BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) APLICADA A LA

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

DOCENTE : ING. C. JAVIER DEL ÁGUILA GALLARDO

Cuenta con estudios de Ingeniería en Sistemas de

Información, Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Maestría en PMI, Especialización en Sistemas de Gestión
de Calidad. Ha Realizado Importantes Investigaciones en
Ciencia y Tecnología a Nivel País.
Calidad, Innovación y Desarrollo
 CONTENIDO : I Semana
• Introducción
 Principios Generales del  Buenas Prácticas Agrícolas
CODEX (BPA)
 Procesamiento primario
 Cadena Alimentaria  Buenas Prácticas Pecuarias
 Producción Primaria (BPP)
 Visión de Proyecto
 Aspectos Normativos  Buenas Prácticas de Pesca y
 Autoridades Competentes Acuicultura (BPPAC)
 Reglamento de Inocuidad
 Funciones de los Gobiernos y  Trazabilidad
la Industria y los
Consumidores  Training On Line
 La Industria deberá Aplicar las
Prácticas de Higiene  Taller a desarrollar

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 1.- OBJETIVOS

Dar a conocer a los participantes que los Principios Generales del

Codex de Higiene de los Alimentos, constituye un fundamento sólido
para asegurar la inocuidad de los alimentos y es un requisito
fundamental para el desarrollo de sistemas eficaces e HACCP o
equivalentes

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 CONTENIDO : I Semana
• Introducción
 Sección I : Objetivos
 Sección II : Ámbito de Aplicación
 Sección III: Producción Primaria
 Sección IV : Proyecto y Construcción
de las Instalaciones
 Sección V : Control de Operaciones
 Sección VI : Instalaciones
 Sección VII : Higiene de Personal
 Sección VIII : Transporte
 Sección IX : Información sobre productos y sensibilización de los
consumidores
 Sección X : Capacitación.

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 Documentos de Referencias

• Presente documento : Código Internacional Recomendado de

Práctica - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
[CAP/RCP (1969), Rev. (1997)]

• Anexo : Anexo de dicho documento [CAP/RCP (1969), Rev. (1997)]

• Códigos Específicos : Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación [Anexo
al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997)]

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 Glosario
• BPM : Buenas Prácticas de Manufactura

• HACCP : Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

• Contaminación : Contaminación por Patógenos Microbianos,

Productos Químicos, Cuerpos Extraños, etc.

• Inocuidad de Alimentos .- Se aplica en el contexto de no provocar

enfermedad o perjuicio a los consumidores

• Aptitud de Consumo : Se aplica para designar un alimento que

este descompuesto o que no sea apto para el consumo humano
normal

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 Principios Generales del CODEX de Higiene
de los Alimentos

Identifican los principios esenciales de higiene de los

alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumidor final, a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.

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 Procesamiento Primario

Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

producción primaria de los alimentos no sometidos a
transformación. Está fase incluye dividido, partido,
seccionado , rebanado, deshuesado, picado , pelado ,
desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultra
congelado o descongelado

D.L. N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

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 Cadena Alimentaria

1 Producción 2 Industria 3 Comercialización 4 Consumidores

Alimentaria o Venta
Producción agrícola
Preparación Distribución Venta

Producción ganadera Hogar

Fabricación y
transformación

Producción pesquera Manipulación

Envasado Restaurant

Transporte y Almacenamiento
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 Producción Primaria

Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la casa, el ordeño, la
pesca inclusive.

D.L. N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

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Nuestra Visión

HACCP

BPA, BPM, POES

PROGRAMAS DE
SOPORTE

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 Aspectos Normativos

CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS

RECOMENDADO PARA LOS PGH
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
Protocolos y Nomas Globales

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 Aspectos Normativos

Reglamento sobre Vigilancia y Control Reglamento Sanitario para

Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. las Actividades de Norma Sanitaria para Trabajos
N° 007-98-SA Saneamiento Ambiental de Desinsectación,
en viviendas y Desratización, Desinfección de
Establecimientos Reservorios de Agua, Limpieza
Norma Sanitaria para las Actividades de Ambientes y de Tanques
Pesqueras y Acuícolas. Comerciales Industriales y
de Servicios Sépticos
D.S. N° 040-2001 –PE R.M. N° 449-2001-SA/DM
D.S. N° 022-2001 - SA

Norma Sanitaria para la

Guía Técnica para el Análisis Ley y Reglamento de
Aplicación del Sistema HACCP
Microbiológico de Superficies en Inocuidad de los Alimentos
en la Fabricación de Alimentos
Contacto con Alimentos y Bebidas D.L. N° 1062
y Bebidas
R.M. N° 461-2007 / MINSA D.S. N° 034-2008-AG
R.M. N° 449-2006 MINSA

Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos

Reglamento de Inocuidad
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
Agroalimentaria
de Consumo Humano
D.S. N° 004-2011-AG
R.M. N° 591 – 2008 -MINSA

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 Autoridades Competentes

DIGESA

Es la autoridad de Salud de nivel nacional … de los alimentos

destinados al consumo humano elaborados industrialmente, de
producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos
pesqueros y acuícolas.

SENASA

Es la autoridad nacional en sanidad agraria … de los alimentos

agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al
consumo humano y piensos, de producción nacional o extranjera.

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 Autoridades Competentes

ITP-SANIPES

Es la autoridad de sanidad pesquera…de los alimentos pesqueros y

acuícolas al consumo humano y animal.

DIGEMID

La dirección general de Medicamentos Insumos y Drogas es un órgano

de línea del Ministerio de Salud que tiene como objetivo fundamental,
lograr que la población tenga acceso a medicamentos seguros,
eficaces y de calidad y que estos sean usados racionalmente.

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 Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria D.S. N° 004-2011-AG
Artículo 33°.- Autorización Sanitaria de Establecimientos

33.1 Los establecimientos dedicados al procesamiento primario de

alimentos agropecuarios y piensos cuyo destino sea el consumo
nacional, la exportación e importación, deben contar con la
autorización sanitaria otorgada por el SENASA.

33.2 Para obtener la autorización sanitaria, el administrado debe de

presentar lo siguientes :
a.- Solicitud del Anexo N° 03;
b.- Copia del Manual de Buenas prácticas de Manufactura –
BPM según lineamientos del Codex Alimentarius.

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 Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria D.S. N° 004-2011-AG

d.- Planes Operativos Estandarizados de Sanitización – POES

e.- Plan interno de rastreabilidad, según lineamientos
establecidos por el SENASA.
f.- Flujo de operaciones proyectado el plano de construcción
de establecimiento.
g.- Copia de Certificaciones de calidad, sanidad o similares
que apoyen las operaciones realizadas de contar con ellas
,y
h.- Boleta de depósito bancario, según tasa establecida.

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 Funciones de los Gobiernos,
la industria y los consumidores

El gobierno debe de examinar el contenido del este documento y

decidir la mejorar manera de fomentar los principios generales para :

 Proteger adecuadamente a los consumidores de las

enfermedades o daños causados por los alimentos.

 La política deberá tener en cuenta la vulnerabilidad de la

población o diferentes grupos dentro de la población

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 La Industria deberá de Aplicar las
Prácticas de Higiene

 Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el

consumo.

 Asegurar que los consumidores dispongan de Información clara

y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios
apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la
contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos ,
almacenándolos , manipulándolos y preparándolos
correctamente.

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 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Good Agricultura Practica (GAP)

Se refieren a todas aquellas actividades desarrolladas en la producción
agrícola para evitar o reducir daños ambientales, procurar una
adecuada productividad y obtener productos inocuos para las personas
que los consumen, libre de contaminantes biológicos, físicos ...

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 Ámbitos de las BPA

Manejo integrado
del Cultivo
Medio
Ambiente

-Peligros
- Manejo integrado
Microbiológicos Higiene e de Plagas.
Inocuidad - Protección suelo,
Alimentaria agua, fauna, flora
- Peligros físicos y
químicos

- Consumidores
Seguridad
de las
personas. - Trabajadores
als agrícolas

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 Principales temas de Interés en BPA

• Uso anterior del Terreno

• Usos de terrenos adyacentes
• Calidad del Agua y prácticas de uso.
•
•
Manejo de la fertilidad del suelo
Control de Animales Salvajes
BPA
• Control de Animales domésticos
• Control de Plagas (insectos , roedores, pájaros y otras aves)
• Control de enfermedades.
• Manejo de agroquímicos
• Dependencias y áreas destinadas a la higiene y los baños de los
trabajadores.

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 Principales temas de Interés en BPA

• Prácticas de Manejo de Cultivos

• Prácticas de Cosecha
• Centro de Acopio
•
•
Transporte
Prácticas del Personal
BPA

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 Principales temas de Interés en BPA

• PRIMERA PARTE :
– Suelo
– Agua

• SEGUNDA PARTE
– Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos

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 Principales temas de Interés en BPA

• TERCERA PARTE
– Exclusión de los Animales
y Control de los organismos
nocivos (Animales domésticos
y Salvaje, pesticidas)

• CUARTE PARTE
– La salud y la seguridad de los trabajadores

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 Documentación BPA

1. Programa de limpieza y desinfección de recipientes de

cosecha y empaques (canastillas plásticas)

2. Procedimiento de lavado y desinfección de manos de

operarios

3. Programa de limpieza y desinfección de centros de acopio.

4. Programa de manejo y disposición de residuos sólidos y

subproductos de la cosecha

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 Documentación BPA

5. Programa de manejo y disposición de residuos líquidos

6. programa y procedimientos de limpieza y desinfección de los

equipos de transporte.

7. Programa de Capacitación

8. Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos

9. Registros

10. Kardex de productos

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 Beneficios para la Empresa
• Contar con procedimientos escritos.

• Tener bajo control todas las etapas de su proceso productivo

• Identificar las etapas criticas del proceso productivo

• Establecer medias preventivas y acciones correctivas

• Elevar su productividad y asegurar la inocuidad del producto

• Ser más competitivos a nivel Internacional

• Mejorar el aprovechamiento de sus recursos

• Adelantarse a las próximas exigencias del mercado Internacional

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 Beneficios para la Empresa
• Contar con procedimientos escritos.

• Tener bajo control todas las etapas de su proceso productivo

• Identificar las etapas criticas del proceso productivo

• Establecer medias preventivas y acciones correctivas

• Elevar su productividad y asegurar la inocuidad del producto

• Ser más competitivos a nivel Internacional

• Mejorar el aprovechamiento de sus recursos

• Adelantarse a las próximas exigencias del mercado Internacional

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 Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)

Good Husbandry Practices (GHP)

Se entiende por buenas prácticas pecuarias (BPP) todas las acciones
involucradas en la producción primaria, que incluye el sacrificio de los
animales y el transporte de productos alimenticios de origen pecuario,
orientas a asegurar su inocuidad.

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 Ámbitos de las BPP

MEDIO BIENESTAR
AMBIENTE ANIMAL

INOCUIDAD SEGURIDAD

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 Principales temas que cubren
las BPP

• Predio
• Animales
• Manejo Sanitario
• Alimentación y Agua
• Transporte de los Animales
• Bienestar Animal
• Condiciones Laborales
• Registros
• Manejo Medio Ambiental

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 Predio en las BPP

• Lugar :
– Ubicación geográfica
– Condiciones ambientales

• Estructura y ambientes :
– Diseño de la granja o establo
– tiempo y material de construcción
– almacenes y oficinas

• Bioseguridad :
– Higiene y limpieza
– Control de plagas
– protección del ingreso a las instalaciones

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 Animales en las BPP

• Especie o especies :
– Propósito
– Origen
– Identificación
– Adaptación a condiciones locales
– Mejoramiento genético
– Manipulación genética

• Otros
– Perros guardianes
– Caballos para transporte
– Animales de carga u otra intención

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 Manejo Sanitario en las BPP

• Salud Animal
– Atención veterinaria a enfermedades
y cirugía
– Manejo y uso de drogas,
medicamentos y vacunas

• Sanidad Animal
– Manejo Zootécnico
– Alimentación balanceada

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 Buenas Prácticas de Pesca
y Acuicultura (BPPAC)

Las Buenas Prácticas de Pesca y Acuicultura son aquellas actividades

desarrolladas en la cría controlada de especies en el medio acuático,
así como la extracción de peces a partir de recursos de libre acceso,
incluyendo las labores de mantenimiento de los equipos y maquinarias
necesarios.

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Buenas Prácticas de Pesca
y Acuicultura (BPPAC)

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 Ámbitos de las BPPAC

MEDIO
SANIDAD
AMBIENTE

SEGURIDAD
INOCUIDAD DE LAS
PERSONAS

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 Las BPPAC cubre lo siguiente :

1.- Calidad del agua

2.- Cultivo
3.- Sanidad
4.- Alimentación
5.- Manejo de Sustancias químicas y fármacos

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 Las BPPAC cubre lo siguiente :

6. Prácticas de cosecha o extracción

7. Protección ambiental
- Espacio ocupado
- Consumo de productos
- Residuos

8.- Registros

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Trazabilidad

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Trazabilidad

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 Trazabilidad
CAMPO TRANSFORMACIÓN MAYORISTA MINORISTA

CONSUMIDOR

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 Objetivos - Trazabilidad

La trazabilidad tiene una serie de objetivos que podemos

resumir en los siguientes :

- Control de Calidad
- Detección de errores en el proceso
- Optimización de procesos
- Control de partidas de materia prima
- Cronología del producto final
- Cumplimiento de Normas de Gestión

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Training - I

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 Taller a desarrollar .:

Elaborar un diagrama de flujo para un proceso Agronómico,

Pecuario o Pesquero que Ud. domine o mejor se acomode. (Sólo
hasta producción primaria)

PRE ORDEÑO
Ejemplo.

PREPARACIÓN DEL VACUNO

ORDEÑAR

MANEJO DE LA VACA MANEJO DE LA LECHE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

L.q.q.d

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 Taller a desarrollar .:

Determinar los Peligros Físicos, Físicos y Químicos

Identifique los posibles peligros, el programa de prevención y el tipo de
registros asociados al flujograma.

PREVENCION
ETAPA OPERACIÓN PELIGRO POTENCIAL REGISTRO
BPA, BPP, BPPAC

Observaciones .:

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 Que trataremos la próxima semana :

- Veremos las 10 módulos del CODEX

para las BPM :

1. La Comisión del Codex Alimentarius - POES, POE

2. Los Principios Generales del Codex de - Introducción HACCP
Higiene de los Alimentos
3. Producción primaria - Explicación del Software ®
4. Instalaciones: proyecto y construcción PGH de EQS Grupo
5. Control de las operaciones
6. Instalaciones: mantenimiento y
saneamiento
7. Higiene del personal
8. Transporte
9. Información sobre los productos y
sensibilización de los consumidores
10. Capacitación

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Hasta Aquí hoy ..

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