Paso7 Andres Quintero Grupo5

UNIDAD 2 - CASO 6 - Tendencias actuales en la formulación de derivados carnicos
Elaborado por:
Andres Miguel Quintero Gutiérrez
Código. 1192896093
Directora de curso:
Ana Milena Vanegas
MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNE
Grupo: 5
Universidad nacional abierta y a distancia (UNAD)
Escuela de ciencias agrícola, pecuaria y del medio ambiente
ECAPMA
VALLEDUPAR – 2021
OBJETIVOS
Objetivo General
 Diseñar un proyecto de elaboración de un derivado cárnico innovador en la región con un

valor nutricional alto.
Objetivos Específicos
 Elaborar un producto cárnico teniendo en cuenta lo estipulado en la normativa de calidad

y sanitaria para Colombia
 Justificar el diseño del producto realizado en el proyecto
CONTENIDO
Propuesta del derivado cárnico innovador.
Desde hace varios años se evidencia que los embutidos cárnicos como por ejemplo los
jamones, salchichas y chorizos son de alto consumo, estos son elaborados a través de diversos
tipos de carne de ave, cerdo y otras mezclas, pero lo que en realidad no se ha tenido en cuenta en
el consumo de ellos es que dichos productos no aportan un valor nutricional eficiente, por esta
razón es que se buscan alternativas sobre las materias primas que se utilizan en su elaboración
buscando mayor aporte nutricional y que sea de un buen sabor para su comercialización.
En la búsqueda del producto innovador se identificó que hoy en día hay muchas personas
afectadas con enfermedades como la hipertensión, diabetes y obesidad, los cuales por su
condición se abstienen de consumir este tipo de productos que se encuentran en el mercado. Por
tanto a raíz de esta situación se da la idea de utilizar nuevas alternativas de carnes a favor de la
salud que sean factibles de industrializar, realizando embutidos a base de carne de conejo de
mayor aporte nutricional y gran aceptación sensorial.
En nuestro país el consumo de carne de conejo es muy bajo, debido a que no conocen los
nutrientes que aporta dicha carne, al igual que su baja comercialización en el mercado, por
consiguiente se presenta una propuesta de elaborar embutidos como el chorizo teniendo como
base la carne de conejo con el fin de convertirlo en una alternativa alimenticia de fácil consumo,
con un alto valor nutricional y un bajo porcentaje de calorías.
Justificación del impacto y la pertinencia del producto propuesto.
Una alternativa de mayor aporte nutricional es la carne de conejo, al ser blanca, de grano fino
y rica en proteínas; su grasa es escasa y el contenido de colesterol muy bajo; se ha comprobado
que la producción de ácido úrico del cuerpo humano es menor tras su ingestión que cuando se
consumen otras carnes; por estas razones, la carne de conejo se considera dietética, ya que
produce menos calorías que las otras carnes, y muy recomendable para los convalecientes y
artríticos por su digestibilidad y baja producción del ácido úrico (Arteaga et al., 2013).
Pero pese a que posee propiedades que la hacen un alimento nutritivo para la salud humana,
no es un alimento de alto consumo, debido a que no se encuentra disponible en todos los
mercados tradicionales (almacenes de cadena, supermercado).
Por sus características nutricionales, la carne de conejo se ubica como una materia prima de
mayor aporte nutricional en comparación con carnes de otros tipos que son utilizadas para la
elaboración de embutidos. (Arteaga et al., 2013).
La carne de conejo tiene mayor porcentaje de proteína y minerales, así como menor porcentaje de
grasa y calorías, lo que la hace una fuente nutricional importante para la salud del consumidor.
Por lo anterior, se observa factible elaborar productos de tipo embutidos como Chorizo que
cuentan con aporte nutricional especial por su nivel de proteína y muy bajo contenido en sal y
grasa, lo cual es de gran impacto para todo tipo de persona, en especial aquellas con problemas de
obesidad, sobrepeso y diabetes.
La propuesta de innovación de un nuevo derivado cárnico con excelentes bases nutricionales,

se vuelve atrayente para el consumidor, al igual que se da la posibilidad de incrementar la
producción pecuaria como lo es la cunicultura.
Normatividad sanitaria que se deberá tener en cuenta para el desarrollo del

producto.
 Decreto número 2131 de 1997 (29 agosto). Por el cual se dictan las disposiciones sobre
productos cárnicos procesados, y el Decreto 2162 del 1 de Agosto de 1983. Por el cual se
reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción,
procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados
 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
 Decreto número 2162 de 1983 (1 agosto), Por el cual se reglamenta parcialmente el título
V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de
los productos cárnicos procesados. Capítulo III de la clasificación de los productos dentro
de los cuales se tienen los productos procesados en enlatados.
 Decreto número 2278 de 1982, Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley
09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico 09 para consumo
humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su Carne.
 Decreto número 2162 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley
09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio de los
productos cárnicos procesados. Código de prácticas de higiene para la carne.
 Decreto número 1500 de 2007 (Mayo 4), Por el cual se establece el reglamento técnico a
través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
 Decreto 04131 de 2009, Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007,
modificado por los decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009. Ley 9ª de 1979, Código
sanitario nacional.
 Real Decreto 1547/2004, de 25 de junio, por el que se establecen normas de ordenación
de las explotaciones canículas. Este Real Decreto establece las normas básicas por las que
se regula la aplicación de medidas de ordenación
Protocolo y diagrama de flujo de la elaboración del producto, teniendo en cuenta

todas las variables de proceso.
Proceso de elaboración del chorizo de carne de conejo
Recepción de materia prima
Se inspecciona visualmente la materia prima verificando que el animal se encuentre en buen

estado Acondicionamiento Separar la carne de conejo, reducir su tamaño y pesar los aditivos de
acuerdo a la formulación.
Molienda
Se realiza con un disco de 8 a 10 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas.

Mezclado de materias primas
Mezclar ingredientes y carne con ayuda de una mezcladora, amasar hasta que los ingredientes
se incorporen completamente a la pasta y se obtenga un producto uniforme.
Embutido
Preparar fundas sintéticas, y por otra parte incorporar la carne mezclada a la embutidora para
comenzar a realizar el proceso de embutido de la pasta. Embutir ejerciendo presión en el equipo
y evitar dejar huecos de aire.
Secado
Se procede secar la longaniza en horno por un lapso de 2,5 horas a 20ºC, con aire forzado para
sacar el agua que está en la superficie de la longaniza (evitando la aparición de hongos). Luego se
procede a dejar por un lapso de 10 a 12 horas a temperatura ambiente para continuar el proceso
de secado.
Almacenamiento
Una vez terminada esta operación, se deben colgar en un sitio fresco y seco entre unos 4 a 8
días.
CONCLUSIONES
Se determinó que en la elaboración del chorizo, es muy importante controlar los

parámetros de calidad como PH y temperatura, ya que desde el sacrificio del animal, el
PH nos indica la calidad de la carne por transformar y nos asegura un producto terminado
con mejores características sensoriales.

Del producto final se puede concluir que el control de los parámetros se brinda
características sensoriales semejantes y tal vez hasta mejores que el producto que se
elabora con otras carnes como la del cerdo, pues en la carne de conejo hay mayor
contenido de proteínas y otros aportes nutricionales.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Aragonés Mendoza, J. F. (2013). Acondicionamiento de la carne para su uso industrial:

carnicería y elaboración de productos cárnicos (UF0353). IC Editorial. Recuperado
de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=edsebk&AN=865460&lang=es&site=eds-live&scope=site
 Arteaga, M. G. C., García, I. A. C., Ramírez, D. G., Sánchez, M. S. G., Cardona, I. Y. T.,
& Sierra, M. V. (2013). Carne de conejo, alternativa a favor de la salud. Vida Científica
Boletín de la Escuela Preparatoria No. 4, 1(2). Consultado el 4 de diciembre de 2021,
disponible en: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa4/n2/p1.html
 Cabrera López, M. E. (2013). Elaboración de curados y salazones cárnicos: carnicería y

elaboración de productos cárnicos (UF0354). IC Editorial. Recuperado
 De Ona Baquero, C. M. (2013). Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y

elaboración de productos cárnicos (MF0297_2). IC Editorial. Recuperado
 D. Leines Medina; D.M. Hernández Benavides; J.A. Hernández Aguilar; E. Rodríguez
Acosta. (mayo de 2018). Embutidos de conejo, un producto alimenticio de mayor aporte
nutricional. Revista Tectzapic, Vol. 4 No. 1, pág. 21 - 30. En línea:
https://www.eumed.net/rev/tectzapic/2018/01/embutidos-conejo.html

http://hdl.handle.net/20.500.11763/tectzapic1801embutidos-conejo
 Marín A., Faillac S., M. Galdi L., Giordano L., Liborci D. 2008. Salame de Conejo:
Innovación y agregado de valor para el desarrollo regional
 Olmedilla-Alonso, B., & Jiménez-Colmenero, F. (2014). Alimentos cárnicos funcionales:

desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables / Functional meat products:
development and evaluation of their health-promoting properties. Nutrición Hospitalaria,
29(6), 1197–1209. Recuperado
direct=true&db=edssci&AN=edssci.S0212.16112014000600001&lang=es&site=eds-
live&scope=site
Rodríguez M. 2005. Módulo de tecnología de possacrificio y poscaptura. Especies menores.
Primera edición. Bogotá: UNAD. p. 96-98)
Sepulveda, N., Bravo, S., Inostroza, K., & Saenz, C. (2018). Desarrollo de productos cárnicos
saludables a través de la sustitución de ácidos grasos e incorporación de fibra dietética. Archivos
Latinoamericanos de Produccion Animal, 26(5), 42. Recuperado
direct=true&db=a9h&AN=142964753&lang=es&site=eds-live&scope=site

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 Elaborar un producto cárnico teniendo en cuenta lo estipulado en la normativa de calidad

Propuesta del derivado cárnico innovador.

Justificación del impacto y la pertinencia del producto propuesto.

La propuesta de innovación de un nuevo derivado cárnico con excelentes bases nutricionales,

Normatividad sanitaria que se deberá tener en cuenta para el desarrollo del

Protocolo y diagrama de flujo de la elaboración del producto, teniendo en cuenta

Proceso de elaboración del chorizo de carne de conejo

Recepción de materia prima

Se inspecciona visualmente la materia prima verificando que el animal se encuentre en buen

Se realiza con un disco de 8 a 10 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas.

Se determinó que en la elaboración del chorizo, es muy importante controlar los

 Aragonés Mendoza, J. F. (2013). Acondicionamiento de la carne para su uso industrial:

 Cabrera López, M. E. (2013). Elaboración de curados y salazones cárnicos: carnicería y

 De Ona Baquero, C. M. (2013). Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y

 Olmedilla-Alonso, B., & Jiménez-Colmenero, F. (2014). Alimentos cárnicos funcionales:

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