COCINA PREHISPANICA

La historia de la gastronomía mexicana comienza en la época

prehispánica. La cocina de nuestros ancestros, los pobladores de
Mesoamérica, y concretamente los del Altiplano
 • Las culturas indígenas del México antiguo
desarrollaron un vasto conocimiento basado en la
observación de los ciclos biológicos de su entorno y la
posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos
CONTEXTO fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

HISTORICO • La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo,

les permitió optimizar los recursos vegetales, animales
y minerales que la naturaleza ponía a su disposición
en cada región de asentamiento.
• En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada
exclusivamente en productos de la caza, pesca y
recolección de plantas y frutos apropiados.
 CONTEXTO HISTORICO

• Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos

humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones
naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo
proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección
y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
• En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos
cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del
maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.
 .

• En México el desarrollo de la agricultura no produjo,

como en otras zonas del mundo, una reducción en la
salud nutricional de su población por mayor
dependencia de una fuente alimenticia preponderante.
Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar
una gran variedad de aprovisionamientos alternativos,
como animales de caza, peces y otros productos
acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces,
gusanos e incluso insectos.
• Por otra parte, también en México se domesticaron otros
vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la
calabaza.
• La utilización desde tan remota época de la combinación
del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta
esencial, ha sido fundamental para el desarrollo
saludable de las poblaciones indígenas
• Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una
de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características
culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es
seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios
de cada región.
• Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca,
teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos
territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de
recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos
en grandes mercados o “tianguis”.
 TIANGUIS
El mercado central de Tenochtitlán, el
“tianguis” de Tlatelolco, era de
dimensiones colosales para la experiencia
europea de la época y causó la admiración
de los españoles por su organización
interna y la extraordinaria variedad de
productos ofrecidos.
 CULTURA OLMECA

• El aspecto mitológico religioso fue uno de

los más grandes aportes de la Cultura
Olmeca.
• Entendían que el medio natural donde
habitaban era digno de ser honrada por
medio de distintos rituales.
• Practicaron el culto de la serpiente
emplumada, una deidad que era asociada
al oficio de la agricultura.
 ECONOMÍA DE LOS
OLMECAS

• El motor económico de la Cultura

olmeca fue la agricultura. Con ella pudieron
hacerse con una cantidad de productos.
• Aportaron lo que se conoce
como agricultura de Roza,
donde sembraban de manera semi uniforme.
• Perfeccionaron prácticas como la pesca, la
caza y la recolección.
Su alimentación básica estaba regida
por cultivos como el maíz, frijol y
calabaza, se sabe, consumían cacao en
forma de bebida, chocolate
(xocoatl).Frutos como el zapote y
guayaba.
También consumieron aves silvestres,
mariscos, peces, y animales como
manatí y pejelagarto
 LA CULTURA MAYA

• La cultura Maya es una de las más

importantes en todo el ámbito
prehispánico.
• Yucatán, Chiapas, Guatemala y Honduras,
teniendo la capacidad éstas de desarrollar
una elevada civilización. Cabe destacar, que
esta civilización maya llegó a ser muy
superior a la civilización Azteca y la Inca en
temas que tuvieran que ver con lógica,
enumeración, astronomía y calendario.
LA AGRICULTURA DE LA
CULTURA MAYA

El pueblo se dedicaba a la agricultura,

teniendo el cultivo de maíz como práctica
elemental.
La agricultura fue una de los grandes
oficios que le dieron la gloria a este
civilización.
El único aporte que nos dejaron en este
campo fue la invención de una sola
herramienta de trabajo, un palo cavador.
 Fue el motor que movió todo el imperio de principio a
fin. La Economía Maya usaba un conjunto de métodos
que no se alejan mucho de nuestros métodos modernos.
ECONOMÍA DE LA
El transporte y la circulación se disponía de una
CULTURA MAYA monumental flota de canoas. Así también como de unas
buenas calzadas. los granos de cacao, cuentas de colores
y pequeñas piezas de cobre servían como una especie de
moneda.
CULTURA TOLTECA
• La cultura tolteca es una de las culturas
precolombinas de Mesoamérica del Peri
odo Posclásico. Su lengua era el
náhuatl, la misma lengua que domina en
el norte del altiplano mexicano entre los
siglos X y XII. localizada en lo que
actualmente se conoce como Tula de
Allende (estado de Hidalgo, México).
Esta ciudad es célebre por sus
singulares estatuas de piedra,
llamadas atlantes.
 GASTRONOMÍA

El amaranto era esencial en la alimentación de la cultura tolteca, ya que evitó que estas
tribus pasaran hambrunas durante las épocas de sequías.
Durante el Posclásico Tardío (entre el 1200 y el 1521), daban a la Triple Alianza
―además de maíz y frijol― era precisamente amaranto, lo cual indica que esta planta
era un cultivo importante durante ese período. El amaranto no solo se utilizaba como
alimento, sino también como parte de las ofrendas y rituales.
ECONOMÍA DE LA
CULTURA TOLTECA
• La economía de esta cultura, fue muy
conocida por el sistema de riego tan
complejo y perfecto para cosechar Maíz,
Frijol y Amaranto. Estos en conjunto,
eran sus principales productos.
• Empleaban la semilla de cacao como
moneda esta costumbre se extendió a la
mayoría de las culturas mesoamericanas,
que anteriormente utilizaban el cacao
solamente como bebida sagrada.
• Uno de los productos de cosecha que
mas ayudo a los habitantes de los
diferentes pueblos toltecas fue la
cosecha del Amaranto.
 LA CULTURA AZTECA
• La cultura azteca fue una de las
principales civilizaciones precolombinas
de Mesoamérica; llevando sus orígenes
al siglo XIII, en un territorio conocido
como Aztlan.
• Los aztecas fueron individuos
pertenecientes al antiguo pueblo que
dominaba el Valle de México, durante la
llegada de los conquistadores
españoles. También eran conocidos como
mexicas.
 LA AGRICULTURA
AZTECA
• Al igual que otras culturas precolombinas,
los aztecas se valieron de terrazas de cultivo
y la utilización del excremento animal para
fabricar abono.
• El cultivo principal del imperio radicó en la
plantación de maíz, alimento que constituyó
la dieta principal del pueblo azteca. Otras
plantaciones de menor importancia se daban
en el cacao xocoalt, algodón, calabazas,
tomates y muchos otros incluyendo el tabaco.
 ECONOMÍA DE LA
CULTURA AZTECA

• La población Azteca dependía del trueque o

intercambio para poder comerciar; los
comerciantes o pochtecas hacían intercambios
por todos los confines del imperio, consiguiendo
artículos raros o lujosos de otras ciudades o
naciones cercanas.
• La fuerza de la economía azteca recae en su
mayoría sobre la agricultura; pues de las
mismas plantas podían fabricarse magníficos
tejidos de algodón y grandes cantidades de
fibra de maguey.
• Otras actividades paralelas como la minería,
ayudarían a los aztecas a conseguir diversos
materiales que podían ser intercambiados.
Pues con los mismos se realizaban hermosas
ornamentas y armas de combate.
 UTENSILIOS
En México , los utensilios de comida, han acompañado desde tiempos
memoriales a la preparación de los alimentos.
• ANAFRE: Este instrumento era utilizado
como estufa y era hecha de barro. Hoy en día
está hecha de metal y tiene un compartimento
debajo de la plancha donde se colocan las
ollas, o parrillas para calentar, para meter
carbón o leña.
• COMAL: Los indígenas utilizaban de comal
(del náhuatl comalli), un disco de barro cocido
de aproximadamente 50 centímetros de
diámetro, el cual se colocaba sobre 3 o 4
piedras para que no tocara directamente las
brasas y era utilizado para cocer tortillas, asar
chiles, calentar comida o tostar granos.
• METATE-MÉTLATL: En donde los
indígenas molían granos obteniendo harina
para cocinar tortillas, atole y demás alimentos,
es el metate (del náhuatl metlatl). Este
utensilio no ha tenido alguna modificación. Es
una plancha de piedra volcánica, con cuatro
patas, ligeramente inclinada para facilitar rodar
el metlapil (“hijo del metate” en náhuatl) -la
cual es una piedra pesada, en forma de rodillo
irregular- sobre el metate y poder moler.
• MOLCAJETE-MOLCÁXITL: El molcajete (del
náhuatl molcaxitl), es un mortero de piedra volcánica
con tres pies, el cual se acompaña de una piedra para
moler llamada, tejolote (del náhuatl texolotl).
Principalmente es usado para moles chiles, especias,
hierbas, preparando salsas y moles.
• MOLINILLO-MOLINÍA: El molinillo, (palabra
que se deriva del verbo “menear”), es el utensilio que
logra que esta bebida sea tan deliciosa, es un palo de
madera, cilíndrico de aproximadamente 35
centímetros de largo, en su parte inferior es ancha, la
cual tiene una esfera y aros o anillos sobre la misma.
• HUACAL: Cesto generalmente entretejido a mano
con fibras duras, como vara de sauce, raíz de jonote,
etc., que se continúa usando para contener frutas y
legumbres. En algunas comunidades del medio rural
se emplean a guisa de cunas.
• JÍCARA-XICALLI: Escudilla semiesférica hecha con la
corteza de algunas variedades de calabaza, generalmente
pulida, barnizada y decorada. Se empleaba a manera de
cuchara o cucharón. Xicalli se traduce sencillamente como
“vaso de calabaza”.
• TECOMATE-TECOMATL: Recipiente elaborado con el
epicarpo de algunos frutos, como calabazos, cocos y
particularmente el que se obtiene del árbol llamado
cuautecomate. La palabra se puede traducir libremente
como “olla dura”.
• TENATE-TENATL: Objeto tejido siempre con hoja de
palma, usado hasta nuestros días para guardar las tortillas
salidas del comal. Se desconoce cuáles son sus raíces
idiomáticas
 INGREDIENTES
Se entiende como comida prehispánica mexicana aquella que existía en
Mesoamérica antes de la llegada de los españoles en el año 1521. En esta
época histórica los indígenas se alimentaban principalmente de maíz, chile,
frijol y calabaza.
 CHILE
• El chile (Capsicum spp.), pertenece a la familia
de las Solanáceas, solamente en México existen
más de 50 variedades domesticadas y como dato
importante; su nombre común proviene del
náhuatl chili.
• Entre sus propiedades medicinales, la sensación
picante que produce es útil para la circulación
sanguínea ya que reduce la formación de
coágulos y el endurecimiento de las arterias, lo
que disminuye la posibilidad de sufrir ataques
cardiacos.
• La evidencia más antigua del chile en la comida
prehispánica, son las semillas de la cueva de
Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, que
datan de entre 6900 a.C. y 5000 a.C.
 FRIJOL

• Del frijol se consumen todas sus partes, sus flores, semillas y ejotes; ya sean tiernas o maduras,
actualmente se conocen más de 150 variedades de frijoles, de las cuales sólo una tercera parte se
encuentran en México.
• Los nahuas llamaban ayocotl al frijol, al llegar los españoles se estableció como frisol, que
proviene del catalán fesol, y éste del latín phaseolus, que hacía referencia al conjunto de plantas
proveedoras de alimento en forma de leguminosa.
• Por su alto contenido en proteínas y minerales, es básico para la alimentación de la población y
ocupa el segundo lugar en importancia en la comida prehispánica después del maíz.
• Las variedades más tradicionales de frijol que se producen en nuestro país son el peruano,
amarillo, azufrado, canario, mayacoba o mantequilla, pinto, flor de mayo, bayo, canelo, rebocero
o acerado, ayocote, yegua o patole y negro.
 MAÍZ
• El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la
familia botánica Poaceae o Gramineae, al igual que
el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena.
• Se registran 59 variedades criollas de maíz en
México y no solo es parte importante de la comida
prehispánica, es base de la alimentación en México
pudiendo obtener de su masa nixtamalizada bebidas,
antojitos, platos fuertes y hasta postres.
• La nixtamalización no sólo elimina la cubierta del
grano, también in­crementa el contenido de calcio en
el alimento y la efi­ciencia en la asimilación de
proteína, y reduce además las aflotoxinas comu­nes
del maíz y libera la niacina (vitami­na B3) presente
en el gra­no.
• El proceso de domesticación del maíz inició hace
aproximadamente 10,000 años, muy asociada a la
invención y desarrollo independiente de la
agricultura en Mesoamérica.
 CALABAZA
• La flor de calabaza es una de las más consumidas en México y
parte importante de la comida prehispánica mexicana, estudios
arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la
pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8000
años.
• Las pepitas de calabaza tienen una gran cantidad de
beneficios y nutrimentos, entre ellos que es un antioxidante por
tener tocoferoles, también sirve como antiparasitante por su
compuesto cucurbitina que inhibe la proliferación de parásitos.
• Las calabazas, calabacitas, tamalas o tamalayotas, pipianas,
chompas o tzompos y chilacayotes, son plantas básicamente
anuales que pertenecen al género Cucurbita de la familia
Cucurbitaceae, donde también se incluye la sandía, el melón, el
pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules,
calabazos, entre otros.
 CACAO

• El cacao fue muy valorado en tiempos prehispánicos como moneda de intercambio y en la

preparación de la bebida de chocolate, del maya chocolha, y del náhuatl xocolatl.
• La bebida ceremonial incluía chocolate en forma líquida o semilíquida, harina de maíz, chiles,
flores y miel. También se utilizaba en el momento de los funerales de las élites como ofrenda.
• Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el
momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a los
hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao.
• El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de las malváceas, al igual que el algodón y la
jamaica, Theobroma es una palabra que deriva del griego “alimento de los dioses” y cacao se
deriva del náhuatl “cacáhoatl”.
NOPAL

• El territorio mexicano se considera el centro de mayor

diversidad de cactos del continente, pero también es
centro de la diversidad de nopales, las tunas son el fruto
del nopal y se consumen solas, en bebidas o en
repostería.
• En México, nación multicultural, es tan extenso el uso
del cacto llamado nopal en la alimentación, la
ganadería, el arte, la construcción, la ciencia, la estética
y mucho más, de las 1,400 especies de cactos, 670 viven
en México, y de estas, 508 son endémicas.
• La familia de los cactos – biznagas, tetechos, nopales y
choyas– se originó en el continente americano y se
distribuye naturalmente desde el sur de Canadá hasta la
Patagonia, en Argentina.
 QUELITES

• Los quelites son excelentes para fortalecer el sistema

inmune, también ayudan a la buena cicatrización y a fortalecer
los vasos sanguíneos, la palabra quelite viene del vocablo
náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible.
• Entre los quelites más comunes, se encuentran el pápalo, la
verdolaga, el quintonil, el romerito, el quelite cenizo, el
huauzontle, los alaches, el epazote, la chaya, la hoja santa y los
chepiles.
• Poseen una importancia nutricional, en cuanto a su contenido de
minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos como
omega-3 y omega-6, se consumen en fresco en estados de
desarrollo temprano de la planta, mediante el corte de ramas
tiernas y retoños.
 PULQUE

• Antes de la conquista, el consumo del pulque era

restringido y se ofrendaba a los dioses en cántaros
pequeños, los ancianos podían consumirlo al igual que
los enfermos, las mujeres recién paridas y los hombres
que realizaban faenas pesadas.
• Algunas especies, como Agave salmiana y Agave
atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia
fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce
como pulque, cuando el pulque está sobre-fermentado,
se le muele fruta para “curarlo”. Se le llama
tlachiquero al encargado de extraer el aguamiel para
preparar el pulque
 AMARANTO
• El amaranto contiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80% más
que el trigo; las vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3; ácido fólico, calcio,
hierro y fósforo, y es rica fuente de aminoácidos como la lisina y tiene
usos alimenticios, forrajeros, medicinales e industriales.
• Los aztecas convertían en tzoalli la semilla molida y amasada con
miel de maguey, y elaboraban panes con forma de deidades que así
personificaban para sacralizar “su carne” y consumirla con gran
reverencia en actos rituales, algunas de las primeras muestras
arqueológicas del grano fueron halladas en Tehuacán, Puebla, y datan
del año 4000 a. C.
• El amaranto era utilizado para la realización de transacciones, lo
consideraban sagrado porque resistía a la sequías, y además como
alimento proporcionaba vigor, así que era consumido por los guerreros
para incrementar su fuerza.
 CHAPULINES

• Los Chapulines pertenecen al orden zoológico

denominado Orthoptera y contienen altas
cantidades de proteínas, fibra, vitamina B1 y
B12, magnesio y potasio. En la época de la
conquista los chapulines se vendían como
comida en el famoso mercado de Tlatelolco.
• Se tuestan en el comal y se le puede agregar ajo,
sal, chile o alguna otra especia y se consumen
como botana o mezclados con otros alimentos.
DIETA
MESOAMÉRICANA

• Se basaba principalmente en
cuatro productos: el maíz, el frijol,
el chile y la calabaza. Con estos
productos se preparaban una
amplia gama de preparaciones
culinarias. Algunas técnicas de
cocción que utilizaron fueron
el asado, la ebullición (guiso) y
la asado en tierra (barbacoa) con
piedra blanca y los principales
métodos de conserva fueron
el secado y el salado.
 CARNE

• el armadillo, llamado ayotochtli;

• el coyámel, un tipo de jabalí;
• el cuachochoco, una gacela con pequeños cuernos;
• la iguana, llamada cuauhcuetzpalin en náhuatl;
• el pizote (pīzotl), o tejón mexicano;
• el tepezcuintle, un tipo de paca;
• el tlacuache, una variedad de zarigüeya;
• el mazate (mazatl) un tipo de ciervo o venado;
• el epate (epatl), también llamado zorrillo.
• el xoloitzcuintli, una raza de can;
 TÉCNICAS
CULINARIAS

• Como técnicas de preparación se pueden

mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixio
tes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tate
mar, siguamonte.
 • Más de 500 especies de insectos
como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, esca
INSECTOS mol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;
• Los mayas practicaron la apicultura con abejas sin aguijón, y
asociaban la miel a la fertilidad.
 PLATILLOS

• Atole, chacal (platillo mexicano prehispánico),

chacal, chilate, chocolate, papadzul, pascal
(platillo mexicano prehispánico), pozol, caldo de
cangrejo |jaiba], mole de guajolote, tamales,
tlalpanile, el conejo chichimeca, maíz, pozole,
platillos con tortillas, flor de calabaza,
tortas,tortillas, etc.