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Composicion de Carnes y Derivados
Composicion de Carnes y Derivados
Composicion de Carnes y Derivados
Carne y sus
derivados
Carne ↑ fuente de proteína y grasa
desintegra
y degrada
Nutrientes
15 - 20% de CHON, que son consideradas ↑ calidad
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
10 - 20 % de grasa (↑ saturada),
↓ CHO ↑ Fe y vit. B12.
50 y 80 % agua Vit. grupo B, Zn y P
Carne
Composición
pigmento
tejido muscular: Mioglobina
O2
valor nutritivo ni >< intensidad color rojo
corte exterior
digestibilidad no afecta oscuro
visible influye valor nutritivo y
tejido graso invisible
digestibilidad
(grasa
interfas
> cantidad de grasa < contenido de agua
cicular).
separa o recubre músculos
tejido conectivo
depende tendones
grupo muscular ↑ con edad y ejercicio
Carne
Tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa
caballo, ternera,
Carnes magras < 10 % materia grasa
conejo y pollo
Composición:
Hígado
354
Carne
Estabilidad
se produce maduración ácidos grasos
Lipólisis cocción afecta aroma se
liberan volátiles
putrefacción
se produce por autooxidación no se producirá dicho aroma.
autooxidación,
Isomerización
polimerización
Carne
Clasificación de carne vacuna o res (uso industrial)
Los animales que han peleado, con poco reposo tras el viaje, que han
sufrido un estrés, fatigados, tienen ↓ reservas de glucógeno, el pH ↓
poco tras el sacrificio, dando lugar a canales oscuras.
↑ razas tempranas
Optimo: tejido graso muscular
↑ razas tardías
Carne
Carnes muy magras + demanda
• Experimentados
– Sabor
– Terneza
– Jugosidad
• Confianza
– Seguridad
– Valor nutritivo
– Bienestar animal
– Libre de MOG
Carne
Recomendaciones de consumo
Categorías:
Cocción lenta
deterioro.
Incluyen:
Hamburguesas,
carne picada
pasteles y
tortas de carne
pinchos
salchichas
frescas.....
Productos cárnicos crudos
adobados
Elaborados con piezas de carne enteras o
trozos identificables sometidos a la acción
de la sal, especias o condimentos, que les
confieren un aspecto y sabor característico,
recubiertos o no de pimentón.
Incluyen:
Lomo adobado, pinchos adobados
Ingredientes de adobo
Incluyen
- Mortadelas
- Salchichas
- Patés
- Jamón cocido € miembro posterior del cerdo.
3. Inyección de la salmuera
4.Malaxado o masajeado
finalidades:
- distribución
óptima de la
salmuera
- ablandamien
to de los
músculos
- extracción de
las proteínas
- incremento
Productos cárnicos tratados por el
calor
5. Puesta en moldes
6. Cocción
7. Enfriamiento
8. Desmoldado