PRODUCTOS ALIMENTARIOS INTERMEDIOS

(PAI)

ESTUDIANTES
ANGEL ERNEL BOHORQUEZ SALAZAR
EVELYN DAYANNIFER BAUTISTA QUINTERO
XIMENA SANJUAN ARANA
DARLYN DANEZA GONZÁLEZ MARÍN

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

SECCIONAL AGUACHICA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2023-2
 Productos Alimentarios Intermedios (PAI) -
Productos Intermedios Agroindustriales
(PIA)
Son aquellos productos comestibles, no
necesariamente nutritivos, que no son materias primas
básicas de los alimentos industrializados (carne, leche,
fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que
proceden de transformaciones de aquellas materias
primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación
industrial, facilitando la elaboración industrial de los
alimentos.
 NORMATIVID
DECRETO 3075 DE 1997
AD RESOLUCIÓN 683 DE 2012
El decreto que se encarga de hacer Por medio de la cual se expide el
la inspección, control y vigilancia de Reglamento Técnico sobre los requisitos
la industria de los alimentos, desde sanitarios que deben cumplir los materiales,
transporte, conservación, empaque, objetos, envases y equipamientos destinados
distribución y venta de los mismos. a entrar en contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano, con el fin de proteger
la salud humana y prevenir las prácticas que
puedan inducir a error a los consumidores
 NORMATIVID
LEY N° 2120 DE 2021 AD RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
La presente resolución tiene por objeto
La presente ley adopta medidas efectivas establecer los requisitos sanitarios que
que promueven entornos alimentarios deben cumplir las personas naturales y lo
saludables, garantizando el derecho jurídicas que ejercen actividades de
fundamental a la salud, especialmente de fabricación, procesamiento, preparación,
las niñas, niños y adolescentes, con el fin envase, almacenamiento, transporte,
de prevenir la aparición de Enfermedades distribución y comercialización de alimentos
No Transmisibles. y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.
 NORMATIVID
AD
SENTENCIA 583 DE 2015 CORTE CONSTITUCIONAL
DE COLOMBIA
En los rótulos o etiquetas de un alimento envasado y de
las materias primas utilizadas para la elaboración de
alimentos para consumo humano, no se acepta el uso de
declaraciones, tales como "libre de OGM" o "no
contienen OGM", salvo que el fabricante demuestre y
sustente que la afirmación es veraz y no engañosa. En
este caso, el fabricante debe demostrar a través de
resultados de laboratorio que serán avalados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos Invima, y mediante mecanismos de
trazabilidad a lo largo de la cadena de producción"
 CLASIFICACIÓN DE
VALOR NUTRICIONAL LOS PAI
Derivados de la Industria cárnica: A partir de
los retales y descartes se preparan extractos,
es decir, la CRM (carne recuperada
mecánicamente); además, se obtiene gelatina
a partir de piel de vacuno o huesos de porcino.

Derivados de productos de la pesca: Los residuos sólidos –

descartes de proceso, cabeza, piel, espinas, colas, vísceras,
escamas, caparazones, pluma de los cefalópodos– y los
residuos líquidos –proteínas solubles, aromas y enzimas
disueltos en las aguas de procesado– se eliminaban todos,
con los consiguientes problemas de polución o gastos de
depuración, o bien se convertían en harina de pescado,
escasamente valorada, para alimentación animal.
 CLASIFICACIÓN DE
LOS PAI
Derivados de la leche: se pueden
obtener otros derivados directos, como el
queso en polvo o extracto, u otros
productos de forma indirecta, como los
caseinatos de la caseína o una serie de
PAI del lactosuero.

Derivados del huevo: Los PAI derivados actuales son:

• Huevo entero líquido, congelado o en polvo.
• Yema congelada o en polvo (cada 30 kg de yema
líquida producen 15 kg de polvo).
• Clara (albúmina)congelada o en polvo (cada 56 kg
declara líquida producen 7 kg de polvo).
• Lecitina.
• Lisozima.
 CLASIFICACIÓN DE
Derivados de los vegetales:
LOS PAI
CEREALES
De la soja se pueden obtener diferentes PAI, como la
fibra, hidratos de carbono, lecitina, tocoferoles (vitamina
E), y proteína concentrada, aislada, texturizada o
modificada (hidrolizados y microparticulados).

Del maíz se obtiene el almidón nativo, el aceite de

germen y la fibra. Sin embargo, disponiendo de
tecnologías adecuadas, pueden obtenerse PAI de alto
valor añadido: harina vaporizada, almidón
pregelatinizado modificado o hidrolizado. De este último
se obtiene la glucosa (dextrosa) y jarabes de glucosa; y
de la glucosa se obtiene el sorbitol y la polidextrosa.
 CLASIFICACIÓN DE
LOS PAI
Derivados de frutas: Se aíslan las fibras, los
aceites esenciales, algunos colorantes y
edulcorantes y, sobre todo, las pectinas (bagazo
de manzana, corteza de limón); sin embargo, los
PAI más importantes son las frutas preparadas
(deshidratadas, confitadas, mermeladas
industriales, etc.).

Derivados de microorganismos: Las levaduras

son hongos unicelulares con capacidad de
fermentar, es decir, de transformar substratos
(en general, azúcares) en otras substancias (gas
carbónico, alcohol, ácidos).
PAI derivados: levaduras activas, levaduras
dietéticas, hidrolizados, glutatión
CLASIFICACIÓN DE
LOS PAI
Otros
También tienen consideración de PAI las
mezclas de ingredientes o combinaciones con
aditivos destinadas a aplicaciones concretas:
mejorantes panarios, rellenos industriales,
cremas pasteleras, bases para chicle (gomas),
vegetales deshidratados para sopas, etc., es
decir, todo preparado intermedio que no vaya a
ser consumido directamente, sino incorporado a
formar parte de un alimento elaborado
 CARACTERÍSTICAS Y
APLICACIONES
•Aceites de germen: ricos en vitaminas; aplicación en dietética.
•Aceites de pescado: alta plasticidad; grasas de untar, fuentes de
ácidos grasos insaturados y de vitaminas A y D.
•Aceites vegetales: fuentes de ácidos grasos insaturados y de
tocoferoles (vitamina E).
 CARACTERÍSTICAS Y
Ácidos grasos APLICACIONES
Caseína y caseinatos:.
Aplicaciones:
Albúmina de huevo
•Caseína: en dietética, derivados lácteos (quesos
Aplicaciones: pastelería (merengues), especiales) y en cereales para desayuno.
alimentos reestructurados, dietética.
•Caseinato sódico: cárnicas, para ligar grasa; yogur,
Almidones modificados: Almidones nativos cremas, salsas, margarinas, pastelería,
sometidos a tratamientos físicos, químicos o blanqueadores de café…
enzimáticos para adaptarlos a diversas •Caseinato potásico: dietética (regímenes sin
aplicaciones evitando los fenómenos de
sodio). Caseinato cálcico: quesos, yogur, dietética.
retrogradación.

Aminoácidos: son los componentes Cultivos microbianos: Cultivos de bacterias,

formadores de todas las proteínas. mohos o levaduras seleccionados.
 CARACTERÍSTICAS Y
Dextrinas: APLICACIONES
Aplicaciones: substitución del azúcar (rebajar el dulzor);
bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la
dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas,
postres(dispersa mejor el almidón); mayonesas y aliños
(mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos
cárnicos curados (substrato de fermentación); en dietética
como fuente de carbohidratos.

Dextrosa: Aplicaciones: confitería, panadería (como

azúcar fermentable, substrato de la levadura); refrescos
(substituto de la sacarosa), helados (evita la cristalización
de la lactosa), cárnicas (realza el color y facilita la
penetración de la sal; substrato de los curados);
encurtidos (favorece la fermentación láctica).
 CARACTERÍSTICAS Y
APLICACIONES
Enzimas: Sustancias muy activas, ampliamente Frutas preparadas: Las frutas y sus combinaciones van
presentes en todos los seres vivos, en los que siendo preparadas, cada vez más, por industrias
desempeñan funciones capitales. En el proceso intermedias, con destino al fabricante de producto final:
de digestión humana actúa un buen número de yogur de frutas, pastelería, etc. Estos preparados deben
ellas (ptialina, en la saliva; pepsina, en el cumplir especificaciones estrictas, distintas según la
estómago; pancreatina, en el intestino...). aplicación (acidez, viscosidad, reología, color, etc.).

Extractos: Son concentrados de carne, pescado, Gelatina:

verduras o, incluso, de levadura. Para algunos de Aplicaciones: carnes y pescados (recubrimientos, aspics,
ellos y como materia prima se utilizan los geles); confitería (gominolas, caramelos blandos,...);
descartes de otras preparaciones. Aplicación: pastelería (cremas de relleno); postres lácteos (yogur,
gelificados, natillas, mousses...); quesos frescos.
como aporte nutritivo y como saborizantes.

Fibras: componentes que forman la pared

celular de los vegetales.
 CARACTERÍSTICAS Y
Glucosa: APLICACIONES
Aplicaciones: confitería (textura y viscosidad); Hemoglobina: componente de la sangre (glóbulos
helados (controlar cristales, dulzor); confituras y rojos) no funcional. Es el pigmento que da color a
mermeladas (inhibirla cristalización de la sacarosa); los glóbulos rojos, pero se oxida con facilidad.
pastelería (esponjosidad); bebidas (azúcar
fermentable en las alcohólicas); preparaciones de
frutas; cereales de desayuno (tenacidad, brillantez, Hidrolizados de proteína: Las proteínas son largas
textura). y, muchas veces, complejas cadenas cuyos
eslabones son los aminoácidos. Liberando estos
Gluten: Es la proteína del trigo. Aplicaciones: eslabones mediante hidrólisis ácida o enzimática, se
panadería (para aumentar el contenido proteico y obtienen productos consistentes en mezclas de
facilitar el amasado y cocción); cárnicas (aumenta el aminoácidos.
contenido en proteínas, liga agua y grasa); cereales,
sopas, snacks, dietética

Harinas vaporizadas: Sometidas a un tratamiento

térmico con vapor de agua para modificar las
características del almidón y de la proteína, el
almidón se convierte en pregelatinizado,
 CARACTERÍSTICAS Y
Lactosa: Aplicaciones: cárnicasAPLICACIONES
(iniciador de Malta: Se obtiene a partir de la cebada germinada
fermentación en curados); pastelería y confitería y es la base para la elaboración de la cerveza.
(mejora la consistencia y retrasa el También se utiliza en panificación, pues favorece
ablandamiento); lácteos (resalta el sabor graso y
la fermentación, aumenta el volumen y mejora las
aromas); zumos, bebidas...Por tratamiento ácido o
características de color y aroma.
enzimático se obtiene la lactosa hidrolizada, con
mayor poder edulcorante, mayor solubilidad y de Plasma: Componente de la sangre que se aprovecha
aplicación en dietética (para intolerantes a la por su capacidad de retener agua, llegando a gelificar
lactosa). y mejorar la textura.
Lecitina: Es el emulsionante natural de la yema
de huevo. Como aditivo, se extrae de la soja. La Polidextrosas: A partir de moléculas de glucosa y por
lecitina pura es muy apreciada en dietética por su vía enzimática se resintetizan grandes «paquetes» de
contenido en fósforo asimilable. carbohidratos que pueden ser utilizados como
«relleno», comestible bajo en calorías.
Levaduras: Son microorganismos con
capacidad de fermentar azúcares,
produciendo gas carbónico, alcohol, etc.
 CARACTERÍSTICAS Y
APLICACIONES
Proteínas: Las proteínas son uno de los principios
inmediatos nutricionales. Están formadas por las infinitas
posibilidades de combinación que tienen los aminoácidos
entre sí, formando cadenas, y las relaciones complejas
que tienen lugar entre estas cadenas.

Quitina, quitosano (quitina desacetilada): Polisacárido

extraído de los caparazones de crustáceos, del krill o de la
pluma de los cefalópodos.

Surimi: Pasta de músculo picado y lavado de pescado

que permite aprovechar los rechazos del fileteado o
especies infravaloradas. Constituye la base de
preparación de una lista, cada día más larga, de alimentos
reestructurados (análogos a patas de cangrejo, angulas,
caviar, etc.).
 PAI CON VALOR
FUNCIONAL (EN EL
PRODUCTO Y/O EN EL
CONSUMIDOR)
Estos productos alimentarios intermedios son
ingredientes sin poder nutricional, que se incorporan
durante la elaboración para asegurar la conservación,
estabilización, presentación del alimento terminado o
también para facilitar su uso.
 Valor funcional en el producto
 Valor funcional para el consumidor
 PAI CON VALOR
FUNCIONAL (EN EL
ORIGEN
PRODUCTO Y/O EN EL
CONSUMIDOR)
Los aditivos tienen diversos orígenes:

• De la naturaleza:
- espesantes extraídos de semillas, frutas o algas,
- ácidos orgánicos (tartárico de la uva)
- colorantes aislados de vegetales,
- minerales purificados.

• Reproducidos de la naturaleza por biosíntesis:

- ácido cítrico (presente en limones),
- ácido ascórbico (es la vitamina C de muchas frutas),
- antioxidantes, que se encuentran en las semillas o
plantas,
- colorantes (clorofila de la hierba, carotenos de la
zanahoria).
 PAI CON VALOR
FUNCIONAL (EN EL
PRODUCTO
• TransformadosY/O EN
a partir de EL naturales:
substancias
- emulsionantes, derivados de grasas,
CONSUMIDOR)
- Almidones modificados.

• Obtenidos por síntesis química:

- algunos colorantes (tartrazina, carmoisina),
- algunos antioxidantes (BHT-Butil hidroxitolueno,
BHA- Betahidroxiácidos).

• Obtenidos por procesos biotecnológicos:

- algunos saborizantes y colorantes, siempre que este
proceso ofrezca mayor seguridad, calidad y
rentabilidad
 PAI CON VALOR
FUNCIONAL (EN EL
PRODUCTO
Características y aplicaciones
Y/O EN EL
CONSUMIDOR)
Antiapelmazantes: Impiden la formación de Colorantes: Aportan color. Hay sintéticos y de
grumos por humedad, por ejemplo, el dióxido origen natural (carotenos, cochinilla, clorofila).
de silicio.
Edulcorantes: Refuerzan el sabor dulce de los
Antioxidantes: Impiden o retardan las azúcares o los substituyen. Se distinguen los
oxidaciones y enranciamiento de aceites y edulcorantes de volumen, como los polioles, y
grasas. Ejemplo: tocoferoles (vitamina E). edulcorantes intensivos, como la sacarina.

Conservantes: Inhiben el crecimiento de

los microorganismos que producirían Emulsionantes: Permiten la unión de grasas
fermentaciones o enmohecimientos no y agua (salsas grasas; helados) pero
deseados. también, algunos de ellos, muestran otras
propiedades muy útiles.
Ejemplo: ácido sórbico.
 PAI CON VALOR
FUNCIONAL (EN EL
PRODUCTO Y/O EN EL
Gasificantes: Producen gas anhídrido Potenciadores de sabor: Intensifican el
CONSUMIDOR)
carbónico, para esponjar masas. Ejemplo: sabor de los alimentos. Ejemplo: glutamato
bicarbonato amónico. sódico.

Humectantes (polioles): Controlan el Reguladores del pH: Controlan la acidez.

contenido en agua, evitando rápidos Ejemplo: ácido láctico, bicarbonato sódico.
resecamientos o protegiendo a los
congelados de la agresión que sufrirían por
los cristales de hielo.
 PAI NUTRACÉUTICOS
Con este nombre se conoce una amplísima gama
(creciente) de productos naturales, cuyo consumo se
propone no en forma de cápsulas o jarabes, sino a través
de los propios alimentos habituales, y cuyo objetivo es una
función favorable sobre la salud.

La atención hacia estos productos PAI empieza en Japón

a finales de los años ochenta con los llamados «foshu»,
que consistían en alimentos suplementados con vitaminas,
minerales, fibra y que podían reivindicar acciones tales
como aumento del bienestar, de la energía vital,
resistencia al frío, pero no efectos preventivos o curativos
de enfermedades.
 PAI NUTRACÉUTICOS
Pronto reciben el apoyo de la Administración al evaluar
el ahorro que puede darse en el alto coste
médico/farmacéutico. En 1987, el Ministerio de Sanidad
japonés les da el nombre de Funcional Foodsy.
Su funcionalidad consistía en regular las biodefensas,
el ritmo o condiciones físicas; prevención del
envejecimiento y prevención de enfermedades
relacionadas con el envejecimiento; recuperación de
enfermedades.
Posteriormente, en EE.UU. aparecen los Farmafoodo
alimentos funcionales, que ya señalan efectos
concretos de prevención o curación: beta-caroteno o
niacina para los ataques cardíacos recurrentes, el
magnesio para la hipertensión, la fibra para el cáncer
de colon, etc.
 SITUACIÓN ACTUAL

En España los estudios sobre la situación del mercado

se han centrado en las empresas de ingredientes
alimentarios, que presentan una estructura especial,
según sean fabricantes, comercializadores o
mezcladores. Estas empresas centran su actividad en
aditivos, aromas e ingredientes alimentarios (que se
puede considerar como la parte más conocida de los
PAI propuestos). Son en total alrededor de trescientas
empresas, con una facturación que ronda los 800.000
millones de pesetas.
 FABRICANTES
Empresas que fabrican uno o varios PAI ligados, en
general, a un tipo concreto de materia prima:
Leche → lactosa, caseinatos
Cereales → harinas → féculas, almidones
Algas → agar, carragenatos, alginatos

Empresas que dedican a PAI su actividad principal y

otras para las que los PAI es actividad secundaria,
consecuencia del aprovechamiento de los subproductos
de su actividad principal (queso → lactosuero)
 proceso completo
• I+D
• Fabricación
• Control de calidad
• Comercialización
• Buen conocimiento de su aplicación en industria.
En general, son empresas grandes, ligadas a grupos industriales o financieros, de
ámbito internacional y con recursos importantes.
 COMERCIALIZADORES
• Distribuidores: Tratan directamente con el fabricante a
través de un contrato de distribución que puede ser muy
diverso:
-Contrato en exclusiva: único distribuidor del fabricante
para todos los sectores, todos los segmentos, todo el
territorio y todos los productos.
-Contrato no en exclusiva: sólo un sector (lácteos) y/o sólo
un segmento de mercado (clientes mediano-pequeños) y/o
sólo una zona (norte, por ejemplo) y/o sólo una gama
productos.
Los distribuidores suelen tener precios preferentes, apoyo
técnico, riesgo compartido para las grandes operaciones,
desarrollo específico de productos, etc. El distribuidor
asume la actividad comercial del fabricante.
 PUNTO DE VISTA DE LOS
CONSUMIDORES
Tanto para la restauración colectiva como para la
restauración individual, los consumidores exigen que los
productos sean obtenidos a los mejores precios y por otro
lado listos para el empleo.

Además, se trata de asegurar el valor salud en estos

alimentos diversos, conciliando los imperativos
tecnológicos (hacer los productos atractivos para los
consumidores) y las características nutricionales.

A título de ejemplo, citemos la fabricación de fibras

agradables o la producción de productos aligerados.
Es necesario introducir aire y agua utilizando los PAI
asociados o no a aditivos, jugando con complejos agua-
macromoléculas para obtener una textura agradable a la
vez que se limita la ingestión.
 PUNTO DE VISTA DE LOS
INDUSTRIALES
Se asiste a una evolución de las empresas productoras de
PAI. Se trata, en efecto, de valorizar todos los
constituyentes de una materia prima utilizando todas las
salidas, tanto alimentarias como no alimentarias. Cada
fracción purificada constituye una nueva materia prima.
Las fracciones así obtenidas a partir de estas materias
primas constituyen PAI de primera generación.
 PAI de primera generación.
las empresas deben asociar estos componentes en proporción equilibrada,
suministrando la tecnología de empleo de estas mezclas para cada utilizador.
Así, estas sociedades tienen un servicio para la clientela muy desarrollado y muy
adaptado a las necesidades de los diferentes utilizadores. Es el caso, por
ejemplo, de las sociedades que hacen "cracking” de la leche para productos
destinados a la fabricación de helados, productos de charcutería o chocolate.
 PAI de segunda generación
también denominados «mezclas» y son vendidos con las tecnologías y los modos
de utilización. Un único ejemplo bien conocido donde las firmas productoras de PAI
y los utilizadores han trabajado concertadamente es el de los lípidos y la
lipoquímica. El punto de partida está constituido por las materias grasas animales y
vegetales, y para obtener el resultado se trata de conciliar los imperativos
tecnológicos y nutricionales.
¡GRACI