I SO 22000

NUEVO ESTNDAR MUNDIAL DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA


Introduccin a la Norma ISO 22000 Sistemas de Gestin
de Seguridad Alimentaria






La Norma ISO 22000 ha sido emitida en Septiembre de 2005. Este
estndar de carcter voluntario, el cual est referido especficamente al
rea de Seguridad Alimentaria, est ya disponible para su aplicacin a
nivel internacional. Por tanto, la alta direccin o los responsables
tcnicos del staff de las empresas del sector alimentario deben
comprender sus implicaciones y beneficios.


El propsito de este artculo es realizar una simple introduccin a la Norma ISO
22000: Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria. No se pretende dar una
explicacin completa del contenido de la norma, sino facilitar su compresin,
presentando sus beneficios para las compaas que realizan actividades
alimentarias a nivel local e internacional. Esperamos que esta aproximacin a
la norma ayude a disipar la niebla que est provocando en el sector
alimentario la avalancha de nuevos estndares, y a superar las dificultades que
representan en muchas ocasiones el empleo de lenguajes y trminos de
gestin de difcil compresin.


CMO SURGE LA NORMA ISO 22000

ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los
requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la
incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin
(GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la
organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los
requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son
de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

















FUNDAMENTOS DE LA NORMA ISO 22000

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo
largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como
indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas las
organizaciones integrantes de la cadena estn cubiertas por un paraguas
comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de
comprender, implantar y auditar.

ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para
que las organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva que
les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir
reducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin ms
eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la
organizacin.


POR QU ISO 22000?

La globalizacin ha hecho que los productores de alimentos y las grandes
cadenas de distribucin tengan que buscar suministradores fuera de las
fronteras tradicionales con el objetivo de resultar ms competitivos. Esto ha
provocado como resultado la proliferacin de nuevos estndares dentro de la
cadena internacional de suministro de alimentos. El hecho de la ausencia de un
nico estndar comn y verdaderamente reconocido a nivel internacional,
provoca que cada uno de esos esquemas particulares son considerados como
de mbito superior por la organizacin y el pas que lo promueve. Los
suministradores, en consecuencia tienen que hacer frente a costes y tiempos
innecesarios, ocasionados por las mltiples auditoras realizadas a lo largo del
ao por los organismos de auditora.


Productor
Primario
Procesado
inicial
Almacn Transporte
#2
Transform
a-
cin
Transporte
#1
Transporte
#3
Packaging Servicios
L/D
GMP /
EUREP
ISO9000
BRC
ISO9000 Internal
QMS
BRC
HACCP
IFS
ISO9000
SQF
HACCP
BRC IOP Auditora
de
cliente

El logro de este nuevo estndar global desarrollado por
una organizacin reconocida en todos los mbitos (ISO),
es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos
para los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria.








VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 22000

Un sistema comn a travs de la cadena de suministro













Esquemas de
auditora de
evaluacin de
proveedores
GMP +APPCC
Estndares para
Sistemas de
Gestin de la
Calidad
ISO 22000 Estndar
acreditado y reconocido
internacionalmente
relativo a Sistemas de
Gestin de Seguridad
Alimentaria
Se evita duplicacin de
trabajos & gastos de
implantacin y auditora
Se incrementa la eficiencia
en la gestin de costes y la
posibilidad de acceder al
comercio internacional

Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro
Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la
Organizacin.
Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria
Cumplimiento de requisitos legales
Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que
representa un sistema comn para todos los actores de la cadena:
- Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos
- Procesadores de alimentos -Transportes
- Almacenamiento - Catering & restaurantes
- Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfeccin
- Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios
- Fabricantes de equipamientos

Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de
suministro de alimentos al constituirse como nico standar enfocado a
seguridad alimentaria.
Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las
organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional
de due diligence para la Seguridad Alimentaria.
Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos
establecidos en el CODEX
Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas
implanten un sistema de gestin estructurado a la medida de sus
necesidades.
A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una
certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como
de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 +ISO 22000), si el Sistema
est integrado.


INCORPORACIN A LOS PROGRAMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA EXISTENTES EN LA COMPAA

Una organizacin que ya tiene desarrollado un programa de seguridad
alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del
sistema existente, realizando una transicin armonizada. En la actualidad

existe un gran nmero de estndares o programas de seguridad alimentaria en
funcionamiento, entre los cuales podemos citar:
Buenas Prcticas de Fabricacin / Produccin (GMP/GPP) y Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) basados en las
Guas del Codex Alimentarius.
US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations
Safe Quality Food (SQF): estndar reconocido por el GFSI (Global Food
Safety Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2000
Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Groups Good Agricultural
Practices (GAP): para produccin primaria de vegetales o de ganadera
(IFA Integrated Farm Assurance)
BRC - British Retail Consortium: esquema britnico para la aprobacin
de suministradores de marca propia de los detallistas.
IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania
y Francia para la aprobacin de suministradores de marca propia de los
detallistas.

La siguiente tabla muestra una comparacin del tratamiento que se da a
aspectos claves en los diferentes esquemas existentes:


















Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema EUREP-GAP, al tener una aplicacin muy especfica para
el sector primario.
ISO 22000 ISO 9001 HACCP BRC IFS
Sist. Gestin
Seguridad
Alimentaria
Sist. Gestin
Calidad
Principio 7
(Documentacin y
registros)
Sist. Gestin
Calidad
Sist. Gestin
Calidad
Responsabilidad de
la Direccin
Responsabilidad de
la Direccin
Sist. Gestin
Calidad
Responsabilidad de
la Direccin
Gestin de
Recursos
Gestin de
Recursos
Establecimiento del
Equipo APPCC
Gestin de
Recursos
Gestin de
Recursos
Planificacin y
realizacin de
productos seguros
Realizacin del
producto
Principio 1- 3 (lista de
peligros, determinacin
de PCCs, y de lmites
crticos)
Control del Producto
Realizacin del
Producto
Validacin,
verificacin & mejora
del SGSA
Medicin, anlisis &
mejora
Principio 4-6
(Monitorizacin,
acciones correctivas,
verificacin)
Control del producto
& proceso
Medicin, anlisis &
mejora



ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

El estndar consta de 8 elementos principales:
Alcance
Normativa de Referencia
Trminos y definiciones
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Planificacin y realizacin de productos seguros
Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad

El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser
implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizacin
cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los
clientes as como los de carcter legal.

Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede
aplicar este estndar son aquellos que estn directa o indirectamente
implicados en una o ms etapas de la cadena, independientemente del tamao
y complejidad de la organizacin.








Productores de pesticidas, fertilizantes y
medicamentos veterinarios
Productores de ingredientes y aditivos

Operadores de transporte y
almacenamiento
Fabricantes de equipos

Fabricantes de productos de limpieza
Fabricantes de materiales de envase y
embalaje
Suministradores de servicios


Otros agentes de la cadena alimentaria
A
u
t
o
r
i
d
a
d
e
s

l
e
g
i
s
l
a
t
i
v
a
s

Consumidores
Productor de cultivos
Fabricante de piensos
Productor primario:
Vegetal / animal
Procesador secundario
Productor de alimentos
Logstica / Distribucin
Comercio minorista


El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de
referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones
asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con
Normas ISO.

En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una
terminologa comn, la seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO
22000 hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la
Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son
especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin
de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje
comn.

En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, se enfatiza
sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos
y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo,
implantacin y actualizacin.

La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el compromiso de la
direccin para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria. Se indica que la organizacin deber designar un
Responsable del Sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria,
estableciendo polticas claras, objetivos, planes de contingencia ante
situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo debern
establecerse unos mecanismos de comunicacin efectivos dentro de la
organizacin, as como con sus suministradores y clientes. Debern
programarse revisiones del Sistema por la direccin, que permitan garantizar
que la Alta Direccin de la organizacin es consciente del status del sistema, y
que son realizadas las acciones encaminadas a corregir las no conformidades
puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestin
de Seguridad Alimentaria.

Un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria implantado de manera
efectiva requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los
recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Dentro de
la seccin de Gestin de Recursos se establecen requisitos relacionados a la
programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la evaluacin

del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas
infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora los
elementos de GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario
aplicable a la organizacin y los procesos realizados. Se requiere que la
organizacin implante los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo,
formacin, limpieza y desinfeccin, mantenimiento, trazabilidad, evaluacin de
suministradores, control de productos no-conformes y procedimientos de
recuperacin de productos) para conseguir una base slida que soporte la
produccin de productos seguros.
















En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema de Gestin
de Seguridad Alimentaria, la organizacin debe proporcionar evidencias de que
todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una
base cientfica. Adicionalmente, la organizacin deber regularmente planificar,
realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema,
para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar
modificaciones. Esta verificacin deber formar parte tambin de un proceso de
mejora continua. Todas esta disposiciones estn recogidas en la seccin
Validacin, verificacin, y mejora del Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria.




CONCLUSIONES

Este estndar puede ser considerado como una herramienta de gestin que
liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las
organizaciones analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus
procesos y los mantengan perfectamente controlados. As mismo se facilita que
las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestin de la Calidad y de
Seguridad Alimentaria. La Norma est diseada para su posible aplicacin en
cualquier organizacin que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de
manera directa como indirecta, independientemente de su tamao y
complejidad, proporcionando la transparencia necesaria en todas las
operaciones, procesados y transacciones realizadas sobre los productos
alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al
consumidor final.










Autor: Eduardo Pal Garca
ISO 22000 Product Manager
SGS ICS Ibrica
Fecha: 17/11/2005