Iso 22000

ISO 22000:2005 Sistema de Gestin para la Inocuidad de los Alimentos
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena de los alimentos
Antecedentes
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como:
1. 2.
3. 4. 5.
HACCP British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos como con la fabricacin de material de envase y embalaje) International Food Standard (IFS), EUREPGAP, ahora GlobalGAP Good Manufacturing Practice (GMP). Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias de estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y duplicar los esfuerzos.
Antecedentes
La norma ISO 22000:2005 fue necesaria debido al
incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados como aquellos en vas de desarrollo. Por ejemplo: El costo econmico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos es de varios billones de dlares (tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.).
Antecedentes
La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso
internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial.
ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin
de expertos del sector de alimentos.
Familia de Normas ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organizacin en la cadena de alimentos Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para organismos que provean auditora y certificacin de los sistemas de gestin para la Seguridad de Alimentos. Trazabilidad en la produccin y la cadena de alimentos. Principios generales y gua para el diseo y desarrollo del sistema.
ISO/TS 22004
ISO/TS 22003
ISO 22005
Partes de la Norma ISO 22000:2005
Requisitos para un Sistema de Gestin
Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius Requisitos para buenas prcticas de produccin programa de prerrequisitos
Introduccin
La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia
de microorganismos que ponen en peligro la comida en el punto de consumo.

Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapa
de la cadena de los alimentos, por lo que un adecuado control a travs de toda la cadena es esencial.
Esta norma ha sido alineada con la norma ISO 9001:2000
Quienes estn en la Cadena?

Productores de comida
Transportistas
Almacenadoras Distribuidores Otros (productores de equipo, de material de
empaque, los relacionados con la limpieza, aditivos e ingredientes)
Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentos

Comunicacin interactiva
Sistema de gestin Programas de Pre-requisito
Principios de HACCP
Comunicacin Interactiva
Es esencial que todos los riesgos relevantes para la
inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena.
Esto implica comunicacin entre las organizaciones.
Cada organizacin debe reconocer su rol y posicin
en la cadena
Cliente Interno y externo
Subcontratistas
Proveedores
Comunicacin sobre . inocuidad
Autoridades sanitarias
Sociedad
Ejemplo de la comunicacin en la cadena de los alimentos
Armonizacion de normas
FAMI-QS
DS 3027
Aldi system
Nestl NQS
Eurepgap
Waiterose system GMP standard for Corrugated & Solid Board Friesland Coberco FSS
M&S system
Kraft food system EFSIS
BRC
IFS
AG 9000
Armonizacin de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL
Ducth HACCP
SQF
GMP GTP
Irish HACCP
McDonalds system
CODEX-ISO
Actividad conjunta: La Secretara del CODEX y el Comit Tcnico 34 (Productos alimenticios) de la ISO.
Objetivo: Reducir al mnimo la duplicidad y armonizar la normativa del Codex y la ISO. Acciones: El Codex examina algunos proyectos de normas de la ISO que son de inters para la labor del Codex y comunica sus observaciones a la ISO.
Familia ISO 22000

ISO 22000 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos Requisitos ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en La Industria de Alimentos* ISO 22003 SGIA Requisitos para organismos de auditoria y certificacin* ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000 ISO 22005 Requisitos para un sistema de trazabilidad* ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin Agrcola* ISO 22008 Irradiacin de Alimentos*
2
Objetivos de la ISO 22000
Especifica requisitos para un SGI para una organizacin de la cadena alimentaria demuestre su capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA
Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios. Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos referidos a la inocuidad de los alimentos
Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria. Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de inocuidad de los alimentos establecida. Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes. Buscar la certificacin o el registro de su sistema de GIA
Alcance
Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen disear e implementar un SGIA efectivo.
Satisfaccin del cliente
Alcance
Alcance
Elementos clave
Programa Pre requisitos
ISO 22000
Sistema de gestin
Principios HACCP
Sistema de Gestin
Esta norma puede ser aplicada
independiente de otros sistemas de gestin en la empresa. Los ms efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestin estructurado.
Programas de Pre-Requisito
Condiciones bsicas que son necesarias para
mantener un ambiente higinico a travs de una adecuada cadena de los alimentos para la produccin, manejo y provisin de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas prcticas veterinarias, Buenas prcticas de manufactura, Buenas prcticas de higiene, Buenas prcticas de distribucin.
Principios de HACCP
Esta norma integra los principios de HACCP
y la aplicacin de las etapas desarrolladas por la Comisin del Codex Alimentarius.

El anlisis de riesgos es la clave para un
efectivo sistema de gestin para la seguridad de los alimentos.
Objetivo de la Norma
Armonizar a nivel mundial los requisitos para la
gestin de la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena.

Particularmente, se espera que sea aplicada
por organizaciones que buscan un sistema de gestin ms enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es requerido por la ley.
1. Alcance
5. Responsabilidad de la Direccin
2. Referencias Normativas
6. Gestin de Recursos
ISO 22000
3. Trminos y Definiciones 7. Planeacin y realizacin de productos seguros
4. Sistema de Gestin
8. Validacin, Verificacin y Mejora del SG
Alcance de la Norma
Especifica los requisitos para un sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos, para las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas.
Cont. Alcance
Esta norma especifica requisitos que permiten a una organizacin:
Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestin
a fin de proveer productos seguros (inocuos) para el consumo. Demostrar cumplimento de los requisitos legales Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfaccin Demostrar conformidad con otras partes interesadas Buscar certificacin de su sistema de gestin
Trminos y Definiciones
Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica
que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos.
Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas
y operaciones en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta su consumo.
Continuacin
Riesgos para la seguridad de los
alimentos: Agentes biolgicos, qumicos o fsicos en los alimentos, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.
Producto final. Producto que ya no sufrir
ningn procesamiento o transformacin en la organizacin.
4. Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos

4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades 4.2.2 Control de Documentos 4.2.3 Control de Registros
5. Responsabilidad de la Direccin
5.1 Compromiso de la Direccin
5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos 5.3 Planeacin del Sistema de Gestin 5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.5 Lder del Grupo 5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin para emergencias y respuesta
5.8 Revisin por la Direccin
6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de los recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de Trabajo
7. Planeacin y realizacin de productos inocuos

7.1 Generalidades 7.2 Programas de Pre-Requisito 7.3 Etapas preliminares para preparar el anlisis de riesgos
7.4 Anlisis de riesgos

7.5 Establecimiento de programas operaciones de pre-requisito
7. Planeacin y realizacin de productos seguros

7.6 Establecimiento del plan de HACCP 7.7 Actualizacin de la informacin y documentacin preliminar que especifica los programas operaciones de pre-requisito y el plan de HACCP 7.8 Verificacin de la planeacin 7.9 Sistema de Trazabilidad 7.10 Control de no conformidades
8. Validacin, Verificacin y mejora del sistema de gestin

8.1 General
8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control 8.3 Control y monitoreo de las mediciones 8.4 Verificacin del sistema de gestin 8.5 Mejora

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Requisitos para cualquier organizacin en la cadena de los alimentos

de expertos del sector de alimentos.

Familia de Normas ISO 22000

Partes de la Norma ISO 22000:2005

Requisitos para un Sistema de Gestin

de microorganismos que ponen en peligro la comida en el punto de consumo.

Quienes estn en la Cadena?

empaque, los relacionados con la limpieza, aditivos e ingredientes)

Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentos

Ejemplo de la comunicacin en la cadena de los alimentos

Kraft food system EFSIS

Familia ISO 22000

Objetivos de la ISO 22000

Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA

Objetivos de la ISO 22000

Satisfaccin del cliente

Programa Pre requisitos

y la aplicacin de las etapas desarrolladas por la Comisin del Codex Alimentarius.

efectivo sistema de gestin para la seguridad de los alimentos.

gestin de la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena.

8. Validacin, Verificacin y Mejora del SG

ningn procesamiento o transformacin en la organizacin.

4. Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos

5.8 Revisin por la Direccin

6. Gestin de los Recursos

7. Planeacin y realizacin de productos inocuos

7.4 Anlisis de riesgos

7. Planeacin y realizacin de productos seguros

8. Validacin, Verificacin y mejora del sistema de gestin

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