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    Bromatologia de Carnes

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    Gaby Berrocal
    Este documento describe los parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne, como la textura, la jugosidad, el aroma y el sabor. Se enfoca en la determinación de la textura y el análisis sensorial de las carnes. Explica que la textura, especialmente la dureza, es uno de los atributos más importantes y está influenciada por el tipo de fibras musculares, la longitud del sarcómero y la cantidad de tejido conjuntivo. También cubre los tipos de pruebas sensoriales usadas para evaluar las

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    Bromatologia de Carnes

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    Gaby Berrocal
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    Este documento describe los parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne, como la textura, la jugosidad, el aroma y el sabor. Se enfoca en la determinación de la textura y el análisis sensorial de las carnes. Explica que la textura, especialmente la dureza, es uno de los atributos más importantes y está influenciada por el tipo de fibras musculares, la longitud del sarcómero y la cantidad de tejido conjuntivo. También cubre los tipos de pruebas sensoriales usadas para evaluar las

    Descripción original:

    CARACTERISTICAS Y MANEJO

    Título original

    BROMATOLOGIA DE CARNES

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    Este documento describe los parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne, como la textura, la jugosidad, el aroma y el sabor. Se enfoca en la determinación de la textura y el análisis sensorial de las carnes. Explica que la textura, especialmente la dureza, es uno de los atributos más importantes y está influenciada por el tipo de fibras musculares, la longitud del sarcómero y la cantidad de tejido conjuntivo. También cubre los tipos de pruebas sensoriales usadas para evaluar las

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    BROMATOLOGÍA

    DETERMINACIÓN DE
    TEXTURA Y ANÁLISIS
    SENSORIAL EN CARNES

    ELABORADO:
    FABIAN VERGARA BERROCAL
    JOSE SALCEDO PERALTA
    JESUS SALCEDO VILORIA
    JUAN HERNADEZ
    DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA Y ANÁLISIS
    SENSORIAL DE EN CARNES
    Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne : Las
    características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne
    son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color.
    • TEXTURA
    Textura es la propiedad sensorial de los
    alimentos que es detectada por los sentidos
    del tacto, la vista, el oído, y que se manifiesta
    cuando el alimento sufre una deformación.”

    Dentro de los atributos de la textura, el más


    destacado es la dureza. numerosos estudios
    sensoriales y de laboratorio muestran que la
    dureza es el atributo más importante en la
    carne de vacuno (AMSA, 1978).
    Sobre la dureza influyen fundamentalmente tres componentes
    - El "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares

    - La longitud del sarcómero y


    de las miofibrillas
    - La cantidad y naturaleza del
    tejido conjuntivo
    • JUGOSIDAD
    Se puede separar en dos percepciones:
    - impresión de humedad durante los primeros mordiscos
    - liberación lenta de suero y al potencial efecto estimulador de la grasa
    en la producción de saliva

    La jugosidad y la dureza están


    íntimamente relacionadas
    • FLAVOR
    El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y
    gustativas provocadas en el momento del consumo. Este término engloba el
    olor del alimento, ligado a la existencia de compuestos volátiles, y el sabor,
    que tiene su origen en algunas sustancias solubles.

     MEDIDA DE LA TEXTURA DE LA CARNE  MEDIDA DE LA DUREZA DE LA


    CARNE
    ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS CARNES
    • Condiciones del análisis sensorial
    - Sala de cata
    - Tipos de jueces
    - Reclutamiento de los jueces
    - Selección de los jueces
    - Entrenamiento de los jueces
    - Escalas sensoriales
    Pruebas afectivas
    - Preferencia
    - Grado de
    satisfacción
    - Aceptación

    Tipos de pruebas sensoriales Pruebas discriminativas


    - triangular
    - comparación
    apareada simple
    - Dúo-trio
    Pruebas descriptivas
     Perfil de flavor

     Perfil de textura

     Análisis cuantitativo-descriptivo

     Perfil de libre elección

     Análisis descriptivo tiempo-intensidad

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