Seminario Ácido Ascorbico

SEMINARIO ANTIOXIDANTES
(ÁCIDO ASCÓRBICO)
Presentan
María E. Novoa
Keila Vellogin
Isabela Tovar
Luis Diego Ruiz
Luis Rosso
Freddy Hoyos
Antonio Oquendo
1. Descripción (Propiedades químicas y estructura molecular del
ácido ascórbico y otras generalidades)
El ácido L-ascórbico (AA), comúnmente llamado

vitamina C, es considerado uno de los más potentes
agentes antioxidantes del organismo; en humanos
se encuentra concentrado en ciertos órganos como:
ojo, hígado, bazo, cerebro, glándulas suprarrenales
y tiroideas. Es una vitamina hidrosoluble y
esencial, sintetizada químicamente a partir de
glucosa, mediante una serie de reacciones
catalizadas por enzimas, siendo la L-gulono-γ-
lactona oxidasa (GLO) la última enzima
involucrada en su síntesis.
Estructura molecular
El AA (C6H8O6) tiene un peso molecular de
176,13 Da, es hidrosoluble y posee
propiedades ácidas y fuertemente reductoras.
Tales propiedades se deben a su estructura
enediol y a la posibilidad de ionizar el hidroxilo
situado sobre el carbono 3, formando un
anión que queda estabilizado por resonancia.
Eventualmente, puede disociarse el hidroxilo
del carbono 2, formando un dianión, aunque
no adquiere la misma estabilidad que la del
carbono 3.
2. Número SIN (ácido ascórbico y derivados)
Ácido ascórbico Derivados
 E301: Ascorbato de sodio

 E302: Ascorbato de calcio
 E304: Palmitato de ascorbilo
 E305: Ácido 6-O-ascorbilo-2-
cetoglutámico
 E316: Eritorbato de sodio
 E317: Eritorbato de potasio
 E318: Éster de ácido isoascórbico
con 1,3-dipropilenglicol
3. Alimentos ricos en vitamina C y métodos de obtención.
Cítricos Frutas tropicales Vegetales de hojas verdes Pimientos

métodos de obtención.
a través de los alimentos, la Además, también se puede

mejor manera es consumir obtener vitamina C a
estos alimentos frescos y través de suplementos
crudos, ya que el calor y el dietéticos, pero siempre es
procesamiento pueden reducir importante consultar con
el contenido de vitamina C. Sin un profesional de la salud
embargo, si se van a cocinar antes de tomar
los alimentos, es recomendable suplementos para
utilizar métodos de cocción determinar las
suaves y breves para minimizar necesidades individuales.
la pérdida de vitamina C.
4. Aplicaciones en la industria alimentaria
El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un compuesto natural que se encuentra en
diversas frutas y verduras. En la industria alimentaria, se utiliza como aditivo alimentario (E300) debido a
sus múltiples propiedades funcionales que benefician la calidad y conservación de los alimentos. Entre
las principales aplicaciones del ácido ascórbico en la industria alimentaria se destacan:
Conservante y Mejorador de la Enriquecimiento Otras aplicaciones

antioxidante calidad nutricional
5. Efectos secundarios y nivel de toxicidad
El ácido ascórbico puede provocar efectos

secundarios graves.
❖Dolor en las articulaciones, debilidad o sensación

de cansancio, pérdida de peso, dolor de estómago.
❖Escalofríos, fiebre, aumento de las ganas de
orinar, micción dolorosa o difícil
❖Dolor intenso en el costado o en la parte baja de
la espalda, sangre en la orina.
Los efectos secundarios comunes del ácido

ascórbico pueden incluir:
❖acidez estomacal, malestar estomacal o

náuseas, diarrea, calambres estomacales.
nivel de toxicidad
El ácido ascórbico, conocido
comúnmente como vitamina C, es
considerado como no tóxico en
dosis normales. Dosis excesivas
de vitamina C pueden causar
malestar estomacal, diarrea o
náuseas en algunas personas,
pero generalmente se considera
seguro en cantidades moderadas.
6. Factores que afectan la estabilidad y la pérdida de vitamina C durante el
procesamiento de alimentos.
Exposición al calor Tiempo y condiciones de

almacenamiento
Exposición al oxígeno pH
Encuesta
1. La vitamina C Es muy sensible a la luz, a la

temperatura y al oxígeno del aire (falso /
verdadero)
2. ¿Cuál es el número que identifica al ácido

ascórbico en el sistema internacional de
numeración de aditivos alimentarios?
3. ¿Puede el ser humano sintetizar el ácido

ascórbico?
Bibliografía
(1) Serra, Horacio Marcelo, Cafaro Thamara Analía . Ácido ascórbico: desde la química hastasu crucial función
protectiva en ojo. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana [en linea]. 2007, 41(4), 525-532[fecha de
Consulta 24 de Abril de 2024]. ISSN: 0325-2957. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=53541410
(2) F. Valdés.Vitamina C. Actas Dermosifiliogr., 97(9):557-568, 2006.
(3) L. A. Sulayman, H. I. Alaoheshe, S. A. Ali, y E. A. Elhefian. Comparison of Vitamin C in Various Fresh and
Commercial Fruit Juices Commonly Consumed in the Northwestern Region of Libya. Explor. Publ.,7(1): 1-4,
2018.
(4) Z. Ayhan, H. W. Yeom, Q. H. Zhang, y D. B. Min. Flavor, Color and Vitamin C Retention of Pulsed Electric
Field Processed Orange Juice in Different Packaging Materials, J. Agric. Food Chem., 49(2):669-674, 2001.
(5) V. P. Valdramidis, P. J. Cullen, B. K. Tiwari, y C. P. O’Donnell. Quantitative modelling approaches for

ascorbic acid degradation and non-enzymatic browning of orange juice during ultrasound processing.Journal
Food Eng., 96(3):449-454, 2010.
(6)Eduardo Vargas. Usos, efectos secundarios y advertencias del ácido ascórbico. 11/08/2022.
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El ácido L-ascórbico (AA), comúnmente llamado

Ácido ascórbico Derivados

 E301: Ascorbato de sodio

Cítricos Frutas tropicales Vegetales de hojas verdes Pimientos

a través de los alimentos, la Además, también se puede

Conservante y Mejorador de la Enriquecimiento Otras aplicaciones

El ácido ascórbico puede provocar efectos

❖Dolor en las articulaciones, debilidad o sensación

Los efectos secundarios comunes del ácido

❖acidez estomacal, malestar estomacal o

Exposición al calor Tiempo y condiciones de

1. La vitamina C Es muy sensible a la luz, a la

2. ¿Cuál es el número que identifica al ácido

3. ¿Puede el ser humano sintetizar el ácido

(2) F. Valdés.Vitamina C. Actas Dermosifiliogr., 97(9):557-568, 2006.

(5) V. P. Valdramidis, P. J. Cullen, B. K. Tiwari, y C. P. O’Donnell. Quantitative modelling approaches for

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