BPM’S
Conocidas internacionalmente como GMP
“Good Manufacturing Practices”

Las BPM´s

Las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM´s” son una serie de normas

o procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las
plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los
mismos sean aptos para el consumo humano.

Prácticas de Higiene aplicadas para la manipulación, preparación,

envasado y almacenamiento de alimentos.

2
Entre otras definiciones tenemos:

 Conjunto de Procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en las plantas
procesadoras de alimentos, para minimizar los
riesgos de contaminación, contribuyendo a la
calidad e inocuidad.

 Son lineamientos que toda industria debe

seguir con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos que produce.

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• Reclamos por parte de los
consumidores.
• Pérdidas de producción.
• Intoxicaciones alimentarias, en
ocasiones con graves consecuencias.
• Aparición en el lugar de ratas, ratones,
moscas y otros insectos indeseables.
• Penas y sanciones legales.
• Pérdida de imagen y credibilidad en el
mercado.

4
Los beneficios de las BPM’s se traducen por ejemplo para quién
produce, elabora, comercializa o transporta alimentos:
• “Reducir al mínimo reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos
y respecto a las instancias rectoras que otorgan el registro sanitario,
disminuir observaciones en la inspección oficial, por otro lado estos
instrumentos posibilitan la elaboración de un alimento inocuo”.
• Satisfacción de los clientes, buena reputación y prosperidad de los
negocios.
• Aumento de la propia vida del alimento.

• Buenas condiciones de trabajo.

• Actitud positiva y bienestar del personal y los directivos. yMenos

ausencias del personal.
• Buena consideración por parte de las autoridades sanitarias.

5
 Un sistema de Gestión de la Inocuidad
Alimentaría Contempla:

Donde:
NB - ISO
•BPM´s = Buenas 22000
Prácticas de
Manufactura.
•POE´s= Procedimientos
Operativos Estándares
HACCP
de Sanitización
•HACCP = Análisis de
Riesgos y Puntos
Críticos de Control
•NB-ISO 22000=
BPM´s POE´s
Sistemas de gestión de
la Inocuidad de los
Alimentos- Requisitos Relación fundamental entre Sistemas
para Cualquier
Organización en la de Gestión de la Inocuidad de
cadena Alimentaría.
Alimentos
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 NB 855-2005: Norma Boliviana: Código de practicas-
Principios generales de higiene de los alimentos.
 NB/ISO/TS 22002-1: Norma Boliviana: Programas de
Prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria- Parte
:Fabricación de Alimentos.
 NB/NM 324: Norma Boliviana: Industria de alimentos-
Buenas practicas de manufactura- Requisito.
 Compendio Análisis de peligros y puntos críticos de
control- HACCP, compendio IBNORCA

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 Buenas Prácticas de Manufactura en la
industria Alimentaria, Codex Alimentarius.
 Buenas Practicas de Manufactura, Consejo
Nacional de Producción, Costa Rica.
 Manipulación de Alimentos- Instituto Nacional
de Alimentos- Ministerio de salud Argentina-
INPAS- OPS- OMS.
 FAO, OMS. (1991). Codex Alimentarius:
Higiene de los Alimentos. Italia.
 Folleto de Limpieza y Desinfección del
Consejo Nacional de Producción de Costa
Rica- Jiménez/ Miranda/ Murillo- 2000.
 Manual de BPM´s para la MyPE en Bolivia,
Linarez, 2008.
8
 Manual de Buenas Practicas de Fabricación,
Ventura Obdulio Zelaya y Raúl Antonio Amador
Saybe.
 Buenas Practicas de Manufactura, Lic. Julio Li
Padilla- Universidad La Molina, Lima Perú.
 Calidad e Higiene en la Manipulación de
Alimentos, Manual FAO.
 Manual del Manipulador de Alimentos OPS/OMS.
 Manual para Manipuladores de Alimentos,
Intendencia de Montevideo, 2006.

9
10
 SI BIEN TODOS SOMOS
RESPONSABLES, POR LO GENERAL
LA RESPONSABILIDAD RECAE SOBRE
LAS EMPRESAS PROCESADORAS,
FRACCIONADORAS O
COMERCIALIZADORAS DE
ALIMENTOS

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1.4.1.- NB 855-2005: Norma Boliviana: Código de practicas- Principios
generales de higiene de los alimentos.
0.- INTRODUCCIÓN
1.- OBJETO (Sección I)
2.- CAMPO DE APLICACIÓN (Sección II)
3.- DEFINICIONES
4.- PRODUCCION PRIMARIA (SECCION III)
5.- PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES (SECCION IV)
6.-CONTROL DE LAS OPERACIONES (SECCION V)
7.- INSTALACIONES, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO (SECCION VI)
8.- INSTALACIONES HIGIENE DEL PERSONAL (SECCIÓN VII)
9.- TRANSPORTE (SECCION VIII)
10.- INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES (SECCION IX)
11.- CAPACITACION (SECCION X)
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 NB/ISO/TS 22002-1: Norma Boliviana: Programas de Prerrequisitos
sobre inocuidad alimentaria- Parte :Fabricación de Alimentos.

0.- INTRODUCCION
1.- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.- REFERENCIAS
3.- TERMINOS Y DEFINICIONES
4.- CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DEL EDIFICIO
5.- DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
6.- SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGIA
7.- ELIMINACION DE RESIDUOS
8.- EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
9.- GESTION DE LOS MATERIALES COMPRADOS
10.- MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
11.- LIMPIEZA Y DESINFECCION
12.- CONTROL DE PLAGAS
13.- HIGIENE DEL PERSONAL y SERVICIOS
14.- REPROCESAMIENTO
15.- PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
16.- ALMACENAMIENTO
17.- INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
18.- DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIO- VIGILANCIA Y BIOTERRORISMO

13
NB/NM 324: Norma Boliviana: Industria de alimentos- Buenas
practicas de manufactura- Requisito.

1.- OBJETO Y AMBITO DE APLICACIÓN

2.- TERMINOS Y DEFINICIONES
3.- REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS
4.- REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
5.- REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
6.- REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL
PERSONAL
7.- REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
8.- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
9.- CONTROL DE ALIMENTOS
10.- INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

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1.7.1.- Inocuidad de los Alimentos: La garantía de
que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo a uso al que se destinan.
También es garantizar la ausencia de agentes que
puedan poner en riesgo la salud del consumidor:
 Microorganismos patógenos
 Residuos de sustancias químicas peligrosas
 Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras
y otros materiales extraños.
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 1.7.2.- Alimento: Es toda sustancia elaborada,
semielaborada o bruta que se destina para el
consumo humano, incluyendo las bebidas.
1.7.3.- Higiene de los Alimentos: Todas las
condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad en todas las fases de
la cadena alimentaria.

Higiene de los Alimentos

Inocuidad Idoneidad
Salud Aptitud
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 1.7.4.- Idoneidad: La garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo al uso que se
destinan, libres de descomposición, olores
y sabores indeseables, materiales
indeseables.
1.7.5.- Calidad: Grado de cumplimiento de las
necesidades y expectativas del cliente consumidor
de alimentos:
 Valor Nutricional
 Características Sensoriales
 Servicio
 Precio
 Estatus, placer, diversión
 Inocuidad, aptitud
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1.7.6.- Control de calidad: Es el proceso
planeado y sistemático para tomar acción
necesaria para prevenir que el alimento se
adultere, se contamine.
1.7.7.- Superficie de Contacto con los
alimentos: Son todas aquellas superficies
que entran en contacto con el alimento
durante el transcurso normal de la
operación, incluye utensilios y las
superficies de contacto de equipos.
1.7.8.- Adecuado: Se entiende suficiente para
alcanzar el fin que se persigue.

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1.7.9.- Grado Alimentario: Lubricantes y
fluidos de transferencia térmica formulados
para ser adecuados en el uso de procesos
alimentarios donde pueda haber un
contacto accidental entre el lubricante y el
alimento.
1.7.10.- Especificación del Material:
Descripción detallada documentada o
enumeración de parámetros, incluyendo
variaciones permisibles y tolerancias, los
cuales son necesarios para alcanzar un
determinado nivel de aceptación o calidad.

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1.7.11.- Especificaciones: Documento que
describe detalladamente las condiciones
que deben reunir los productos o
materiales utilizados u obtenidos durante la
fabricación, hasta obtener el producto
terminado. Las especificaciones sirven de
base para la evaluación de la calidad.

1.7.12.- Inspección: La actividad de medir,

comprobar, examinar o probar una o mas
características de un elemento, servicio,
información o instructivo y confrontar los
resultados con los requisitos determinados
con anterioridad.

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1.7.13.- Planta: Es el edificio, las
instalaciones físicas o las partes utilizadas
para la manufactura, empacado,
etiquetado o almacenamiento de alimentos
para consumo humano.
1.7.14.- Establecimiento: Cualquier edificio o
área donde se manipulen alimentos y sus
alrededores bajo el control de una misma
administración.
1.7.15.- Materiales: Término general
utilizado para indicar las materias primas,
materiales de empaque, ingredientes,
auxiliares de proceso, materiales de
limpieza y lubricantes.

21
 1.7.16.- Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos

de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede
realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de
detergente para desprender la suciedad.
La limpieza se efectúa usando en forma individual o
combinada diferentes métodos físicos (restregando o
utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos
(mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos). El
calor es un factor adicional importante para ayudar los
métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es
necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los
detergentes que se usen, las superficies a lavar y los
desechos a eliminar.
22
 1.7.17.- Desinfección: Reducción, por medio de
agentes químicos o métodos físicos, del
numero de microorganismos en el ambiente, a
un nivel que no compromete la inocuidad de
los alimentos o su idoneidad.

1.7.18.- ppm: forma de expresar la concentración de los

agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del
agente en un litro de solución.

23
1.7.19.- Sanitización: Proceso de limpieza,
seguido de desinfección.
1.7.20.- Saneamiento: Todas las acciones
relacionadas con limpieza o mantenimiento de
condiciones higiénicas en un establecimiento,
que van desde la limpieza y/o desinfección de
equipos específicos hasta actividades
periódicas de limpieza en todo el
establecimiento (incluidas las actividades del
edificio, estructuras y terreno).

24
1.7.21.- Limpieza en lugar- (cleaning in
place) CIP: Limpieza de los equipos por
compresión o circulación de flujo de
soluciones químicas, liquidas de limpieza y
enjuagues de agua en,sobre y por encima
de las superficies de equipos o sistemas,
sin necesidad de desmontar y diseñados
para este propósito.
1.7.22.- Limpieza fuera del lugar- (Cleaning
out of place) COP: Sistema en el que el
equipo es desmontado y limpiado en un
tanque o un lavador automático mediante
la circulación de una solución de limpieza y
manteniendo una temperatura mínima
durante todo el ciclo de limpieza.

25
1.7.23.- Manipulación de alimentos: Son las
operaciones que se efectúan sobre la materia
prima hasta el alimento terminado en cualquier
etapa de su procesamiento, almacenamiento,
transporte.
1.7.24.- Contaminación Cruzada:
Contaminación de materia prima, producto
intermedio y producto terminado con otra
materia prima o producto durante la
producción.
1.7.25.- Fuente de Contaminación: Se refiere a
cualquier origen posible de materias o
sustancias extrañas o microorganismos
patógenos que representen un riesgo a la
salud humana.

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1.7.26.- Limpio: Condición en la cual se
considera que los equipos, utensilios,
contenedores, instalaciones, etc, se
encuentran libres de posibles fuentes de
contaminación.
1.7.27.- Materia Extraña: Todo aquel material,
ajeno al producto que pueda encontrarse
mezclado con el.
1.7.28.- Patógeno: Es un microorganismo capaz
de causar una enfermedad o daño a la salud.
1.7.29.- Vida Útil: Tiempo que transcurre entre
la producción/ envase del producto y el punto
en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales.

27
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
se conocen como ETA’s y son síndromes
originados por la ingestión de alimentos y/o agua,
que contengan agentes contaminantes en
cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de
población.
Los efectos de las ETA’s pueden ser graves y a
veces mortales, por ésta razón es conveniente
que hablemos de lo que es higiene y salud.

28
29
 Las ETA´s pueden ocasionar lo
siguiente:
 INFECCIONES: Que se producen
al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus)
y/o huevecillos de parásitos
(solitaria, triquina, etc.)
 INTOXICACIONES: las cuales se
presentan cuando se consumen
toxinas, que son sustancias
dañinas que desechan los
microorganismos en el alimento
(Staphylococcus) o los venenos de
las plantas (hongos venenosos) o
animales (histamina).
30
La alteración de los alimentos puede deberse a
factores ambientales físicos, como la
temperatura, la luz o el aire, que modifican las
características de los productos. Otra posibilidad
es que, bajo determinadas condiciones y debido a
los propios componentes de los alimentos o a su
contacto con otros de su entorno, se
desencadenen reacciones químicas que
contribuyen a la alteración del producto.

31
32
La contaminación de los alimentos se produce
cuando éstos entran en contacto con
determinados elementos o sustancias que los
hacen peligrosos para el consumo. Según su
naturaleza, los agentes contaminantes se
clasifican en agentes físicos, químicos y
biológicos.

33
Están constituidos por partículas y
cuerpos extraños que llegan al
alimento, generalmente durante
su manipulación o transporte. •
• Partículas de vidrio. •

• Madera. • Plástico. •
• Trozos de hueso. •

• Restos orgánicos (pelos, uñas,

restos de comida...). •
• Artículos de uso personal
(relojes, anillos...).

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2.2.2.- CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Algunos tóxicos de origen químico pueden
estar presentes en los alimentos de forma
natural; éste es el caso de algunas toxinas
vegetales y animales o las toxinas presentes
en determinados hongos. Otros agentes
químicos se pueden incorporar a los
alimentos de forma accidental: •
• Aditivos para alimentos. •
• Herbicidas, pesticidas, restos de
medicamentos. •
• Productos destinados a limpieza y
desinfección. •
• Productos utilizados durante el
funcionamiento o mantenimiento de las
máquinas y equipos (aceites, lubricantes...).

35
Este tipo de contaminantes son los más
frecuentes y variados.
Entre ellos se encuentran determinados
microorganismos o gérmenes (bacterias y
virus), los parásitos, los insectos o las
ratas y ratones. Los microorganismos se
clasifican a su vez, en función de sus
efectos, en: •
• Alterantes, responsables del deterioro y
de los cambios en las características
observables de los alimentos. •
• Patógenos, causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias.

36
2.3.- ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS?
De forma genérica se denomina
microorganismos, microbios o gérmenes a
aquellos organismos vivos de tamaño muy
pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro)
que únicamente son visibles al microscopio.
• Mohos.

• Virus.

• Bacterias.

Las bacterias son los principales agentes

causantes de la contaminación de los
productos alimenticios. Se encuentran en
cualquier lugar del entorno vital del ser
humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre
las personas y animales, y dentro de los
mismos.
37
Existen algunas bacterias inofensivas y
beneficiosas. Un ejemplo es el caso de
las bacterias lácticas, que posibilitan la
fabricación del yogur o del queso. Otro
ejemplo es el de la bacteria acética que
permite la fabricación del vinagre.

Sin embargo, la mayoría de las bacterias

son perjudiciales y producen alteraciones
en los alimentos o los contaminan de
forma que pueden producir
enfermedades. Estas son las bacterias
patógenas.

38
La siguiente tabla recoge los nombres de las bacterias
patógenas más conocidas, sus efectos y los lugares más
frecuentes en los que se encuentran:

39
40
EN TODAS PARTES:
• En el aire.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos humanos y
animales.
• En los cabellos.
• En las heridas infectadas.
• En las moscas, cucarachas
• y roedores. • En la piel de animales.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.

41
Los microorganismos se
reproducen rápidamente por
división directa. Es decir, una
bacteria se divide en dos y
cada una de esas en otras dos
y así sucesivamente, en un
tiempo muy corto, por lo que en
pocas horas formas colonias de
millones de bacterias.

42
43
 Al igual que los hombres, las bacterias
requieren de ciertas condiciones para crecer
como son:

 Comida: Las bacterias necesitan alimento

para poder crecer y reproducirse, sobre todo
aquellos que son ricos en nutrientes como las
carnes, el huevo, los productos lácteos.
 Humedad: Para reproducirse más fácilmente,
las bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mínimo contenido de agua.
Mientras más agua haya en un alimento, más
se facilitará el crecimiento de las bacterias.
 Acidez: Prefieren los alimentos que no son
muy ácidos o neutros (como el agua). El
limón y el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
44
  Temperatura: Entre los 4ºC y los 60ºC que,
como se sabe, esta la Zona de Peligro de la
Temperatura, debido a que en ella los
microorganismos se reproducen.

 Tiempo: Requieren tener tiempo para poder

reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las
bacterias en condiciones ideales, más fácil y
rápidamente se reproducirán.
 Oxigeno: Las bacterias pueden necesitar o no de
oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias: a)
Aeróbicas: crecen con oxígeno, b) Anaeróbicas: crecen
solamente donde no existe oxígeno, como en los
alimentos enlatados y en los envasados al vacío, c)
Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

45
46
 2.4.-PORQUE ES IMPORTANTE EL
LAVADO DE MANOS?

Muestreo
Tomamos una muestra individuales, al azar de una mano de
cualquiera de los trabajadores y la incubamos por 24, 48, y 72
horas y observamos al microscopio.
Dedos sucios sobre caja de petri Después de 24 horas
Después de haberse Después de haberse
Enjuagado con agua lavado por 20 segundos
con agua y jabón
Después de haberse lavado
nuevamente por 20 segundos Después de haberse lavado
con agua y jabón y desinfectado
Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio
24 horas después
Cucaracha 24 horas después
 2.5.- COMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS
ALIMENTOS

Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de los animales,

en la boca, nariz, oídos, manos y especialmente en heridas infectadas.
También se encuentran en el medio ambiente, sobre todo en lugares
sucios y en los servicios higiénicos. Pueden estar presentes en los
alimentos desde su propio origen, por ejemplo en frutas y verduras
crudas, o en productos animales crudos, como la carne de ave, la leche
o los huevos (cáscara). Pero también pueden llegar a ellos a través de
distintas vías. Éstas se consideran las principales fuentes de
contaminación de los alimentos:

53
a) Las personas : Al hablar, toser o
estornudarse eliminan gotitas de
saliva y otras secreciones cargadas
de microbios que se pueden
depositar sobre los alimentos. Las
manos y las uñas son zonas
especialmente peligrosas, ya que
pueden contener gérmenes
patógenos de forma natural y
además tocar zonas del propio
cuerpo u objetos contaminados y
transportar los microorganismos
hasta el alimento. Las heridas
infectadas también son un foco
importante de contaminación de
alimentos
54
b) Los utensilios: Las superficies
de trabajo y los utensilios mal
lavados o no desinfectados son
también fuentes de
contaminación importantes.
De igual modo, a través de ropa
sucia, trapos y otros objetos
contaminados se pueden
transmitir microbios a los
alimentos.

55
c) Los Animales:
Animales como las
ratas, ratones e insectos
transportan en su piel o
patas los gérmenes
presentes en los lugares
en que viven. También
los animales domésticos
(pájaros, gatos, etc.) son
portadores de
microorganismos.

56
d) El entorno y elementos
Ambientales: El aire y el agua
pueden ser portadores de
microorganismos o partículas
contaminadas procedentes de
restos de alimentos, basuras y
otras fuentes de contaminación.
Es imprescindible el uso de agua
potable y la recogida y
eliminación adecuada de los
residuos y basuras.

57
58
3.1: La Planta y sus instalaciones

59
3.2: Equipos y Utensilios

60
3.3: Personal

61
3.4: Control Operacional

Que debe realizarse

desde:
•La recepción de materia
prima
•Almacenaje de materia
prima
•El proceso de
elaboración
•Envasado
•Almacenaje de
productos terminados, y
•Transporte.

62
 3.5: “POES’”
Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento
Comprende
procedimientos
relacionados con:
• La limpieza y
desinfección de
ambientes de trabajo.
• Equipos y utensilios
• Control de plagas
• Eliminación de
Desechos
63
3.6: Documentación y Registro

64
Las BPM’s establecen
algunas directrices y
especificaciones para la
planta y sus
instalaciones, las mismas
que se detallan a
continuación:

65
a) REQUISITOS GENERALES
Los edificios deben estar diseñados,
construidos y mantenidos de una
manera adecuada a la naturaleza de
las operaciones de procesamiento
que se llevaran a cabo, a los peligros
de inocuidad alimentaria asociados
con aquellas operaciones y a las
fuentes potenciales de contaminación
de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construcción
durable los cuales no representen
ningún peligro para el producto.

66
b) AMBIENTE Y SUS ALREDEDORES:
Se tomaran en cuenta las fuentes potenciales de
contaminación provenientes del medio ambiente.
Los producción de alimentos no debería llevarse a cabo
en áreas donde sustancias potencialmente peligrosas
puedan ingresar al producto.
La eficacia de las medidas adoptadas para proteger
contra los contaminantes potenciales debe ser revisada
periódicamente.
Los ambientes y los alrededores, se mantendrán en
buenas condiciones, libres de:
 Acumulaciones de materiales
 Equipos mal dispuestos
 Basuras, desperdicios, chatarra,
malezas
 Aguas estancadas y drenajes sucios
 “Estos pueden albergar plagas”

67
Los limites del edificio deben estar claramente
identificados.
El acceso al establecimiento debe ser controlado.
El sitio debe estar mantenido en buen estado.
Debe eliminarse u ocuparse de la vegetación. Las
áreas de caminos, patios y parqueos deben ser
mantenidas y drenadas para evitar charcos de
agua.
La planta debe estar zonas alejadas de cualquier
tipo de contaminación física, química o biológica,
estar libre de olores desagradables y no
expuestas a inundaciones. Las vías de acceso
deben encontrarse pavimentadas a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con el polvo.
68
Las estructuras del interior de las instalaciones
alimentarias deben estar sólidamente construidas
con materiales duraderos y ser fáciles de mantener,
limpiar y cuando proceda, desinfectar.
Debe ser adecuada, que impida el ingreso de
animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes del medio como humo, polvo, vapor
u otros.
Debe contar con suficientes espacio para los
equipos y almacenamiento de materia prima y
productos. Las áreas de proceso deben estar
separadas físicamente de las oficinas o del área de
distribución para evitar cruces contaminantes;
claramente identificadas y señalizadas.

69
 Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los
suelos deben ser de materiales impermeables que no
tengan efectos tóxicos para el uso al que destinan.
Las paredes y los tabiques deben tener una superficie
lisa hasta una altura apropiada para las operaciones
que realicen.
 Pisos: Construidos con materiales resistentes,
impermeables, antiresbalantes y con pendiente mínima
de suelos de 1 a 2 %, hacia el desagüe para facilitar el
drenaje de las aguas. Las superficies deben ser parejas
sin grietas; sumideros y rejillas de desagüe que no
sobresalgan del nivel del suelo, con orificios de diámetro
inferior a 6 mm.
 Paredes: Superficie lisa de fácil limpieza y de color claro,
no debe presentar grietas, las uniones de paredes a
suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2,5 cm.
70
 Techos y aparatos elevados: Deben estar construidos y
acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación
de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento
de partículas. No debe tener grietas ni elementos que
permitan la acumulación de polvo. Se recomienda que en las
zonas de proceso la altura del techo no sea menor a tres
metros, se debe tomar en cuenta la altura máxima y mínima
de los equipos.
 Puertas: Se recomienda sean construidos de
materiales lisos, no absorbentes, inoxidables e
inalterables, o mínimamente recubiertos con pintura
anticorrosivo, sin gritas ni ranuras que facilitan el
ingreso de polvo y plagas (Insectos, aves y animales),
mejor si la apertura es hacia el exterior; fáciles de
limpiar y cuando sea necesario desinfectar,

71
 Ventanas: No tendrán repisas interiores y si las tiene,
deberán tener una inclinación de 45 º, para facilitar su aseo
y evitar que sean usados como estantes. Todas las
ventanas que conecten al exterior deberán tener una
mosquitera de 1,2 mm de luz como máximo, fácil de
desmontar y limpiar. No debe presentar grietas, ni ranuras.
Iluminación: La iluminación (artificial o natural) debe:
• Permitir al personal trabajar de forma higiénica que posibilite y no
comprometa la higiene de los alimentos.
• La intensidad de luz debe ser apropiada para la naturaleza de la
operación.
• La iluminación no debe alterar los colores.

• Los focos y todos los accesorios de luz deben ser protegidos contra
roturas, para asegurar que el material, producto o equipo no estén
contaminados en caso de rotura.
• Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y
en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, no
permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de
alimentos.
72
Ventilación: Debe ser adecuada, para evitar el calor
excesivo, evitar la condensación de vapores, permitir
la circulación de aire suficiente y facilita el
intercambio de aire, que prevenga acumulación de
polvo y remueve aire contaminado.

Superficies de Trabajo, que vayan a

estar en contacto directo con los
alimentos deben ser solidas,
duraderas, fáciles de limpiar,
mantener y desinfectar. Deben estar
hechas de material liso, no
absorbente y no toxico e inerte a los
alimentos, los detergentes y
desinfectantes utilizados en
condiciones de trabajo normales

73
 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y productos químicos no alimentarios:
Las instalaciones utilizadas para almacenar los
ingredientes, envases y productos deben proporcionar
protección contra el polvo, la condensación, desagües,
residuos y otras fuentes de contaminación
Las zonas de almacenamiento deben estar:
• Secas y bien ventiladas. El monitoreo y control de la
temperatura y humedad deben ser aplicados cuando se
especifique.
• Diseñadas o dispuestas para permitir la separación de
materias primas, productos en curso y productos terminados.
• Diseñada para permitir el mantenimiento, la limpieza y
prevenir la contaminación y minimizar el deterioro.
• Debe proveerse una área de almacenamiento para
materiales de limpieza, productos químicos y otras sustancias
peligrosas separada y segura(con llave o modo acceso
controlado)
74
 • Todos los materiales y productos deben ser
almacenados a cierta distancia del piso y con
espacio suficiente entre el material y las paredes
para permitir que se lleven a cabo las actividades
de inspección y control de plagas.

Instalaciones Laboratorio: Las instalaciones para las pruebas

en línea y cerca a la línea deben estar controladas para
minimizar riesgo de contaminación de producto.
Los laboratorios de microbiología deben estar diseñados,
ubicados y dirigidos de manera de evitar la contaminación de
personas, plantas y productos.

75
 e.1) REQUISITOS GENERALES
Los medios de distribución y provisión de servicios, así
como los alrededores del proceso y áreas de
almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el
riesgo de contaminación del producto. La calidad de los
servicios debe ser monitoreada para minimizar riesgo de
contaminación del producto.
e.2) SUMINISTRO DE AGUA
 Agua usada como ingrediente del producto, incluyendo hielo o vapor, o si
esta en contacto con el producto o las superficies del producto, deben
cumplir la calidad especificada y los requisitos microbiológicos
relacionados al producto.
 Agua para limpieza o aplicación: donde haya riesgo indirecto de
contaminación del producto (por ejemplo envolturas de vasijas,
transformadores de temperatura), deben cumplir el propósito especifico
de calidad y los requisitos microbiológicos relevantes de su aplicación.
 Agua clorada: La verificación le asegurara que los residuos del nivel de
cloro llegan a nivel de uso adecuado entre sus limites establecidos
relevantes.
76
El suministro de agua

• En los locales donde se manipulan alimentos

es imprescindible garantizar un abastecimiento
de agua potable suficiente.
• Ha de evitarse cualquier contaminación
posterior que pudiese afectar a las
características higiénicas de los alimentos que
entren en contacto con él.
• En los locales donde se manipulan alimentos y,
cerca de los puestos de trabajo, deben existir
lavamanos independientes y de uso exclusivo,
de accionamiento no manual(a pedal) y
adecuadamente dotados para que los
manipuladores puedan lavarse cómodamente
las manos cuando sea necesario.

77
 f) CALIDAD DEL AIRE y VENTILACION
Aire: La organización debe establecer requisitos para la
filtración, humedad (RH%) y microbiológica de aire usado
como ingrediente o para el contacto directo con el
producto.
La ventilación (natural o mecánica) debe ser provista para extraer el
vapor excesivo o no deseado, el polvo y olores, y facilitar el drenado
después de la limpieza con agua.

Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de

modo que el aire no fluya del lugar contaminado o área de materia
prima a lugares limpios. Las diferencias de presión de aire
especificado deben ser mantenidos.

Los sistemas deben ser accesibles para la limpieza, el cabio de filtros

y mantenimiento.

78
g) INSTALACIONES SANITARIAS: Los servicios
higiénicos asociados a los locales de manipulación
deben estar separados de cualquier zona donde se
recepcionen, almacenen, preparen o sirvan
alimentos. Los retretes deben estar aislados
mediante puertas y disponer de una ventilación
independiente. Cerca de los baños siempre han de
situarse lavabos donde el manipulador pueda
lavarse las manos tras haber utilizado el servicio y
antes de volver a la zona de trabajo.
Los lavabos de los servicios higiénicos deben
disponer de los siguientes elementos:
• •Suministro de agua tibia o caliente y fría. •
• Dispensador de un producto adecuado para
lavarse las manos.
• •Sistema de secado de manos por aire caliente o
toallas de papel.
• Además, sería recomendable que los grifos no se
pudieran accionar manualmente.
79
Deberá ser equipada con instalaciones sanitarias
incluyendo, pero no limitada a:
 Suministro de agua

 Baños, con inodoro y ducha.

 Drenajes

 Eliminación de aguas residuales

 Lavamanos, con suministro de agua en los lugares

donde es necesario que los empleados se laven y
desinfecten las manos.

80
81
82
 Instalar puertas que habrán hacia el exterior.
 El cierre de las puertas al extremo inferior y superior,
de existir un espacio este no deberá ser mayor a 3
mm y debe colocar laminas antiratas en los bordes
inferiores de las puertas
 Sellar fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir
como escondite de plagas.
 Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas,
ductos de ventilación y otras aberturas que pueden
ser puerta de entrada para las plagas.
 Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y
conductos que comuniquen la planta con el exterior.
83
3.2.1.- REQUISITOS GENERALES
 Los equipos y utensilios en contacto con los alimentos
deben estar diseñados y construidos para facilitar la
limpieza, desinfección y mantenimiento.
 Las superficies de contacto no deben afectar o ser
afectados por, los productos o sistema de lipieza aplicados.
 Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
 Ser construidos de materiales durables, no absorbentes ni
corrosivos, capaces de resistir operaciones repetidas de
limpieza y desinfección.
 No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas,
olores, ni sabores. (Cumplimiento de estándares de grado
alimentario).
84
3.2.2: MANTENIMIENTO
 Debe existir un programa
escrito de mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar
el correcto funcionamiento
del equipo.
 Dicho programa debe incluir
especificaciones del equipo,
el registro de las
reparaciones y condiciones.
 El mantenimiento correctivo
debe llevarse a cabo de tal
manera que la producción
en las líneas adyacentes o
los equipos no tengan
riesgo de contaminación.
 Estos registros deben estar
actualizados y a disposición
para el control oficial.
85
3.3.1.- REQUISITOS GENERALES
 Deben establecerse y documentarse los
requisitos para la higiene personal y el
proporcional al peligro que representan.
 Se debe exigir que el personal, visitas y
contratistas cumplan los requisitos
documentados.
 El recurso humano es el factor más
importante para garantizar la seguridad,
inocuidad y calidad de los alimentos, por
ello debe dar una especial atención a
este recurso y determinar con claridad
las responsabilidades y obligaciones
debe cumplir al ingresar a la planta.
86
3.3.2: ROPA PROTECTORA DE TRABAJO (RPT/
EPP)
El personal que trabaja, en, o entra a, áreas donde son
manipulados productos y/o materiales expuestos debe usar
ropa de trabajo adecuada para este propósito, limpia y en
buenas condiciones (ejemplo: libre de rasgaduras, roturas o
desgastesLadelropa
material)
de trabajo:
 No debe tener botones, no debe tener bolsillos
externos por encima del nivel de la cintura, los
cierres o botones a presión son aceptables.
 Debe ser lavada según normas y con la
periodicidad adecuada para el uso al que están
destinadas las prendas.
 Deberá proporcionar cobertura adecuada para
asegurar que el cabello y la transpiración no
contamine el producto.
 Los zapatos deben ser completamente cerrados
y fabricados de materiales no absorbentes.
 El uso de guantes de látex debe evitarse donde
sea posible. 87
 La higiene personal es la base
fundamental para la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura;
Por lo tanto toda persona que entre
en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y producto
terminado, equipos y utensilios,
deberá cumplir con las
recomendaciones descritas en:
 La “Guía de Higiene del Personal”.

 El “Procedimiento de lavado de
Manos”.
88
El manipulador puede causar enfermedades

89
 Sujeto a restricciones legales en el país de
operación, los empleados deben pasar por un
examen medico antes de ser empleados en
procedimientos que tengan contacto con los
alimentos. El mismo debe realizarse con
intervalos definidos por la empresa.
 Las personas responsables de las plantas de
alimentos deben llevar un registro periódico
del estado de salud de su personal.
 No debe permitirse el acceso a ninguna área
de manipulación de alimentos a las personas
de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos.
90
Entre los síntomas que deben comunicarse al
encargado o responsable de la planta para que
se examine la necesidad de someter a una
persona a examen médico y excluirla
temporalmente de la manipulación de
alimentos, cabe señalar los siguientes:
 Ictericia Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con fiebre
 Lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furúnculos, cortes, etc.)
 Secreción de oídos, ojos o nariz.
 Tos persistente.

91
 En toda la industria alimentaría todos los
empleados, deben velar por un manejo adecuado
de los productos alimenticios y mantener un buen
aseo personal, de forma tal que se garantice la
producción de alimentos inocuos.
 El personal involucrado en la manipulación de
alimentos, debe ser previamente capacitado en
Buenas Prácticas de Manufactura.

92
3.4.1.-OPERACIÓN: RECEPCION MATERIA PRIMA
Durante la recepción de materia prima se tienen
los siguientes peligros y controles:
PELIGROS CONTROLES
 Deterioro de la calidad del  Toda materia prima o ingrediente
producto durante el transporte deben cumplir con las
 Insuficiente tiempo de vida útil. especificaciones de calidad e
 Presencia de microorganismos inocuidad de la planta.
patógenos, sustancias  Toda materia prima o ingrediente
químicas, suciedad y plagas. debe ser adquirida de
 Presencia de bacterias proveedores aprobados.
causantes de deterioro de los  Se debe inspeccionar la
alimentos. integridad del empaque.
 Revisar las fechas de vida útil o
vencimiento de la materia prima e
insumos.
93
PELIGROS CONTROLES
 La calidad del producto  Rotación y control de
puede verse afectada por un materias primas
almacenamiento prolongado remanentes.
o insatisfactorio.  Control de plagas,
 Exposición a una inspecciones regulares.
contaminación física por  Evitar la presencia de
roedores, insectos o aves. envases conteniendo
producto que estén
dañados, manchados.
Limpiarlos
inmediatamente.

94
 Tamaño adecuado del almacén.
 Buena iluminación y ventilación, ambientes
frescos y secos.
 Protegido de la contaminación.
 Paredes, piso, techo de material no absorbente y
de fácil limpieza y desinfección.
 La MP e insumos deben colocarse sobre
anaqueles, las que deben estar separadas a 20
cm del piso y a 40 cm de la pared.
 El espacio entre el techo y el producto debe ser
como mínimo 60 cm.
 Si requiere refrigeración debe mantenerse a
temperatura menor a 5ºC.

95
96
 Etiquetar y codificar materia prima e insumos.
 Identificar zonas y pasillos.
 Controlar la fecha de vencimiento
 Retirar productos vencidos o fuera de
especificaciones.
 Llevar el control PEPS “Lo primero en entrar es lo
primero en salir”
 Los insumos en uso deben estar cerrados
herméticamente.
 Verificar la limpieza por áreas a medida que vayan
quedando vacías y antes de recibir nuevos lotes de
materias primas e insumos.
97
PELIGROS CONTROLES
 Contaminación del  Usar áreas, utensilios y
producto por equipos desinfectados
microorganismos para el proceso y
patógenos, sustancias minimizar contacto directo
químicas, suciedad y de las manos con el
pestes. producto.
 Limpieza regular,
mantenimiento del equipo,
estructura y superficies de
trabajo.
 Normas de higiene y
comportamiento Personal.

98
 El material del envase debe ser adecuado, para
el tipo de alimento que se envase y no debe
contaminar el producto, debe permitir proteger
del exterior. Todo el material que se emplee
para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de sanidad y limpieza.
 Se prohíbe el uso de envases fabricados con
reciclados de papel, cartón o plástico de
segundo uso.

99
 El material mas usado para alimentos es el
complejo trilaminado (Polipropileno
biorientado/Poliéster metalizado /Polietileno de
Baja densidad), por ser de alta barrera al
oxigeno y la humedad del agua.
 Se debe pedir al fabricante del envase
aplicación adecuada de tintas, que no entre en
contacto directo con el contenido (ubicadas en
la parte central del complejo), evitando rasgado
directo sobre la superficie externa de la misma.
10
0
 Los productos terminados deberán
almacenarse en condiciones tales que
excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y no
permitan la alteración del producto o los
daños.

 Durante el almacenamiento, deberá ejercerse

una inspección periódica de los productos
terminados.
10
1
 Debe guardarse sobre esteras, o estantes, nunca
directo al piso.
 Las áreas de almacenamiento deben mantenerse
limpias y secas, los derrames deben limpiarse tan
pronto ocurran.
 Se debe velar por la correcta rotación de los
productos, de forma tal que ningún producto
permanezca almacenado por más tiempo del
establecido, además de tener un control de las
fechas de vencimiento de los mismos que permita
que salga primero el producto, que primero venza.

10
2
 Se deben despachar los productos cuyas fechas
de vencimiento sean más antiguas “PRIMERO EN
LLEGAR – PRIMERO EN SALIR”, es decir el
primero en producirse el primero en salir.
 Evitar almacenar productos crudos con el
producto terminado esto puede generar
contaminación cruzada.
 Se prohíbe el almacenamiento de productos que
no sean alimentos, que puedan provocar la
transferencia de olores, sabores y el deterioro de
las características propias de los mismos.

10
3
 Los equipos y medios de almacenamiento y de
medición en los almacenes no deben representar
riesgos de contaminación.
 La administración de los almacenes debe elaborar
un plan de limpieza y desinfección para estos
equipos y medios, así como para los pisos,
paredes y columnas de la instalación.
 Los lugares donde se encuentre almacenado el
producto, deben estar ventilados.
 Debe eliminarse el acceso de animales a los
lugares donde se almacena el producto.

10
4
 Los productos deben ser almacenados en
instalaciones techadas y cerradas.
 Los almacenes deben contar con un programa de
control de plagas.
 En el momento de recepción y despacho debe
cuidarse de no realizar estas operaciones si está
lloviendo, la humedad existente puede incidir en
un mas rápido deterioro del producto.

10
5
 Los vehículos de transporte
que presenten servicio a la
planta deben ser adecuados
para el transporte de
alimentos o materias primas
de manera que se evite el
deterioro y la contaminación
de los alimentos, materias
primas o el envase.

10
6
 Debe realizarse limpieza y desinfección del medio de
transporte previo al carguio y realizar esta operación
fuera de la planta de elaboración.
 No debe transportarse el producto en horas donde la
temperatura alcanza sus máximos niveles, la
incidencia directa del sol y la exposición a esa
temperatura sobre el producto puede ocasionar
transpiración interior y así contribuir a un mas rápido
deterioro, se recomienda se realice esta tarea en
horas de la madrugada o el atardecer donde la
temperatura desciende y el ambiente es más fresco.
10
7
 3.5.1.- REQUISITOS GENERALES
Se deben establecer programas de limpieza y
desinfección para garantizar que los equipos de
procesamiento de alimentos y ambientes, estén
mantenidos en condiciones higiénicas. Debe
monitorearse los programas para una adecuación y
eficacia continua.

Los POES son:

P Procedimientos

O Operativos

E Estándares de

S Sanitización
10
8
 Los POE’s son aquéllos procedimientos escritos
que describen y explican como realizar una tarea
para lograr un fin específico, de la mejor manera
posible. Existen varias actividades/ operaciones,
además de las de limpieza y desinfección, que se
llevan a cabo en una planta elaboradora de
alimentos que resulta conveniente estandarizar y
dejar constancia escrita de ello para evitar
errores que pudieran atentar contra la inocuidad
del producto final. Se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración.
10
9
 En líneas generales, una
planta elaboradora de
alimentos debería disponer,
como mínimo, de los
siguientes POES:
 Limpieza y desinfección, de
ambientes, instalaciones
sanitarias y equipos.
 Control de Plagas.
 Eliminación de Residuos
11
0
Las herramientas y los equipos de limpieza,
deben ser de diseño higiénico y ser mantenidos
en una condición que no represente una fuente
potencial de materias extrañas.
Dentro de las herramientas de limpieza los más
usuales, son:
 Cepillos manuales o mecánicos para equipos
 Cepillo manuales para paredes
 Cepillo de uñas
 Escobas
 Haraganes
 Baldes
 Fregona
 Aspiradoras.
 Raspadores.
 Esponjas blandas y duras.
 Mangueras
 Recogedores de basura
 Basureros
 Limpiavidrios y otros
11
1
Los agentes y químicos de limpieza y desinfección
deben estar claramente identificados, ser de grado
alimentario, almacenados separadamente y
usados solo de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
 Existe muchos tipos de detergentes y
desinfectantes, sin embargo su aplicación
requiere de ciertos cuidados, considerando que
nuestros comités de carne de llama se
encuentran en el área rural y a efectos de:
 Accesibilidad en la adquisición del detergente
 Disminuir el riesgo en el empleo
 Respecto de las marcas la que represente
mayor ventaja, sin embargo debe considerase la
rotación del tipo de detergente y desinfectante
periódicamente.
11
2
 Elimina ciertas bacterias, mohos,
levaduras, algas, virus y protozoos y
esporas, pero puede dejar vivas ciertas
esporas.
Propiedades Su actividad disminuye con residuos
orgánicos, como proteínas o altas
del Cloro cantidades de microorganismos.
Baja toxicidad residual
Gran poder oxidante, por ello sus
gases son altamente irritantes, produce
espasmos, laringitis y bronquitis.

11
3
 La aplicación del detergente persigue eliminar las
capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la
mugre visible y los microorganismos, esto se logra
mediante la combinación del detergente con el agua
que actúa simultáneamente envolviendo la suciedad,
dichos microorganismos serán eliminados a través del
enjuague, junto con la suciedad desprendida y los
restos de detergente.

 El efecto de limpieza bacteriológica se puede mejorar

posteriormente con desinfección. Esto deja el equipo
libre de bacterias
11
4
 Seleccionar el detergente y
desinfectante adecuado

Dar responsabilidad de Limpiar y enjuagar

desinfección solo a antes de desinfectar
personal entrenado
USO CORRECTO
DE DETERGENTE
Y
DESINFECTANTE

No mezclar
Aplicar de Rotación desinfectantes, anulan sus
de Detergentes y propiedades germicidas
Desinfectantes

No mezclar desinfectantes
con detergentes (riesgo de
perder efecto germicida)
11
5
 El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y
Desinfección debe estar bien capacitado.
 El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser
potable.
 Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de
manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a
los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en
fábricas de alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben
almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar
rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este
tipo de productos.
11
6
 Los cepillos y escobas no deben mantenerse
directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que
se utilicen en labores de limpieza deben tenerse
suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia
cuando no estén en uso.
 Las mangueras deberán contar con pistola,
preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de
agua.
 Las mangueras deberán enrollarse y guardarse
colgadas para que no estén en contacto con el piso.
 El detergente no se debe colocar directamente sobre
los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe
disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones que se recomienda usar según el
producto.

11
7
 La desinfección se hace después de haber
limpiado el lugar o superficie, nunca antes.
 Para desinfectar se puede utilizar una solución de
cloro o algún otro agente desinfectante. La
concentración del agente desinfectante varía
según el lugar que se vaya a desinfectar.
 Es recomendable usar una manguera para aplicar
agua, pero si no se puede, se pueden usar
recipientes completamente limpios, o baldes.
 Debe registrarse la aplicación de POES, como
constancia del procesamiento higiénico en la
planta.
 Respetar el USO EXCLUSIVO, de cepillos,
esponjas, secadores, trapos, para cada área. De
nada sirve sanitizar si no se respeta el uso
exclusivo en vez de limpiar y desinfectar
podríamos contaminar.

11
8
3.5.5: PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

11
9
12
0
12
1
a) REQUISITOS
GENERALES
Se debe implementar
procedimientos de
higiene, limpieza,
inspección de materiales
entrantes y monitoreo,
para evitar la creación de
un ambiente propicio para
la actividad de plagas.

12
2
b) PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Los programas de gestión de plagas deben estar
documentados y deben identificar las plagas objetivo,
y los planes de manejo, métodos, cronogramas,
procedimientos de control y cuando sea necesario los
requisitos de entrenamiento. El establecimiento debe
tener una persona nominada para administrar el
control de plagas.

Un programa de control de plagas debe contemplar

mínimamente:
 Prevención del acceso
 Prevención del anidamiento e infestaciones
 Monitoreo y detección
 Erradicación.

12
3
c) QUE SON LAS PLAGAS
 Las plagas constituyen una seria amenaza
en las fábricas de alimentos no solo por los
que consumen y destruyen sino también
porque los contaminan con saliva, orina,
materias fecales y la suciedad que llevan
adherida al cuerpo.
 Tradicionalmente se consideran plagas a
los roedores (ratas y ratones), insectos
voladores (moscas y mosquitos), insectos
rastreros (cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y termitas), que causan
daño a la salud a través de picaduras,
mordeduras y al contaminar los alimentos,
es decir, que pueden transmitir
enfermedades de dos maneras:
12
4
  Mecánica: al llevar los microorganismos en
sus patas, alas o cuerpo de la basura o
desechos de alimentos donde viven hasta el
alimento.
 Biológica: Es aquella que llevan dentro de su
cuerpo los microorganismos que al morder o
picar los depositan en la lesión que causan.

Condición Clave: Ninguna Plaga en Planta de

Producción de Alimentos
Cada planta debe tener un plan de control y
erradicación de plagas.

12
5
 Las plagas entran a las
plantas en diferentes formas
por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para
detectar a tiempo su
presencia; además entran
porque encuentran
condiciones favorables para
quedarse, vivir y
multiplicarse como ser:
Agua, Alimento (Comida) y
Albergue.
12
6
 Granos con signos de infestación.
 Cuerpos vivos o muertos, insectos desarrollados
como de larvas.
 Excremento, Madrigueras o nidos, pisadas o
huellas.
 Sacos de envases, cajas alteradas o roídas por
ratas y ratones.
 Pisadas o huellas de animales.
 Manchas de orín o de grasas producidas por los
roedores alrededor de las cañerías.
12
7
 En las cajas, sacos, bolsas de
granos, etc.
 En empaques provenientes de
proveedores infestados de
plagas.
 Dentro y sobre las materias
primas.
 En los carros que transportan
Materia Prima, productos o
envases.
 A través de puertas, ventanas,
cañerías, desagües
desprotegidos.
12
8
 Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales,
económicos y hasta psicológicos:
 Los biológicos se relacionan con el hecho que las plagas
son vectores de ETAS (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos), y de otras enfermedades como también
productoras de alergias.
 Desde el punto de vista social hay una competencia por los
alimentos elaborados, la pérdida de prestigio para la
empresa, el ausentismo del personal debido a
enfermedades que puedan acontecer.
 Los económicos se relacionan con pérdidas desde la
cosecha hasta perdidas de materias primas o de productos
almacenados, pérdidas de público, etc.
 En cuanto a los psicológicos se vinculan con problemas de
fobias, temor y asco.
12
9
 Ejemplos de daños y enfermedades que
Plaga Características
ocasionan
Insectos
Rastreros (Cucarachas, hormigas, Las cucarachas son vectores importantes
arañas, gorgojos) comen de noche de Salmonella, Proteus, virus, hongos y
y aun en presencia del ser humano protozoarios (ametiosis, chagas).
Voladores (moscas, mosquitos, Las moscas pueden trasmitir: meningitis,
mariposas nocturnas, ticonas, cólera, salmonelosis, tifus, lepra,
Kona Konas, etc) hepatitis, tripanosomas, etc.
Roedores
Los roedores pueden transmitir: rotavirus,
Alta adaptabilidad al medio
salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis,
ambiente
hantavirus, neumonía, etc.
Proliferos
20 ratones son capaces de contaminar de
Voraces
producto en 15 dias, de esto solo la
Comen durante la noche
cuarta parte será recuperable para su
Comen cerca de nidos
utilización.

Aves y Animales domésticos

Las palomas pueden transmitir:
Voraces salmonellosis, histoplasmosis,
Re- invaden campilobacteriosis, toxoplasmosis,
tuberculosis, neumoencefalitis, etc.

13
0
 Para combatir con éxito una plaga hace falta que
el personal encargado del combate conozca por lo
menos tres cosas de la misma:
 Sus características (voladora, terrestre, etc.).
 Su ciclo biológico ( cómo, cuándo se reproduce) y
 Sus hábitos (si es nocturna o diurna, dónde hace
sus nidos, de que se alimenta, etc.).
 En todo establecimiento elaborador de alimentos
se debe aplicar un programa eficaz y continuo de
lucha contra plagas.
13
1
 Cuando una plaga accede al interior las medidas a tomar
son siempre de erradicación.
 La prevención es desde el exterior, cuanto más eficiente
sea ésta menos trabajo en el combate se tendrá en el
interior y además se evita el uso y manipulación de
cualquier tipo de plaguicida en el interior del establecimiento
que siempre se constituyen en un peligro no sólo desde el
punta de vista de la posible contaminación de los alimentos
sino también de los peligros que ocasiona al personal.
 Suele ocurrir que aunque se tomen las precauciones más
extremas muchas veces ciertas plagas pueden acceder al
interior de la planta escondidas entre bolsas u otro tipo de
embalajes de los distintos insumos o materias primas.
13
2
 Los métodos de erradicación se
pueden dividir en:
 Métodos Físicos.- Contemplado
en los métodos físicos podemos
citar:
 1.a) Trampas mecánicas: Las
trampas son instrumentos cuyo
uso data hace muchos años,
existen diversos diseños, son de
gran utilidad para evitar la
infestación y para capturar
animales vivos en lugares donde
no se puedan usar venenos.
13
3
 1.b) Trampas con adhesivos: Son
trampas que usan pegamentos en su
superficie capturando a la plaga
dejándola inmovilizada hasta que es
retirada por personal entrenado en
su control.
 1.c) Trampas de luz: Funcionan
basándose en la emisión de luz
ultravioleta cuyo principio es atraer al
insecto volador y en algunos casos
electrocutarlo o adherirlo a bandas
adhesivas. Son denominados
sistemas ecológicos de plagas.
 1.d) Barreras físicas: Existen otras
variedades de control físicos, como
son el uso de barreras externas y
protecciones contra la entrada de
plagas al establecimiento.
13
4
 Métodos Químicos.-
 2.a) Venenos: Los venenos
más comúnmente utilizados en
el control o exterminio de las
plagas son:
 2.a.1) De acción rápida o dosis
única: Basta que el animal lo
ingiera solo una vez en
cantidad suficiente para que
muera, el inconveniente es
cuando los roedores no los
ingieren en cantidad suficiente
para morir, pronto asocian su
malestar con los cebos y dejan
de comerlo. Casi la totalidad
de estas sustancias son
altamente venenosas para el
hombre y los animales.
13
5
 2.a.2) De acción retardada o acción múltiple:
Estos se tienen que consumir varias veces para
ocasionar la muerte, los roedores no se percatan
de su efecto por lo que siguen ingiriendo hasta el
último momento, la mayoría de estos son
inofensivos para el hombre.

13
6
 2.a.3) La utilización de gases
venenosos y/o fumigantes:
Con ellos se fumigan lugares
infestados y que ofrecen
condiciones adecuadas para
el uso del gas logrando un
exterminio masivo, cabe hacer
la observación que estos
venenos son de uso
restringido y solo son
susceptibles a ser utilizados
en campañas sanitarias por
entidades de salud dedicadas
al control de plagas.
13
7
  2.b) Plaguicidas: Solo debe emplearse
plaguicidas cuando otras medidas no son
eficaces. Antes de su aplicación se deberá
tener cuidado de proteger los productos,
equipos y utensilios contra la
contaminación, se deberá limpiar y
desinfectar los equipos después de la
aplicación del plaguicida.

Después de la aplicación de cualquier método de

erradicación de plagas debe realizarse limpieza y
desinfección de la planta.

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 Este programa describe todas aquellas
medidas pasivas y activas, encaminadas
a impedir la entrada y desarrollo de
plagas en las instalaciones de la
empresa.

El mejor control de plagas es el que se

basa en la prevención:
 No brindarles Agua
 No brindarles
 Alimento
 No ofrecerles Albergue
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14
0
  Método 1: El primer método está
relacionado con la protección de las
edificaciones con el propósito de evitar que
las plagas entren y para ello es necesario:
Mantener el entorno de la planta limpio y
libre de acumulación de inservibles,
malezas, charcos, depósitos de basuras y
cualquier otra cosa que las atraiga.

Esto es simplemente crear un espacio libre llamado

barrera sanitaria que separa suficientemente la
planta de las fuentes de infestación:
• Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas,
ductos de ventilación y otras aberturas que pueden
ser puerta de entrada.
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1
 Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y
conductos que comuniquen la planta con el
exterior.
 Colocar láminas anti ratas en los bordes
inferiores de las puertas.
 Instalar puertas que abran hacia el exterior
dotadas con mecanismo de cierre automático.
 Ejecutar un plan de mantenimiento, sellando
fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir
como escondite.
 Instalar trampas anti insectos. 14
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Método 2: El segundo método está relacionado con
el saneamiento básico por lo que es importante
eliminar sus fuentes de alimentación y para ello
hay que mantener un plan de saneamiento que
contemple al menos:

 Controlar la sanidad de los empaques que van a

entrar a la planta. Es preferible colocar las
materias primas en envases propios y eliminar los
externos.

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 Almacenar cuidadosamente,
sobre estibas (nunca
almacenarlos directamente en
el piso) y dejando espacios
para poder inspeccionar de
rutina las bodegas.
 Mantener limpia la red de
recolección de residuos
líquidos.
 No permitir el almacenamiento
de elementos inservibles o
atrayentes.
 Mantener el programa de
limpieza y desinfección activo.
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 Mantener limpios y tapados todos los recipientes
que se usan para recolectar residuos en la planta.
El retiro de la basura del área de preparación de
alimentos debe hacerse, al final de cada jornada.

 Una vez que los métodos anteriores han sido
puestos en práctica, entonces es necesario tener
listo un programa de vigilancia e eliminación, con
el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre
pueda ser destruida.
14
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a) REQUISITOS
GENERALES
Los sistemas deben estar
en el lugar para asegurar
que los materiales de
desecho están identificados,
recolectados, retirados y
eliminados de manera que
impida la contaminación de
los productos o áreas de
producción.

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6.6.2.- CONTENEDORES PARA RESIDUOS Y
NO COMESTIBLES O SUSTANCIAS
PELIGROSAS
Los contenedores para residuos y no
comestibles o sustancias peligrosas deben ser:
a) De fácil identificación para los fines previstos

b) Estar situados en una área designada

c) Construidos de material impermeable que

puedan ser rápidamente limpiados y
desinfectados.
d) Cerrados cuando no sean usados de modo
inmediato
e) Asegurados si los residuos pueden suponer
un riesgo para los productos.

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b) GESTIÓN Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
 Se deben tomar medidas para la separación,
almacenamiento y eliminación de residuos.
 La acumulación de residuos no esta permitida
durante la manipulación de alimentos o en
áreas de almacenamiento.
 La remoción debe ser frecuente para evitar la
acumulación, con una remoción mínima diaria.
 Materiales etiquetados, productos o envases
impresos designados como residuos serán
desfigurados o destruidos para garantizar que
los envases con etiquetas no puedan ser
reutilizados. La organización debe conservar
los registros de destrucción.

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c) ALCANTARILLADO Y
DRENAJES
 El alcantarillado y drenajes deben
ser diseñados, construidos y
ubicados de manera que se evite
el riesgo de contaminación de
materiales o productos.
 Los drenajes tendrán capacidad
suficiente para eliminar el flujo de
cargas esperado.
 Los drenajes no deben pasar
sobre las líneas de proceso.
 La dirección de drenaje no deberá
ir de una zona contaminada a una
zona limpia.
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La empresa:
 Deben mantener registros apropiados
de la elaboración, producción y
distribución.
 Los registros deben conservarse
durante un período superior al de la
duración de la vida útil del alimento.
 Toda planta debe contar con los
manuales y procedimientos que facilite
la implementación de BPM’s, así como
mantener los registros necesarios que
permitan la verificación de la ejecución
de los mismos.
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0
!MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION!

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